刈包：福州の虎咬豬から BAO London のミシュラン記号へ

2023 年 4 月 28 日、総統府が台北・萬華の華西街にある源芳刈包で撮影。Photo: 王昱晴 / 中華民国総統府. License via Wikimedia Commons.

30 秒概観： 刈包（教育部の正字は「割包」、台湾ローマ字 kuah-pau）の原型は、福建省福州の「荷葉包」に由来し、台湾では「虎咬豬」と呼ばれます¹²。1927 年、新竹の郷紳・黄旺成の日記には「尾牙に虎咬豬を食べる」という記録が残っています³。具材は、煮込んだ豚バラ肉、酸菜、ピーナッツ粉、香菜の四要素に定型化されました。旧暦 12 月 16 日の尾牙で職工をねぎらうことが、最も深い文化的な錨です。1955 年に華西街の源芳、1992 年に公館の藍家が相次いで名を上げ、いずれもミシュランのビブグルマンに選ばれました⁴⁵。2013 年、台北出身の張爾宬（Erchen Chang）は、ロンドン東部の Netil Market に 6 人用の小屋 BAO を出しました。2015 年に Soho で開店すると、すぐに英国のベテラン食評家に名指しされました⁶。CNN とミシュランはそれを「Taiwanese hamburger」と枠づけ、世界へ押し出しました。同じ折りたたみ式の麺食は、1927 年の職工への慰労から、2026 年の世界の食卓まで歩んできたのです。

午前六時、華西街十七之二号のシャッターはまだ上がっていません。

八十歳を超える呉黄義は、すでに環南市場に着き、その日の三層肉を選んでいます。彼が源芳刈包を開いたのは 1955 年で、すでに七十年以上が過ぎています⁴。大釜に三層肉、砂糖、醤油、伝統的な漢方香辛料の袋を入れ、弱火で一時間以上煮込むことが、この店の毎日の始まりです。伝統的な酸菜は炒めると乾いて硬くなり、高齢者には噛みにくい。そこで彼は、芥菜を細かく刻んで柔らかく煮る方法に変えました。これは華西街で見習いをしていた頃から、彼が試行錯誤してたどり着いた作り方です⁴。

九千七百キロ離れたロンドン Soho の Lexington Street では、BAO の木の扉が開いています。2015 年 4 月 8 日にこの店が開業した直後、AA Gill、Giles Coren といった英国のベテラン食評家が相次いで推薦文を書き、行列は昼から深夜まで続きました⁶。創業者の一人である張爾宬は、十四歳で台北を離れて英国へ渡り、その後 University College London の Slade School of Fine Art で美術を学びました。2012 年の卒業制作は〈Rules to Be a Lonely Man〉という作品で、BAO の店内にある、半ば目を閉じて bao を食べるロゴは、その作品から生まれたものです⁷⁸。

二人の八十代の店主と、一人の三十代の台湾人アーティスト。半分地球を隔てていても、手元にあるのは同じ白くふっくらと折りたたまれた麺食です。その物語は、最も早くは福建省福州の「荷葉包」にさかのぼることができます¹。台湾の郷紳の私的な日記では「虎咬豬」と呼ばれ、CNN の見出しでは Taiwanese hamburger となり、ミシュランガイドでは gua bao と記されました⁹。

1927 年、新竹郷紳の日記：虎咬豬が初めて台湾の文献に書き込まれる

「今日は旧暦の尾衙（牙）で、職工慰労のため虎咬豬を作るよう伝えた。」

この一文は、1927 年の新竹の郷紳・黄旺成の日記に由来すると伝えられています³。黄旺成は日本統治期の重要な台湾人知識人であり、その私的日記は後に中央研究院台湾史研究所によって整理・出版されました¹⁰。1920 年代の台湾社会を研究するうえで重要な史料です。この逐語引用は現在、民間で広く流通していますが、原日記のスキャンはオンラインでは照合が難しいため、引用時には「民間流通からの再引用」と明記するのが適切です³。

