André Chiang : Il n'attend jamais qu'une chose soit définie pour se tourner vers la suivante

Aperçu en 30 secondes : André Chiang est le premier chef taïwanais à avoir décroché des étoiles Michelin à l'international, mais il est surtout mémorisé pour ses trois départs volontaires au sommet de sa carrière. L'année après que son restaurant Restaurant André à Singapour a atteint la 14e place mondiale, il en a éteint les lumières le soir du jour de la Saint-Valentin ; à la dixième année de RAW à Taipei, un établissement « plus difficile à réserver que des billets de train pour les vacances », il a annoncé sa fermeture pour se consacrer à l'enseignement. Ce récit explore pourquoi il choisit toujours de pivoter avant d'avoir fini son chemin : passer du « qui suis-je » à la question de savoir ce qu'est la « saveur de Taïwan », une interrogation qu'il n'a pas encore fini de résoudre aujourd'hui.

André Chiang est actuellement directeur de la création culinaire chez archi Chef d'Art à Toucheng, Yilan. Fourni par archi Chef d'Art / Archipelago Plaza Hotel, cité ici sous réserve de droit d'usage raisonnable (fair use editorial commentary).

Après dix jours, il achète un billet pour une langue qu'il ne parle pas

En 1997, alors qu'il n'avait qu'une vingtaine d'années, André Chiang était déjà le chef du restaurant français du Grand Hôtel de Taipei, un record de jeunesse pour Taïwan¹. Cette année-là, il invita les frères Jacques et Laurent Pourcel, chefs renommés du sud de la France issus du restaurant trois étoiles Le Jardin des Sens, à venir en Taïwan pour une démonstration et travailler ensemble pendant dix jours¹.

S'il est entré dans la cuisine, c'est en grande partie grâce à un bento. Né en 1976 à Shipei, dans le district de Beitou à Taipei, il a grandi à Shilin². Sa mère possédait des compétences culinaires exceptionnelles et avait travaillé pendant dix ans dans un restaurant chinois au Japon. Alors que les bentos des autres étaient préparés le matin, les siens étaient différents : « Ils étaient tous préparés trente minutes avant le repas ; elle les faisait sauter à la maison et les livrait en moto jusqu'à la porte de l'école », rapporte une interview de 2007 dans China Times sur son enfance¹. Une mère exigeant que même un repas quotidien soit « fraîchement sauté, juste à point, sans compromis » a fixé ses standards gustatifs très haut dès le départ.

Durant ces dix jours, la langue n'a presque pas servi. André Chiang ne comprenait pas un mot de français et les frères Pourcel ne parlaient pas un mot d'anglais ; ils devaient passer par des interprètes pour communiquer¹. Mais ce qui a convaincu les deux frères, c'est ce qui dépassait la traduction : la manière dont il coupait, faisait sauter et dressait ses assiettes. Après dix jours, ils lui demandèrent : « Veux-tu aller en France ? » Il répondit par l'affirmative¹.

Il acheta alors son billet d'avion. Un moment s'arrête ici : un jeune homme de vingt ans, sans maîtrise de la langue, sans diplôme prestigieux et sans aucune garantie pour l'avenir, décidant de voler à l'autre bout du monde sur la base d'une rencontre de dix jours. Il n'a pas attendu d'avoir tout planifié pour partir ; il est parti d'abord, puis a cherché à comprendre ce qu'était cet endroit. Les gens ont ajouté des notes héroïques à cette histoire par la suite, mais au fond, c'était un acte simple et difficile : faire le premier pas alors que l'on ne voyait pas encore clairement ce qui se trouvait devant. C'est le prototype de ses décisions tout au long de sa vie. Chaque tournant ultérieur au sommet n'était qu'une amplification de ces dix jours.

Dix jours, c'est court, juste assez pour qu'une personne prenne une décision ferme. Ce qui l'attendait ensuite était un exil de quinze ans. Et il ne savait pas encore comment commander un café.

