Resepsi Taiwan: Tempat yang Tetap Beroperasi di Tengah Hujan, dan Ritual yang Menghubungkan Tiga Dunia

30 detik ringkasan: Resepsi bukanlah penemuan modern, pada akhir era Kangxi Dinasti Qing, 《臺灣縣志》 mencatatkan bahwa orang Taiwan "ketika ada kebahagiaan di rumah dan pada musim-waktu, selalu mengadakan makan bersama yang berlimpah"¹. Di Neimen, Kaohsiung, sebidang tanah lumpuh yang bahkan sulit ditumbuhi tanaman, pada masa gemilangnya bertahan 14.000 jiwa dan melatih sekitar 150 chef profesional, menjadi permukiman paling padat di Taiwan². Namun kini seni ini sedang bercerai: hidangan resepsi masuk ke hotel bintang lima, Michelin, bahkan kembali ke luar negeri³; sementara ritual yang melibatkan seluruh desa, chef profesional sebagai konsultan adat, menjangkau tiga dunia manusia-dewa-roh, justru menguap tanpa ahli waris⁴. Yang sebenarnya punah bukanlah rasa, melainkan rasa yang tersembunyi di balik kesepakatan diam.

Hujan petang tiba dengan cepat dan ribut, air genangan dengan cepat mencapai lutut.

Itu adalah resepsi sebanyak 120 meja yang baru saja diserahkan kepada Wang Yi-long, seorang chef profesional veteran dari Tainan. Pengaturannya sedang berlangsung. Rangka tenda kain berlubang ditekan oleh air hujan, semua perapian terpadam, berbagai macam panci dan wajan mengapung di permukaan air, bahkan ikan mas yang siap untuk dimasak kabur dari akuariumnya, sekaligus melarikan diri puluhan ekor⁵. Dengan orang lain, acara ini mungkin sudah dibatalkan.

Wang Yi-long berkelana di antara meja, tidak membatalkan. Ia memerintahkan staf memotong tenda untuk mengalirkan air genangan, semua peralatan dapur dipindah ke bawah genteng, tangannya sendiri dilipat, pertama-tama masuk ke air untuk menangkap ikan. Pada malam itu, hanya kurang satu ekor ikan mas, yang dilengkapi dengan bahan cadangan. Semua tamu, tetap mendapatkan makanan⁵.

Selama tiga abad, resepsi biasanya berjalan seperti ini: selama tidak ada pihak yang memutuskan untuk berhenti, meja harus tetap terbuka. Disiplin tekad untuk menyelesaikan, telah mengangkat seluruh momok kehidupan orang Taiwan, dari kelahiran hingga pengkebumian, dari menyembah dewa hingga menghormati roh jahat. Dan kini, tradisi ini sedang berjalan ke dua arah yang berlawanan: satu ke atas, satu ke bawah.

Restoran adalah medan budaya, pengajian makan adalah medan militer

Di kalangan industri ada perumpamaan yang sering dipakai: seorang koki yang bekerja di restoran tetap—dilengkapi dengan AC dan alur dapur lengkap—disebut "medan budaya". Sedangkan seorang koki yang mengagendang peralatan ke tepi jalan, kuil, pusat kegiatan, dan pasang tenda sementara untuk mengadakan pengajian makan—disebut "medan militer"⁵.

Perbedaan antara medan budaya dan medan militer tidak terletak pada tingkat keahlian kuliner, tetapi pada ketidakpastian. Lokasi, peralatan, dan staf restoran sama setiap hari. Namun, lokasi, waktu, dan staf pengajian makan benar-benar tidak pasti. Seorang total master yang minggu ini mengadakan pengajian makan untuk dewa di kuil di Tainan, minggu depan mungkin mengadakan pengajian makan untuk jenazah di kuil di daerah pegunungan. Tendanya harus dipasang kembali, api harus dinyalakan kembali, dan asisten dapur (water foot) harus ditugaskan kembali. Dari sudut pandang manajemen, ini adalah model catering paling sulit: dalam satu pengajian makan lengkap, total master sekaligus bertindak sebagai executive chef, event director, dan logistics coordinator—mengatur tenda kanvas, meja dan kursi, peralatan makan, pasokan bahan baku, dan tim karyawan—semua ditanggungnya sendiri⁵.

Oleh karena itu, keterampilan memasak hanyalah dasar dari profesi ini, penanganan krisis adalah keunggulan kompetitif utama.

