Cultura Gastronômica Hakka

Resumo em 30 segundos: A cultura alimentar Hakka é caracterizada por ser "salgada, gordurosa e aromática", carregando a história migratória e a sabedoria de vida dos Hakka. Do aroma do Lei Cha na Velha Rua de Beipu ao Zong de Flor de Gengibre Selvagem em Neiwang, da riqueza do Porco Salgado à simplicidade do refogado Hakka, cada prato conta uma profunda ligação dos Hakka com a terra.

Por Que É Importante

A culinária Hakka ocupa um lugar único na diversificada cultura alimentar de Taiwan. Durante sua longa jornada migratória, os Hakka desenvolveram técnicas exclusivas de preservação de alimentos e métodos de cozimento, sabedorias que ainda influenciam a gastronomia de Taiwan. O "sabor salgado e rico" da comida Hakka reflete as necessidades nutricionais do povo trabalhador e também manifesta a filosofia de vida dos Hakka: frugalidade e uso integral dos recursos.

Visão Geral

Ao entrar na Velha Rua de Beipu, em Hsinchu, o ar está sempre permeado pelo aroma do Lei Cha. É um sabor robusto liberado pela moagem repetida de gergelim, amendoim e folhas de chá em pilões de cerâmica. A origem do Lei Cha em Taiwan é, segundo uma teoria, os Hakka que migraram da área de Hepo, na província de Guangdong, após a guerra, trazendo consigo o pilão, o moinho e fugindo com seus pertences; na época, era apenas um hábito alimentar doméstico¹. As lojas de Lei Cha na Velha Rua de Beipu são muito mais recentes: a primeira loja especializada em Lei Cha em todo Taiwan abriu em 3 de março de 1999, na praça do templo da Velha Rua de Beipu².

A formação da cultura alimentar Hakka está intrinsecamente ligada à história migratória dos Hakka. Durante a longa mudança, os Hakka tiveram que aprender a sobreviver em diferentes ambientes e como maximizar ingredientes limitados. Essa sabedoria de vida — "comer o que a montanha oferece e beber o que o rio dá" — moldou as características básicas da culinária Hakka: "uso local dos recursos" e "aproveitamento integral".

Delícias Clássicas

A culinária Hakka é famosa por alguns pratos representativos, cada um condensando uma cadeia histórica específica e sabedoria local.

Lei Cha: A Tradição Milenar do "Sanhong Tang" (Caldo de Três Vidas)

O Lei Cha, também conhecido como "Sanhong Tang", supostamente tem sua origem na época dos Reinos Combatentes, quando Zhang Fei atacou Wuling com seu exército. Os soldados ficaram infectados por uma epidemia, e um médico de ervas ofereceu uma receita secreta feita ao moer chá verde, gengibre fresco e arroz cru em um mingau para beber³. Na vida cotidiana dos Hakka, o Lei Cha é servido como um acompanhamento para convidados importantes e também consumido como bebida de saúde⁴.

A preparação do Lei Cha tradicional requer pilões e moinhos dedicados. O pilão é geralmente feito de argila cerâmica, com intrincadas marcações internas; o moinho é frequentemente feito a partir dos troncos de mangostão ou árvore de chá de óleo, sendo denso e possuindo um aroma natural. Durante a fabricação, os ingredientes como folhas de chá, gergelim e amendoim são colocados no pilão e moídos no sentido horário com o moinho até que todos os materiais se fundam em um pó fino.

A cultura do Lei Cha é particularmente desenvolvida na região de Hsinchu, com características distintas em cada vila, de Hukou a Beipu. O Lei Cha da Velha Rua de Beipu é uma experiência imperdível para turistas; muitos estabelecimentos não apenas oferecem o Lei Cha pronto, mas também permitem que os visitantes experimentem o processo de moagem⁵. O Lei Cha de Beipu foi desenvolvido como um empreendimento comercial ligado ao desenvolvimento da indústria cultural. A primeira loja operou com dificuldades antes que mais de sessenta lojas surgissem na Velha Rua⁴.

Com a mudança dos tempos, o Lei Cha também ganhou versões geladas. Um registro de campo sobre a culinária Hakka em 2013 mostra que os vendedores da Velha Rua de Neiwang, Hsinchu, já vendiam sorvete de Lei Cha⁵, transformando o chá quente tradicional em um doce de verão.

Valor Nutricional e Restrições Alimentares
O Lei Cha é rico em proteínas, vitamina E e ácidos graxos insaturados, possuindo excelente valor nutricional. No entanto, como seu principal ingrediente são nozes, ele tem uma caloria relativamente alta; pacientes diabéticos e pessoas emagrecendo devem consumir com moderação. O Lei Cha original trazido por Hepo era salgado, mas durante a promoção em Beipu, percebeu-se que o sabor salgado não era bem aceito pelos turistas, então foi melhorado para se tornar a bebida doce comum de hoje¹.

