A cultura dos mercados noturnos em Taiwan

30 segundos para saber: Em 2023, Taiwan tinha 164 mercados noturnos regulamentados. Tainan detinha 49 desses mercados — uma média de um mercado noturno para cada 38 mil habitantes, a maior densidade do mundo. Desde os mercados com lampiões a querosene em Da Dao Cheng, na era da dinastia Qing, até aos atuais pontos turísticos internacionais, os mercados noturnos de Taiwan percorreram 150 anos de história. Por trás de uma tigela de oyster omelette (煎蚵) por 50 dólares taiwaneses, reside o espelho da vida popular da ilha e a demonstração do poder suave que atrai milhões de turistas todos os anos.

De lampiões a querosene a luzes de néon: 150 anos

Nos anos 1870, em Da Dao Cheng (大稻埕), em Taipei, o pôr do sol não trazia silêncio. Os empregados das casas comerciais acendiam lampiões a querosene para continuar a fazer o inventário das mercadorias. As barracas de dan zai mian (noodles de estilo Taibei) e os vendedores de rou yuan (bolinhos de arroz) também acendiam suas luzes, oferecendo jantares quentes aos trabalhadores que regressavam à noite e aos comerciantes de passagem. Este pode ser o embrião do que hoje consideramos os primeiros "mercados noturnos" de Taiwan.

Os primeiros mercados noturnos com registo documental apareceram em 1908. O Taiwan Daily News (台灣日日新報) registou um mercado noturno na praça vazia à frente do Templo Tianhou, em Qijin, Kaohsiung. O horário de funcionamento ia das 18h00 ao meio-dia, vendendo pequenas iguarias e artigos variados. As "Exposições de Refrigeração" (納涼會) da era colonial japonesa também contribuíram para este fenómeno — o povo reunia-se nas noites de verão para se refrescar e assistir a espetáculos, e os vendedores ambulantes naturalmente se aglomeravam em torno desses encontros.

A década de 1950, no pós-guerra, foi o período de explosão da cultura dos mercados noturnos. Em tempos de dificuldade económica, os pequenos negócios tornaram-se a fonte de subsistência para muitas pessoas. Os espaços vazios à frente dos templos e as áreas dos mercados de vegetais após o encerramento foram ocupadas pelos vendedores. Com o desenvolvimento da urbanização, estes vendedores espalhados foram gradualmente concentrando-se, formando os mercados noturnos que hoje conhecemos.

A verdade por trás dos números: 164 mercados noturnos

De acordo com as estatísticas de 2023 do Escritório Central da Província de Taiwan (Ministério da Economia), existem 164 mercados noturnos regulamentados em todo o país. Este número não inclui os pequenos mercados noturnos não regulamentados nem os vendedores ambulantes, pelo que a quantidade real pode ultrapassar os 300.

Tainan é o reino dos mercados noturnos, com 49 mercados, representando quase um terço do total. Fazendo as contas: a população de Tainan é de 1,85 milhões, o que significa que, em média, cada 38 mil pessoas partilham um mercado noturno. Esta densidade não tem igual em nenhum outro lugar do mundo. A filosofia de vida dos habitantes de Tainan parece ser: "A qual mercado noturno iremos hoje?"

Em contraste, Taipei tem apenas 11 mercados noturnos regulamentados, mas o seu tamanho e notoriedade são maiores. O Mercado Noturno de Shilin (士林夜市) pode receber até 100 mil visitantes nos fins de semana, o equivalente à população de uma pequena cidade a transbordar para um só local.

A história e o presente de três mercados noturnos lendários

Mercado Noturno de Shilin: De mercado de vegetais a marca internacional

O antecessor do Mercado Noturno de Shilin foi o Mercado de Shilin, estabelecido em 1909. Na década de 1950, os vendedores começaram a aglomerar-se fora do mercado, formando gradualmente o mercado noturno. Em 1983, a inauguração da rua subterrânea de comida na Rua Jihe (基河路) consolidou oficialmente a escala do Mercado Noturno de Shilin.

O Mercado Noturno de Shilin divide-se atualmente em duas partes: a área exterior, perto do Teatro Yangming (陽明戲院), vende roupas e artigos variados; a rua subterrânea de comida foca-se nas iguarias. O Grande Hambúrguer de Frango (大雞排) é a marca registada deste local — em 1988, a primeira "Haoda Da Ji Pai" (豪大大雞排) abriu as suas portas, criando a lenda de um hambúrguer de frango maior que o rosto. Uma peça de frango por 90 dólares taiwaneses parece cara, mas a fila de clientes nunca cessa.

