ताइवान के 'बान्दो' (दावत) : मूसलाधार बारिश में भी सजी मेज, और एक ऐसी परंपरा जो अदृश्य हो रही है

30 सेकंड का सार: 'बान्दो' कोई आधुनिक आविष्कार नहीं है; किंग शिनकी के अंत की 'ताइवान का काउंटी रिकॉर्ड' में यह दर्ज है कि ताइवानवासी "खुशी या त्योहारों पर मेहमानों को खिलाना बहुत भव्य रखते थे" ¹। काओशुंग (काओशिन) के नेमेन क्षेत्र, जो मिट्टी के पत्थरों वाली खराब ज़मीन है जहाँ फसलें भी मुश्किल से उगती हैं, अपने चरम पर 14,000 लोगों में लगभग 150 'ज़ोंगपोशी' (मुख्य रसोइए/मेजबान) पैदा करता था, जो पूरे ताइवान में सबसे घनी बस्ती थी ²। लेकिन आज यह कला दो दिशाओं में विभाजित हो रही है: एक ओर, बान्दो के व्यंजन पांच सितारा होटलों, मिशेलिन और यहाँ तक कि विदेश तक पहुँच गए हैं ³; वहीं दूसरी ओर, वह पूरी गाँव की भागीदारी वाली परंपरा, जिसमें मुख्य रसोइया लोककथा सलाहकार होता था और जो मानव, दिव्य और प्रेत जगत को जोड़ती थी, वह बिना किसी उत्तराधिकारी के चुपचाप लुप्त हो रही है ⁴। जो वास्तव में गायब हो रहा है, वह स्वाद नहीं, बल्कि उस स्वाद के पीछे की आपसी समझ (तालमेल) है।

शाम की बारिश अचानक और ज़ोरदार आई, जिससे पानी जल्दी से घुटनों तक भर गया।

यह ताइनान के एक अनुभवी 'ज़ोंगपोशी' वांग यीयोंग द्वारा आयोजित 120 मेजों वाली दावत थी जो शुरू होने वाली थी। कैनवास शेड का ढांचा बारिश के पानी से झुक गया, चूल्हे बुझ गए, और बर्तन पानी पर तैर रहे थे; यहाँ तक कि खाना बनाने के लिए रखे गए ट्राउट मछली भी बर्तन से निकलकर भाग गईं, जिनमें से एक दर्जन से अधिक गायब हो गईं ⁵। किसी और के साथ, यह कार्यक्रम शायद यहीं रुक जाता।

वांग यीयोंग निरीक्षण करने पहुंचे, लेकिन उन्होंने इसे रोका नहीं। उन्होंने कर्मचारियों को कैनवास शेड फाड़कर पानी निकालने के लिए कहा, रसोई के सामान को छत के नीचे ले गए, खुद अपनी आस्तीनें चढ़ा लीं, और पहले पानी में मछली पकड़ने लगे। उस रात केवल एक ट्राउट मछली कम हुई, जिसे रिजर्व मेज की सामग्री से पूरा किया गया। सभी मेहमानों को भोजन मिला ⁵।

तीन सौ वर्षों तक, बान्दो मोटे तौर पर इसी तरह चलता रहा: जब तक मेजबान ने 'रोकना' नहीं कहा, दावत जारी रहनी चाहिए थी। इस कर्तव्य-पालन करने वाली अनुशासन प्रणाली ने ताइवानवासियों के जन्म से लेकर अंतिम संस्कार तक, और देवताओं की पूजा से लेकर भूतों को सम्मान देने तक के सभी महत्वपूर्ण क्षणों को संभाला है। और अब, यह दो दिशाओं में एक साथ आगे बढ़ रहा है: एक ऊपर की ओर, और एक नीचे की ओर।

रेस्तरां एक साहित्यिक मंच है, और भोज एक युद्धक्षेत्र

उद्योग में एक आम उपमा है: निश्चित स्थान पर, एयर कंडीशनिंग के साथ, और पूरी रसोई की कार्यप्रणाली वाले रेस्तरां का शेफ "साहित्यिक मंच" (Wen Chang) होता है। जबकि घर से लेकर सड़क किनारे, मंदिर प्रांगण या सामुदायिक केंद्र में अस्थायी टेंट लगाकर भोज आयोजित करना "युद्धक्षेत्र" (Wu Chang) कहलाता है ⁵।

साहित्यिक मंच और युद्धक्षेत्र के बीच अंतर पाक कला की गुणवत्ता का नहीं, बल्कि अनिश्चितता का है। रेस्तरां का स्थान, चूल्हा और कर्मचारी हर दिन समान रहते हैं। जबकि भोज का स्थान, समय और कर्मी—ये तीनों निश्चित नहीं होते। एक ही मुख्य कैटरर (总铺师) इस सप्ताह ताइनान के मंदिर प्रांगण में देवताओं का उत्सव आयोजित कर सकता है, और अगले सप्ताह पहाड़ी क्षेत्र के पूर्वज मंदिर में अंतिम संस्कार कर सकता है; टेंट को फिर से लगाना पड़ता है, चूल्हे को फिर से जलाना पड़ता है, और रसोई सहायक (पानी लाने वाले/सहायक) को फिर से व्यवस्थित करना पड़ता है। प्रबंधन के दृष्टिकोण से, यह सबसे कठिन कैटरिंग मॉडल है: एक पूर्ण भोज में, मुख्य कैटरर प्रशासनिक मुख्य शेफ, कार्यक्रम निदेशक और रसद समन्वयक—कपड़े का टेंट, मेज-कुर्सी, बर्तन, सामग्री आपूर्तिकर्ता, और मानव दल—को अकेले प्रबंधित करता है ⁵।

इसलिए, पाक कला केवल इस पेशे की बुनियादी योग्यता है; संकट प्रबंधन ही मुख्य प्रतिस्पर्धात्मक लाभ है।

✦ "मुझे सबसे ज़्यादा डर लगता है जब मेहमान इंतज़ार करते हैं, और मैं घर पहुँचकर तुरंत फोन उठाता हूँ।" — नेमेन के मुख्य कैटरर श्वे मिंगहुई, बा-बा तूफान की रात के बारे में बात करते हुए ⁶

