André Chiang: ele nunca espera que algo seja rigidamente definido — antes vira-se e parte

Resumo em 30 segundos: André Chiang é o primeiro chef de Taiwan a conquistar estrelas Michelin no cenário internacional, mas o que fica na memória são as três vezes em que partiu no auge. No ano em que o Restaurant André, em Singapura, atingiu o 14º lugar no ranking dos 50 Melhores do Mundo, ele apagou as luzes na noite de São Valentim; no décimo ano do RAW em Taipé, «mais difícil de reservar que bilhete de trem no feriado», anunciou o fecho para se dedicar ao ensino. Este texto explora por que ele sempre parte antes de terminar: da pergunta «quem sou eu» até «o que é o sabor de Taiwan», uma questão que ele próprio ainda não pretende responder por completo.

André Chiang é atualmente diretor criativo de gastronomia do «archi 藝廚» em Toucheng, Yilan. Foto cedida por archi 藝廚 / Hotel Kaidu Plaza, utilizada neste artigo sob fair use (comentário editorial).

Dez dias depois, ele comprou uma passagem sem saber francês

Em 1997, aos vinte e poucos anos, André Chiang já era chef do restaurante francês do Hotel Westin Taipei, o mais jovem da história de Taiwan a ocupar o cargo¹. Naquele ano, ele convidou por conta própria os irmãos Pourcel, Jacques e Laurent, vindos do restaurante três estrelas Michelin «Le Jardin des Sens», no sul da França, para uma residência de demonstração em Taiwan. Os dois trabalharam lado a lado na cozinha durante dez dias¹.

A ida dele para a cozinha tem muito a ver com uma marmita. André Chiang nasceu em 1976 em Shihpai, Beitou, Taipé, e cresceu em Shilin². A mãe cozinhava muito bem e trabalhou dez anos num restaurante chinês no Japão. A marmita dos outros era cozida de manhã; a dele, não. «Era tudo feito trinta minutos antes da refeição, ela refogava na hora em casa e ia de moto entregar no portão da escola», registrou a revista CommonWealth numa reportagem de 2007¹. Uma mãe que, na refeição mais cotidiana, exigia «feito na hora, no ponto certo, sem concessões», equivalia a fixar o padrão do paladar dele num patamar altíssimo desde cedo.

Naqueles dez dias, a língua quase não serviu. André Chiang não sabia uma palavra de francês, os irmãos Pourcel não falavam inglês, a conversa dependia de tradutor¹. Mas o que convenceu os dois irmãos foi o que ia além da tradução: como ele cortava, como grelhava, como finalizava o prato. Passados os dez dias, perguntaram: «Quer ir para a França?» Ele disse que sim¹.

Foi então que comprou a passagem. Vale a pena deter-se aqui: um jovem de vinte e poucos anos, sem falar a língua, sem diploma de escola famosa, sem nenhuma garantia sobre o futuro, decide voar para o outro lado do mundo apenas com base em dez dias de convivência. Não foi que pensou tudo claramente antes de ir; foi primeiro, para depois entender como era lá fora. Depois, as pessoas acrescentaram muitas notas de rodapé inspiradoras a esta história, mas, reduzida ao essencial, ela é apenas um gesto muito simples e muito difícil: quando ainda não se vê o que há adiante, dar o primeiro passo. Este é o protótipo de como ele toma decisões a vida toda. Cada vez que virou as costas no auge, foi uma ampliação destes dez dias.

Dez dias não são longos, mas bastam para uma pessoa tomar uma decisão. O que o esperava a seguir eram quinze anos de terra estranha. E ele nem sabia como pedir um café.

No Oceano Índico, perguntar de novo «quem sou eu»

Chegado à cozinha do Le Jardin des Sens em Montpellier, no sul da França, a língua foi a primeira muralha: ele não sabia uma palavra de francês, as ordens, as broncas, as conversas de cozinha, tudo tinha de ser adivinhado com os olhos e o corpo. André Chiang também não foi poupado por ser «convidado pessoal dos irmãos Pourcel». Começou do degrau mais baixo, descascou batatas por dois anos inteiros. «Na época eu não sabia uma palavra de francês, não conseguia fazer amigos», recordou depois, «a única coisa com que eu podia conversar, mais ou menos, eram as batatas.»³ Dois anos, só para levar a tarefa mais insignificante a um ponto impecável. Essa paciência de se recolocar no chão e recomeçar reapareceria em cada uma das suas voltas. Nos anos seguintes subiu degrau a degrau, levou nove anos até chegar a chef executivo (chef de cuisine), comandando a cozinha daquele três estrelas⁴.

