Gua bao : du « tigre mord le porc » de Fuzhou au symbole Michelin de BAO London

28 avril 2023, photographie prise par le Bureau présidentiel à Yuanfang Gua Bao, rue Huaxi, Wanhua, Taipei. Photo : Wang Yu-ching / Bureau présidentiel de la République de Chine. License via Wikimedia Commons.

Vue d’ensemble en 30 secondes : Le gua bao（orthographe officielle du ministère de l’Éducation :「割包」, taïwanais romanisé kuah-pau）trouve son prototype dans le « pain-feuille de lotus » de Fuzhou, dans le Fujian ; à Taïwan, il est aussi appelé « tigre mord le porc »¹². Le journal du notable de Hsinchu Huang Wangcheng conserve, en 1927, une mention du « tigre mord le porc mangé au weiya »³. Sa garniture s’est stabilisée autour de quatre éléments : poitrine de porc braisée, chou fermenté, poudre de cacahuète et coriandre ; le weiya, banquet du 16e jour du 12e mois lunaire destiné à remercier les employés, constitue son ancrage culturel le plus profond. Yuanfang, rue Huaxi, devenu célèbre en 1955, puis Lanjia, à Gongguan, en 1992, ont tous deux reçu la distinction Bib Gourmand du Michelin⁴⁵. En 2013, Erchen Chang, née à Taipei, installe à Netil Market, dans l’est de Londres, une cabane BAO de six places ; à l’ouverture de la boutique de Soho en 2015, des critiques gastronomiques britanniques chevronnés la remarquent aussitôt⁶. CNN et Michelin l’ont cadré comme un « Taiwanese hamburger » et projeté vers le monde. Une même pâte repliée a ainsi voyagé de la récompense des employés en 1927 à la table mondiale de 2026.

À six heures du matin, le rideau métallique du 17-2 rue Huaxi n’est pas encore levé.

Wu Huangyi, âgé de plus de quatre-vingts ans, est déjà au marché de Huannan pour choisir la poitrine de porc du jour. Il a ouvert Yuanfang Gua Bao en 1955, il y a plus de soixante-dix ans⁴. Dans une grande marmite, il dépose poitrine de porc, sucre, sauce soja et un sachet traditionnel d’épices médicinales chinoises, puis laisse mijoter à feu doux pendant plus d’une heure : c’est ainsi que commence chaque journée dans cette maison. Le chou fermenté traditionnel devient sec et dur lorsqu’il est sauté ; les personnes âgées, dont les dents sont fragiles, le mastiquent difficilement. Il a donc choisi de le cuire longuement, en coupant finement la moutarde avant de l’attendrir : une méthode qu’il a patiemment mise au point au fil de son apprentissage dans la rue Huaxi⁴.

À 9 700 kilomètres de là, sur Lexington Street, dans le Soho londonien, la porte en bois de BAO est ouverte. Lorsque la boutique inaugure le 8 avril 2015, AA Gill, Giles Coren et d’autres critiques britanniques chevronnés publient coup sur coup plusieurs recommandations ; la file s’étire de midi jusqu’au milieu de la nuit⁶. L’une des fondatrices, Erchen Chang, quitte Taipei pour le Royaume-Uni à quatorze ans, puis étudie les beaux-arts à la Slade School of Fine Art de l’University College London. Son œuvre de fin d’études en 2012 s’intitule Rules to Be a Lonely Man ; le logo de BAO, ce personnage aux yeux mi-clos en train de manger un bao, est directement issu de cette œuvre⁷⁸.

Deux patrons octogénaires et une artiste taïwanaise trentenaire, séparés par la moitié de la planète, travaillent le même aliment blanc, dodu et replié. Son histoire remonte au plus tôt au « pain-feuille de lotus » de Fuzhou, dans le Fujian¹ ; dans le journal privé d’un notable taïwanais, il s’appelle « tigre mord le porc » ; dans les titres de CNN, il devient Taiwanese hamburger ; dans le Guide Michelin, il se nomme gua bao⁹.

