Le pain et la boulangerie à Taïwan

La culture du pain à Taïwan présente une saveur unique née de la fusion entre l'Est et l'Ouest. Des techniques de base introduites pendant l'époque coloniale japonaise, à l'influence américaine après la guerre, puis aux tendances européennes récentes, l'industrie de la boulangerie à Taïwan a tracé sa propre voie. En 2010, Wu Bao-chun (吳寶春) remporta la victoire dans la catégorie des pains européens lors du championnat du monde de la boulangerie organisé par Lesaffre en France, affirmant la notoriété internationale de la boulangerie taïwanaise.¹

Le phénomène Wu Bao-chun et le chemin vers la victoire mondiale

En 2008, l'équipe taïwanaise composée de Wu Bao-chun (吳寶春), Cao Zhi-xiong (曹志雄) et Wen Shi-cheng (文世成) remporta la médaille d'argent dans la catégorie par équipe lors du championnat du monde de la boulangerie de Lesaffre à Paris. En 2010, cette compétition ajouta un volet individuel appelé « Les Masters de la Boulangerie » (Les Masters de la Boulangerie), dont les participants étaient les dix meilleurs individus des équipes de 2008. Wu Bao-chun (吳寶春), originaire de Neipu dans le sud-ouest de Taïwan, remporta la victoire dans la catégorie des pains européens avec son « pain à la bière et à la lychee » (connu sous le nom de pain aux framboisiers et à la rose).² Cet événement marqua une étape décisive dans l'histoire de la boulangerie taïwanaise.

La réussite de Wu Bao-chun repose sur une histoire touchante. Dans une famille de huit enfants, la mère travaillait à gauche pour élever les enfants en cultivant des ananas, laissant peu de ressources pour leur éducation. Wu Bao-chun quitta l'école secondaire à quinze ans pour partir étudier seul à Taipei dans une boulangerie. Plus tard, un ami, Chen Fu-ming (陳撫洸), l'introduisit à l'art du levain et à l'utilisation de fruits confits macérés dans l'alcool, ce qui amena Wu à commencer à lire des dictionnaires et des livres de boulangerie japonais et français.³

L'inspiration derrière le « pain à la bière et à la lychee » vient du célèbre pâtissier parisien Ladurée, notamment son macaron à la lychee. Wu utilisa de la bière de riz de Sanyi dans le sud-ouest de Taïwan, des framboisiers de Changhua et des roses bio de Puli dans le centre de Taïwan.³ Cette approche d'intégrer des éléments locaux taïwanais dans les recettes occidentales est devenue un caractère distinctif du pain taïwanais.

Après Wu Bao-chun, les boulangers taïwanais ont continué à briller dans diverses compétitions internationales. Organisée tous les deux ans, la compétition Mondial du Pain se déroule avec une équipe composée d'un boulanger et d'un assistant : Wu Zi-jing (武子靖) remporta la victoire dans la catégorie des pains sucrés en 2011, l'équipe taïwanaise remporta les championnats en 2015 et 2017, et en 2017, c'était Chen Yao-xun (陳耀訓) qui participa.⁴⁵⁶ Wang Peng-jie (王鵬傑), disciple de Wu Bao-chun, remporta le prix du « meilleur pain artistique » lors de l'exposition Europain en 2018, puis devint entraîneur de l'équipe taïwanaise pour le Mondial du Pain.⁷ En 2022, l'entraîneur Wu Wu-hsien (吳武憲) guida Wu Zi-jing (武子靖), Xu Shao-huan (徐紹桓) et Li Chung-wei (李忠威) pour remporter pour la première fois la victoire de l'équipe lors du championnat du monde de la boulangerie de Lesaffre.⁶

L'esthétique unique du pain taïwanais

La culture du pain à Taïwan fusionne divers éléments pour créer une esthétique unique appelée « esthétique taïwanaise ». La caractéristique principale de cette esthétique est la liberté sans limite, où tout ingrédient peut devenir un élément du pain et toute saveur mérite d'être explorée.

