28. April 2023, Yuan Fang Guabao in Huaxi Street, Taipei, aufgenommen vom Präsidentenamt der Republik China. Foto: Wang Yu-ching / Präsidentenamt der Republik China. Lizenz über Wikimedia Commons.
Kurzfassung: Gua Bao (offizieller Name des Bildungsministeriums „Gao Bao“, Tairo kuah-pau) stammt ursprünglich vom „Lotusblattbrot“ aus Fuzhou, Fujian, und wird in Taiwan als „Tiger beißt Schwein“ bezeichnet12. Das Tagebuch des wohlhabenden Mannes Huang Wangcheng aus Hsinchu im Jahr 1927 erwähnt die „Arbeiterfestfeier mit Tiger beißt Schwein“3. Die Zutaten sind festgelegt: mariniertes Schweinefleisch, Sauerkraut, Erdnussmehl und Koriander. Der tiefste kulturelle Anker ist die Belohnung der Arbeiter an dem 16. Tag des zwölften Mondmonats. Yuan Fang in Huaxi Street wurde 1955 berühmt, und Lan Jia in Gongguan im Jahr 1992 ebenfalls45. Im Jahr 2013 brachte Erchen Chang aus Taipei das 6-Personen-Bao in Netil Market in East London nach London, und die Bäckerei wurde 2015 von einem erfahrenen britischen Food-Kritiker erwähnt6. CNN und der Michelin-Führer präsentierten es als „Taiwanese hamburger“ weltweit. Dasselbe gefaltete Gebäck reiste vom Arbeiterfest im Jahr 1927 bis zum globalen Tisch im Jahr 2026.
Um sechs Uhr morgens war das Eisentor in Nummer 17, 2 von Huaxi Street noch nicht geöffnet.
Der achtzigjährige Wu Huangyi war bereits auf dem Huannan Markt und wählte das Fleisch für den Tag. Er eröffnete Yuan Fang Guabao im Jahr 1955, also vor über sieben Jahrzehnten4. Ein großer Kochtopf mit mariniertem Schweinefleisch, Zucker, Sojasauce und einem traditionellen Kräutermischung wurde über mehr als eine Stunde langsam gekocht – dies war der Beginn des Tages in diesem Geschäft. Das traditionelle Sauerkraut wird oft trocken, was für ältere Menschen mit schlechten Zähnen schwierig ist; er ersetzte es durch das langsame Kochen von fein geschnittenem Senf, ein Trick, den er während seiner Lehrjahre in Huaxi Street perfektioniert hatte4.
Neuntausend siebenhundert Kilometer entfernt, auf der Lexington Street in Soho, London, stand die Holztaustür von BAO offen. Als das Geschäft am 8. April 2015 eröffnet wurde, schrieben britische Food-Kritiker wie AA Gill und Giles Coren mehrere Empfehlungen, und Schlangen reichten vom Mittag bis spät in die Nacht6. Einer der Gründer, Erchen Chang, verließ Taipei im Alter von vierzehn Jahren für Großbritannien und studierte Kunst an der Slade School of Art am University College London. Seine Abschlussausstellung im Jahr 2012 trug den Titel 〈Rules to Be a Lonely Man〉, und das Logo des BAO-Geschäfts mit dem halbgeschlossenen Bao ist aus diesem Werk entstanden78.
Zwei achtzigjährige Besitzer und ein dreißigjähriger taiwanesischer Künstler, auf halber Erde getrennt, hielten dasselbe weiße, gefaltete Gebäck in der Hand. Seine Geschichte reicht bis zum „Lotusblattbrot“ aus Fuzhou, Fujian1, wurde im privaten Tagebuch eines wohlhabenden Mannes in Taiwan als „Tiger beißt Schwein“ bezeichnet und in CNN-Überschriften als Taiwanese hamburger genannt, während es im Michelin-Führer als gua bao auftaucht9.
Das Tagebuch des wohlhabenden Mannes aus Hsinchu von 1927: Tiger beißt Schwein wird zum ersten Mal in taiwanesischer Literatur erwähnt
„Heute ist der Festtag (Yá), und es wurde beschlossen, Tiger beißt Schwein für die Arbeiter zu machen.“
Dieser Satz soll aus dem Tagebuch des wohlhabenden Mannes Huang Wangcheng aus Hsinchu im Jahr 1927 stammen3. Huang Wangcheng war ein wichtiger intellektueller in Taiwan während der japanischen Kolonialzeit. Sein privates Tagebuch wurde später vom Institute of Historical Research, Academia Sinica, herausgegeben10 und ist eine Schlüsselquelle für die Erforschung der taiwanesischen Gesellschaft der 1920er Jahre. Dieses wörtliche Zitat wird derzeit weit verbreitet, aber das Originaltagebuch lässt sich online kaum abgleichen; bei Zitaten sollte darauf hingewiesen werden, dass es „aus Volksüberlieferungen zitiert“ wurde3.
Seine wahre Bedeutung liegt darin: In der Mitte und im Norden Taiwans war die „Arbeiterfestfeier mit Tiger beißt Schwein“ bereits ein fester Bestandteil des Geschäftsbetriebs zur Belohnung der Arbeiter, selbst die wohlhabenden Familien waren involviert. Bevor dieses Gericht in den Tagebüchern der Wohlhabenden auftauchte, war es sicherlich jahrzehntelang im Volksgewerbe bekannt gewesen.