この記録の本当の意味は、1927 年の台湾中部と北部では、「尾牙に虎咬豬を食べる」ことが、商家が職工をねぎらう定型的な儀礼になっており、郷紳の家庭まで巻き込んでいた、という点にあります。この食べ物は郷紳の日記に入る以前に、すでに民間で数十年流通していたはずです。

「虎咬豬」という名前はどこから来たのでしょうか。教育部『台湾台語常用詞辞典』の説明は率直です。「二枚の半円形がつながって虎口状になった特製の包子に、煮込み肉、酸菜、ピーナッツ粉などの餡を挟んで作る食物」²。折りたたんだ生地を虎が口を開けた形に見立て、中央の煮込んだ豚バラ肉を、くわえられた豚肉と見なす。四百年前の福州移民がこの麺食につけた名は、後の CNN の「Taiwanese hamburger」よりもはるかに直截的でした。

教育部の正字は実は「割包」（台湾ローマ字 kuah-pau）です。「刈」は民間での俗字で、「刈」にも「割る」という意味があるため使われています¹¹¹。「掛包」は、台湾語 kuah の音から転じた別の民間表記です。三つの書き方にはそれぞれ根拠があり、今日の看板ではしばしば三字が併記されています。一方、ミシュランガイドは国際的なラベルとして「Gua Bao」に統一しています。

💡 知っていますか： 国語の注音は本来 ㄧˋ ㄅㄠ（yì bāo）であり、ㄍㄨㄚˋ ㄅㄠ ではありません。後者は閩南語 kuah-pau から転読されたもので、あまりに多くの人がそう読むため、かえって主流の発音になりました¹¹。

旧暦 12 月 16 日：土地公の尾牙と鶏の頭が誰を向くか

刈包の文化的な錨は夜市、つまりナイトマーケットではなく、尾牙にあります。

「做牙」とは、商家が土地公を祀る牙祭のことで、旧暦の毎月 2 日と 16 日に行われます。2 月 2 日は「頭牙」、12 月 16 日は「尾牙」で、一年最後の牙祭です¹²。商家は土地公を拝んだ後、供物を従業員をねぎらう宴席に転用します。刈包はこの宴席の重要な点心でした。

俗諺に「食頭牙撚嘴須，食尾牙面憂憂」とあります¹³。頭牙を食べ終えた後は、口ひげを撫でながらのんびり新年を迎えられるが、尾牙を食べ終えた後は憂い顔になるかもしれない、という意味です。なぜなら、雇い主は尾牙の席で翌年も人を雇い続けるかどうかを決めるからです。卓上の丸鶏の頭が誰を向くかが、宣告になります。「東家が従業員を解雇したい場合、その従業員に鶏の頭を向ける。尾牙で鶏の頭が指した従業員は、翌年は別の勤め先を探すように、という意味になる」¹³。雇い主が全員を留用するなら、鶏の頭を自分の方へ向けるか、そもそも鶏の頭を取り除きます。

この緊張した儀礼の中で、刈包が担うのは慰めの役割です。教育部辞典の「虎咬豬」項目は明確に記しています。「民間では尾牙の時によく食べられ、形が財布に似ていることから、財運をもたらすことを願う」²。その吉祥の意味は、少なくとも三層に重なっています。

第一層は、形が財布に似ており、食べると翌年に財源が豊かになるという意味です。

第二層は、「虎咬豬」が「福咬住」と音が似ており、翌年の福を留めるという意味です¹⁴。中に挟む酸菜は客家の人びとの間では「福菜」とも呼ばれ、二重の押韻になります。

第三層は比較的語られることが少ないものです。「商家は商売上の応対で、善意の嘘をつくことがしばしばある。刈包を食べることは、商家がこの一年の嘘を象徴的に包み、食べてしまうことを意味する」¹⁵。この解釈が正しければ、刈包は商業文化における一種の儀礼的な贖罪でもあります。

福州の荷葉包から台湾の四要素へ：ピーナッツ粉は台湾で加わった

刈包の生地は「荷葉包」または「荷葉餅」と呼ばれます。作り方は、中力粉の生地を発酵させ、平たく伸ばし、油を塗って二つ折りにし、蒸し上げるというものです¹⁶。蒸し上がった生地は半円形に折りたたまれ、乾いた蓮の葉のように見えます。これが福州現地での原名の由来でもあります。この作り方は福州で少なくとも数百年にわたり受け継がれましたが、台湾に伝わった後の具材の現地化は、また別の道をたどりました。