बा-बा तूफान वाली रात, श्वे मिंगहुई फोंगशान में एक देवता उत्सव (पिंगआन यान) के लिए सेवा कर रहे थे। हवा तेज़ थी और बारिश ज़ोरदार थी; कपड़े का टेंट उड़ गया, धातु का ढांचा शेफ के सिर पर गिरा, जिसके बाद मेजबान ने कार्यक्रम रद्द करने का फैसला किया ⁶। उन्होंने सहायकों को चीवे और शानलिन वापस भेज दिया, और जब वह नेमेन लौट रहे थे, तो उन्होंने पाया कि पुल पूरी तरह से टूट चुका था; वह रात भर एक 7-ELEVEN में फंसे रहे, नानज़ी सियनसी की बाढ़ को समुद्र के विशाल विस्तार की तरह बहते हुए देखते रहे ⁶। जो बात उन्हें रात भर चैन नहीं लेने देती थी, वे थे—वे मेहमान जिन्होंने भोजन का इंतज़ार किया लेकिन उसे प्राप्त नहीं कर पाए: जैसे ही वह घर पहुँचे, उन्होंने फोन उठा लिया। और अगले दिन, उनके पास गुआनिन बोधिसात्व के जन्मदिन की एक और दावत थी ⁶।

चाहे तेज़ हवाएँ और बारिश हो, या पुल टूटना और रास्ता ढह जाना—जब तक मेजबान ने रद्द नहीं किया, मुख्य कैटरर को भोजन को मेज पर लाने का कोई न कोई तरीका खोजना पड़ता है। इस उद्योग में तीन सौ वर्षों से वास्तविक सीमा पाक कला से बहुत पहले, मिशन की पूर्ति करना रही है।

वह जगह जहाँ कांटेदार बांस ही जीवित रह पाता है, वहाँ एक शाही खानसामा राज्य पनपा

काओशुंग के आसपास का गुटिंग स्तर का शेल जैसा खराब इलाका, जिसे आम तौर पर "चाँदी की दुनिया" कहा जाता है। नेनमेन इसी तरह की ज़मीन के किनारे स्थित है जहाँ फसलें भी मुश्किल से उगती हैं। फोटो: StevenK234, 2019। CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons।

इस बात को समझने के लिए कि यह मार्शल आर्ट अनुशासन कैसे विकसित हुआ, पहले उस ज़मीन को देखना होगा जहाँ कुछ भी उगाना मुश्किल है।

ताइवान में खानसामा (टेंट/भोजन सेवा प्रदाता) सबसे घनी आबादी वाले नेनमेन क्षेत्र में हैं। नेनमेन गुटिंग स्तर की शेल जैसी खराब ज़मीन पर स्थित है: वही इलाका जिसे आम तौर पर "चाँदी की दुनिया" कहा जाता है, जहाँ भूरे-सफेद पहाड़ियाँ सूखी और बंजर हैं, जो नेनमेन, तियानलियाओ और यानचियाओ तक फैली हुई हैं। ताइवान गैजेट पत्रिका इस भूविज्ञान का वर्णन ऐसे करती है: "शेल की रासायनिक बंधन क्षमता कम और जल निकासी खराब होती है; पानी मिलने पर यह नरम और दलदली हो जाता है, सूखने पर इसमें दरारें पड़ जाती हैं और परतें उतर जाती हैं। इसके अलावा, समुद्री तलछट के कारण लवणता अधिक होती है, जिससे पौधों का विकास मुश्किल होता है।"⁷ इस तरह की बंजर ढलानों पर, केवल सूखे को सहने वाले कांटेदार बांस ही जीवित रह पाते हैं। जब मिट्टी थोड़ी गाढ़ी (चूना पत्थर जैसी) हो जाती है, तभी आम और केला उगते हैं, और क्योंकि वे धीरे-धीरे बढ़ते हैं, इसलिए वे अधिक मीठे होते हैं⁷।

ज़मीन इंसानों का भरण-पोषण नहीं कर सकती, तो लोगों को कोई और रास्ता खोजना पड़ता है। नेनमेन खानसामाओं का गढ़ क्यों बन गया, इसके दो सिद्धांत प्रचलित हैं, और दोनों की अपनी उत्पत्ति है।

एक सिद्धांत रिपोर्टर के साक्षात्कार से आता है: शुरुआती दिनों में, नेनमेन के लोग बांस की टोकरियाँ बनाकर जीवनयापन करते थे, जो क़ीशान (Qishan) के केले किसानों को निर्यात करने के लिए पैकिंग सामग्री प्रदान करती थीं। 1960 के दशक में जब कार्डबोर्ड बाज़ार पर हावी हो गए, तो बांस बुनाई उद्योग पतन की ओर अग्रसर हुआ, और ठीक उसी समय भोज सेवा (बैनज़ो) का उदय हुआ, जिससे बड़ी संख्या में कारीगर खाना पकाने के व्यवसाय में चले गए⁸। दूसरा सिद्धांत स्थानीय अधिकारियों और सांस्कृतिक इतिहासकारों का है: नेनमेन में कई मंदिर हैं और कई समूह हैं; केवल सोंगजियांग समूह ही एक स्थानीय पहचान है, और हर उत्सव पर बड़ी संख्या में प्रतिभागियों को खिलाने की आवश्यकता होती थी। इस बार-बार होने वाली "भोजन सेवा" की मांग ने पेशेवर खानसामाओं को जन्म दिया⁹। चाहे वह बांस बुनाई से बदलाव हो या मंदिरों के लिए भोजन बनाना, दोनों रास्ते एक ही बात की ओर इशारा करते हैं: इस ज़मीन ने लोगों को कौशल पर निर्भर एक व्यवसाय विकसित करने के लिए मजबूर किया।

अपने चरम पर, पूरे नेनमेन क्षेत्र में लगभग 14,000 लोग थे, लेकिन लगभग 150 खानसामा समूह थे; इसका मतलब है कि लगभग हर 5 घरों में से 1 घर भोज सेवा से जीवनयापन कर रहा था और 20,000 या उससे अधिक मेजें सजाने की क्षमता रखता था²। यह पूरे ताइवान में सबसे घनी खानसामा बस्ती थी। (यह आंकड़ा झांग यूक्सिन के 2007 और टांग यूनिंग के 2016 द्वारा यिशू विश्वविद्यालय के मास्टर शोध प्रबंधों से संकलित है, न कि हाल की जनगणना से²)।