Wie entstand der Name „Tiger beißt Schwein“? Die Definition im Wörterbuch für Taiwanesisches Taiwan-Dialekt des Bildungsministeriums ist sehr direkt: „Ein Spezialbrot, das aus zwei halbkreisförmigen Teilen gebildet wird, die wie ein Tigermaul zusammengefügt sind und mit Zutaten wie mariniertem Schweinefleisch, Sauerkraut, Erdnussmehl usw. gefüllt sind“2. Die gefalteten Teigstücke werden als geöffneter Tiger interpretiert, und das darin gefangene mariniertes Schweinefleisch als gefangenes Schwein – der Name, den die Einwanderer aus Fuzhou vor vier Jahrhunderten diesem Gebäck gaben, ist direkter als der spätere „Taiwanese hamburger“ von CNN.
Der offizielle Name des Bildungsministeriums ist eigentlich „Gao Bao“ (Tairo kuah-pau), während „Guai Bao“ eine umgangssprachliche Schreibweise ist, da „Guai“ auch „schneiden“ bedeutet111. „Gua Bao“ ist eine andere Volkschreibweise, die von der Taiwanesischen Dialektupronziation stammt. Die drei Schreibweisen haben jeweils ihre Grundlage; auf modernen Schildern tauchen sie oft nebeneinander auf, während der Michelin-Führer konsistent „Gua Bao“ als internationale Bezeichnung verwendet.
💡 Wussten Sie: Das Mandarin-Pinyin ist eigentlich ㄧˋ ㄅㄠ (yì bāo), nicht ㄍㄨㄚˋ ㄅㄠ. Letzteres stammt von der Umschrift des Minnan-Dialekts kuah-pau, und da es so oft gesprochen wurde, wurde es zur vorherrschenden Aussprache11.
Der 16. Tag des zwölften Mondmonats: Die Opfergabe an den Landgott und die Haltung des Kopfes
Der kulturelle Anker von Gua Bao liegt nicht auf dem Nachtmarkt, sondern bei der Festfeier (Yá).
„Zu Yá“ ist das Ritual, bei dem Geschäftsleute den Landgott verehren. Dies geschieht jeweils am zweiten und sechzehnten Tag jedes Mondmonats. Der zweite Februar ist „To-Yá“, und der 16. Dezember ist „Wei-Yá“ (Endfestfeier), die letzte Opfergabe des Jahres12. Nachdem die Geschäftsleute den Landgott verehrt hatten, wurde das Opfergericht zu einem Festmahl für die Mitarbeiter, wobei Gua Bao ein Schlüsselgericht dieses Mahls war.
Ein Sprichwort besagt: „Wer am To-Yá isst, kann noch mit Schnurrbart zucken; wer am Wei-Yá isst, ist sorgenvoll“13. Das bedeutet, dass man nach der ersten Opfergabe entspannt in das neue Jahr starten konnte, aber nach der letzten Festfeier möglicherweise besorgt war – denn beim Wei-Yá entschied der Chef, ob er die Mitarbeiter im nächsten Jahr weiter beschäftigen würde. Die Haltung des ganzen Huhns auf dem Tisch war ein Urteil. „Wenn der Besitzer die Arbeiter entlassen will, zeigt er den Kopf des Huhns in Richtung dieses Mitarbeiters; wer vom Kopf des Festtagshuhns gezeigt wird, muss sich nach einer neuen Anstellung umsehen“13. Wenn der Chef alle behalten wollte, zeigte er den Kopf zu sich selbst oder entfernte ihn ganz.
Bei diesem angespannten Ritual spielte Gua Bao die Rolle eines Trostessens. Der Eintrag „Tiger beißt Schwein“ im Wörterbuch des Bildungsministeriums ist sehr klar: „Es wird oft beim Wei-Yá gegessen und soll Glück bringen, weil es wie ein Geldbörse aussieht“2. Sein glückverheißender Sinn hat mindestens drei Schichten:
Die erste Schicht: Die Form ähnelt einer Geldbörse und bringt Reichtum für das nächste Jahr.
Die zweite Schicht: „Tiger beißt Schwein“ klingt ähnlich wie „Glück hält fest“ (福咬住), was Glück für das nächste Jahr bewahrt14. Das darin gefüllte Sauerkraut wird von den Hakka als „Fu Cai“ bezeichnet, eine doppelte Reimebene.
Die dritte Schicht ist weniger bekannt: „Geschäftsleute erzählen oft wohlwollende Lügen im Geschäftsverkehr; der Verzehr von Gua Bao symbolisiert, dass die Geschäftsleute diese jahrelangen Lügen in sich aufnehmen und essen“15. Wenn diese Interpretation zutrifft, wäre Gua Bao sogar ein rituelles Sühnegericht des Handels.