Le journal d’un notable de Hsinchu en 1927 : première entrée du « tigre mord le porc » dans les sources taïwanaises

« Aujourd’hui, c’est l’ancien calendrier du weiya ; on a transmis l’ordre de préparer du tigre mord le porc pour remercier les employés. »

Cette phrase serait issue du journal de Huang Wangcheng, notable de Hsinchu, en 1927³. Huang Wangcheng était un important intellectuel taïwanais de la période coloniale japonaise ; son journal privé a ensuite été édité et publié par l’Institut d’histoire de Taïwan de l’Academia Sinica¹⁰. Il s’agit d’une source clé pour l’étude de la société taïwanaise des années 1920. Cette citation circule aujourd’hui largement dans la sphère publique, mais les scans originaux du journal sont difficiles à confronter en ligne ; lorsqu’on la cite, il convient d’indiquer qu’elle est « citée d’après une transmission populaire »³.

Sa portée véritable est la suivante : dans le centre et le nord de Taïwan en 1927, « manger du tigre mord le porc au weiya » était déjà un rituel fixe par lequel les commerces récompensaient leurs employés, au point d’atteindre même les foyers de notables. Avant d’entrer dans le journal d’un lettré, cet aliment circulait nécessairement depuis plusieurs décennies dans les milieux populaires.

D’où vient le nom « tigre mord le porc » ? La définition du Dictionnaire des mots courants du taïwanais du ministère de l’Éducation est très directe : « aliment fait d’un pain spécial formé de deux demi-cercles reliés en forme de gueule de tigre, dont la couche interne est garnie de viande braisée, de chou fermenté, de poudre de cacahuète, etc. »². La pâte repliée devient la gueule ouverte du tigre, et la poitrine de porc braisée au milieu devient le porc saisi entre ses dents. Le nom donné à cette pâte par les migrants fuzhouiens il y a quatre cents ans est bien plus explicite que le « Taiwanese hamburger » forgé plus tard par CNN.

L’orthographe officielle du ministère de l’Éducation est en réalité「割包」(kuah-pau en romanisation taïwanaise) ;「刈」est une graphie populaire, car le caractère possède aussi le sens de « couper »¹¹¹.「掛包」est une autre écriture vernaculaire issue de la transcription phonétique du taïwanais kuah. Ces trois écritures ont chacune leurs justifications ; aujourd’hui, les enseignes les affichent souvent côte à côte, tandis que le Guide Michelin uniformise l’étiquette internationale sous la forme « Gua Bao ».

💡 Le saviez-vous : En mandarin standard, la prononciation zhuyin est en fait ㄧˋ ㄅㄠ（yì bāo）, et non ㄍㄨㄚˋ ㄅㄠ. Cette dernière vient d’une lecture dérivée du minnan kuah-pau ; parce qu’elle est devenue très répandue, elle s’est imposée comme prononciation dominante¹¹.

Le 16e jour du 12e mois lunaire : weiya du dieu du Sol et orientation de la tête du poulet

L’ancrage culturel du gua bao n’est pas le marché de nuit, mais le weiya.

Le « faire ya » est un sacrifice offert par les commerces au dieu du Sol, célébré deux fois par mois lunaire, le 2 et le 16. Le 2e jour du 2e mois est le « touya », premier sacrifice de l’année ; le 16e jour du 12e mois est le « weiya », le dernier sacrifice annuel¹². Après avoir honoré le dieu du Sol, les commerçants transforment les offrandes en banquet de récompense pour les employés ; le gua bao en est la collation décisive.

