台湾のパンとベーカリー

台湾のパン文化は、東洋と西洋が融合した独特の風貌を呈しています。日本統治時代に導入された基礎技術、戦後のアメリカの影響、そして近年のヨーロッパブームに至るまで、台湾のベーカリー業界は独自の道を歩んできました。2010 年、呉宝春はフランス・パリで開催された Mondial du Pain（世界パン大会）で個人部門優勝を果たし、台湾のベーカリーが国際舞台で名を確立しました。¹

呉宝春現象と世界優勝への道

2010 年 3 月、フランス・パリの Europain 展示会場で開催された Mondial du Pain（ルサフル世界パン大会）において、台湾屏東出身の呉宝春は受賞作品「米釀荔香」（ライチ、バラ、埔里酒廠の赤ワイン由来の酵素老麺で仕上げたもの）で個人部門優勝を果たし、世界を震撼させました。¹ これは台湾のベーカリー史における里程碑です。なお、この大会は Mondial du Pain であり、より規模の大きい Coupe du Monde de la Boulangerie（団体戦）とは別の大会である点に注意してください。

呉宝春の成功の裏には、感動的な物語があります。貧しい家庭に生まれた彼は、中学卒業後すぐにパン店に見習いとして入り、最も基本的な清掃作業から始めました。まだベーカリー学科がなかった時代、師匠からの口伝が唯一の学びの道でした。パンへの情熱とたゆまない努力により、彼は徐々に技術を磨いていきました。

「米釀荔香」のアイデアは、台湾の地元食材の活用から生まれました。ライチの熱帯的な甘い香り、バラの花の香り、そして埔里酒廠の赤ワインで作った酵素老麺の組み合わせが、これまでにない風味の階層を生み出しました。このように台湾の要素を西洋のベーカリーに取り入れる手法は、その後、台湾式パンの特色の一つとなりました。

呉宝春の優勝は、台湾にとってのこの大会の終点ではありませんでした。武子靖が 2015 年、陳耀訓が 2017 年、王鵬傑が 2022 年と続けて Mondial du Pain 個人部門で優勝し、台湾はこの大会の歴史において最も多くの優勝者を輩出した国の一つとなりました。²

台湾式パンの独特の美学

台湾のパン文化は多様な要素を融合させ、独特の「台湾式美学」を形成しています。この美学の最大の特色は「制限を設けない」ことであり、あらゆる食材がパンの材料になり得、あらゆる味わいが試される価値があります。

ネギパンは最も典型的な台湾式の革新です。ヨーロッパ人にとって、ネギとパンはまったく組み合わせにならないものですが、台湾人はこの定番を生み出しました。パン生地はふわふわで、表面にネギとマヨネーズがたっぷりとかかっており、塩味と甘味が交差する驚くべき味わいです。この大胆な革新精神こそが、台湾式パンの真髄です。

肉鬆パン（肉鬆＝台湾式の肉そぼろ）はもう一つの代表作です。台湾の伝統的なおかずである肉鬆と西洋のパンが組み合わさり、独特の食感体験を生み出しました。外側の肉鬆は旨味と歯ごたえを提供し、内側のパンは柔らかさと甘さを保っており、興味深いコントラストを形成しています。

パイナップルパンは香港から伝わり、台湾で独自のバージョンへと発展しました。パイナップルパンと呼ばれていますが、実際にはパイナップルは含まれておらず、表面のクッキークラストの模様がパイナップルに似ていることに由来します。台湾版のパイナップルパンは通常、香港版よりも甘く、クラストが厚いのが特徴で、台湾人が甘いものを好む味の嗜好に合致しています。

欧州式パン vs 台湾式パン：二つの哲学の対話

近年、欧州式パン（ハード系パン）が台湾でブームとなり、多くのパン職人がフランスに渡って正統な技術を学んでいます。この欧州式パンの潮流は、伝統的な台湾式パンと興味深い対話を形成しています。

欧州式パンは「純粋さ」を追求します。天然酵母を使用し、長時間発酵させ、小麦粉の品質と水の温度にこだわります。完成品は通常、外側が硬く内側が柔らかく、しっかりとした食感で、自然な酸味を持っています。この種のパンはゆっくりと味わい、じっくり噛むことで小麦粉の甘みを感じることができます。

台湾式パンは「豊かさ」を追求します。さまざまな具材、さまざまな味わい、さまざまな形で、消費者に最大の満足感を与えることを目指します。パン生地は通常より柔らかく、甘さが強く、手早く楽しむのに適しています。この違いは、食に対する異なる文化的な理解を反映しています。