福建人はこの麺食を携えて黒水溝を渡りました。その最初期は清朝統治初期にまでさかのぼることができます。福州移民は台湾北部、基隆港、萬華・大稲埕一帯に集まり、故郷の麺食文化を荷物とともに持ち込みました。福州の「光餅」は基隆夜市の看板となり、福州の「魚丸」は基隆廟口を代表する食べ物となり、福州の「荷葉包」は台湾の刈包へと進化しました。同じ福州移民の連鎖から、三つの台湾食の文脈が分かれたのです。

『台北光華雑誌』は萬華の「阿松割包」を取材し、店主はこう語っています。「阿松割包の最初の形は湯饃に似ており、肉汁をかけて肉と一緒に食べるものだった。台湾に来ると、こちらの人の口に合わず、祖父が何度も改良して、肉を挟む方式を採るようになった」¹⁷。言い換えれば、福州の「福州湯包」はもともとスープと麺を分けて食べるものでしたが、台湾に来て乾式の折りたたみサンドになったのです。持ち運びやすく、工人が工事現場や市場の屋台のそばで食べながら働くのに適している。この改良は、尾牙の卓外にある庶民生活と直接関係しています。

具材の四要素、すなわち煮込んだ豚バラ肉、酸菜、ピーナッツ粉、香菜もまた、台湾での現地化です。福州の原型は比較的単純でした。台湾で加わったピーナッツ粉が鍵です。「ピーナッツ特有の油脂と香りは、肉の脂や生地、もち米などの炭水化物と完全に融合できる」¹⁶。ピーナッツ粉のない刈包は、台湾では「香りが足りない」と見なされます。香菜のない刈包も、油脂感を引き出しつつ爽やかに切るあの対比を欠きます。

酸菜の処理には、さらに南北差があります。北部では閩南式の塩漬け酸菜を使うことが多く、芥菜を塩で漬けて発酵させます。中南部や客家庄では「福菜」がよく見られます。これは酸菜をさらに天日干しと密封の工程にかけたもので、塩味がより深く、香りも厚くなります。客家料理の研究者は長年、福菜の客家庄における位置づけは、日本料理における海塩に等しく、あまりに基礎的で意識されない調味の土台だと指摘してきました。刈包に酸菜を挟むか福菜を挟むかは、南北や出身背景を見分ける味覚上の暗号です。

📝 キュレーションの視点： 同じく福建移民がもたらした麺食でも、光餅は軍糧となり、刈包は尾牙の点心となりました。違いはどこにあるのでしょうか。刈包は餡を挟むことができ、野菜を合わせることができ、甘辛の比率を自由に調整できます。一つの「枠組み」として、硬い餅よりもはるかに高い包摂性を持っていました。この構造的な柔軟性こそ、後に BAO London がロンドンで十数種類の変種を作れた重要な理由でもあります。同じ荷葉包の外皮に、台湾式の昔ながらの味を包むことも、英国式フライドチキンを包むことも、京都味噌の豚肉を包むこともできるのです。

華西街と公館：二つのミシュラン・ビブグルマンの選択

台北には少なくとも四つの刈包の名店があり、それぞれ異なる時代と異なる改良の道筋に属しています。

源芳刈包（華西街十七之二号）は 1955 年創業で、店主の呉黄義は八十歳を超えても自ら店に立ち、五年連続（2020-2024）でミシュラン・ビブグルマンに選ばれています⁴。特徴は「柔らかさ」にあります。芥菜は細かく柔らかく煮られ、肉は歯に負担をかけずにほどけるまで煮込まれます。華西街の地元高齢住民と観光客の噛む力に配慮しているのです。