Vom Lotusblattbrot aus Fuzhou zu den vier Zutaten Taiwans: Erdnussmehl ist eine taiwanesische Ergänzung
Der Teig von Gua Bao wird „Lotusblattbrot“ oder „Lotusblättertorte“ genannt. Die Herstellung besteht darin, einen Weizenteig zu fermentieren, ihn flachzudrücken, mit Öl zu bestreichen, zu falten und zu dämpfen16. Der gedämpfte Teig ist gefaltet wie ein Halbrund und ähnelt einem getrockneten Lotusblatt – dies ist die Herkunft des ursprünglichen Namens in Fuzhou. Diese Methode wurde in Fuzhou mindestens einige Jahrhunderte lang verwendet, aber die Lokalisierung der Zutaten nach der Ankunft in Taiwan war eine andere Geschichte.
Die Menschen aus Fujian brachten dieses Gebäck über den Black Water Creek mit, und es reicht bis zum frühen Qing-Dynastie-Zeitalter zurück. Die Einwanderer aus Fuzhou siedelten sich im Norden Taiwans, in Keelung Harbor und Daodacheng in Wanhua an. Sie brachten ihre Heimatküche zusammen mit ihrem Gepäck mit. Das „Guang Bing“ aus Fuzhou wurde zum Markenzeichen des Nachtmarktes in Keelung; die „Fischbällchen“ aus Fuzhou wurden zu einem Wahrzeichen am Tempelmarkt in Keelung; und das „Lotusblattbrot“ aus Fuzhou entwickelte sich zum Gua Bao in Taiwan. Dieselbe Migrationskette aus Fuzhou spaltete sich in drei kulinarische Linien Taiwans ab.
Die Zeitschrift Guanghua interviewte den Besitzer von „A Song Guabao“ in Wanhua, der sagte: „Die ursprüngliche Form des A Song Guabao ähnelte dem Tang-Yá (eine Art Eintopf mit Fleischsauce); als es nach Taiwan kam, waren die Leute hier nicht daran gewöhnt, also hat mein Großvater das Rezept mehrfach angepasst und es zum gefüllten Gebäck gemacht“17. Mit anderen Worten wurde das „Fuzhou Tang Bao“ ursprünglich getrennt gegessen (Eintopf und Teig), aber in Taiwan wurde es zu einem trockenen, gefüllten Brot. Es war praktisch für den Transport und zum Essen auf Baustellen oder Marktständen während der Arbeit – diese Verbesserung steht direkt mit dem Alltag der einfachen Leute außerhalb des Festtischs in Verbindung.
Die vier Zutaten – mariniertes Schweinefleisch, Sauerkraut, Erdnussmehl und Koriander – sind ebenfalls eine taiwanesische Lokalisierung. Die ursprüngliche Version aus Fuzhou war eher schlicht; das hinzugefügte Erdnussmehl ist entscheidend: „Das charakteristische Fett und der Duft von Erdnüssen können perfekt mit dem Fett des Fleisches, dem Teig und Kohlenhydraten wie Reis vermischen“16. Ein Gua Bao ohne Erdnussmehl wird in Taiwan als „nicht aromatisch genug“ angesehen, während ein Gua Bao ohne Koriander den erfrischenden Kontrast zum fettigen Geschmack vermissen lässt.
Die Behandlung des Sauerkrauts unterscheidet sich zwischen Nord und Süd. Im Norden wird hauptsächlich salziges Sauerkraut im Minnan-Stil verwendet, bei dem Senf durch Salzlake fermentiert wird; in der Mitte und im Süden ist „Fu Cai“ üblich, bei dem das Sauerkraut noch einem Trocknungs- und Versiegelungsprozess unterzogen wird, was zu einer tieferen Säure und einem reicheren Aroma führt. Forscher der Hakka-Küche haben lange betont, dass Fu Cai für die Hakka gleichbedeutend mit Meersalz in der japanischen Küche ist – eine grundlegende Geschmacksbasis, die nicht beachtet wird. Ob Gua Bao mit Sauerkraut oder Fu Cai gefüllt ist, ist ein kulinarisches Geheimzeichen zur Unterscheidung zwischen Nord- und Südherkunft.
📝 Kuratorische Sichtweise: Obwohl beide aus der chinesischen Einwanderung stammen, wurde das Guang Bing zu Militärrationen, während Gua Bao zum Festtagsgebäck wurde. Was ist der Unterschied? Gua Bao kann gefüllt, mit Beilagen kombiniert und in Bezug auf Süß-Sauer angepasst werden; als „Rahmen“ hat es eine viel höhere Tragfähigkeit als hartes Brot. Diese strukturelle Flexibilität war später auch der Schlüssel dafür, dass BAO London in London über ein Dutzend Varianten anbieten konnte – derselbe Lotusblattmantel kann taiwanesische alte Rezepte, britischen Fried Chicken oder japanisches Miso-Schweinefleisch enthalten.
Yuan Fang und Lan Jia: Zwei Michelin-Empfehlungen aus Taipei
Taipei hat mindestens vier berühmte Gua Bao-Läden, die unterschiedlichen Epochen und verschiedenen Verbesserungswegen angehören.
Yuan Fang Guabao (Nummer 17, 2 von Huaxi Street) wurde 1955 eröffnet. Der Besitzer Wu Huangyi ist immer noch über achtzig Jahre alt und betreut das Geschäft selbst und erhielt fünf Jahre lang (2020–2024) die Michelin-Empfehlung4. Sein Merkmal ist „Weichheit“: der Senf wird so lange gekocht, bis er weich ist, und das Fleisch wird so mariniert, dass es ohne Zähne zerfällt. Es richtet sich an ältere Bewohner von Huaxi Street und Touristen mit Zahnproblemen.