✦ "Yang paling aku takut adalah pelanggan menunggu lama, lalu sampai di rumah langsung menelepon." — Xu Meng-hui, total master di Neimen, menggambarkan malam badai 88⁶

Malam badai 88, Xu Meng-hui sedang di Fengshan mengadakan pengajian makan untuk acara penuh rasa untuk dewa. Angin kencang dan hujan lebat membuat tenda kanvas runtuh, rangka besi mengenai kepala seorang koki, dan baru saat itu tuhan-tuhan tuan rumah memutuskan untuk menunda acara⁶. Dia mengirimkan water foot satu per satu kembali ke flag tail dan Xinglin, lalu ketika ingin kembali ke Neimen, dia menemukan semua jembatan sudah hancur, dan ia terjebak semalaman di sebuah gerai 7-Eleven, menyaksikan air sungai Zengwen mengalir deras seperti laut⁶. Yang membuatnya tidak bisa tidur selama semalaman adalah para tamu yang menunggu tanpa dapat makan: dia langsung ingin pulang dan menelepon. Dan keesokan harinya, dia masih memiliki pengajian makan untuk Hari Ulang Tahun Guanyin yang harus diselenggarakan⁶.

Tidak peduli angin kencang, hujan lebat, jembatan hancur, atau jalan terblokir, selama tuan rumah tidak membatalkan, total master harus berusaha meletakkan semua hidangan di atas meja. Konsep "misinya harus selesai" adalah standar sesungguhnya yang telah ada selama tiga ratus tahun di industri ini, jauh sebelum keterampilan memasak.

Tempat yang Hanya Bisa Ditingani oleh Bambu Teduh, di Situ Lahir dan Berkembangnya Kerajaan Pengrajin Makan

​Badlands tanah lempung Tiongkok lama di Kaohsiung, yang sering disebut "Bulan di Luar Angkasa". Neimen justru terletak di tepi lereng yang hampir tidak bisa ditanami apa pun. Foto: StevenK234, 2019. CC BY-SA 4.0 melalui Wikimedia Commons.

Untuk memahami bagaimana disiplin medan ini terbentuk, pertama-tama kita perlu melihat sebidang tanah yang sangat sulit ditanami.

Di Taiwan, pusat terbanyak dari para pengrajin makan (caterer) terletak di Neimen, Kaohsiung. Neimen terletak di atas badlands tanah lempung Tiongkok lama — yaitu jenis landskap yang sering disebut "Bulan di Luar Angkasa", dengan lereng abu-abu putih yang hampir tak berhidup, menyelimuti seluruh Neimen, Tianliao, dan Yanzhong. Majalah Taiwan Guanghua menggambarkan geologi khusus ini sebagai berikut: "Lengket dan kemampuan tahan air tanah lempung rendah, tanah mud yang lunak saat basah, kemudian retak dan terkelupas saat kering, ditambah lagi tingginya kadar garam tanah laut yang menyusahkan pertumbuhan tanaman."⁷ Di lereng terbuka yang hampir tidak bisa ditanami bahkan tanaman pertanian, hampir hanya bambu teduh yang tahan kering bertahan hidup. Hanya ketika tanah liat lebih tebal, baru bisa ditanami mangga dan pisang, dan karena tumbuh lambat, justru semakin manis rasanya⁷.

Tanah yang tidak memelihara manusia berarti manusia harus mencari jalan lain. Ada dua versi tentang mengapa Neimen berubah menjadi pusat pengrajin makan, masing-masing memiliki latar belakangnya sendiri.

Satu versi berasal dari wawancara dengan Reporter: pada masa awal, warga Neimen hidup dengan membuat keranjang bambu, yang digunakan para petani pisang di Qishan untuk mengemas pisang yang akan diekspor. Setelah kertas jadi mendominasi pasar pada tahun 1960-an, industri keranjang bambu mengalami penurunan, yang bertepatan dengan munculnya tradisi makan bersama, sehingga sejumlah pengrajin beralih ke dapur⁸. Versi lain berasal dari pemerintah daerah dan para ahli sejarah lokal: Neimen memiliki banyak kuil dan banyak pertunjukan gamelan, bahkan Sendang Sekutu (pertunjukan gamelan tradisional) adalah ikon wajib daerah, dan setiap kali perayaan, harus ada banyak orang yang harus disajikan, kebutuhan "mengatur makan" yang berulang ini mendorong munculnya pengrajin makan profesional⁹. Baik beralih dari keranjang bambu maupun dari kebutuhan makanan kuil, kedua jalur ini menuju pada satu titik: tanah ini memaksa manusia mengembangkan keterampilan hidup yang bergantung pada keahlian tangan.

Pada masa puncaknya, seluruh Neimen berpenduduk sekitar 14.000 orang, namun memiliki sekitar 150 keluarga pengrajin makan, hampir setiap lima rumah tangga ada satu yang mengatur makan, dan sekaligus mampu mengatur lebih dari 20.000 meja makan². Ini adalah kawasan pengrajin makan paling padat di seluruh Taiwan. (Angka ini disusun dari penelitian skripsi S2 di Universitas Soochow tahun 2007 oleh Zhang Yuqin dan tahun 2016 oleh Tang Yuanyu, bukan sensus terbaru².)

