과바오: 푸저우의 호교저우에서 BAO London의 미쉐린 기호까지

2023년 4월 28일, 총통부가 타이베이 완화 화시제 위안팡 과바오에서 촬영. Photo: 왕위칭 / 중화민국 총통부. License via Wikimedia Commons.

30초 개관: 과바오(교육부 표준 표기 「割包」, 타이완 로마자 kuah-pau)의 원형은 푸젠 푸저우의 「허예바오」에서 왔으며, 타이완에서는 「호교저우」라고도 부른다¹². 1927년 신주 지역 신사 황왕청의 일기에는 「웨이야에 호교저우를 먹었다」는 기록이 남아 있다³. 재료는 조린 삼겹살, 절임 갓, 땅콩가루, 고수 네 요소로 정형화되었고, 음력 12월 16일 웨이야에 직공을 위로하는 음식이라는 점이 가장 깊은 문화적 닻이다. 1955년 화시제의 위안팡, 1992년 궁관의 란자가 차례로 이름을 얻었고, 둘 다 미쉐린 빕 구르망에 선정되었다⁴⁵. 2013년 타이베이 출신 장얼청(Erchen Chang)은 런던 동부 Netil Market에 6인용 작은 가게 BAO를 열었고, 2015년 Soho 매장 개점 직후 영국의 베테랑 음식 평론가들이 이름을 거론했다⁶. CNN과 미쉐린은 이를 「Taiwanese hamburger」라는 틀로 세계에 소개했다. 같은 접힌 밀가루 음식은 1927년 직공 위로의 자리에서 2026년 세계의 식탁까지 나아갔다.

새벽 여섯 시, 화시제 17-2호의 철문은 아직 올라가지 않았다.

여든이 넘은 우황이는 이미 환난시장에서 그날 쓸 삼겹살을 고르고 있다. 그가 위안팡 과바오를 연 것은 1955년으로, 지금으로부터 70년이 넘었다⁴. 큰 솥에 삼겹살, 설탕, 간장, 전통 한방 향신료 꾸러미를 넣고 약한 불로 한 시간 넘게 끓이는 일이 이 가게의 매일 아침이다. 전통 절임 갓은 볶으면 마르고 질겨져 노인들이 씹기 어렵다. 그는 갓을 잘게 썰어 푹 끓여 부드럽게 만드는 방식으로 바꾸었고, 이는 화시제에서 견습으로 일하며 스스로 다듬어 낸 방법이다⁴.

9,700킬로미터 밖, 런던 Soho의 Lexington Street에서는 BAO의 나무문이 열려 있다. 2015년 4월 8일 이 가게가 막 문을 열었을 때 AA Gill, Giles Coren 같은 영국의 원로 음식 평론가들이 잇달아 여러 편의 추천 글을 썼고, 줄은 정오부터 깊은 밤까지 이어졌다⁶. 공동 창업자 가운데 한 명인 장얼청은 열네 살에 타이베이를 떠나 영국으로 갔고, 이후 유니버시티 칼리지 런던 Slade School of Fine Art에서 미술을 공부했다. 2012년 졸업 전시 작품의 제목은 〈Rules to Be a Lonely Man〉이었고, BAO 매장 안의 반쯤 눈을 감고 bao를 먹는 로고는 바로 그 작품에서 나왔다⁷⁸.

여든 살의 두 노점 주인과 서른 몇 살의 타이완 예술가는 지구 반 바퀴를 사이에 두고 있지만, 손끝에는 같은 하얗고 통통하게 접힌 밀가루 음식이 놓여 있다. 그 이야기는 가장 이르게는 푸젠 푸저우의 「허예바오」까지 거슬러 올라갈 수 있고¹, 타이완 신사의 개인 일기에서는 「호교저우」라 불리며, CNN의 제목에서는 Taiwanese hamburger가 되고, 미쉐린 가이드에서는 gua bao라고 적힌다⁹.

1927년 신주 신사의 일기: 호교저우가 처음 타이완 문헌에 들어가다

「오늘은 옛 달력의 웨이야이므로, 호교저우를 만들어 직공을 위로하라고 전했다.」

이 문장은 1927년 신주 신사 황왕청의 일기에서 나온 것으로 전해진다³. 황왕청은 일제시기 중요한 타이완인 지식인이었고, 그의 개인 일기는 훗날 중앙연구원 타이완사연구소가 정리해 출판했다¹⁰. 1920년대 타이완 사회를 연구하는 핵심 사료다. 이 축자 인용문은 현재 민간에서 널리 유통되고 있으나, 원 일기 스캔본은 인터넷에서 대조하기 어렵기 때문에 인용할 때는 「민간 전승에서 재인용」이라고 밝히는 편이 적절하다³.

그 진정한 의미는 여기에 있다. 1927년 타이완 중부와 북부에서 「웨이야에 호교저우를 먹는」 관습은 이미 상점이 직공을 위로하는 고정 의례였고, 신사 가문까지 그 안에 들어와 있었다. 이 음식은 신사의 일기에 들어가기 전 이미 민간에서 수십 년 동안 유통되었을 것이다.