Un proverbe dit : « Après le touya, on lisse tranquillement sa moustache ; après le weiya, le visage se fait soucieux »¹³. Autrement dit, après avoir mangé au touya, on peut encore accueillir la nouvelle année en se caressant nonchalamment la moustache ; après le weiya, on risque au contraire de se renfrogner, car le patron décide à cette table s’il reconduira ou non les employés l’année suivante. La tête du poulet entier posé sur la table devient alors un verdict : « Si le patron veut licencier un employé, il oriente la tête du poulet vers celui-ci ; tout employé désigné par la tête du poulet au weiya comprend qu’il devra chercher un autre poste l’année suivante »¹³. Si le patron veut conserver tout le monde, il oriente la tête vers lui-même, ou l’enlève tout simplement.

Dans ce rituel tendu, le gua bao joue le rôle d’objet de consolation. L’entrée « tigre mord le porc » du dictionnaire du ministère de l’Éducation est très claire : « On le consomme souvent lors du weiya, car sa forme rappelle un portefeuille, dans l’espoir qu’il apporte la fortune »². Sa signification auspicieuse se superpose au moins sur trois niveaux.

Premier niveau : sa forme ressemble à un portefeuille ; le manger promet des revenus abondants pour l’année suivante.

Deuxième niveau : « tigre mord le porc » est homophone de « retenir la fortune »¹⁴. Le chou fermenté qu’il contient est en outre appelé « légume de fortune » dans les milieux hakka, ce qui redouble la rime.

Le troisième niveau est plus rarement mentionné : « Comme les commerçants, dans leurs échanges d’affaires, disent souvent de pieux mensonges, manger un gua bao signifie qu’ils enveloppent symboliquement les mensonges de l’année écoulée et les avalent »¹⁵. Si cette interprétation est juste, le gua bao serait même une forme d’expiation rituelle propre à la culture commerciale.

Du pain-feuille de lotus de Fuzhou aux quatre éléments taïwanais : la poudre de cacahuète est un ajout local

La pâte du gua bao s’appelle « pain-feuille de lotus » ou « galette-feuille de lotus ». On fait fermenter une pâte de farine de blé de force moyenne, on l’abaisse, on l’huile, on la replie puis on la cuit à la vapeur¹⁶. Une fois cuite, la pâte forme un demi-cercle replié, semblable à une feuille de lotus séchée : c’est l’origine de son nom dans la région de Fuzhou. Cette technique y est pratiquée depuis au moins plusieurs siècles ; après son arrivée à Taïwan, la localisation de ses garnitures a toutefois suivi une autre trajectoire.

Les Fujianais ont apporté cette pâte en traversant le « fossé aux eaux noires », nom traditionnel du détroit de Taïwan ; les premières traces remontent au début de la domination Qing. Les migrants de Fuzhou se sont regroupés dans le nord de Taïwan, autour du port de Keelung, de Wanhua et de Dadaocheng, emportant avec leurs bagages la culture des pâtes de leur région natale. Le guangbing de Fuzhou est devenu une spécialité du marché de nuit de Keelung ; les boulettes de poisson de Fuzhou sont devenues un emblème du Miaokou de Keelung ; le pain-feuille de lotus de Fuzhou, lui, a évolué pour devenir le gua bao taïwanais. Une même chaîne migratoire fuzhouienne a ainsi engendré trois lignées alimentaires taïwanaises.

Le magazine Taipei Guanghua a interviewé « Asong Guabao » à Wanhua ; le propriétaire y explique : « La forme initiale d’Asong Guabao ressemblait à un pain trempé dans la soupe, arrosé de jus de viande et mangé avec la viande ; une fois arrivé à Taïwan, les gens d’ici n’y étaient pas habitués, et mon grand-père l’a modifié à plusieurs reprises avant d’adopter la forme qui enveloppe la viande »¹⁷. Autrement dit, le « pain-soupe de Fuzhou » se consommait à l’origine en séparant soupe et pâte ; c’est à Taïwan qu’il est devenu un pain sec, replié et garni. Facile à transporter, adapté aux ouvriers qui l’emportaient sur les chantiers ou le mangeaient en travaillant près des étals de marché, cet ajustement est directement lié à la vie populaire hors de la table du weiya.