興味深いことに、この二つのスタイルは台湾では互いに排斥し合うことなく、補完し合っています。多くのパン屋が欧州式と台湾式の両方のパンを販売し、異なる顧客のニーズに応えています。革新的なパン職人の中には、二つの技法を融合させ、「台湾式欧風パン」という新しいジャンルを生み出す者もいます。

85°Cの国際化の伝説

呉宝春が台湾のベーカリーの技術的な高さを象徴するならば、85°Cは台湾のベーカリーの商業的成功を象徴しています。2003 年に設立されたこのブランドは、台湾の地元カフェから国際的なチェーン企業へと成長しました。2008 年に中国市場に進出し、2016 年にはアメリカへと展開を広げています。³

85°Cの成功の秘訣は、「手の届く贅沢」というポジショニングにあります。五つ星ホテルレベルのケーキとパンを提供しながら、価格は一般的なカフェ水準に抑えています。この戦略は消費者の心理を的確に捉え、一般の人々も洗練されたベーカリー製品を楽しめるようにしました。

国際展開の過程は順風満帆ではありませんでした。中国市場では激しいローカル競争に直面し、アメリカ市場では異なる消費習慣に適応する必要がありました。しかし、製品ラインナップと運営モデルを絶えず調整することで、85°Cは徐々に海外市場で足場を固めました。

85°Cの海外での成功は、台湾式ベーカリーの国際競争力をも証明しています。技術は欧米や日本に由来していますが、台湾での革新と改良を経て、独自のスタイルと強みを発展させてきました。このようなソフトパワーの輸出は、いかなる公式のプロモーションよりも説得力があります。

ベーカリー教育と技能の継承

台湾のベーカリー業界の発展は、教育体制の支えなしにはありえません。初期の徒弟制度から現在の職業学校に至るまで、ベーカリー教育は大きな変革を経てきました。

職業学校のベーカリー学科は、業界に多くの人材を輩出しています。学生たちは基礎技術を学ぶだけでなく、食品科学、栄養学、コスト管理などの専門知識も習得します。このような体系的な教育は、業界全体の専門水準を高めました。

さまざまなベーカリー競技会も重要な役割を果たしています。校内コンクールから国際大会まで、これらの競技会は技術交流の場であると同時に、人材育成の場でもあります。多くの有名なパン職人は、競技会を通じて才能を開花させました。

近年、ベーカリー教育は多様化の方向に発展しています。従来の技術トレーニングに加え、起業管理、食品安全、国際認証などのコースも追加されています。このような全方位的な育成モデルにより、台湾のベーカリー人材は国際市場においてより競争力を持つようになりました。

食品安全の課題と産業転換

食品安全はベーカリー業界が直面する最大の課題です。可塑剤スキャンダルから香料添加物の論争に至るまで、食品安全事件が発生するたびに業界は大きな打撃を受けます。消費者の食品安全に対する要求はますます高くなり、業者はより厳格な品質管理システムを構築しなければなりません。

多くの業者が「透明化」戦略を採用し始め、食材の原産地と製造過程を公開しています。一部のパン屋ではオープンキッチンを設置し、消費者が製造過程を直接見られるようにしています。この方法はコストは増加しますが、消費者の信頼も高めています。

健康意識の向上も産業転換を推進しています。低糖質、低油脂、全粒粉などの健康志向のパンが人気を集めるようになりました。味わいは従来のパンに及ばないかもしれませんが、健康志向の消費者のニーズに応えています。

技術革新はもう一つの重要なトレンドです。自動化設備は生産効率を向上させ、冷凍技術は保存期間を延長し、新しい製法はさらなる可能性を生み出しています。これらの革新は製品品質を向上させるだけでなく、人件費も削減しています。

台湾のパンとベーカリー業界の発展軌跡は、はっきりと記録に残せます。2010 年に呉宝春が初の世界優勝を果たし、2015 年、2017 年、2022 年と Mondial du Pain 個人部門で台湾選手が連続して優勝、85°C は欧米アジア市場へと展開しました。台湾のベーカリー業界が積み上げてきた国際的な競争力は、技術の向上だけでなく、生産から ブランディングまでの一貫した進化として、実績で裏付けられています。⁴

参考文献

関連リンク

• 呉宝春麥方店 — 呉宝春の台南旗艦店。受賞作品のパンも展開
• 中華穀類食品工業技術研究所 — ベーカリー産業技術研究機関