타이완의 빵과 제빵

타이완의 빵 문화는 동서양 융합이라는 독특한 모습을 보여준다. 일제강점기에 도입된 기초 기술에서부터 전후 미국의 영향, 그리고 최근의 유럽식 유행에 이르기까지, 타이완 제빵업은 자신만의 길을 개척해왔다. 2010년 우바오춘이 프랑스 레사프르(Lesaffre)가 주최한 세계 빵 마스터 대회에서 유럽식 빵 부문 우승을 차지하면서, 타이완 제빵은 국제 무대에서 명성을 확립했다.¹

우바오춘 현상과 세계 챔피언의 길

2008년, 우바오춘이 차오즈슝(曹志雄), 원스청(文世成)과 결성한 타이완 팀은 파리에서 열린 레사프르 세계 빵 대회에서 단체 준우승을 차지했다. 2010년 이 대회가 개인 종목인 '마스터 대회'(Les Masters de la Boulangerie)를 추가로 개최했는데, 참가 자격은 2008년 각 팀의 개인 점수 상위 10명으로 한정되었다. 핑둥 네이푸(屏東內埔) 출신인 우바오춘은 '미장리샹'(米釀荔香, 다른 이름으로는 리치 로제 빵)으로 유럽식 빵 부문 우승을 거머쥐었다.² 이는 타이완 제빵사 역사에 있어 이정표와 같은 사건이었다.

우바오춘의 성공 뒤에는 감동적인 이야기가 숨어 있다. 여덟 아이를 키운 어머니가 아르바이트로 생계를 꾸리는 동안, 그는 학업을 이어갈 여력이 없었다. 중학교를 졸업한 후 열다섯 살에 홀로 북쪽으로 올라와 타이베이 빵집에서 견습생으로 일했다. 이후 친구 천푸꽝(陳撫洸)을 통해 누룩과 술에 절인 건과일을 알게 되면서, 그는 일본과 프랑스 제빵 서적을 찾아보며 연구를 시작하게 되었다.³

'미장리샹'의 영감은 파리의 디저트 명가 라뒤레(Ladurée)의 리치 마카롱에서 얻었다. 이 빵에는 핑둥 산 지먼(三地門)의 쌀로 만든 술, 장화(彰化)의 리치 건과일, 그리고 난토 푸리(南投埔里)의 유기농 장미가 사용되었다.³ 이처럼 타이완 현지 요소를 서양식 제빵에 접목하는 방식은 이후 타이식 빵의 특징 중 하나로 자리 잡았다.

우바오춘 이후에도 타이완의 제빵사들은 여러 국제 대회에서 정상에 올랐다. 2년마다 열리는 세계 빵 대회(Mondial du Pain)에서는 각 팀이 제빵사와 조수 한 명으로 출전하는데, 우즈징(武子靖)은 2011년에 단맛 빵 부문 우승을 차지했으며, 타이완 팀은 2015년과 2017년 연속 우승을 기록했다. 2017년 대회에는 천야오쉰(陳耀訓)이 출전했다.⁴⁵⁶ 우바오춘의 지도를 받았던 왕펑지에(王鵬傑)는 2018년 유럽 빵 전시회(Europain)에서 예술 빵 부문 우승을 차지했으며, 이후 세계 빵 대회 타이완 팀 코치로 활동했다.⁷ 2022년에는 코치 우우셴(吳武憲)이 우즈징, 쉬샤오환(徐紹桓), 리종웨이(李忠威)와 함께 출전하여 타이완은 레사프르 세계 빵 대회 단체 우승을 처음으로 달성했다.⁶

타이식 빵의 독특한 미학

타이완의 빵 문화는 다양한 요소를 융합하여 독특한 '타이식 미학'을 형성했다. 이 미학의 가장 큰 특징은 '제약 없음(不設限)'인데, 어떤 식재료든 빵의 재료가 될 수 있고, 어떤 맛이라도 시도해 볼 가치가 있다는 것이다.