Sur l'Océan Indien, se demander à nouveau « Qui suis-je ? »

Arrivé dans la cuisine du Jardin des Sens à Montpellier, dans le sud de la France, la langue était le premier mur : il ne parlait pas un mot de français et devait deviner les instructions, les réprimandes et les discussions par le regard et le corps. André Chiang n'a pas été traité comme une faveur parce qu'il était « l'invité des frères Pourcel ». Il a commencé par la base : il a émincé des pommes de terre pendant deux ans entières. « À l'époque, je ne parlais pas un mot de français et je ne pouvais pas me faire d'amis. La seule chose avec laquelle je pouvais communiquer était probablement les pommes de terre », se souvient-il plus tard³. Deux ans pour accomplir une tâche banale jusqu'à la perfection. Cette patience à se replacer au bas de l'échelle pour recommencer est réapparue à chaque tournant de sa carrière. Il a progressé pendant neuf ans jusqu'à devenir chef de cuisine du restaurant trois étoiles, gérant ainsi toute la cuisine⁴.

Il s'est épris de ce monde. « J'ai aimé la culture, l'histoire et les émotions de la France », confiait-il plus tard au South China Morning Post. « L'émotion qu'un chef met dans la création d'un plat est quelque chose que je n'avais jamais expérimenté à cet âge. Cuisiner pour quelqu'un est une relation si intime. C'est à ce moment-là que j'ai décidé de continuer dans cette direction. »⁵ Il a atteint un niveau de précision technique extrême. Mais un phénomène étrange s'est produit près du sommet : plus ses compétences mûrissaient, plus il sentait qu'il disparaissait dans le système des autres. Il servait la cuisine française la plus authentique, mais à qui appartenait réellement ce plat ?

Le véritable tournant a eu lieu sur l'Océan Indien. Il a quitté le continent européen pour devenir chef d'un complexe de villes sur une île des Seychelles. Les médias taïwanais rapportent que le magazine Time l'a décrit à deux reprises entre 2007 et 2010 comme servant « la plus grande cuisine de l'Océan Indien »¹. Mais plus crucial que les titres extérieurs était la question qu'il s'est posée pour la première fois sur cette île : en retirant le cadre français et celui de Michelin, « qu'est-ce que ma propre cuisine ? ».

La réponse est venue d'un cadre de réflexion appelé plus tard « Octaphilosophy » (philosophie des huit angles) : huit éléments, allant du « sel » fondamental aux concepts abstraits comme la « mémoire » ou le « terroir », sont considérés comme des saveurs⁴. Cette philosophie répond à une question plus fondamentale que « est-ce bon ? » : pourquoi ce plat existe-il ? Curieusement, l'ordre de ces huit mots varie selon les publications⁶. Même sa propre philosophie n'a pas d'ordre fixe, reflétant son principe créatif : pas de menu fixe, chaque jour est repensé selon les ingrédients du moment.

Cependant, un plat est resté constant depuis lors. En 1997, il a créé « Memory », une terrine de foie gras tiède accompagnée d'un coulis de truffes noires⁴. Ce plat porte l'année dans son nom et n'a pratiquement pas changé en vingt ans.

✦ Une personne qui passe sa vie à « changer de question » a caché la seule réponse définitive dans un plat nommé « Mémoire ».

Memory est le premier plat qui lui appartient entièrement, sans modèle à copier. Le fait qu'il ne change jamais est touchant car tout ce qui l'entourait — le restaurant, la ville, les titres, l'identité — a changé par la suite. Il avait enfin trouvé une réponse pour lui-même. Mais cette réponse allait bientôt être testée sur un enjeu plus élevé.

Cette nuit au sommet, il a éteint les lumières

En 2008, André Chiang a ouvert Jaan par André à l'hôtel Swissôtel The Stamford à Singapour. En seulement dix-huit mois, le restaurant est monté à la 39e place du classement mondial des 50 meilleurs restaurants⁴. Deux ans plus tard, le 10 octobre 2010, il a apposé son nom sur l'enseigne : Restaurant André s'installait dans un ancien bâtiment historique de trois étages au 41 Beach Road à Singapour, avec seulement 30 places⁷.