Lan Jia Guabao (Rosewood Road in Gongguan) wurde erst 1992 eröffnet, dreißig sieben Jahre nach Yuan Fang5. Der Besitzer Lan Fengrong sagte in einem Interview: „Meine Mutter macht jedes Jahr zum Wei-Yá Gua Bao für die Familie, und alle, die es essen, loben es. Als er das Geschäft eröffnete, begann er mit dem Rezept seiner Mutter“18. CNN Travel beschrieb Lan Jia als „das beliebteste Gua Bao-Restaurant in Taiwan, das täglich mehr als 3.000 verkauft“, wobei der angegebene Verkaufsbereich von Lan Jia „zweitausend oder sogar dreitausend Stück“ ist und mit den Zahlen von CNN übereinstimmt9. Das Besondere an Lan Jia ist die Auswahl des Fett-zu-Mager-Verhältnisses – es gibt fünf Sorten: gemischt, mager, fettig, leicht mager und leicht fettig. Diese Option ist in traditionellen Gua Bao-Läden selten9.
Guabao Ji (Wuzhou Street in Wanhua) wurde 1940 von Liao Rongji geboren und wechselte 1974 zum Verkauf von Gua Bao19. Ab 1987 veranstaltete er jedes Jahr am Neujahrsabend ein Festmahl für die Nachbarn, das er selbst bezahlt, fast vier Jahrzehnte lang. Die meisten Menschen in Wanhua, die Gua Bao essen, kennen diese Tradition.
Chuanlan Guabao (Xinxing District, Kaohsiung) wurde 2000 eröffnet und erhielt 2024 und 2025 zweimal die Michelin-Empfehlung20. Sein Slogan ist „Kontrolliertes Fleisch Gua Bao, größer als eine Faust“. Es gibt ein Michelin-würdiges Geschäft im Norden und eines im Süden, was die Verbreitung dieses Snacks in ganz Taiwan symbolisiert.
Selbst Supermärkte haben diesen Trend aufgegriffen. 7-Eleven führte 2019 „Wurst-Gua Bao“ und „Holzkohle-Fleischbrot“ ein, wobei „es monatlich über 200.000 Stück verkaufte, als es Ende April im regionalen Testverkauf angeboten wurde“21. Von einem Ritualessen am Festtisch bis zu einer Fast Food-Option in der Mikrowelle des Supermarkts hat Gua Bao eine Durchdringung auf allen Ebenen der Gastronomie erreicht.
Die Struktur des gefalteten Teigs von Gua Bao: Der äußere Lotusblättermantel umschließt die vier Komponenten aus mariniertem Schweinefleisch, Sauerkraut, Erdnussmehl und Koriander. Foto: LeoAlmighty. Lizenz über Wikimedia Commons.
David Changs Roast Pork Buns gegen Eddie Huangs Antwort
Die internationale Symbolisierung von Gua Bao nahm einen gewundenen Weg.
Im Jahr 2004 eröffnete der koreanisch-amerikanische Koch David Chang in East Village, New York, das Momofuku Noodle Bar. Einer der Namen auf dem Schild war der Pork Bun (Schweinefleischbrot), ein gefaltetes Brot mit mariniertem Schweinefleisch, Gurke und Frühlingszwiebeln. Dieses Pork Bun wurde 2009 von NPR als „unerwarteter Erfolg“ beschrieben22, und ganze amerikanische „asiatische Fusion-Restaurants“ begannen, es nachzuahmen.
Aber David Chang sagte nie, dass dieses Gericht vom Gua Bao inspiriert sei. Seine öffentliche Version war: „Die Inspiration für den Pork Bun stammt von der chinesischen Küche aus Peking Duck Buns. Es ist im Grunde eine Variation des Peking-Entens“23. In einem ausführlichen Bericht von Resy im Jahr 2021 wurde diese Aussage klarer formuliert: „Chang hat offen über seine Unkenntnis von Gua Bao gesprochen, als er seine Pork Buns kreierte … die Ähnlichkeit mit Gua Bao war rein zufällig“23. Als er es machte, kannte er Gua Bao nicht; die Ähnlichkeit war ein Zufall.
Diese Aussage brachte viele zweite Generationen taiwanesischer Amerikaner in Rage. Im Dezember 2009 eröffnete der zweite Generation taiwanesischer amerikanischer Koch Eddie Huang (dessen Eltern aus Taiwan nach Virginia immigrierten) das BaoHaus in East Village, New York, und konzentrierte sich auf traditionelles Gua Bao24. Eddie Huang kritisierte Changs Pork Bun später als „eine verunstaltete Version von Gua Bao“23. Dieser Identitätspolitik-Streit zog sich über Jahre hinweg und zwang Medien wie CNN und Resy dazu, eine Tatsache anzuerkennen: das gefaltete Gebäck ist ein taiwanesisches Gericht, obwohl es die New Yorker Kochszene beim Verbreiten nicht wusste.
