Bánh mì và Nướng bánh Đài Loan

Nền văn hóa bánh mì của Đài Loan thể hiện một khía cạnh độc đáo của sự hòa tan Đông-Tây. Từ kỹ thuật cơ bản được đưa vào trong thời kỳ Nhật trị, đến ảnh hưởng Mỹ sau Thế chiến II, và sau đó là xu hướng kiểu Âu Châu gần đây, ngành nướng bánh Đài Loan đã tạo nên con đường riêng của mình. Năm 2010, Ngô Bảo Xuân giành chức vô địch cá nhân tại Mondial du Pain (Cuộc thi bánh mì thế giới) tại Paris, Pháp, khiến nướng bánh Đài Loan khẳng định được tiếng tăm trên sân khấu quốc tế. ¹

Hiện tượng Ngô Bảo Xuân và con đường chinh phục vô địch thế giới

Tháng 3 năm 2010, tại triển lãm Europain ở Paris, Pháp, tại cuộc thi Mondial du Pain (Cuộc thi bánh mì thế giới do Lesaffre tài trợ), Ngô Bảo Xuân từ Bình Đông, Đài Loan đã gây chấn động toàn cầu với tác phẩm chiến thắng của mình là "Hương vị vải-rượu gạo" (được làm từ vải, hoa hồng và men cũ được tạo từ enzyme rượu vang đỏ của nhà máy rượu Bố Lý) để chiến thắng cá nhân. ¹ Đây là một cột mốc trong lịch sử nướng bánh Đài Loan. Cần lưu ý rằng cuộc thi này là Mondial du Pain, không phải Coupe du Monde de la Boulangerie (cuộc thi đội tập thể lớn hơn).

Thành công của Ngô Bảo Xuân có một câu chuyện cảm động đằng sau nó. Sinh ra từ gia đình nghèo, anh bước vào tiệm bánh mì làm học viên ngay sau khi tốt nghiệp trung học cơ sở, bắt đầu từ những công việc vệ sinh cơ bản nhất. Vào thời đó, khi chưa có chuyên ngành nướng bánh, cách dạy từ miệng thầy là con đường học tập duy nhất. Anh đã từng luyện kỹ năng thông qua tình yêu đối với bánh mì và nỗ lực không ngừng.

Ý tưởng sáng tạo "Hương vị vải-rượu gạo" xuất phát từ các nguyên liệu bản địa Đài Loan: vị ngọt nhiệt đới của vải, hương hoa của hoa hồng, kết hợp với men cũ được làm từ rượu vang đỏ của nhà máy rượu Bố Lý, tạo ra một tầng hương vị chưa từng có. Cách kết hợp các yếu tố địa phương Đài Loan vào nướng bánh phương Tây này sau đó trở thành một trong những đặc điểm của bánh mì kiểu Đài Loan.

Chiến thắng của Ngô Bảo Xuân không phải là điểm kết của Đài Loan trong cuộc thi này. Võ Tử Tĩnh chiến thắng năm 2015, Trần Diệu Huấn năm 2017, Vương Bằng Kiệt năm 2022, những người này cũng lần lượt giành chiến thắng cá nhân tại Mondial du Pain, khiến Đài Loan trở thành một trong những quốc gia có nhiều chức vô địch nhất trong lịch sử của cuộc thi này. ²

Thẩm mỹ độc đáo của bánh mì kiểu Đài Loan

Nền văn hóa bánh mì của Đài Loan kết hợp nhiều yếu tố khác nhau, tạo thành một "thẩm mỹ kiểu Đài Loan" độc đáo. Đặc điểm lớn nhất của thẩm mỹ này là "không có giới hạn" - bất kỳ nguyên liệu nào cũng có thể trở thành topping bánh, bất kỳ hương vị nào cũng đáng để thử.

Bánh mì hành là sự sáng tạo kiểu Đài Loan điển hình nhất. Trong mắt người châu Âu, hành và bánh mì là sự kết hợp hoàn toàn không phù hợp, nhưng người Đài Loan lại tạo ra một tác phẩm kinh điển. Thân bánh mì mềm, bề mặt được rắc đầy hành xanh và mayonnaise, hương vị mặn-ngọt xen lẫn làm ngạc nhiên du khách. Tinh thần sáng tạo táo bạo này chính là tinh túy của bánh mì kiểu Đài Loan.

Bánh mì sợi thịt là một tác phẩm đại diện khác. Sợi thịt, một phụ gia truyền thống của Đài Loan, kết hợp với bánh mì phương Tây tạo ra một trải nghiệm hương vị độc đáo. Lớp sợi thịt bên ngoài cung cấp vị umami và cảm giác nhai, trong khi bánh mì bên trong vẫn giữ được tính mềm mại và vị ngọt, tạo ra một sự tương phản thú vị.