藍家割包（公館・羅斯福路）は 1992 年創業で、源芳より三十七年遅い店です⁵。店主の藍鳳榮は取材でこう語っています。「毎年の尾牙（旧暦 12 月 16 日）には母が割包を作り、親戚や友人が食べると皆が絶賛した。起業した時、母の割包を出発点にした」¹⁸。CNN Travel は藍家を「the most popular gua bao place in Taiwan, selling more than 3,000 a day」と書きました⁹。藍家自身が公表している販売量は「二千個、時には三千個」という範囲で¹⁸、CNN の数字と対応しています。藍家で特に珍しいのは、脂身と赤身の比率を選べることです。総合、赤身、脂身、赤身多め、脂身多めの五種類があり、この選択肢は伝統的な刈包店ではあまり見られません⁹。

刈包吉（萬華・梧州街）の廖榮吉は 1940 年生まれで、1974 年に刈包販売へ転じました¹⁹。彼は 1987 年から毎年の小年夜に自費で路上生活者に弁当を振る舞い、四十年近く続けています。萬華のこの通りで刈包を食べる人の多くは、この伝統を知っています。

春蘭割包（高雄・新興区）は 2000 年に開店し、2024 年と 2025 年に二年連続でミシュラン・ビブグルマンに選ばれました²⁰。看板は「拳より大きい控肉割包」です。南北の両端にそれぞれミシュラン級の刈包店があることは、この軽食が台湾全島に流通していることを象徴しています。

コンビニもこの勢いに乗りました。7-11 は 2019 年に「香腸刈包」と「炭火燒肉包」を発売し、「4 月末に地域限定でテスト販売した際、毎月 20 万個を超えるヒットとなった」と報じられました²¹。尾牙の卓上の儀礼食から、コンビニの電子レンジ棚にある即食メニューへ。刈包は台湾で、すでにあらゆる飲食階層への浸透を完了しています。

刈包の折りたたみ生地構造：蓮の葉状の外皮が、煮込んだ豚バラ肉、酸菜、ピーナッツ粉、香菜の四要素を包みます。Photo: LeoAlmighty. License via Wikimedia Commons.

デイヴィッド・チャンの北京ダック饅頭とエディ・ホアンの反撃

刈包の国際的な記号化は、実は曲がりくねった道をたどりました。

2004 年、韓国系アメリカ人シェフのデイヴィッド・チャン（David Chang）は、ニューヨークの East Village に Momofuku Noodle Bar を開きました。店の看板メニューの一つが pork bun（豚肉包）で、折りたたんだ生地で豚バラ肉、きゅうり、青ねぎを挟むものでした。この pork bun は後に 2009 年、NPR によって「unexpected hit」と報じられ²²、全米の「アジアン・フュージョン」レストランが模倣を始めました。

しかし David Chang 自身は、この料理を刈包から学んだとは一度も言っていません。彼が公にしている説明はこうです。「pork bun の着想は中華料理店の北京ダック饅頭から来た。本質的には北京ダックの変奏である」²³。Resy 誌は 2021 年に深掘り記事を書き、この説明をさらに明確にしました。「Chang has been candid about his ignorance of gua bao when he created his pork buns…the likeness to gua bao was purely accidental」²³。彼が作った時、刈包を知らず、外見の類似は偶然だったというのです。

この説明は、多くの台湾系アメリカ人二世を怒らせました。2009 年 12 月、台湾系アメリカ人二世のシェフ、エディ・ホアン（Eddie Huang。両親は台湾からバージニアへ移民）は、ニューヨークの Lower East Side に BaoHaus を開き、台湾式刈包を主力商品にしました²⁴。Eddie Huang は後に Chang の pork bun を「a bastardized version of gua bao」（台無しにされた gua bao の模造版）だと公然と批判しました²³。このアイデンティティ・ポリティクスをめぐる論争は数年にわたって続き、最終的に CNN や Resy などのメディアに一つの事実を直視させました。あの折りたたまれた麺食は台湾の食べ物であり、たとえニューヨークのシェフ界がそれを普及させた時に、そのことをまったく知らなかったとしても、です。