BaoHaus schloss im Oktober 2020, aber Eddie Huang gab nicht auf. Im März 2026 eröffnete er in East Village eine neue Version namens The Flower Shop25. Eddie Huang veröffentlichte auch seine Memoiren 〈Fresh Off the Boat〉 (Der Neuling), die von ABC Television als Sitcom adaptiert wurde und von 2015 bis 2020 lief. Die Identitätspolitik der zweiten Generation taiwanesischer Amerikaner, die Sehnsucht nach Taiwan der Einwanderereltern und das Alltagsleben in einem kleinen Laden in East Village, New York – er hat Gua Bao auf den Hauptbildschirmen des nordamerikanischen Fernsehens geschrieben. Für viele amerikanische Zuschauer, die nie nach Taiwan gereist sind, wurde dieses Etikett „Taiwanese hamburger“ nicht aus Kochbüchern gelernt, sondern aus dieser Sitcom. Eddie Huang spielte in diesem Prozess die Rolle, Gua Bao von einem Gericht zu einem Identitätssymbol zu erheben.
Lexington Street in Soho, London: Von der 6-Personen-Hütte zur Michelin-Empfehlung
In Netil Market in East London gab es an einem bestimmten Tag im Jahr 2013 eine sechssitzige Holzhütte.
Drei junge Leute, die gerade von der Slade School of Art am University College London abgeschlossen hatten: Erchen Chang (aus Taipei), Shing Tat Chung und Wai Ting Chung. Ihr Menü bestand nur aus vier Dingen, die alle um dasselbe gefaltete Gebäck kreisten. „Sie haben im Grunde geholfen, zu formen, wie wir in London Bao essen“26, was später zur Standardbeschreibung der britischen Medien für dieses Geschäft wurde.
Erchen Chang verließ Taipei mit vierzehn Jahren für Großbritannien und absolvierte 2012 die Abschlussausstellung an der Slade School of Art mit dem Titel 〈Rules to Be a Lonely Man〉 – eine Performance-Kunstinstallation über die Essgewohnheiten eines einsamen Mannes7. Das Logo des BAO-Geschäfts mit dem halbgeschlossenen Bao ist aus diesem Abschlusswerk entstanden8. Ein Künstler hat sein Abschlusswerk zu einer Restaurantmarke gemacht.
Das Menü der Hütte in Netil Market hatte nur vier Gerichte. Die erste Marke, Classic Bao, verwendet mariniertes Schweinefleisch und wird mit taiwanesischem Sauerkraut und Erdnussmehl serviert – fast eine britische Übersetzung des Yuan Fang Guabao aus Huaxi Street. Später fügten sie Varianten wie Confit Pork Bao (geschmortes Schulterstück), Fried Chicken Bao (Frittierhähnchen) und Lamb Shoulder Bao (Lammschulter) hinzu, aber jede Variante behielt die dreischichtige Struktur aus gefaltetem Teig, süß-sauerer Sauce und Nussaroma bei. Die britische Food-Szene war anfangs nicht gewohnt, dieses „Fleisch in einem gefalteten Gebäck zu essen“, aber nach dem ersten Bericht von AA Gill in der Sunday Times wurde die gesamte Lexington Street im Frühjahr 2015 von Besuchern überfüllt.
⚠️ Kontroverse Sichtweise: Nachdem Erchen Chang in London berühmt wurde, bezeichneten sie sie in taiwanesischen Medien oft als „Leuchtturm Taiwans“. Aber sie verließ Taiwan mit vierzehn Jahren, und das Menü von BAO wurde stark an die lokale britische Küche angepasst (z. B. Fried Chicken Bao mit britischem Frittierhähnchen). Ihr „taiwanischer Geschmack“ ist eine kuratorische Wahl, keine Reproduktion. Ihre Leistungen sind lobenswert, aber sie als „Vertreterin der taiwanesischen Tradition“ zu bezeichnen, vereinfacht ihren interkulturellen Schaffensprozess möglicherweise.
Am 8. April 2015 eröffnete BAO in Soho auf der Lexington Street sein erstes physisches Geschäft6. AA Gill und Giles Coren schrieben mehrere Empfehlungen, und Schlangen reichten vom Mittag bis spät in die Nacht. Das Geschäft in Soho erhält seitdem neun Jahre lang die Michelin-Empfehlung8.
Bis 2026 hatte BAO sieben Filialen in London: Soho, Marylebone (Xiao Chi House), Borough (Grill House), King's Cross, City (Bao Eatery), Shoreditch und Battersea (Noodle Shop)8. Im Jahr 2022 veröffentlichte Phaidon die gesammelten Familienrezepte der drei Gründer in BAO: The Cookbook27. Im Jahr 2023 gab BAO zum ersten Mal wieder in Asien als Pop-up an, und wählte A STAND by Foodie Amber in Taipei, um das zehnjährige Bestehen zu feiern28.
Vom privaten Tagebuch des wohlhabenden Mannes aus Hsinchu bis zur Lexington Street in Soho, London, hat Gua Bao fast ein Jahrhundert gebraucht.
Die Synchronizität von Schlangen in London und der frühen Morgenstunden in Huaxi Street
Um sechs Uhr morgens wählte Wu Huangyi auf dem Huannan Markt das Fleisch für den Tag und fuhr mit dem Roller zurück nach Huaxi Street. Vor dem Yuan Fang Geschäft, dessen Eisentor noch nicht geöffnet war, warteten bereits zwei Stammgäste.