「호교저우」라는 이름은 어떻게 생겼을까? 교육부 『타이완 타이어 상용사 사전』의 풀이는 매우 직설적이다. 「두 장의 반원형이 이어져 호랑이 입 모양을 이루는 특제 만두에, 그 사이 조린 고기, 절임 갓, 땅콩가루 등의 속을 끼워 만든 음식」². 접힌 밀가루 피를 호랑이가 입을 벌린 모습으로 보고, 가운데의 조린 삼겹살을 물린 돼지고기로 본 것이다. 400년 전 푸저우 이민자가 이 밀가루 음식에 붙인 이름은 훗날 CNN의 「Taiwanese hamburger」보다 훨씬 직설적이었다.

교육부의 표준 표기는 사실 「割包」(타이완 로마자 kuah-pau)이며, 「刈」는 민간의 속자다. 「刈」에도 「베다, 자르다」라는 뜻이 있기 때문이다¹¹¹. 「掛包」는 타이어 kuah의 소리를 옮긴 또 다른 민간 표기다. 세 가지 표기는 각각 근거가 있고, 오늘날 간판에는 세 글자가 나란히 등장하기도 한다. 미쉐린 가이드는 국제 표지로 「Gua Bao」를 통일해 쓴다.

💡 알고 있나요: 표준 중국어 주음은 사실 ㄧˋ ㄅㄠ(yì bāo)이며, ㄍㄨㄚˋ ㄅㄠ가 아니다. 후자는 민난어 kuah-pau에서 온 독법인데, 너무 많은 사람이 그렇게 읽으면서 오히려 주류 발음이 되었다¹¹.

음력 12월 16일: 토지공 웨이야와 닭 머리가 향하는 사람

과바오의 문화적 닻은 야시장이 아니라 웨이야에 있다.

「줘야」는 상점이 토지공에게 제사를 지내는 야제이며, 음력 매달 초이틀과 16일에 한 번씩 열린다. 2월 2일은 「터우야」, 12월 16일은 「웨이야」로, 한 해의 마지막 야제다¹². 상점은 토지공에게 제사를 지낸 뒤 제물을 직원들을 위로하는 연회 음식으로 돌렸고, 과바오는 이 연회의 핵심 간식이었다.

속담에 「터우야를 먹고 수염을 쓰다듬고, 웨이야를 먹고 얼굴에 근심이 가득하다」는 말이 있다¹³. 터우야를 먹은 뒤에는 입가의 수염을 만지며 한가롭게 새해를 맞을 수 있지만, 웨이야를 먹고 나면 근심스러워질 수 있다는 뜻이다. 사장이 웨이야 식탁에서 내년에 사람을 계속 고용할지 결정했고, 식탁 위 통닭의 머리가 누구를 향하는지가 곧 선고였기 때문이다. 「고용주가 직원을 해고하려 하면 닭 머리를 그 직원 쪽으로 향하게 했고, 웨이야 닭 머리가 가리킨 직원은 곧 내년에 다른 길을 찾으라는 뜻이었다」¹³. 사장이 모두를 계속 고용하려면 닭 머리를 자기 쪽으로 돌리거나 아예 닭 머리를 없앴다.

과바오는 이 긴장된 의례 속에서 위로품의 역할을 맡았다. 교육부 사전의 「호교저우」 항목은 분명히 적고 있다. 「민간에서는 흔히 웨이야 때 먹으며, 지갑과 비슷한 모양을 취해 재운을 가져오기를 바란다」². 그 길상적 의미는 적어도 세 겹으로 겹친다.

첫 번째 층은 모양이 지갑과 같아, 먹으면 내년에 재원이 굴러 들어온다는 뜻이다.

두 번째 층은 「호교저우」가 「복을 물고 붙든다」는 말과 소리가 비슷하다는 점이다¹⁴. 안에 끼우는 절임 갓은 하카인 사이에서 또 「푸차이」라고도 불리니, 이중의 압운이다.

세 번째 층은 상대적으로 덜 언급된다. 「상인들은 장사상의 응대 때문에 흔히 선의의 거짓말을 하게 되는데, 과바오를 먹는 것은 상인들이 상징적으로 그해의 거짓말을 싸서 먹어 없앤다는 뜻이다」¹⁵. 이 해석이 사실이라면, 과바오는 상업 문화의 일종의 의례적 속죄이기도 하다.

푸저우 허예바오에서 타이완의 네 요소까지: 땅콩가루는 타이완이 더했다

과바오의 밀가루 피는 「허예바오」 또는 「허예빙」이라 불린다. 만드는 방법은 중력분 반죽을 발효시키고, 밀어 펴고, 기름을 바른 뒤 접어 찌는 것이다¹⁶. 쪄낸 피는 반원형으로 접혀 마른 연잎처럼 보이고, 이것이 푸저우 현지 원명의 유래이기도 하다. 이 방식은 푸저우에서 적어도 수백 년 동안 이어졌지만, 타이완으로 전해진 뒤 속재료의 토착화는 별개의 길을 걸었다.