इस कौशल की विरासत गुरु-शिष्य प्रणाली पर निर्भर करती है। जब छात्र पर्याप्त अनुभव प्राप्त कर लेते थे, तो वे मास्टर बन जाते थे; द्वितीय और तृतीय रसोइए अलग-अलग व्यवसाय स्थापित करते थे। शुरुआती दिनों में "सूअर के पैर" जैसी शिष्य ग्रहण करने की प्रथा (मास्टर का शिष्य लेना, और फिर शिष्य का अपने शिष्यों को लेना) के माध्यम से, खानसामाओं की तकनीक पूरे ताइवान में पीढ़ी दर पीढ़ी फैलती रही⁸। नेनमेन को कारीगरों के समूह से एक उद्योग बनाने वाला महत्वपूर्ण कदम 1976 में हुआ: शुआय किंगजी और कुछ साथियों (जिनमें डेंग ज़ेंगपिंग, मांस विक्रेता और सब्जी विक्रेता शामिल थे) ने मिलकर एक "फोर-इन-वन" कंपनी बनाई, जिसमें सामग्री की आपूर्ति, खाना पकाना और मेज/कुर्सी किराए पर देना एकीकृत हो गया। भोज सेवा तब एक पूर्ण आपूर्ति श्रृंखला वाला व्यवसाय बन गई, जो सामग्री से लेकर खाना पकाने और मेज/कुर्सी तक सब कुछ संभालती थी⁸।

आज शुआय मेंग्हुई का अनुमान है कि नेनमेन में अब लगभग केवल 30 से 40 खानसामा बचे हैं, जो अपने चरम के लगभग एक चौथाई हैं⁸। राज्य अभी भी मौजूद है, लेकिन लोग बिखर रहे हैं।

तीन सौ साल पुरानी बहीखातों में लिखा था, "कुल सेवा प्रदाता को दावत आयोजित करने के लिए बुलाओ"

बहुत से लोग सोचते हैं कि 'दावत आयोजित करना' (辦桌) ताइवान में युद्ध के बाद की चीज़ है। ऐसा नहीं है। इसकी जड़ें किंग राजवंश तक जा सकती हैं।

किंग राजवंश के कांग्शी काल के 《ताइवान ज़ियानज़ी》 (चिन वेनदा, 1720 में प्रकाशित) में पहले से ही दर्ज है कि ताइवानवासी "खुशी या त्योहारों पर मेहमानों को भरपूर भोजन खिलाते थे" ¹। डौगुआंग काल के 《झांग्हुआ ज़ियानज़ी》 (झोउ सी, 1835) ने दावत की भव्यता का वर्णन किया है, जहाँ "भोजन पहाड़ और समुद्र जितना था" ¹। 1902 में, जापानी शासन की शुरुआत में एक लेख 〈दावत और व्यंजनों के बारे में विविध बातें〉 ने 'दावत आयोजित करना' शब्द को आधिकारिक तौर पर साहित्य में शामिल कर लिया और इसे स्पष्ट रूप से समझाया: "मेज लगाना, शराब और भोजन का प्रबंध करना, दावत करना—इसे 'दावत आयोजित करना' कहा जाता है" ¹⁰। यह लेख 《ताइवान कस्टमरी रिकॉर्ड्स》 से आया था: एक मासिक पत्रिका जिसे ताइवान कस्टम स्टडी एसोसिएशन ने प्रकाशित किया था (ध्यान दें, यह समकालीन "अस्थायी ताइवान पुरानी प्रथा सर्वेक्षण समिति" से अलग संस्था है, और अक्सर भ्रमित की जाती है) ¹⁰।

तो, 'दावत आयोजित करने' का यह व्यवसाय कब शुरू हुआ?

चोंग यान इंस्टीट्यूट के ताइवान इतिहास विभाग के सह-शोधकर्ता ज़ेंग पिनचांग ने किंग राजवंश के बहीखातों और डायरियों पर शोध करते हुए बताया कि किंग काल में ताइवानवासी विवाह और अंतिम संस्कार जैसे समारोहों के लिए पेशेवर रसोइयों को दावत आयोजित करने के लिए नियुक्त करते थे ¹¹। सबूत बहीखातों में छिपा है: जैसे कि किंग राजवंश के अंत में वूफेंग लिन परिवार के बहीखाते, स्पष्ट रूप से "कुल सेवा प्रदाता को दावत आयोजित करने के लिए बुलाना, एक मेज पर कितना खर्च हुआ" जैसी मदों का रिकॉर्ड रखते थे ¹¹। ज़ेंग पिनचांग ने अनुमान लगाया कि पेशेवर रसोइयों द्वारा भोज आयोजित करने की यह प्रथा कांग्शी काल तक जाती है ¹¹। मूल स्रोत को देखने पर, दावत की उत्पत्ति मिन-युए (閩粵) में है: फुजियान और ग्वांगझोउ क्षेत्र में पारंपरिक रूप से "शराब पिलाना" या "भोजन करना" नामक अतिथि सत्कार संस्कृति थी, जो किंग राजवंश के प्रवासियों के साथ ताइवान आई ¹²।

हालांकि, किंग काल से लेकर民國 50 के दशक तक, दावत आज जैसी नहीं थी। उस समय शहरों में रेस्तरां द्वारा बाहरी कैटरिंग प्रदान की जाती थी, जबकि ग्रामीण क्षेत्रों में ज्यादातर केवल थोड़े कुशल ग्रामीणों को अंशकालिक रूप से काम पर रखा जाता था; व्यंजनों की सीमित विविधता होती थी, और सामग्री अक्सर मेजबान खुद तैयार करते थे। जो परिवार अधिक धनी होते थे, वे प्रबंधन के लिए विशेष "चूल्हे वाली महिला" (灶下婦) रखती थीं ¹³। वास्तविक व्यावसायीकरण लगभग 1960 के दशक (यानी民國 50 के दशक) में शुरू हुआ। जब ग्रामीणों को पता चला कि 'अंशकालिक दावत आयोजित करने से लाभ खेती करने से बेहतर है', तो यह कला धीरे-धीरे पेशेवर बन गई, और 1970 से 80 के दशक में अपने चरम पर पहुँची ¹³।

