Brot und Backkunst aus Taiwan

Die Brotkultur in Taiwan präsentiert eine einzigartige Mischung aus Ost und West. Von den Grundlagentechniken, die während der japanischen Kolonialzeit eingeführt wurden, über den amerikanischen Einfluss nach dem Krieg bis hin zu den europäischen Trends der letzten Jahre – die taiwanesische Bäckerei hat ihren eigenen Weg gefunden. Im Jahr 2010 gewann Wu Bao-chun beim Weltmeisterwettbewerb in Lesaffre, Frankreich, eine europäische Brotkategorie und etablierte damit den Ruf des taiwanesischen Backens auf der internationalen Bühne.¹

Das Wu Bao-chun Phänomen und der Weg zum Weltmeistertitel

Im Jahr 2008 erreichte das taiwanische Team, bestehend aus Wu Bao-chun, Cao Zhi-xiong und Wen Shi-cheng, den Silberplatz beim Lesaffre World Cup in Paris. Bei dieser Veranstaltung wurde im Jahr 2010 eine individuelle Kategorie „Les Masters de la Boulangerie“ hinzugefügt. Die Teilnehmer wurden aus den Top zehn der Einzelpunktzahlen von 2008 ausgewählt. Wu Bao-chun aus Neipu, Pingtung, gewann mit seinem „Mijang Lixiang“ (auch bekannt als Litchi Rose Bread) die europäische Brotkategorie.² Dies war ein Meilenstein in der Geschichte des taiwanesischen Backens.

Hinter Wu Bao-chuns Erfolg steckt eine bewegende Geschichte. Er wuchs bei acht Kindern auf, deren Mutter durch Nebenjobs und den Anbau von Ananas ihren Lebensunterhalt sichern musste; es gab kaum Zeit für Bildung. Nach dem Abschluss der Mittelschule zog er mit fünfzehn Jahren allein nach Norden und begann als Lehrling in einer Bäckerei in Taipeh. Später führte sein Freund Chen Fu-kuang ihn zu alten Teigen und getrockneten Früchten, woraufhin er begann, japanische und französische Backbücher durchzulesen.³

Die Inspiration für „Mijang Lixiang“ stammt von Marzipanbonbons der Pariser Konditorei Ladurée, die Litschi verwenden. Es wurden Reiswein aus San Dimen, Pingtung, getrocknete Litschis aus Changhua und Bio-Rosen aus Puli, Nantou, verwendet.³ Diese Methode, lokale taiwanesische Elemente in westliches Backwerk zu integrieren, wurde später zu einem charakteristischen Merkmal des taiwanesischen Brotes.

Nach Wu Bao-chun erreichten weitere taiwanische Bäcker Spitzenplätze bei internationalen Wettbewerben. Der zweijährliche World Bread Cup (Mondial du Pain) sah jedes Team aus einem Bäcker und einem Assistenten bestehen: Wu Zi-jing gewann 2011 die Kategorie Süßgebäck; das taiwanesische Team gewann zweimal, im Jahr 2015 und 2017. Im Jahr 2017 nahm Chen Yao-xun teil.⁴⁵⁶ Wang Peng-jie, der von Wu Bao-chun ausgebildet wurde, gewann 2018 den Europain (European Bread Exhibition) in der Kategorie Kunstbrot und diente später als Trainer des taiwanesischen Teams beim World Bread Cup.⁷ Im Jahr 2022 führte der Trainer Wu Wu-xian zusammen mit Wu Zi-jing, Xu Shao-huan und Li Zhongwei das taiwanische Team zum ersten Mal zum Gewinn des Lesaffre World Cup in der Mannschaftskategorie.⁶

Die einzigartige Ästhetik des taiwanesischen Brotes

Die Brotkultur Taiwans integriert verschiedene Elemente und hat eine einzigartige „taiwanesische Ästhetik“ geschaffen. Das größte Merkmal dieser Ästhetik ist die „Grenzenlosigkeit“: Jede Zutat kann ein Bestandteil des Brotes sein, jeder Geschmack ist es wert, ausprobiert zu werden.

Das Schalottenbrot (Scallion Bread) ist eine typische taiwanesische Innovation. Für Europäer sind Schalotten und Brot eine völlig unpassende Kombination, doch in den Bäckereien Taiwans gehört es zum festen Repertoire. Der Teig ist weich, die Oberfläche ist mit Frühlingszwiebeln und Mayonnaise bestreut; der Geschmack aus herzhaft und süß ist erstaunlich. Dieser kühne Innovationsgeist ist das Wesen des taiwanesischen Brotes.