Mercado Noturno de Liuhe: O pioneiro do turismo internacional

O Mercado Noturno de Liuhe (六合夜市) teve origem no aglomerado de vendedores na área vazia de Dagangpu (大港埔), no início da década de 1950. Em 1987, o governo municipal de Kaohsiung planeou um trecho de 200 metros na Rua Liuhe como zona pedonal, tornando-o o primeiro mercado noturno turístico planeado pelo governo em Taiwan.

A sua sopa de marisco (海產粥) utiliza ingredientes substanciais: camarão, caranguejo, ostras e peixe são todos colocados na panela. Uma tigela custa 120 dólares taiwaneses e é a favorita dos turistas estrangeiros. A CNN classificou o Mercado Noturno de Liuhe como um "mercado noturno que deve ser visitado no mundo", principalmente devido a estes pratos de marisco.

Mercado Noturno de Feng Chia: O laboratório das iguarias inovadoras

O Mercado Noturno de Feng Chia (逢甲夜市) surgiu na década de 1960, mas só ganhou verdadeira popularidade na década de 1990. A grande quantidade de estudantes da Universidade Feng Chia, o seu forte poder de consumo e o gosto dos jovens por experimentar novidades fizeram deste local o berço das iguarias inovadoras.

Os takoyaki (章魚燒) são uma criação do Mercado Noturno de Feng Chia. Na década de 1990, a primeira barraca de takoyaki introduziu o método japonês, mas adicionou maionese de estilo taiwanês e pó de alga nori, criando o "takoyaki de estilo taiwanês". Hoje, os takoyaki podem ser vistos em todos os mercados noturnos de Taiwan, e a sua origem está em Feng Chia.

A cadeia industrial por trás de uma tigela de oyster omelette

As iguarias dos mercados noturnos parecem simples, mas escondem uma vasta cadeia industrial. Tomemos o oyster omelette (蚵仔煎) como exemplo:

As ostras (蚵仔) provêm principalmente das fazendas de cultivo nas zonas costeiras de Yunlin e Chiayi. Os produtores de ostras de Taiwan produzem cerca de 20 mil toneladas métricas por ano, e um terço deste volume vai para os mercados noturnos. Uma ostra fresca, desde o mar até à barraca do mercado noturno, passa por colheita, lavagem, transporte e atacado, podendo aparecer diante do cliente em menos de 24 horas.

O amido de batata-doce (地瓜粉) provém dos campos de batata-doce em Erlin, Changhua, e outras localidades. O oyster omelette dos mercados noturnos não utiliza amido de batata comum, mas sim uma pasta feita de amido de batata-doce, que confere à omelette uma textura especial e elástica (Q).

Os vegetais são geralmente pak choi (小白菜) ou chrysanthemum greens (茼蒿), provenientes principalmente de agricultores em Yunlin e Changhua. Uma barraca de oyster omelette pode vender 200 unidades por dia, necessitando de 10 jin (cerca de 6 kg) de ostras, 5 jin de vegetais e 50 ovos. Por trás disto, estão ligados os meios de subsistência de dezenas de agricultores e pescadores.

O código de inovação das iguarias dos mercados noturnos

O que há de mais impressionante nos mercados noturnos de Taiwan é a "inovação local". Quando a comida externa chega a Taiwan, ela inevitavelmente sofre transformações.

Os pizzabuns (胡椒餅) eram originalmente uma iguaria de Fuzhou, mas a versão taiwanesa utiliza pimenta preta e adiciona cebolinho, criando um sabor mais intenso. Os bao (刈包) foram aprendidos de Fujian, mas a versão taiwanesa adiciona pickles de mostarda chinesa, pó de amendoim e coentros, tornando a experiência mais rica em camadas.

O bubble tea (珍珠奶茶) é uma invenção puramente taiwanesa. Na década de 1980, a Spring Water Inn (春水堂), em Taichung, adicionou bolinhas de tapioca ao chá, criando a bebida que se tornou mundialmente famosa. Hoje, no Japão, o bubble tea é chamado de "chá taiwanês" e nos EUA de "Bubble Tea", ambos indicando a sua linhagem taiwanesa.

