Bánh bao kẹp Đài Loan: từ bánh phồng phLocal Phúc Kiến đến biểu tượng Michelin tại Luân Đôn

Ngày 28 tháng 4 năm 2023, Phủ Tổng thống chụp tại Đài Bắc, đường Huaxi, Bánh bao kẹp Nguồn Phương. Photo: Vương Hóa Thanh / Phủ Tổng thống Trung Hoa Dân Quốc. License via Wikimedia Commons.

Giới thiệu 30 giây: Bánh bao kẹp (tên chính thức của Bộ Giáo dục là "bánh kẹp", kuah-pau trong âm La-tinh Đài) có gốc từ bánh phồng phong (hoặc bánh lá sen) của Phúc Kiến, được gọi là "bánh chó cắn lợn" tại Đài Loan¹². Năm 1927, ông Hoàng Vượng Thành—một hào chủ ở Tân Trúc—để lại lời tường thuật "ăn bánh chó cắn lợn vào lễ tết cuối năm" trong nhật ký của mình³. Các thành phần định hình gồm thịt lợn kho, dưa chua, bột lạc, và rau mùi—bốn yếu tố quan trọng. Trong lễ tết cuối năm (ngày 16 tháng 12 âm lịch), bánh bao kẹp được dùng để thưởng công cho nhân viên, đây là điểm buộc sâu nhất trong văn hóa của nó. Năm 1955, Nguồn Phương trên đường Huaxi, năm 1992, gia đình Lâm ở công viên Công viên lần lượt nổi tiếng và cả hai đều được Michelin Bib Gourmand đề cử⁴⁵. Năm 2013, trương Nhị Vũ (Erchen Chang) sinh ra tại Đài Bắc khai trương Bao ở phía đông Luân Đôn trong Netil Market, năm 2015 mở chi nhánh tại Soho được các nhà phê bình ẩm thực hàng đầu nước Anh chỉ định⁶. CNN và Michelin gọi nó là "Taiwanese hamburger" và đẩy nó ra toàn thế giới. Chiếc bánh gập đôi cùng một từ năm 1927 khi thưởng công cho nhân viên đến năm 2026 tại bàn ăn toàn cầu.

Lúc sáu giờ sáng, cửa sắt ở số 17B đường Huaxi của cửa hàng Nguồn Phương chưa được kéo lên.

Bà Ngô Hoàng Nghĩa, hơn tám mươi tuổi, đã tới chợ Hoàn Nam để chọn ba lớp thịt của ngày hôm đó. Ông mở cửa hàng Nguồn Phương năm 1955, đến nay đã hơn bảy mươi năm⁴. Trong cái nồi lớn, ông cho vào ba lớp thịt, đường, nước mắm và một gói gia vị Đông y truyền thống, nấu lửa nhỏ khoảng một tiếng rưỡi—đó là phần khởi đầu của cửa hàng mỗi ngày. Dưa chua truyền thống khi xào sẽ khô cứng, cụ già không thể nhai mạnh được, ông tìm ra cách nấu nước để làm mềm bắp cải cắt nhỏ—đây là phương pháp ông tìm tòi từng bước trong thời gian làm việc tại Huaxi⁴.

Chín nghìn bảy trăm km phía xa, trên đường Lexington ở Soho, Luân Đôn, cửa gỗ của BAO đang mở. Ngày 8 tháng 4 năm 2015, cửa hàng vừa khai trương, những người phê bình ẩm thực hàng đầu như AA Gill, Giles Coren liên tục viết nhiều bài đánh giá, hàng đợi từ trưa đến tối khuya⁶. Một trong các nhà sáng lập Trương Nhị Vũ rời Đài Bắc lúc mười bốn tuổi tới Anh, sau đó học mỹ thuật tại Slade Art School thuộc Đại học Luân Đôn, năm 2012 khi tốt nghiệp triển lãm tác phẩm cuối cùng có tên là "Những quy tắc để sống một mình", logo BAO—cánh mắt nhắm nửa khi ăn bánh—đó là từ tác phẩm đó bước ra⁷⁸.