Das Fleischkrabbenbrot (Meat Floss Bread) ist ein weiteres Beispiel. Die traditionelle taiwanische Beilage „Fleischkrabbe“ kombiniert mit westlichem Brot schafft ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Die Fleischkrabbe auf der Außenseite sorgt für Umami und Kaugefühl, während das Innere des Brotes weich und süß bleibt, was einen interessanten Kontrast bildet.

Das Ananastellebrot (Pineapple Bread) enthält keine Ananas; sein Name stammt von der Gitterstruktur des knusprigen Belags auf der Oberfläche. Es ähnelt dem Hong Konger Pineapple Bun oder dem japanischen Melon Pan – wer zuerst kam, ist bis heute nicht eindeutig belegt.

Europäisches Brot vs. Taiwanesisches Brot: Ein Dialog zweier Philosophien

In den letzten Jahren hat das europäische Brot in Taiwan für Furore gesorgt; viele Bäcker reisen nach Frankreich, um die traditionellen Techniken zu erlernen. Dieser europäische Trend steht in einem interessanten Dialog mit dem traditionellen taiwanesischen Brot.

Das europäische Brot strebt nach „Reinheit“. Es verwendet Naturhefe, lange Gärzeiten und legt Wert auf die Qualität des Mehls und der Wassertemperatur. Das Endprodukt ist typischerweise außen hart und innen weich, mit einer substanziellen Textur und einem natürlichen Säuregeschmack. Dieses Brot muss genossen und langsam gekaut werden, um die Süße des Mehls zu schmecken.

Das taiwanesische Brot strebt nach „Reichtum“. Mit verschiedenen Zutaten, Geschmacksrichtungen und Formen zielt es darauf ab, dem Verbraucher das größtmögliche Wohlgefühl zu geben. Der Teig ist in der Regel weicher und süßer und eignet sich zum schnellen Verzehr. Dieser Unterschied spiegelt die unterschiedlichen kulturellen Vorstellungen von Essen wider.

Interessanterweise lehnen diese beiden Stile in Taiwan nicht voneinander ab, sondern ergänzen sich. Viele Bäckereien verkaufen sowohl europäisches als auch taiwanesisches Brot und bedienen so verschiedene Kundenbedürfnisse. Einige innovative Bäcker kombinieren sogar beide Techniken und schaffen eine neue Kategorie namens „taiwanesische Europabrot“.

Die Legende von 85°C in der Internationalisierung

Wenn Wu Bao-chun die technische Höhe des taiwanesischen Backens repräsentiert, dann symbolisiert 85°C den kommerziellen Erfolg. Der Gründer, Wu Zheng-xue, hatte die Idee, als er im Jahr 2003 ein Dessert in einem Fünf-Sterne-Hotel aß. Im Jahr 2004 eröffnete das erste Geschäft in Taihoku (Taiwan County), und es entwickelte sich von einem lokalen Café zu einer internationalen Kette: Die erste Auslandslokalität wurde 2006 in Australien eröffnet, 2007 kam man nach Shanghai, und 2008 eröffnete die erste Filiale in Irvine, Kalifornien, USA.⁸

Der Erfolgsgeheimnis von 85°C liegt in der Positionierung als „erschwinglicher Luxus“. Sie bieten Kuchen und Brot auf Sterne-Niveau an, aber zu Preisen eines gewöhnlichen Cafés. Diese Strategie trifft die Psychologie des Verbrauchers genau und ermöglicht es auch normalen Menschen, raffiniertes Backwerk zu genießen.

Der Weg zur Internationalisierung war nicht reibungslos. Auf dem chinesischen Markt sah sich 85°C intensiver lokaler Konkurrenz gegenüber; auf dem US-Markt mussten sie unterschiedliche Konsumgewohnheiten anpassen. Durch die ständige Anpassung des Produktportfolios und der Betriebsmodelle hat 85°C jedoch Fuß gehalten.

Der internationale Erfolg von 85°C beweist auch die internationale Wettbewerbsfähigkeit des taiwanesischen Backens. Obwohl die Techniken aus Europa, Amerika und Japan stammen, haben sie durch die Innovation und Verbesserung in Taiwan einen einzigartigen Stil und Vorteile entwickelt. Dieser „Soft Power“-Export ist überzeugender als jede offizielle Propaganda.

