台湾のパンとベーキング

台湾のパン文化は、東西が融合した独特な姿を示しています。日治時代に導入された基礎技術から、戦後のアメリカの影響、そして近年のヨーロッパ風潮に至るまで、台湾のベーカリー業界は独自の道を歩んできました。2010年、呉宝春（ウー・チャオシエ）がフランスのLesaffre主催の世界パン職人選手権で欧州系パン部門のチャンピオンを獲得し、台湾のベーキングは国際的な舞台で名声を確立しました¹。

呉宝春現象と世界チャンピオンへの道

2008年、呉宝春（ウー・チャオシエ）が曹志雄（ツァオ・ジーシオン）や文世成（ウェン・シーチェン）と共に組んだ台湾チームは、パリで開催されたLesaffre世界パン職人選手権で団体準優勝を果たしました。2010年、この大会では個人部門「マスターズ」（Les Masters de la Boulangerie）が追加され、出場資格は2008年の各国の個人ポイント上位10名でした。屏東内埔（ピントン・ネイポー）出身の呉宝春（ウー・チャオシエ）は、「米釀荔香」（別名：茘枝玫瑰パン/リチーローズパン）で欧州系パン部門のチャンピオンに輝きました²。これは台湾のベーキング史における画期的な出来事です。

呉宝春（ウー・チャオシエ）の成功の裏には、感動的な物語があります。8人の子供を持つ家庭は、母親がアルバイトをし、パイナップルを育てて生計を立てていたため、子供たちに十分な教育を与える余裕はありませんでした。彼は中等学校を卒業後、15歳で一人で北上し、台北のパン屋で徒弟として働きました。その後、友人である陳撫洸（チン・フークアン）に導かれ、天然酵母や酒粕を使ったドライフルーツを知り、初めて辞書を引きながら日本やフランスのベーキング本を読み始めました³。

「米釀荔香」のインスピレーションは、パリのスイーツ名店Laduréeの茘枝マカロンから得られました。このパンには、屏東三地門（ピントン・サンディーメン）の米酒、彰化（ジャンホア）の茘枝ドライフルーツ、南投埔里（ナントウ・プーリー）のオーガニックローズが使用されています³。このように台湾の地元要素を西洋のベーキングに取り入れる手法は、後に台式パンの特徴の一つとなりました。

呉宝春（ウー・チャオシエ）以降も、台湾の職人はいくつかの国際大会で頂点に立ちました。2年ごとの世界パン職人選手権（Mondial du Pain）では、各チームがパン職人とアシスタントを1名ずつ派遣します。武子靖（ウー・ツジーン）は2011年に菓子パン部門のチャンピオンを獲得し、台湾チームは2015年と2017年の2回連続で優勝しました。2017年には陳耀訓（チン・ヤオシュン）が出場しています⁴⁵⁶。呉宝春（ウー・チャオシエ）から指導を受けた王鵬傑（ワン・ポンジェ）は、2018年にヨーロッパパン大展（Europain）の芸術パン部門でチャンピオンを獲得し、その後世界パン職人選手権台湾チームのコーチを務めました⁷。2022年には、コーチである呉武憲（ウー・ウーシェン）が武子靖（ウー・ツジーン）、徐紹桓（シュー・シャオホアン）、李忠威（リー・ジョンウェイ）を率いて、台湾として初めてLesaffre世界パン職人選手権の団体チャンピオンを獲得しました⁶。

台式パンの独特な美学

台湾のパン文化は多様な要素を融合させ、「台式美学」という独自の様式を形成しています。この美学の最大の特色は「制限がないこと」であり、どんな食材でもパンの材料になり得、どんな味も試す価値があるとされています。

葱花パン（チャオフア・メンバオ）は最も典型的な台式の革新です。ヨーロッパ人にとっては、ネギとパンという組み合わせは全く合わないものですが、台湾のパン屋では定番のメニューとなっています。パン生地は柔らかく、表面には青ネギとマヨネーズがたっぷりとトッピングされており、塩気と甘みが織りなす味わいは驚きをもって迎えられています。この大胆な創造精神こそが台式パンのエッセンスです。

肉鬆パン（ロウソン・メンバオ）も代表的な作品の一つです。台湾の伝統的なおかずである肉鬆を西洋のパンと組み合わせることで、独特の食感体験を生み出しています。外側の肉鬆が風味と噛み応えを提供し、内部のパンは柔らかさと甘さを保ち、興味深い対比を成しています。

パイナップルパン（ボロ・メンバオ）にはパイナップルは入っていません。名前は表面の格子状のクッキー生地に由来します。香港の菠蘿包（ボーローパオ）や日本のメロンパンとよく似ていますが、どちらが先かは未だ確かな記録はありません。

欧州系パン vs 台式パン：二つの哲学の対話

近年、台湾では欧州系パンがブームを巻き起こし、多くの職人が本場の技術を学ぶためにフランスへ渡航しています。この欧州系の風潮は、伝統的な台式パンと興味深い対話を繰り広げています。

欧州系パンが追求するのは「純粋さ」です。天然酵母を使用し、長時間発酵させ、粉の品質や水の温度を重視します。完成品は通常、外側が硬く内側が柔らかく、食感がしっかりしており、自然な酸味を伴います。このようなパンはじっくりと味わい、ゆっくり噛むことで粉本来の甘さを感じ取ることができます。