Hai ông già tám mươi tuổi và một nữ họa sĩ Đài Loan ba mươi tuổi, cách nhau nửa địa cầu, tay cầm giống chiếc bánh trắng phớt, gập đôi. Câu chuyện của nó có thể đi trở lại bánh lá sen ở Phúc Kiến¹, tại Đài Loan có tên gọi là "bánh chó cắn lợn", trong trang tiêu đề của CNN là "Taiwanese hamburger", trong hướng dẫn Michelin gọi là gua bao⁹.

Năm 1927 trong nhật ký của ông hào chủ Tân Trúc: bánh chó cắn lợn được ghi chép lần đầu tiên vào tài liệu Đài Loan

"Hôm nay là lễ tết cuối năm theo lịch cũ, yêu cầu tìm bánh chó cắn lợn làm phần thưởng cho nhân viên."

Câu nói này được cho là từ nhật ký của ông Hoàng Vượng Thành—một hào chủ ở Tân Trúc năm 1927³. Hoàng Vượng Thành là một nhân vật trí thức quan trọng của người Đài Loan trong thời kỳ Nhật trị, nhật ký riêng tư của ông sau này được Viện Nghiên cứu Lịch sử Đài Loan thuộc Viện Hàn lâm Trung Hoa tổ chức và xuất bản¹⁰—đây là tài liệu quan trọng để nghiên cứu xã hội Đài Loan những năm 1920. Lời trích dẫn từng chữ này hiện lưu thông rộng rãi trong dân gian, bản quét nhật ký gốc trên mạng khó để đối chiếu, khi trích dẫn nên chú thích "trích dẫn từ lưu thông dân gian"³.

Ý nghĩa thực sự của nó là: vào năm 1927, ở phía bắc và trung tâm Đài Loan, "ăn bánh chó cắn lợn vào lễ tết cuối năm" đã là nghi lễ thưởng công cố định từ các chủ cửa hàng cho nhân viên, thậm chí cả các gia đình hào chủ cũng bị cuốn vào. Thực phẩm này, trước khi xuất hiện trong nhật ký của các hào chủ, nhất định đã lưu thông trong dân gian hàng chục năm.

Cái tên "bánh chó cắn lợn" từ đâu mà có? Từ điển Tiếng Đài thông dụng của Bộ Giáo dục có định nghĩa rất trực tiếp: "Làm hai miếng bánh nửa tròn ghép lại thành hình mồm chó, đặt bên trong nhân thịt kho, dưa chua, bột lạc và các gia vị khác"². Nhìn chiếc bánh gập đôi giống hàm miệng con chó, thịt lợn kho ở giữa giống như con lợn bị chó nắm—những cái tên mà những người Phúc Kiến bốn trăm năm trước đặt cho chiếc bánh này trực tiếp hơn "Taiwanese hamburger" mà CNN gọi sau này.

Tên chính thức của Bộ Giáo dục thực sự là "bánh kẹp" (âm La-tinh Đài: kuah-pau), "bánh phồng" là cách viết phổ biến trong dân gian, vì "bánh phồng" cũng có ý nghĩa "kẹp"¹¹¹. "Bánh quải" là một cách viết phổ biến khác, từ âm La-tinh kuah của tiếng Đài. Ba cách viết mỗi cái đều có cơ sở, ngày hôm nay các bảng hiệu thường có cả ba cái, còn hướng dẫn Michelin sử dụng thống nhất "Gua Bao" làm nhãn hiệu quốc tế.

💡 Bạn có biết không: Tiếng Quốc tế thực tế là ㄧˋ ㄅㄠ (yì bāo), không phải ㄍㄨㄚˋ ㄅㄠ. Cách sau đó được từ kuah-pau của tiếng Mân Nam phát âm lại, vì quá nhiều người phát âm như vậy nên nó lại trở thành phát âm chủ yếu¹¹.

Ngày 16 tháng 12 âm lịch: Lễ tết cuối năm của thần đất và hướng mỏ gà được chỉ đến ai

Điểm neo của bánh bao kẹp không nằm ở chợ đêm, mà ở lễ tết cuối năm.