Ce qui suivit fut une courbe ascendante magnifique. Dans le classement des 50 meilleurs restaurants d'Asie, Restaurant André est passé du 5e rang en 2013 (première édition) au 6e en 2014, pour grimper jusqu'au 2e en 2017. Au niveau mondial, il a bondi de la 32e place à la 14e en un an, progressant de 18 places d'un coup, atteignant alors le plus haut rang jamais occupé par un restaurant singapourien dans ce classement mondial⁸.

Ce n'était pas une ascension linéaire. La chute au 6e en 2014 a rappelé à tous que ce chemin n'était pas acquis ; mais durant les trois années suivantes, il a gravi chaque échelon, propulsant un petit restaurant de 30 places à un niveau où les gourmets du monde entier étaient prêts à réserver des billets d'avion pour venir y manger. À une telle hauteur, la plupart des gens pensent à comment maintenir cette position. Lui, il pensait à autre chose.

L'année où son classement a atteint son sommet historique, il a choisi de descendre de bord.

Le 10 octobre 2017, jour du septième anniversaire d'ouverture de Restaurant André, après la fermeture, André Chiang a réuni ses plus de vingt employés venus du monde entier. Il a sorti une feuille blanche et a lu, phrase par phrase en anglais. Sa femme était en pleurs à ses côtés. Les employés l'ont appris seulement une heure avant les autres⁹. Selon les rapports de l'époque, cette décision avait germé six mois plus tôt : en regardant autour de lui dans le restaurant, il s'est rendu compte que « dans chaque recoin, je ne pouvais pas dire qu'il y avait quelque chose à ajuster, il n'y avait rien ». C'est précisément parce qu'il ne pouvait plus trouver de point d'amélioration qu'il a décidé de s'arrêter⁹.

Dans sa déclaration, il a écrit : « Je suis un perfectionniste. Tout au long de mes 30 ans de carrière, j'ai sans cesse poursuivi cette "perfection" inexistante... Jusqu'à ce que je réalise maintenant que cet instant est déjà parfait. » La phrase finale, souvent citée par la suite, était : « J'ai toujours recherché la perfection. Cet instant est la perfection. »¹⁰ Dans le même document, il a fait quelque chose de plus rare encore en demandant officiellement à Michelin de l'exclure de ses évaluations : « Je rendrai mes deux étoiles et je demande au nouveau guide Michelin de Singapour 2018 d'exclure Restaurant ANDRE des considérations. »¹⁰ Le 14 février 2018, le soir de la Saint-Valentin, les 30 places ont été occupées pour la dernière fois ; il a éteint les lumières lui-même. « Maintenant, je rentre à la maison », a-t-il déclaré¹⁰.

Il y a un détail que beaucoup confondent. On dit souvent qu'André Chiang a « abandonné ses trois étoiles », ce qui sonne comme un sacrifice plus dramatique. Mais sa première édition de Michelin à Singapour était de deux étoiles, pas trois ; il a rendu ses deux étoiles et, surtout, il a choisi de se retirer du système d'évaluation complet, non pas par refus des éloges¹⁰. Le 27 mars de la même année, il a reçu un prix de réussite à Macao, officiellement le « Diners Club Lifetime Achievement Award » organisé par les organisateurs des 50 meilleurs restaurants d'Asie, sans aucun lien avec Michelin. Ne le confondez pas avec une récompense de Michelin⁹.

📝 Note du commissaire

Cette confusion sur le « retour des trois étoiles » illustre parfaitement à quel point tout le monde voulait interpréter le tournant d'André Chiang comme un sacrifice plus dramatique — comme si abandonner davantage rendait l'histoire plus touchante. Ce qu'il a réellement fait était plus calme et plus résolu : ce n'était pas une retraite honorable après une défaite, mais le choix d'un homme au sommet de sa carrière de ne pas laisser ce sommet définir qui il est. La liberté qu'il recherchait était simple : ne pas être enfermé par un titre.

