Các món ăn tay khéo Đài Loan: ý nghĩa, nguồn gốc và "đặc sản riêng" của nền văn hóa tiệc rong

30 giây tóm tắt: "Tay khéo" là Mân Nam Đài Loan có nghĩa "đặc sản riêng"¹, chỉ những món ăn cần kỹ năng thực sự, không có công thức chuẩn, phụ thuộc vào truyền thụ miệng miệng từ thầy sang trò. Nơi thể hiện tập trung nhất là "tiệc rong" — dựng lều bên đường, nấu tại chỗ, là truyền thống tiệc yến của Đài Loan. Cao Hùng Nội Môn vì đất đai khô cằn trở nên quê hương của các đầu bếp chuyên trách có mật độ cao nhất toàn Đài Loan, thời kỳ vàng một công ty tổ chức 25.000 bàn tiệc một năm. Nhưng trong hai mươi năm từ tiệc khách sạn đến COVID-19, lệnh gọi tiệc rong giảm chín mươi phần trăm, kéo theo không chỉ vị của những món ăn mà còn cả "tặng lại canh tàn" — một hình thức hỗ trợ lẫn nhau giữa các hàng xóm.

Mùa xuân năm 2020, trên sân miếu Tử Trúc ở Cao Hùng Nội Môn, một vài lá cờ mới được căng lên, in hình thịt kín, nước cua, viên tám báu — không phải quảng cáo tiệc rong, mà là quầy hàng vỉa hè của các đầu bếp chuyên trách. Tuyết Mông Huy, 48 tuổi, lúc đó đang lật chảo kiến lên cây, vừa giải thích với phóng viên của Báo Cáo Viên: "Bây giờ không có tiệc rong để tổ chức, mọi người vẫn cần phải sống được!"²

Gia đình Tuyết là một "hộ đầu bếp chuyên trách đủ thế hệ" của Nội Môn. Tuyết Mông Huy từ lúc học trung học đã theo bạn Tuyết Thanh Kỷ tổ chức tiệc rong, hai thế hệ tích lũy hơn năm mươi năm kinh nghiệm. Mở ra nhật ký công việc của bạn, cả cuốn lịch nông dân được viết đầy, một năm tổ chức 25.000 bàn tiệc, những ngày lớn chạy mười mấy trận một ngày, các đầu bếp xuất phát lúc nửa đêm, kết thúc giữa trưa rồi chạy trận tối, chẳng biết mình có ngủ được bốn tiếng không².

Nhưng dịch bệnh năm 2020 làm mọi thứ tê cứng đột ngột. Doanh thu của công ty ngoài trời và dịch vụ cơm tập thể giảm hàng năm 32,3%³, lệnh gọi tiệc rong sụt giảm chín mươi phần trăm. Tuyết Mông Huy mất hơn năm trăm bàn tiệc trong tháng hai, ba âm lịch, chỉ còn cách đi làm phụ bếp ở quán cơm của bạn.

Đây không phải là lần đầu tiên ngành công nghiệp tiệc rong phải đối mặt với khủng hoảng, nhưng có thể là lần cuối cùng.

Tiệc rong: vỉa hè chính là sảnh tiệc yến

Tiệc rong (pān-toh), là truyền thống tiệc yến của nền văn hóa Mân Nam, được đem theo bởi các nhân dân di cư vào Đài Loan, từ thời kỳ Thanh trị đã có ghi chép⁴. Kỷ niệm hôn nhân, tang lễ, mừng vui, lễ miếu xây dựng, tiệc đầu tháng hoặc tiệc sinh nhật — chủ nhân yêu cầu đầu bếp chuyên trách đến sân miếu, sân trường học, hay bên vỉa hè để dựng lều, nơi đó sẽ bốc lò nấu nướng, từ bước cắt nguyên liệu đến bưng lên bàn đều thực hiện một lúc. Khác với nhà hàng, tiệc rong có các nghi thức cực kỳ nghiêm ngặt: lựa chọn các loại món, trình tự bưng ra, sắp xếp ghế ngồi đều có quy tắc.

