타이완 빵과 제과

타이완의 빵 문화는 동서 융합의 독특한 풍경을 보여준다. 일본 식민 통치 시기에 도입된 기초 기술, 2차 세계대전 이후 미국 문화의 영향, 그리고 최근의 유럽식 빵 열풍까지, 타이완 제과 업계는 독자적인 길을 개척해왔다. 2010년 우바오춘(吳寶春)이 프랑스 파리에서 Mondial du Pain(세계 빵 대회) 개인 부문 우승을 차지하면서, 타이완 제과는 국제 무대에서 명성을 굳혔다.¹

우바오춘 현상과 세계 챔피언의 길

2010년 3월, 프랑스 파리 Europain 전시장에서 열린 Mondial du Pain(Lesaffre 세계 빵 대회)에서 타이완 핑둥(屏東) 출신의 우바오춘이 우승작 '미양려향(米釀荔香)'(리치, 장미, 푸리(埔里) 양조장의 와인 효소 사워도우로 만든 빵)으로 개인 부문 우승을 차지하며 전 세계를 놀라게 했다.¹ 이는 타이완 제과 역사의 이정표였다. 한 가지 주의할 점은, 이 대회는 Mondial du Pain이며, 또 다른 대형 대회인 Coupe du Monde de la Boulangerie(후자는 팀 부문 대회)와는 별개라는 점이다.

우바오춘의 성공 뒤에는 감동적인 이야기가 담겨 있다. 가난한 가정에서 태어난 그는 중학교를 마치자마자 빵집에 견습생으로 들어가 가장 기초적인 청소 일부터 시작했다. 제과 관련 학과도 없던 시절, 스승의 구전과 직접 시범만이 유일한 배움의 통로였다. 그는 빵에 대한 열정과 끊임없는 노력으로 기술을 한 단계씩 다져나갔다.

'미양려향'의 아이디어는 타이완 현지 식재료에서 나왔다. 리치의 열대적 단향, 장미의 꽃향, 그리고 푸리 양조장의 와인으로 만든 효소 사워도우가 어우러져 전에 없던 풍미의 층위를 만들어냈다. 타이완 현지 요소를 서양식 제과에 녹여내는 이 방식은 훗날 타이완식 빵의 특색 중 하나가 됐다.

우바오춘의 우승은 이 대회에서 타이완의 종착점이 아니었다. 우즈징(武子靖)이 2015년, 천야오쉰(陳耀訓)이 2017년, 왕펑제(王鵬傑)가 2022년에도 각각 Mondial du Pain 개인 부문 우승을 차지하며, 타이완은 이 대회 역사상 누적 우승 기록이 가장 많은 나라 중 하나가 되었다.²

타이완식 빵의 독특한 미학

타이완의 빵 문화는 여러 요소를 융합해 독특한 '타이완식 미학'을 형성했다. 이 미학의 가장 큰 특징은 '경계를 두지 않는 것'이다. 어떤 식재료든 빵의 토핑이 될 수 있고, 어떤 맛이든 시도해볼 가치가 있다.

파빵(蔥花麵包)은 가장 전형적인 타이완식 창의의 산물이다. 유럽인 눈에는 파와 빵이 전혀 어울리지 않는 조합이지만, 타이완 사람들은 이 클래식을 탄생시켰다. 부드러운 빵 위에 쪽파와 마요네즈를 듬뿍 뿌리고 구워내면 짭짤하고 달콤한 맛이 교차하며 먹는 이를 놀라게 한다. 이 과감한 창의 정신이 바로 타이완식 빵의 정수다.

고기솜빵(肉鬆麵包)은 또 다른 대표작이다. 육송(肉鬆, 돼지고기를 잘게 볶아 건조시킨 타이완 전통 반찬)이라는 전통 반찬이 서양식 빵과 만나 독특한 식감 경험을 만들어냈다. 겉면의 육송이 감칠맛과 씹는 느낌을 더하고, 안쪽 빵은 부드럽고 달콤함을 유지해 재미있는 대비를 이룬다.

파인애플빵(菠蘿包, 보로바오)은 홍콩에서 출발해 타이완에 도입된 후 자체 버전을 발전시켰다. 이름에 파인애플이 들어가 있지만 실제로는 파인애플을 사용하지 않고, 표면의 크러스트 무늬가 파인애플 껍질처럼 생겨서 붙은 이름이다. 타이완 버전 파인애플빵은 보통 홍콩 버전보다 더 달고 크러스트도 더 두꺼워, 달콤한 것을 좋아하는 타이완인의 입맛에 맞게 현지화됐다.

유럽식 빵 vs 타이완식 빵: 두 철학의 대화

최근 타이완에서는 유럽식 빵 열풍이 일었고, 많은 제빵사들이 프랑스로 건너가 정통 기술을 배워왔다. 이 유럽식 바람은 전통 타이완식 빵과 흥미로운 대화를 나누게 됐다.

유럽식 빵이 추구하는 것은 '순수함'이다. 천연 효모를 쓰고, 장시간 발효하며, 밀가루의 품질과 물의 온도를 중시한다. 완성품은 겉이 단단하고 속이 촉촉하며, 식감이 탄탄하고 천연의 신맛이 난다. 이런 빵은 꼭꼭 씹어 밀가루의 향과 단맛을 천천히 느껴야 제대로 된 맛을 알 수 있다.

