La culture des desserts glacés à Taïwan

L'amour des Taïwanais pour les desserts glacés est unique au monde : même en hiver, quand la température descend à 10 degrés, les glacières restent bondées. La culture des desserts glacés à Taïwan trouve son origine dans l'introduction des techniques de fabrication de glace durant l'ère coloniale japonaise, puis a évolué à travers la popularisation des granités après la guerre, l'apparition des glaces neigeuses dans les années 1980, jusqu'à l'expansion internationale de marques comme ICE MONSTER dans les années 2010 — une évolution retracée par étapes précises.

L'ère coloniale japonaise : les origines de la culture des glaces

Les racines de la culture des desserts glacés à Taïwan remontent à l'ère coloniale japonaise (1895-1945). Les techniques de fabrication de glace furent introduites par les Japonais, et le premier granité était le bing (glace claire).¹

À la fin de l'ère coloniale, les étals de glace envahirent les rues. En 1938, Chen Xi référence les yongjiao bing (glace aux quatre fruits) japonais en popularité, ajoutant des ingrédients parmi les haricots, les confitures et les pâtes de riz, créant le mitaobing (glace aux haricots et miel), qu'il vendit à la rame dans la gare de Taichung. En 1943, il s'installa au premier marché, ce qui devint plus tard la célèbre brasserie Xingfa.² L'industrie de la glace soutint également la pêche durant l'ère coloniale : dans les années 1920, l'industrie halieutique taïwanaise connaissait une croissance rapide, et les chercheurs considèrent l'industrie de la glace et du froid comme un secteur déclencheur de cette expansion.³

Le manghiers à glace de Yüliùng : légende sucrée du terroir au monde

La région de Yüliùng à Tainan est réputée pour ses mangues Awen. À chaque saison des mangues, des centaines de passionnés viennent goûter le manghiers à glace le plus frais.

Le manghiers à glace de Yüliùng se distingue par son principe de « vérité totale ». Une mangue Awen entière est pelée et coupée en morceaux, arrosée de jus de mangue frais, accompagnée de granité traditionnel — simple mais raffiné. Cette délicatesse pure a fait du manghiers à glace de Yüliùng le dessert glacial emblématique de l'été à Taïwan.

Ce qui a transformé le manghiers à glace en enseigne distinctive, c'est la glacière de la rue Yongkang à Taipei. Lo Chun-hua et son ex-épouse Chang Chieh-mei ouvrirent en 1997 la glacière « ICE MONSTER » sur la rue Yongkang. Les médias l'ont qualifié d'inventeur de la première bouchée de manghiers à glace à Taïwan. La glacière fut citée par le New York Times comme l'un des lieux incontournables de Taipei aux côtés du Palais de l'Empereur et de Taipei 101, et selectionnée par CNN parmi les dix meilleurs desserts au monde.⁴ Par la suite, le manghiers à glace se répandit à travers toute l'île, chacune développant sa propre version : certaines ajoutent de la boudin ou des pâtes de fruits pour plus de texture, d'autres utilisent des variétés de mangues pour créer des couches, et d'autres encore combinent des produits locaux pour former des saveurs uniques.

La glacière ferma ses portes sans préavis en 2010 à cause d'un divorce. En 2012, Lo Chun-hua relança ICE MONSTER sur la rue Zhongxiao, incorporant du yaourt artisanal au manghiers à glace. Sept ans plus tard, 19 points de vente en Taïwan et à l'étranger — en Chine, au Japon, aux États-Unis — ont fait découvrir le manghiers à glace taïwanais à davantage de visiteurs étrangers.⁴

La révolution de la glace neigeuse : une avancée sensorielle majeure

Dans les années 1980, le monde des desserts glacés à Taïwan connaît une évolution majeure avec l'apparition de la glace neigeuse, plus fine que le granité traditionnel. Le granité classique utilise des gros blocs de glace, offrant une texture rugueuse et se fondant facilement. La glace neigeuse, quant à elle, est râpée à partir de blocs de glace préalablement congelés, créant des cristaux fins et légers comme des flocons. Le stand Xingfa à la nuit de Shilin, dans les années 1980, a vu sa deuxième génération développer une glace neigeuse résistante à la fonte, avec une apparence rappelant les copeaux de plomb, devenant le premier magasin à Taipei spécialisé dans la glace neigeuse. Les blocs de glace doivent être préalablement chauffés à haute température puis stérilisés à basse température, un processus prenant sept heures.⁵