Tiệc rong thông thường khoảng mười hai môn ăn, tuân theo nguyên tắc "khởi, tiếp, chuyển, hợp"[^5]: các mặn lạnh mở đầu để khách vào chỗ ngồi, canh nóng ấm dạ dày, giữa bữa trình bày các món chính nặng — cơm tôm mận đỏ, cá tuyết hấp, mầm sâm — phần kết thúc bằng canh gà, tráng miệng, trái cây để biểu tượng cho viên mãn. Mỗi một môn ăn đều là "tay khéo": cơm tôm mận đỏ phải kiểm soát thời gian nấu để phần kem tôm thẩm vào từng hạt cơm; mầm sâm cần hai mươi cái loại nguyên liệu xử lý riêng rồi đem vào bộ ngũ và hấp; thịt kín phải mỡ và thịt nạc cân bằng, vào miệng tan ngay lập tức nhưng không được rơi rụng.

📝 Góc nhìn chiêu thị: Thường có người mô tả nhà hàng là "trường văn", tiệc rong là "trường võ". Thử thách của đầu bếp chuyên trách không chỉ nằm ở kỹ năng nấu nướng — dù gió bão, mưa tố, cầu gãy đường ngã, chỉ miễn chủ nhân không hủy, cũng phải hoàn thành sứ mệnh.

Vương Nghĩa Dũng, một đầu bếp chuyên trách đầu trâu của Đài Nam, từng có lần tổ chức 120 bàn tiệc ở sảnh lễ một trường học ở Cao Hùng. Lúc năm giờ chiều, cơn mưa to đột ngột ập đến, nước ngập đến độ cẳng chân, lò nấu bị tắt, các nồi chảo trôi trên mặt nước, cả cá hồi chuẩn bị bỏ vào nồi cũng trôi mất mười mấy con. Vương Nghĩa Dũng ngay lập tức xé vải lều để tháo nước, chuyển các công cụ nấu sang mái hiên, xắn tay áo đi bắt cá trước. Cuối cùng thiếu một con cá hồi, dùng nguyên liệu bàn dự bị để bổ sung, khách hàng ăn được tất cả².

Nội Môn: vùng đất khô cằn nuôi dưỡng quê hương của các đầu bếp chuyên trách

Cao Hùng Nội Môn bốn phía được bao bọc bởi các dãy núi, loại đất là đất trắng kiềm cao, không thuận lợi cho canh tác, chỉ có cây tre dễ chịu hạn khô mới sống được. Trước thập niên 1960, cư dân sống bằng cách chợ tre để cung cấp cho nông dân chuối ở Kỳ Sơn để đóng gói; sau khi thùng giấy giá rẻ chiếm thị trường, công nghiệp chợ tre suy tàn².

Nhưng chính trong thời kỳ đó, nền kinh tế Đài Loan bắt đầu cất cánh, nhu cầu về tiệc rong tăng vùn vụt. Đất đai của những người Nội Môn không thể trồng được thứ gì, họ tìm được lối thoát mới — nấu tiệc cho người khác.

Các miếu thờ ở Nội Môn mật độ cao, lực lượng đoàn rước hùng hậu, mỗi khi lễ hội diễn ra lại có nhu cầu ăn uống, khiến công ăn của đầu bếp chuyên trách luôn được gọi. Bạn của Tuyết Mông Huy là Tuyết Thanh Kỷ cùng với học trò, người bán gà, người bán lợn mỗi người đầu tư hai vạn đồng lập thành công ty "Bốn trong một", cung cấp nguyên liệu thực phẩm, nấu nướng, cho thuê bàn ghế trong một gói dịch vụ toàn diện². Sau khi những đầu bếp thứ hai, thứ ba tích lũy kinh nghiệm tự lập, nền năng lực tiệc rong của Nội Môn lớn lên như cuộn tuyết, trở thành huyện làng có mật độ đầu bếp chuyên trách cao nhất toàn Đài Loan, được gọi là "quê hương đầu bếp chuyên trách"⁵.

📝 Góc nhìn chiêu thị: Câu chuyện Nội Môn là câu chuyện "đảo ngược nhược điểm" phổ biến ở Đài Loan: chính vì đất đai khô cằn, không có lựa chọn khác, lại buộc phải tạo ra một cụm công nghiệp. Tiệc rong nuôi sống vô số gia đình, thậm chí những người dân sống ở huyện Sơn Lâm, cách đó nửa tiếng đi xe, cũng đến làm phụ tá.

Thời kỳ vàng khoảng từ 1988 đến 2000. Tuyết Mông Huy hồi tưởng, thời kỳ Lý Đăng Huy làm tổng thống, không chỉ "tám lễ kỷ niệm một tang lễ" theo truyền thống cần tổ chức tiệc rong, con em được trao bằng tiến sĩ, chim bồ câu đua thắng cuộc, đều có lý do để mời tiệc. Những ngày may mắn được đánh dấu trong lịch nông dân, quanh miếu thờ và bên vỉa hè toàn là "nhà hàng lớn Đen Thông" — xưa kia lều vải tiệc rong được các nhà cung cấp đồ uống cung cấp, in quảng cáo nước có ga Đen Thông, trở thành từ đồng nghĩa của tiệc rong².