BaoHaus は 2020 年 10 月に閉店しましたが、Eddie Huang は退きませんでした。2026 年 3 月、彼は East Village に The Flower Shop という新バージョンを再開しました²⁵。Eddie Huang は後に回想録『菜鳥新移民』（Fresh Off the Boat）を書き、ABC テレビによって同名のシットコムに改編されました。2015 年の初放送から 2020 年まで続きました。台湾系アメリカ人二世のアイデンティティ・ポリティクス、移民の両親が抱く台湾への郷愁、ニューヨーク Lower East Side の小店の日常。彼は刈包を北米の主流テレビ画面に書き込みました。台湾に行ったことのない多くの米国視聴者にとって、この折りたたみ式の麺食に付された「Taiwanese hamburger」というラベルは、食物の本ではなく、このコメディから学んだものでした。この過程で Eddie Huang が果たした役割は、刈包を一つの料理から一つのアイデンティティ記号へ押し上げることでした。

ロンドン Soho の Lexington Street：6 人用木屋からミシュラン・ビブグルマンへ

2013 年のある日、ロンドン東部の Netil Market に、6 人掛けの木造小屋が現れました。

出店したのは、University College London の Slade School of Fine Art を卒業したばかりの三人の若者でした。張爾宬（Erchen Chang、台北出身）、鍾承達（Shing Tat Chung）、鍾慧婷（Wai Ting Chung）です。メニューは四品だけで、すべて同じ折りたたみ式の麺食を中心に構成されていました。「彼らは基本的に、ロンドンの人びとが bao を食べる方法を形作った」（basically helped shape how we eat bao in London）という表現は、後に英国の食メディアがこの店を語る際の標準的な説明になりました²⁶。

張爾宬は十四歳で台北を離れて英国へ渡り、2012 年に Slade の美術学科を卒業した際の最終展覧会は〈Rules to Be a Lonely Man〉という、孤独な男が食事をする規則をめぐるパフォーマンス・インスタレーションでした⁷。BAO の店内にある、半ば目を閉じて bao を食べる小さな人物のロゴは、その卒業制作から生まれたものです⁸。一人のアーティストが、卒業制作をレストランブランドにしたのです。

Netil Market の小屋のメニューは四品だけでした。第一世代の看板商品 Classic Bao は紅焼の豚バラ肉を使い、台湾式の酸菜とピーナッツ粉を合わせていました。ほとんど華西街の源芳店を英国版に翻訳したようなものでした。その後、彼らは Confit Pork Bao（豚肩肉のコンフィ）、Fried Chicken Bao（フライドチキン）、Lamb Shoulder Bao（羊肩肉）といった変種を加えましたが、どれも折りたたみ生地、甘酸っぱいソース、ナッツの香りという三層構造を保っていました。ロンドンの食評界は当初、この「折りたたんだ麺食で肉を挟む」食べ方にあまり慣れていませんでした。しかし AA Gill が Sunday Times にこの店の最初の評論を書いた後、2015 年の春夏には Lexington Street 全体が外から来た人びとで埋まるようになりました。

⚠️ 論争的視点： 張爾宬がロンドンで人気を得た後、台湾メディアは一般に彼女を「台湾の光」と呼びました。しかし彼女は十四歳で台湾を離れており、BAO のメニューもロンドン現地に合わせた大幅なローカライズを経ています。たとえば Fried Chicken Bao には英国式フライドチキンの餡が使われています。彼女の手の中で「台湾味」は復刻ではなく、キュレーション上の選択です。その成果は評価に値しますが、彼女を「台湾伝統の代弁者」と呼ぶことは、彼女の越境的な創作文脈を単純化する可能性があります。

2015 年 4 月 8 日、BAO は Soho の Lexington Street に最初の実店舗を開きました⁶。AA Gill、Giles Coren といった英国のベテラン食評家が相次いで推薦を書き、行列は昼から深夜まで続きました。Soho のその店は、現在まで九年連続でミシュラン・ビブグルマンを獲得しています⁸。