"Tế thần" là lễ bái thần đất của các chủ cửa hàng, mỗi tháng âm lịch có hai lần vào ngày mùng 2 và ngày 16. Ngày mùng 2 tháng 2 là "tết đầu năm", ngày 16 tháng 12 là "tết cuối năm"—lần bái thần cuối cùng trong năm¹². Chủ cửa hàng bái xong thần đất, biến các lễ vật thành dạm tiệc để thưởng công nhân viên, bánh bao kẹp chính là điểm then chốt của dạm tiệc này.

Có một ca dao nói "ăn tết đầu năm xoa sơ tóc vui vẻ, ăn tết cuối năm mặt buồn"¹³. Có nghĩa là khi ăn tết đầu năm vẫn có thể cảm thấy thoải mái chào đón năm mới, nhưng ăn tết cuối năm lại có thể phải lo lắng—vì chủ sẽ quyết định xem có tiếp tục thuê nhân viên vào năm tới hay không, cái gà nguyên con trên bàn tiệc, hướng mỏ gà chỉ đến ai chính là phán quyết. "Nếu chủ muốn sa thải nhân viên, sẽ để mỏ gà hướng về phía nhân viên đó, bất kỳ nhân viên nào mà mỏ gà chỉ vào đều tức là năm tới cần tìm việc khác"¹³. Nếu chủ muốn giữ lại tất cả, sẽ để mỏ gà hướng về phía mình, hoặc là bỏ mỏ gà đi.

Bánh bao kẹp trong nghi lễ kích thích này đóng vai trò như một vật an ủi. Trong định nghĩa của Bộ Giáo dục cho "bánh chó cắn lợn" được viết rất rõ: "Mọi người thường ăn vào tết cuối năm, vì hình dáng giống như ví tiền, hy vọng mang lại tài vận"². Ý nghĩa may mắn của nó ít nhất đã xếp ba lớp:

Lớp thứ nhất, hình dáng giống như ví tiền, ăn rồi năm tới tiền chảy về.

Lớp thứ hai, "bánh chó cắn lợn" có âm sắc "phúc kìm trữ", giữ được phúc lộc năm tới¹⁴. Dưa chua ở bên trong còn gọi là "dưa chua hạng" (phúc cải) ở người Khách Gia, đó là vần điệu kép.

Lớp thứ ba ít người biết: "Vì những lý do kinh doanh, các chủ cửa hàng thường nói những lời nói dối tốt bụng, ăn bánh bao kẹp đại diện cho việc các chủ cửa hàng tượng trưng gói những lời nói dối của năm này và ăn nó đi"¹⁵. Nếu cách hiểu này đúng, bánh bao kẹp thậm chí là một loại chuộc lỗi nghi lễ của văn hóa kinh doanh.

Từ bánh lá sen Phúc Kiến đến bốn yếu tố của Đài Loan: bột lạc là cái thêm vào của Đài Loan

Vỏ bánh của bánh bao kẹp gọi là "bánh lá sen" hay "bánh lá sen". Cách làm là cho bột mì trung bình lên men, cán phẳng, quét dầu gập đôi rồi hấp chín¹⁶. Bánh hấp ra được gập đôi thành nửa tròn, giống như một chiếc lá sen khô, đây cũng là gốc của tên gọi ở địa phương Phúc Kiến gốc. Cách làm này ở Phúc Kiến đã được sử dụng hàng trăm năm, truyền đến Đài Loan nhưng đường lấy bước đi của nguyên liệu lại là con đường khác.

Người Phúc Kiến mang chiếc bánh này qua eo biển Đài Loan, có thể truy ngược từ thời kỳ đầu thuộc địa. Di dân Phúc Kiến tập trung ở phía bắc Đài Loan, cảng Cơ Long, khu vực Bàng Hoa Đại Đào Anh, mang theo văn hóa bánh mì của quê hương trong hành lý. Bánh Quảng Bính ở Phúc Kiến trở thành bảng hiệu của chợ đêm Cơ Long, cá viên ở Phúc Kiến trở thành đặc sắc của các miếu Cơ Long, bánh lá sen ở Phúc Kiến phát triển thành bánh bao kẹp của Đài Loan. Một chuỗi di cư Phúc Kiến, chia thành ba mạch ẩm thực Đài Loan.