💡 क्या आप जानते हैं: दावत (辦桌) का ताइवान भाषा उच्चारण pān-toh है, और कुल सेवा प्रदाता (總鋪師) का उच्चारण tsóng-phòo-sai है। 'शि' (師) शब्द ताइवान लोक संस्कृति में पेशेवर कारीगरों के लिए एक सम्मानजनक उपाधि है ¹⁴—यह इस बात का प्रमाण है कि इस कला को एक 'कला' के रूप में सम्मानित किया जाता था, जैसे "मिट्टी और पानी के मास्टर" या "लकड़ी के मास्टर"।

स्रोत: 《ताइवान कस्टमरी रिकॉर्ड्स》, ज़ेंग पिनचांग शोध, रिपोर्टर, आर्थिक मंत्रालय, TaiwanPlus

बारह व्यंजनों का क्रम, एक पूरी अदृश्य ज्ञान प्रणाली को समेटे हुए है

यदि मंच शिष्टाचार (武場紀律) भोज की रीढ़ है, तो यह अंश उसकी आत्मा के बारे में बात करता है।

एक मानक भोज में आमतौर पर 12 से 14 व्यंजन होते हैं, जिनका क्रम एक विकासवादी प्रक्रिया का पालन करता है: पहले ठंडा ऐपेटाइज़र परोसा जाता है ताकि मेहमानों के बैठने तक प्रतीक्षा हो सके। इसके बाद पेट को गर्म करने के लिए सूप दिया जाता है; फिर मुख्य व्यंजनों की पराकाष्ठा आती है—सबसे शानदार समुद्री भोजन या मांस, जैसे लॉबस्टर, लाल केकड़ा और फोर्टजियोचियांग (佛跳牆) यहीं पेश होते हैं, और ये हर मेज के बजट के अनुसार "आम संस्करण" और "अभिजात वर्ग संस्करण" में विभाजित होते हैं; चरपंतरण (पेट को हल्का करने वाला सूप) परोसने के बाद, मसालेदार शकरकंद-सूखे मांस या पसलियों से फिर से भूख जगाई जाती है; अंत में, चिकन सूप के साथ समाप्त किया जाता है और मिठाई/फल से समापन होता है ¹⁵। (यह व्यंजन क्रम मुख्य शेफ और खाद्य मीडिया द्वारा लंबे समय से स्थापित एक सर्वसम्मति है।)

उल्लेखनीय बात यह है कि लॉबस्टर वास्तव में "पारंपरिक" भोज का व्यंजन नहीं है। यह 1960 के दशक की महान बुनियादी ढांचा परियोजनाओं और आर्थिक उछाल के बाद ही मुख्य आकर्षण बना; शुरुआती दिनों में मेज पर तला हुआ चावल, सफेद चिकन, अजवाइन स्क्विड सूप, और मछली बॉल सूप अधिक आम थे: कई लोगों के लिए, भोज उस समय मांस खाने का एकमात्र अवसर था ¹⁶। यहाँ तक कि सबसे शानदार फोर्टजियोचियांग (佛跳牆) का मूल नाम "फुकशौचुआन" (福壽全) था, जो किंग राजवंश के शिंगहाई काल में एक फुजो अधिकारी की पारिवारिक दावत से आया है ¹⁷।

लेकिन भोज की वास्तविक विशिष्टता व्यंजनों के पीछे है: इन व्यंजनों को साझा उपभोग की ब्रह्मांड विज्ञान नामक एक प्रणाली में रखा गया है। नेशनल ताइवान हिस्ट्री म्यूजियम ने भोज के साझा उपभोग को तीन प्रकारों में विभाजित किया है, जो भोज की "आत्मा" को समझने का सैद्धांतिक ढांचा प्रदान करता है [^15]:

पहला प्रकार है मानव-देवता सह-भोजन (人神共食)। वर्षगांठ या उत्सव की दावतें वे होती हैं जहाँ मनुष्य देवताओं के साथ प्रसाद का उपभोग करते हैं, जिसे ताइवानवासी "दैवीय आशीर्वाद से भोजन करना" कहते हैं: जो पेट में जाता है वह दिव्य संरक्षण होता है ¹⁵। दूसरा प्रकार है मानव-भूत सह-भोजन (人鬼共食)। पूर्वजों की सभाएँ, धार्मिक समारोहों के भोज और मध्यरात्रि उत्सव (中元普度) वे होते हैं जहाँ मनुष्य अपने पूर्वजों और "अच्छे भाइयों" के साथ भोजन करते हैं, जिससे पूर्वजों को याद किया जाता है और दूसरे संसार के अस्तित्व के साथ सद्भाव स्थापित होता है ¹⁵। तीसरा प्रकार वह है जिसे हम सबसे अधिक जानते हैं—मेज़बान-अतिथि सह-भोजन (主客共食): जीवन संस्कार की दावतें जीवन के विभिन्न चरणों का जश्न मनाती हैं, जबकि क्लब/संगठन की सभाएँ मानवीय संबंधों को मजबूत करती हैं ¹⁵। एक भोज एक साथ मानव, दिव्य और प्रेत तीनों लोकों को पार कर सकता है।

यही कारण है कि मुख्य शेफ मेजबान परिवार के लोक संस्कृति सलाहकार भी होते हैं। जब रिपोर्टर ने उनसे साक्षात्कार लिया, तो उन्होंने इस भूमिका का वर्णन इस प्रकार किया: "मासिक समारोह कैसे आयोजित करें? प्रसाद कैसे सजाएँ? कौन से खाद्य पदार्थ विशेष अवसरों पर मेज पर नहीं रखे जा सकते? वे सबसे अधिक जानते हैं।" ⁵