Le pain aux oignons est l'exemple le plus emblématique de cette innovation. Pour les Européens, l'association d'oignons et de pain semble incohérente, mais dans les boulangeries taïwanaises, c'est un classique incontournable. La texture du pain est moelleuse, recouverte d'oignons verts et de mayonnaise, offrant une combinaison salée et sucrée qui surprend agréablement. Cet esprit innovant audacieux est au cœur même de l'essence du pain taïwanais.

Le pain aux viandes hachées est une autre création emblématique. Cette préparation traditionnelle taïwanaise associée à la boulangerie occidentale crée une expérience gustative unique. La couche extérieure de viande hachée apporte une saveur riche et une texture croquante, tandis que le pain intérieur reste doux et sucré, créant un contraste intéressant.

Le pain au « gâteau aux pommes » (pineapple cake) ne contient pas de pât de pomme, son nom provient de la croûte craquante à la surface. Il ressemble à la fameuse « pineapple bun » de Hong Kong et au « melon pan » japonais, mais l'ordre chronologique de leur apparition reste flou.

Pain européen vs pain taïwanais : un dialogue entre deux philosophies

Ces dernières années, le pain européen a connu un regain d'intérêt à Taïwan, attirant de nombreux boulangers à suivre des formations en France pour maîtriser les techniques traditionnelles. Cette vague européenne entre en dialogue fascinant avec le pain taïwanais traditionnel.

Le pain européen poursuit l'idéal de « pureté ». Il utilise du levain naturel, un processus de fermentation prolongé, et accorde une grande importance à la qualité de la farine et à la température de l'eau. Le produit final est généralement dur à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, avec une texture dense et un léger goût acide. Ce type de pain exige d'être savouré lentement, en le mastiquant délicatement pour apprécier la douceur naturelle de la farine.

Le pain taïwanais, quant à lui, vise l'idéal de « richesse ». Avec une multitude d'ingrédients, de saveurs et de formes, il cherche à offrir le maximum de satisfaction au consommateur. La texture du pain est généralement plus douce, plus sucrée, adaptée à une consommation rapide. Cette différence reflète des perspectives culturelles distinctes sur la nourriture.

Curieusement, ces deux styles coexistent harmonieusement à Taïwan sans s'exclure mutuellement. De nombreuses boulangeries proposent à la fois des pains européens et des pains taïwanais pour répondre aux préférences variées des clients. Certains boulangers innovants combinent même les deux techniques pour créer une nouvelle catégorie appelée « pain taïwanais européen ».

La légende internationale d'85°C

Si Wu Bao-chun incarne l'excellence technique de la boulangerie taïwanaise, alors 85°C symbolise la réussite commerciale de l'industrie. Son fondateur, Wu Zheng-xue (吳政學), eu l'idée de créer la marque après avoir dégusté un dessert dans un café d'hôtel cinq étoiles en 2003. La première boutique ouvrit en 2004 dans la banlieue de Taipei, marquant le début de la transformation d'un simple café local en une entreprise internationale : la première boutique à l'étranger ouvrit en Australie en 2006, suivie par l'entrée sur le marché de Shanghai en 2007, et la première boutique aux États-Unis en Californie en 2008.⁸

Le secret du succès d'85°C réside dans son positionnement de « luxe abordable ». La marque propose des gâteaux et des pains de qualité d'hôtel cinq étoiles, mais à des prix comparables à ceux des cafés ordinaires. Cette stratégie a su parfaitement capter l'attention des consommateurs, permettant à chacun de profiter de produits de boulangerie raffinés.

Le processus d'internationalisation n'a pas été sans obstacles. Sur le marché chinois, 85°C a dû faire face à une concurrence locale intense ; sur le marché américain, il a fallu s'adapter à des habitudes de consommation différentes. Cependant, grâce à des ajustements constants dans l'offre de produits et le modèle opérationnel, 85°C a progressivement consolidé sa présence à l'étranger.