Tạp chí Quang Hoa ở Đài Bắc đã phỏng vấn "Bánh kẹp A Tùng" ở Bàng Hoa, ông chủ nói: "Bánh kẹp A Tùng ban đầu giống như bánh canh nước, là rưới nước canh kết hợp với thịt để ăn; đến Đài Loan sau, người ở đây không quen, ông ngoại qua nhiều lần cải tiến, mới áp dụng cách gói thịt"¹⁷. Nói cách khác, bánh Phúc Kiến gốc "bánh canh nước Phúc Kiến" ban đầu là canh và bánh ăn riêng, đến Đài Loan mới thành bánh gập đôi kẹp khô. Dễ dàng mang theo, thích hợp cho công nhân mang tới công trường hoặc quầy hàng ăn vừa bận bịu, cải tiến này liên quan trực tiếp tới cuộc sống thông thường ở bên ngoài bàn tiệc cuối năm.

Bốn yếu tố của nguyên liệu—thịt lợn kho, dưa chua, bột lạc, rau mùi—cũng là sự bản địa hóa của Đài Loan. Phiên bản Phúc Kiến gốc khá đơn giản, bột lạc mà Đài Loan thêm vào là chìa khóa: "Dầu riêng và mùi thơm của lạc, hoàn hảo kết hợp với dầu thịt và bánh mì, ngô ngũ cốc"¹⁶. Bánh bao kẹp không có bột lạc ở Đài Loan sẽ bị cho là "không đủ mùi", trong khi bánh không có rau mùi lại thiếu cảm giác tươi mát để đưa lại dưa chua với dầu mỡ.

Cách xử lý dưa chua khác nhau giữa Nam và Bắc. Phía bắc thường sử dụng dưa chua theo kiểu Mân Nam, cho bắp cải muối lên men; giữa miền Nam và miền trung cùng vùng Khách Gia thường thấy "dưa chua hạng" (phúc cải), dưa chua sau đó trải qua một khóa phơi nắng và kín, mặn sâu hơn, mùi thơm dầy đặc hơn. Các nhà nghiên cứu ẩm thực Khách Gia lâu nay chỉ ra, dưa chua hạng ở vùng Khách Gia có tầm quan trọng như muối biển đối với ẩm thực Nhật Bản, là một điều căn cơ sở đến mức không bao giờ được chú ý. Bánh bao kẹp kẹp dưa chua hay kẹp dưa chua hạng, là cách phân biệt vị giác giữa miền Nam và miền Bắc.

📝 Quan điểm bảo tàng: Cùng là bánh mì do người di cư Phúc Kiến mang lại, bánh Quảng Bính trở thành quân nhu, bánh bao kẹp lại trở thành món tiệc cuối năm. Điểm khác biệt ở đâu? Bánh bao kẹp có thể kẹp nhân, có thể kết hợp với nhiều loại rau, có thể điều chỉnh tùy ý tỉ lệ ngọt mặn, làm như một "khung hình", khả năng chứa của nó cao hơn bánh cứng nhiều. Sự linh hoạt cấu trúc này, sau này cũng là lý do chính tại sao BAO London có thể làm được hơn chục biến thể ở Luân Đôn—cùng một vỏ bánh lá sen bên ngoài, có thể gói được hương vị cổ điển Đài Loan, có thể gói được gà chiên theo kiểu Anh, có thể gói được thịt lợn miso Kyoto.

Đường Huaxi và Công viên: Sự lựa chọn của hai nhà Michelin Bib Gourmand

Đài Bắc có ít nhất bốn cửa hàng bánh bao kẹp nổi tiếng, thuộc về các thời kỳ khác nhau và con đường cải tiến khác nhau.