Pewarisan keterampilan ini bergantung pada sistem murid-murid. Setelah cukup pengalaman, seorang asisten dapur bisa menjadi pengrajin mandiri, dan asisten dapur kedua, ketiga, pun bisa masing-masing membuka usaha sendiri. Pada masa awal, dengan cara "mengajari dengan membantu" (guru mengajarkan murid, murid mengajarkan murid lain), teknik mengatur makan pun perlahan menyebar ke seluruh Taiwan⁸. Langkah penting yang mengubah sekumpelah pengrajin menjadi sebuah industri terjadi pada tahun 1976: Xu Qingji bersama beberapa temannya (termasuk Deng Zhengping, serta pedagang daging dan sayur) mendirikan sebuah perusahaan "gabungan empat jenis", yang menggabungkan pasokan bahan baku, proses memasak, dan sewa meja dan kursi. Dari saat itulah, mengatur makan menjadi sebuah bisnis dengan rantai pasok lengkap, dari bahan baku, proses memasak, hingga meja dan kursi yang disediakan secara terpadu⁸.

Saat ini, Xu Mengfei memperkirakan bahwa Neimen kini hanya tersisa sekitar 30 hingga 40 pengrajin makan, sekitar seperempat dari masa puncaknya⁸. Kerajaatnya masih ada, namun orang-orangnya semakin tersebar.

Tiga Ratus Tahun Lalu, dalam Buku Besar, Tertulis: "Silakan Undang Tukang Masak Total"

Banyak orang mengira acara makan (banquet) hanya ada di Taiwan setelah Perang Dunia. Salah. Akarnya bisa dilacak kembali ke masa Dinasti Qing.

Pada akhir masa KANGXI (1720), 《臺灣縣志》 (Chen Wen-Da) sudah mencatat orang Taiwan "ketika ada kebahagiaan atau acara musim, selalu mengadakan pesta yang megah"¹. Pada masa DAOGUANG, 《彰化縣志》 (Zhou Zhi, 1835) mencatat pesta "lauk sebanyak gunung dan laut"¹. Pada 1902, sebuah esai berjudul 〈Catatan Campak dari Acara Makan dan Masakan〉 secara resmi memasukkan kata "banquet" ke dalam dokumen, dan menjelasinya dengan jelas: "Menyiapkan meja, menyediakan minuman dan makanan, mengadakan pesta disebut 'banquet'"¹⁰. Esai ini diterbitkan dalam 《臺灣慣習記事》: majalah bulanan yang diterbitkan oleh Taiwan Kebiasaan Penyelidikan Serikat (perlu dicatat, ini berbeda dengan "Komite Penyelidikan Kebiasaan Lama Taiwan Sementara" pada masa yang sama, sering disamakan secara salah)¹⁰.

Jadi, kapan bisnis banquet ini benar-benar dimulai?

Forsaner Taiwan Sejarah (Akademi Taiwan) menjelaskan bahwa berdasarkan buku besar dan harian Qing, orang Taiwan sudah menggunakan jasa ahli koki profesional untuk mengadakan pesta sejak masa Qing¹¹. Bukti tersimpan dalam buku besar: seperti buku besar keluarga Lin di Lumut pada akhir Qing, yang jelas mencatat "mengundang 'Tukang Masak Total' untuk mengadakan pesta, berapa banyak uang yang dikeluarkan untuk satu meja"¹¹. Forsaner menyimpulkan bahwa kebiasaan mengundang ahli koki profesional untuk mengadakan pesta bisa dilacak kembali ke masa KANGXI¹¹. Jika kita melihat lebih jauh ke belakang, akar banquet berasal dari Fujian dan Guangdong: tradisi mengundang tamu dengan "mengadakan minuman" atau "sampai selesai" yang tradisional, datang bersama para imigran Qing yang menyeberangi laut ke Taiwan¹².

Namun, dari Qing hingga 1950-an, banquet sangat berbeda dengan bentuk sekarang. Pada masa itu, kota-kota mengandalkan restoran untuk layanan catering, sementara desa-desa biasanya hanya bisa merekrut warga desa yang kemampuan memasaknya baik untuk bekerja paruh waktu, dengan pilihan menu terbatas, dan bahan-bahan sering disiapkan oleh keluarga sendiri. Orang kaya biasanya memiliki "ibu rumah tangga" khusus untuk membantu mengatur segalanya¹³. Profesionalisasi sejati baru benar-benar dimulai sekitar 1960-an (masa Republik Tiongkok ke-50). Ketika warga desa menyadari "keuntungan kerja paruh waktu mengadakan pesta lebih baik dari bertani", keterampilan ini perlahan berkembang menjadi profesi, dan mencapai puncaknya pada 1970-an hingga 1980-an¹³.