타이완식 빵이 추구하는 것은 '풍성함'이다. 다양한 토핑, 다양한 맛, 다양한 형태로 소비자에게 최대한의 만족감을 주는 것이 목표다. 빵 본체는 보통 더 부드럽고 단맛이 강해 빠르게 즐기기에 적합하다. 이 차이는 음식에 대한 서로 다른 문화적 이해를 반영한다.

흥미로운 것은 타이완에서 이 두 스타일이 서로 배척하지 않고 오히려 보완 관계를 형성했다는 점이다. 많은 빵집이 유럽식과 타이완식을 동시에 판매하며 다양한 고객의 니즈를 충족시킨다. 일부 혁신적인 제빵사들은 두 기법을 결합해 '타이완식 유럽 빵'이라는 새로운 카테고리를 만들어내기도 했다.

85도씨의 국제화 전설

우바오춘이 타이완 제과의 기술적 높이를 대표한다면, 85도씨(85度C)는 타이완 제과의 상업적 성취를 상징한다. 2003년 창립된 이 브랜드는 타이완 로컬 커피숍에서 글로벌 체인 기업으로 성장했다: 2008년 중국 시장에 진출했고, 2016년에는 미국 시장으로 확장했다.³

85도씨의 성공 비결은 '합리적인 가격의 고급화' 포지셔닝에 있다. 5성급 호텔 수준의 케이크와 빵을 일반 카페 가격에 제공한다는 전략이 소비자의 심리를 정확하게 공략해, 보통 사람도 고급 제과를 즐길 수 있게 만들었다.

국제화 과정이 순탄하지만은 않았다. 중국 시장에서는 치열한 로컬 경쟁에 맞닥뜨렸고, 미국 시장에서는 다른 소비 습관에 적응해야 했다. 하지만 끊임없는 상품 구성 조정과 운영 모델 변화를 통해 85도씨는 해외에서도 서서히 자리를 잡았다.

85도씨의 해외 성공은 타이완식 제과의 국제 경쟁력도 증명했다. 기법의 뿌리는 유럽·미국·일본에서 왔지만 타이완의 혁신과 개량을 거쳐 독자적인 스타일과 강점을 갖추게 됐다. 이런 소프트파워의 수출은 어떤 공식적인 홍보보다 설득력 있다.

제과 교육과 기술 전수

타이완 제과 업계의 발전은 교육 시스템의 뒷받침 없이는 불가능했다. 초기의 도제 제도에서 현재의 직업기술 전문대학까지, 제과 교육은 큰 변화를 거쳤다.

직업기술 전문대학의 제과 학과는 업계에 많은 인재를 공급해왔다. 학생들은 기초 기술뿐만 아니라 식품 과학, 영양학, 원가 관리 등 전문 지식도 배운다. 이런 체계화된 교육이 업계 전체의 전문성 수준을 높여왔다.

다양한 제과 대회도 중요한 역할을 해왔다. 교내 대회부터 국제 대회까지, 이 대회들은 기술 교류의 장이자 인재 양성의 요람이다. 많은 유명 제빵사들이 대회를 통해 이름을 알렸다.

최근 제과 교육은 더욱 다양화되고 있다. 전통적인 기술 훈련 외에 창업 경영, 식품 안전, 국제 인증 등의 과목이 추가됐다. 이런 전방위적 육성 방식은 타이완의 제과 인재가 국제 시장에서 더 강한 경쟁력을 갖추도록 한다.

식품 안전 도전과 업계 전환

식품 안전은 제과 업계가 직면한 가장 큰 과제다. 가소제 파동에서 향료 첨가물 논란까지, 식품 안전 사고마다 업계에 큰 충격을 주었다. 소비자들의 식품 안전에 대한 요구가 높아지면서 업체들은 더 엄격한 품질 관리 체계를 구축해야 했다.

많은 업체들이 '투명화' 전략을 택하기 시작했다. 식재료 출처와 제조 과정을 공개하고, 일부 빵집은 아예 오픈 키친을 도입해 소비자가 제조 과정을 직접 볼 수 있게 했다. 비용은 늘었지만 소비자의 신뢰도가 높아지는 효과를 얻었다.

건강 의식의 확산도 업계 전환을 이끌었다. 저당, 저지방, 통곡물 등 건강 콘셉트의 빵이 인기를 끌기 시작했다. 기존 빵보다 식감이 다소 떨어질 수 있지만 건강 지향 소비자의 수요를 충족시켰다.

기술 혁신도 중요한 흐름이다. 자동화 설비가 생산 효율을 높이고, 냉동 기술이 보존 기간을 늘렸으며, 새로운 제과 방식이 더 많은 가능성을 열었다. 이런 혁신들은 제품 품질을 높이는 동시에 인건비도 낮추었다.

타이완 빵과 제과 업계의 발전 궤적은 분명히 추적할 수 있다: 우바오춘이 2010년 처음 우승한 이래, 2015년·2017년·2022년에 걸쳐 세 차례 더 Mondial du Pain 개인 부문 우승을 이어갔고, 85도씨가 유럽·미국·아시아 시장에 진출하면서, 타이완 제과 업계가 축적한 국제 경쟁력은 실적으로 뒷받침되고 있다. 이는 기술의 향상이자, 생산 현장에서 브랜드까지 이르는 완전한 진화의 과정이기도 하다.⁴

참고 자료

심화 자료

• 우바오춘 마이팡덴 — 우바오춘이 타이난에서 운영하는 플래그십 매장. 우승작 빵 라인업 포함.
• 중화곡류식품공업기술연구소 — 제과 산업 기술 연구기관.