Bánh bao kẹp Nguồn Phương (số 17B đường Huaxi) mở năm 1955, ông chủ Ngô Hoàng Nghĩa hơn tám mươi tuổi vẫn còn phục vụ cửa hàng, được Michelin Bib Gourmand đề cử liên tiếp năm năm (2020-2024)⁴. Đặc điểm của nó là "mềm": bắp cải nấu đến rất mềm, thịt kho đến không cần nhai mà tan ngay, có xu hướng chăm sóc người cao tuổi địa phương và du khách ở Huaxi.

Bánh kẹp gia đình Lâm (phía Công viên đường Roosevelt) mở năm 1992, chậm hơn Nguồn Phương ba mươi bảy năm⁵. Ông chủ Lâm Phượng Vinh khi phỏng vấn nói: "Mỗi năm vào tết cuối năm (ngày 16 tháng 12 âm lịch) mẹ tôi đều tự làm bánh kẹp, người thân và bạn bè ăn đều khen tặm. Khi ông tạo dựng, ông đã dùng bánh kẹp của mẹ làm điểm khởi đầu"¹⁸. CNN phiên bản du lịch viết gia đình Lâm thành "the most popular gua bao place in Taiwan, selling more than 3,000 a day"⁹, gia đình Lâm tự báo cáo là "hai nghìn cái, hoặc thậm chí ba nghìn cái"¹⁸, con số của CNN khớp với nhau. Cái gì đặc biệt nhất ở gia đình Lâm là tỉ lệ béo nạc có thể chọn—kết hợp, nạc, béo, nạc hơn, béo hơn năm loại, tùy chọn này rất hiếm gặp ở cửa hàng bánh bao kẹp truyền thống⁹.

Bánh bao kẹp Thạch (đường Võ Châu Bàng Hoa) Liêu Vinh Thạch sinh năm 1940, năm 1974 chuyển sang bán bánh bao kẹp¹⁹. Từ năm 1987, mỗi năm tối hôm trước ngày Tết, ông bỏ tiền riêng cổ vũ những người vô gia cư ăn canh, kéo dài gần bốn mươi năm. Ở những con đường này người ăn bánh bao kẹp, hầu hết đều biết truyền thống của ông.

Bánh kẹp Xuân Lan (Cao Hùng, khu Tân Hưng) mở năm 2000, năm 2024 và 2025 liên tiếp hai năm Michelin Bib Gourmand²⁰. Bảng hiệu của nó là "bánh kẹp thịt kho to bằng nắm tay", hai đầu Nam Bắc mỗi nơi có một cửa hàng bánh bao kẹp hạng Michelin, tượng trưng cho sự lưu thông toàn quốc này ở Đài Loan.

Cả những cửa hàng tiện lợi cũng bắt đầu tham gia xu hướng này. 7-11 năm 2019 phát hành "bánh bao kẹp xúc xích" và "bánh nướng than", "vào cuối tháng 4 khi thử nghiệm khu vực bán, mỗi tháng đều bán nóng hơn 200 ngàn cái"²¹. Từ bàn tiệc cuối năm để làm lễ nghi đến kệ lò vi sóng tiện lợi để ăn nhanh, bánh bao kẹp ở Đài Loan đã hoàn thành sự xâm nhập toàn bộ mức độ ẩm thực.

Cấu trúc bánh gập đôi của bánh bao kẹp: vỏ bánh lá sen gập đôi kẹp thịt lợn kho, dưa chua, bột lạc và rau mùi bốn yếu tố. Photo: LeoAlmighty. License via Wikimedia Commons.

Bánh chả chiên Quay Vịt của Đại Vệ Thường và Sự Phản Công của Ê Đông Hoàng

Quá trình Bánh bao kẹp được tượng trưng hoá trên toàn thế giới, thực sự đi một con đường khúc khuỷu.

Năm 2004, đầu bếp gốc Hàn Quốc người Mỹ Đại Vệ Thường (David Chang) ở East Village New York mở Momofuku Noodle Bar. Một trong những bảng hiệu của quán là bánh bao thịt lợn (pork bun), gập đôi bánh mì gói thịt lợn năm lớp, dưa chuột, hành tây xanh. Bánh bao thịt lợn này sau này năm 2009 được NPR báo cáo là "unexpected hit"²², toàn bộ "nhà hàng tổng hợp Á" ở Mỹ bắt đầu sao chép.