Os wheels cakes (車輪餅) também são uma inovação taiwanesa. Os japoneses fazem versões de pasta de feijão doce, mas os taiwaneses inventaram dezenas de recheios, como creme, chocolate, pasta de taro e matcha. Uma barraca de wheels cakes pode oferecer 20 sabores diferentes, o pesadelo para quem tem dificuldade em escolher.

A vida itinerante dos mercados noturnos móveis

Além dos mercados noturnos fixos, Taiwan tem cerca de 100 "mercados noturnos móveis" (流動夜市). Estes vendedores formam comboios de camiões: na segunda-feira estão no condado A, na terça-feira vão para o condado B, percorrendo 5 a 6 locais por semana.

O Mercado Noturno Móvel de Caotun, Nantou (南投草屯流動夜市) é um exemplo representativo. 40 camiões de barracas formam o comboio: segunda-feira em Caotun, terça-feira em Mingjian, quarta-feira em Zhushan, quinta-feira em Jiji, sexta-feira em Shuili. Ao chegarem a cada local, montam as barracas numa área vazia e desmontam após a meia-noite, deslocando-se no dia seguinte para o próximo condado.

Este modelo de negócio resolve o problema da insuficiência de funções comerciais nas áreas rurais. Para os idosos do interior, o mercado noturno móvel não é apenas um lugar para comprar coisas, mas também um encontro social semanal. Os proprietários das barracas conhecem os clientes habituais, sabem o que cada um gosta de comer e o que se passa nas suas famílias.

A economia dos mercados noturnos: Como se lucra com um _oyster omelette_ por 50 dólares?

Uma tigela de oyster omelette é vendida a 50 dólares taiwaneses, com a seguinte estrutura de custos aproximada:

Ostras: 15 dólares (6-8 unidades)
Ovos: 5 dólares (1 unidade)
Vegetais: 3 dólares
Amido de batata-doce e temperos: 2 dólares
Renda da barraca (rateada): 8 dólares
Gás e eletricidade: 2 dólares
Custo total de cerca de 35 dólares, margem de lucro de 15 dólares

Parece uma margem de lucro fina, mas uma barraca popular pode vender 200 unidades por noite, gerando uma margem de lucro de 3.000 dólares. Deduzindo os custos de mão de obra, um casal que gere uma barraca de oyster omelette pode ter um rendimento mensal de 50 a 80 mil dólares.

Claro, este é um cenário ideal. Na realidade, enfrentam-se riscos como o clima, a concorrência e o aumento do preço dos ingredientes. Em 2022, a produção de ostras diminuiu 30% devido a anomalias climáticas, obrigando muitos vendedores a reduzir a quantidade de ostras ou a aumentar os preços.

O cartão de visita do turismo internacional para Taiwan

Para os turistas estrangeiros, o mercado noturno é a forma mais direta de experimentar Taiwan. Antes da pandemia, em 2019, o Mercado Noturno de Shilin atraía mais de 10 milhões de visitantes por ano, dos quais um terço eram estrangeiros.

Programas de culinária da Netflix, documentários de Anthony Bourdain e reportagens de turismo da CNN listam os mercados noturnos de Taiwan como pontos turísticos obrigatórios. Em 2018, o Guia Michelin fez a sua estreia em Taiwan, incluindo várias barracas de mercado noturno, levando a iguaria taiwanesa ao palco internacional.

No entanto, a internacionalização traz desafios. Para agradar aos turistas estrangeiros, algumas barracas começaram a ajustar os sabores, aumentar os preços e adicionar menus em inglês. O resultado é que os estrangeiros acham que não é suficientemente autêntico, enquanto os locais acham que é demasiado caro, criando uma situação em que se não agrada a ninguém.

Os desafios da inovação da segunda geração de vendedores

Os mercados noturnos estão a enfrentar uma transição de gerações. Muitos vendedores da primeira geração são idosos, e a segunda geração nem sempre está disposta a assumir o negócio.

A Fritura de Tofine Fétida da Família Lin (林家臭豆腐) é uma loja antiga no Mercado Noturno de Shilin. O primeiro proprietário, Lin Chunsheng (林春生), começou a vender tofu fétido em 1975. O filho, Lin Zhihong (林志鴻), após se formar na universidade, trabalhou numa empresa de tecnologia. Só em 2015 é que regressou para assumir a barraca. Ele introduziu um sistema POS, desenvolveu serviços de entrega ao domicílio e geriu as redes sociais, fazendo o volume de negócios anual crescer de 2 milhões para 5 milhões de dólares.