Durant les deux années suivant l'extinction des lumières, il a été filmé par le réalisateur singapourien Huang Cheng-han pour le documentaire André & His Olive Tree, sorti sur Netflix en 2020¹¹.

Bande-annonce officielle de Netflix : Le documentaire André & His Olive Tree suit les jours précédant l'extinction des lumières, documentant son cheminement intérieur lors de la décision de fermer Restaurant André.

Si l'on place ses trente années sur une ligne, on s'aperçoit que cette nuit où il a éteint les lumières n'était ni la première, ni la dernière ; c'était le même geste, répété plusieurs fois.

Source : Classement officiel des 50 meilleurs restaurants mondiaux, informations officielles du Raffles Hotel et rapports médiatiques annuels.

« Cet instant est la perfection » a clos cette étape. Mais la perfection n'a jamais été sa destination finale — au même moment qu'il quittait la scène, il se posait déjà intérieurement la question suivante.

RAW, une autre question à poser

Clarifions d'abord un malentendu fréquent sur la chronologie : Taipei RAW n'était pas une issue de secours après avoir éteint les lumières à Singapour, mais l'autre moitié de sa double présence. Dès 2014, alors que Restaurant André brillait encore à Singapour, il avait déjà ouvert RAW à Taipei, gérant les deux lieux simultanément.

Le 9 décembre 2014, RAW a ouvert ses portes dans le quartier de Zhongshan à Taipei (secteur Dazhichi). Le chef revenu au pays a été accueilli par une demande difficile à satisfaire. Les journaux rapportaient alors que « réserver une table à RAW était plus difficile que d'obtenir un billet de train pour les vacances ». À quel point était-ce difficile ? Une blogueuse gastronomique australienne, Lorraine Elliott, qui s'y est rendue en 2015, a écrit : obtenir une place à RAW est « une question de planification et de chance » : sur les 56 places disponibles, il fallait réserver en ligne pour les 20 places au comptoir où l'on pouvait voir le chef cuisiner, tandis que les autres devaient être réservées par téléphone deux mois à l'avance¹². Cette difficulté de réservation est elle-même un reflet de la haute gastronomie : plus on se rapproche du chef, plus le seuil d'entrée est élevé.

Mais ce que RAW demandait réellement était une autre question. À Singapour, André Chiang se demandait « Qui suis-je ? » ; à Taipei, la question devint « Qu'est-ce que la saveur de Taïwan ? ». Début 2022, il a ouvert le « Laboratoire du profil des saveurs de Taïwan » dans la rue Dihua à Taipei¹³. Il s'inspirait de la cuisine du Sichuan — « La cuisine du Sichuan possède un profil de saveur avec 24 types représentatifs » — pour expliquer pourquoi elle pouvait être si vaste¹⁴. Pour Taïwan, il souhaitait établir une structure similaire. Quant à ce qu'était la saveur de Taïwan, il décrivait : « Je ne peux pas définir ce qu'est la saveur de Taïwan par une seule phrase ou une seule saveur ; c'est une formule qui est constamment ajustée. »¹³

En réalité, bien avant le laboratoire des profils, RAW avait déjà tenté une autre réponse. À la fin de 2016, lors d'une conférence pour le deuxième anniversaire de RAW, il a annoncé vouloir consacrer un an à rédiger un « Dictionnaire culinaire de Taïwan », organisant les ingrédients de l'île selon les vingt-quatre périodes solaires (jièqì). La raison était son inquiétude face à la perte du caractère saisonnier des produits taïwanais : le poulet, dopé aux hormones, passait d'une production en 125 jours à 40 jours ; les carottes, qui pouvaient autrefois produire 18 variétés, n'en offraient plus que deux sur le marché¹⁵. Bien que ce dictionnaire n'ait jamais été officiellement publié et que l'ampleur du projet ait été reportée plusieurs fois, cette ambition de clarifier la saveur de Taïwan, des saisons aux profils de saveurs, n'a jamais cessé.