Nhưng bản thân Đại Vệ Thường không bao giờ nói bánh bao thịt lợn học từ bánh bao kẹp. Phiên bản công khai của ông là: "cảm hứng bánh bao thịt lợn từ bánh chả chiên vịt quay của nhà hàng ẩm thực Trung. Về cơ bản đó là biến thể của vịt quay"²³. Tạp chí Resy năm 2021 viết một báo cáo sâu rộng, nói rõ hơn: "Chang has been candid about his ignorance of gua bao when he created his pork buns…the likeness to gua bao was purely accidental"²³. Khi ông làm nó, ông không biết bánh bao kẹp, độ tương tự về hình dáng là sự trùng hợp.

Tuyên bố này làm tức giận rất nhiều thế hệ thứ hai Đài-Mỹ. Tháng 12 năm 2009, đầu bếp thế hệ thứ hai Đài-Mỹ Ê Đông Hoàng (Eddie Huang, bố mẹ từ Đài Loan di cư tới Virginia) ở phía dưới đông New York mở BaoHaus, chuyên về bánh bao kẹp theo kiểu Đài Loan²⁴. Ê Đông Hoàng sau này công khai chỉ trích bánh bao thịt lợn của Thường là "a bastardized version of gua bao" (phiên bản bị làm hỏng của bánh bao kẹp)²³. Cuộc tranh luận về chính trị bản sắc này kéo dài nhiều năm, cuối cùng khiến CNN và Resy cùng các phương tiện truyền thông khác bắt đầu thừa nhận một sự thật: chiếc bánh gập đôi đó là thực phẩm của Đài Loan, mặc dù các đầu bếp ở New York khi phổ biến nó thì hoàn toàn không biết.

BaoHaus đóng cửa vào tháng 10 năm 2020, nhưng Ê Đông Hoàng không rút lui. Tháng 3 năm 2026, ông mở lại một phiên bản mới tên The Flower Shop ở East Village²⁵. Ê Đông Hoàng sau này cũng viết một cuốn hồi ký có tên "Tân người di cư" (Fresh Off the Boat), được đài truyền hình ABC Mỹ chuyển thể thành loạt sitcom cùng tên, khởi chiếu năm 2015 cho tới năm 2020. Chính trị bản sắc của thế hệ thứ hai Đài-Mỹ, nhớ nhung quê hương Đài Loan của cha mẹ di cư, cuộc sống hàng ngày ở phía dưới đông New York, ông đã viết bánh bao kẹp vào màn hình truyền hình chính thống Bắc Mỹ. Đối với nhiều người xem Mỹ không pernah tới Đài Loan, nhãn hiệu "Taiwanese hamburger" của chiếc bánh gập đôi này, được học từ loạt phim này, không phải từ sách ẩm thực. Vai trò Ê Đông Hoàng đóng trong quá trình này, là đưa bánh bao kẹp từ một bản đồ sang một ký hiệu danh tính.

Đường Lexington tại Soho, Luân Đôn: Từ lều gỗ 6 người đến Michelin Bib Gourmand

Phía đông Luân Đôn, chợ Netil vào năm 2013, bỗng nhiên xuất hiện một ngôi lều gỗ 6 chỗ ngồi.

Khoảng cửa quán là ba thanh niên vừa tốt nghiệp từ Slade Art School thuộc Đại học Luân Đôn: Trương Nhị Vũ (Erchen Chang, người Đài Bắc), Chung Thắng Đạt (Shing Tat Chung), Chung Huệ Đình (Wai Ting Chung). Thực đơn của họ chỉ có bốn thứ, tất cả quay quanh chiếc bánh gập đôi cùng một cách. "Về cơ bản họ đã giúp định hình lại cách người Luân Đôn ăn bánh bao" (basically helped shape how we eat bao in London) sau này trở thành mô tả tiêu chuẩn của phương tiện truyền thông ẩm thực Anh về cửa hàng này²⁶.

