Resumen en 30 segundos: En 2023, Taiwán contó con 164 mercados nocturnos registrados. Taipéi tiene la singularidad de tener un mercado por cada 38,000 habitantes, lo que representa la mayor densidad mundial. Los mercados nocturnos de Taiwán han recorrido una historia de 150 años, desde los mercados iluminados con lámparas de queroseno en Daodacheng durante la dinastía Qing hasta las atracciones turísticas internacionales actuales. Detrás de un ohaijian (tortilla de carne de ostras) de 50 yuanes se esconde un microcosmos de la vida popular insular y una manifestación de poder blando que atrae a millones de turistas cada año.
150 años: De las lámparas de queroseno a los neones
En Daodacheng, Taipéi, en la década de 1870, después del atardecer no había tranquilidad. Los dependientes de las casas comerciales encendían lámparas de queroseno para seguir contando mercancías; y puestos de danzai mian (fideos con carne) y rouyuan (bolas de carne) también se iluminaban, ofreciendo cenas calientes a estos trabajadores nocturnos y viajeros. Este podría ser el primer esbozo del "mercado nocturno" en Taiwán.
Los mercados nocturnos documentados realmente aparecieron en 1908. El Taiwan Nichinpo (Periódico Diario de Taiwán) registró un mercado nocturno frente al Templo de la Diosa del Cielo en Qixing, Kaohsiung, que operaba desde las 6 p. m. hasta la medianoche, vendiendo comida callejera y abarrotes. Los "eventos de verano" durante el período colonial japonés también contribuyeron; la gente se reunía en las noches de verano para refrescarse y ver espectáculos, y los vendedores naturalmente se congregaban.
La década de 1950, después de la guerra, fue un período de auge cultural del mercado nocturno. En una época de dificultades económicas, los pequeños negocios eran la fuente de sustento de muchas personas. Los espacios vacíos junto a templos o después del cierre de mercados agrícolas eran ocupados por vendedores ambulantes. Con el desarrollo de la urbanización, estos vendedores dispersos se concentraron gradualmente, formando los mercados nocturnos que conocemos hoy.
La verdad numérica: 164 mercados nocturnos
Según las estadísticas de la Oficina Central de Economía en 2023, hay 164 mercados nocturnos registrados en todo Taiwán. Esta cifra no incluye los pequeños mercados nocturnos no registrados ni a los vendedores ambulantes móviles; el número real podría superar los 300.
Taipéi es un reino de mercados nocturnos, con 49 mercados que representan casi un tercio del total nacional. Si calculamos: la población de Taipéi es de 1.85 millones, lo que significa un mercado por cada 38,000 habitantes. Esta densidad no tiene par en el mundo. La filosofía de vida de los taipeenses parece ser: "¿A qué mercado nocturno ir hoy?".
En contraste, la ciudad de Taipéi solo tiene 11 mercados nocturnos registrados, pero su escala y fama son mayores. El mercado nocturno de Shilin puede atraer hasta 100,000 visitantes los fines de semana, lo que equivale a toda la población de una pequeña ciudad convergiendo en un solo lugar.
La vida pasada y presente de tres mercados legendarios
Mercado nocturno de Shilin: De mercado agrícola a marca internacional
El antecesor del mercado nocturno de Shilin fue el Mercado de Shilin, fundado en 1909. Los vendedores comenzaron a congregarse fuera del mercado en la década de 1950, formando gradualmente un mercado nocturno. La apertura del centro gastronómico subterráneo de Jihe Road en 1983 cimentó formalmente la escala del mercado nocturno de Shilin.
El mercado nocturno de Shilin actual se divide en dos partes: alrededor del teatro Yangming en la superficie vende ropa y abarrotes, mientras que el centro gastronómico subterráneo se especializa en comida callejera. La brocheta gigante es su plato estrella; la primera "brocheta gigante" comenzó a operar en 1988, creando la leyenda de una brocheta más grande que la cara. Una porción cuesta 90 yuanes, lo que suena caro, pero la cola nunca ha cesado.