Il convient de noter qu'il n'a jamais prétendu détenir la réponse unique à la question de la saveur de Taïwan. Au contraire, il a laissé cette question ouverte : « La saveur de Taïwan n'est pas seulement celle de ma grand-mère ou de ma mère. Quelle est la saveur de Taïwan qui m'appartient ? Et quelle sera la saveur de Taïwan pour la prochaine génération ? »¹³ Cette phrase ne porte aucun sceau officiel, elle n'est qu'une suite de points d'interrogation.

📝 Note du commissaire

Pour une personne ayant commencé avec une formation française, des classements internationaux et une certification Michelin, parler de la « saveur de Taïwan » peut amener certains à demander : qui définit cette saveur pour les marchands et les cuisines familiales qui ne possèdent pas de CV international ? La réponse d'André Chiang est honnête : il présente le « Laboratoire des profils de saveurs de Taïwan » comme sa propre question personnelle, non comme une certification officielle. Et cette question reste suspendue dans les airs jusqu'à aujourd'hui : le projet du « Dictionnaire culinaire de Taïwan » basé sur les vingt-quatre périodes solaires n'a jamais été publié, et le laboratoire n'a pas produit de résultats complets accessibles au public. La définition de la saveur de Taïwan ne peut être dictée par une seule personne, et c'est précisément là que réside l'espace qu'il a laissé libre.

RAW a ensuite obtenu des étoiles à Taipei : une en 2018, puis deux consécutives pendant cinq ans à partir de 2019¹⁶. Et lors de sa dixième année où la réservation était devenue presque légendaire, il a tout de même éteint les lumières d'abord, confiant ses réponses à une académie qu'il n'avait pas encore fini d'écrire.

Qu'advient-il lorsqu'une personne qui refuse de donner une réponse définitive intègre cette posture dans une cuisine exigeant que chacun soit précis à la seconde près ?

Une chaise à 45 degrés, brisée par une fraise.

Pendant l'apogéité de Restaurant André à Singapour, sa cuisine était réputée pour sa précision presque obsessionnelle : chaque chaise était placée précisément à un angle de 45 degrés, chaque table était séparée du mur de deux doigts ; il et son responsable de salle passaient en revue la liste des réservations chaque jour pour décider qui s'assoit où⁶. Cette obsession du détail a également été importée dans la cuisine de RAW à Taipei. Dans une telle cuisine, la survie d'un nouveau venu ne dépendait pas de ses antécédents, mais de sa capacité à suivre les standards incompressibles du chef en un temps record. Cette précision produisait des plats de très haut niveau, mais créait aussi un environnement où il n'y avait presque aucune marge d'erreur — c'est l'autre prix à payer pour « refuser d'être défini ».

Il faut ajouter une note sur le contexte de l'industrie : le secteur de la restauration à Taïwan souffre de problèmes structurels de bas salaires et de surmenage. Tout projet visant à « former la prochaine génération de chefs » ne peut ignorer cette réalité. La précision et la dureté sont souvent séparées par une seule ligne dans ce milieu à haute pression.

La critique la plus acerbe est venue d'une assiette de fraises. En 2020, le critique gastronomique Michael Fei a remis en question dans une critique indépendante l'absence « d'une idée cohérente » dans le menu printanier de RAW cette année-là, et a pointé directement du doigt : comment une fraise non mûre pouvait-elle figurer sur un menu de printemps ?¹⁷ Il faut savoir que la fraise est en réalité un fruit d'hiver à Taïwan. Si un restaurant prônant « manger selon les saisons » servait des fraises hors saison, c'était une contradiction interne à sa propre philosophie.

📝 Note du commissaire

Même son principe le plus cher, « manger selon les saisons », a été pointé du doigt par une simple fraise non conforme à la saison. Une personne qui vit l'« indécision » comme un mode de vie peut parfois être confrontée par son propre perfectionnisme : lorsque vous exigez que tout soit précis, chaque détail manqué est amplifié et devient une remise en question de toute votre philosophie. Cela ne remet pas en cause sa valeur : ses standards élevés sont réels, ses erreurs occasionnelles le sont aussi ; les deux coexistent pour faire de lui un chef bien vivant, et non une idole sans faille.