Trương Nhị Vũ rời Đài Bắc lúc mười bốn tuổi tới Anh, năm 2012 khi tốt nghiệp từ Slade mỹ thuật, triển lãm cuối cùng có tên "Những quy tắc để sống một mình"—một cài đặt nghệ thuật hiểu biểu về những quy tắc ăn cơm của những người đàn ông cô đơn⁷. Logo nhỏ ở BAO—những con người nửa nhắm mắt ăn bánh—chính là từ tác phẩm tốt nghiệp đó bước ra⁸. Một họa sĩ biến tác phẩm tốt nghiệp của mình thành thương hiệu nhà hàng.

Thực đơn của ngôi lều nhỏ ở chợ Netil chỉ có bốn thứ. Bánh tạo ra Tổng hợp đầu tiên sử dụng thịt lợn hầm ba lớp, kết hợp với dưa chua theo kiểu Đài Loan và bột lạc, gần như là phiên bản dịch của cửa hàng Nguồn Phương Huaxi ở Anh. Sau đó họ thêm vào Confit Pork Bao (vai lợn nước dầu), Fried Chicken Bao (gà chiên), Lamb Shoulder Bao (vai cừu) những biến thể này, nhưng mỗi một loại đều vẫn giữ cấu trúc gập đôi, nước sốt ngọt ngon, bao gồm ba lớp hương vị gồm các hạt. Vòng đánh giá Luân Đôn lúc đầu rất không quen với cách ăn "bánh gập đôi gói thịt" như vậy, nhưng sau khi AA Gill viết đánh giá đầu tiên của cửa hàng này trên Sunday Times, toàn bộ đường Lexington vào mùa xuân-hè năm 2015 bị những người lạ chiếm đầy.

⚠️ Quan điểm gây tranh cãi: Sau khi Trương Nhị Vũ nổi tiếng ở Luân Đôn, phương tiện truyền thông Đài Loan thường gọi cô là "vinh dự Đài Loan". Nhưng cô rời Đài Loan từ lúc mười bốn tuổi, thực đơn BAO cũng trải qua rất nhiều địa phương hoá Luân Đôn (ví dụ có bánh gà chiên theo kiểu Anh Fried Chicken Bao). "Hương vị Đài Loan" trong tay cô là một lựa chọn bảo tàng, không phải sao chép. Thành tích của cô xứng đáng được công nhận, nhưng gọi cô là "đại diện truyền thống Đài Loan" có thể đơn giản hoá ngữ cảnh sáng tạo đa văn hóa của cô.

Ngày 8 tháng 4 năm 2015, BAO khai trương chi nhánh thứ nhất ở Soho trên đường Lexington⁶. AA Gill, Giles Coren những người phê bình ẩm thực hàng đầu Anh liên tục viết nhiều bài đánh giá, hàng đợi từ trưa đến tối khuya. Cửa hàng Soho liên tục được Michelin Bib Gourmand đề cử chín năm⁸.

Tới năm 2026, BAO ở Luân Đôn đã có 7 chi nhánh: Soho, Marylebone (Xiao Chi House), Borough (Grill House), King's Cross, City (Bao Eatery), Shoreditch, Battersea (Noodle Shop)⁸. Năm 2022, ba người sáng lập cùng biên soạn BAO: The Cookbook được Phaidon xuất bản, là tổng hợp công thức gia đình của cửa hàng này²⁷. Năm 2023, BAO lần đầu tiên quay lại Á châu tổ chức popup, địa điểm chọn ở Đài Bắc là A STAND by Foodie Amber, kỷ niệm thành lập mười năm²⁸.

Từ nhật ký riêng tư của hào chủ Tân Trúc tới đường Lexington ở Soho Luân Đôn, bánh bao kẹp mất gần một trăm năm.

Hàng đợi ở Luân Đôn và Cửa sắt đường Huaxi lúc sáng sớm đồng bộ

Lúc sáu giờ sáng, Ngô Hoàng Nghĩa từ chợ Hoàn Nam chọn xong ba lớp thịt của ngày hôm đó, cưỡi xe máy về đường Huaxi. Ở cửa hàng Nguồn Phương trước khi cửa sắt kéo lên, đã có hai khách quen đợi.