💡 Kamu tahu tidak? Pengucapan bahasa Taiwanese dari "banquet" adalah pān-toh, sedangkan "Tukang Masak Total" diucapkan tsóng-phòo-sai. Kata "师" (ahli) ini adalah penghormatan dalam budaya rakyat Taiwan terhadap pengrajin profesional¹⁴ — sama seperti "tukang air tanah" (土水師) dan "tukang kayu" (木師), menunjukkan bahwa keterampilan ini diperlakukan sebagai seni yang patut dihormati.

Sumber: 《臺灣慣習記事》, penelitian Forsaner, Reporter, Kementerian Ekonomi, TaiwanPlus

Urutan 12 Hidangan, Menyimpan Seluruh Pengetahuan yang Tak Terlihat

Jika disiplin operasional adalah tulang dari sebuah pengaturan meja, maka apa yang akan kujelaskan sekarang adalah jiwa darinya.

Sebuah pengaturan meja standar biasanya terdiri dari 12 hingga 14 hidangan, dengan urutan yang mengalir: pertama disajikan hidangan dingin untuk memicu selera, sambil menunggu tamu duduk. Kemudian sup untuk menghangatkan perut; lalu klimaks hidangan utama: makanan laut atau daging yang paling mewah seperti lobster, kepiting merah, dan fo tiao qi shuai (yang semua muncul di sini), dan biasanya dibagi menjadi "versi rakyat" dan "versi bangsawan" tergantung anggaran per meja; setelah klimaks, disajikan sup penyejuk; lalu digunakan hidangan dengan rasa kuat seperti jamudeng (daging babi asam) atau tulang babi panggang untuk merangsang selera lagi; terakhir disajikan sup ayam sebagai penutup, dan buah sebagai dessert¹⁵。(Urutan penyajian ini adalah konsensus yang telah terbentuk selama bertahun-tahun antara para ahli pengaturan meja dan media kuliner.)

Perlu dicatat bahwa lobster sebenarnya bukanlah "hidangan tradisional" dalam pengaturan meja. Lobster baru menjadi bintang utama pada tahun 1960-an, ketika proyek sepuluh pembangunan dimulai dan ekonomi mulai berkembang pesat. Pada masa awalnya, pengaturan meja lebih sering menampilkan nasi goreng, ayam putih, sup seblak dan ikan, sup bakso: bagi banyak orang, pengaturan meja adalah kesempatan langka untuk makan daging¹⁶。Bahkan hidangan paling mewah seperti fo tiao qi shuai, secara resminya disebut "fu shou quan", berasal dari masa Dinasti Qing, pada masa Kuangxu, dari sebuah makan malam seorang pejabat dari Fuzhou¹⁷。

Namun, yang benar-benar unik dari pengaturan meja adalah apa yang ada di balik setiap hidangannya: semua hidangan ini ditempatkan dalam sebuah konsep kosmologi makan bersama. Penelitian di Museum Sejarah Nasional Taiwan membagi konsep makan bersama dalam pengaturan meja menjadi tiga jenis, yang merupakan kerangka teoritis untuk memahami "jiwa" dari pengaturan meja¹⁵：

Pertama adalah makan bersama antara manusia dan dewa. Upacara-upacara ritual musim dan perayaan adalah makanan yang disantap oleh manusia dan dewa bersama, yang dalam bahasa Taiwan disebut "menerima berkat dari dewa": apa yang dimakan adalah perlindungan dari dewa¹⁵。Kedua adalah makan bersama antara manusia dan roh. Perkumpulan keluarga, upacara ritual kematian, dan upacara pengaburan roh (Zhongyuan Pudu) adalah makanan yang disantap oleh manusia dan nenek moyang, serta "saudara-saudara roh" bersama, untuk mengenang para leluhur dan menciptakan harmoni dengan keberadaan dari dunia lain¹⁵。Ketiga adalah makan bersama antara tuan dan tamu, yang merupakan upacara-upacara ritual kehidupan untuk merayakan berbagai tahapan kehidupan, dan perkumpulan sosial untuk memperkuat hubungan antarmanusia¹⁵。Satu pengaturan meja bisa saja melintasi tiga dunia: manusia, dewa, dan roh.

Inilah sebabnya mengapa ahli pengaturan meja juga merupakan konsultan tradisional bagi keluarga. Dalam wawancara dengan Reporter, para pelaku usaha menggambarkan peran ini sebagai berikut: "Bagaimana cara menyelesaikan upacara 30 hari setelah kelahiran? Bagaimana cara menyusun barang-barang persembahan? Makanan apa yang tidak boleh disajikan pada waktu tertentu? Tanyakan pada mereka, mereka tahu."⁵

📝 Catatan Kurator

Kita sering menganggap pengaturan meja hanyalah "makan malam yang lebih besar", namun pendekatan ini akan melewatkan hal paling penting. Yang sebenarnya dijual dalam pengaturan meja adalah sebuah hubungan antara momen dan makna — pada momen kehidupan tertentu, meja apa yang harus disajikan; hidangan apa yang membawa keberuntungan, sial, atau larangan pada waktu tertentu. Hubungan ini tidak tertuang dalam buku resep apa pun, melainkan ada dalam otak para ahli pengaturan meja, dan dalam ingatan otot dari setiap praktik yang dilakukan. Ketika kita nanti melihat "hidangan pengaturan meja masuk ke hotel bintang lima", ingatlah: hotel bisa membeli buku resep, tetapi tidak bisa membeli hubungan antara momen dan makna ini. Yang benar-benar terancam kepunahan adalah yang terakhir ini.

