Тайваньский хлеб и выпечка

Тайваньская культура хлеба демонстрирует уникальное слияние восточного и западного. От базовых технологий, введённых во времена японского правления, через влияние американской культуры после войны, до недавнего европейского тренда — тайваньская выпечка нашла свой собственный путь. В 2010 году У Баочунь выиграл чемпионат мира по хлебопёканию, организованный французской компанией Лесафр (Lesaffre), в категории европейского хлеба, что укрепило репутацию тайваньской выпечки на международной арене.¹

Феномен У Баочунь и путь к мировой славе

В 2008 году сборная Тайваня, в которую вошли У Баочунь, Цао Чжисянь и Вэнь Шихчжэнь, завояла серебро на чемпионате мира по хлебопёканию в Париже, организованном компанией Лесафр. В 2010 году этот конкурс был дополнен индивидуальным этапом «Мастера пекаря» (Les Masters de la Boulangerie), право участия в котором получили десять лучших пекарей по сумме очков 2008 года. У Баочунь из Пиндуна (Пинтун), представив конкурсный хлеб «Ми Цзюань Ли Сянь» (известный также как хлеб с лаймоном и розой), стал победителем в категории европейского хлеба.² Это стало вехой в истории тайваньской выпечки.

Успех У Баочунь имеет трогательную историю. Семья с восьмью детьми выживала за счёт работы матери на подработках и выращивания ананасов, на что не оставалось сил отправить детей в школу. У Баочунь закончил среднюю школу, в пятнадцать лет отправился в Тайбэй, чтобы учиться пекарю. Позже его друг Чжан Фусонь познакомил его с опытным пекарем, который использовал фрукты, замачиваемые в спирте, и тогда У Баочунь начал учиться, читая японские и французские кулинарные книги по словарю.³

Вдохновением для «Ми Цзюань Ли Сянь» стало знаменитое парижское десертное кафе Ladurée, где подают лаймоновые макроны. Рецепт включал рисовое вино из Саньдун (Пинтун), лаймоновые сушёные фрукты из Чжуншаня и органические розы из Пули (Наньтун).³ Такой подход к сочетанию местных тайваньских ингредиентов с западными технологиями пекаря позже стал одной из отличительных черт тайваньского хлеба.

После У Баочунь тайваньские пекари добились выдающихся результатов на международных конкурсах. Чемпионат мира по хлебопёканию (Mondial du Pain), проходящий каждые два года, требует от каждой страны одного пекаря и одного помощника. В 2011 году Ву Цзыцзинь завоял приз в категории сладкого хлеба, а сборная Тайваня стала чемпионом в 2015 и 2017 годах, в 2017 году представлял её Чжан Яосянь.⁴⁵⁶ Ученик У Баочунь Вань Пиньцзе в 2018 году выиграл приз в категории «Художественный хлеб» на Европейской выставке хлеба (Europain), после чего стал тренером сборной Тайваня на чемпионате мира по хлебопёканию.⁷ В 2022 году тренер Ву Вусянь cоединил Ву Цзыцзинь, Сю Шаосянь и Ли Чжунвэй, чтобы впервые за победить в командном зачёте чемпионата мира по хлебопёканию, организованного компанией Лесафр.⁶

Уникальная эстетика тайваньского хлеба

Культура тайваньского хлеба объединяет множество элементов, создавая уникальную «эстетику Тайваня». Главная особенность этой эстетики — отсутствие границ: любой ингредиент может стать начинкой для хлеба, любой вкус заслуживает попытки.

Хлеб с зелёным луком стал самым типичным примером тайваньского нововведения. Для европейцев сочетание зелёного луком и хлеба кажется странным, но в тайваньских пекарнях это постоянный хит. Тело хлеба мягкое, поверхность покрыта зелёным луком и майонезом, противоположности сладкого и солёного вкуса удивляют. Такой смелый подход к новизне стал сущностью тайваньского хлеба.

Хлеб с мясным пюре — ещё один яркий пример. Это традиционное тайваньское блюдо соединено с западным хлебом, создавая уникальное переживание вкуса. Внешняя корочка из мясного пюре добавляет аромата и хруста, тогда как внутренняя часть хлеба остаётся мягкой и сладкой, создавая интересный контраст.

В хледе с ананасом нет ананаса — название происходит от текстуры корочки, похожей на ананас. Он похож на гонконгский хлеб с ананасом и японский мелон-пан, но точное происхождение до сих пор неизвестно.

Европейский хлеб против тайваньского: диалог двух философий

В последние годы европейский хлеб набирает популярность в Тайване, и многие пекари отправляются в Францию, чтобы изучить традиционные технологии. Этот европейский тренд создал интересный диалог с традиционным тайваньским хлебом.

Европейский хлеб ценит «чистоту». Используются натурные закваски, длительное брожение, забота о качестве муки и температуре воды. Готовый продукт обычно имеет хрустящую корочку и мягкое сердцевину, плотную текстуру с естественной кислотой. Такой хлеб требует медленного наслаждения, чтобы почувствовать аромат муки.

