30 giây tóm tắt: Cơm thập cẩm thịt nướng mà bạn mua ở Đài Loan không chỉ là "món ăn Hồng Kông cùng cơm trắng". Từ Tân Đông Dương năm 1967, từ các bậc thầy Hồng Kông tới năm 1988, và sau đó là mạng lưới mở cửa hàng liên tiếp, kỹ thuật thịt nướng được kết nối với nhịp độ hộp cơm Đài Loan. Kết quả là: nguồn gốc rất Hồng Kông, cách ăn rất Đài Loan.

Xem thêm: Hộp Cơm Thịt Nướng Kiểu Hồng Kông Và Văn Hóa Ẩm Thực Đường Phố Đài Loan

Mô tả hình ảnh: Đây là hình thu nhỏ của video được chỉ định, đại diện cho ý thức của bài viết: làm thế nào thịt nướng kiểu Hồng Kông vào Đài Loan và trở thành bữa trưa thường ngày trong văn hóa hộp cơm. Hình ảnh từ video YouTube Tiểu Bò Nói Chuyện Nghiêm Túc, nhúng liên kết nóng từ xa.

Cơm Hộp Thịt Nướng: Kỹ Thuật Của Bậc Thầy Hồng Kông Trở Thành Ba Món Ăn Của Đài Loan

Lúc mười hai giờ trưa, trước tủ kính của tiệm thịt nướng thường đã có một hàng người xếp hàng nhỏ. Người này chỉ vào thịt xíu mai bóng loáng, người kia hỏi thịt nướng hôm nay có giòn không, người khác không hỏi nữa, thẳng tính nói: "Cơm thập cẩm, thêm trứng." Động tác này trông quá thường ngày, đến nỗi chúng ta hiếm khi tự hỏi: tại sao một kỹ thuật thịt nướng phát triển thành công ở Quảng Đông và Hồng Kông lại trở thành một trong những bữa trưa tiện lợi nhất ở Đài Loan?

Câu trả lời không chỉ nằm ở thịt, cũng không chỉ nằm ở di cư. Nó nằm ở một doanh nhân, một nhóm bậc thầy vượt biển và sự khăng khăng của người Đài Loan về "một hộp cơm cần có bao nhiêu món ăn".

Trước tiên Hãy Tách Rời "Thịt Nướng": Nó Không Phải Là Một Món Ăn

"Thịt nướng" thường được coi như tên cửa hàng hoặc phân loại hộp cơm, nhưng thực tế nó là tên gọi chung cho hai kỹ thuật. "Nướng" chủ yếu chỉ các loại thịt nướng được làm bằng lửa trực tiếp hoặc nướng ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như thịt xíu mai, thịt nướng và vịt nướng. "Cured" (muối chua) liên quan đến ướp, phơi khô và bảo quản, chẳng hạn như xúc xích cured và thịt cured. Cụm từ siu mei (thịt nướng) mà Hồng Kông hay dùng gần với ý "tên gọi chung cho các loại thịt nướng", không phải một món ăn cố định nào đó ở các tiệm hộp cơm Đài Loan. ¹

Sự khác biệt này rất quan trọng. Bởi vì khi thịt nướng rời khỏi môi trường ẩm thực ban đầu, nó không chỉ mang theo một kỹ thuật nướng thịt, mà còn mang theo "thịt phải được treo để trưng bày, cắt tươi, bán theo khối lượng" — ngôn ngữ cửa hàng. Tủ kính, móc treo thịt, tiếng cắt thịt mà Đài Loan sau này quen thuộc, đều là một cách thức sản xuất đặt kỹ thuật trực tiếp trên đường phố để cho mọi người nhìn thấy.