Ele apaixonou-se por aquele mundo. «Apaixonei-me pela cultura, pela história e pela emoção francesas», contou depois ao South China Morning Post, «a emoção que um cozinheiro põe num prato, naquele idade, eu nunca tinha experimentado. Cozinhar para outra pessoa é uma relação tão íntima. Foi então que decidi seguir por este caminho.»⁵ A técnica, ele lapidou até onde pôde, até o mais fino, o mais preciso. Mas algo estranho aconteceu perto do topo: quanto mais madura a técnica, mais ele sentia que estava a desaparecer dentro do sistema de outro: fazia a cozinha francesa mais ortodoxa, mas afinal de quem era aquela cozinha?

A verdadeira volta deu-se no Oceano Índico. Deixou o continente europeu e foi chefiar um resort numa pequena ilha das Seychelles. Segundo a imprensa de Taiwan, a revista Time descreveu-o duas vezes, por volta de 2007, como autor da «maior cozinha do Oceano Índico»¹. Mas mais decisivo que o rótulo externo foi o que aconteceu naquela ilha: pela primeira vez perguntou a sério a si mesmo: tirando a França, tirando a moldura Michelin, «o que é a minha cozinha?».

A resposta veio na forma de um quadro de pensamento que depois se chamou «Octaphilosophy» (八角哲學): oito elementos, do mais básico «sal» ao mais abstrato «memória» e «terroir», cada um conta como um ingrediente⁴. Esta filosofia quer responder a uma questão mais funda que «bom ou mau»: por que existe um prato. Curiosamente, a ordem destes oito caracteres varia em diferentes publicações⁶. Nem a sua própria filosofia tem uma sequência fixa, o que corresponde exatamente à sua convicção criativa: não há menu fixo, cada dia se reconstrói consoante os ingredientes do dia.

Mas há um prato que ficou fixo desde então. Em 1997 criou o «Memory», uma terrina morna de foie gras com coulis de trufa negra⁴. Este prato leva o ano no nome e, há mais de vinte anos, quase não mudou.

✦ Um homem que passa a vida a «trocar a pergunta» esconde a única resposta definitiva num prato chamado «Memória».

O «Memory» foi o primeiro prato totalmente seu, sem nenhum modelo para copiar. O facto de «nunca ter mudado» comove precisamente porque tudo à volta — restaurante, cidade, títulos, identidade — mudou depois. Ele finalmente encontrou uma resposta sua. Mas esta resposta cedo teria de ser testada numa aposta mais alta.

Na noite do auge, ele apagou a luz primeiro

Em 2008, André Chiang abriu o Jaan par André no Swissôtel The Stamford, em Singapura; dezoito meses depois entrou na lista dos 50 Melhores do Mundo no 39º lugar⁴. Dois anos depois, a 10 de outubro de 2010, pôs o próprio nome na porta: o Restaurant André abriu no nº 41 da Bukit Pasoh Road, numa casa histórica de três andares, com apenas 30 lugares⁷.

Seguiu-se uma curva de subida bonita. Na lista dos 50 Melhores da Ásia, o Restaurant André estreou em 5º lugar em 2013, caiu para 6º em 2014 (a única descida), e depois subiu até ao 2º em 2017; nos 50 Melhores do Mundo saltou do 32º para o 14º num só ano, ganhando 18 posições de uma vez, a melhor colocação de sempre de um restaurante de Singapura naquela lista global⁸.

Não foi uma subida em linha reta. A queda para 6º em 2014 lembrou a todos que o caminho não era garantido; mas nos três anos seguintes subiu degrau a degrau, levando um pequeno restaurante de 30 lugares a um patamar onde gourmets do mundo inteiro compravam passagens de propósito para ir comer. Chegado a essa altura, a maioria pensa em como segurar. Ele pensava noutra coisa.

Justo no ano em que o ranking atingiu o ponto mais alto da carreira, ele escolheu descer.

