Bánh Tart: Ký ức tập thể từ tu viện Ma Cao đến hiện tượng "Ong bâu" ở Đài Loan

Tóm tắt trong 30 giây:
Bánh tart ở Đài Loan không chỉ là một món tráng miệng; nó là người đặt tên cho "Hiệu ứng Bánh Tart" trong kinh tế học. Từ cơn sốt xếp hàng do bánh tart kiểu Bồ Đào Nha gây ra vào năm 1998, đến cảnh hàng trăm tiệm đóng cửa trong vài tháng sau đó, chiếc bánh tròn nhỏ vỏ giòn này đã ghi lại sự lo lắng tập thể và niềm đam mê của người tiêu dùng trên đảo. Ngày nay, bánh tart đã chuyển từ một biểu tượng thịnh hành nhất thời thành năng lực cạnh tranh cốt lõi của các thương hiệu thức ăn nhanh và là phòng thí nghiệm cho công nghệ "ngàn lớp" thế hệ mới.

1998: Sự lo lắng tập thể trên đảo

Vào năm 1998, trên Đại Liên Lộ (Dalian Road) tại Đài Bắc, không khí tràn ngập mùi bơ và trứng nồng đậm. Đó không chỉ là mùi bánh nướng thông thường, mà còn là "mùi tiền bạc". Khi đó, toàn bộ Đài Loan đang chìm trong cơn cuồng loạn được hậu thế gọi là "Hỗn loạn Bánh Tart". Mọi người sẵn sàng xếp hàng hai giờ dưới cái nắng gay gắt chỉ để mua một hộp bánh tart kiểu Bồ Đào Nha vừa ra lò, còn dính những đốm cháy đen.

Các báo cáo truyền thông thời đó mô tả các tiệm bánh tart mọc lên như nấm sau mưa ở khắp các ngõ hẻm; thậm chí cả các cửa hàng viễn thông và hiệu thuốc cũng chuyển sang bán bánh tart. Tuy nhiên, cơn sốt này nhanh chóng nguội lạnh trong chưa đầy một năm, với hàng trăm cơ sở kinh doanh lần lượt phá sản, chỉ để lại những biển hiệu trống rỗng và một từ ngữ sau này được sử dụng rộng rãi: "Hiệu ứng Bánh Tart" ¹.

📝 Ghi chú của người biên tập: Sự cuồng nhiệt của người Đài Loan đối với bánh tart không bắt nguồn từ việc theo đuổi món tráng miệng, mà là một thí nghiệm xã hội về "sự khan hiếm" và "lo lắng tập thể".

Từ tu viện Lisbon đến Luân Đôn (Macau)

Nguồn gốc của Bánh Tart kiểu Bồ Đào Nha (Pastéis de Nata) có thể được truy ngược về Lisbon, Bồ Đào Nha vào thế kỷ 19. Tại Tu viện Jerónimos ở khu Belém, các nữ tu đã sử dụng rất nhiều lòng trắng trứng để làm bột giặt cho áo dòng, còn phần lòng đỏ còn lại thì được dùng để làm bánh tráng miệng ².

Món tráng miệng này sau đó vượt biển đến Ma Cao. Năm 1989, người Anh Andrew Stow (安德魯) đã mở "Lord Stow's Bakery" trên phố Tả沙 (Tatsa Street), Ma Cao. Ông cải tiến công thức Bồ Đào Nha truyền thống bằng cách loại bỏ bột bánh quy (biscuits), thay thế bằng kem tươi và sữa cùng với việc giảm lượng đường, từ đó tạo ra "Bánh Tart kiểu Ma Cao" mà người Đài Loan quen thuộc ngày nay ³. Sau khi Andrew ly hôn vợ là Margaret Wong (瑪嘉烈) vào năm 1997, bà đã mở một cơ sở kinh doanh bánh tart tương tự tại bán đảo Ma Cao, sau này cấp phép công thức cho KFC, khởi đầu cho truyền thuyết của bánh tart trong chuỗi hệ thống châu Á ⁴.