Mercado nocturno de Liuhe: El pionero del turismo internacional
El mercado nocturno de Liuhe comenzó con la congregación de vendedores en el espacio de Dagangpu a principios de la década de 1950. En 1987, el gobierno de Taipéi designó un tramo de 200 metros de la calle Liuhe como zona peatonal, convirtiéndolo en el primer mercado nocturno planificado por el gobierno en Taiwán.
El estofado de mariscos aquí es auténtico: camarones, cangrejos, ostras y carne de pescado se cocinan todos juntos; una ración cuesta 120 yuanes y es favorita de los turistas extranjeros. CNN catalogó alguna vez el mercado nocturno de Liuhe como un "mercado nocturno imperdible del mundo", principalmente por estos platos de mariscos.
Mercado nocturno de Fengjia: El laboratorio de la comida callejera innovadora
El mercado nocturno de Fengjia surgió en la década de 1960, pero realmente se hizo popular en la década de 1990. Con muchos estudiantes de la Universidad de Fengjia y un gran poder adquisitivo, sumado al gusto de los jóvenes por probar cosas nuevas, este lugar se convirtió en el origen de la comida callejera innovadora.
La brocheta de calamar es una invención del mercado nocturno de Fengjia. El primer puesto de brocheta de calamar de la década de 1990 introdujo un método japonés, pero añadió mayonesa taiwanesa y escamas de alga, creando la "brocheta de calamar taiwanesa". Hoy en día, se puede ver esta brocheta en mercados nocturnos de todo Taiwán; su origen está en Fengjia.
La cadena industrial detrás de un ohaijian
La comida callejera aparentemente sencilla del mercado nocturno tiene una vasta cadena industrial detrás. Tomemos el ohaijian como ejemplo:
Las ostras provienen principalmente de granjas costeras en Yunlin y Chiayi. Los agricultores de ostras de Taiwán producen unos 20,000 toneladas al año, y un tercio llega a los mercados nocturnos. Una ostra fresca, desde la costa hasta el puesto del mercado nocturno, pasa por recolección, limpieza, transporte y distribución, y puede estar frente al cliente en tan solo 24 horas.
La harina de camote proviene de campos de camotes en lugares como Erlin, Changhua. La masa utilizada para el ohaijian del mercado nocturno no es harina blanca común, sino una mezcla hecha con harina de camote, que le da a los huevos fritos una textura Q y elástica especial.
Las verduras suelen ser repollo chino o acelgas, provenientes en gran parte de agricultores de Yunlin y Changhua. Un puesto de ohaijian puede vender 200 porciones al día, lo que requiere 10 libras de ostras, 5 libras de verduras y 50 huevos, conectando el sustento de docenas de pescadores y granjeros.
El código secreto de la innovación en la comida callejera del mercado nocturno
Lo más impresionante de los mercados nocturnos de Taiwán es su "innovación localizada". Cuando llegan alimentos extranjeros a Taiwán, siempre experimentan cambios.
El huzhaobing (pan con especias) era originalmente una comida callejera de Fuzhou, pero la versión taiwanesa utiliza pimienta negra y se le añade cebolleta, resultando en un sabor más intenso. El gaobaos (bollo relleno) se aprendió de Fujian, pero los taiwaneses añadieron chucrut, harina de cacahuete y cilantro, lo que resulta en una capa más rica.
El té con perlas es una invención puramente taiwanesa. En la década de 1980, Chunshuitang en Taichung añadió boba (perlas) al té, creando la bebida popular mundialmente. Hoy en día, se llama "té taiwanés" en Japón y "Bubble Tea" en Estados Unidos; todos llevan el linaje de Taiwán.
El chuluenbing (galleta de rueda) también es una innovación taiwanesa. Los japoneses hacen la versión de boniato rojo, pero los taiwaneses inventaron docenas de rellenos como crema, chocolate, camote y matcha. Un puesto de chuluenbing puede tener 20 sabores, lo que es una pesadilla para quienes sufren del síndrome del "demasiado".
La vida itinerante de los mercados nocturnos móviles
Además de los mercados fijos, Taiwán tiene unos 100 "mercados nocturnos móviles". Estos vendedores forman caravanas y viajan a la ciudad A un lunes, a la ciudad B un martes, recorriendo 5 o 6 lugares en una semana.