Le succès international d'85°C démontre également la compétitivité internationale du secteur de la boulangerie taïwanaise. Bien que les techniques proviennent de l'Europe, des États-Unis et du Japon, après l'innovation et l'adaptation taïwanaise, le secteur a développé un style et un avantage distincts. Cette force douce est plus convaincante que n'importe quelle promotion officielle.

Éducation à la boulangerie et transmission des compétences

Le développement de l'industrie de la boulangerie à Taïwan ne serait pas possible sans le soutien du système éducatif. Des méthodes d'apprentissage traditionnelles basées sur le maître-élève, aux écoles techniques actuelles, l'éducation à la boulangerie a connu une évolution majeure.

Les départements de boulangerie dans les écoles techniques ont formé une grande quantité de talents pour l'industrie. Les étudiants apprennent non seulement les techniques de base, mais aussi des connaissances professionnelles comme la science alimentaire, la nutrition et le contrôle des coûts. Cette éducation systématique a élevé le niveau professionnel global de l'industrie.

Les compétitions de boulangerie jouent également un rôle crucial. Des concours locaux à l'échelle internationale, ces compétitions servent non seulement de plateforme d'échange technique, mais aussi de lieu d'émergence de talents. De nombreux célèbres boulangers ont fait leur nom grâce à ces compétitions.

Ces dernières années, l'enseignement de la boulangerie s'est également diversifié. En plus de la formation technique traditionnelle, des cours sur la gestion de l'entreprise, la sécurité alimentaire et les certifications internationales ont été ajoutés. Ce modèle complet de formation rend les talents taïwanais de la boulangerie plus compétitifs sur les marchés mondiaux.

Défis de la sécurité alimentaire et transformation de l'industrie

La sécurité alimentaire représente le plus grand défi pour l'industrie de la boulangerie. Des crises comme celle des additifs plastiques ou les controverses autour des arômes ont eu un impact significatif sur l'industrie à chaque fois. Les consommateurs exigent de plus en plus de transparence sur la sécurité alimentaire, obligeant les professionnels à établir des systèmes de contrôle de qualité plus rigoureux.

De nombreux acteurs ont adopté une stratégie de transparence en publiant la provenance des ingrédients et le processus de fabrication. Certaines boulangeries ont même installé des cuisines ouvertes pour permettre aux consommateurs d'observer directement la production. Bien que cette approche augmente les coûts, elle renforce également la confiance des clients.

L'essor de la conscience sanitaire a également poussé l'industrie à se transformer. Les pains à faible teneur en sucre, en huile et à base de céréales complètes commencent à gagner en popularité. Bien que leur goût puisse ne pas être aussi savoureux que celui des pains traditionnels, ils répondent aux besoins des consommateurs soucieux de santé.

L'innovation technologique est une autre tendance importante. Les équipements automatisés améliorent l'efficacité de production, les techniques de congélation prolongent la durée de conservation, et les nouvelles méthodes de cuisson ouvrent des perspectives créatives. Ces innovations non seulement améliorent la qualité des produits, mais réduisent également les coûts de main-d'œuvre.

La trajectoire de développement de l'industrie de la boulangerie et du pain à Taïwan est clairement établie : la victoire de Wu Bao-chun en 2010, les deux titres consécutifs de l'équipe taïwanaise aux Mondiaux du Pain en 2015 et 2017, la victoire de l'équipe lors du championnat du monde de la boulangerie de Lesaffre en 2022, ainsi que l'expansion de 85°C de Taïwan vers la Chine, l'Australie et les États-Unis, démontrent que l'industrie de la boulangerie taïwanaise a accumulé des preuves tangibles de sa compétitivité internationale, allant du cœur de la production jusqu'à la marque.

Sources des images

• Héros : Gâteau aux ananas taïwanais, photo Kwb, Wikimedia Commons, domaine public.

Références

Lecture complémentaire

• Boulangerie Wu Bao-chun — site officiel de la boulangerie de Wu Bao-chun, première boutique ouverte en 2010 à Kaohsiung
• Institut technique de l'industrie des céréales de Chine — institution de recherche sur les technologies de la boulangerie

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