30초 개관: 새벽 3시 반에 출발해 재료를 준비하고, 폭우 속에서 달아난 송어를 잡고, 태풍 속에서 천막을 철거한다. 이것이 총포사의 일상이며, 대만 300년 반주 문화의 축소판이다. 전성기에는 가오슝 네이먼의 작은 향진 하나가 총포사 150명을 배출했다. 팬데믹이 닥친 해에는 주문의 90%가 사라졌다. 오늘날 업계에서 40세는 “젊은 스승”으로 통하고, 30세 이하 스승은 열 명 중 두 명도 찾기 어렵다. 전문가들이 우려하는 것은 시장 축소가 아니라, 인간ㆍ신ㆍ귀신의 세 세계를 아우르는 생애 의례 지식 전체가 함께 사라지고 있다는 사실이다.
오후 5시, 가오슝의 한 학교 강당. 120상 규모의 연회가 막 시작되려는 순간 폭우가 쏟아졌다. 물은 종아리까지 차올랐고, 천막 골조는 빗물의 무게에 휘었으며, 화덕은 꺼지고, 냄비와 대야는 물 위에 떠다녔다. 심지어 솥에 넣을 예정이던 송어도 열몇 마리가 헤엄쳐 달아났다.
타이난의 베테랑 총포사 왕이융이 현장 점검 중 도착했지만, 중단을 외치지 않았다. 그는 작업자들에게 천막을 찢어 물을 빼게 하고, 조리 도구를 처마 밑으로 옮기게 한 뒤, 소매를 걷어붙이고 물고기를 잡기 시작했다.
결국 모자란 송어는 한 마리뿐이었고, 예비 상의 식재료로 보충했다. 모든 손님이 음식을 먹을 수 있었다.
이것은 예외가 아니라 표준이다.
문장과 무장
사람들은 흔히 식당을 “문장”, 반주를 “무장”이라고 말한다. 이 비유가 말하는 것은 단지 체력만이 아니다.
강풍과 폭우가 몰아치고, 다리가 끊기고 길이 무너져도, 주최 측이 취소하지 않는 한 총포사는 임무를 완수해야 한다. 요리 솜씨는 기본기이고, 위기 대응이야말로 핵심 경쟁력이다. 완전한 반주 한 판에서 총포사는 총괄 셰프, 행사 감독, 물류 조정자의 역할을 동시에 맡는다. 천막, 테이블과 의자, 그릇, 식재료 공급업체, 수족 인력 배치가 모두 그 한 사람의 책임이다. 장소도 고정되지 않고, 시간도 고정되지 않으며, 인원도 고정되지 않는다. 이는 경영학적으로 난도가 가장 높은 출장 연회 모델이다.
모라콧 태풍이 닥친 그날 밤, 네이먼 총포사 쉐멍후이는 펑산에서 신명 탄신 평안연을 맡아 조리하고 있었다. 바람과 비가 거세져 천막이 무너졌고, 철제 골조가 요리사의 머리를 쳤다. 그제야 주최 측은 철수를 결정했다. 그는 수족들을 치웨이와 산린으로 돌려보낸 뒤 네이먼으로 돌아가려 했지만, 다리는 이미 모두 끊겨 있었다. 그는 밤새 7-ELEVEN에 갇혀 있었고, 난쯔셴 계곡의 급류는 바다처럼 거세게 흘렀다.
“제가 가장 두려운 것은 손님들이 오래 기다리는 겁니다. 집에 돌아오자마자 전화기 앞으로 달려갔어요.” 쉐멍후이는 말했다. 다음 날 그는 관음보살 성탄 행사도 치러야 했다. (보도자, 2020)
📝 큐레이터 노트
반주의 “무장” 정신은 오늘날 식당 문화가 점점 복제하기 어려워지는 지점과 정확히 맞닿아 있다. 미쉐린 식당이 관리하는 것은 고정된 주방, 고정된 인력, 고정된 설비의 환경이다. 반주 스승은 매번 낯선 장소에서 임시 주방을 처음부터 세운다. 폭우 속에서 물고기를 잡아 계속 상을 차릴 수 있는 사람이야말로 대만에서 가장 강인한 field cook이다.
악지가 길러낸 총포사 왕국
대만에서 반주의 밀도가 가장 높은 곳은 농작물이 거의 자라지 않는 땅이다.
가오슝 네이먼구는 사방이 산으로 둘러싸여 있고, 토질은 고알칼리성 백악토라 농사에 불리하다. 이곳에서 살아남을 수 있는 것은 가시대나무뿐이었다. 1960년대, 원래 대나무 공예품을 만들어 치산의 바나나 농가에 공급하던 네이먼 사람들은 저가의 종이상자가 대나무 바구니 시장을 빼앗는 것을 보고, 무리 지어 반주업으로 전환하기 시작했다.