푸젠 사람들은 이 밀가루 음식을 들고 검은 물길, 즉 타이완해협을 건넜다. 가장 이른 시기는 청대 초기까지 거슬러 올라갈 수 있다. 푸저우 이민자들은 타이완 북부, 지룽항, 완화와 다다오청 일대에 모였고, 고향의 밀가루 음식 문화를 짐과 함께 가져왔다. 푸저우의 「광빙」은 지룽 야시장의 대표 음식이 되었고, 푸저우의 「어환」은 지룽 먀오커우의 상징이 되었으며, 푸저우의 「허예바오」는 타이완의 과바오로 진화했다. 같은 푸저우 이민 사슬에서 세 갈래의 타이완 음식 맥락이 뻗어 나온 것이다.

『타이베이 광화잡지』는 완화의 「아쑹 과바오」를 인터뷰했다. 가게 주인은 이렇게 말했다. 「아쑹 과바오의 원초적 형태는 탕모와 비슷해, 고기 국물을 끼얹어 고기와 함께 먹는 것이었다. 타이완에 온 뒤 이곳 사람들이 익숙해하지 않아, 할아버지가 여러 차례 개량한 끝에 고기를 끼워 넣는 방식으로 바꾸었다」¹⁷. 다시 말해 푸저우의 「푸저우 탕바오」는 원래 국물과 밀가루 음식을 따로 먹는 형태였고, 타이완에 와서야 마른 방식의 접힌 샌드형 음식이 되었다. 휴대하기 쉽고, 노동자가 공사장이나 시장 노점 옆으로 가져가 일하면서 먹기 알맞은 이 개량은 웨이야 식탁 바깥의 서민 생활과 직접 관련되어 있다.

속재료의 네 요소, 곧 조린 삼겹살, 절임 갓, 땅콩가루, 고수 역시 타이완의 토착화 산물이다. 푸저우 원형은 비교적 단출했고, 타이완에서 더해진 땅콩가루가 핵심이었다. 「땅콩 특유의 기름기와 향은 고기의 지방, 밀가루 피와 찹쌀 같은 탄수화물과 완벽하게 어우러질 수 있다」¹⁶. 타이완에서 땅콩가루 없는 과바오는 「향이 부족하다」고 여겨지고, 고수 없는 과바오는 기름짐을 밀어내는 그 산뜻한 대비 맛을 잃는다.

절임 갓의 처리 방식은 남북으로 더 나뉜다. 북부에서는 민난식 짠 절임 갓을 많이 쓰며, 갓을 소금에 절여 발효시킨다. 중남부와 하카 마을에서는 「푸차이」가 흔한데, 절임 갓을 다시 햇볕에 말리고 밀봉하는 공정을 거친 것으로 염도가 더 깊고 향이 더 두텁다. 하카 음식 연구자들은 오랫동안 푸차이가 하카 마을에서 일본 요리의 바다소금과 같은 지위를 갖는다고 지적해 왔다. 너무 기초적이어서 오히려 의식되지 않는 조미의 바탕이라는 뜻이다. 과바오에 절임 갓을 끼우는지 푸차이를 끼우는지는 남북과 출신 계통을 구별하는 미각의 암호다.

📝 큐레이션 관점: 같은 푸젠 이민자가 가져온 밀가루 음식인데, 광빙은 군량이 되었고 과바오는 웨이야 간식이 되었다. 차이는 어디에 있을까? 과바오는 속을 넣을 수 있고, 채소와 맞출 수 있으며, 단맛과 짠맛의 비율을 자유롭게 조절할 수 있다. 하나의 「틀」로서 그 수용력은 딱딱한 빵보다 훨씬 높다. 이 구조적 탄력성은 훗날 BAO London이 런던에서 열 가지가 넘는 변형을 만들어 낼 수 있었던 핵심 이유이기도 하다. 같은 허예바오 껍질 안에 타이완식 옛맛도, 영국식 프라이드치킨도, 교토식 미소 돼지고기도 넣을 수 있었다.

화시제와 궁관: 두 미쉐린 빕 구르망의 선택

타이베이에는 적어도 네 곳의 과바오 명점이 있으며, 각각 다른 시대와 다른 개량 경로에 속한다.

위안팡 과바오(화시제 17-2호)는 1955년에 문을 열었다. 주인 우황이는 여든이 넘은 나이에도 직접 가게를 지키며, 5년 연속(2020-2024) 미쉐린 빕 구르망에 선정되었다⁴. 그 특징은 「부드러움」에 있다. 갓은 잘게 푹 끓이고, 고기는 이가 힘들이지 않아도 녹아 풀릴 만큼 조린다. 화시제의 현지 고령 주민과 관광객의 치아 상태를 배려한 맛이다.