A 10 de outubro de 2017, exatamente no sétimo aniversário da abertura do Restaurant André, depois do serviço, André Chiang reuniu os vinte e poucos funcionários vindos de todo o mundo, tirou uma folha com o texto preparado e leu em inglês, frase a frase. A mulher chorava ao lado. Os funcionários souberam apenas uma hora antes do público⁹. Segundo as reportagens da época, a ideia germinara seis meses antes: olhava à volta na cozinha e descobria que «em nenhum canto consigo dizer o que ajustar, não há nada». Justamente por não encontrar nada a melhorar, decidiu parar⁹.

No comunicado escreveu: «Sou perfeccionista. Nos meus 30 anos de carreira, não parei de perseguir a "perfeição" que não existe… até agora percebo que este momento já é a perfeição.» A frase final, depois repetida vezes sem conta: «Sempre busquei a perfeição. Este momento é a perfeição.»¹⁰ No mesmo comunicado fez algo ainda mais raro: pediu proativamente à Michelin para o excluir da avaliação: «Devolvo as duas estrelas Michelin e peço que o Guia Michelin Singapura 2018 exclua o Restaurant ANDRÉ da consideração.»¹⁰ A 14 de fevereiro de 2018, noite de São Valentim, os 30 lugares encheram pela última vez, ele próprio apagou a luz. «Agora vou para casa.» Disse¹⁰.

Há um detalhe que muitos lembram mal. Diz-se por aí que André Chiang «abandonou as três estrelas Michelin», soando a um sacrifício mais dramático. Mas a primeira edição Michelin de Singapura deu-lhe duas estrelas, não três; ele devolveu duas estrelas, e o gesto real foi retirar-se de todo o sistema de avaliação, não recusar todo reconhecimento¹⁰. A 27 de março do mesmo ano, recebeu em Macau um prémio de carreira, o «Diners Club Lifetime Achievement Award» organizado pelos 50 Melhores da Ásia, nada a ver com a Michelin, não o confundam⁹.

📝 Nota do curador

O boato da «devolução de três estrelas» demonstra bem o quanto as pessoas querem ler a volta de André Chiang como um sacrifício mais teatral — como se quanto mais se larga, mais comovente a história. Mas o que ele fez de verdade é mais silencioso e mais firme: não é uma saída digna após derrota, é alguém no topo que recusa deixar que o topo defina quem ele é. A liberdade que ele quer é simples: não ser aprisionado por nenhum título.

Os dois anos antes e depois de apagar a luz foram filmados pelo realizador de Singapura Josiah Ng (黃程瀚) no documentário Original Heart (《初心》, título internacional André & His Olive Tree), que entrou na Netflix em 2020¹¹.

Trailer oficial da Netflix: documentário Original Heart que acompanhou André Chiang na véspera do fecho do Restaurant André, registando o percurso interior da decisão de fechar.

Se estendermos os seus trinta anos numa linha, veremos que aquela noite de apagar a luz não foi a primeira, nem será a última; a mesma postura, repetida vez após vez.

«Este momento é a perfeição» fechou este passo. Mas a perfeição nunca foi o seu verdadeiro fim — justamente no período da retirada, a cabeça dele já estava a perguntar a próxima questão.

O RAW pergunta outra coisa

Desfaçamos primeiro um equívoco cronológico comum: o RAW em Taipé não foi um refúgio depois de apagar a luz em Singapura, mas a outra metade de uma gestão a duas cidades. Já em 2014, quando o Restaurant André brilhava em Singapura, ele abriu o RAW em Taipé, gerindo as duas praças ao mesmo tempo.

A 9 de dezembro de 2014, o RAW abriu na Lequn 3rd Road, em Zhongshan, Taipé (zona comercial de Dazhi). O chef que regressava a casa de roupa nova encontrou… uma reserva impossível. A imprensa da época escreveu: «A reserva no RAW é mais difícil que bilhete de trem no feriado», menos de duas semanas após a abertura, as vagas dos dias seguintes esgotavam no próprio dia¹². Quão difícil? A blogger gastronómica australiana Lorraine Elliott, que foi lá pessoalmente em 2015, escreveu: conseguir lugar no RAW «é uma questão de planeamento e sorte» (a matter of planning and luck): 56 lugares totais para disputar online com antecedência, e os 20 lugares de balcão junto ao chef, para ver de perto a confeção, exigiam telefonar com dois meses de antecedência¹³. Esta dificuldade em duas velocidades é, ela própria, um retrato da alta gastronomia: quanto mais perto do chef, mais alta a barreira.