타고난 척박함은 오히려 장점이 되었다. 선택지가 없던 네이먼 사람들은 “스승이 제자를 데려가는” 방식으로 빠르게 확장했다. 둘째ㆍ셋째 주방장이 독립해 자기 간판을 세우고, 수족이 경험을 쌓은 뒤 다시 스승으로 나섰다. 전성기에는 네이먼 인구 1만 4,000명 가운데 총포사가 150명에 달했고, 다섯 가구 중 한 가구가 반주로 생계를 유지했으며, 동시에 2만 상 이상을 조리할 수 있었다. 이곳은 세계에서 총포사 밀도가 가장 높은 취락이 되었다.
현재 쉐멍후이의 추산에 따르면 현지에는 약 30~40명의 스승만 남아 있으며, 이는 전성기의 4분의 1 수준이다.
300년의 뿌리
반주는 현대의 발명이 아니다. 다만 현대인이 그렇게 생각할 뿐이다.
1902년, 일본 식민 정부는 “임시 대만 구관 조사”를 실시하면서 청 말 대만에서 이미 통용되던 한 단어를 기록했다. “반주”였다. 그 설명은 “상을 준비하고, 술과 음식을 마련하며, 연회를 차리는 것을 반주라 한다”는 것이었다. 중앙연구원 대만사연구소의 연구에 따르면, 일찍이 청나라 강희 연간부터 대만 사람들은 요리사를 위탁해 연회를 차리는 데 익숙했다. 이는 대만에서 “전통”이라 불리는 대부분의 사물보다 적어도 한 세기 이르다.
청대부터 1950년대까지 반주 스승은 대체로 부업 성격이었다. 이웃보다 요리를 조금 더 잘하는 마을 주민이 맡았고, 식재료는 주인집이 직접 준비해야 하는 경우도 있었다. 진정한 전문화의 전환점은 대만 경제가 도약하던 시기였다. 부업 반주의 수익이 농사보다 커지기 시작하자, 한 산업이 어느새 탄생했다.
💡 알고 있나요
청대의 반주는 “열흘 전, 여드레 후”를 중시했다. 혼례 연회는 반년 전에 길일을 택했고, 일주일 전에는 흙벽돌로 “토조”를 쌓았다. 이웃들은 테이블과 의자, 그릇을 빌려주었고, 식사 후에는 도와준 친척과 이웃에게 “차이웨이탕”을 나누어 주었다. 온 마을이 동원되던 그 절차야말로 반주의 가장 원초적인 형태였다. 음식은 마지막 일이었고, 그 앞에는 모두 인정이 있었다.
음력 길일의 “헤이쑹 대반점”
반주의 황금기를 고르라면, 노장 스승들은 거의 모두 같은 이름을 말한다. 리덩후이.
쉐멍후이는 대통령 임기로 산업의 부침을 기억하는 데 익숙하다. 그의 기억 속에서 1988년부터 2000년까지, 리덩후이가 총통으로 재임한 12년은 진정한 전성기였다. 전통적인 “팔경일상”, 곧 약혼, 결혼, 만월, 귀녕, 개시, 수연, 입택, 장례뿐 아니라, 아이가 박사 과정에 합격하거나 경주 비둘기로 돈을 벌어도 손님을 청해 반주를 벌일 이유가 되었다. 음력상 붉은 글씨가 적힌 길일이면 사찰 앞과 길가에는 모두 “헤이쑹 대반점”이 들어섰다. 초기 천막은 음료 회사가 제공하는 경우가 많았고, 헤이쑹 사이다 광고가 찍혀 있어 반주의 대명사가 되었다.
쉐멍후이의 아버지 쉐칭지의 업무 일지는 농민력 한 권 전체가 빽빽하게 채워져 있었다. 1년에 2만 5,000상을 치렀고, 큰날에는 하루에 10여 건의 행사를 뛰었으며, 음력 큰달에는 3,000상, 월 매출 1,200만 위안을 기록했다. 그 시절 쉐씨 집안이 반주를 나가면, 가장 멀게는 차로 30분 떨어진 산린구까지 돌아가 수족을 데려왔다.
| 쉐칭지 시대(1990년대) | 쉐멍후이 시기(팬데믹 전) |
|---|---|
| 작은달 평균 1,000상 | 큰달에 500상만 해도 다행 |
| 연간 2.5만 상 | 연간 수천 상 |
전환점은 대략 천수이볜 집권 3년 차인 2003년이었다. 대만 산업이 서쪽으로 진출하면서 중소기업 고객이 점차 줄었고, 오래된 고객이 2년 연속으로 행사를 열지 않아 물어보니 이미 폐업했다는 사실을 알게 되기도 했다.