Năm 1967: Một Tiệm Thịt Nướng Đặt Hương Vị Hồng Kông Vào Cuộc Sống Hàng Ngày Đài Bắc

Lịch sử chính thức của Tân Đông Dương đặt điểm khởi đầu câu chuyện năm 1967. Năm đó, Mai Hạnh Phúc kinh doanh "Tiệm Thịt Nướng Đông Dương" trên phố Vũ Xương, Đài Bắc. Tiệm hàng này sau trở thành tiền thân của Tân Đông Dương. Theo tự thuận của doanh nghiệp, Tân Đông Dương từ ban đầu thành lập dựa trên thịt nướng và thịt hun khói, và đưa thịt nướng kiểu Hồng Kông vào cửa hàng bán lẻ và kinh doanh quà tặng. ²

Có một khía cạnh của điểm khởi đầu này dễ bị bỏ qua: thịt nướng không phải nhập vào Đài Loan dưới dạng nhà hàng cao cấp trước, mà sớm ràng buộc với bán lẻ, mang về nhà, quà tặng và nhu cầu lễ tế. Nói cách khác, từ lúc khởi đầu nó không chỉ được thưởng thức trên bàn ăn, mà còn được mang về nhà từ cửa hàng, tặng cho người khác, thậm chí mang đến một loại nghi lễ khác.

Điều này tạo cho nó những điều kiện để phổ biến. Ẩm thực Quảng Đông cao cấp cần chỗ ngồi, thời gian và thực đơn hoàn chỉnh. Thịt nướng thì có thể hoàn thành giao dịch trong khoảng một khúc thịt, một cây dao, một hộp cơm. Nó giữ lại tính kịch tính của việc trưng bày kỹ thuật, nhưng không đòi hỏi khách hàng hiểu rõ toàn bộ bối cảnh ẩm thực Quảng Đông.

Năm 1988: Tân Đông Dương Biến "Bậc Thầy" Thành Một Chuỗi Cung Ứng

Điều thực sự thay đổi mật độ thịt nướng ở Đài Loan là năm 1988. Tân Đông Dương cho rằng năm Dân Quốc 77 là lần đầu tiên tuyển dụng các bậc thầy thịt nướng từ Hồng Kông, triển khai kinh doanh thịt nướng kiểu Hồng Kông ở quận thành phố trung tâm Đài Bắc, và tin rằng hành động này đã kích động làn sóng văn hóa thịt nướng ở Đài Loan. ³

Báo cáo của StoryStudio cung cấp một phiên bản chi tiết hơn từ cộng đồng: từ cuối thập niên 1970 đến đầu thập niên 1980, Đài Loan không chỉ đón nhận rải rác một vài bậc thầy thịt nướng Hồng Kông do hôn nhân hoặc các mối quan hệ cá nhân, mà còn xuất hiện các doanh nghiệp tuyển dụng bậc thầy thịt nướng từ Hồng Kông. Tân Đông Dương bán thịt nướng hộp cơm, quà tặng thịt nướng, cũng như thịt nướng cho lễ tế hoặc gây hiến. Một số bậc thầy sau khi hợp đồng kết thúc, tìm bạn bè Đài Loan hợp tác, hoặc nhờ người Đài Loan giúp đỡ việc thuê cửa hàng và khai trương. ⁴

Điểm chìa khóa ở đây không phải "Tân Đông Dương phát minh ra thịt nướng Đài Loan". Cách nói chính xác hơn là: doanh nghiệp đã biến công nghiệp phụ thuộc vào kỹ thuật cá nhân thành một mạng lưới có thể được học, nhân bản và lan tỏa.

Một bậc thầy sẽ mang lại một hương vị. Một nhóm bậc thầy có thể mang lại một cánh cửa vào ngành công nghiệp. Khi thị trường Đài Bắc trở nên đông đúc, họ chuyển sang các huyện khác. Báo cáo của StoryStudio ghi chép con đường lan tỏa từ Đài Bắc ra ngoài, cũng đề cập rằng các bậc thầy sẽ tận dụng kỳ nghỉ quay trở lại Hồng Kông để tìm kiếm các đồng nghiệp cũ, bạn bè và những người có kỹ thuật, hình thành một mạng lưới quan hệ xuyên biên giới "một lần cứu một cái lần". ⁵

Xem thêm: Cảnh Tiệm Thịt Nướng: Treo Thịt, Có Thớt Và Trưng Bày Cửa Hàng

Mô tả hình ảnh: Hình ảnh cho thấy tiệm thịt nướng đặt thịt treo, thớt và công việc cắt được đặt trước mặt cửa hàng, cho phép khách hàng trực tiếp nhìn thấy kỹ thuật được hoàn thành như thế nào. Hình ảnh này tương ứng với đoạn "mạng lưới bậc thầy" của bài viết, giải thích rằng tiệm thịt nướng không chỉ bán thực phẩm mà còn biến quá trình sản xuất thành một phần của trưng bày đường phố. Hình ảnh từ Báo cáo StoryStudio, nhúng liên kết nóng từ xa.