Mas a pergunta verdadeira do RAW é outra. Em Singapura, André Chiang perguntou «quem sou eu»; de volta a Taipé, a pergunta virou «o que é o sabor de Taiwan». No início de 2022, abriu na Dihua Street, em Taipé, o «Instituto de Pesquisa do Sabor de Taiwan»¹⁴. O espelho em que se mirou foi a cozinha de Sichuan — «A cozinha de Sichuan tem um repertório de sabores, 24 sabores representativos», disse numa entrevista, «por isso consegue abranger tanta coisa.»¹⁵ E Taiwan? Ele quis ajudar a organizar um repertório semelhante para os sabores de Taiwan. O que é afinal o sabor de Taiwan, ele descreve assim: «Não consigo usar uma frase, um sabor, para definir o que é o sabor de Taiwan; é uma fórmula que não para de somar, subtrair, multiplicar e dividir.»¹⁴

Na verdade, antes do Instituto, o RAW já tinha tentado outra resposta. No final de 2016, na conferência de imprensa do segundo aniversário do RAW, anunciou que passaria um ano a compilar um «Dicionário da Alimentação de Taiwan», organizando todos os ingredientes da ilha segundo os vinte e quatro termos solares. O motivo era a preocupação com a perda de sazonalidade dos ingredientes de Taiwan: frangos com hormonas de crescimento, de 125 dias reduzidos a 40 dias para abate; cenouras que antes tinham 18 variedades, hoje no mercado só restam duas¹⁶. Este dicionário nunca chegou a ser publicado formalmente, o projeto foi adiando sucessivamente; mas a ambição de organizar de uma vez por todas o sabor de Taiwan, dos termos solares ao repertório, nunca parou.

Vale notar que ele nunca disse deter a resposta padrão do sabor de Taiwan. Pelo contrário, deixou-a como uma pergunta aberta: «O sabor de Taiwan não é só o da avó ou da mãe; qual é o meu sabor de Taiwan? Qual será o sabor de Taiwan da próxima geração?»¹⁴ Nesta frase não há carimbo, só uma série de interrogações.

📝 Nota do curador

Alguém formado na cozinha francesa, com rankings internacionais e validação Michelin, a falar de «sabor de Taiwan», inevitavelmente levanta a questão: e os vendedores ambulantes e cozinhas caseiras que, sem currículo internacional, cozinham verdadeiramente o sabor de Taiwan todos os dias — quem os define? A resposta de André Chiang é honesta: apresenta o «Repertório do Sabor de Taiwan» como uma pergunta pessoal, não uma certificação oficial. E esta pergunta continua suspensa até hoje: o projeto de «Dicionário da Alimentação de Taiwan» baseado nos vinte e quatro termos solares nunca foi publicado formalmente, o Instituto de Pesquisa do Sabor de Taiwan também não tem entregas completas acessíveis ao público. A definição do sabor de Taiwan nunca caberia a uma só pessoa, e é precisamente este o espaço em branco que ele próprio deixou.

O RAW acabou por ganhar estrelas Michelin em Taipé: uma estrela em 2018, duas estrelas consecutivas de 2019 a 2023¹⁷. E chegado ao décimo ano do RAW, difícil de reservar quase ao nível da lenda, ele voltou a apagar a luz primeiro, entregando a resposta a uma academia que ele próprio ainda não terminou de escrever.

Um homem que nunca aceita fechar a resposta, ao enfiar esta postura numa cozinha que exige que os outros cheguem ao segundo certo, que figura nasce?

Cadeiras a 45 graus, furadas por um morango

No auge do Restaurant André em Singapura, a cozinha de André Chiang era conhecida por uma precisão beirando o neurótico: cada cadeira exatamente a 45 graus, cada mesa a dois dedos da parede, ele e o gerente de sala passavam a lista de reservas dia após dia a ponderar quem devia sentar em que lugar⁶. Esta obsessão pelo detalhe entrou depois no RAW de Taipé. Numa cozinha assim, a sobrevivência de um novato não depende do currículo, mas de conseguir acompanhar em tempo recorde a linha de padrão intransigente do chef. Esta precisão formou um nível técnico altíssimo, mas deixou um ambiente com margem quase zero para erro — este é o outro custo de «recusar ser definido».