열두 가지 요리의 암호
표준적인 반주 한 판은 12~14가지 요리로 이루어지며, 저마다의 “기승전결”이 있다.
냉채로 입맛을 돋우며 손님이 자리에 앉기를 기다린다. 두 번째 걸쭉한 탕은 속을 데운다. 세 번째와 네 번째 요리는 주연의 절정이다. 바닷가재, 붉은 게, 불도장 등이 상마다의 예산에 따라 “서민판”이 될지 “귀족판”이 될지 결정된다. 배추조림이 나오면 뒤에는 모두 큰 요리가 이어진다는 뜻이다. 튀긴 탕위안은 혼례 연회의 마무리 신호다. 장례 반주에는 반드시 과포가 있어야 하는데, 호랑이 입이 액운을 물어 가기 때문이다. 입택 때는 완자류를 쓰지 않는데, 발음이 “끝났다”와 통하기 때문이다. 신생아 만월상에는 통닭을 준비해 완전무결함을 상징한다.
모든 요리 뒤에는 하나의 의례 언어가 있고, 모든 플레이팅 결정은 민속 자문가의 판단이다.
📝 큐레이터 노트
대만역사박물관의 연구는 반주가 세 가지 공동 식사의 의미를 포함한다고 지적한다. 인간과 신의 공동 식사(세시 제례 뒤의 연회), 인간과 귀신의 공동 식사(보도 뒤의 나눔, ‘좋은 형제’와 조화를 맺는 일), 주인과 손님의 공동 식사(생애 의례 속의 축하)다. 총포사는 동시에 민속 자문가이기도 하다. 윤4월에 친정으로 돼지족발 국수를 사 가야 하는가? 제물은 어떻게 놓아야 하는가? 어떤 식재료가 어떤 자리에서 금기가 되는가? 이들에게 물어보는 것이 가장 정확하다. 반주를 잃는다는 것은 대만이 단지 음식을 잃는 것이 아니라, 탄생ㆍ노년ㆍ질병ㆍ죽음을 가로지르는 의례 지식 체계 전체를 잃는다는 뜻이다.
단층: 40세가 젊은 스승
“출장 연회 스승은 40세면 젊은 축에 듭니다. 대개 집안에 인연이 있어야 이어받고, 30세 스승은 열 명 중 두 명도 찾기 어렵습니다. 수족도 전반적으로 고령화됐습니다.” 신베이시 총포사 리쥔샹은 이것이 자신이 관찰한 북부의 현황이라고 말한다. (보도자, 2020)
요식 학교 졸업생 가운데 출장 연회에 뛰어드는 비율은 **2%**에 불과하다. 이유는 매우 직접적이다. 점심 행사를 하려면 새벽 3시 반에 출발해야 하고, 노동 시간은 길며, 화덕 주변은 뜨겁다. “젊은 사람들은 잠깐 서 있기만 해도 힘들다고 침을 흘릴 정도로 불평합니다. 차라리 식당에 가서 일하면 에어컨이라도 쐴 수 있죠.” 머리가 빠른 스승들은 식당이나 혼례 회관을 열고, 더 많은 노장 스승들은 몸이 더는 버티지 못하면 은퇴를 택한다. 그들이 가져가는 것은 단지 솜씨만이 아니다.
리쥔샹은 또 이렇게 말한다. “윗세대 스승들은 돼지와 닭을 잡는 일부터 디저트인 푸딩과 케이크까지 모두 직접 했습니다. 지금은 외주 업체와 냉동식품이 있어서 견습생이 배울 게 별로 없습니다. 시간이 지날수록 모두 느슨해져서, 드렁허리나 장어를 잡는 것도 귀찮아하고, 기성품을 받아 다시 데워 익히는 것이 제일 좋다고 여깁니다. 어떤 손맛 요리는 그렇게 사라졌습니다.”
영화 《총포사》에 나오는 “닭새끼 돼지위 자라”, 곧 자라와 토종닭을 돼지 위에 넣어 3시간 동안 끓이는 요리는 이제 거의 할 줄 아는 사람이 없다.
팬데믹: 가장 긴 겨울
2020년, 쉐멍후이의 음력 2월과 3월 주문은 500상 넘게 취소되었다. 반주 세가의 2세인 그는 삽만 한 주걱을 쓰는 데 익숙했지만, 작은 국자를 들고 도시락을 담아야 했다.
《보도자》는 남북의 총포사 약 10명을 인터뷰했고, 출장 연회 주문이 최소 90% 줄었다는 답을 얻었다. 경제부 통계에 따르면 2020년 4월 출장 연회 및 단체급식 도급업 매출은 전년 대비 32.3% 감소했다. 그러나 이 수치는 실제 상황을 과소평가한다. 대부분의 반주업자는 영업 등록이 없어 애초에 통계에 포함될 수 없기 때문이다.