Les quatre éléments de la garniture — poitrine de porc braisée, chou fermenté, poudre de cacahuète, coriandre — relèvent eux aussi de la localisation taïwanaise. La version fuzhouienne originelle était plus dépouillée ; la poudre de cacahuète ajoutée à Taïwan est décisive : « Les huiles et arômes propres à la cacahuète se fondent parfaitement avec la graisse de la viande et les glucides de la pâte ou du riz gluant »¹⁶. À Taïwan, un gua bao sans poudre de cacahuète est jugé « pas assez parfumé » ; sans coriandre, il perd cette fraîcheur qui fait ressortir la richesse grasse par contraste.

Le traitement du chou fermenté diffère encore entre le Nord et le Sud. Dans le Nord, on utilise souvent un chou fermenté salé de type minnan, obtenu par salaison et fermentation de feuilles de moutarde ; dans le Centre-Sud et les villages hakka, on rencontre plus fréquemment le fucai, qui passe par une étape supplémentaire de séchage au soleil et de fermeture hermétique, avec une salinité plus profonde et un parfum plus dense. Les chercheurs en culture culinaire hakka soulignent depuis longtemps que le fucai occupe dans les villages hakka une place comparable à celle du sel marin dans la cuisine japonaise : une base d’assaisonnement si fondamentale qu’on ne la remarque plus. Choisir du chou fermenté ou du fucai dans un gua bao devient un indice gustatif permettant de distinguer appartenances nord-sud et origines communautaires.

📝 Point de vue curatorial : Tous deux issus des pâtes apportées par les migrants du Fujian, le guangbing est devenu ration militaire, tandis que le gua bao est devenu collation du weiya. Où se trouve la différence ? Le gua bao peut recevoir une farce, s’accompagner de légumes, ajuster librement le rapport entre sucré et salé ; en tant que « cadre », il possède une capacité d’accueil bien supérieure à celle d’un biscuit dur. Cette flexibilité structurelle est aussi l’une des raisons qui ont permis à BAO London de créer à Londres plus d’une dizaine de variantes : la même enveloppe de pain-feuille de lotus peut contenir une saveur taïwanaise ancienne, du poulet frit britannique ou du porc au miso de Kyoto.

Rue Huaxi et Gongguan : les choix de deux Bib Gourmand Michelin

Taipei compte au moins quatre adresses renommées de gua bao, appartenant à des périodes et à des trajectoires d’adaptation différentes.

Yuanfang Gua Bao（17-2 rue Huaxi）ouvre en 1955. Son patron, Wu Huangyi, âgé de plus de quatre-vingts ans, tient encore lui-même la boutique ; l’adresse reçoit le Bib Gourmand Michelin cinq années de suite, de 2020 à 2024⁴. Sa caractéristique tient à la « tendreté » : feuilles de moutarde mijotées jusqu’à devenir très souples, viande braisée jusqu’à fondre sans effort sous la dent. Elle prend en compte la dentition des habitants âgés du quartier de Huaxi comme celle des touristes.

Lanjia Guabao（route Roosevelt, Gongguan）n’ouvre qu’en 1992, trente-sept ans après Yuanfang⁵. Son propriétaire Lan Fengrong explique dans une interview : « Chaque année au weiya（16e jour du 12e mois lunaire）, ma mère préparait des gua bao ; les proches qui en mangeaient ne tarissaient pas d’éloges. Quand j’ai lancé mon affaire, j’ai pris les gua bao de ma mère comme point de départ »¹⁸. La rubrique voyage de CNN décrit Lanjia comme « the most popular gua bao place in Taiwan, selling more than 3,000 a day »⁹ ; l’estimation fournie par Lanjia lui-même est de « deux mille, voire trois mille » pièces par jour¹⁸, ce qui correspond au chiffre de CNN. La singularité de Lanjia est de laisser choisir la proportion de gras et de maigre : mixte, maigre, gras, plutôt maigre, plutôt gras. Cette option reste rare dans les maisons traditionnelles de gua bao⁹.