Thịt Nướng Hồng Kông, Tại Sao Cuối Cùng Lại Trở Thành Hộp Cơm Đài Loan?

Xem thêm: Trưng Bày Thịt Nướng Và Công Việc Cắt

Mô tả hình ảnh: Hình ảnh này tập trung vào trưng bày thịt và hành động cắt, trình bày thịt nướng từ khúc thịt nguyên chuyển thành món ăn có thể bán theo khối lượng trong hộp cơm chính. Nó bằng hình ảnh bổ sung cho đoạn "làm thế nào thịt nướng bị Đài Loan sắp xếp lại". Hình ảnh từ Báo cáo StoryStudio, nhúng liên kết nóng từ xa.

Bởi vì Đài Loan không nhận lấy hàng nguyên vẹn.

Ở Hồng Kông, cách ăn thịt nướng phổ biến có thể là cơm thịt nướng, mì, cháo hoặc đĩa ghép riêng. Đến Đài Loan, nó bị đặt vào logic hộp cơm. Cơm trắng trở thành nền, thịt là món chính, bên cạnh đó còn phải có một vài món ăn khác khiến người ta cảm thấy "đây là một bữa ăn". Bắp cải, trứng ướp, dưa cải, cà chua trộn trứng hoặc các món ăn gia đình khác, có thể không thuộc đúng một truyền thống thịt nướng Hồng Kông nào cố định, nhưng trong hộp cơm Đài Loan chúng chiếm được vị trí riêng của mình.

Bộ Tài chính Đài Loan cũng phân loại ngành công nghiệp "hộp cơm, tiệm tự chọn" là tiệm bán hộp cơm, hộp cơm cố định hoặc cung cấp khách hàng tự lựa chọn món ăn theo cách tự phục vụ. Đặc điểm là thanh toán nhiều đó trước khi ăn, giá sản phẩm tương đối rẻ. ⁶ Định nghĩa thể chế này giải thích rằng hộp cơm không chỉ là một vỏ ngoài, mà là một phương pháp phục vụ: cố định, nhanh chóng, có thể mang ra ngoài, và phải khiến khách hàng cảm thấy lượng và màu sắc đáng giá.

Do đó, "kiểu Hồng Kông" của tiệm thịt nướng Đài Loan không bao giờ là một mẫu vật nguyên vẹn không có chỉnh sửa. Một mặt nó giữ lại việc ướp và nướng thịt xíu mai, da giòn của thịt nướng, lưu thưởng phục phục của gà mỡ. Mặt khác nó phải trả lời câu hỏi của khách hàng Đài Loan: cơm có nhiều không? Món ăn phụ có quá ít không? Nước sốt có thể trộn cơm không? Giá có thể thành bữa trưa thường ngày không?

Đây cũng là lý do tại sao cơm thập cẩm lại có tính đại diện. Nó nén khó khăn chọn lựa thành một cái tên: thịt xíu mai, thịt nướng, gà mỡ hoặc vịt, cho phép khách hàng có được cùng lúc một vài hương vị khác nhau, cũng cho phép chủ cửa hàng đặt các bộ phận khác nhau, các phương pháp làm khác nhau trong một hộp cơm giống nhau. Cơm thập cẩm không phải là câu trả lời duy nhất của truyền thống Hồng Kông, mà là cách sắp xếp mà văn hóa hộp cơm Đài Loan đề xuất cho thịt nướng.