2026 年までに、BAO はロンドンで 7 店舗を展開しています。Soho、Marylebone（Xiao Chi House）、Borough（Grill House）、King's Cross、City（Bao Eatery）、Shoreditch、Battersea（Noodle Shop）です⁸。2022 年には三人の共著による BAO: The Cookbook が Phaidon から出版され、この店の家族レシピが整理されました²⁷。2023 年、BAO は初めてアジアで pop-up を行い、その場所に台北の A STAND by Foodie Amber を選び、創立十周年を記念しました²⁸。

新竹郷紳の私的日記から、ロンドン Soho の Lexington Street まで。刈包はほぼ百年を費やしました。

ロンドンの行列と華西街の明け方の同期

午前六時、呉黄義は環南市場でその日の三層肉を選び終え、バイクで華西街へ戻ります。まだシャッターが上がっていない源芳の店先には、すでに二人の常連客が待っています。

同じ時刻、ロンドンは夜十一時です。Lexington Street の BAO Soho では最後の客が出たばかりで、厨房の裏口から洗い場の水蒸気が漂っています。木の扉が閉まる音は、華西街の鉄のシャッターが開く音によく似ています。

七十年前、呉黄義が華西街で見習いをしながら芥菜を柔らかく煮ることを覚えたのは、あまり噛めない年配の常連客に配慮するためでした。九年前、張爾宬が折りたたみ生地をロンドンの食評家が推薦する対象にしたのは、アーティストが一つの bao によってキュレーションを作り出せると信じたからでした。

この二つの行為の間にある距離は、一つの 12 月 16 日の尾牙の卓と、1927 年の一冊の私的日記です。

2023 年、BAO は初めてアジアで pop-up を行い、その場所に台北の A STAND by Foodie Amber を選び、創立十周年を記念しました²⁸。張爾宬はかつて、台北で育った幼少期の記憶は、夜市、すなわちナイトマーケットの屋台の湯気と、母の食卓にあった酸菜とピーナッツ粉だと語っています。その年の尾牙から、この年の台北 pop-up まで、刈包はほぼ百年をめぐり、また最初に流通し始めたこの島へ戻ってきました。

一つの刈包を食べることは、四百年の福州移民の海路、百年の労使儀礼、そして二十年のグローバルな記号化を食べることです。次に誰かが華西街、公館、あるいはロンドンの Lexington Street で列に並ぶ時、その手にある折りたたみ式の麺食は、黄旺成が 1927 年の日記に記した虎咬豬と、同じ食べ物なのです。

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• Gua-bao by the Yuan Fang Guabao at Huaxi Street 2023-04-28 — Photo: 王昱晴 / 中華民国総統府, 2023-04-28, CC BY 2.0, Commons File:Gua-bao_by_the_Yuan_Fang_Guabao_at_Huaxi_Street_2023-04-28_01.jpg
• Steamed Sandwich, taken by LeoAlmighty — Photo: LeoAlmighty (Leo Chen), CC BY 2.0, Commons File:Steamed_Sandwich,taken_by_LeoAlmighty.jpg