El mercado móvil de Caotun, Nantou, es un ejemplo representativo. Una caravana de 40 carritos opera: Caotun los lunes, Mingjian los martes, Zhushan los miércoles, Jiji los jueves y Suili los viernes. Cada día se monta en un espacio abierto y se desmonta después de la medianoche para trasladarse al siguiente municipio.
Este modelo de negocio resuelve el problema de la insuficiencia de funciones comerciales en las áreas rurales. Para los ancianos del campo, el mercado nocturno móvil no es solo un lugar para comprar cosas, sino una reunión social semanal. Los dueños de los puestos conocen a sus clientes habituales y saben quién come qué o qué le sucede recientemente a alguna familia.
Economía del mercado nocturno: ¿Cómo se gana dinero con 50 yuanes en ohaijian?
El costo de un ohaijian vendido por 50 yuanes es aproximadamente el siguiente:
- Ostras: 15 yuanes (6-8 unidades)
- Huevo: 5 yuanes (1 unidad)
- Verduras: 3 yuanes
- Harina de camote y condimentos: 2 yuanes
- Alquiler del puesto (distribuido): 8 yuanes
- Gas y electricidad: 2 yuanes
- Costo total aproximado: 35 yuanes, ganancia bruta: 15 yuanes
Aunque la ganancia parece pequeña, un puesto popular puede vender 200 porciones en una noche, generando una ganancia bruta de 3,000 yuanes. Después de restar los costos laborales, una pareja que dirige un puesto de ohaijian puede ganar entre 50,000 y 80,000 yuanes al mes.
Por supuesto, esto es una situación ideal. En la realidad, también enfrentan riesgos como el clima, la competencia y el aumento del precio de los ingredientes. En 2022, la producción de ostras disminuyó un 30% debido a condiciones climáticas anómalas, obligando a muchos vendedores a reducir la cantidad de ostras o aumentar los precios.
La tarjeta de presentación internacional: El mercado nocturno de Taiwán
Para los turistas extranjeros, el mercado nocturno es la forma más directa de experimentar Taiwán. Antes de la pandemia en 2019, el mercado nocturno de Shilin atraía a más de 10 millones de turistas al año, y un tercio de ellos eran extranjeros.
Programas de comida de Netflix, documentales de Anthony Bourdain e informes de viaje de CNN han incluido los mercados nocturnos de Taiwán como destinos imprescindibles. En 2018, la guía Michelin visitó Taiwán por primera vez y también incluyó varios puestos del mercado nocturno, llevando la comida callejera taiwanesa al escenario internacional.
Pero la internacionalización también trae desafíos. Para satisfacer a los turistas extranjeros, algunos puestos comienzan a ajustar sabores, aumentar precios y añadir menús en inglés. El resultado es que los extranjeros sienten que no es lo suficientemente auténtico, mientras que los locales sienten que es demasiado caro, creando una situación donde nadie está satisfecho.
Los desafíos de innovación de la segunda generación de vendedores
El mercado nocturno enfrenta un cambio generacional. Muchos vendedores de primera generación son ancianos y la segunda generación no siempre está dispuesta a tomar el relevo.
Lin Jia (Tofu) Fried Tofu, una tienda antigua del mercado nocturno de Shilin, comenzó a vender tofu frito en 1975 bajo la dirección del primer dueño, Lin Chun-sheng. Su hijo, Lin Zhi-hong, trabajó en una empresa de tecnología después de graduarse de la universidad y regresó para tomar el puesto en 2015. Introdujo sistemas POS, desarrolló servicios de entrega a domicilio y gestionó redes sociales, haciendo que los ingresos anuales pasaran de 2 millones a 5 millones.
Pero más segunda generación elige irse. El trabajo en el mercado nocturno es duro: se preparan ingredientes a las 4 p. m., y se cierra a la 1 a. m.; solo descansan unos días durante el Año Nuevo al año. Los jóvenes prefieren ser empleados de oficina antes que soportar este estilo de vida.
El resultado es un envejecimiento de los vendedores y una falta de innovación. Muchos puestos no han cambiado su menú en 20 años, y sus modelos de negocio todavía están en la era del pago en efectivo y el registro manual.