파(蔥花) 빵은 가장 전형적인 타이식 혁신 사례이다. 유럽인들에게 파와 빵은 전혀 어울리지 않는 조합이지만, 타이완의 빵집에서는 늘 기본 메뉴로 자리 잡고 있다. 빵 반죽은 부드럽고 표면에는 쪽파와 마요네즈가 가득 뿌려져 있는데, 짭짤함과 달콤함이 교차하는 맛은 사람들을 놀라게 한다. 이러한 대담한 창조 정신이야말로 타이식 빵의 정수이다.

육포(肉鬆) 빵도 또 다른 대표작이다. 타이완 전통 반찬인 육포가 서양식 빵과 결합하여 독특한 미식 경험을 선사한다. 겉을 감싼 육포는 풍미와 씹는 맛을 제공하고, 내부의 빵은 부드러움과 단맛을 유지하며 흥미로운 대비를 이룬다.

파인애플 빵(菠蘿麵包)에는 파인애플이 들어있지 않으며, 이름은 표면의 격자무늬 크러스트에서 유래했다. 이는 홍콩의 보로바오(菠蘿包)나 일본의 메롱빵과 매우 유사하며, 누가 먼저인지에 대해서는 아직 명확한 기록이 없다.

유럽식 빵 vs 타이식 빵: 두 철학의 대화

최근 몇 년간 유럽식 빵은 타이완에서 유행을 일으켰고, 많은 제빵사들이 정통 기술을 배우기 위해 프랑스로 떠났다. 이 유럽식 트렌드는 전통적인 타이식 빵과 흥미로운 대화를 나누고 있다.

유럽식 빵은 '순수함'을 추구한다. 천연 효모를 사용하고 장시간 발효시키며, 밀가루의 품질과 물의 온도를 중시한다. 완성품은 보통 겉은 단단하고 속은 부드러우며, 탄탄한 식감에 자연적인 산미를 지닌다. 이러한 빵은 세심하게 맛보고 천천히 씹어야 밀가루 본연의 달콤함을 느낄 수 있다.

반면 타이식 빵은 '풍부함'을 추구한다. 다양한 재료, 다양한 맛, 다양한 모양을 통해 소비자에게 최대한의 만족감을 주려 한다. 빵 반죽은 보통 더 부드럽고 당도가 높은 편이며, 빠르게 즐기기에 적합하다. 이러한 차이는 각 문화가 음식에 대해 가지는 이해도를 반영한다.

흥미로운 점은 이 두 스타일이 타이완에서 서로 배척하기보다는 상호 보완적인 관계를 형성하고 있다는 것이다. 많은 빵집들이 유럽식과 타이식 빵을 동시에 판매하며 다양한 고객의 요구를 충족시킨다. 일부 혁신적인 제빵사들은 두 가지 기술을 결합하여 '타이식 유럽식 빵'이라는 새로운 카테고리를 창조하기도 했다.

85도C의 국제화 전설

우바오춘이 타이완 제빵의 기술적 수준을 대표한다면, 85도C는 타이완 제빵의 상업적 성취를 상징한다고 할 수 있다. 창립자인 우정쉐(吳政學)가 2003년 5성급 호텔 카페에서 디저트를 먹다가 아이디어를 얻었고, 2004년 타이베이현에 첫 매장을 열면서 타이완 현지 카페에서 국제 체인 기업으로 성장했다. 2006년 호주에 해외점을 열었고, 2007년 상하이에 진출했으며, 2008년 미국 캘리포니아 어바나(爾灣)에 미국 첫 매장을 열었다.⁸

85도C의 성공 비결은 '합리적인 사치'라는 포지셔닝에 있다. 이들은 5성급 호텔 수준의 케이크와 빵을 제공하지만, 가격은 일반 카페 수준으로 책정한다. 이러한 전략은 소비자의 심리를 정확히 파악하여 평범한 사람들도 정교한 제빵 제품을 즐길 수 있게 했다.

국제화 과정이 순탄치만은 않았다. 중국 시장에서는 치열한 현지 경쟁에 직면했고, 미국 시장에서는 다른 소비 습관에 적응해야 했다. 하지만 끊임없이 제품 구성과 운영 방식을 조정하면서 85도C는 해외에서 점차 입지를 다졌다.