In dieser Sekunde war es in London elf Uhr abends. Die letzten Gäste von BAO Soho auf der Lexington Street waren gerade gegangen, und der Dampf des Spülens stieg aus der Hintertür der Küche auf; das Geräusch, als die Holztaustür geschlossen wurde, ähnelte dem Öffnen des Eisentors in Huaxi Street.
Siebzig Jahre zuvor lernte Wu Huangyi in Huaxi Street, Senf weich zu kochen, um seine älteren Stammgäste mit Zahnproblemen zu versorgen. Neun Jahre zuvor machte Erchen Chang das gefaltete Gebäck zum Objekt der Empfehlung britischer Food-Kritiker, weil sie glaubte, dass ein Künstler durch einen Bao kuratieren konnte.
Die Distanz zwischen diesen beiden Handlungen ist ein Festtisch vom 16. Dezember und ein privates Tagebuch aus dem Jahr 1927.
Im Jahr 2023 gab BAO zum ersten Mal wieder in Asien als Pop-up an, und wählte A STAND by Foodie Amber in Taipei, um das zehnjährige Bestehen zu feiern28. Erchen Chang sagte, dass ihre Kindheitserinnerungen in Taipei der Dampf des Nachtmarkts und das Sauerkraut mit Erdnussmehl auf dem Tisch ihrer Mutter seien. Von der Festfeier dieses Jahres bis zum Pop-up in Taipei dieses Jahres hat Gua Bao fast ein Jahrhundert umrundet und ist zur Insel zurückgekehrt, auf der er ursprünglich zirkulierte.
Wenn man einen Gua Bao isst, isst man vierhundert Jahre der Seereisen aus Fuzhou, hundert Jahre der Arbeitsbeziehungen und zwanzig Jahre der globalen Symbolisierung. Wenn jemand das nächste Mal in Huaxi Street, Gongguan oder auf der Lexington Street in London Schlange steht, ist das gefaltete Gebäck in ihrer Hand dasselbe wie „Tiger beißt Schwein“ im Tagebuch von Huang Wangcheng im Jahr 1927.
Weiterführende Lektüre
- Snacks aus Taiwan — Das gesamte Ökosystem der Straßenküche, Gua Bao ist ein wichtiger Strang darin
- Nachtmarktkultur — Die Geschichte von Gua Baos Weg vom Festtisch auf den Nachtmarkt
- Taiwanesische Tischkultur — Die rituellen Logiken des Festmahls und der Arbeitsbeziehungen, die Haltung des Huhns und Tiger beißt Schwein
- Kulinarik aus Taiwan — Der Teigkontext von Gua Bao und die duale Ernährungsstruktur von Reis und Getreide in Taiwan
- Taiwanese Salted Chicken — Ein weiterer einfacher Snack, der auf die internationale Sichtweise von CNN gelangte
Bildquellen
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- Gua-bao by the Yuan Fang Guabao at Huaxi Street 2023-04-28 — Foto: Wang Yu-ching / Präsidentenamt der Republik China, 28.04.2023, CC BY 2.0, Commons File:Gua-bao_by_the_Yuan_Fang_Guabao_at_Huaxi_Street_2023-04-28_01.jpg
- Steamed Sandwich, taken by LeoAlmighty — Foto: LeoAlmighty (Leo Chen), CC BY 2.0, Commons File:Steamed_Sandwich,taken_by_LeoAlmighty.jpg
Referenzen
- Wikipedia-Eintrag „Gua Bao“ — Ein umfassender Artikel, der die Herkunft aus Fuzhou, den offiziellen Namen des Bildungsministeriums „Gao Bao“, die vier Zutaten, den Lokalisierungsprozess in Taiwan und die internationale Entwicklung zusammenfasst, lizenziert unter CC BY-SA 4.0.↩23
- Eintrag „Tiger beißt Schwein“ im Wörterbuch für Taiwanesisches Taiwan-Dialekt des Bildungsministeriums — Die offizielle Definition des Regierungsdictionariums, die das Tairo Pinyin hóo-kā-ti / hóo-kā-tu und die Herkunft der Form, die Gewohnheit des Verzehrs beim Festtag und die glückverheißende Bedeutung „wie eine Geldbörse“ auflistet.↩23
- Taiwanese Local History „Gua Bao: Der Geschmack vom Tisch am Festtag“ — Material zur Förderung durch das Tourismusbüro, das den Eintrag von Huang Wangcheng im Tagebuch aus Hsinchu von 1927 „Tiger beißt Schwein beim Festtag“ zitiert und die früheste taiwanesische Dokumentation dieses Gerichts darstellt. Die wörtliche Zitatversion ist separat auf dem Blog Xi De Xiao Jiaoshuo zu finden; das Original befindet sich in der Reihe von Tagebüchern, herausgegeben vom Institute of Historical Research, Academia Sinica, ohne vollständige Online-Abbildung.↩23
- Lord Cat „Yuan Fang Guabao: Das 70 Jahre alte Geschäft in Huaxi Street“ — Detaillierte Geschichte von Yuan Fang Guabao in Wanhua, die die Gründung durch den Besitzer Wu Huangyi im Jahr 1955, seine Betreuung über achtzig Jahre und die fünfjährigen Michelin-Empfehlungen sowie den Herstellungsprozess einschließlich des täglichen Einkaufs auf dem Huannan Markt und der Kräuterwürzung enthält.↩234