란자 과바오(궁관 뤄쓰푸로)는 1992년에야 문을 열었으니, 위안팡보다 37년 늦다⁵. 주인 란펑룽은 인터뷰에서 이렇게 말했다. 「매년 웨이야(음력 12월 16일) 때 어머니가 과바오를 만들었고, 친척과 친구들이 먹어 보고 모두 칭찬했다. 창업할 때 그는 어머니의 과바오를 출발점으로 삼았다」¹⁸. CNN 여행판은 란자를 「the most popular gua bao place in Taiwan, selling more than 3,000 a day」라고 썼고⁹, 란자가 스스로 밝힌 판매량 범위는 「2천 개, 심지어 3천 개」였다¹⁸. CNN의 숫자와 서로 맞아떨어진다. 란자의 가장 특별한 점은 비계와 살코기 비율을 고를 수 있다는 것이다. 종합, 살코기, 비계, 살코기 많은 것, 비계 많은 것 다섯 종류가 있으며, 이런 선택지는 전통 과바오 가게에서는 드물다⁹.

과바오지(완화 우저우제)의 랴오룽지는 1940년생으로, 1974년에 업종을 바꿔 과바오를 팔기 시작했다¹⁹. 그는 1987년부터 해마다 섣달그믐 전날 사비를 들여 노숙인들에게 도시락을 대접해 왔고, 이는 거의 40년째 이어지고 있다. 완화 이 거리에서 과바오를 먹는 사람들은 대개 그의 이 전통을 알고 있다.

춘란 과바오(가오슝 신싱구)는 2000년에 문을 열었고, 2024년과 2025년 2년 연속 미쉐린 빕 구르망에 선정되었다²⁰. 간판 메뉴는 「주먹보다 큰 콩러우 과바오」다. 남북 양끝에 각각 하나씩 미쉐린급 과바오 가게가 있다는 사실은 이 간식이 타이완 전역에 유통되었음을 상징한다.

편의점도 이 흐름에 올라탔다. 7-11은 2019년 「소시지 과바오」와 「숯불구이 고기빵」을 출시했고, 「4월 말 지역 테스트 판매 때 매월 20만 개 이상 팔리는 인기」를 보였다²¹. 웨이야 식탁 위의 의례 음식에서 편의점 전자레인지 매대의 빠른 한 끼로, 과바오는 타이완에서 이미 모든 외식 층위를 관통했다.

과바오의 접힌 밀가루 피 구조: 연잎 모양의 겉피가 조린 삼겹살, 절임 갓, 땅콩가루와 고수 네 요소를 감싼다. Photo: LeoAlmighty. License via Wikimedia Commons.

데이비드 장의 베이징덕 만터우와 에디 황의 반격

과바오의 국제적 기호화는 사실 굴곡진 길을 걸었다.

2004년, 한국계 미국인 셰프 데이비드 장(David Chang)은 뉴욕 East Village에 Momofuku Noodle Bar를 열었다. 이 가게의 대표 메뉴 가운데 하나가 pork bun(돼지고기 번)이었는데, 접힌 밀가루 피에 삼겹살, 오이, 파를 넣은 음식이었다. 이 pork bun은 훗날 2009년 NPR 보도에서 「unexpected hit」로 소개되었고²², 미국 전역의 「아시아 퓨전 레스토랑」들이 이를 모방하기 시작했다.

그러나 David Chang 자신은 이 요리가 과바오에서 배운 것이라고 말한 적이 없다. 그가 공개적으로 밝힌 설명은 이렇다. 「pork bun의 영감은 중국식당의 베이징덕 만터우에서 왔다. 본질적으로 그것은 베이징덕의 변주다」²³. Resy 잡지는 2021년 심층 보도에서 이 주장을 더 분명히 정리했다. 「Chang has been candid about his ignorance of gua bao when he created his pork buns…the likeness to gua bao was purely accidental」²³. 그가 이를 만들 당시 과바오를 알지 못했고, 외형의 유사성은 우연이었다는 것이다.

이 설명은 많은 타이완계 미국인 2세들을 분노하게 했다. 2009년 12월, 타이완계 미국인 2세 셰프 에디 황(Eddie Huang, 부모는 타이완에서 버지니아로 이민)이 뉴욕 Lower East Side에 BaoHaus를 열었고, 주력 메뉴는 바로 타이완식 과바오였다²⁴. Eddie Huang은 훗날 공개적으로 Chang의 pork bun을 「a bastardized version of gua bao」, 곧 망가뜨린 과바오 모조품이라고 비판했다²³. 이 정체성 정치의 논쟁은 여러 해 동안 이어졌고, 결국 CNN과 Resy 같은 매체들이 한 가지 사실을 직시하게 만들었다. 그 접힌 밀가루 음식은 타이완의 음식이며, 뉴욕 셰프계가 이를 널리 퍼뜨릴 때는 그 사실을 전혀 몰랐다는 점이다.