Zong de Flor de Gengibre Selvagem: Memória Aromática da Floresta

Na Velha Rua de Neiwang, no distrito de Hengshan, Hsinchu County, há um tipo especial de zong que é inesquecível — o Zong de Flor de Gengibre Selvagem. Este sabor da floresta condensa a sabedoria alimentar dos Hakka em convivência com o ambiente natural.

A flor de gengibre selvagem (originária da Índia, mas amplamente naturalizada em Taiwan) floresce entre julho e outubro⁶. Diz-se que antigamente, devido à dificuldade de transporte para Neiwang, os moradores usavam a flor de gengibre selvagem abundante ao longo do Rio Yulu como tempero. Mais tarde, eles secaram e moeram o rizoma em pó, misturaram com pimenta montanhesa, cogumelos silvestres, carne de porco preto, alface salgada Hakka (fermentada) e arroz glutinoso para cozinhar um arroz frito, que era embrulhado e cozido no vapor com folhas de gengibre selvagem, resultando no Zong de Flor de Gengibre Selvagem⁷. Peng Rui-yun, quem promoveu o Zong de Flor de Gengibre Selvagem em Neiwang, substituiu o glutamato monossódico pelo pó de rizoma: o rizoma deve ser salgado por cinco ou seis semanas para remover a picância e depois seco e moído⁶.

O processo de fabricação do Zong de Flor de Gengibre Selvagem reflete a filosofia ecológica dos Hakka. As folhas da flor de gengibre selvagem são naturalmente não tóxicas, servindo como embalagem ecológica e adicionando um aroma natural ao zong. Durante o cozimento no vapor, o perfume característico da flor de gengibre se infiltra no arroz glutinoso, criando uma camada de sabor única.

A flor de gengibre selvagem só floresce no verão e outono, mas o Zong de Flor de Gengibre Selvagem não está limitado à estação das flores. Durante uma entrevista da TVBS em 2009, havia mais de dez lojas de Zong de Flor de Gengibre Selvagem na Velha Rua de Neiwang, e apenas a pequena banca em frente à casa de Peng Rui-yun vendia mais de mil unidades por dia. Para fornecer as folhas para embrulhar os zongs, o gengibre selvagem, que só era visto durante a estação das flores, era muito procurado durante todo o ano⁶.

Refogado Hakka: A Expressão Máxima da Sabedoria do Povo Comum

O refogado Hakka é um dos quatro "refogados" dentro do conjunto de "Quatro Cozidos e Quatro Refogados" (Siwen Si Chao). Originalmente, este conjunto estava associado a rituais sazonais, e os membros mais velhos da comunidade não o consumiam todos os dias; era mais comum em ocasiões festivas⁵.

Sua origem está ligada ao culto. Os sacrifícios de animais (frango, porco e bacalhau seco) que os Hakka ofereciam aos deuses eram frequentemente fritos. Após o ritual, as mulheres cortavam a carne de porco em tiras, amoleciam e cortavam o bacalhau, adicionando cebolinha cultivada localmente e molho de soja para um refogado rápido e salgado, servindo como acompanhamento⁸. Portanto, os protagonistas são a barriga de porco e o bacalhau seco; o tofu, a salsa, a cebola e a pimenta são coadjuvantes. Os Hakka do norte chamam-no de "refogado de carne" ou "xiaochao", frequentemente adicionando salsa. Os Hakka do sul o chamam de "refogado de bacalhau", usando mais cebolinha⁸.

Cultura da Conservação: O Mágico do Tempo

A técnica de conservação dos Hakka é incomparável. Produtos em conserva como alface fermentada, alface salgada, carne de porco salgada e pepino salgado não apenas prolongaram a vida útil dos alimentos, mas também criaram sabores únicos.

Alface Fermentada (Fucai) é um produto resultante da fermentação da mostarda, possuindo um sabor azedo único, essencial em muitos pratos Hakka. A mesma planta de mostarda pode se tornar alface salgada, Fucai ou alface seca (alface salgada) dependendo do grau de secagem e da quantidade de sal⁵. Alface Salgada é o resultado da secagem e salga da mostarda, com um sabor salgado e rico, sendo uma combinação clássica servida com carne cozida. Carne de Porco Salgada é um produto de porco salgado e seco ao ar, que pode ser conservado por mais tempo e é uma importante fonte de proteína para os Hakka.

O desenvolvimento dessas técnicas de conservação está intimamente ligado ao ambiente de vida dos Hakka. Em uma sociedade agrícola, preservar alimentos sem equipamentos de refrigeração era uma habilidade vital. As técnicas de conservação desenvolvidas pelos Hakka não apenas resolveram o problema da preservação, mas também criaram variações ricas em sabor.

Filosofia Alimentar

A filosofia alimentar Hakka não surgiu do nada; é um produto direto da vida migratória e do ambiente de trabalho.