📝 क्यूरेटर की टिप्पणी

हम आसानी से भोज को "बड़े पैमाने पर भोजन" मान लेते हैं, लेकिन यह ढाँचा इसकी सबसे महत्वपूर्ण चीज़ को नज़रअंदाज़ कर देता है। भोज वास्तव में एक समय और अर्थ के अनुरूपता सेट बेच रहा होता है—जीवन का कौन सा क्षण किस तरह की मेज के साथ मेल खाता है, कौन सा व्यंजन किस अवसर पर शुभ या अशुभ/निषिद्ध है। यह अनुरूपता किसी भी रेसिपी में लिखी नहीं होती; यह मुख्य शेफ के दिमाग में मौजूद होती है, और हर बार अभ्यास करने वाली मांसपेशियों की स्मृति में मौजूद होती है। जब हम बाद में "भोज व्यंजनों का पांच सितारा होटल में जाना" देखते हैं, तो याद रखें: होटल रेसिपी खरीद सकता है, लेकिन इस अनुरूपता सेट को नहीं। जो खो गया है वह यही है।

यह अनुरूपता कैसी दिखती है? लोक शोधकर्ता झांग युनशु (張耘書) के संकलन से इसकी सूक्ष्मता देखी जा सकती है [^18]: मासिक समारोह में पूरे चिकन का उपयोग "पूर्णता" के अर्थ के लिए किया जाता है, जो दस पूर्ण और उत्तम होने का प्रतीक है (हालांकि चंद्र दिवस का वास्तविक मूल वास्तव में तेल चावल, चिकन शराब और लाल अंडे हैं); शोक भोज में व्यंजनों की संख्या विषम होनी चाहिए, 7 या 9; मेज पर एक कटा हुआ "त्रिकोणीय मांस" (sann-kak-bah) होता है, जो दुःख के कारण अपूर्णता का प्रतीक है, साथ ही कमल के बीज, करेला, और अनानास जैसे विशिष्ट ध्वन्यात्मक अर्थ वाले खाद्य पदार्थों से परहेज किया जाता है; विवाह भोज में अनिवार्य रूप से चिकन (शुरुआत), मछली (समृद्धि), भरा हुआ मांस (उच्च पद प्राप्त करना) और सूअर का पेट (दुल्हन को "पेट बड़ा करने" की शुभकामना देना) होना चाहिए, और लाल केकड़े के चावल के केक में विशेष रूप से अधिक अंडे वाली मादा केकड़ा चुनना होता है ताकि "जल्दी संतान पैदा होने" का शुभ संकेत मिल सके ¹⁸।

⚠️ विवादास्पद दृष्टिकोण: कुछ प्रचलित भोज निषेधों का कोई लोक आधार नहीं है। उदाहरण के लिए, "शोक समारोह में निश्चित रूप से गाओबाओ (刈包) होना चाहिए"—गाओबाओ ("बाघ द्वारा सूअर को खाना") वास्तव में वईया (农曆 12 月 16 日) की परंपरा है, जो साल भर की दुर्भाग्य को कुचलने का प्रतीक है, और इसका शोक भोज से कोई लेना-देना नहीं है; या "घर में प्रवेश करते समय गोल चीज़ों से परहेज करना, क्योंकि 'गोल' और 'समाप्त होना' समान ध्वनि रखते हैं," यह दावा कमजोर आधार पर है, और यह "स्थानांतरण दावत में पूर्णता के प्रतीक के रूप में टांगयुआन (湯圓) का उपयोग" करने की परंपरा के सीधे विरोधाभास में है ¹⁹। भोज लिखते समय, निषेधों की भी जाँच करनी पड़ती है—क्योंकि यदि गलती हो जाती है, तो जो चीज़ क्षतिग्रस्त होती है वह इस ज्ञान की विश्वसनीयता है।

आत्मा का दूसरा पहलू, दावत समाप्त होने के बाद आता है। भोज पूरा करने के बाद, मुख्य शेफ सभी व्यंजनों के बचे हुए टुकड़ों को एक साथ उबालकर "व्यंजन अवशेष सूप" (菜尾湯) बनाते हैं, जिसे मदद करने वाले पड़ोसियों को घर ले जाने के लिए दिया जाता है ²⁰। यह केवल बचा हुआ भोजन निपटाना नहीं है; यह कृतज्ञता और आशीर्वाद की सराहना करना है: ताइवान पैनोरमा इसे एक पारस्परिक प्रतीक के रूप में वर्णित करता है ²⁰। एक भोज शुरू से अंत तक पूरे गाँव का काम होता है, मेजबान कभी अकेले काम नहीं कर रहा होता। और व्यंजन अवशेष सूप भी विलुप्त होने के कगार पर है ²⁰।

चंद्र कैलेंडर के शुभ दिनों में "हेईसोंग ग्रैंड होटल"

पुरानी पीढ़ी के कारीगर अक्सर उद्योग के उतार-चढ़ाव को राष्ट्रपति की अवधि से याद करते हैं।

1988 और 2000 के बीच, जब ली डेंगहुई राष्ट्रपति थे, उन 12 वर्षों को भोज (दावत) का स्वर्ण युग माना जाता था। यह केवल पारंपरिक "आठ उत्सव और एक शोक" (सगाई, शादी, पूर्णिमा, वापसी, उद्घाटन, जन्मदिन की पार्टी, गृहप्रवेश, मृत्यु संस्कार) के युग में नहीं था; यह ऐसा समय था जब बच्चों का डॉक्टर बनना या कबूतर दौड़ में पैसा जीतना भी एक दावत का कारण बनता था²¹। चंद्र कैलेंडर के शुभ दिन आने पर, मंदिर के प्रवेश द्वार और सड़क के किनारे "हेईसोंग ग्रैंड होटल" भर जाते थे। इस नाम की उत्पत्ति बहुत ताइवानी है: शुरुआती कैनवास टेंट अक्सर पेय कंपनियों द्वारा प्रदान किए जाते थे, जिन पर हेईसोंग सोडा का विज्ञापन छपा होता था, और समय के साथ, "हेईसोंग ग्रैंड होटल" दावत करने का पर्याय बन गया²¹।

