Đài Loan: Món xào chiên giòn nổi tiếng nhất thế giới

Bản tóm tắt 30 giây: Xào chiên gà là món ăn vặt chiên tự do đại diện nhất của Đài Loan. Năm 1975, Thái Anh Văn (Tsai Ing-wen, 蔡英文) đặt quầy đầu tiên trên phố Tây Đông, xào chiên các miếng gà với hỗn hợp ước đặc biệt, rắc muối ớt và lục lộc, đỏ thịnh¹. Năm năm sau, xào chiên gà lan tràn khắp mọi góc phố, chợ đêm và khu dân cư trên toàn Đài Loan, CNN hai lần bao gồm vào danh sách "thức ăn không thể thiếu của Đài Loan", nhưng điểm độc đáo nhất không phải là hương vị — mà là cách xuất hiện dưới dạng "hạ tầng ban đêm": không cần quầy hàng, không cần biển chữ, chỉ cần một chiếc xe bẩy, một nồi dầu và một ít lục lộc là có thể kinh doanh.

Năm 1975, Thái Anh Văn trên phố Tây Đông đặt một chiếc xe bẩy.

Trước đó, anh từng mở quầy ăn uống nhưng đã thất bại. Chỉ còn lại vài phần ứa gà và một số kỹ năng ước học được từ mẹ². Anh cắt gà thành từng miếng nhỏ, ướp theo công thức bí mật thế hệ, chiên vàng, rắc muối ớt, hành động này sau đó được hàng triệu người bán hàng trên toàn Đài Loan lặp đi lặp lại hàng tỷ lần.

Thái Anh Văn sau này thành lập "Quầy xào chiên gà đầu tiên của Đài Loan", giới thiệu hương vị gia đình theo mô hình không cần đăng ký tham gia³. Mô hình này ngày nay trông không đặc biệt, nhưng vào thập niên 1970 của Đài Loan, một quầy ven phố trở thành hệ thống tham gia toàn quốc là điều hiếm hắc.

📝 Góc nhìn triển lãm: Nguồn gốc của xào chiên gà có hai quan điểm: một là tại Tây Đông năm 1975 của Thái Anh Văn, một là "Quầy xào chiên gà" trên ngã tuyến phố Tây Đông và đường Hữu Nghĩa tại Thần Địa, khoảng năm 1979⁴. Bắc và Nam đều có quan điểm riêng, nhưng kết luận nhất quán — món ăn vặt này từ ngày thành lập đều là thứ trên đường phố, từng bạn không thuộc về bất kỳ quầy ăn nào.

"Xào" hay "Nhớt"? Một cuộc chiến không có lời giải đáp

Vấn đề đã được thảo luận hàng chục năm tại Đài Loan: nên gọi là "xào chiên gà" hay "nhớt chiên gà"?

Phía bắc thường dùng "xào chiên gà", còn phía nam và trung tâm thì nhiều nơi gọi là "nhớt chiên gà". Người ta kiểm chứng, hai quầy khởi nguồn đầu tiên — "Quầy xào chiên gà đầu tiên của Đài Loan" trên Tây Đông và "Quầy xào chiên gà Hữu Nghĩa" tại Thần Địa — đều dùng chữ "xào", trong khi "nhớt" là phiên bản được biến dịch trong quá trình lan truyền⁴.

Nhưng cuộc tranh luận kéo dài là do hai chữ này đều hợp lý: "xào" chỉ cách xử lý (muối ớt), "nhớt" chỉ hương vị. Mức độ chuyên nghiệp của người Đài Loan với vấn đề này, có lẽ giống như người Ý tranh luận về pizzà đúng nhất thành phố nào.

Một nồi dầu kiểu tự phục vụ

Điều đặc biệt nhất của xào chiên gà không chỉ là gà.

Đi đến một quầy xào chiên gà, bạn thấy một dãy nguyên liệu: miếng gà, vỏ gà, xôi xôi, cải bó xôi, đậu bắp, nấm hương, bánh hỗi, cuốn lụa xám, đậu hũ trắng, xương tam giác, mực lục… Bạn dùng nĩa chọn kỹ nhau, bỏ cho chủ quầy, tất cả sẽ cùng ngồi vào chiên. Trước khi ra nồi, rắc một ít lục lộc để thơm mùi, lọc dầu, rắc muối ớt, trộn tỏi băm, cho vào túi giấy⁵.

📝 Góc nhìn triển lãm: Mô hình "bạn chọn tôi chiên" này gần như không tồn tại trong các món ăn vặt ven phố thế giới. Nó không phải là tiệm chiên gà (bạn chỉ có thể đặt đơn hàng theo thực đơn), cũng không phải là buffet (bạn tự chọn rồi ăn). Đó là một tiệm xào chiên theo cách cá nhân hóa ngay lập tức — mỗi túi giấy một người sẽ có sự kết hợp khác nhau.

Lục lộc là linh hồn. Hương thơm của lục lộc tại Đài Loan mạnh hơn hương thảo mộc của Ý, ngay khi thả vào dầu nóng, hương thảo mộc trộn với chút cay ngọt nở ra, đây là yếu tố phân biệt xào chiên gà với mọi món gà chiên trên thế giới. Thời gian thêm vào cũng quan trọng: thêm quá sớm là mất hương, thêm quá muộn là không ngấm, người giỏi thường rắc ngay sau khi đun, dùng nhiệt độ còn lại để khơi hương vị. Không có lục lộc, xào chiên gà sẽ giống như bánh mì không có hành tây, kỹ thuật có thể, nhưng tinh thần không hoàn chỉnh.

Xào chiên gà vs Gà chiên kiểu Nhật: Hai triết lý cho một miếng gà

Cùng là gà chiên, xào chiên gà và gà chiên kiểu Nhật (karaage) đi theo hai con đường gần nhau ngược nhau.