BaoHaus는 2020년 10월 문을 닫았지만 Eddie Huang은 물러나지 않았다. 2026년 3월 그는 East Village에 The Flower Shop이라는 새 버전을 다시 열었다²⁵. Eddie Huang은 훗날 회고록 『Fresh Off the Boat』를 썼고, 이는 ABC 텔레비전이 같은 이름의 시트콤으로 각색해 2015년 첫 방송 뒤 2020년까지 이어졌다. 타이완계 미국인 2세의 정체성 정치, 이민자 부모의 타이완 향수, 뉴욕 Lower East Side 작은 가게의 일상. 그는 과바오를 북미 주류 텔레비전 화면 안으로 써 넣었다. 타이완에 가 본 적 없는 많은 미국 시청자에게 이 접힌 밀가루 음식의 「Taiwanese hamburger」라는 표지는 음식책이 아니라 이 코미디를 통해 배운 것이었다. 이 과정에서 Eddie Huang이 맡은 역할은 과바오를 하나의 요리에서 하나의 정체성 기호로 밀어 올린 일이었다.

런던 Soho의 Lexington Street: 6인용 나무집에서 미쉐린 빕 구르망까지

2013년 어느 날, 런던 동부 Netil Market에 6인석짜리 목조 작은 집이 하나 더 생겼다.

노점을 연 사람은 유니버시티 칼리지 런던 Slade School of Fine Art를 갓 졸업한 세 젊은이였다. 장얼청(Erchen Chang, 타이베이 출신), 종청다(Shing Tat Chung), 종후이팅(Wai Ting Chung). 그들의 메뉴는 네 가지뿐이었고, 모두 같은 접힌 밀가루 음식을 중심에 두고 있었다. 「그들은 기본적으로 런던 사람들이 bao를 먹는 방식을 새로 빚어냈다」(basically helped shape how we eat bao in London)는 말은 훗날 영국 음식 매체들이 이 가게를 설명하는 표준 문장이 되었다²⁶.

장얼청은 열네 살에 타이베이를 떠나 영국으로 갔고, 2012년 Slade 미술과를 졸업할 때의 최종 전시는 〈Rules to Be a Lonely Man〉이었다. 외로운 남자가 밥을 먹는 규칙에 관한 행위예술 설치 작품이었다⁷. BAO 매장 안의 반쯤 눈을 감고 bao를 먹는 작은 사람 로고는 바로 그 졸업 작품에서 나왔다⁸. 한 예술가가 자신의 졸업 작품을 레스토랑 브랜드로 만든 것이다.

Netil Market의 그 작은 집 메뉴는 네 가지뿐이었다. 1세대 대표 메뉴 Classic Bao는 홍사오 삼겹살에 타이완식 절임 갓과 땅콩가루를 곁들였으며, 거의 화시제 위안팡의 영국식 번역판이었다. 이후 그들은 Confit Pork Bao(콩피한 돼지 어깨살), Fried Chicken Bao(프라이드치킨), Lamb Shoulder Bao(양 어깨살) 같은 변형을 더했지만, 모든 종류는 여전히 접힌 밀가루 피, 새콤달콤한 소스, 견과의 향이라는 세 층 구조를 유지했다. 런던 음식 평론계는 처음에는 이런 「접힌 밀가루 음식에 고기를 끼우는」 먹는 방식에 익숙하지 않았지만, AA Gill이 Sunday Times에 이 가게의 첫 평론을 쓴 뒤 2015년 봄과 여름의 Lexington Street 전체는 외지인들로 가득 찼다.

⚠️ 논쟁적 관점: 장얼청이 런던에서 인기를 얻은 뒤, 타이완 매체들은 대체로 그를 「타이완의 빛」이라고 불렀다. 그러나 그는 열네 살부터 타이완을 떠나 있었고, BAO의 메뉴도 런던 현지화가 상당히 많이 이루어졌다. 예컨대 영국식 프라이드치킨 속을 쓰는 Fried Chicken Bao가 있다. 그의 손에서 「타이완의 맛」은 복각이 아니라 큐레이션의 선택이다. 그의 성취는 인정할 만하지만, 그를 「타이완 전통의 대변자」라고 부르는 것은 그의跨文化적 창작 맥락을 단순화할 수 있다.

2015년 4월 8일, BAO는 Soho의 Lexington Street에 첫 오프라인 매장을 열었다⁶. AA Gill, Giles Coren 같은 영국의 원로 음식 평론가들이 연달아 여러 편의 추천 글을 썼고, 줄은 정오부터 깊은 밤까지 이어졌다. Soho의 그 매장은 지금까지 9년 연속 미쉐린 빕 구르망에 선정되었다⁸.

2026년 현재 BAO는 런던에 7개 지점을 두고 있다. Soho, Marylebone(Xiao Chi House), Borough(Grill House), King's Cross, City(Bao Eatery), Shoreditch, Battersea(Noodle Shop)다⁸. 2022년 세 사람이 함께 쓴 BAO: The Cookbook은 Phaidon 출판사에서 나왔고, 이 가게의 가족 레시피를 정리한 책이다²⁷. 2023년 BAO는 처음으로 아시아에서 pop-up을 열었고, 장소는 타이베이의 A STAND by Foodie Amber였다. 창립 10주년을 기념하는 자리였다²⁸.