2014 में ताइनान, एक ऐसी दावत जो सीधे सड़क पर आयोजित की गई थी। गली को घेरना, मेज लगाना, समारोह शुरू करना—यही "हेईसोंग ग्रैंड होटल" का सबसे सामान्य स्वरूप था। फोटो: 測鏡者, 2014। CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons।

वह समय कितना समृद्ध था, इसे श्वे मोंगहु सबसे स्पष्ट रूप से अपने पिता श्वे चिंगजी की कार्य डायरी से याद करता है।

✦ "पूरा कैलेंडर भर गया, एक साल में 25,000 मेजें बनीं।"—श्वे मोंगहु ने अपने पिता श्वे चिंगजी की कार्य डायरी को याद किया²¹

श्वे चिंगजी के उस दौर में, यहाँ तक कि कम कारोबार वाले छोटे महीने में भी औसतन 1,000 मेजें होती थीं²¹। श्वे मोंगहु के महामारी-पूर्व समय से तुलना करने पर, एक बड़ा महीना केवल 500 मेजें कर पाता था, जिससे वह मुस्कुराता था, और पूरे साल मुश्किल से कुछ हज़ार मेजें होती थीं[^21]: पीढ़ियों के बीच पैमाने में कई गुना कमी आ गई थी।

मोड़ लगभग 2003 में आया (चेन श्वी-आन के शासनकाल का तीसरा वर्ष)। ताइवानी उद्योग मुख्यभूमि चीन की ओर तेज़ी से बढ़ रहे थे, और छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों के ग्राहक एक-एक करके कम हो रहे थे। कुछ पुराने ग्राहकों ने दो साल तक दावत नहीं करवाई, और पूछताछ करने पर पता चला कि कंपनी दिवालिया हो गई थी²¹। समृद्धि का अंत उन कॉल्स से हुआ जो सफल नहीं हुईं।

चालीस साल की उम्र में जवान होना: एक पीढ़ी जो टूट रही है

उद्योग सिकुड़ सकते हैं, यह आर्थिक समस्या हो सकती है, और अगले चक्र का इंतजार किया जा सकता है। लेकिन मेज सजाने (catering) के लिए सही करने वाली चीज़ इससे कहीं अधिक कठिन है: उत्तराधिकार की पीढ़ियों का अंतराल।

नई बी (New Taipei) के मुख्य कैटरर ली जूनशियांग ने स्पष्ट रूप से कहा: "कैटरिंग मास्टर 40 साल की उम्र में जवान माने जाते हैं, इसका मुख्य कारण यह है कि वे अपने परिवार की विरासत से इसे संभालते हैं; 30 साल के मास्टर को 10 में से 2 मिलना मुश्किल है, और कार्यबल आम तौर पर वृद्ध हो रहा है।" ²² एक अन्य मुख्य कैटरर जियांग यीयोंग का अवलोकन अधिक विशिष्ट था: "भोजन विद्यालय (catering school) के स्नातकों में, केवल लगभग 2% ही वास्तव में कैटरिंग में जाते हैं" ²³। कारण समझना मुश्किल नहीं है: "दोपहर के भोजन के लिए, सुबह 3:30 बजे निकलना होता है, काम लंबा और चूल्हा गर्म होता है" ²³। युवा लोग यदि विकल्प चुन सकते हैं, तो वे एयर कंडीशनर वाले रेस्तरां में काम करना पसंद करते हैं।

प्रतिभा गायब हो रही है, और कौशल भी इसके साथ टूट रहे हैं। पुरानी पीढ़ी के मास्टर सूअर का मांस काटने से लेकर मुर्गी काटने तक, पुडिंग बनाने से लेकर केक सेंकने तक, सब कुछ खुद करते थे; अब जब फ्रोजन खाद्य पदार्थों को आउटसोर्स किया जाता है, तो प्रशिक्षु रसोई में पूरी चीज़ें नहीं सीख पाते हैं, और वे सबसे श्रमसाध्य "तकनीकी व्यंजन" धीरे-धीरे गायब हो रहे हैं ²⁴।

फिल्म 《總舖師》 (Catering Master) का पौराणिक "चिकन पोरसीड डग" इसका सबसे अच्छा उदाहरण है—इसमें समुद्री मछली को देसी मुर्गी के पेट में भरा जाता है, और फिर पूरी मुर्गी को सूअर के पेट में डालकर 3 घंटे तक धीमी आंच पर पकाया जाता है; यह प्रक्रिया इतनी जटिल है कि लगभग कोई इसे करने को तैयार नहीं होता ²⁵। 40 साल पहले लोकप्रिय "नटेड चिकन" युवा मास्टर अब बनाना नहीं जानते हैं; अन्य जैसे बोन-रिप्लेसमेंट टंग-ईयर (換骨通心鰻), बैगपॉट चिकन, और पांच लियू जी (五柳枝) भी लुप्त होने के कगार पर हैं ²⁴। (हालांकि यह बताना ज़रूरी है: सील्ड मीट और रेड प्रॉन्स चावल केक श्रमसाध्य होते हुए भी आज भी बहुत आम हैं, और वे विलुप्त श्रेणी में नहीं हैं।) इन व्यंजनों का सबसे अधिक दस्तावेज़ीकरण हुआ है ताइवान व्यंजन की माता हुआंग वानलिंग द्वारा—जो फिल्म 《總舖師》 के खाद्य निर्देशक थीं, उन्होंने दस साल तक ग्रामीण इलाकों में यात्रा करके उन लगभग गायब हो रहे ताइवान व्यंजनों को खोजा और संरक्षित किया ²⁵।

📝 क्यूरेटर का नोट

ध्यान दें कि यहाँ एक अनकहा विकल्प है। बाजार ने वास्तव में कैटरिंग उद्योग को एक आसान रास्ता दिया है: फ्रोजन भोजन पैकेटों, अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करके भी 12 व्यंजन परोसना संभव है, और ग्राहक शायद ही अंतर कर पाते हैं। इस रास्ते पर चलकर उद्योग लंबे समय तक जीवित रह सकता है। लेकिन इसकी कीमत यह है कि वे तकनीकी व्यंजन जो गुरु-शिष्य के मौखिक हस्तांतरण से सीखे जाते थे, इस रास्ते पर चुपचाप मर रहे हैं—न इसलिए कि लोग उन्हें खाना पसंद नहीं करते, बल्कि इसलिए कि किसी को सीखना ज़रूरी नहीं रहा। कौशल शायद ही नई चीज़ों द्वारा विस्थापित होते हैं; अधिक बार, यह "बस काफी अच्छा" होने की प्रवृत्ति से धीरे-धीरे दरकिनार कर दिया जाता है।

