Pão e bolos em Taiwan

A cultura do pão em Taiwan apresenta uma fusão única entre o Oriente e o Ocidente. Desde as técnicas básicas introduzidas durante o período de governo japonês, passando pelas influências americanas após a guerra, até a onda francesa recente, a indústria de bolos em Taiwan desenvolveu seu próprio caminho. Em 2010, Wu Bao-chun conquistou o título mundial de pão francês na competição organizada pela Lesaffre na França, estabelecendo a reputação da culinária taiwanesa no cenário internacional.¹

O fenômeno Wu Bao-chun e o caminho para o título mundial

Em 2008, Wu Bao-chun, Cao Zhi-xiong e Wen Shih-cheng formaram a equipe de Taiwan que conquistou a medalha de prata na competição mundial de pão da Lesaffre em Paris. Em 2010, o evento adicionou uma categoria individual chamada "Masters de la Boulangerie", com elegibilidade baseada nas pontuações individuais mais altas dos dez primeiros colocados de 2008. Representando Pingtung Neipu, Wu Bao-chun conquistou o título de pão francês com "Mi Yun Li Xiang" (também conhecido como pão de lichia e rosa), marcando um marco na história da culinária taiwanesa.² Esta vitória foi um marco histórico para a indústria de bolos em Taiwan.

O sucesso de Wu Bao-chun tem uma história tocante por trás. Com oito filhos na família, a mãe trabalhava como empregada doméstica e cultivava abacaxis para sustentar a família, sem ter condições de enviar os filhos à escola. Wu Bao-chun terminou o ensino fundamental, aos quinze anos, partiu sozinho para o norte e se tornou aprendiz em uma padaria em Taipei. Posteriormente, seu amigo Chen Fu-hsiao o apresentou ao fermento maduro e ensinou-o a usar frutas cristalizadas em conserva. Foi então que ele começou a ler dicionários e estudar livros de culinária japonesa e francesa.³

A inspiração para "Mi Yun Li Xiang" veio do famoso café de doces parisiense Ladurée, com seu macaron de lichia. A receita utilizou leite de arroz de Sanhsia em Pingtung, lichias cristalizados de Changhua e rosas orgânicas de Puli em Nantou.³ Essa prática de incorporar ingredientes locais de Taiwan na culinária ocidental tornou-se uma característica marcante do pão taiwanês.

Depois de Wu Bao-chun, os mestres de Taiwan continuaram a brilhar em competições internacionais. A competição mundial de pão (Mondial du Pain), realizada a cada dois anos, exige que cada equipe seja composta por um padeiro e um assistente: Wu Zi-jing conquistou o título de pão doce em 2011, a equipe de Taiwan venceu em 2015 e 2017, e em 2017 o competidor foi Chen Yao-hsuan.⁴⁵⁶ Wang Peng-jie, que foi orientado por Wu Bao-chun, conquistou o título de pão artístico na Feira Europeia do Pão (Europain) em 2018, e posteriormente tornou-se treinador da equipe taiwanesa na competição mundial de pão.⁷ Em 2022, o treinador Wu Wu-hsien levou Wu Zi-jing, Xu Shao-huan e Li Chung-wei à conquista histórica da primeira vitória da equipe de Taiwan na competição mundial de pão da Lesaffre.⁶

A estética única do pão taiwanês

A cultura do pão em Taiwan integra diversos elementos, formando uma estética única conhecida como "estética taiwanesa". A característica principal dessa estética é a "ausência de limites", onde qualquer ingrediente pode se tornar parte do pão e qualquer sabor merece ser experimentado.

O pão com cebolinha é o exemplo mais típico dessa inovação taiwanesa. Para os europeus, a combinação de cebolinha e pão parece absurda, mas nas padarias de Taiwan é um clássico. A massa é leve e macia, coberta com cebolinha fresca e maionese, criando uma combinação de sabores salgados e doces que surpreende. Essa ousadia inovadora é a essência do pão taiwanês.

O pão com carne moída (rousong) é outra criação emblemática. O rosuong, um acompanhamento tradicional taiwanês, combinado com pão ocidental cria uma experiência sensorial única. A crocância e o sabor suculento do rosuong externo contrastam com a maciez e doçura da massa interna, formando um contraste interessante.

O pão com casca de abacaxi não contém abacaxi, e seu nome vem da textura crocante da superfície. Ele se assemelha ao pão com casca de abacaxi de Hong Kong e ao melon pan japonês, mas não há registros precisos sobre qual veio primeiro.

Pão francês vs pão taiwanês: diálogo entre duas filosofias

Nos últimos anos, o pão francês tem ganhado popularidade em Taiwan, com muitos padeiros viajando à França para aprender técnicas tradicionais. Essa onda francesa cria um diálogo interessante com o pão taiwanês tradicional.

O pão francês busca a "pureza". Utiliza fermento natural, longos períodos de fermentação, preocupando-se com a qualidade da farinha e a temperatura da água. O produto final geralmente tem crocância externa e maciez interna, com textura firme e sabor ácido natural. Esse tipo de pão exige apreciação cuidadosa, mastigado lentamente para sentir o sabor suave da farinha.

O pão taiwanês busca a "riqueza". Diversos ingredientes, sabores e formas são combinados para oferecer ao consumidor a maior satisfação possível. A massa geralmente é mais macia, com maior teor de açúcar, adequando-se a consumo rápido. Essa diferença reflete a compreensão cultural distinta sobre alimentação.