신주 신사의 개인 일기에서 런던 Soho의 Lexington Street까지, 과바오는 거의 100년을 썼다.

런던의 줄과 화시제 새벽의 동시성

새벽 여섯 시, 우황이는 환난시장에서 그날 쓸 삼겹살을 고른 뒤 오토바이를 타고 화시제로 돌아간다. 아직 철문이 올라가지 않은 위안팡 가게 앞에는 이미 단골 두 사람이 기다리고 있다.

같은 순간, 런던 시간은 밤 열한 시다. Lexington Street의 BAO Soho에서는 마지막 손님들이 막 떠났고, 주방 뒷문에서는 설거지 물의 김이 흘러나온다. 나무문이 닫히는 소리는 화시제의 철문이 올라가는 소리와 닮았다.

70년 전, 우황이가 화시제 견습 시절 갓을 부드럽게 끓이는 법을 익힌 것은 잘 씹지 못하는 나이 든 단골들을 돌보기 위해서였다. 9년 전, 장얼청이 접힌 밀가루 피를 런던 음식 평론가들이 추천할 대상으로 만든 것은, 한 예술가가 bao 하나로 큐레이션을 할 수 있다고 믿었기 때문이었다.

두 행위 사이의 거리는 12월 16일의 웨이야 식탁 하나와 1927년의 개인 일기 한 권이다.

2023년 BAO는 처음으로 아시아에서 pop-up을 열었고, 장소는 타이베이의 A STAND by Foodie Amber였다. 창립 10주년을 기념하는 자리였다²⁸. 장얼청은 타이베이에서 자란 어린 시절의 기억이 야시장 노점 수레의 열기와 어머니 식탁 위의 절임 갓, 땅콩가루였다고 말한 적이 있다. 그해의 웨이야에서 이 해의 타이베이 pop-up까지, 과바오는 거의 100년을 돌아 다시 자신이 가장 먼저 유통되기 시작한 이 섬으로 돌아왔다.

과바오 하나를 먹는다는 것은 400년의 푸저우 이민 해로, 100년의 노자 의례, 20년의 세계적 기호화를 함께 먹는 일이다. 다음번 누군가가 화시제, 궁관, 혹은 런던 Lexington Street에서 줄을 설 때, 그들의 손에 들린 접힌 밀가루 음식은 황왕청의 1927년 일기 속 호교저우와 같은 음식이다.

더 읽을거리

• 타이완 간식 — 길거리 음식의 전체 생태 속에서 과바오는 핵심 맥락 가운데 하나다
• 야시장 문화 — 과바오가 웨이야 장면을 벗어나 야시장으로 들어간 역사
• 타이완 반줘 문화 — 웨이야와 반줘의 의례 논리, 닭 머리의 방향과 호교저우
• 타이완 쌀 음식 문화 — 과바오의 밀가루 음식 맥락과 타이완의 쌀·밀 이중 음식 구조
• 타이완 옌수지 — 타이완에서 CNN의 국제적 시야로 나아간 또 하나의 서민 간식

이미지 출처

이 글은 CC 라이선스 이미지 2장을 사용했으며, 모두 public/article-images/food/에 캐시해 원 서버 핫링크를 피했다.

• Gua-bao by the Yuan Fang Guabao at Huaxi Street 2023-04-28 — Photo: 왕위칭 / 중화민국 총통부, 2023-04-28, CC BY 2.0, Commons File:Gua-bao_by_the_Yuan_Fang_Guabao_at_Huaxi_Street_2023-04-28_01.jpg
• Steamed Sandwich, taken by LeoAlmighty — Photo: LeoAlmighty (Leo Chen), CC BY 2.0, Commons File:Steamed_Sandwich,taken_by_LeoAlmighty.jpg