Le guide officiel de Michelin a produit une vidéo pour ce restaurant qui a été jugé difficile à réserver pendant dix ans, documentant sa rigueur sur la qualité.

Chaîne officielle du Guide MICHELIN : André Chiang explique comment la cuisine de RAW maintient des standards quasi obsessionnels pour chaque plat.

Et cet homme, connu pour son « zéro erreur », a vécu sa plus douce expérience de direction en permettant justement « d'autoriser les erreurs ». Cela dépend de l'endroit où il se trouve actuellement.

Aujourd'hui, il continue de tourner

En 2021, André Chiang a visité le centre d'innovation numérique public (PDIS). Photo : PDIS / Wikimedia Commons, CC BY 3.0.

En septembre 2020, André Chiang a collaboré avec la Fondation de bienfaisance de Hongdao pour un restaurant éphémère nommé « Ah ! Pas grave ! » — les serveurs en salle étaient des personnes âgées atteintes de démence ; servir le mauvais plat ou oublier une commande était la norme¹⁸. Ce menu n'était pas son travail technique le plus complexe, mais sans doute celui qui avait la densité émotionnelle la plus forte. La raison était personnelle : « Ma grand-mère était aussi atteinte de démence. Lors de ses dernières années, j'étais revenu à Taïwan et j'ai eu beaucoup d'échanges avec elle... » Il a ajouté : « Ma grand-mère ne se souvenait pas de certaines choses, ne savait plus si elle avait mangé, ou qui j'étais... Elle était comme une enfant âgée adorable dans la maison, alors nous restions détendus avec elle. »¹⁹ Cet enfant élevé par sa grand-mère a mis de côté sa précision habituelle pour apprendre à lâcher prise dans ce restaurant conçu pour accepter les erreurs ; lors de cet événement, sa mère l'aidait également en préparant la salade de pommes de terre¹⁸.

Aujourd'hui, il a recentré sa vie sur Taïwan. Ces dernières années, il réside avec sa femme d'origine thaïlandaise, Pam, à Yilan, où il a ralenti son rythme de vie²⁰. Il est nommé directeur de la création culinaire chez archi Chef d'Art au sein du complexe Archipelago Plaza Hotel, l'un des rares projets qu'il peut gérer sans avoir à traverser les mers²¹. Sa femme était auparavant directrice éditoriale d'un magazine de mode[^23] ; en 2018, il avait plaisanté en disant que leur maison possédait deux réfrigérateurs, « un pour la femme, un pour la mère », et qu'il y avait aussi un jardin où Pam cultivait des herbes aromatiques, qu'il appelait avec humour le « Jardin Tom Yum »²². Une personne ayant atteint les sommets mondiaux rentre chez elle ; à trois, ils partagent une cuisine avec sa mère et sa femme. À quelques pas de la porte, il y a un autre restaurant dont il est le nommé directeur.

Il n'est pas resté inactif. Depuis 2024, il est devenu curateur culinaire pour « Orient Express » de Belmond, utilisant une logique de « un plat pour une épice » (clous de girofle, cannelle, cardamome) pour offrir aux passagers un voyage à travers l'histoire des terroirs sur leurs papilles²³. En même temps, il a fondé la marque de hot-pot haut de gamme Bon Broth, prévoyant une expansion dans plusieurs villes à l'étranger²³. La même année, il est devenu consultant culinaire pour les quatre restaurants du groupe Synergy « S.S.A.W », supervisant la transformation complète des espaces et des menus²⁴. Quant à ses anciens bastions, The Bridge à Chengdu a ouvert fin 2017, tandis que Sichuan Moon à Macao a fermé en 2023²⁵. Son périmètre évolue constamment : certains projets naissent, d'autres s'arrêtent ; c'est sa norme.