参考資料

1. ウィキペディア「刈包」項目 — 刈包の福州起源、教育部の正字「割包」、具材の四要素、台湾での現地化過程、国際化の展開を整理した総合的項目。CC BY-SA 4.0 ライセンス。↩
2. 教育部臺灣台語常用詞辭典「虎咬豬」項目 — 政府辞典による公式説明。台湾ローマ字 hóo-kā-ti / hóo-kā-tu、形状の由来、尾牙で食べる習俗、「財布に似た形」という吉祥の寓意を挙げています。↩
3. 台灣風土誌「刈包：尾牙的桌上味」 — 観光局のプロモーション資料。1927 年の新竹郷紳・黄旺成の日記にある「尾牙に虎咬豬を食べる」という記録を引用しており、この食べ物の最初期の台湾文献記録とされます。逐語引用版は喜得小教室ブログにも見られます。原本は現在、中央研究院台湾史研究所が出版した日記叢書にあり、オンラインでは full text の照合ができません。↩
4. Lord Cat「源芳刈包：華西街七十年老店」 — 萬華・華西街の源芳刈包の詳細な歴史。店主の呉黄義が 1955 年に創業し、八十歳を超えても自ら店に立っていること、五年連続でミシュラン・ビブグルマンに選ばれたこと、毎朝の環南市場での仕入れと漢方煮込み肉の香辛料袋を含む製造工程を記録しています。↩
5. 藍家割包公式 Instagram — 公館・藍家割包の公式ソーシャルアカウント。1992 年創業日を確認できます。ネット上で流通する「1971 年創業」は誤伝です。↩
6. Picky Glutton「BAO London Review (Soho)」（2015-04-20） — ロンドンの食評ブログ。BAO Soho の 2015 年 4 月 8 日開業日、Lexington Street の住所、AA Gill や Giles Coren など英国のベテラン食評家による初期レビューを記録しています。↩
7. Apollo Magazine「Bao restaurants, Slade art school and a cookery book」 — 英国の芸術誌による BAO 創業者・張爾宬へのインタビュー。彼女が 14 歳で台北を離れて英国へ渡ったこと、2012 年に University College London の Slade 美術学科を卒業したこと、卒業制作〈Rules to Be a Lonely Man〉と BAO ブランドロゴの関係を紹介しています。↩
8. BAO London 公式サイト「Our Story」 — BAO レストラングループの公式一次資料。2013 年の Netil Market、2015 年の Soho 開業、現在の 7 店舗（Soho、Marylebone、Borough、King's Cross、City、Shoreditch、Battersea）、Soho の九年連続ミシュラン・ビブグルマンを列挙しています。↩
9. CNN Travel「Gua bao: Taiwan's 'hamburger' is taking over the world」 — CNN Travel の特集記事。「Taiwanese hamburger」という枠組みを用い、藍家割包を「the most popular gua bao place in Taiwan, selling more than 3,000 a day」と記録し、五種類の脂身・赤身比率の選択肢にも触れています。↩
10. 中央研究院台湾史研究所「黄旺成先生日記」出版情報 — 中央研究院台湾史研究所が整理・出版した黄旺成日記叢書（1912-1973、全 25 冊）。第 14 冊に 1927 年部分が収録されています。日本統治期の台湾郷紳社会を研究する重要史料です。↩
11. 風傳媒「割包還是刈包？三種寫法考據」 — 「割包」（教育部の正字）、「刈包」（書面上の雅称。「刈」には「割る」の意味がある）、「掛包」（台湾語 kuah の音からの転写）という三つの表記の源流と民間用法の違いを整理しています。↩
12. ウィキペディア「做牙」項目 — 土地公の牙祭制度を整理しています。旧暦の毎月 2 日と 16 日に行われ、2 月 2 日を頭牙、12 月 16 日を尾牙とします。「禡牙」と「福神」という二つの起源説も記録しています。↩
13. 信望愛資訊中心「尾牙的由來—不怕雞頭對準我」 — 尾牙における鶏の頭の向きによる解雇伝統の歴史的文脈と、「食頭牙撚嘴須，食尾牙面憂憂」という俗諺を整理しています。台湾の労使儀礼研究でよく使われる参考資料です。↩
14. 遠見雑誌「刈包的吉祥意涵」 — 刈包の形が財布に似ていること、「虎咬豬」が「福咬住」と音が似ていることによる二重の吉祥の意味、さらに中に挟む酸菜が客家文化で「福菜」と呼ばれる押韻を説明しています。↩
15. 風傳媒「尾牙吃刈包的第三層意涵」 — 尾牙に刈包を食べる第三の解釈として、「商家は商売上の応対で善意の嘘をつくことがしばしばあり、刈包を食べることは商家がこの一年の嘘を象徴的に包み、食べてしまうことを意味する」と提示しています。この説は現時点では単一出典です。↩
16. Every Little D「刈包的麵皮與花生粉本土化」 — 食文化メディアの記事。刈包の生地「荷葉包」における中力粉生地の発酵、伸ばし、油塗り、二つ折り、蒸し上げという製法、ならびにピーナッツ粉が台湾現地化の重要具材となった香りの化学的原理を説明しています。↩