참고 자료

1. 위키백과 「과바오」 항목 — 종합 항목으로, 과바오의 푸저우 기원, 교육부 표준 표기 「割包」, 재료 네 요소, 타이완 토착화 과정과 국제화 발전을 정리한다. CC BY-SA 4.0 라이선스.↩
2. 교육부 타이완 타이어 상용사 사전 「호교저우」 항목 — 정부 사전의 공식 풀이로, 타이완 로마자 hóo-kā-ti / hóo-kā-tu, 모양의 유래, 웨이야 식용 관습과 「지갑을 닮은」 길상적 의미를 제시한다.↩
3. 타이완 풍토지 「과바오: 웨이야 식탁의 맛」 — 관광국 홍보 자료로, 1927년 신주 신사 황왕청의 일기 속 「웨이야에 호교저우를 먹었다」는 기록을 인용한다. 이 음식에 관한 가장 이른 타이완 문헌 기록이다. 축자 인용판은 시더 소교실 블로그에도 보인다. 원본 파일은 현재 중앙연구원 타이완사연구소가 출판한 일기 총서 안에 있으며, 인터넷에는 대조 가능한 full text가 없다.↩
4. Lord Cat 「위안팡 과바오: 화시제 70년 노포」 — 완화 화시제 위안팡 과바오의 자세한 역사로, 주인 우황이가 1955년 창립했고 여든이 넘어서도 직접 가게를 지키며, 5년 연속 미쉐린 빕 구르망에 선정되었고, 매일 새벽 환난시장에서 장을 보고 한방 조림 고기 향신료 꾸러미를 쓰는 제조 과정을 기록한다.↩
5. 란자 과바오 공식 Instagram — 궁관 란자 과바오의 공식 소셜 계정으로, 1992년 창립일을 확인할 수 있다. 인터넷에 유통되는 「1971년 창립」은 오전이다.↩
6. Picky Glutton 「BAO London Review (Soho)」(2015-04-20) — 런던 음식 평론 블로그로, BAO Soho의 2015년 4월 8일 개점일, Lexington Street 주소, AA Gill과 Giles Coren 등 영국 원로 음식 평론가들의 초기 평론을 기록한다.↩
7. Apollo Magazine 「Bao restaurants, Slade art school and a cookery book」 — 영국 예술 잡지가 BAO 창업자 장얼청을 인터뷰한 글로, 그가 14세에 타이베이를 떠나 영국으로 갔고, 2012년 유니버시티 칼리지 런던 Slade 미술과를 졸업했으며, 졸업 전시 작품 〈Rules to Be a Lonely Man〉과 BAO 브랜드 로고의 관계를 소개한다.↩
8. BAO London 공식 웹사이트 「Our Story」 — BAO 외식 그룹의 공식 1차 자료로, 2013년 Netil Market, 2015년 Soho 개점, 현재 7개 지점(Soho, Marylebone, Borough, King's Cross, City, Shoreditch, Battersea), Soho의 9년 연속 미쉐린 빕 구르망을 제시한다.↩
9. CNN Travel 「Gua bao: Taiwan's 'hamburger' is taking over the world」 — CNN 여행판 특집 기사로, 「Taiwanese hamburger」라는 틀을 사용하며, 란자 과바오를 「the most popular gua bao place in Taiwan, selling more than 3,000 a day」라고 기록하고 다섯 가지 비계·살코기 비율 선택지를 소개한다.↩
10. 중앙연구원 타이완사연구소 「황왕청 선생 일기」 출판 정보 — 중앙연구원 타이완사연구소가 정리 출판한 황왕청 일기 총서(1912-1973, 총 25권)로, 제14권이 1927년 부분을 수록한다. 일제시기 타이완 신사 사회 연구의 핵심 사료다.↩
11. 풍전매 「割包인가 刈包인가? 세 가지 표기의 고증」 — 「割包」(교육부 표준 표기), 「刈包」(문어적 아칭, 「刈」에 「자르다」의 뜻이 있음), 「掛包」(타이어 kuah 음차) 세 표기의 연원과 민간 용법 차이를 정리한다.↩
12. 위키백과 「줘야」 항목 — 토지공 야제 제도를 정리하며, 음력 매달 초이틀과 16일에 한 번씩 열리고 2월 2일은 터우야, 12월 16일은 웨이야라고 설명한다. 「마야」와 「복신」 두 가지 기원설도 기록한다.↩
13. 신망애 정보센터 「웨이야의 유래—닭 머리가 나를 향해도 두렵지 않다」 — 웨이야 닭 머리 방향으로 해고를 알리던 전통의 역사 맥락과 「터우야를 먹고 수염을 쓰다듬고, 웨이야를 먹고 얼굴에 근심이 가득하다」는 속담을 정리한다. 타이완 노자 의례 연구에서 자주 쓰이는 참고 자료다.↩
14. 원견잡지 「과바오의 길상적 의미」 — 과바오 모양이 지갑과 같다는 점, 「호교저우」가 「복을 물고 붙든다」와 소리가 비슷하다는 이중의 길상적 의미, 그리고 안에 넣는 절임 갓이 하카 문화에서 「푸차이」라고 불리는 압운을 설명한다.↩
15. 풍전매 「웨이야에 과바오를 먹는 세 번째 의미」 — 웨이야에 과바오를 먹는 세 번째 해석을 제시한다. 「상인들은 장사상의 응대 때문에 흔히 선의의 거짓말을 하게 되는데, 과바오를 먹는 것은 상인들이 상징적으로 그해의 거짓말을 싸서 먹어 없앤다는 뜻이다」. 이 설은 현재 단일 출처에 근거한다.↩