Il qualifie la fermeture de RAW en 2024 de « retraite ». Mais ce terme ne signifie pas pour lui un départ définitif. « Offrir une meilleure éducation et créer continuellement de nouvelles opportunités et solutions pour notre industrie et la prochaine génération est devenu extrêmement important pour moi, plus que la gestion d'un restaurant à succès », a-t-il déclaré lors de son annonce²⁶. Du chef au professeur, il a fait ce pas plus tôt que quiconque, pensant dès qu'il pouvait encore gagner comment transmettre les méthodes de victoire. Le site actuel de RAW doit devenir une académie de cuisine internationale, mais ce projet n'est pas encore concrétisé : à ce jour, le site web de l'académie affiche toujours « COMING SOON », sans détails sur les cours ou la date d'ouverture²⁷. Bien que l'annonce ait été faite il y a près de deux ans, l'image reste figée.

En avril 2026, mois de son cinquantième anniversaire, 1887 by André ouvrira au Raffles Hotel à Singapour, sous le concept « Saveur du temps », avec un menu d'environ soixante plats retraçant 139 ans d'histoire de l'hôtel²⁸. Il confiera la gestion quotidienne à deux jeunes issus de RAW, se retirant lui-même en arrière. Confier les rênes aux plus jeunes est une autre forme de lâcher prise pour un chef connu pour son contrôle. « Mon rôle a évolué de la création de restaurants vers l'établissement de plateformes d'éducation et de mentorat », a-t-il déclaré. « J'espère qu'elle pourra encore se tenir debout dans 30, 50 ou même 100 ans. »²¹ Il décrit ce qu'il fait aujourd'hui comme des choses « Timeless » (intemporelles), car il n'a plus besoin de travailler pour maintenir une entreprise : « Je peux simplement faire les choses que j'aime vraiment. »²³

Espace de restauration d'archi Chef d'Art créé par André Chiang pour l'hôtel Archipelago Plaza à Yilan. Fourni par archi Chef d'Art / Archipelago Plaza Hotel, cité ici sous réserve de droit d'usage raisonnable (fair use editorial commentary).

Il y a un nouveau restaurant couvrant 139 ans à Singapour, une académie qui n'a pas encore ouvert à Taipei, et une cuisine partagée par trois personnes à Yilan. Personne ne peut garantir si l'académie finira par ouvrir ; cela pourrait être simplement un retard de calendrier plutôt qu'une signification profonde. Mais il se tient une fois de plus devant ce moment sans réponse. À vingt ans, il a acheté un billet d'avion sans parler français ; cette fois, il sait où il va, mais il n'y est pas encore arrivé. Le dernier plat d'un chef est toujours à demain.

Lectures complémentaires :

• Nie Yung-chen — Un autre nom qui a porté Taïwan sur la scène internationale, utilisant le design graphique plutôt que la cuisine pour faire connaître la visibilité de Taïwan.
• Ang Lee — Un créateur qui raconte des histoires orientales dans un système occidental, explorant les questions « Qui suis-je ? » et « D'où je viens ? ».
• Jensen Huang — Une autre personne d'origine taïwanaise ayant atteint le sommet d'une industrie internationale, empruntant un chemin totalement différent : rester au cœur du système et se rendre indispensable.
• Wu Pao-chun — Un artisan qui a conquis les juges français avec des ingrédients et matériaux taïwanais, parcourant deux chemins différents : le pain et la haute gastronomie.
• Huang Shan-liao — Un autre jeune Taïwanais sur la scène mondiale, passant du podium de la mode au bureau pour écrire, remplaçant son savoir-faire initial par l'écriture.

Sources des images

• Première image et espace d'archi Chef d'Art : Fourni par archi Chef d'Art / Archipelago Plaza Hotel, cité ici sous réserve de droit d'usage raisonnable (fair use editorial commentary). Source : Page officielle d'archi Chef d'Art.
• André Chiang visitant PDIS en 2021 : Photo : PDIS, CC BY 3.0. Source : Wikimedia Commons.

Références