Bagaimana sebenarnya bentuk hubungan ini? Penelitian dari ahli antropologi tradisional Zhang Yunshu dapat kita lihat betapa rinci dan terperincinya hubungan ini¹⁸：Meja 30 hari setelah kelahiran menggunakan seluruh ayam, melambangkan "keterwholikan", untuk melambangkan kesempurnaan (meskipun inti sebenarnya dari upacara ini adalah nasi minyak, minuman keras, dan telur merah); hidangan untuk upacara kematian harus berjumlah ganjil, 7 atau 9 hidangan, dan di meja harus ada satu hidangan daging yang cacat, "daging segitiga" (sann-kak-bah), yang menggunakan bentuk yang rusak untuk melambangkan kekurangan yang dirasakan oleh keluarga yang duka, sekaligus menghindari bahan-bahan seperti beras kotak, pepaya, dan nanas yang memiliki makna atau ejaan khusus; untuk upacara pernikahan, pasti harus ada ayam (permulaan), ikan (sisa), daging asam (kenaikan), dan usus babi (untuk mengucapkan "besar perut" bagi mempelai wanita), dan kepiting merah harus dipilih dengan telur yang banyak untuk mendapatkan "anak laki-laki yang lahir cepat"¹⁸。

⚠️ Pendapat Kontroversial: Beberapa larangan dalam pengaturan meja ternyata tidak memiliki dasar tradisional. Misalnya, "upacara kematian harus ada roti kelapa" — roti kelapa ("tiger menggigit babi") sebenarnya adalah tradisi akhir tahun (16 Desember, kalender lunar), yang melambangkan menggigit dan melepaskan keburukan setahun, dan tidak ada hubungannya dengan upacara kematian; juga seperti "hindari bakso saat kelahiran karena kata 'bakso' mirip dengan 'selesai'", pendapat ini lemah dan sumbernya tidak jelas, dan bertentangan langsung dengan tradisi "makan bola pada upacara pindah rumah untuk melambangkan kesempurnaan"¹⁹。Dalam menulis artikel tentang pengaturan meja, bahkan larangan pun harus diverifikasi — karena jika kita menulisnya salah, yang terluka adalah kepercayaan pada seluruh pengetahuan ini.

Sisi lain dari jiwa ini adalah setelah upacara selesai. Setelah pengaturan meja selesai, para ahli pengaturan meja akan mencampur semua sisa hidangan menjadi "sup sisa makanan" (juga disebut sup campuran), dan membagikannya ke tetangga yang membantu untuk dibawa pulang²⁰。Bukanlah untuk membuang makanan, ini adalah bentuk syukur dan rasa terima kasih: Taiwan Panorama menggambarkannya sebagai simbol timbal balik²⁰。Dari awal hingga akhir, pengaturan meja adalah urusan seluruh desa, dan keluarga yang mengadakan tidak pernah benar-benar sendirian. Dan sup sisa makanan, sendiri pun sedang terancam punah²⁰。

《Hitam-Pohon》 di Hari-hari Festival Kalender Tionghoa

Para ahli yang lebih tua seringkali menggunakan masa jabatan presiden untuk mengingat gejolak industri.

Tahun 1988 hingga 2000, selama 12 tahun Lee Teng-hui (Li De-xian) menjabat presiden, dianggap sebagai era kemakmuran untuk acara makan. Itu bukan sekadar era tradisional "delapan kebahagiaan dan satu kesedihan" (tunangan, pernikahan, syukur bulan pertama, kembalinya anak angkat, pembukaan pasar, pesta ulang tahun, pengukuhan suami istri, kematian); itu adalah era di mana bahkan anak-anak yang lulus doktor atau ayam adu yang menang uang pun harus mengadakan satu meja besar. Saat hari-hari festival kalender Tionghoa tiba, kuil dan pinggir jalan penuh dengan "《Hitam-Pohon》". Asal-usul nama ini sangat khas Taiwan: pada masa dulu, tenda kain kasa sering disediakan oleh pedagang minuman, yang mencetak iklan minuman gas "Hitam-Pohon" di atasnya. Dengan berjalannya waktu, "《Hitam-Pohon》" pun menjadi istilah umum untuk acara makan besar.