16. Every Little D 「과바오의 밀가루 피와 땅콩가루 토착화」 — 음식 문화 매체 기사로, 과바오 피 「허예바오」의 중력분 반죽 발효, 밀기, 기름 바르기, 접기, 찌기 공정을 설명하고, 땅콩가루가 타이완 토착화의 핵심 재료가 된 향기 화학 원리를 다룬다.↩
17. Taiwan Panorama 광화잡지 「국제적으로 뛰어오른 길거리 맛, 타이완 간식—과바오」 — 외교부 광화잡지의 심층 기사로, 완화 아쑹 과바오 주인을 인터뷰해 푸저우 탕바오가 타이완의 마른 방식 과바오로 개량된 과정을 기록하고, 1927년 일기, 토착화 경로, BAO London의 국제화 발전을 종합한다.↩
18. ETtoday 여행운 「빕 구르망: 란자 과바오는 어머니의 맛에서 왔다」 — 란자 과바오 주인 란펑룽을 인터뷰해, 어머니의 웨이야 레시피에서 비롯된 기원, 「하루 몇십 개 팔던 것에서 지금은 하루 2천 개, 심지어 3천 개까지 팔 수 있다」는 판매량 범위와 창업 이야기를 기록한다.↩
19. Lord Cat 「과바오지: 완화의 노숙인 도시락 전통」 — 완화 우저우제 과바오지의 상세 소개로, 주인 랴오룽지가 1940년생이며 1974년 업종을 바꿔 과바오를 팔기 시작했고, 1987년부터 매년 섣달그믐 전날 사비로 노숙인들에게 도시락을 대접한 전통을 기록한다. 완화 지역 기억의 일부다.↩
20. Evan Travel 「춘란 과바오: 가오슝 2년 연속 미쉐린 빕 구르망」 — 가오슝 신싱구 춘란 과바오 소개로, 2000년 창립, 2024년과 2025년 2년 연속 미쉐린 빕 구르망 선정, 「주먹보다 큰 콩러우 과바오」라는 특징을 기록한다. 남부 타이완 과바오의 대표 가게다.↩
21. ETtoday 「7-11 소시지 과바오 월 20만 개 판매」 — 7-11이 2019년 「소시지 과바오」 55위안과 「숯불구이 고기빵」 35위안을 출시했고, 「4월 말 지역 테스트 판매 때 매월 20만 개 이상 팔리는 인기」를 보였다고 보도한다. 과바오가 편의점 유통망에 들어간 핵심 순간이다.↩
22. NPR 「David Chang's Pork Buns: An Unexpected Hit」(2009) — 미국 공영라디오가 David Chang을 인터뷰한 글로, Momofuku Noodle Bar의 pork bun이 2004년 개점 당시 우연한 시도에서 대표 메뉴가 된 과정을 기록한다.↩
23. Resy 「Pork Buns Have Become an American Favorite. Why Can't We Acknowledge They're Taiwanese?」(2021-01) — Resy 잡지의 심층 보도로, David Chang이 「the likeness to gua bao was purely accidental」이라고 인정하며 과바오에서 유래하지 않았다고 밝힌 점, Eddie Huang이 이를 「bastardized version of gua bao」라고 비판한 논쟁, 그리고 과바오 정체성 정치가 미국 외식계에서 변화한 과정을 정리한다.↩
24. Wikipedia 「Eddie Huang」 — 위키백과 Eddie Huang 항목으로, 그의 타이완계 미국인 2세 정체성, 부모가 타이완에서 버지니아로 이민한 사실, 2009년 12월 뉴욕 Lower East Side에 BaoHaus를 열어 타이완식 과바오를 주력으로 삼은 일, 이후 『Fresh Off the Boat』의 저자이자 음식 문화 평론가가 된 과정을 기록한다.↩
25. Resy 「Eddie Huang at The Flower Shop」(2026-03) — Eddie Huang이 2026년 3월 East Village에 새 버전 The Flower Shop을 다시 열어 BaoHaus의 타이완식 과바오 전통과 정체성 정치 담론을 이어 갔다고 보도한 Resy 기사다.↩
26. Grubstance 「BAO Netil Market: trust me, I don't get money…」(2021-06) — 런던 음식 평론 블로그가 BAO의 2013년 Netil Market 시절 6인석 목조 작은 집을 회고하며, 「With this snug 6-seat wooden shack with no more than four items on the menu, they basically helped shape how we eat bao in London」이라고 적었다.↩
27. Phaidon 「BAO: The Cookbook」(2022) — Phaidon 출판사 공식 페이지로, BAO의 세 창업자(Erchen Chang, Shing Tat Chung, Wai Ting Chung)가 함께 쓴 레시피북이며, ISBN 978-1838666200이다. BAO가 런던에서 발전한 10년의 가족 레시피를 정리한다.↩
28. Wow La Vie 「BAO London 2023 타이베이 pop-up 인터뷰」 — BAO 창업자 팀을 인터뷰해, 2023년 BAO가 창립 10주년을 기념해 처음으로 아시아에서 pop-up을 열었고 장소가 타이베이 A STAND by Foodie Amber였음을 기록한다. 창업자 장얼청은 타이베이의 어린 시절과 창업의 초심을 이야기한다.↩