Cette innovation a transformé le paysage des desserts glacés à Taïwan. La glace neigeuse non seulement offrait une texture supérieure, mais aussi une facilité de personnalisation des couleurs et des saveurs. La glace neigeuse au thé matcha, au chocolat, à la fraise, etc., chacune possédant sa propre saveur et couleur distinctes.

Le succès de la glace neigeuse a également permis l'évolution de toute l'industrie. Les glacières sont passées des simples étals de rue aux boutiques de desserts raffinées. L'architecture intérieure est devenue plus élaborée, le service plus professionnel, et les produits plus variés — les desserts glacés sont passés d'un simple rafraîchissement estival à un dessert de mode.

La glace neigeuse coréenne (snow bings) est souvent comparée à la glace neigeuse taïwanaise, mais elle s'est développée indépendamment en Corée : le fondateur a appris la pâtisserie pendant ses études au Japon, et a ouvert un café à Busan en 2010, lançant en avril 2013 la injeolmi snow bings (glace neigeuse aux pâtes de haricots jaunes et à la pâte de riz). C’est à partir de ce dessert qu’il a construit sa marque de glace neigeuse.⁶

Les souvenirs populaires des granités traditionnels

Bien que la glace neigeuse connaisse un succès croissant, les granités traditionnels conservent une place importante dans les mémoires taïwanaises. La texture rugueuse des gros cristaux de glace et la diversité des ingrédients rappellent à beaucoup les étés d'enfance.

Les étals de granités traditionnels offrent généralement une dizaine d'ingrédients à choisir : haricots rouges, haricots verts, graines de cannelle, pâtes de riz, bambins, pâtes de riz gluantes, etc. Les clients peuvent librement combiner pour créer leur propre saveur unique. Ce concept de personnalisation précède de plusieurs dizaines d'années les services modernes de personnalisation.

Les étals de glace des marchés nocturnes sont également un symbole culturel important à Taïwan. Dans une chaleur estivale, un bol de granité peut instantanément dissiper la fatigue d'une journée entière. Les mouvements fluides du vendeur qui râpent la glace, ajoutent les ingrédients et versent le sirop, ressemblent à un spectacle captivant.

Ces dernières années, certains vieux glacières traditionnels ont adopté une tendance rétro, mettant en avant les techniques artisanales et le sentiment nostalgique. Cette « glace rétro » attire non seulement les clients âgés nostalgiques, mais aussi les jeunes générations curieuses de découvrir les saveurs traditionnelles.

Le phénomène culturel de manger de la glace en hiver

La tendance des Taïwanais à manger de la glace en hiver étonne souvent les étrangers. Même quand la température descend à une dizaine de degrés, les glacières restent bondées. Ce phénomène s'explique par des facteurs culturels et psychologiques.

Premièrement, il y a le besoin d'atténuer le stress émotionnel. La douceur et le fraîcheur des desserts glacés procurent un plaisir immédiat, particulièrement précieux dans la vie moderne stressante. Quelle que soit la saison, les gens ont besoin de ces petits bonheurs.

Deuxièmement, il y a la dimension sociale. Partager un bol de glace avec des amis est devenu un rituel social à Taïwan. Quelle que soit la météo, ce mode de convivialité persiste.

Enfin, le climat hivernal à Taïwan est relativement doux, contrairement aux régions septentrionales plus froides. Dans ce contexte, manger de la glace en hiver n'est pas une pratique extrême.