2014, Tainan — sebuah acara makan yang langsung diadakan di tengah jalan. Menutup jalan, menyiapkan meja, memulai acara — inilah rutinitas sehari-hari "《Hitam-Pohon》". Foto: Fotografer, 2014. CC BY-SA 2.0 melalui Wikimedia Commons.

Betapa ramainya zaman itu, Xue Mengxiu (薛孟輝) ingat paling jelas adalah harian harian pekerjaannya yang dicatat oleh ayahnya, Xue Qingxiu (薛清己).

✦ "Kalender tahun penuh ditulis, dalam setahun mengadakan 25.000 meja." — Xue Mengxiu mengingat harian pekerjaan ayahnya²¹

Pada masa Xue Qingxiu, bahkan pada bulan dengan sedikit bisnis, rata-ratanya masih ada 1.000 meja²¹. Dibandingkan dengan Xue Mengxiu sendiri sebelum pandemi, bulan yang ramai hanya bisa mengadakan 500 meja pun sudah cukup untuk senang; dalam setahun pun tidak lebih dari ribuan meja[^21]: antara satu generasi dan generasi berikutnya, skala sudah mengecil beberapa kali lipat.

Titik balik, kira-kira terjadi pada tahun 2003 (tahun ketiga pemerintahan Chen Shuibian). Industri Taiwan banyak yang bermigrasi ke luar negeri, sehingga banyak pelanggan usaha kecil dan menengah berkurang. Ada pelanggan lama yang sudah dua tahun tidak pernah lagi mengadakan acara makan; setelah ditanya ternyata perusahaan sudah bangkrak²¹. Akhir dari era kemakmuran itu dimulai dari sekadar sekumpulan panggilan telepon yang tidak berhasil terhubung.

Empat Puluh Tahun Dianggap Muda: Sebuah Generasi yang Sedang Putus

Industri bisa menyusut, itu bisa menjadi masalah kondisi ekonomi, dan akan menunggu siklus berikutnya. Tapi yang dihadapi oleh penyelenggaraan makan, adalah sesuatu yang lebih sulit untuk kembali: kegagapan generasi penerus.

Total penyelenggara makan di New Taipei, Lee Chun-hsiang, berkata dengan jujur: "Seorang ahli penyelenggara makan berusia 40 tahun dianggap muda, terutama jika keluarganya sudah memiliki tradisi, sehingga bisa dilimpahkan. Tapi dari 10 ahli penyelenggara makan berusia 30 tahun, hanya bisa ditemukan 2 orang, usia petugas dapur cenderung tua."²² Pengamat yang lebih spesifik, Jiang Yi-yong, mengamati: dari lulusan sekolah kuliner, hanya sekitar 2% yang akhirnya bergabung dengan dunia penyelenggara makan.²³ Alasannya tidak sulit untuk dipahami: "Mengatur acara makan siang, harus berangkat pukul 3:30 pagi, jam kerja panjang, api oven panas."²³ Jika pemuda punya pilihan, lebih suka bekerja di restoran yang ada AC.

Tenaga kerja sedang mengalir, dan keterampilan juga akan terputus bersama. Generasi sebelumnya, para ahli penyelenggara makan, dari memotong babi, memotong ayam hingga membuat bubur, memanggang kue, semuanya dilakukan sendiri; sekarang sudah ada produk makanan beku yang disewakan, murid di daproom tidak bisa belanja keterampilan lengkap, dan semua "masakan tradisional" yang membutuhkan banyak usaha pun satu per satu menghilang.²⁴

Film Total Broker yang legendaris, "ayam babi kura-kura" adalah contoh terbaik — memasukkan kura-kura air ke dalam ayam kampung, lalu memasukkan seluruh ayam ke dalam perut babi, merebus perlahan selama 3 jam, prosesnya rumit hingga hampir tidak ada yang rela membuatnya.²⁵ 40 tahun lalu populer "ayam kacang", ahli penyelenggara makan muda sudah tidak tahu cara membuatnya; hal-hal seperti tulang lepas mie, ayam kantong, lima bulir juga semuanya berada di ambang kepunahan.²⁴ (Tapi perlu diketahui: kembung, nasi udang merah meskipun membutuhkan banyak usaha, sampai sekarang masih sangat umum, dan tidak termasuk dalam daftar kepunahan.) Yang paling mencatat banyak catatan tentang makanan ini adalah ibu makan Taiwan, Huang Wan-ling — ia adalah konsultan kuliner film Total Broker, yang menghabiskan lebih dari sepuluh tahun di pedesaan untuk menemukan dan melestarikan makanan Taiwan yang hampir punah.²⁵

📝 Catatan Kurator

Perhatikan ada satu pilihan yang tidak diucapkan di sini. Pasar sebenarnya memberikan industri penyelenggara makan jalan yang mudah: menggunakan paket makanan beku, menggunakan setengah jadi, tetap bisa menyajikan 12 hidangan, dan para tamu biasanya tidak merasakan perbedaannya. Jika mengambil jalan ini, industri bisa bertahan lebih lama. Tapi biayanya adalah, semua "masakan tradisional" yang membutuhkan pengajaran lisan antar guru dan murid akan perlahan-lahan punah di jalan ini — bukan karena tidak ada yang suka makan, tapi karena tidak ada yang perlu belajar lagi. Keterampilan jarang pernah ditiralkan oleh hal-hal baru, lebih seringkali ia "cukup baik" dan perlahan-lahan dilewati.