一方、台式パンは「豊かさ」を追求します。様々なトッピング、多様なフレーバー、多彩な形状が特徴で、消費者に最大の満足感を提供することを目標としています。パン生地は通常柔らかく、甘さが強めで、手軽に楽しむのに適しています。この違いは、食に対する異なる文化的な理解を反映しています。

興味深いことに、これら二つのスタイルは台湾では互いに排斥し合うのではなく、補完し合っています。多くのパン屋では欧州系パンと台式パンの両方を販売し、異なる顧客のニーズを満たしています。一部の革新的な職人は、両方の技術を融合させ、「台式欧包」という新しいカテゴリーを生み出しています。

85度Cによる国際化の伝説

もし呉宝春（ウー・チャオシエ）が台湾ベーキングの技術的頂点を示しているとすれば、85度Cは台湾ベーキングの商業的な成功を象徴しています。創業者である呉政学（ウー・ジェンシュエ）は2003年、高級ホテルのカフェでデザートを食べている際に着想を得ており、2004年に台北県に最初の店舗を開業させました。台湾の地元のカフェから国際的なチェーン企業へと成長し、2006年にはオーストラリアに海外店を出店、2007年には上海に進出し、2008年にはアメリカ・カリフォルニア州エルバーナにアメリカ初の店舗をオープンしました⁸。

85度Cの成功の秘訣は「手頃な贅沢」というポジショニングにあります。彼らは高級ホテルのレベルのケーキやパンを提供しながらも、価格は一般的なカフェの水準に抑えています。この戦略は消費者の心理を見事に捉え、一般の人々にも洗練されたベーカリー製品を享受できるようにしました。

国際化の過程は順風満帆ではありませんでした。中国市場では激しい地元の競争に直面し、アメリカ市場では異なる消費習慣への適応が必要でした。しかし、製品ラインナップと運営モデルを絶えず調整することで、85度Cは海外で着実に足場を固めていきました。

85度Cの海外での成功は、台式ベーキングの国際競争力を証明しています。技術の源流は欧米や日本にありますが、台湾による革新と改良を経て、独自のスタイルと優位性を確立しました。このようなソフトパワーの発信は、いかなる公式な宣伝よりも説得力があります。

ベーキング教育と技能継承

台湾のベーカリー業界の発展は、教育システムの支援なしには語れません。初期の師弟制度から現在の職業訓練校に至るまで、ベーキング教育は大きな変革を遂げてきました。

職業訓練校のベーキング科目は、産業に多くの人材を育成してきました。学生たちは基礎技術を学ぶだけでなく、食品科学、栄養学、コスト管理などの専門知識も習得します。このような体系的な教育が業界全体の専門水準を引き上げています。

様々なベーキングコンテストも重要な役割を果たしています。校内大会から国際大会まで、これらのコンテストは単なる技術交流の場ではなく、人材育成の揺りかごでもあります。多くの著名なパン職人は、コンテストを通じて頭角を現しました。

近年では、ベーキング教育も多角化へと進んでいます。伝統的な技術訓練に加え、起業管理、食品安全、国際認証などのコースが追加されています。このような総合的な育成モデルにより、台湾のベーカリー人材は国際市場においてより高い競争力を持ちます。

食品安全への挑戦と産業の転換

食品安全は、ベーカリー業界が直面する最大の課題です。塑化剤スキャンダルから香料添加物の論争に至るまで、食の安全に関する事件は常に業界に大きな衝撃を与えてきました。消費者の食品安全に対する要求は年々高まっており、事業者はより厳格な品質管理システムを構築する必要があります。

多くの業者は「透明性」という戦略を採用し、食材の供給源や製造過程を公開しています。一部のパン屋ではオープンキッチンを設置し、消費者が直接製造過程を見学できるようにしています。このような方法はコストを増加させますが、同時に消費者の信頼度を高めています。

健康意識の高まりも産業転換を推進しています。低糖質、低脂肪、全粒粉などのヘルシーコンセプトのパンが人気を集め始めています。食感は伝統的なパンに劣る場合もありますが、健康志向の消費者のニーズを満たしています。

技術革新ももう一つの重要なトレンドです。自動化設備は生産効率を向上させ、冷凍技術は保存期間を延長し、新しいベーキング手法はさらなる可能性を生み出しています。これらの革新は製品の品質を高めるだけでなく、人件費の削減にも貢献しています。

台湾のパンとベーキング業界の発展軌跡は明確です。呉宝春（ウー・チャオシエ）による2010年のマスターズ優勝、台湾チームによる2015年と2017年の世界パン職人選手権での連続優勝、2022年の世界パン職人選手権団体優勝に加え、85度Cが台湾から中国、オーストラリア、アメリカに進出した実績は、生産現場からブランド側まで、台湾ベーキングが蓄積した国際競争力を証明しています。

画像の出典

• メイン画像：台湾パイナップルケーキ、撮影者 Kwb、https://commons.wikimedia.org/wiki/File:TaiwanesePineappleCake.jpg, パブリックドメイン。

参考文献

補足資料

• 呉宝春麦方店 — 呉宝春（ウー・チャオシエ）のパン屋の公式サイト。最初の店舗は2010年に高雄（タイナン）に開店しました。
• 中華穀類食品工業技術研究所 — ベーキング産業の技術研究機関