- Offizielles Instagram von Lan Jia Guabao — Das offizielle Social-Media-Konto von Lan Jia Guabao in Gongguan, das das Gründungsdatum 1992 bestätigt. Die online kursierende Behauptung „gegründet 1971“ ist ein Irrtum.↩2
- Picky Glutton „BAO London Review (Soho)“ (20.04.2015) — Ein Food-Blog aus London, der das Eröffnungsdatum von BAO Soho am 8. April 2015, die Adresse in Lexington Street und die ersten Rezensionen von erfahrenen britischen Kritikern wie AA Gill und Giles Coren dokumentiert.↩23
- Apollo Magazine „Bao restaurants, Slade art school and a cookery book“ — Ein Artikel der britischen Kunstzeitschrift Apollo, der den Gründer Erchen Chang vorstellt, die mit vierzehn Jahren nach Großbritannien ging, 2012 an der Slade School of Art am University College London abschloss und das Abschlusswerk 〈Rules to Be a Lonely Man〉 sowie die Beziehung zwischen diesem Werk und dem BAO-Logo beschreibt.↩2
- BAO London Offizielle Website „Our Story“ — Die offizielle Quelle des BAO-Gastronomieunternehmens, die die Eröffnungen in Netil Market 2013, Soho 2015 und die sieben aktuellen Filialen (Soho, Marylebone, Borough, King's Cross, City, Shoreditch, Battersea) sowie die neun Jahre der Michelin-Empfehlung in Soho auflistet.↩234
- CNN Travel „Gua bao: Taiwans ‚hamburger‘ erobert die Welt“ — Ein Sonderbericht von CNN Travel, der den Rahmen „Taiwanese hamburger“ verwendet und die Optionen von Lan Jia Guabao „das beliebteste Gua Bao-Restaurant in Taiwan, das täglich mehr als 3.000 verkauft“ sowie die fünf Fett-/Magerverhältnisse dokumentiert.↩23
- Publikationsinformationen des Institute of Historical Research, Academia Sinica über „Tagebuch von Huang Wangcheng“ — Die Reihe der Tagebücher von Huang Wangcheng (1912–1973, 25 Bände), herausgegeben vom Institute of Historical Research, die den Teil von 1927 enthält. Es ist eine Schlüsselquelle für die Erforschung der taiwanesischen Gesellschaft während der japanischen Kolonialzeit.↩
- Fengyuan Media „Gao Bao oder Guai Bao? Die Untersuchung dreier Schreibweisen“ — Untersucht die Herkunft und die Unterschiede in der Volksnutzung von drei Schreibweisen: „Gao Bao“ (offizieller Name des Bildungsministeriums), „Guai Bao“ (literarischer Name, da „Guai“ „schneiden“ bedeutet) und „Gua Bao“ (Umschrift aus dem Taiwanesischen Dialekt).↩2
- Wikipedia-Eintrag „Zu Ya“ — Erklärt das Ritual des Landgott-Opfers, bei dem es jeweils am zweiten und sechzehnten Tag eines Mondmonats stattfindet. Es erwähnt die Ursprungsgeschichten von „Jia Ya“ und „Fu Shen“.↩
- Xinwangai Informationszentrum „Die Herkunft des Wei-Yá – Keine Angst vor der Haltung des Huhns zu mir“ — Untersucht den historischen Kontext des Rituals, bei dem die Haltung des Festtagshuhns Entlassungen signalisiert, und das Sprichwort „Wer am To-Yá isst, kann noch mit Schnurrbart zucken; wer am Wei-Yá isst, ist sorgenvoll“, eine häufig genutzte Referenz in der taiwanesischen Arbeitsbeziehungsforschung.↩2
- Yuanjian Magazine „Die glückverheißenden Bedeutungen von Gua Bao“ — Erklärt die doppelte glückverheißende Bedeutung der Form, die an eine Geldbörse erinnert („Tiger beißt Schwein“ klingt ähnlich wie „Glück hält fest“), und dass das darin gefüllte Sauerkraut in der Hakka-Kultur als „Fu Cai“ bezeichnet wird.↩
- Fengyuan Media „Die dritte Bedeutung des Gua Bao beim Wei-Yá“ — Präsentiert die dritte Interpretation des Verzehrs von Gua Bao am Festtag: „Geschäftsleute erzählen oft wohlwollende Lügen im Geschäftsverkehr; der Verzehr von Gua Bao symbolisiert, dass die Geschäftsleute diese jahrelangen Lügen in sich aufnehmen und essen“, was derzeit nur aus einer Quelle stammt.↩
- Every Little D „Der Teig und das Erdnussmehl bei Gua Bao“ — Ein Artikel von einem Food-Kulturmedium, der den Herstellungsprozess des Lotusblattteigs (Fermentieren, Flachdrücken, Ölen, Falten und Dämpfen) erklärt und die chemische Grundlage des Aromas von Erdnüssen als entscheidende taiwanesische Zutat darstellt.↩2