Musim Dingin Terpanjang

Jika pergeseran generasi adalah penyakit kronis, maka pandemi pada 2020 adalah serangan akut.

《報導者》 pada saat itu mewawancarai hampir 10 master katering dari utara dan selatan, dan kata yang disepakati adalah: jumlah meja katering berkurang setidaknya 90% sejak Tahun Baru Imlek (ini adalah konsensus dari wawancara, bukan statistik resmi)²⁶. Hsu Meng-hui saja, pada bulan 2 dan 3 Imlek, harus membatalkan lebih dari 500 meja; seorang pewaris kedua yang terbiasa menggunakan pengacau besar untuk memasak, kini terpaksa menggenggam sendok sup kecil, menyiapkan makanan kotak satu per satu untuk bertahan²⁶.

Angka resmi pun tidak tahan lama. Menurut statistik Kementerian Ekonomi, pada April 2020, industri "katering dan kontrak makan kelompok" mengalami penurunan omzol 32,3% setahun, dengan omzol bulanan sekitar 250 juta dolar Taiwan²⁷. Namun angka ini perlu dibaca dengan hati-hati: ia terutama disebabkan oleh penurunan bisnis makanan pesawat (catering udara), dan banyak sekali katering terbuka yang bahkan tidak memiliki pendaftaran komersial, sehingga tidak termasuk dalam statistik — artinya bagi para penyelenggara katering terbuka, angka ini sebenarnya merupakan perkiraan rendah dari dampak yang dialami²⁷.

Di luar pandemi, para penyelenggara katering di wilayah utara juga menghadapi tekanan struktural yang lebih dalam — ruang. Lee Chun-hsiang menjelaskan, mereka harus menutup jalan, mengajukan hak penggunaan jalan, dan seringkali dilaporkan oleh tetangga: "Bahkan ketika kami sedang menggoreng, warga yang tinggal di sebelah marah-marah dan mengancam untuk melaporkan kami ke Dinas Lingkungan Hidup karena kami menyebabkan polusi udara. Yang sangat emosional, bahkan ada yang melempar barang dari atas untuk mendorong orang pergi."²⁸. Pusat kegiatan dan aula sekolah di kota Taipei hampir tidak pernah disewakan untuk acara makan²⁸. Di kota yang padat penduduk, katering terbuka semakin sulit menemukan tempat yang sah untuk meletakkan meja.

Apakah semua tekanan ini semua buruk? Sejarawan dan peneliti budaya, Yan Chen-yu, memiliki pandangan yang berbeda. Ia berpendapat bahwa pandemi bukan hanya menghambat, tetapi juga mendorong, memaksa para master katering untuk meningkatkan standar kebersihan dan benar-benar merenungkan transformasi²⁹. Namun, ketakutan terdalam para master katering yang diwawancarai adalah hal lain yang sama sekali berbeda: "Kami tidak hanya khawatir tentang tahun ini, tetapi lebih khawatir bahwa tidak ada yang lagi mengadakan katering akan menjadi kebiasaan."²⁹. Kesimpulan 《報導者》 sangat sederhana: katering erat kaitatnya dengan perekonomian, dan sulit untuk pulih dalam waktu singkat²⁹.

Masih Ada Makanan, Roh Sedang Tersebar

Tapi jika cerita berhenti di sini, maka kesimpulannya akan sangat keliru.

Karena ternyata, ketika kita menilik kembali pada 2025, acara makan tidak benar-benar sedang mengalami kematian satu arah. Sebenarnya, ia sedang terbelah — sebagai "makanan" dan "merek", ia sedang naik; sebagai "ritual seluruh desa yang terlibat", ia sedang turun.