Haja honestidade para acrescentar o contexto da indústria: a restauração em Taiwan tem problemas estruturais de salários baixos e excesso de horas, qualquer projeto de «formar a próxima geração de chefs» não contorna esta realidade. Precisão e crueldade, em toda a indústria de alta pressão, muitas vezes separam-se apenas por uma linha.

A ironia mais aguda veio de um prato de morangos. Em 2020, o crítico gastronómico Michael Fei questionou numa análise independente o menu de primavera do RAW desse ano por «não expressar um conjunto coerente de ideias», e apontou diretamente: como é que no menu de primavera aparece um morango verde?¹⁸ Sabendo que em Taiwan o morango é fruta de inverno. Se um restaurante que tem por bandeira «comer segundo a estação» serve morango fora de época na primavera, é a própria ideologia a colidir contra si mesma.

📝 Nota do curador

Até o seu «comer segundo a estação» mais orgulhoso foi apanhado por um morango fora de época. Alguém que faz da «suspensão sem resposta» a postura de vida, às vezes leva o contra-ataque do seu próprio perfeccionismo — porque quando se exige precisão em tudo, qualquer detalhe fora do alvo é amplificado a questionamento de toda a filosofia. Isto não nega ele: o seu padrão alto é real, o seu ocasional tropeço também é real, os dois coexistem, é assim que se tem um chef de carne e osso, não uma estátua de deus sem fissuras.

Aquele restaurante que o tornou impossível de reservar por dez anos, e que lhe valeu o morango, teve um vídeo no canal oficial da Michelin a registar o seu controle de qualidade.

Canal oficial MICHELIN Guide: André Chiang explica pessoalmente como a cozinha do RAW controla cada prato com padrão beirando o neurótico.

E esta pessoa famosa pelo «zero erros», na vida teve o momento mais terno justamente para «permitir o erro». Para ver isso, olhe onde ele está agora.

Agora, ele continua a virar-se

2021, André Chiang visita o Espaço de Inovação Digital Pública (PDIS). Foto: PDIS / Wikimedia Commons, CC BY 3.0.

Em setembro de 2020, André Chiang colaborou com a Fundação Hongdao para Idosos num restaurante pop-up chamado «Ah! Não tem problema!» — os empregados de sala eram todos idosos com demência, trazer o prato errado, esquecer o pedido, era a norma¹⁹. Este menu não era o mais complexo tecnicamente, mas talvez o de maior densidade emocional. A razão é muito pessoal: «A minha avó também tinha demência, nos últimos anos eu já tinha voltado a Taiwan, tive muito contacto com ela…» disse ele, «A avó esquecia coisas, esquecia que tinha comido, esquecia quem eu era… ela era como uma criança querida lá em casa, nós apenas relaxávamos e convivíamos com ela.»²⁰ Aquele miúdo que cresceu aos cuidados da avó, neste restaurante desenhado de propósito para permitir o erro, pôs de lado a precisão de que mais se orgulhava, aprendeu a largar; nessa atividade, a mãe dele também ajudava na cozinha a fazer salada de batata¹⁹.

Hoje ele recentrou a vida em Taiwan, nos últimos anos mudou-se com a mulher tailandesa Pam para Yilan, abrandou o ritmo²¹. Assume o cargo de diretor criativo de gastronomia do «archi 藝廚» no Hotel Kaidu Plaza local, um dos poucos projetos que consegue tocar sem cruzar o mar²². A mulher foi editora-chefe de revista de moda²³; ele brincava em 2018 que em casa há dois frigoríficos, «um para a mulher, um para a mãe», lá fora há a horta de ervas da Pam, que ele apelida de «jardim de tom yam»²⁴. O homem do topo do mundo, de volta a casa, com a mãe, com a mulher, três pessoas a disputar uma cozinha; sai de casa, anda uns passos, ainda há um restaurante que assina como responsável.