Cùng lúc đó, giờ Luân Đôn là mười một giờ đêm. Lần khách cuối cùng của BAO Soho trên đường Lexington vừa rời đi, hơi nước rửa chén bay từ phía sau nhà bếp, khi đóng cửa gỗ âm thanh giống như tiếng cửa sắt kéo lên ở đường Huaxi.

Bảy mươi năm trước, Ngô Hoàng Nghĩa khi làm việc thực tập ở đường Huaxi học cách nấu bắp cải mềm, vì anh phải chăm sóc những khách hàng không thể nhai mạnh. Chín năm trước, Trương Nhị Vũ biến chiếc bánh gập đôi thành điều mà người phê bình ẩm thực Luân Đôn sẽ đề cử, vì cô tin rằng một họa sĩ có thể bảo tàng một chiếc bánh bao.

Khoảng cách giữa hai hành động đó, là một bàn lễ tết cuối năm ngày 16 tháng 12 âm lịch, và một cuốn nhật ký riêng từ năm 1927.

Năm 2023, BAO lần đầu tiên quay lại Á châu tổ chức popup, địa điểm chọn ở Đài Bắc A STAND by Foodie Amber, kỷ niệm thành lập mười năm²⁸. Trương Nhị Vũ từng nói, kỷ ức tuổi thơ cô ở Đài Bắc, là khí nóng của quầy hàng chợ đêm và dưa chua bột lạc trên bàn mẹ. Từ lễ tết cuối năm của năm kia đến popup Đài Bắc năm này, bánh bao kẹp quay vòng gần một trăm năm, lại quay trở lại hòn đảo này nơi nó bắt đầu lưu thông sớm nhất.

Ăn một chiếc bánh bao kẹp, ăn chính là bốn trăm năm lịch sử đường biển người Phúc Kiến di cư, một trăm năm nghi lễ lao động-tư bản và hai mươi năm quá trình tượng trưng hoá toàn cầu. Lần tới khi có người xếp hàng ở đường Huaxi, công viên, hoặc đường Lexington Luân Đôn, chiếc bánh gập đôi ở tay họ, với con lợn kho 1927 trong nhật ký của Hoàng Vượng Thành, đó chính là thực phẩm cùng một loại.

Mở rộng

• Ẩm thực Đài Loan — Hệ sinh thái ẩm thực vỉa hè ngoài rộng, bánh bao kẹp là một nhánh then chốt
• Văn hóa chợ đêm — Lịch sử bánh bao kẹp từ lễ tết cuối năm vào chợ đêm
• Văn hóa tiệc ngồi thức Đài Loan — Nghi lễ lao động tư bản của lễ tết cuối năm và tiệc ngồi thức, hướng mỏ gà và bánh chó cắn lợn
• Văn hóa cơm gạo Đài Loan — Ngữ cảnh bánh mì của bánh bao kẹp và cấu trúc ẩm thực đôi bánh mỳ-gạo của Đài Loan
• Gà chín muối phục Đài Loan — Một loại ẩm thực vặt khác của Đài Loan trên con đường tới nhãn hiệu quốc tế CNN

Nguồn hình ảnh

Bài viết này sử dụng 2 bức ảnh CC được phép cấp phép, tất cả được cache tại public/article-images/food/ để tránh hot-link máy chủ nguồn:

• Bánh bao kẹp tại Nguồn Phương Huaxi Street 2023-04-28 — Photo: Vương Hóa Thanh / Phủ Tổng thống Trung Hoa Dân Quốc, 2023-04-28, CC BY 2.0, Commons File:Gua-bao_by_the_Yuan_Fang_Guabao_at_Huaxi_Street_2023-04-28_01.jpg
• Bánh chế biến, được chụp bởi LeoAlmighty — Photo: LeoAlmighty (Leo Chen), CC BY 2.0, Commons File:Steamed_Sandwich,taken_by_LeoAlmighty.jpg

Tài liệu tham khảo