Backbildung und Kompetenzweitergabe

Die Entwicklung der taiwanesischen Bäckerei wäre ohne die Unterstützung des Bildungssystems nicht möglich gewesen. Von der frühen Meisterlehre bis hin zu den heutigen Berufsschulen hat sich die Ausbildung im Backen stark verändert.

Die Abteilungen für Backkunst in den Berufsfachschulen haben viele Talente für die Industrie ausgebildet. Die Studenten lernen nicht nur grundlegende Techniken, sondern auch Fachwissen in Lebensmittelwissenschaft, Ernährungswissenschaft und Kostenkontrolle. Diese systemische Ausbildung hat das professionelle Niveau der gesamten Branche angehoben.

Verschiedene Backwettbewerbe spielten ebenfalls eine wichtige Rolle. Von Schulveranstaltungen bis zu internationalen Wettbewerben waren diese nicht nur Plattformen für den Technikaustausch, sondern auch Brutstätten für Talente. Viele bekannte Bäcker haben durch Wettbewerbe Bekanntheit erlangt.

In jüngster Zeit hat sich die Backbildung diversifiziert. Neben der traditionellen technischen Ausbildung wurden Kurse in Unternehmensmanagement, Lebensmittelsicherheit und internationale Zertifizierungen hinzugefügt. Dieses ganzheitliche Ausbildungsmuster macht das taiwanesische Backtalent auf dem internationalen Markt wettbewerbsfähiger.

Herausforderungen bei der Lebensmittelsicherheit und industrielle Transformation

Die Lebensmittelsicherheit ist die größte Herausforderung für die Bäckereiindustrie. Von den Plastikadditive-Skandalen bis zu Streitigkeiten um Aromazusätze hat jeder Sicherheitsvorfall die Branche stark getroffen. Die Anforderungen der Verbraucher an die Lebensmittelsicherheit steigen stetig, und die Betreiber müssen strengere Qualitätskontrollsysteme aufbauen.

Viele Unternehmen haben begonnen, eine „Transparenz“-Strategie zu verfolgen und die Herkunft der Zutaten sowie den Herstellungsprozess offenzulegen. Einige Bäckereien richten sogar offene Küchen ein, damit die Verbraucher den Herstellungsprozess direkt beobachten können. Obwohl diese Vorgehensweise Kosten verursacht, erhöht sie auch das Vertrauen der Verbraucher.

Das gestiegene Gesundheitsbewusstsein hat ebenfalls zur industriellen Transformation beigetragen. Brote mit geringem Zucker-, geringem Fett- oder Vollkornanteil werden immer beliebter. Auch wenn die Textur möglicherweise nicht so gut ist wie bei traditionellem Brot, erfüllt es die Bedürfnisse gesundheitsbewusster Verbraucher.

Die technologische Innovation ist ein weiterer wichtiger Trend. Automatisierte Geräte erhöhen die Produktionseffizienz, und Gefriertrocknung verlängert die Haltbarkeit; neue Backmethoden schaffen mehr Möglichkeiten. Diese Innovationen verbessern nicht nur die Produktqualität, sondern senken auch die Arbeitskosten.

Der Entwicklungspfad der taiwanesischen Bäckerei ist klar ersichtlich: Der Meistertitel von Wu Bao-chun im Jahr 2010, der Gewinn des World Bread Cup durch das taiwanische Team in den Jahren 2015 und 2017, der Mannschaftsmeistertitel beim World Cup 2022, zusammen mit dem Aufstieg von 85°C von Taiwan nach China, Australien und die USA – die taiwanesische Bäckerei hat durch ihre internationale Wettbewerbsfähigkeit messbare Erfolge gezeigt, vom Produktionsende bis zur Markenpräsenz.

Bildquellen

• Hero: Ananastellebrot (Pineapple Cake), Foto Kwb, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:TaiwanesePineappleCake.jpg, Public Domain.

Referenzen

Weiterführende Lektüre

• Wu Bao-chun Mianfang Bakery — Die offizielle Website der Bäckerei von Wu Bao-chun; das erste Geschäft wurde 2010 in Kaohsiung eröffnet.
• Taiwan Grain Food Industry Research Institute — Forschungsinstitut für Backwarentechnologie.