Tiếng Của Một Cây Dao: Tiệm Thịt Nướng Cũng Mang Lại Những Buổi Biểu Diễn Đường Phố

Điều dễ nhớ nhất về tiệm thịt nướng có thể không phải hương vị, mà là tiếng động. StoryStudio ghi lại tiếng thét gọi hàng của bậc thầy Hồng Kông khi cắt thịt, tiếng gõ gàn kiếp của dao, cũng như hành động nhúng dao lớn vào kiếp cắt. Giải thích của báo cáo là những hành động này liên quan đến văn hóa đường phố nơi tiệm thịt nướng Hồng Kông tập trung dày đặc, cạnh tranh lẫn nhau: tiếng nói vừa là gọi khách hàng, vừa là cách báo hiệu các cửa hàng gần bên "đây có kinh doanh". ⁵

Câu chuyện này có thể không đại diện được tất cả tiệm thịt nướng, cũng không có đủ dữ liệu để chứng minh tất cả bậc thầy đều tuân theo một truyền thống giống nhau; nhưng nó cung cấp một góc nhìn rất tốt. Tiệm thịt nướng không giấu nhà bếp ở phía sau, mà công khai một phần cắt thịt, treo thịt và phục vụ cho những người trên đường phố xem. Tủ kính là tủ trưng bày, kiếp cắt thì giống như sân khấu; khách hàng mua được không chỉ là thịt, mà còn một bộ kỹ thuật có thể được nhìn thấy, được nghe thấy.

Một Câu Chuyện Di Cư, Không Thể Được Đơn Giản Hóa Thành "Mọi Người Tới Sau 1997"

Video liệt kê làn sóng di cư quanh năm 1990 trước và sau khi Hồng Kông quay trở lại như một trong những lý do tăng tiệm thịt nướng. Hướng này có sức hấp dẫn trực giác, bởi vì năm 1997 thực sự là một bước ngoặt quan trọng trong lịch sử Hồng Kông. Nhưng tính theo dữ liệu hiện có được tìm thấy, chưa đủ để viết "lượng lớn bậc thầy thịt nướng Hồng Kông di cư đến Đài Loan" thành một kết luận có con số rõ ràng, điểm thời gian duy nhất và quan hệ nhân quả trực tiếp.

Cách nói thực tế hơn là: sự lan tỏa thịt nướng Đài Loan bao gồm cùng lúc tuyển dụng doanh nghiệp, sinh sống cá nhân, hôn nhân và giới thiệu bạn bè v.v. các con đường khác nhau. Việc ghi nhớ địa phương của StoryStudio nhấn mạnh tuyển dụng từ cuối thập niên 1970 và đầu thập niên 1980, cũng như mạng lưới khai trương do bậc thầy và người quen tạo nên sau đó. Nghiên cứu học thuật sau đó đặt sự thay đổi ẩm thực Quảng Đông ở Đài Loan, ẩm thực Đài Loan ở Hồng Kông vào để hiểu sự thay đổi xã hội, kinh tế và nhân dân giữa Trung Quốc, Đài Loan và Hồng Kông. ⁷

Phiên bản chậm hơn, ít kịch tính hơn này, ngược lại lại gần hơn với cách di cư thực sự thay đổi một thành phố. Văn hóa thường không phải đến hàng loạt vào một ngày, mà trước tiên được một số ít người biểu diễn, sau đó doanh nghiệp cung cấp vị trí, tiếp theo đó bạn bè giới thiệu người tiếp theo, cuối cùng mới trở thành "luôn luôn ở đây" của cảnh đường phố.

Khi "Hương Vị Hồng Kông" Tìm Thấy Giá Của Riêng Mình Ở Đài Loan

Hôm nay chênh lệch giá tiệm thịt nướng Đài Loan rất lớn: tiệm góc đường truyền thống có thể là một bữa trưa thường ngày, thương hiệu bách hóa hoặc sân bay có thể trở thành một bữa ăn đắt tiền hơn. Tân Đông Dương chính thức mô tả Mai Kỷ Thịt Nướng như một thương hiệu kéo dài từ năm 1967 cho đến nay, và năm 2022 khởi động lại như một nhà hàng thịt nướng kiểu quầy bar tân tiến. Điều này cho thấy cùng một bộ kỹ thuật có thể di chuyển giữa hộp cơm rẻ tiền, quà tặng và ẩm thực tinh tế. ⁸