Salgado, Gorduroso e Aromático: O Código Gastronômico do Trabalhador

A culinária Hakka é conhecida por ser "salgada, gordurosa e aromática", um sabor que deriva diretamente do ambiente agrícola dos Hakka. Os Hakka eram majoritariamente agricultores, exigindo grande gasto de energia física; portanto, sua dieta tendia a ser rica em sabores fortes e calorias para repor o sal e a energia perdidos durante o trabalho.

O "salgado" é para repor o sal perdido no trabalho; o "gorduroso" é para fornecer alta caloria; e o "aromático" é para estimular o apetite através de vários temperos, permitindo a ingestão de nutrientes suficientes. Esta característica alimentar reflete a atitude prática dos Hakka e sua compreensão precisa das necessidades corporais.

Uso Local dos Recursos: Convivência Harmônica com a Natureza

A história migratória dos Hakka criou uma grande capacidade de adaptação neles. Quer se estabelecidos em áreas montanhosas, planícies ou costeiras, os Hakka conseguiram utilizar plenamente os recursos alimentares locais, desenvolvendo pratos com características regionais.

Em áreas montanhosas, os Hakka colhiam vegetais selvagens e cogumelos para fazer pratos de caça; em planícies, eles utilizavam integralmente as culturas agrícolas, desenvolvendo vários tipos de cultura do arroz; e nas regiões costeiras, os Hakka também incorporavam elementos de frutos do mar, criando sabores diferentes.

Frugalidade: Ética Alimentar Sem Desperdício

O caráter econômico dos Hakka também influenciou profundamente sua cultura alimentar. Na mesa dos Hakka, raramente há desperdício. Sobras são temperadas novamente para se tornarem outro prato; ossos são cozidos em sopas; folhas de vegetais são usadas para fazer picles. Esta ideia de "uso integral" é tanto uma escolha prática sob pressão econômica quanto um respeito pelos alimentos e recursos naturais.

Transmissão Moderna e Inovação

A cultura alimentar Hakka enfrenta o duplo desafio da interrupção da transmissão e da transformação do mercado no século XXI.

O Diálogo entre Tradição e Modernidade

Na sociedade moderna, a cultura alimentar Hakka enfrenta os desafios da transmissão e da inovação. Por um lado, o conhecimento das gerações mais jovens sobre a culinária Hakka tradicional está diminuindo; por outro, a comida Hakka está buscando novos posicionamentos no mercado de alimentação moderno.

Muitos restaurantes Hakka começaram a tentar modernizar pratos tradicionais, reduzindo o teor de óleo e sal, melhorando a apresentação visual e até incorporando elementos de outras cozinhas. Embora essas mudanças tenham gerado controvérsia, elas também abriram novos caminhos para a disseminação da cultura alimentar Hakka.

A Faca de Dois Gumes do Turismo Cultural

A comercialização da cultura alimentar Hakka trouxe oportunidades, mas também desafios. O Lei Cha de Beipu e o Zong de Flor de Gengibre Selvagem de Neiwang são exemplos de experiências turísticas famosas. Esse desenvolvimento aumentou a visibilidade da cultura Hakka, mas também pode levar à supercomercialização, perdendo seu conteúdo cultural original. Pesquisadores em Neiwang em 2013 observaram que a maioria dos comerciantes na Velha Rua estava inclinada ao poder econômico, e a transmissão do restaurante não era necessariamente a cultura Hakka⁵.

Encontrar um equilíbrio entre o desenvolvimento comercial e a preservação cultural é uma tarefa importante que a moderna cultura alimentar Hakka deve enfrentar.

Significado e Valor Cultural

O valor da cultura alimentar Hakka transcende a própria comida. É um veículo da memória histórica dos Hakka, um símbolo de identidade cultural e um cristal da sabedoria tradicional. Em uma era globalizada, essas culturas alimentares únicas parecem ainda mais preciosas.

O "sabor salgado e rico" da culinária Hakka reflete o caráter resiliente dos Hakka; a cultura da conservação manifesta a sabedoria de vida dos Hakka; e a cultura do Lei Cha demonstra a tradição social dos Hakka. Essas culturas alimentares não apenas enriqueceram o mapa gastronômico de Taiwan, mas também adicionaram uma cor importante à diversidade cultural de Taiwan.

Ao degustar a comida Hakka, nós não apenas desfrutamos da satisfação gustativa, mas também sentimos a base cultural e a sabedoria de vida de um povo. Este é o valor mais precioso da cultura alimentar Hakka.

Leitura Complementar

• Alimentos Fermentados e Cultura de Conservação em Taiwan: A ciência e a cultura dos alimentos fermentados em Taiwan
• Cultura do Chá: O desenvolvimento da cultura do chá em Taiwan
• Comida Típica de Taiwan: A diversidade cultural das comidas típicas de Taiwan

Fonte de Imagem

• Hero: Experiência do Lei Cha Hakka em Minong Folk Village, fotografia por WEI, WAN-CHEN, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Referências