Interessantemente, esses dois estilos não se excluem em Taiwan, mas se complementam. Muitas padarias vendem simultaneamente pão francês e pão taiwanês, atendendo às necessidades de diferentes clientes. Alguns padeiros inovadores até combinam as duas técnicas, criando novas categorias como "pão taiwanês-francês".

A lenda internacional da 85°C

Se Wu Bao-chun representa o ápice técnico da culinária taiwanesa, a 85°C simboliza seu sucesso comercial. O fundador Wu Zheng-xue teve a ideia em 2003 ao experimentar doces em um café de hotel cinco estrelas, e em 2004 abriu a primeira loja em Taipei County. A marca evoluiu de uma cafeteria local para uma rede internacional: a primeira loja no exterior foi aberta na Austrália em 2006, seguida por Shanghai em 2007, e a primeira loja nos Estados Unidos foi inaugurada em Irvine, Califórnia, em 2008.⁸

O segredo do sucesso da 85°C está na posição de "luxo acessível". Eles oferecem doces e pães de nível de hotel cinco estrelas, mas aos preços de uma cafeteria comum. Essa estratégia atingiu precisamente a psicologia do consumidor, permitindo que pessoas comuns desfrutem de produtos de bolos sofisticados.

O processo de internacionalização enfrentou desafios. No mercado chinês, a 85°C enfrentou forte competição local; nos Estados Unidos, precisou se adaptar a hábitos de consumo diferentes. No entanto, por meio de ajustes contínuos na combinação de produtos e modelos operacionais, a 85°C consolidou sua presença no exterior.

O sucesso internacional da 85°C também prova a competitividade global da culinária taiwanesa. Embora as técnicas sejam originárias da Europa, América e Japão, após a inovação e aprimoramento em Taiwan, desenvolveu-se um estilo único e vantajoso. Essa exportação de "poder blando" é mais convincente que qualquer propaganda oficial.

Educação em bolos e transmissão de habilidades

O desenvolvimento da indústria de bolos em Taiwan depende do apoio do sistema educacional. Desde a tradição de mestres e aprendizes até as escolas técnicas atuais, a educação em bolos passou por transformações significativas.

As departamentos de bolos nas escolas técnicas formaram grande número de profissionais para a indústria. Os alunos não apenas aprendem técnicas básicas, mas também compreendem ciência alimentar, nutrição e controle de custos. Essa educação sistemática elevou o nível profissional de toda a indústria.

Diversos concursos de bolos também desempenham papel importante. Desde competições internas até eventos internacionais, esses concursos não apenas servem como plataformas de troca de técnicas, mas também como berçários de talentos. Muitos padeiros famosos começaram suas carreiras através de competições.

Nos últimos anos, a educação em bolos tem se tornado mais diversificada. Além da formação técnica tradicional, foram adicionados cursos de gestão empreendedora, segurança alimentar e certificações internacionais. Esse modelo abrangente de formação torna os profissionais taiwaneses mais competitivos no mercado internacional.

Desafios de segurança alimentar e transformação da indústria

A segurança alimentar é o maior desafio enfrentado pela indústria de bolos. Desde a crise dos plastificantes até as controvérsias sobre aditivos de sabor, cada incidente de segurança alimentar causa impactos significativos na indústria. Os consumidores exigem cada vez mais padrões rigorosos de segurança, e as empresas precisam estabelecer sistemas de controle de qualidade mais estritos.

Muitas empresas começaram a adotar estratégias de transparência, divulgando a origem dos ingredientes e os processos de fabricação. Algumas padarias até instalaram cozinhas abertas, permitindo que os consumidores observem diretamente o processo de fabricação. Embora essa prática aumente os custos, também melhora a confiança do consumidor.

O aumento da consciência sobre saúde também impulsionou a transformação da indústia. Pães com baixo teor de açúcar, baixo teor de óleo e grãos integrais começaram a ser bem recebidos. Embora o sabor possa não ser tão agradável quanto os pães tradicionais, atendem às necessidades de consumidores com preferências saudáveis.

A inovação tecnológica é outra tendência importante. Equipamentos automatizados melhoram a eficiência produtiva, tecnologia de congelamento prolonga o período de validade, e novos métodos de fabricação criam mais possibilidades. Essas inovações não apenas melhoram a qualidade dos produtos, mas também reduzem os custos de mão de obra.

A trajetória de desenvolvimento da indústria de pão e bolos em Taiwan é clara: a vitória de Wu Bao-chun no campeonato de mestres em 2010, as vitórias consecutivas da equipe de Taiwan nos campeonatos mundiais de pão em 2015 e 2017, a conquista histórica da vitória por equipes na competição mundial de pão da Lesaffre em 2022, combinada com a expansão da 85°C de Taiwan para a China, Austrália e Estados Unidos, demonstra que a indústria de bolos taiwanesa acumulou competitividade internacional, desde a produção até a marca.

Fontes das imagens

• Hero：Tartlet de abacaxi de Taiwan，fotografia Kwb，Wikimedia Commons，Public domain。

Referências

Leituras recomendadas

• Site oficial da padaria de Wu Mufang — Primeira loja de Wu Mufang aberta em Kaohsiung em 2010
• Instituto de Pesquisa Técnica de Alimentos de Grãos da China — Instituição de pesquisa técnica da indústria de bolos