Guabao Ji（rue Wuzhou, Wanhua）est tenu par Liao Rongji, né en 1940, qui se reconvertit dans la vente de gua bao en 1974¹⁹. Depuis 1987, chaque veille du Nouvel An lunaire, il finance lui-même des repas en boîte pour les personnes sans domicile, une tradition qu’il perpétue depuis près de quarante ans. Dans cette rue de Wanhua, la plupart des amateurs de gua bao connaissent cette pratique.

Chunlan Guabao（district de Xinxing, Kaohsiung）ouvre en 2000 et reçoit le Bib Gourmand Michelin deux années consécutives, en 2024 et 2025²⁰. Sa spécialité est un « gua bao au porc mijoté plus gros qu’un poing » ; la présence d’une adresse de niveau Michelin aux deux extrémités nord et sud de l’île symbolise la circulation de cette spécialité sur tout le territoire taïwanais.

Même les supérettes ont saisi l’élan. En 2019, 7-Eleven lance un « gua bao à la saucisse » et un « bao au porc grillé au charbon » ; « lors des tests de vente régionaux lancés fin avril, plus de 200 000 pièces se sont vendues chaque mois »²¹. De nourriture rituelle à la table du weiya à repas rapide sur les étagères de micro-ondes des supérettes, le gua bao a désormais pénétré tous les niveaux de la restauration taïwanaise.

La structure repliée du gua bao : une enveloppe en forme de feuille de lotus autour des quatre éléments que sont la poitrine de porc braisée, le chou fermenté, la poudre de cacahuète et la coriandre. Photo : LeoAlmighty. License via Wikimedia Commons.

Les pains au canard laqué de David Chang et la riposte d’Eddie Huang

La transformation internationale du gua bao en symbole a suivi un chemin sinueux.

En 2004, le chef coréano-américain David Chang ouvre Momofuku Noodle Bar dans l’East Village, à New York. L’une des signatures de la maison est le pork bun（pain au porc）, une pâte repliée garnie de poitrine de porc, concombre et ciboule. Ce pork bun est ensuite décrit par NPR en 2009 comme un « unexpected hit »²², et les « restaurants fusion asiatiques » de tout le pays commencent à l’imiter.

Mais David Chang n’a jamais dit que ce plat venait du gua bao. Sa version publique est la suivante : « le pork bun s’inspire des pains servis avec le canard laqué dans les restaurants chinois. C’est, au fond, une variation sur le canard laqué »²³. En 2021, le magazine Resy publie un long article qui précise encore cette affirmation : « Chang has been candid about his ignorance of gua bao when he created his pork buns…the likeness to gua bao was purely accidental »²³. Lorsqu’il l’a créé, il ne connaissait pas le gua bao ; la ressemblance formelle serait fortuite.

Cette explication a irrité nombre de Taïwano-Américains de deuxième génération. En décembre 2009, le chef taïwano-américain Eddie Huang（dont les parents ont quitté Taïwan pour la Virginie）ouvre BaoHaus dans le Lower East Side de New York, avec pour produit phare le gua bao taïwanais²⁴. Eddie Huang critiquera ensuite publiquement le pork bun de Chang comme « a bastardized version of gua bao »（une version dénaturée du gua bao）²³. Cette controverse autour de la politique identitaire se prolonge plusieurs années, jusqu’à pousser CNN, Resy et d’autres médias à reconnaître un fait : cette pâte repliée est un aliment taïwanais, même si les chefs new-yorkais qui l’ont popularisée ne le savaient pas.