El dolor de la transformación digital
La pandemia aceleró la digitalización del mercado nocturno. La llegada de plataformas de entrega a domicilio, la popularidad del pago móvil y el auge de los pedidos en línea obligaron a los vendedores tradicionales a aprender nuevas tecnologías.
Mercado nocturno de Ningxia es un modelo de transformación. En 2020, lanzó "Pedido en línea del mercado nocturno de Ningxia", permitiendo a los clientes realizar pedidos por internet y recogerlos en el lugar para evitar hacer colas. Ese mismo año introdujo pagos digitales con "Taipei Pass", permitiendo a los turistas pagar con una tarjeta inteligente o tarjeta de crédito.
Mercado nocturno de Fengjia, por otro lado, colaboró con Uber Eats y foodpanda, permitiendo que los consumidores comieran comida del mercado nocturno en casa. Durante la pandemia, las ventas de entrega a domicilio representaron el 20-30% de los ingresos totales para algunos puestos.
Pero la digitalización también tiene un costo. Las plataformas de entrega cobran entre el 25 y el 30%, lo que reduce significativamente las ganancias. El pago móvil requiere inversión en equipos y comisiones. Para los vendedores mayores, aprender nuevas tecnologías es un desafío en sí mismo.
La disyuntiva de la seguridad alimentaria y el medio ambiente
Los problemas de seguridad alimentaria del mercado nocturno son conocidos. En 2019, un mercado nocturno en Changhua sufrió una intoxicación alimentaria, donde más de 40 personas fueron atendidas por diarrea después de consumir mariscos insalubres. En 2021, se descubrió que un mercado nocturno en Taipéi utilizaba ingredientes caducados.
El problema radica en la dificultad de la regulación. Los mercados nocturnos tienen una gran cantidad de vendedores y alta movilidad, y las unidades sanitarias tienen recursos limitados. Además, la búsqueda de bajo costo por parte de los pequeños negocios dificulta el control de las fuentes y condiciones de conservación de los ingredientes.
La presión ambiental también está aumentando. Los mercados nocturnos utilizan grandes cantidades de utensilios desechables, generando una cantidad considerable de basura. En 2020, la ciudad de Taipéi exigió a los vendedores del mercado nocturno que proporcionaran servicios de alquiler de vajilla ecológica, pero la efectividad fue limitada: los consumidores lo encontraron molesto y los vendedores sintieron que aumentaba sus costos.
La nueva imagen del mercado nocturno en la era post-pandemia
La pandemia cambió el ecosistema del mercado nocturno. El control de multitudes, el sistema de identificación y el distanciamiento social hicieron que los mercados nocturnos, antes animados y concurridos, se volvieran desolados. Muchos puestos antiguos no sobrevivieron a la pandemia y cerraron, mientras que nuevas sangres aprovecharon la oportunidad para entrar.
La juventud es una tendencia clara. Los nuevos vendedores suelen tener entre 30 y 40 años, con buena educación y saben utilizar el marketing en redes sociales. Sus diseños de puestos son más modernos, sus menús son más diversos y sus precios son más altos.
También está ocurriendo la sofisticación. Algunos puestos comienzan a enfatizar los ingredientes orgánicos, la elaboración artesanal y la ausencia de aditivos, siguiendo una línea de alta gama y refinamiento. Un "noodle beef gourmet" puede venderse por 200 yuanes, y su clientela son consumidores dispuestos a pagar por la calidad.
La tematización es otra tendencia. El "Mercado Nocturno del Atardecer" en Tamsui, Nuevo Taipéi, se centra en la cultura creativa, combinando exhibiciones artísticas y comida. El "Mercado Nocturno de Datong" en Taipéi ha planificado una zona gastronómica internacional, introduciendo cocina tailandesa, japonesa y coreana.
La filosofía de vida alternativa del mercado nocturno de Taipéi
Volviendo a los números iniciales: 49 mercados nocturnos en Taipéi, con la mayor densidad nacional. Pero si miras de cerca, notarás una característica del mercado nocturno de Taipéi: muchos no están abiertos todos los días.