✦ “우리는 올해만 걱정하는 것이 아닙니다. 사람들이 (반주를) 청하지 않는 것이 습관이 될까 더 걱정합니다.” — 타이난 총포사 차이위펑 (보도자, 2020)
북부 반주의 어려움에는 공간 정치라는 층위가 하나 더 있다. 리쥔샹이 신베이시에서 반주를 열려면 도로를 막고, 도로 사용권을 신청해야 하며, 이웃의 신고는 일상다반사다. “심지어 우리가 튀김을 하고 있으면 옆 주민이 욕을 하며 환경보호국에 대기오염을 만든다고 신고하겠다고 합니다. 격한 사람은 위층에서 물건을 던져 쫓아내기도 합니다.” 타이베이시의 활동센터와 초등학교 강당은 거의 연회를 위해 대여하지 않는다. 발붙일 장소조차 없는데, 전승은 더 말할 것도 없다.
⚠️ 논쟁적 관점
문사 연구자 옌전위는 팬데믹이 타격이자 전환점이라고 본다. SARS 이후에는 경제 회복이 우선이었지만, COVID-19 이전의 대만은 이미 “문화 전승의 시대”에 접어들었고, 전통문화를 보존하는 데 쓸 수 있는 자원이 더 많아졌다는 것이다. 반면 비판자들은 연회가 호텔로 옮겨가는 것이 새 습관이 되면, 팬데믹이 끝나더라도 반주가 회복되기 어려울 것이라고 우려한다. 시장 선호의 변화는 단지 개인 선택이 아니라 사회 전체의 집단 인식이 이동하는 일이며, 되돌리기 어렵다.
해외의 역방향 이동
아이러니하게도, 반주는 해외에서 오히려 새로운 무대를 찾았다.
캘리포니아 Good To Eat 식당의 대만 출신 셰프 Tony Tung은 미국에서 반주, 영어 번역으로 Roadside Banquet를 알리는 데 힘쓰고 있다. 그녀의 식당에서는 매주 일요일 반주 형식을 본뜬 코스 메뉴를 제공해, 이민지의 대만 사람들이 원탁의 기억을 되새기게 한다. 2025년 1월, 그녀는 네이먼 총포사 아찬 스승을 초청해 타이베이에서 전통 반주를 열었고, 해외 미식가들이 이를 경험하러 일부러 대만으로 돌아오게 했다.
대만에서 반주는 일상의 의례에서 문화적 순례로 변하고 있다. 희소성은 오히려 그것의 새로운 정체성이 되었다.
가오슝 네이먼의 백악 악지는 여전히 척박하고, 천막은 이미 접혔다.
쉐칭지의 그 농민력 일지는 페이지마다 빽빽이 적혀 있다. 그것은 아들 쉐멍후이가 가장 소중히 여기는 물건이자, 이 산업 전체에서 가장 진실한 고고학 현장이다. 그 촘촘한 주문들, 경주 비둘기로 돈을 번 뒤의 축하연, 박사 과정 합격 감사 자리, 사찰 앞 마쭈 탄신연이 기록한 것은 단지 요리가 아니었다. 그것은 대만 사람들이 한때 함께 인정했던 하나의 체계였다. 어떤 순간에 모두가 모일 가치가 있는지, 무엇을 먹어야 하는지, 누가 주관해야 하는지, 어떻게 작별해야 하는지에 관한 체계였다.
그 묵계는 이제 얼마나 남아 있는가?
더 읽을거리:
- 애플 사이다 — 1965년 미국에서 배합법을 사들인 뒤 반주와 혼례 연회상에서 60년 동안 자리를 바꾸지 않은 황금빛 탄산음료, 그리고 이 음료 뒤에 있는 세 조의 외국 상표 소유주, 두 차례의 침전물 식품안전 사건, 토지 매각으로 채무를 상환한 기업사
참고 자료
- 【疫後消失的老味道之一】總舖師與水腳最漫長的寒冬（보도자, 2020）（1차 인터뷰 보도）
- 山珍海味都比不上的人情味，辦桌文化從何時開始席捲全臺？（국립대만역사박물관, 1차）
- roadside banquet in Taiwan（Good To Eat, 영어 국제 시각）
- 辦桌 — 維基百科
- 跟著新竹總鋪師直擊台灣辦桌現場，揭密宴席菜單、出菜順序和辦桌文化（스마일 타이완）
- 最有人情味的「辦桌」文化大揭密！宴席菜單、出菜順序及總鋪師的好手路（Heho 생활, 2023）
- 2023 餐飲業外燴及團膳承包業分析（TW Trend, 통계 자료）