As mãos não estão paradas. Desde 2024 assumiu a curadoria gastronómica do «Eastern & Oriental Express» da Belmond, com a lógica de «um prato, uma especiaria» (cravinho, canela, gengibre do sul), para que os viajantes percorram na língua a história de um terroir²⁵. No mesmo período fundou a marca de hot pot premium Bon Broth, a planear expansão para cidades no estrangeiro²⁵. No mesmo ano assumiu também a consultoria gastronómica das quatro casas do grupo Yuumeng «S·S·A·W», remodelando espaços e menus²⁶. Quanto a pontos mais antigos, o The Bridge em Chengdu abriu no fim de 2017, o Sichuan Moon em Macau encerrou já em 2023²⁷. O mapa mexe-se sempre, uns nascem, outros fecham, este sempre foi o seu normal.

Ele chama ao fecho do RAW em 2024 «retirada». Mas esta palavra na boca dele nunca significou sair de cena. «Oferecer melhor educação e criar continuamente novas oportunidades e soluções para a nossa indústria e para a próxima geração tornou-se extremamente importante para mim, mais importante que gerir restaurantes de sucesso», disse ao anunciar a retirada²⁸. De chef a professor, este passo ele deu mais cedo que ninguém, aproveitando que ainda podia continuar a ganhar, para já pensar em como passar o modo de ganhar. O local original do RAW deve virar uma academia internacional de culinária, mas a coisa ainda não aterrou: até agora, o site da academia ainda só mostra «COMING SOON», não abriu formalmente²⁹. Anunciado há quase dois anos, a imagem parou ali.

Em abril de 2026, justamente no mês dos seus cinquenta anos, o 1887 by André abriu no Hotel Raffles em Singapura, conceito «O Sabor do Tempo» (Taste of Time), uma refeição de quase sessenta pratos, atravessando cento e trinta e nove anos de história do hotel³⁰. A cozinha diária entregue a dois jovens formados no RAW, ele recua para trás. Entregar a cozinha a jovens, para um chef famoso pelo controle, é em si outra forma de largar. «O meu papel já evoluiu de criar restaurantes para construir plataformas de educação e mentoria», diz ele, «espero que possa permanecer de pé daqui a 30, 50, até 100 anos.»²² Descreve o que faz agora como «coisas mais Timeless (intemporais, clássicas e perenes)», porque já não precisa trabalhar para manter um negócio, «posso simplesmente fazer o que gosto»²⁵.

Espaço de refeições do archi 藝廚 que André Chiang desenhou para o Hotel Kaidu Plaza em Yilan. Foto cedida por archi 藝廚 / Hotel Kaidu Plaza, utilizada neste artigo sob fair use (comentário editorial).

Singapura tem um restaurante novo que atravessa cento e trinta e nove anos, Taipé tem uma academia que ainda não abriu, Yilan tem uma cozinha partilhada por três pessoas. Se a academia vai mesmo abrir, ninguém garante, pode ser só atraso, não necessariamente um sentido profundo. Mas ele está outra vez parado num agora que ainda não tem resposta. Aos vinte e poucos, sem saber francês, comprou a passagem; desta vez, sabe para onde vai, só ainda não chegou. O último prato de um cozinheiro está sempre no amanhã.

Leitura complementar:

• Nieh Yung-chen — Outro nome que levou Taiwan ao palco internacional, com design gráfico e não cozinha, a fazer o mundo ver a visibilidade de Taiwan
• Ang Lee — Igualmente a contar histórias orientais dentro do sistema ocidental, a tatear «quem sou eu» e «de onde venho»
• Jensen Huang — Mesmo background taiwanês, no topo da indústria internacional, mas caminho oposto: fica no núcleo do sistema, torna-se insubstituível
• Wu Pao-chun — Igualmente a conquistar jurados franceses com ingredientes e materiais de Taiwan, artesão do pão e da fine dining, duas estradas
• Huang Shan-liao — Igualmente jovem taiwanês no palco mundial, da passarela de moda virou-se para a secretária, a escrita substituiu o ofício original

Fontes das imagens

• Imagem de topo e espaço de refeições do archi 藝廚: cedidas por archi 藝廚 / Hotel Kaidu Plaza, utilizadas neste artigo sob fair use (comentário editorial). Fonte: página oficial do archi 藝廚.
• André Chiang em 2021 no PDIS: Foto: PDIS, CC BY 3.0. Fonte: Wikimedia Commons.

Referências