BaoHaus ferme en octobre 2020, mais Eddie Huang ne se retire pas. En mars 2026, il rouvre dans l’East Village une nouvelle version nommée The Flower Shop²⁵. Eddie Huang a également écrit le récit autobiographique Fresh Off the Boat（en chinois :《菜鳥新移民》）, adapté par ABC en sitcom du même nom, diffusée de 2015 à 2020. Politique identitaire de la deuxième génération taïwano-américaine, nostalgie taïwanaise des parents migrants, quotidien d’une petite adresse du Lower East Side : il a fait entrer le gua bao dans l’écran télévisuel nord-américain grand public. Pour de nombreux spectateurs américains qui n’ont jamais visité Taïwan, l’étiquette « Taiwanese hamburger » associée à cette pâte repliée a été apprise dans cette comédie, non dans un livre de gastronomie. Le rôle d’Eddie Huang dans ce processus a été de faire passer le gua bao du statut de plat à celui de symbole identitaire.

Lexington Street, Soho, Londres : d’une cabane de six places au Bib Gourmand Michelin

Un jour de 2013, Netil Market, dans l’est de Londres, voit apparaître une cabane en bois de six places.

Les vendeurs sont trois jeunes diplômés de la Slade School of Fine Art de l’University College London : Erchen Chang（originaire de Taipei）, Shing Tat Chung et Wai Ting Chung. Leur menu ne compte que quatre choses, toutes centrées sur la même pâte repliée. « They basically helped shape how we eat bao in London » deviendra plus tard la formule standard par laquelle les médias gastronomiques britanniques décrivent cette maison²⁶.

Erchen Chang quitte Taipei pour le Royaume-Uni à quatorze ans ; son exposition finale de 2012 à la Slade School of Fine Art s’intitule Rules to Be a Lonely Man, installation performative sur les règles alimentaires d’un homme solitaire⁷. Le petit personnage du logo de BAO, aux yeux mi-clos en train de manger un bao, est issu de cette œuvre de fin d’études⁸. Une artiste a ainsi transformé son projet de diplôme en marque de restaurant.

Le menu de la cabane de Netil Market ne compte que quatre plats. Le Classic Bao de première génération utilise de la poitrine de porc braisée à la sauce rouge, accompagnée de chou fermenté taïwanais et de poudre de cacahuète : presque une traduction britannique de Yuanfang, rue Huaxi. Par la suite, ils ajoutent des variantes comme le Confit Pork Bao（épaule de porc confite）, le Fried Chicken Bao（poulet frit）ou le Lamb Shoulder Bao（épaule d’agneau）, mais chacune conserve les trois couches structurelles que sont la pâte repliée, une sauce aigre-douce et un parfum de noix. Au début, le cercle des critiques londoniens n’est guère habitué à cette manière de « mettre de la viande dans une pâte repliée » ; mais après la première critique d’AA Gill dans le Sunday Times, toute Lexington Street se remplit de visiteurs au printemps et à l’été 2015.

⚠️ Point de vue controversé : Après le succès londonien d’Erchen Chang, les médias taïwanais l’ont généralement qualifiée de « fierté de Taïwan ». Mais elle a quitté Taïwan dès l’âge de quatorze ans, et le menu de BAO a fait l’objet d’une forte localisation londonienne（par exemple avec le Fried Chicken Bao garni de poulet frit britannique）. Entre ses mains, le « goût taïwanais » est un choix curatorial, non une reproduction. Son accomplissement mérite d’être reconnu, mais la qualifier de « représentante de la tradition taïwanaise » risque de simplifier son contexte de création transculturelle.

Le 8 avril 2015, BAO ouvre sa première boutique physique sur Lexington Street, à Soho⁶. AA Gill, Giles Coren et d’autres critiques britanniques chevronnés publient successivement plusieurs recommandations ; la file s’étend de midi jusqu’à tard dans la nuit. La boutique de Soho reçoit aujourd’hui encore le Bib Gourmand Michelin pour la neuvième année consécutive⁸.

En 2026, BAO compte déjà sept adresses à Londres : Soho, Marylebone（Xiao Chi House）, Borough（Grill House）, King’s Cross, City（Bao Eatery）, Shoreditch et Battersea（Noodle Shop）⁸. En 2022, les trois fondateurs publient chez Phaidon BAO: The Cookbook, recueil des recettes familiales de la maison²⁷. En 2023, BAO organise son premier pop-up en Asie, à Taipei, chez A STAND by Foodie Amber, pour célébrer son dixième anniversaire²⁸.