Canh tàn: bài thi cuối kỳ của đầu bếp chuyên trách

Trong tất cả các "tay khéo" của tiệc rong, vị trí cao nhất không phải là mầm sâm, cũng không phải cơm tôm mận đỏ — mà là "canh tàn" cuối cùng.

Rất nhiều người tưởng rằng canh tàn chỉ là những thứ ăn thừa, nhưng bà Hoàng Uyên Linh, mẹ vĩ đại của ẩm thực Đài Loan, đã dành ba mươi năm để làm sáng tỏ quan niệm sai lầm này. "Theo tên gọi thì nó chính là món ăn cuối cùng của đầu bếp, là phần không thể bỏ đi trước khi rời đi, gọi là canh tàn. Sáu mươi năm trước, không ai nghi ngờ rằng canh tàn là thứ ăn thừa, nó thậm chí còn là một món ăn lớn để kiểm tra kỹ năng của thầy phụ."⁶

Một canh tàn đúng chuẩn, cần giữ lại một phần nguyên liệu từ bảy môn ăn tiệc yến cổ điển: canh sầu riêng, năm gậy liễu, thịt kín, canh giá chua thịt lợn sườn, cá khô cải nấu mỡ gà, canh cốp me lợn rế, canh viên cá⁷. Từ lúc khách bắt đầu ăn môn ăn đầu tiên, đầu bếp chuyên trách đã im lặng tính toán — giữ bao nhiêu, khi nào bỏ vào nồi, tỷ lệ sao cho vừa đúng.

Mân Nam Đài Loan có chữ "kết" (kat), có nghĩa là thỏa thuận, hòa nhập. Kết canh tàn cần bốn đến tám tiếng, trong quá trình liên tục khuấy, nếm thử, điều chỉnh, nhiệt độ, độ ẩm, lửa, tình trạng nguyên liệu toàn bộ phán đoán ngay tức khắc. Bà Hoàng Uyên Linh từng tự mình thử làm, mất sáu ngày⁶.

💡 Bạn có biết không? "Tặng lại canh tàn" là phần có người tình nhất trong tiệc rong. Sau khi tiệc kết thúc, chủ nhân yêu cầu những người khỏe mạnh mang nồi canh tàn đến từng nhà để tặng cho những hàng xóm đã giúp đỡ. "Tặng" được phát âm ở thanh thứ ba, mang ý nghĩa cúi người cảm ơn. Hàng xóm nhận được sau đó nấu lại một lần, thêm cải có thể thành hai nồi. Nếu canh tàn không được kết tốt, cả làng sẽ biết vào hôm sau, công ăn năm tới của đầu bếp chuyên trách sẽ trực tiếp bị ảnh hưởng⁸.

Bà Hoàng Uyên Linh nói: "Hầu hết tất cả các món ăn Đài Loan đều mang tính chất di cư, chỉ riêng canh tàn không, nó là món ăn thích ứng với địa phương được hình thành ba trăm năm qua trên vùng đất này, là gốc rễ của Đài Loan."⁶

Hai mươi năm suy thoái

Khủng hoảng của ngành công nghiệp tiệc rong không phải bắt đầu từ dịch bệnh. Thư ký công đoàn người lao động nhà hàng thành phố Chiayi, Chung Nguyệt Xuân, dùng ba thảm họa để đánh dấu các giai đoạn: "921 làm chổi một chút, SARS làm chổi hơn một nửa, dịch bệnh năm nay, có lẽ sẽ làm tiệc rong trở thành một ngành công nghiệp suy thoái."²

Nguyên nhân sâu sắc hơn là sự thay đổi của lối sống. Tiệc khách sạn thay thế cho tiệc rong bên vỉa hè, những người trẻ tuổi không muốn học những kỹ thuật tiệc rong đòi hỏi thể lực, những xí nghiệp nhỏ và vừa trong các khu vực xuất khẩu gia công đã đóng cửa khi công nghiệp dịch chuyển sang phía tây — Tuyết Mông Huy nói, có những khách hàng lâu năm hai năm không gọi anh tổ chức tiệc năm, khi hỏi lại đã bị đóng cửa rồi².