सबसे लंबा वह सर्दियाँ

यदि पीढ़ीगत दरार एक पुरानी बीमारी है, तो 2020 का महामारी एक आपातकाल था।

"रिपोर्टर" ने उस समय उत्तर और दक्षिण से लगभग 10 मुख्य खानपान संचालकों का साक्षात्कार लिया, और आम सहमति यह थी: चंद्र नव वर्ष से कैटरिंग की मेजें कम से कम 9 गुना (यह साक्षात्कार पर आधारित आम सहमति है, आधिकारिक सांख्यिकी नहीं) घट गईं ²⁶। श्वे मोंग-हुई को चंद्र माह फरवरी और मार्च में 500 से अधिक मेजों का रद्द होना पड़ा; एक खानपान परिवार के दूसरे पीढ़ी के सदस्य, जो आमतौर पर बड़े कड़ाहे वाले बर्तन से खाना बनाते थे, उस समय केवल छोटे चम्मच लेकर बेंटो बनाकर जीवित रहने लगे ²⁶।

आधिकारिक आँकड़े भी टिक नहीं पाए। आर्थिक मंत्रालय ने बताया कि 2020 अप्रैल में "कैटरिंग और समूह भोजन ठेकेदारी" का कारोबार पिछले साल की तुलना में 32.3% कम हो गया था, उस महीने का राजस्व लगभग 2.5 बिलियन ताइवान डॉलर था ²⁷। लेकिन इस संख्या को सावधानी से पढ़ना चाहिए: यह मुख्य रूप से हवाई भोजन (एयरलाइन मील) के कारण प्रभावित थी, और बड़े पैमाने पर खुले मैदान में होने वाले भोजों का कोई व्यावसायिक पंजीकरण नहीं होता है, इसलिए वे सांख्यिकी के दायरे में नहीं हैं—इसलिए खुले मैदान के लिए, यह आंकड़ा वास्तव में उनके अनुभव किए गए झटके को कम आंकता है ²⁷।

महामारी के अलावा, उत्तर में खानपान की एक और संरचनात्मक समस्या थी—जगह। ली जून-शियांग ने वर्णन किया कि उत्तरी क्षेत्रों में भोज आयोजित करने से पहले सड़कों को बंद करना पड़ता है, सड़क उपयोग की अनुमति के लिए आवेदन करना पड़ता है, और अक्सर पड़ोसियों द्वारा शिकायत की जाती है: "हम तो बस चीज़ें तल रहे थे, पास रहने वाले लोग चिल्ला रहे थे, पर्यावरण संरक्षण ब्यूरो में हमें वायु प्रदूषण पैदा करने के लिए शिकायत कर रहे थे। यह तो हद है कि ऊपर से सामान फेंककर लोगों को भगाया जा रहा था।" ²⁸ और ताइपे सिटी के सामुदायिक केंद्र और प्राथमिक विद्यालय के हॉल लगभग कभी भी दावत के लिए किराए पर नहीं दिए जाते हैं ²⁸। इस छोटे से स्थान वाले शहर में, कानूनी रूप से मेज लगाने के लिए एक जगह ढूंढना भी मुश्किल होता जा रहा है।

क्या ये सभी दबाव बुरी चीजें हैं? संस्कृति और इतिहास कार्यकर्ता यान झेन-यू की राय अलग है। उनका मानना ​​है कि महामारी एक आघात होने के साथ-साथ एक उत्तेजना भी थी, जिसने मुख्य खानपान संचालकों को स्वच्छता मानकों को बेहतर बनाने और परिवर्तन पर गंभीरता से विचार करने के लिए मजबूर किया ²⁹। लेकिन साक्षात्कार दिए गए मुख्य खानपान संचालक का सबसे गहरा डर कुछ और था: "हम केवल इस साल की चिंता नहीं करते हैं, बल्कि यह भी चिंतित हैं कि लोग (भोज) आयोजित करना एक आदत बनाना बंद कर देंगे।" ²⁹ "रिपोर्टर" का निष्कर्ष शांत है: भोज अर्थव्यवस्था से कसकर जुड़े हुए हैं, और उन्हें कम समय में गर्म करना मुश्किल है ²⁹।

खाना तो है, आत्मा बिखर गई है

लेकिन अगर कहानी यहीं रुक जाती, तो यह बहुत बड़ी गलती होती।

क्योंकि 2025 के पीछे मुड़कर देखने पर पता चलता है कि 'बांजो' (Bando/दावत) केवल एकतरफा रूप से मर नहीं रहा था। बल्कि यह शाखाबद्ध हो रहा था—एक 'व्यंजन' और एक 'ब्रांड' के रूप में, यह ऊपर की ओर बढ़ रहा था; जबकि 'पूरे गाँव की भागीदारी वाली रस्म' के रूप में, यह नीचे धंस रहा था।

ऊपर की ओर बढ़ने वाली शाखा ज़बरदस्त है। 《मिचीलाइन गाइड》 ने ताइनान (Tainan) में बांजो व्यंजनों को आधिकारिक तौर पर शामिल किया है, और तीन बांजो रेस्तरां—आशिया होटल (A-Xia Hotel), शिनशिन रेस्तरां (Xinxin Restaurant), और डोंगशाई ताइचाय (Dongshang Taicai)—को बिब गौर्मंड (Bib Gourmand) में चुना गया है ³⁰। ताइपे के जूनपिन होटल (Junpin Hotel) ने 'ताइवानी बांजो' लॉन्च किया, जिसका मुख्य शेफ लिन मिंगचान हैं। एक मेज की कीमत 22,800 ताइवान डॉलर और 10% सेवा शुल्क है, और यह खुद को ताइवान के पहले पांच सितारा होटल के रूप में बताता है जो औपचारिक रूप से बांजो संस्कृति को श्रद्धांजलि देता है ³¹। अगली पीढ़ी भी आगे आ रही है: ताइवानप्लस (TaiwanPlus) ने अगस्त 2025 में "Bando Is Back" शीर्षक से रिपोर्ट किया, जिसमें नई पीढ़ी 'संतान मार्केटिंग × माता-पिता की कला' मॉडल के साथ बांजो को पुनर्जीवित कर रही है—जैसे कि टोफू मास्टर हुआंग माओयुआन और उनकी बेटी हुआंग जियायू, और अलोंग मास्टर और उनके बेटे आशियांग ³²। अंग्रेजी रिपोर्ट में लिखा है: "Once fading from Taiwan's cultural fabric, this legendary banquet tradition is making a dynamic comeback…" ³²