Mặt tiền Lord Stow's Bakery tại Rua Monte, Taixing (Ma Cao) (Tháng 2 năm 2023). Andrew Stow (người Anh) đã thành lập cửa hàng này tại Luân Đôn (Macau) vào năm 1989 và cải tiến công thức Bồ Đào Nha, trở thành nguồn gốc của cơn sốt bánh tart năm 1998 ở Đài Loan. Ảnh: LN9267. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Tiệm bánh tart bị gà rán làm gián đoạn

Trước năm 1998, thực đơn của KFC tại Đài Loan không có bánh tart ⁵. Khi đó, để đáp ứng cơn sốt bánh tart kiểu Bồ Đào Nha, KFC đã nhập công thức của bà Margaret. Trớ trêu thay, khi các tiệm chuyên bán bánh tart trên toàn Đài Loan lần lượt đóng cửa, KFC lại vô tình tiếp nhận tất cả nhu cầu thị trường còn sót lại nhờ vào việc sản xuất tiêu chuẩn hóa và chất lượng ổn định.

Khoảng năm 2022, KFC đã thực hiện một chiến dịch marketing ám chỉ việc sắp ngừng bán bánh tart, khiến người tiêu dùng toàn Đài Loan than khóc vì lo lắng món ăn kinh điển này sắp bị ngừng sản xuất. Cuối cùng, điều đó được chứng minh chỉ là chiêu trò quảng cáo để giới thiệu hương vị mới, nhưng nó cũng đã xác nhận một lần nữa tính không thể thay thế của bánh tart trong lòng người dân Đài Loan—nó đã chuyển từ một thứ "thịnh hành" thành một thứ "truyền thống" ⁶.

📝 Ghi chú của người biên tập: Khi một thương hiệu bị trêu là "tiệm chuyên bị làm gián đoạn", điều đó thường có nghĩa là thành tựu phụ của nó đã trở thành một biểu tượng văn hóa.

Tranh cãi về chủng loại: Từ đế bánh quy đến sự hồi sinh công nghệ "hoa" ngàn lớp

Thị trường bánh tart ở Đài Loan không chỉ có kiểu Bồ Đào Nha. Trước khi bánh tart kiểu Bồ Đào Nha xuất hiện, thứ phổ biến ở Đài Loan là "Bánh Tart Truyền Thống" với vỏ cứng hơn, chịu ảnh hưởng của bột mì viện trợ Mỹ từ những năm 1950; món tráng miệng này đã tồn tại nửa thế kỷ ở Đài Loan ⁷.

Bánh tart kiểu Bồ Đào Nha: Vết cháy caramen và sự xếp lớp bánh ngàn lớp

Đặc điểm nổi bật nhất của Bánh Tart kiểu Bồ Đào Nha (Pastel de Nata) là các đốm đen caramen trên bề mặt. Đây không phải do nướng quá chín, mà là phản ứng Maillard giữa đường và bơ trong lòng bánh dưới nhiệt độ cao, tạo nên tầng vị ngọt-đắng độc đáo cho chiếc bánh ⁸.

Về kỹ thuật, Bánh Tart kiểu Bồ Đào Nha sử dụng quy trình "xếp lớp bánh ngàn lớp" (puff pastry). Khi làm, bột được bọc bơ rồi gấp lại nhiều lần và làm lạnh, sau đó cuộn thành hình trụ và cắt lát, rồi nặn thủ công vào khuôn. Cách làm này tạo ra các đường vân xoắn ốc ở đáy bánh, mang lại kết cấu dày dặn và phân lớp rõ ràng, khi cắn sẽ nghe thấy tiếng "rắc" rõ rệt ⁹.

Bánh tart Đài Loan và Hồng Kông: Sự giản dị của vỏ nặn và vỏ bánh Trung Hoa

Trước sự phổ biến của bánh tart kiểu Bồ Đào Nha, loại bánh tart chủ đạo ở Đài Loan và Hồng Kông là những chiếc có vỏ phẳng. Loại bánh này được chia thành hai dòng chính:

• Vỏ nặn (Bánh quy): Đây là cách làm "Bánh Tart" truyền thống nhất của Đài Loan. Vỏ bánh được làm từ bơ, bột mì và trứng trộn lẫn, không qua quá trình gấp lớp, kết cấu nằm giữa vỏ bánh tart và bánh quy. Lòng bánh thường có bề mặt gương hoàn hảo, kết cấu chắc chắn và mùi thơm sữa đậm đà ¹⁰.
• Vỏ bánh Trung Hoa: Phổ biến trong các quán trà truyền thống. Khác với kỹ thuật xếp lớp kiểu Tây của Bánh Tart kiểu Bồ Đào Nha, vỏ bánh Trung Hoa thường sử dụng mỡ lợn hoặc dầu thực vật, áp dụng phương pháp gấp ngược truyền thống "dầu chiên bọc dầu". Các lớp cực kỳ xốp, dễ vỡ, chú trọng vào hương thơm nhẹ nhàng của dầu chứ không phải mùi bơ đậm đà ¹¹.

Bánh Tart Hoàng Gia (bên phải) và các loại bánh ngọt kiểu Hồng Kông của tiệm Thái Xương tại Bản Kiều, Đài Bắc (Taiwan), chụp năm 2019. Thái Xương là một thương hiệu lâu đời ở Hồng Kông và cũng có chi nhánh ở Đài Loan, thể hiện bối cảnh bánh tart kiểu Hồng Kông trên đường phố Đài Loan. Ảnh: bryan… (Flickr 91049143@N00). CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.

Bánh Tart Ngàn Lớp: Sự hồi sinh công nghệ đỉnh cao năm 2024

Vào năm 2024, Đài Loan lại một lần nữa chứng kiến sự trỗi dậy của cơn sốt "Bánh Tart Ngàn Lớp". Về mặt thị giác, loại bánh này có hình dáng tỏa tròn mê hoặc như "hoa nhỏ", khác biệt lớn nhất về kỹ thuật so với Bánh Tart kiểu Bồ Đào Nha chính là việc nặn và khuôn mẫu.

Bánh Tart Ngàn Lớp thường sử dụng bơ Pháp chất lượng cao (như bơ Montaigu) và bột mì Nhật Bản, hướng tới độ giòn tối đa. Khi làm, thay vì cuộn vỏ bánh ngàn lớp rồi cắt lát, người ta trực tiếp nặn nhiều lớp vỏ bánh đã ép vào khuôn hoa đặc biệt, khiến nó nở ra như cánh hoa khi nướng ¹². Lòng bánh thường sử dụng kem tươi có hàm lượng chất béo cao (như kem tươi Zhongze), tạo ra kết cấu chảy gần giống như bánh pudding ¹³.

📝 Ghi chú của người biên tập: Từ "đế bánh quy" của Bánh Tart truyền thống đến "vỏ bánh hoa" của Bánh Tart Ngàn Lớp, lịch sử tiến hóa của bánh tart chính là một cuộc chạy đua vũ trang trong việc theo đuổi "độ giòn" và "hương sữa" của người Đài Loan.

Bài học đương đại từ Hiệu ứng Bánh Tart

"Hiệu ứng Bánh Tart" vẫn tiếp tục tái diễn ở Đài Loan ngày nay. Từ Trà chanh ngọc bích Thanh Ngọc, gà rán Ông Lão Mập đến các món cá dưa chua gần đây, thị trường Đài Loan luôn tồn tại quy luật "thăng trầm đột ngột" ¹⁴. Bánh tart với tư cách là tổ tiên của hiện tượng này, ý nghĩa của nó đã vượt xa bản thân thức ăn. Nó nhắc nhở chúng ta: đằng sau sự điên cuồng tập thể, thường ẩn chứa một khao khát mãnh liệt về sự mới mẻ và nỗi sợ bị bỏ lỡ xu hướng.

Nguồn hình ảnh

Bài viết này sử dụng 3 hình ảnh thuộc phạm vi công cộng / cấp phép CC, tất cả đều được lưu trữ trong public/article-images/food/ để tránh các nguồn liên kết nóng:

• Bánh Tart kiểu Bồ Đào Nha — Ảnh: ProjectManhattan, Miễn phí bản quyền 1.0
• Mặt tiền Lord Stow's Bakery tại Ma Cao — Ảnh: LN9267, 2023, CC BY-SA 4.0
• Bánh Tart kiểu Hồng Kông của tiệm Thái Xương ở Bản Kiều, Đài Loan — Ảnh: bryan… (Flickr), 2019, CC BY-SA 2.0

Tài liệu tham khảo