Les glacières emblématiques : des vieilles adresses aux nouvelles marques

Chaque génération à Taïwan a ses glacières emblématiques. À Taichung, Xingfa a commencé à vendre du mitaobing en 1938. En 2018, lors d'un reportage, la belle-femme de la deuxième génération, Tsai Feng-hsuan, avait transmis le commerce à ses trois filles, chacune gérant un point de vente.² À Tainan, NINAO (Curvis) représente la nouvelle vague des snacks de promenade et des glaces italiennes, fondé par Li Yu.⁷

À Taichung, une vieille adresse a même intégré le concept de manger de la glace en hiver dans son nom. En 1946, Chen Te-wang a quitté sa carrière de fabricant de seaux en bois pour vendre de la glace au thé et de la glace à la crème à la rame. Plus tard, il a fixé son emplacement avec un bol de glace au prun, une cuillère de haricots miel et deux boules de glace à la crème. La troisième génération, Chen Chuo-wei, raconte que des clients viennent même en hiver, suscitant des moqueries : « Vendeurs fous, clients fous ». Le nom de la boutique devint alors Furen Bing (glace folle), située près de la rue Zhongxiao à Taichung, et le grand-père changea le nom en Yizhong Furen Bing (glace folle de la rue Zhongxiao) en jouant sur les homophones.⁸

La diversification régionale des spécialités glaciaires

Chaque région de Taïwan a développé sa propre culture des glaces. À Taichung, par exemple, on trouve à la fois le mitaobing et le Furen Bing. Ces spécialités locales combinent souvent des ingrédients et des éléments culturels régionaux.

Cette diversification régionale a donné au paysage des glaces de Taïwan une couleur locale bien marquée, renforçant également l'attractivité du tourisme.

La conscience sanitaire et les tendances innovantes

Avec la montée en conscience de la santé, les desserts glacés à Taïwan évoluent vers des versions plus saines. Les glaces peu sucrées, sans sucre, et celles utilisant des édulcorants naturels gagnent en popularité.

Les desserts à base de fruits sont particulièrement prisés. La douceur naturelle des fruits frais et leurs nutriments riches répondent aux besoins de santé des consommateurs modernes. Les glaces à la papaye, au kiwi et à l'avocat sont devenues des choix populaires.

L'utilisation d'ingrédients biologiques est également une tendance. Les laits biologiques, les fruits biologiques et les colorants naturels permettent de concilier plaisir gustatif et tranquillité d'esprit.

Le concept de glaces fonctionnelles commence également à émerger. Des glaces enrichies en collagène, en vitamines et en probiotiques combinent plaisir et bienfaits pour la santé.

L'internationalisation et l'exportation des marques

Les marques de desserts glacés taïwanais accélèrent leur expansion internationale. Outre ICE MONSTER, de nombreuses marques commencent à pénétré le marché étranger. Ces marques n'exportent pas seulement leurs produits, mais aussi la culture des glaces taïwanaise.

À l'étranger, les glacières taïwanaises deviennent souvent des lieux de rencontre pour les communautés chinoises locales, ainsi que des fenêtres ouvertes pour les étrangers désireux découvrir la culture taïwanaise. À travers la diplomatie culinaire, les glaces taïwanaises sèment des graines culturelles dans le monde entier.

L'exportation de technologies est également une direction importante. Les machines à glace neigeuse, les techniques de fabrication de glace et les recettes d'ingrédients sont tous des opportunités de licence à l'étranger. Taïwan passe d'un simple pays consommateur de glaces à un exportateur de technologies et de culture glacière.

La logique profonde de la culture des glaces à Taïwan est la suivante : à chaque époque, quelqu'un transforme les ingrédients les plus facilement accessibles en langage glaciaire — les machines à glace de l'ère coloniale, les chars à granité après la guerre, les blocs de glace neigeuse des années 1980, et les sources de lait premium des années 2010. Les formes changent, mais la persévérance à manger de la glace reste inchangée.

Sources des images

• Hero : Manghiers à glace de Taipei, photo SuperMidget (English Wikivoyage), Wikimedia Commons, Domaine public.

Références

Lecture complémentaire

• Bapu Bing — Glace rétro sur un char à la rame, une autre voie de l'évolution des glaces taïwanaises
• Rue Yongkang — Le quartier où se trouvent la glacière et le manghiers à glace, transformé trois fois, du quartier général japonais à la rue touristique