Mặt khác, thống kê năm 2024 về số điểm kinh doanh "hộp cơm, tiệm tự chọn" của Đài Loan phá vỡ mười ngàn, lên tới 10.176 gia, tổng doanh số bán hàng cả năm là khoảng 31,52 tỷ nhân dân tệ, chủ yếu do phương tiện truyền thông tương tác dữ liệu của Bộ Tài chính báo cáo. Tập hợp con số này bao hàm là hộp cơm và tự chọn toàn bộ, không bằng số lượng tiệm thịt nướng. Nhưng nó vẫn cung cấp một bối cảnh hữu ích: hộp cơm đã là một thị trường hàng ngày đủ lớn để chứa đựng các hương vị di cư khác nhau, cách ăn địa phương khác nhau và mô hình chuỗi cửa hàng. ⁹

Thịt nướng có thể ở lại, không phải vì người Đài Loan đột nhiên trở nên hiểu rõ ẩm thực Quảng Đông, mà vì nó tìm thấy một trao đổi cực kỳ ổn định: bậc thầy cung cấp kỹ thuật, doanh nghiệp cung cấp đường dẫn, hộp cơm cung cấp giá cả và tốc độ, khách hàng sau đó dùng mỗi bữa hàng ngày để cố định hương vị vượt biển này.

Trong Tủ Kính, Cái Được Bảo Tồn Là Cả Nguồn Gốc Cũng Là Thay Đổi

Xem thêm: Cửa Hàng Thịt Nướng Mai Tân Đông Dương

Mô tả hình ảnh: Hình ảnh này đại diện cho sự mở rộng thịt nướng từ cửa hàng truyền thống đến kinh doanh hóa và các loại hình ẩm thực khác nhau. Nó tương ứng với phần cuối của bài viết nói tới "nguồn gốc cũng là thay đổi": cùng một bộ kỹ thuật thịt nướng có thể di chuyển giữa hộp cơm góc đường, quà tặng và thương hiệu doanh nghiệp. Hình ảnh từ trang chủ Tân Đông Dương chính thức, nhúng liên kết nóng từ xa.

Lần sau khi đứng trước tiệm thịt nướng, tại sao không xem hàng thịt treo kia như một bản đồ di cư ngắn gọn? Thịt xíu mai và thịt nướng chỉ tới truyền thống nấu ăn Quảng Đông, Hồng Kông; Tiệm Thịt Nướng Đông Dương chỉ tới phố thương mại Đài Bắc thập niên 1960; Tân Đông Dương 1988, chỉ tới cách doanh nghiệp mang bậc thầy vào Đài Loan; cơm trắng, trứng ướp và rau xanh bên cạnh tủ kính, sau đó nói rằng bộ kỹ thuật này đã học cách hoàn thành bữa ăn theo cách của người Đài Loan.

Vì vậy, tại sao khắp nơi Đài Loan có tiệm thịt nướng? Không phải vì Đài Loan chỉ đang chờ đợi một loại thực phẩm bên ngoài được ghép thêm, mà vì có người mang kỹ thuật đến, sau đó thị trường Đài Loan, hộp cơm và cuộc sống hàng ngày lại nhận lấy và viết lại nó một lần nữa.

Cái cuối cùng bạn ăn được, không phải một phần thịt nướng thuần túy Hồng Kông, cũng không phải một phần hộp cơm kiểu Đài Loan mất đi nguồn gốc. Nó là hai đoạn lịch sử xếp chồng lên nhau: một bộ kỹ thuật vượt biển, và khả năng của một hòn đảo biến hương vị lạ thành hàng ngày.

Đọc Thêm

• Tiểu Bò Nói Chuyện Nghiêm Túc: Why Are Hong Kong-Style Roast Meat Bento Shops Everywhere in Taiwan?【Little Cow's History Ep. 1】
• StoryStudio: Tại Sao Tiệm Thịt Nướng Kiểu Hồng Kông Ở Đài Loan Có Nhiều Như Vậy?
• Tân Đông Dương: Mai Kỷ Thịt Xíu Mai
• Taylor & Francis: Cantonese cuisine in Taiwan and Taiwanese cuisine in Hong Kong

Tài Liệu Tham Khảo