85도C의 해외 성공은 타이식 제빵의 국제적 경쟁력을 증명한다. 비록 기술의 근원은 유럽, 미주, 일본에 있지만, 타이완의 혁신과 개량을 거치면서 독특한 스타일과 우위를 발전시켰다. 이러한 소프트 파워의 수출은 어떤 공식적인 홍보보다 더 설득력이 있다.

제빵 교육과 기술 전승

타이완 제빵업의 발전은 교육 시스템의 뒷받침 없이는 불가능했다. 초기 도제식에서 현재의 직업 전문 학교에 이르기까지, 제빵 교육은 중대한 변화를 겪었다.

직업 전문 학교의 제빵 학과는 산업에 많은 인재를 양성했다. 학생들은 기초 기술뿐만 아니라 식품 과학, 영양학, 원가 관리와 같은 전문 지식도 학습한다. 이러한 체계적인 교육은 업계 전반의 전문 수준을 향상시켰다.

각종 빵 경연대회 역시 중요한 역할을 했다. 교내 대회부터 국제 대회에 이르기까지, 이 대회들은 기술 교류의 장이자 인재 양성의 요람이었다. 많은 유명 제빵사들이 경연대회를 통해 두각을 나타냈다.

최근 들어 제빵 교육은 다각화 방향으로 발전하고 있다. 전통적인 기술 훈련 외에도 창업 경영, 식품 안전, 국제 인증 등의 과정이 추가되었다. 이러한 전방위적 양성 모델 덕분에 타이완의 제빵 인재들은 국제 시장에서 더욱 경쟁력을 갖추게 되었다.

식품 안전 도전과 산업 전환

식품 안전은 제빵업이 직면한 가장 큰 과제이다. 비닐 첨가물 스캔들부터 향료 첨가물 논란에 이르기까지, 매번의 식중독 사건은 산업에 중대한 충격을 주었다. 소비자들이 식품 안전에 요구하는 수준이 높아짐에 따라, 업체들은 더욱 엄격한 품질 관리 시스템을 구축해야 했다.

많은 업체들이 '투명성' 전략을 채택하여 식재료 출처와 제조 과정을 공개하기 시작했다. 일부 빵집은 심지어 오픈 키친을 설치하여 소비자들이 직접 제작 과정을 지켜보게 한다. 이러한 방식은 비용을 증가시키기도 하지만, 소비자 신뢰도를 높이는 효과도 가져왔다.

건강 의식의 고취 또한 산업 전환을 이끌었다. 저당, 저유, 통곡물 등의 건강 개념 빵이 인기를 얻기 시작했다. 비록 맛은 전통적인 빵에 미치지 못할 수 있지만, 건강 지향적 소비자의 요구를 충족시켰다.

기술 혁신도 또 다른 중요한 흐름이다. 자동화 설비는 생산 효율을 높였고, 냉동 기술은 보존 기간을 연장했으며, 새로운 제빵 방법들은 더 많은 가능성을 창출했다. 이러한 혁신은 제품 품질을 향상시킬 뿐만 아니라 인건비를 절감하기도 했다.

타이완 빵과 제빵업의 발전 궤적은 명확하게 드러난다. 우바오춘의 2010년 마스터 대회 우승, 타이완 팀의 2015년 및 2017년 세계 빵 대회 연속 우승, 2022년 세계 빵 대회 단체 우승에 더해, 85도C가 타이완에서 중국, 호주, 미국으로 진출한 사례는 타이완 제빵업이 생산 단계부터 브랜드 단계까지 축적한 국제 경쟁력을 실적으로 증명하고 있다.

이미지 출처

• 히어로: 타이완 파인애플 케이크, 사진 Kwb, Wikimedia Commons, 퍼블릭 도메인.

참고 자료

심화 독해

• 우바오춘 빵집 — 우바오춘의 공식 빵집 웹사이트, 첫 매장은 2010년 가오슝에 개업했다.
• 중화곡물식품공업기술연구소 — 제빵 산업 기술 연구 기관