विदेश भी वापस लौट रहा है। कैलिफ़ोर्निया के एमरीविल (Emeryville) स्थित रेस्तरां गुड टू ईट (Good To Eat), ताइवान मूल के शेफ टोनी टंग (जो अपनी साथी एंजी लिन के साथ पत्नी-पत्नी टीम हैं) ने बांजो को ताइवान के लिए एक प्रेम पत्र के रूप में प्रस्तुत किया, और मेनू का नाम jan ba bae (बांजो) रखा ³³। 4 जनवरी, 2025 को, उन्होंने इनमेन मास्टर ए-चान (Master A-Càn) को ताइपे आमंत्रित किया और 400 से अधिक लोगों के लिए एक पारंपरिक बांजो आयोजित किया, जिसने कैलिफ़ोर्निया के खाने वालों को अनुभव करने के लिए विशेष रूप से ताइवान लौटने पर मजबूर कर दिया ³³।

इन दोनों को एक साथ देखने पर शाखा का आकार स्पष्ट हो जाता है। जो पुनर्जीवित हो रहा है वह 'व्यंजन' और 'ब्रांड' हैं—वे पांच सितारा होटलों, मिचीलाइन की मेजों और कैलिफ़ोर्निया के रेस्तरां में प्रवेश कर गए हैं; लेकिन जो खो गया है, वह रस्म का ज्ञान है। पांच सितारा होटल के बैंकेत हॉल एक बर्तन (फोओचियाओचियांग) को कॉपी कर सकते हैं, लेकिन वे 'पूरे गाँव की भागीदारी, मास्टर को लोक सलाहकार बनाना, और भोजन के बाद पड़ोसियों में वितरण' वाली पूरी समझ को कॉपी नहीं कर सकते। दुर्लभता ने बांजो व्यंजनों को एक सांस्कृतिक तीर्थयात्रा बना दिया है; कैलिफ़ोर्निया के खाने वाले आधे पृथ्वी पर उड़ान भरने को तैयार हैं ताकि वे एक दावत खा सकें—लेकिन वह जिसे ये तीर्थयात्री पूज रहे हैं, वह उस निवास स्थान को खो रहा है जिससे उसका अस्तित्व जुड़ा हुआ था: वह ज़मीन जहाँ मास्टर पैदा हुए थे, वे मंदिर मेले जो लगातार होते रहते थे, और वह गाँव जहाँ पड़ोसी मदद के लिए बुलाए जाते थे।

एयर कंडीशनिंग वाले रेस्तरां खाना तो उगा सकते हैं, लेकिन आत्मा नहीं।

वह किसान कैलेंडर जो भरा हुआ था

शुआन चिंगजी की उस किसान कैलेंडर डायरी पर लौटना जो शब्दों से भरी हुई थी।

यह शुआन मेंगहुई की सबसे प्रिय वस्तु थी, और इस उद्योग का सबसे सच्चा पुरातात्विक स्थल भी ²¹। डायरी पर वे घनी-घनी प्रविष्टियाँ—कब सेज (कबूतर) जीतने की सफलता पार्टी, पीएचडी उत्तीर्ण करने के लिए आभार भोज, मंदिर में मां ज़ू का जन्मदिन समारोह—एक पूरी प्रणाली को दर्ज करती हैं जिसे ताइवान के लोग कभी साझा रूप से स्वीकार करते थे: किस तरह के क्षणों में सब अपने काम छोड़कर एक साथ इकट्ठा होते थे, उस समय क्या खाना चाहिए, किसे मेजबानी करनी चाहिए, और विदाई कैसे करनी चाहिए।

खाना, यह साबित कर चुका है कि वह पांच सितारा होटलों में जा सकता है, कैलिफ़ोर्निया तक उड़ सकता है, और मिशेलिन द्वारा प्रमाणित किया जा सकता है। लेकिन उस किसान कैलेंडर में लिखी गई वह सहज समझ—किस अवसर के लिए कौन सी मेज उपयुक्त है, किस समारोह में कौन सा व्यंजन शुभ या अशुभ है, और दावत पूरी होने पर बचे हुए भोजन को किन पड़ोसियों में बांटना है जिन्होंने मदद की थी—कितने लोग याद रखते हैं? कितने लोग इसे समझते हैं?

आगे पढ़ें:

• ताइवान के स्थानीय व्यंजन
• गाओज़ाइ (刈包)
• ताइवान समुद्री भोजन संस्कृति
• नाइट मार्केट संस्कृति
• चिन यूक्सुन

चित्र स्रोत

इस लेख में 3 सार्वजनिक डोमेन / सीसी लाइसेंस वाली तस्वीरें उपयोग की गई हैं, जो सभी public/article-images/food/ में कैश की गई हैं ताकि सर्वर से हॉटलिंक से बचा जा सके:

• मिआओचुआन प्रूडो के बाद मंदिर आंगन भोज (हीरो) — फोटो: शुआनशीशेंग, 2017-09-19, CC0 1.0
• काओशुंग गुटिंग कीमस्लेटी चट्टान का दुर्जेय क्षेत्र (चंद्रमा की दुनिया) — फोटो: StevenK234, 2019-04-01, CC BY-SA 4.0
• ताइनान स्ट्रीट भोज — फोटो: चोउजिंगज़िया, 2014-12-07, CC BY-SA 2.0

संदर्भ सामग्री