No entanto, mais segunda geração escolhe partir. O trabalho nos mercados noturnos é árduo — preparação dos ingredientes às 16h00, encerramento à 1h00 da manhã, apenas alguns dias de folga durante o Ano Novo. Os jovens preferem ser funcionários de escritório a suportar este estilo de vida.

O resultado é o envelhecimento dos vendedores e a insuficiência de inovação. Muitas barracas têm o mesmo menu há 20 anos, operando num modelo de negócios que ainda pertence à era dos pagamentos em dinheiro e dos cadernos de contabilidade manuais.

A dor da transformação digital

A pandemia acelerou a digitalização dos mercados noturnos. As plataformas de entrega, os pagamentos móveis e o pedido online de refeições forçaram os vendedores tradicionais a aprender novas tecnologias.

O Mercado Noturno de Ningxia (寧夏夜市) é um exemplo de transformação. Em 2020, lançou o "Pedido Online do Mercado Noturno de Ningxia", permitindo aos clientes fazer pedidos pela internet e levantar a comida no local, evitando filas de espera. No mesmo ano, introduziu o pagamento digital "Taibei Tong" (台北通), permitindo aos turistas pagar com cartões EasyCard ou cartões de crédito.

O Mercado Noturno de Feng Chia colabora com a Uber Eats e a foodpanda, permitindo aos consumidores desfrutar da iguaria do mercado noturno em casa. Durante a pandemia, a receita de entregas representava 20-30% da receita total, e algumas barracas até aumentaram as suas receitas graças a este canal.

No entanto, a digitalização tem um custo. As plataformas de entrega cobram comissões de 25-30%, comprimindo significativamente as margens de lucro. Os pagamentos móveis exigem investimento em equipamentos e taxas de serviço. Para os vendedores mais velhos, aprender novas tecnologias é, por si só, um desafio.

O dilema entre segurança alimentar e ambiente

Os problemas de segurança alimentar nos mercados noturnos são frequentes. Em 2019, um surto de intoxicação alimentar ocorreu num mercado noturno em Changhua, onde mais de 40 pessoas foram hospitalizadas com diarreia devido ao consumo de marisco contaminado. Em 2021, um mercado noturno em Taipei foi descoberto a utilizar ingredientes vencidos.

O problema reside na dificuldade de regulação. O grande número de vendedores e a sua alta mobilidade, combinados com a limitada capacidade humana das unidades de higiene, tornam o controle difícil. Além disso, a busca por baixos custos na gestão de pequenos negócios torna difícil controlar a origem dos ingredientes e as condições de armazenamento.

A pressão ambiental também está a aumentar. Os mercados noturnos utilizam massivamente utensílios descartáveis, gerando uma quantidade considerável de lixo. Em 2020, Taipei exigiu que as barracas dos mercados noturnos oferecessem serviços de aluguer de utensílios ecológicos, mas a implementação teve efeitos limitados — os consumidores acham incómodo e os vendedores sentem que aumenta os custos.

A nova aparência dos mercados noturnos na era pós-pandemia

A pandemia mudou a ecologia dos mercados noturnos. O controlo de fluxo de pessoas, o sistema de registo real e a manutenção da distância social tornaram os mercados noturnos, antes animados e apertados, mais desertos. Muitos vendedores antigos não resistiram à pandemia e fecharam, enquanto novos talentos aproveitaram a oportunidade para entrar.

O envelhecimento (ou melhor, o rejuvenescimento) é uma tendência clara. Os novos vendedores têm entre 30 e 40 anos, possuem boa formação e sabem utilizar as redes sociais para marketing. As suas barracas têm um design mais moderno, os menus são mais diversificados e os preços são mais elevados.

A premiumização também está a ocorrer. Algumas barracas de mercados noturnos começam a enfatizar ingredientes orgânicos, produção artesanal e ausência de aditivos, seguindo uma linha de alta qualidade e preço elevado. Uma tigela de "Noodles de Carne Premium" pode ser vendida a 200 dólares, com um público-alvo disposto a pagar pela qualidade.

A tematização é outra tendência. O "Mercado Noturno do Pôr do Sol" (夕照市場夜市) em Danshui, Nova Taipei, foca-se na cultura criativa, combinando exposições artísticas e iguarias. O "Mercado Noturno de Dadong" (大東夜市) em Tainan planeou uma zona de iguarias internacionais, introduzindo culinária tailandesa, japonesa e coreana.