"Chúng tôi không chỉ lo lắng cho năm nay, mà còn lo lắng rằng mọi người sẽ không gọi (tiệc rong) trở thành thói quen." — Chủ người tiệc rong Đài Nam Thái Dục Phong²

Câu nói này bộc lộ sợ hãi sâu nhất của ngành công nghiệp tiệc rong. Sự mất đi của tiệc rong không chỉ là một cuộc kinh doanh, mà là toàn bộ một cách thức xã hội hoạt động: các lễ hội miếu thờ tạo ra nhu cầu tiệc yến, các đầu bếp chuyên trách nuôi sống những phụ tá và nhà cung cấp, "tặng lại canh tàn" duy trì các mối quan hệ giữa các hàng xóm. Khi vòng tuần hoàn này bị ngắt, ngắt không chỉ là chuỗi công nghiệp.

Những người cứu vãn

Có người đang nỗ lực giữ lại những vị vắng này.

Bà Hoàng Uyên Linh lúc đầu chỉ muốn là một nhà báo viết báo cáo, theo những đầu bếp chuyên trách lâu năm để phỏng vấn và muốn viết câu chuyện. Kết quả là những người thầy phụ thấy cô gái tay không có sức mạnh, bỗng dưng rơi nước mắt — vì không còn ai khác sẵn lòng học nữa. Giọt nước mắt đó thay đổi hướng đi của cuộc đời bà: bắt đầu từ phụ tá, theo những đầu bếp chuyên trách nhiều người chạy hơn trăm bàn tiệc, tập luyện tập thể dục nặng để chịu được sức khỏe⁶. Từ năm 2011 trở đi, bà liên tiếp xuất bản những cuốn sách "Đầu bếp chuyên trách tổ chức tiệc", "Bếp của bà cố", "Ẩm thực Đài Loan cũ", "Một trăm năm hương vị cổ của Đài Loan", "Vị thật của ẩm thực Đài", để giữ lại những cách nấu ẩm thực Đài Loan cũ và câu chuyện quê hương bằng chữ viết⁹.

Hình thức cứu vãn khác là chuyển đổi thương mại. Anh Long ở Nội Môn biến những thịt kín, mầm sâm thành gói đông lạnh chân không bán trên thương mại điện tử¹⁰; có những đầu bếp chuyên trách chuyển đổi làm những vật dùng lễ tế, vì dù không có hoạt động lớn, việc lễ bái không bao giờ ít². Nhưng trải nghiệm tiệc rong dựng lều bên đường, nấu tại chỗ, mười hai môn ăn khởi tiếp chuyển hợp, là cái mà gói đông lạnh không thể tái hiện được.

Phần tàn khốc nhất của tay khéo nằm ở đây: nó là kỹ thuật sống, phụ thuộc vào con người truyền cho con người. Muối nắm một nắm là bao nhiêu gam, khi nào từ lửa lớn chuyển sang lửa nhỏ, "màu sắc đúng rồi" là màu sắc nào — những quy tắc này chỉ tồn tại trong tay và mắt của thầy phụ. Khi người không còn, món ăn cũng không còn.

Tuyết Mông Huy lật qua nhật ký nông dân đầy chữ của bạn, nơi đó là các giai đoạn của một thời kỳ vàng của một ngành công nghiệp. Điều anh không biết là, cái nhật ký đó không chỉ ghi lại những menu và số bàn tiệc — nó ghi lại toàn bộ cách người Đài Loan của một thời đại ăn mừng, cảm ơn, cách họ dùng một nồi canh để nối toàn làng lại với nhau.

Đọc thêm:

• Văn hóa tiệc rong Đài Loan — Nơi thể hiện tập trung nhất của những tay khéo: từ Nội Môn là vùng đất xấu nuôi dưỡng vương quốc các đầu bếp chuyên trách, đến toàn bộ một bộ kiến thức về lễ tiễn tiệc yến trải rộng trên ba giới con người thần thánh quỷ
• Trần Ngọc Huân — Đạo diễn "Đầu bếp chuyên trách", đem những mon gà sơ sinh thịt lợn sơ sinh rồi sơ sinh lên màn ảnh rộng khi những kỹ năng nấu này sắp mất tích
• Văn hóa hải sản Đài Loan — Câu chuyện về tôm mận đỏ, tôm rồng, cá hấp trên bàn chính tiệc rong, đằng sau của những mảnh hương vị hải sản Đài Loan

Tham khảo