Тайваньский хлеб ценит «изобилие». Разнообразные начинки, вкусы и формы стремятся дать потребителю максимальное удовлетворение. Тело хлеба обычно мягче, сладость выше, удобно для быстрого удовольствия. Эта разница отражает разное понимание пищи в разных культурах.

Интересно, что эти два стиля в Тайване не конкурируют, а дополняют друг друга. Многие пекарни одновременно продают европейский и тайваньский хлеб, чтобы удовлетворить потребности разных клиентов. Некоторые новаторливые пекари даже соединяют оба подхода, создавая новые категории, такие как «европейский хлеб в тайваньском стиле».

Легенда международного успеха 85°C

Если У Баочунь символизирует высший уровень тайваньской выпечки, то 85°C олицетворяет коммерческий успех тайваньской выпечки. Основатель компании У Дунсюе в 2003 году получил идею, съесть десерт в кафе пятизвёздочного отеля, и в 2004 году открыл первый магазин в Тайпеенском районе. Начиная с местной кофейни, он превратился в международную сеть: в 2006 году впервые открыл магазин в Австралии, в 2007 году вошёл в Шанхай, в 2008 году открыл первый магазин в Калифорнии, в городе Ирвайн.⁸

Успех 85°C обусловлен позиционированием «доступного роскоши». Они предлагают кафе пятизвёздочных отелей качество, но по ценам обычных кофеен. Эта стратегия точно попадает в точку чувств потребителей, позволяя обычным людям наслаждаться изысканными изделиями выпечки.

Международное развитие было нелёгким. На китайском рынке 85°C столкнулся с интенсивной конкуренцией со стороны местных игроков; на американском рынке необходимо было адаптироваться к другим потребительским привычкам. Однако благодаря постоянной корректировке ассортимента и операционной модели, 85°C постепенно закрепился за рубежом.

Международный успех 85°C также доказывает конкурентоспособность тайваньской выпечки. Хотя технологии взяты из Европы, Америки и Японии, после тайваньских нововведений и доработок они создали уникальный стиль и преимущество. Такая мягкая сила говорит громче любой официальной рекламы.

Образование в выпечке и передача навыков

Развитие тайваньской выпечки невозможно без поддержки образовательной системы. От ранних ученичеств до современных профессиональных колледжей выпечка пережила большую трансформацию.

Профессиональные колледжи создали множество специальностей по выпечке, чтобы подготовить кадры для отрасли. Студенты учатся не только базовым технологиям, но и пищевой науке, питании и контролю затрат. Такое систематическое образование повышает профессиональный уровень всей отрасли.

Различные конкурсы по выпечке также играют важную роль. От школьных соревнований до международных чемпионатов, эти конкурсы становятся площадкой для обмена технологиями и заводят новых талантов. Многие известные пекари начали свою карьеру благодаря конкурсам.

В последние годы образование в выпечке также стало более разнообразным. Помимо традиционного обучения технологиям, добавлены курсы по управлению предприятиями, пищевой безопасности и международным сертификатам. Такой комплексный подход делает таланты тайваньских пекарей более конкурентоспособными на международном рынке.

Вызовы в сфере пищевой безопасности и трансформация отрасли

Пищевая безопасность — главная проблема выпечки. От скандала пластификаторов до споров о добавках в ароматизаторах, каждое событие пищевой безопасности оказывает серьёзное влияние на отрасль. Потребители требуют всё более строгих систем контроля качества.

Многие компании начали использовать стратегию «прозрачности», раскрывая происхождение ингредиентов и процесс производства. Некоторые пекарни даже создали открытые кухни, где клиенты могут наблюдать за процессом приготовления. Хотя это увеличивает затраты, это также повышает доверие потребителей.

Рост здорового образа жизни также способствует трансформации отрасли. Хлеб без сахара, без жира и с цельными злаками становится популярным. Хотя вкус может не быть таким насыщенным, как традиционный хлеб, он удовлетворяет потребностям здоровых потребителей.

Технологические нововведения — ещё одна важная тенденция. Автоматизированное оборудование повышает эффективность производства, технология заморозки продлевает срок хранения, новые методы выпечки создают новые возможности. Эти нововведения не только улучшают качество продукции, но и снижают затраты на рабочую силу.

Путь развития тайваньской выпечки чётко виден: победа У Баочунь на чемпионате мира в 2010 году, двойная победа сборной Тайваня на чемпионате мира по хлебопёканию в 2015 и 2017 годах, победа в командном зачёте чемпионата мира по хлебопёканию в 2022 году, а также выход 85°C из Тайваня в Китай, Австралию и США — все эти достижения подтверждают международную конкурентоспособность тайваньской выпечки, от производственного уровня до уровня бренда.

Источники изображений

• Герой: Тайваньский пиньянь (свежие пироги с ананасом), фотография Kwb, Wikimedia Commons, Public domain.

Список литературы

Дополнительная литература

• Магазин Макфаундер У Баочунь — официальный сайт пекарни У Баочунь, первый магазин открыт в Каосиуне в 2010 году
• Китайский институт технологий пищевых культур — исследовательский институт технологий выпечки