A filosofia de vida alternativa dos mercados noturnos de Tainan

Voltando ao número inicial: Tainan tem 49 mercados noturnos, a maior densidade de todo o país. Mas, ao olhar de perto, descobre-se uma característica dos mercados noturnos de Tainan — muitos não estão abertos todos os dias.

O Mercado Noturno de Huayuan (花園夜市) está aberto na quinta, sábado e domingo; o Mercado Noturno de Dadong (大東夜市) está aberto na segunda, terça e sexta; o Mercado Noturno de Wusheng (武聖夜市) está aberto na quarta e sexta. Os habitantes de Tainan inventaram um "sistema de rodízio" para os mercados noturnos, permitindo que os vendedores operem em rodízio e que os consumidores tenham sempre um mercado noturno para visitar.

Este modelo reflete o ritmo de vida dos habitantes de Tainan. Ao contrário da pressa de Taipei, os taiwaneses de Tainan têm tempo para desfrutar lentamente. Hoje vão ao Mercado Noturno de Huayuan para comer uma tigela de sopa de peixe, amanhã vão ao Mercado Noturno de Dadong para comprar uma peça de roupa, depois vão ao Mercado Noturno de Wusheng para passear. A semana está cheia, mas sem pressa.

Os mercados noturnos de Tainan têm outra característica — muitas barracas vendem apenas uma coisa. A barraca A Mei Fried Egg (Amei 芙蓉蛋) vende apenas ovos fritos; a barraca de spring rolls (春捲攤) vende apenas rolos de primavera; a barraca de rice cake (米糕攤) vende apenas bolo de arroz. O resultado de se especializar numa única coisa é uma qualidade extrema, e cada barraca tem clientes fiados.

A imaginação do futuro da cultura dos mercados noturnos

Os mercados noturnos de Taiwan, ao chegarem ao presente, já não são apenas um lugar para comer, mas um símbolo cultural. Eles representam a comida popular, a vida do povo e o calor humano de Taiwan. Mas, face às mudanças da era, os mercados noturnos também devem mudar.

A gestão sustentável é a chave. Reduzir os utensílios descartáveis, apoiar os ingredientes locais e diminuir o impacto ambiental. Alguns mercados noturnos começaram a promover o plano de "Mercados Noturnos Verdes", incentivando os vendedores a utilizar utensílios reutilizáveis, a instalar estações de reciclagem e a reduzir o desperdício de alimentos.

A preservação cultural é igualmente importante. Os mercados noturnos não podem ser apenas comerciais; devem manter o seu conteúdo cultural. Registar as histórias dos vendedores antigos, transmitir as artes tradicionais e manter as características locais, para que os mercados noturnos não se tornem apenas mais um centro comercial.

A inovação e a mudança também não podem faltar. Combinar a tecnologia para melhorar a eficiência, desenvolver novos tipos de serviços e expandir o mercado internacional. Mas a inovação não pode perder a essência — o charme dos mercados noturnos reside na interação calorosa entre pessoas, não em máquinas automatizadas e frias.

Ver Taiwan dentro de um mercado noturno

Cada taiwanês tem as suas próprias memórias de um mercado noturno. Na escola, passear pelo Mercado Noturno de Shilin com os colegas; em encontros amorosos, ir ao Mercado Noturno de Feng Chia com a outra metade; levar os pais a um mercado noturno local para comer os sabores familiares. Os mercados noturnos são a base de memórias comuns dos taiwaneses e também a janela através da qual os amigos estrangeiros conhecem Taiwan.

Uma tigela de oyster omelette por 50 dólares, uma taça de bubble tea por 30 dólares, um hambúrguer de frango por 90 dólares — por trás disto, não há apenas o prazer dos paladares, mas também a sabedoria de vida, o espírito de inovação e o calor humano dos taiwaneses. A capacidade da cultura dos mercados noturnos de ser transmitida até hoje e de ir ao mundo é a melhor prova do poder suave de Taiwan.

Na onda da globalização, os mercados noturnos permitem que Taiwan mantenha a sua singularidade. Num mundo em rápida mudança, os mercados noturnos fazem as pessoas lembrarem a beleza de uma vida lenta. Num mundo digitalizado, os mercados noturnos oferecem calor humano real. Este é o precioso valor da cultura dos mercados noturnos de Taiwan — ver a alma de uma ilha dentro de uma pequena barraca.

A cultura dos mercados noturnos