Du journal privé d’un notable de Hsinchu à Lexington Street, dans le Soho londonien, le gua bao aura mis près d’un siècle.

La synchronie entre la file londonienne et l’aube de la rue Huaxi

À six heures du matin, Wu Huangyi a fini de choisir la poitrine de porc du jour au marché de Huannan et rentre rue Huaxi à scooter. Devant la façade de Yuanfang, dont le rideau métallique n’est pas encore levé, deux habitués attendent déjà.

Au même moment, il est onze heures du soir à Londres. Sur Lexington Street, la dernière tournée de clients de BAO Soho vient de partir ; la vapeur de l’eau de vaisselle s’échappe par la porte arrière de la cuisine. Le bruit de la porte en bois qui se ferme ressemble à celui du rideau métallique qui s’ouvre rue Huaxi.

Il y a soixante-dix ans, Wu Huangyi apprenait comme apprenti, rue Huaxi, à attendrir les feuilles de moutarde, parce qu’il voulait prendre soin de ses vieux clients qui mastiquaient difficilement. Il y a neuf ans, Erchen Chang transformait la pâte repliée en objet recommandable par les critiques londoniens, parce qu’elle croyait qu’une artiste pouvait produire une forme de curation à travers un bao.

La distance entre ces deux gestes tient dans une table de weiya, un 16e jour du 12e mois lunaire, et dans un journal privé de 1927.

En 2023, BAO revient pour la première fois en Asie avec un pop-up organisé à Taipei, chez A STAND by Foodie Amber, pour célébrer ses dix ans²⁸. Erchen Chang a raconté que ses souvenirs d’enfance à Taipei étaient faits de la vapeur des stands de marché de nuit et du chou fermenté à la poudre de cacahuète posé sur la table de sa mère. Du weiya de cette année-là au pop-up taïwanais de celle-ci, le gua bao aura fait un détour de près d’un siècle avant de revenir sur l’île où il a commencé à circuler.

Manger un gua bao, c’est avaler quatre siècles de routes migratoires fuzhouiennes par la mer, un siècle de rituels patronaux-salariaux et vingt ans de symbolisation mondiale. La prochaine fois que quelqu’un fera la queue rue Huaxi, à Gongguan ou sur Lexington Street, à Londres, la pâte repliée qu’il tiendra en main sera le même aliment que le « tigre mord le porc » noté dans le journal de Huang Wangcheng en 1927.

Pour aller plus loin

• En-cas taïwanais — l’écosystème d’ensemble de la cuisine de rue, dont le gua bao constitue une lignée essentielle
• Culture des marchés de nuit — l’histoire de l’entrée du gua bao dans les marchés de nuit après sa sortie du contexte du weiya
• Culture taïwanaise du banquet de rue — la logique rituelle du weiya et des banquets, de l’orientation de la tête du poulet au « tigre mord le porc »
• Culture taïwanaise du riz — le contexte des pâtes du gua bao et la double structure riz-pâtes de l’alimentation taïwanaise
• Poulet frit salé taïwanais — un autre en-cas populaire passé de Taïwan au champ de vision international de CNN

Sources des images

Cet article utilise deux images sous licence CC, toutes mises en cache dans public/article-images/food/ afin d’éviter les liens directs vers les serveurs sources :

• Gua-bao by the Yuan Fang Guabao at Huaxi Street 2023-04-28 — Photo : Wang Yu-ching / Bureau présidentiel de la République de Chine, 2023-04-28, CC BY 2.0, Commons File:Gua-bao_by_the_Yuan_Fang_Guabao_at_Huaxi_Street_2023-04-28_01.jpg
• Steamed Sandwich, taken by LeoAlmighty — Photo : LeoAlmighty (Leo Chen), CC BY 2.0, Commons File:Steamed_Sandwich,taken_by_LeoAlmighty.jpg

Références