Bánh dứa bắt nguồn từ Hồng Kông, sau khi được đưa vào Đài Loan đã phát triển thành phiên bản riêng. Mặc dù tên là bánh dứa, nhưng thực tế không chứa dứa, mà được đặt tên vì vỏ giòn trên bề mặt có hoa văn giống như dứa. Phiên bản bánh dứa của Đài Loan thường ngọt hơn phiên bản Hồng Kông, vỏ giòn dày hơn, phù hợp với sở thích ăn ngọt của người Đài Loan.

Bánh mì kiểu Âu Châu vs bánh mì kiểu Đài Loan: Đối thoại giữa hai triết lý

Gần đây, bánh mì kiểu Âu Châu đã gây ra một cơn sốt ở Đài Loan, nhiều thợ bánh mì đã đi học kỹ thuật chính thống ở Pháp. Xu hướng kiểu Âu Châu này tạo ra một đối thoại thú vị với bánh mì kiểu Đài Loan truyền thống.

Bánh mì kiểu Âu Châu theo đuổi sự "thuần khiết". Sử dụng men tự nhiên, lên men trong thời gian dài, chú trọng chất lượng bột mì và nhiệt độ nước. Sản phẩm cuối cùng thường có vỏ cứng, ruột mềm, cảm giác chắc, mang hương vị chua tự nhiên. Loại bánh này cần được thưởng thức kỹ lưỡng, nhai từ từ để cảm nhận được hương thơm ngọt của bột mì.

Bánh mì kiểu Đài Loan theo đuổi sự "phong phú". Các loại topping khác nhau, các hương vị khác nhau, các hình dạng khác nhau, mục tiêu là mang lại sự thỏa mãn tối đa cho người tiêu dùng. Thân bánh mì thường mềm hơn, độ ngọt cao hơn, thích hợp để thưởng thức nhanh chóng. Sự khác biệt này phản ánh sự hiểu biết khác nhau của các nền văn hóa đối với thực phẩm.

Điều thú vị là hai phong cách này ở Đài Loan không loại trừ lẫn nhau, mà tạo ra một sự bổ sung. Nhiều tiệm bánh mì bán cả bánh mì kiểu Âu Châu và kiểu Đài Loan, đáp ứng nhu cầu của những khách hàng khác nhau. Một số thợ bánh mì sáng tạo thậm chí kết hợp cả hai kỹ thuật, tạo ra một loại bánh mì mới gọi là "bánh mì kiểu Âu Châu Đài Loan".

Huyền thoại quốc tế hoá của 85°C

Nếu Ngô Bảo Xuân đại diện cho độ cao kỹ thuật của nướng bánh Đài Loan, thì 85°C lại tượng trưng cho thành tựu thương mại của nướng bánh Đài Loan. Thương hiệu được thành lập năm 2003 này đã phát triển từ một quán cà phê bánh mì bản địa thành một doanh nghiệp chuỗi quốc tế: năm 2008 vào thị trường Trung Quốc, năm 2016 mở rộng sang Mỹ. ³

Bí quyết thành công của 85°C nằm ở vị trí "sang trọng với giá rẻ". Họ cung cấp bánh và bánh mì có chất lượng ngang tầng năm sao, nhưng giá chỉ bằng mức giá của một quán cà phê thông thường. Chiến lược này chính xác bắt bộ tâm lý của người tiêu dùng, cho phép mọi người thưởng thức các sản phẩm nướng bánh tinh tế.

Quá trình quốc tế hoá không suôn sẻ. Ở thị trường Trung Quốc, 85°C phải đối mặt với sự cạnh tranh mạnh mẽ từ các công ty bản địa; ở thị trường Mỹ, phải thích ứng với các thói quen tiêu dùng khác nhau. Nhưng thông qua liên tục điều chỉnh danh mục sản phẩm và mô hình vận hành, 85°C đã dần dần vững chân trên thị trường nước ngoài.

Thành công ở nước ngoài của 85°C cũng chứng minh được sức cạnh tranh quốc tế của nướng bánh kiểu Đài Loan. Mặc dù kỹ thuật bắt nguồn từ châu Âu, Mỹ và Nhật Bản, nhưng sau khi được Đài Loan sáng tạo và cải tiến, đã phát triển thành một phong cách và ưu thế độc đáo. Sự xuất khẩu sức mềm này có sức thuyết phục hơn bất kỳ tuyên truyền chính thức nào.