Bagian yang sedang naik ini memiliki momentum yang luar biasa. Buku Panduan Michelin Taipei menyertakan acara makan sebagai bagian dari diskusi resminya. Tiga restoran yang menyajikan acara makan — Hotel Xuesia, Restoran Xinxin, dan Dongshang Taiji — semuanya terpilih untuk rekomendasi Bib Gourmand³⁰. Hotel Grand di Taipei meluncurkan "Taiwanese Banquet", yang dikreasikan oleh chef Lin Mingcan, dengan harga satu meja seharga NT$22.800 plus 10% biaya layanan, dan mengklaim dirinya sebagai yang pertama di hotel bintang lima di Taiwan yang secara resmi menghormati budaya acara makan³¹. Generasi muda juga mulai mengambil alih: TaiwanPlus melaporkan pada Agustus 2025 dengan judul "Bando Is Back", di mana generasi muda menggunakan model "pemasaran generasi muda × keterampilan tangan generasi tua" untuk membuat acara makan kembali populer — seperti penyaji tahu kenyang Huang Mausheng dan putrinya Huang Jiayu, serta ahli tahu kenyang Ah Long dan putranya Ah Xiang³². Laporan berita Inggris menuliskan: "Once fading from Taiwan's cultural fabric, this legendary banquet tradition is making a dynamic comeback…"³²

Bahkan di luar negeri pun terjadi kekembalian. Restoran Good To Eat di Emeryville, California, yang dimiliki oleh chef berkebangsaan Taiwan Tony Tung (ia dan pasukannya Angie Lin adalah tim istri istri), menganggap acara makan sebagai surat cinta kepada Taiwan. Nama menunya adalah jan ba bae (acara makan)³³. Pada 4 Januari 2025, dia mengundang ahli tahu kenyang asal Neimen, Master A-Càn, untuk mengadakan acara makan tradisional dengan lebih dari 400 orang, yang menarik para pecinta makan dari California untuk terbang kembali ke Taiwan untuk merasakan langsung³³.

Jika kita meletakkan kedua versi ini berdampingan, maka bentuk terbelahnya akan jelas terlihat. Yang sedang bangkit adalah "makanan" dan "merek" — mereka bisa masuk ke hotel bintang lima, ke meja Michelin, bahkan ke restoran di California; namun yang sedang punah adalah pengetahuan ritual itu sendiri. Ruang ballroom hotel bintang lima bisa menyalin satu kawah daging sapi yang melompat seperti katak, tetapi tidak bisa menyalin keseluruhan keterampauan: "seluruh desa terlibat, ahli tahu kenyang sebagai konsultan tradisional, sisa makanan dibagi ke tetangga". Kelangkaan ini membuat acara makan menjadi bentuk ziarah budaya — para pecinta makan dari California rela terbang setengah bumi untuk makan sekali di sini — namun orang yang menjadi tujuan ziarah itu sedang kehilangan tempat bertahannya: lahan yang melatih ahli tahu kenyang, serangkaian acara kuil berturut-turut, dan desa yang bisa mengumpulkan seluruh tetangganya untuk membantu.

Restoran yang didinginkan dengan AC bisa menghasilkan makanan, tetapi tidak bisa menghasilkan roh.

Buku Jadwal Hijau yang Diisi Tulisan

Kembali ke buku jadwal hijau (kalender pertanian) yang ditulis penuh oleh Xuē Qīngjī²¹.

Itu adalah barang paling berharga bagi Xuē Mèng Huī, dan juga lapangan arkeologi paling nyata di industri ini. Di buku jadwal itu, tertulis sekian banyak pesanan yang rapat — pengajian makan sebagai pesta perayaan kemenangan, pengajian makan sebagai syukur diterimanya gelar doktor, pengajian makan sebagai jamuan pengharapan di depan kuil Mama Zu. Semuanya mencatat satu kesepakatan bersama yang pernah diselaraskan oleh orang Taiwan: pada saat apa kita harus meninggalkan pekerjaan untuk berkumpul, pada saat itu kita harus makan apa, siapa yang harus memimpin, dan bagaimana cara yang baik untuk mengucapkan selamat tinggal.

Makanan, sudah terbukti bisa masuk ke hotel bintang lima, bisa terbang ke California, dan bisa dikenali oleh Michelin. Tapi apa yang tersisa dari kesepakatan yang tertulis di buku jadwal hijau itu — kapan harus menyiapkan meja, kapan suatu hidangan cocok atau tidak cocok untuk suatu kesempatan, dan setelah mengadakan pengajian makan, siapa yang harus menerima sisa makanan untuk tetangga yang sudah membantu — mas masih ada yang ingat, masih ada yang mampu menangankannya?

Bacaan Lanjutan:

• Makanan Khas Rumahan Taiwan
• Gua Bao
• Budaya Seafood Taiwan
• Budaya Pasar Malam
• Chen Yu-hsien

Sumber Gambar

Artikel ini menggunakan 3 gambar berlisensi domain publik / CC, semuanya disimpan di public/article-images/food/, untuk menghindari tautan langsung ke server sumber:

• Penyelenggaraan Makan di Pasar Kuil Setelah Festival Arwah（hero）— Foto: 玄史生, 2017-09-19, CC0 1.0
• Tianliao Moon World: Formasi Lumpur Tiongkok di Kaohsiung — Foto: StevenK234, 2019-04-01, CC BY-SA 4.0
• Penyelenggaraan Makan di Jalan Tainan — Foto: 測鏡者, 2014-12-07, CC BY-SA 2.0

Referensi