Gà chiên kiểu Nhật hướng đến sạch sẽ nguyên tính: gà ướp với nước tương, tỏi băm, ớt băm, bọc lớp sợi nhỏ, chiên đến khi ngoài giòn nội mềm, tẩm phớt hẹp, để vị ngọt của gà làm trò chính. Nó thường là món ăn kèm trong bữa cơm định sĩ, ăn yên lặng trong quầy.

Xào chiên gà đi ngược lại. Nó chính là một phần biểu diễn giác quan đồng cảm: vị muối ớt cay, hương lục lộc thơm, vị tỏi băm chua, các lớp vị lên chồng chất. Người ăn muốn cảm giác mạnh mẽ. Hơn nữa, nó gần như không bao giờ xuất hiện một mình, bạn luôn ăn đang đi, chia một túi với bạn bè tại chợ đêm, kèm một ly nước vặt. Một là món ăn trên bàn, một là phương tiện xã hội trong tay.

Hạ tầng ban đêm

Xào chiên gà là món ăn vặt duy nhất tại Đài Loan không cần chợ đêm mà vẫn có thể tồn tại⁵.

Trên góc đường khu dân cư, gần trường học, các cổng ra vào tàu điện ngầm, chỉ cần có người đi qua là có thể thấy một quầy xào chiên gà xuất hiện. Thời gian hoạt động thường từ chiều tối bắt đầu, đỉnh điểm vào lúc 10 giờ tối đến nửa đêm. Tại Đài Loan, "muốn ăn xào chiên gà sau giờ làm" không phải là vấn đề cần tìm kiếm, vì bán kính 500 mét quanh vị trí điện thoại của bạn hầu hết đều có một quầy.

Thương hiệu "xào chiên gà Đài Loan" (không thuộc hệ thống Thái Anh Văn) thậm chí đã biến dịch vụ này thành ba cửa hàng, doanh thu hàng năm trên 1,5 tỷ đồng, và đã mua đất xây nhà bếp trung tâm tại Bắc Đông⁶. Nhưng phần lớn các quầy xào chiên gà vẫn chỉ là một người, một chiếc xe bẩy, một nồi dầu.

Bàn về sức khỏe trong túi giấy

Tranh cãi về an toàn thực phẩm của xào chiên gà chưa bao giờ dứt.

Dầu dùng nhiều lần là vấn đề thường gặp: các quầy bán dùng dầu nhiều lần, nhiệt độ cao khiến dầu mòn tạo ra các chất gây ung thư. Chuyên gia an toàn thực phẩm Trương Băng Nhi cho biết, ngoài dầu dùng nhiều lần, ba rủi ro sức khỏe khác của xào chiên gà là lượng dầu hấp thụ khi chiên cao nhiệt, và có thể có màu thực phẩm tinh bẩm trong hương vị gia đình⁷.

"Chọn các quầy không dùng dầu quay lại, cùng trọng lượng gà chiên sẽ thấp hơn xào chiên gà." — Chuyên gia an toàn thực phẩm Trương Băng Nhi⁷

Nhưng người Đài Loan và xào chiên gà có mối quan hệ, từng không dựa trên nền tảng sức khỏe. Khi bạn đứng trong túi giấy nóng hổi đang chờ trong ban đêm, bạn không nghĩ đến giá trị oxy hóa dầu, mà là "hôm nay có thêm cay hay không".

Từ Tây Đông đến thế giới

Năm 1992, KFC ra mắt "gà khoai môi" (Chicken McNuggets), các miếng gà cỡ bánh mì⁵. Nhiều người Đài Loan nhìn nhầm sản phẩm này đầu tiên là: "Đây không phải là xào chiên gà sao?"

CNN trong năm 2015 đã đưa xào chiên gà vào hai danh sách "40 món ăn không thể thiếu của Đài Loan" và "món ăn ngon nhất của Đài Loan", mô tả đây là "rất nguy hiểm khiến người ta nghiện" (dangerously addictive)⁸. BBC trong năm 2024 trong hướng dẫn ẩm thực chính trị Đài Loan cũng liệt kê crispy-fried Taiwanese popcorn chicken vào danh sách không thể bỏ qua tại chợ đêm⁹. Trong cộng đồng người Hoa ở nước ngoài, các quầy xào chiên gà đang tiến hóa từ món ăn vặt chợ đêm thành thương hiệu độc lập, chính tên "xào chiên gà" là điểm bán hàng.

Trang web phân tích Food Network phiên bản tiếng Anh cung cấp một gợi ý khác: tên tiếng Anh của xào chiên gà "popcorn chicken" đã là tên danh mục toàn cầu, nhưng phần lớn người không biết nguồn gốc từ Đài Loan¹⁰.

Năm năm trước, Thái Anh Văn chắc chắn không tưởng tượng rằng chiếc xe bẩy thất bại của ông sẽ thành một hạ tầng ăn uống 24 giờ đáng tin cậy nhất của một hòn đảo. Xào chiên gà không phải là món ăn tinh tế, ý nghĩa của nó chính là — dù đến lúc nào, dù bạn đang ở đâu, một nồi dầu trên góc đường vẫn đang chờ bạn.

Đọc thêm

• Văn hóa chợ đêm — Địa điểm chính phát hành của xào chiên gà, trường trình ăn đêm của Đài Loan
• Văn hóa bữa sáng của Đài Loan — So sánh hai giai đoạn ăn uống quan trọng của Đài Loan từ sáng đến đêm
• Văn hóa các cửa hàng tiện lợi của Đài Loan — Xào chiên gà và các cửa hàng tiện lợi cùng tạo nên bức tranh 24 giờ của ngành ăn uống Đài Loan

Tài liệu tham khảo