- Taiwan Panorama Guanghua Magazine „Sprunghafter internationaler Streetfood – Taiwanesische Snacks – Gua Bao“ — Ein ausführlicher Bericht der Botschaft, der den Besitzer von A Song Guabao in Wanhua interviewt und den Prozess der Verbesserung vom Fuzhou Tang Bao zum trockenen gefüllten Brot in Taiwan dokumentiert, wobei das Tagebuch von 1927, die Lokalisierung und die internationale Entwicklung von BAO London integriert werden.↩
- ETtoday Travel Cloud „Michelin-Empfehlung: Lan Jia Guabao vom Geschmack der Mutter“ — Ein Interview mit dem Besitzer von Lan Jia Guabao, Lan Fengrong, das die Herkunft des Rezeptes des Festmahls seiner Mutter dokumentiert und den Verkaufsbereich („von Dutzenden pro Tag zu zweitausend oder dreitausend pro Tag“) sowie die Gründungsgeschichte erzählt.↩
- Lord Cat „Guabao Ji: Die traditionelle Bento-Mahlzeit der Nachbarn in Wanhua“ — Eine detaillierte Vorstellung von Guabao Ji in Wuzhou Street, Wanhua, die den Besitzer Liao Rongji beschreibt, der 1940 geboren wurde, 1974 zum Verkauf von Gua Bao wechselte und ab 1987 jedes Jahr am Neujahrsabend für die Nachbarn selbst bezahlte. Dies ist Teil des lokalen Gedächtnisses von Wanhua.↩
- Evan Travel „Chuanlan Guabao: Zwei Jahre Michelin-Empfehlung in Kaohsiung“ — Eine Vorstellung von Chuanlan Guabao im Xinxing District, Kaohsiung, die die Gründung im Jahr 2000 und die aufeinanderfolgenden Michelin-Empfehlungen in den Jahren 2024 und 2025 dokumentiert. Sein Merkmal ist „Kontrolliertes Fleisch Gua Bao, größer als eine Faust“, was ihn zu einem repräsentativen Geschäft für Südtaiwan macht.↩
- ETtoday „7-Eleven Wurst-Gua-Bao verkauft monatlich 200.000 Stück“ — Ein Bericht darüber, dass 7-Eleven im Jahr 2019 „Wurst-Gua Bao“ für 55 Yuan und „Holzkohle-Fleischbrot“ für 35 Yuan anbot; „es verkaufte monatlich über 200.000 Stück beim regionalen Testverkauf Ende April“, was einen wichtigen Moment für den Eintritt von Gua Bao in Supermärkte darstellt.↩
- NPR „David Changs Pork Buns: Ein unerwarteter Erfolg“ (2009) — Ein Interview mit David Chang vom amerikanischen öffentlich-rechtlichen Rundfunk, das den Prozess beschreibt, wie der Pork Bun von Momofuku Noodle Bar von einem zufälligen Versuch bei der Eröffnung im Jahr 2004 zu einem Markenzeichen wurde.↩
- Resy „Pork Buns sind ein amerikanischer Favorit. Warum können wir nicht anerkennen, dass sie taiwanesisch sind?“ (Januar 2021) — Ein ausführlicher Bericht von Resy, der den Streit zwischen David Changs Selbstbehauptung („die Ähnlichkeit mit Gua Bao war rein zufällig“) und Eddie Huangs Kritik („eine verunstaltete Version von Gua Bao“) zusammenfasst, sowie die Entwicklung der Identitätspolitik von Gua Bao in der amerikanischen Gastronomie.↩23
- Wikipedia „Eddie Huang“ — Der Wikipedia-Eintrag über Eddie Huang, der seine Identität als zweite Generation taiwanesischer Amerikanerin, die Immigration seiner Eltern aus Taiwan nach Virginia und die Eröffnung des BaoHaus in East Village, New York, im Dezember 2009 mit Fokus auf traditionelles Gua Bao dokumentiert, bevor er Autor von 〈Fresh Off the Boat〉 wurde.↩
- Resy „Eddie Huang bei The Flower Shop“ (März 2026) — Ein Bericht von Resy über die Neueröffnung des The Flower Shop durch Eddie Huang im März 2026 in East Village, der die Tradition und die Identitätspolitik von BaoHaus fortsetzt.↩
- Grubstance „BAO Netil Market: trust me, I don't get money…“ (Juni 2021) — Ein Food-Blog aus London, der die sechssitzige Holzhütte von BAO in Netil Market im Jahr 2013 rückblickend beschreibt: „Mit dieser gemütlichen sechsplatzigen Hütte ohne mehr als vier Gerichte haben sie im Grunde geholfen, zu formen, wie wir Bao in London essen“.↩
- Phaidon „BAO: The Cookbook“ (2022) — Die offizielle Seite des Verlags Phaidon, die das Kochbuch der drei Gründer von BAO (Erchen Chang, Shing Tat Chung, Wai Ting Chung) mit ISBN 978-1838666200 enthält und die Familienrezepte von BAO in London über zehn Jahre zusammenfasst.↩
- Wow La Vie „BAO London Besuch in Taipei 2023“ — Ein Interview mit dem Gründerteam von BAO, das den ersten Pop-up-Auftritt von BAO in Asien im Jahr 2023 (am A STAND by Foodie Amber in Taipei) zur Feier des zehnjährigen Bestehens dokumentiert. Die Gründerin Erchen Chang spricht über ihre Kindheit in Taipei und die ursprüngliche Motivation der Gründung.↩2