Giáo dục nướng bánh và truyền kỹ năng

Sự phát triển của ngành nướng bánh Đài Loan không thể tách rời khỏi sự hỗ trợ của hệ thống giáo dục. Từ hệ thống sư trò sơ khai, đến các trường kỹ thuật ngày nay, giáo dục nướng bánh đã trải qua một sự thay đổi lớn.

Các chuyên ngành nướng bánh của các trường kỹ thuật đã đào tạo một lượng lớn nhân tài cho ngành công nghiệp. Sinh viên không chỉ học các kỹ thuật cơ bản, mà còn phải hiểu biết về khoa học thực phẩm, dinh dưỡng học, kiểm soát chi phí và các kiến thức chuyên môn khác. Loại giáo dục có tổ chức này nâng cao trình độ chuyên môn của toàn bộ ngành.

Các cuộc thi nướng bánh khác nhau cũng phát huy một vai trò quan trọng. Từ các cuộc thi trong trường đến các cuộc thi quốc tế, những cuộc thi này không chỉ là một nền tảng trao đổi kỹ thuật, mà còn là một cái nôi nuôi dạy nhân tài. Nhiều thợ bánh mì nổi tiếng đã tỏa sáng thông qua các cuộc thi.

Gần đây, giáo dục nướng bánh cũng đã phát triển theo hướng đa dạng hóa. Ngoài các khóa đào tạo kỹ thuật truyền thống, còn có thêm các khóa học quản lý khởi nghiệp, an toàn thực phẩm, chứng chỉ quốc tế. Mô hình nuôi dạy toàn diện này giúp nhân tài nướng bánh Đài Loan có khả năng cạnh tranh cao hơn trên thị trường quốc tế.

Thách thức an toàn thực phẩm và chuyển đổi ngành

An toàn thực phẩm là thách thức lớn nhất mà ngành nướng bánh phải đối mặt. Từ cơn bão phthalate đến tranh cãi về phụ gia hương liệu, mỗi sự cố an toàn thực phẩm đều gây tác động lớn đến ngành. Yêu cầu của người tiêu dùng đối với an toàn thực phẩm ngày càng cao, các doanh nghiệp phải thiết lập một hệ thống quản kiểm chất lượng nghiêm ngặt hơn.

Nhiều doanh nghiệp bắt đầu áp dụng chiến lược "minh bạch", công khai nguồn nguyên liệu và quy trình sản xuất. Một số tiệm bánh mì thậm chí trang bị bếp hở, cho phép người tiêu dùng trực tiếp quan sát quá trình sản xuất. Mặc dù cách làm này tăng chi phí, nhưng cũng nâng cao độ tin tưởng của người tiêu dùng.

Sự gia tăng ý thức sức khỏe cũng thúc đẩy sự chuyển đổi ngành. Bánh mì với khái niệm sức khỏe như ít đường, ít dầu, ngũ cốc nguyên hạt bắt đầu được chào đón. Mặc dù hương vị có thể không cũng tốt như bánh mì truyền thống, nhưng đáp ứng nhu cầu của những người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe.

Sáng tạo kỹ thuật là một xu hướng quan trọng khác. Thiết bị tự động hóa nâng cao hiệu quả sản xuất, công nghệ đông lạnh kéo dài thời hạn bảo quản, các phương pháp nướng bánh mới tạo ra nhiều khả năng hơn. Những sáng tạo này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm, mà còn giảm chi phí lao động.

Quỹ đạo phát triển của bánh mì và nướng bánh Đài Loan rõ ràng có thể theo dõi: từ Ngô Bảo Xuân giành chiến thắng đầu tiên năm 2010, đến ba lần liên tiếp giành chiến thắng cá nhân tại Mondial du Pain vào năm 2015, 2017 và 2022, rồi đến 85°C mở rộng sang thị trường châu Âu, châu Mỹ và châu Á, sức cạnh tranh quốc tế của ngành nướng bánh Đài Loan đã có minh chứng thực tiễn, không chỉ là nâng cấp kỹ thuật, mà còn là sự phát triển hoàn chỉnh từ phía sản xuất đến phía thương hiệu. ⁴

Nguồn hình ảnh

• Ảnh bìa: Bánh dứa Đài Loan, nhiếp ảnh của Kwb, Wikimedia Commons, Phạm vi công cộng.

Tài liệu tham khảo

Đọc thêm

• 吳寶春麥方店 — Cửa hàng chính của Ngô Bảo Xuân ở Đài Nam, bao gồm các mặt hàng bánh mì vô địch
• 中華穀類食品工業技術研究所 — Tổ chức nghiên cứu kỹ thuật nựa bánh Đài Loan