17. Taiwan Panorama 光華雑誌「蹦跳國際的街頭美味 台灣小吃——刈包」 — 外交部『光華雑誌』の深掘り報道。萬華の阿松割包店主を取材し、福州湯包から台湾の乾式刈包への改良過程を記録しています。1927 年の日記、現地化の道筋、BAO London の国際化展開を統合しています。↩
18. ETtoday 旅遊雲「必比登推介：藍家割包來自媽媽的味道」 — 藍家割包の店主・藍鳳榮へのインタビュー。母の尾牙レシピを起源とすること、「一日数十個の販売から、今では一日二千個、時には三千個まで売れる」という販売量の範囲、起業物語を記録しています。↩
19. Lord Cat「刈包吉：萬華的街友便當傳統」 — 萬華・梧州街の刈包吉の詳細紹介。店主・廖榮吉が 1940 年生まれで、1974 年に刈包販売へ転じ、1987 年から毎年小年夜に自費で路上生活者に弁当を振る舞ってきた伝統を記録しています。萬華の地域記憶の一部です。↩
20. Evan Travel「春蘭割包：高雄連續兩年米其林必比登」 — 高雄・新興区の春蘭割包の紹介。2000 年創業、2024 年と 2025 年に二年連続でミシュラン・ビブグルマンに選ばれたこと、「拳より大きい控肉割包」を特徴とすることを記録しています。南台湾を代表する刈包店です。↩
21. ETtoday「7-11 香腸刈包月銷 20 萬顆」 — 7-11 が 2019 年に「香腸刈包」55 元、「炭火燒肉包」35 元を発売し、「4 月末に地域限定でテスト販売した際、毎月 20 万個を超えるヒットとなった」と報じています。刈包がコンビニ流通に入った重要な時点です。↩
22. NPR「David Chang's Pork Buns: An Unexpected Hit」（2009） — 米国公共ラジオによる David Chang へのインタビュー。Momofuku Noodle Bar の pork bun が、2004 年の開店時の偶然の試みから看板商品へ変わっていく過程を記録しています。↩
23. Resy「Pork Buns Have Become an American Favorite. Why Can't We Acknowledge They're Taiwanese?」（2021-01） — Resy 誌の深掘り報道。David Chang が「the likeness to gua bao was purely accidental」と認め、刈包由来ではないとしたこと、Eddie Huang がそれを「bastardized version of gua bao」と批判した論争、米国飲食界における刈包のアイデンティティ・ポリティクスの変遷を整理しています。↩
24. Wikipedia「Eddie Huang」 — ウィキペディアの Eddie Huang 項目。台湾系アメリカ人二世であること、両親が台湾からバージニアへ移民したこと、2009 年 12 月にニューヨーク Lower East Side で BaoHaus を開き台湾式刈包を主力としたこと、その後『菜鳥新移民』（Fresh Off the Boat）の著者および飲食文化評論者になったことを記録しています。↩
25. Resy「Eddie Huang at The Flower Shop」（2026-03） — Resy による、Eddie Huang が 2026 年 3 月に East Village で新バージョンの The Flower Shop を再開し、BaoHaus の台湾式刈包の伝統とアイデンティティ・ポリティクスの論述を継続したことを伝える記事です。↩
26. Grubstance「BAO Netil Market: trust me, I don't get money…」（2021-06） — ロンドンの食評ブログによる、BAO の 2013 年 Netil Market 時代の 6 人掛け木造小屋の回顧。「With this snug 6-seat wooden shack with no more than four items on the menu, they basically helped shape how we eat bao in London」と記しています。↩
27. Phaidon「BAO: The Cookbook」（2022） — Phaidon 出版社の公式ページ。BAO の三人の創業者（Erchen Chang、Shing Tat Chung、Wai Ting Chung）による共著レシピ本。ISBN 978-1838666200。BAO がロンドンで十年にわたり発展させてきた家族レシピを整理しています。↩
28. Wow La Vie「BAO London 2023 台北 pop-up 訪問」 — BAO 創業者チームへのインタビュー。2023 年、BAO が創立十周年を記念して初めてアジアで pop-up を行ったこと、場所が台北の A STAND by Foodie Amber だったこと、創業者・張爾宬が台北での幼少期と創業時の初心について語ったことを記録しています。↩