El mercado nocturno de Huayuan opera los jueves, sábados y domingos; el mercado nocturno de Datong opera los lunes, martes y viernes; el mercado nocturno de Wusheng opera los miércoles y sábados. Los taipeenses han inventado un "sistema de turnos del mercado nocturno", lo que permite a los vendedores operar en rotación, y a los consumidores tener un mercado para visitar todos los días.
Este modelo refleja el ritmo de vida de la gente de Taipéi. A diferencia de la prisa de los taipeenses, los taipeenses tienen tiempo para disfrutar lentamente. Hoy van al mercado nocturno de Huayuan a comer sopa de pescado, mañana van al mercado nocturno de Datong a comprar ropa y pasado mañana visitan el mercado nocturno de Wusheng; una semana llena pero sin prisa.
El mercado nocturno de Taipéi también tiene una característica: muchos puestos solo venden un artículo. A-mei Furong Egg solo vende huevos fritos, la tienda de rollos primavera solo vende rollos primavera y la tienda de migao (pastel de arroz) solo vende migao. La especialización en un único producto resulta en una calidad extremadamente alta, y cada puesto tiene clientes leales.
Imaginando el futuro del mercado nocturno
El mercado nocturno de Taiwán, hasta hoy, no es solo un lugar para comer; es un símbolo cultural. Representa la comida popular, la vida cotidiana y el sentimiento taiwanés. Pero ante los cambios de la era, el mercado nocturno también debe cambiar.
La sostenibilidad es clave. Reducir los utensilios desechables, apoyar ingredientes locales y reducir el impacto ambiental. Algunos mercados nocturnos están promoviendo proyectos de "mercado nocturno verde", alentando a los vendedores a usar vajilla reutilizable, instalar contenedores de reciclaje y reducir el desperdicio de alimentos.
La preservación cultural es igualmente importante. El mercado nocturno no puede ser solo comercio; debe preservar su contenido cultural. Documentar las historias de los viejos vendedores, transmitir habilidades tradicionales y mantener las características locales para que el mercado nocturno no se convierta en otro centro comercial.
La innovación y adaptación tampoco pueden faltar. Combinar la tecnología para mejorar la eficiencia, desarrollar nuevos tipos de servicios y expandir el mercado internacional. Pero la innovación no debe perder su esencia: el encanto del mercado nocturno radica en la cálida interacción entre personas, no en máquinas automatizadas frías.
Ver Taiwán en el mercado nocturno
Cada taiwanés tiene sus propios recuerdos del mercado nocturno. Los estudiantes visitando el mercado nocturno de Shilin con compañeros, las citas en el mercado nocturno de Fengjia con su pareja, o llevar a los padres al mercado nocturno local para comer sabores familiares. El mercado nocturno es una base de memoria común para los taiwaneses y una ventana para que los amigos extranjeros conozcan Taiwán.
Un ohaijian de 50 yuanes, un té con perlas de 30 yuanes, o una brocheta de 90 yuanes no solo transportan el placer del paladar, sino también la sabiduría vital y el espíritu innovador de los taiwaneses. El hecho de que la cultura del mercado nocturno haya perdurado hasta hoy y se extienda al mundo es la mejor prueba del poder blando de Taiwán.
En la ola de globalización, el mercado nocturno permite a Taiwán mantener su singularidad. En una era de rápidos cambios, el mercado nocturno recuerda la belleza de vivir despacio. En un mundo digitalizado, ofrece un calor humano real. Este es el valor precioso de la cultura del mercado nocturno de Taiwán: ver el alma de una isla en un pequeño puesto.
Fuentes de imágenes
- Hero: Multitud del mercado nocturno de Shilin, fotografía de Richy, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:TWShiLinNightMarketRichy2.jpg, CC BY-SA 3.0.
Referencias
- Oficina Central de Economía - Regulaciones de gestión de mercados nocturnos
- Ministerio de Asuntos Exteriores - Reportaje especial sobre visitar mercados nocturnos
- Agencia de Turismo del Ministerio de Transporte - Guía del mercado nocturno de Taiwán
- Foodie Player - Paquete de horarios de los mercados nocturnos de todo Taiwán