Taiwanese Fried Chicken (Yansuji)

30-Sekunden-Überblick: Yansuji ist einer der repräsentativsten Volksfrittiergerichte Taiwans. 1975 eröffnete Chen Ting-chih (陳廷智) den ersten Stand in Ximending, indem er mit speziellen Marinaden frittierte Fleischstücke zubereitete und diese mit Pfeffer und Basilikum bestreute¹. Fünfzig Jahre später sind Yansuji-Stände an jeder Ecke, auf jedem Nachtmarkt und in Wohngebieten Taiwans zu finden. CNN hat ihn zweimal als „essenwichtige Spezialität Taiwans“ bezeichnet², doch sein besonderer Reiz liegt nicht im Geschmack – sondern in seiner Existenzform als „Nachtinfrastruktur“: Er benötigt kein Restaurant, keine Schilder, nur einen Wagen, eine Pfanne und etwas Basilikum.

1975 errichtete Chen Ting-chih (陳廷智) einen Stand auf der Straße in Ximending, Taipeh.

Er hatte zuvor ein Restaurant geführt, das gescheitert war. Alles, was ihm blieb, waren einige Hähnchenbruststücke und die Mariniertechniken, die er von seiner Mutter gelernt hatte³. Er schnitt das Fleisch in kleine Stücke, marinierte es nach Familienrezepten, panierte es und frittierte es goldbraun. Nach dem Herausnehmen bestäubte man es mit Pfeffer und Salz – eine Aktion, die später von Zehntausenden von Verkäufern in ganz Taiwan Milliarden Mal wiederholt wurde.

Chen Ting-chih (陳廷智) gründete später „Taiwan’s erstes Yansuji“ und vermarktete sein eigenes Gewürzpulver durch ein Franchise-Modell⁴. Dieses Modell erscheint heute vielleicht nicht revolutionär, aber in den 1970er Jahren war es in Taiwan äußerst selten, dass ein Straßenstand ein nationales Franchisesystem aufbaute.

📝 Kuratorische Anmerkung: Es gibt zwei Theorien über die Herkunft von Yansuji: entweder Ximending im Jahr 1975 durch Chen Ting-chih (陳廷智), oder das „Youai Yansuji“ (友愛鹽酥雞) an der Ecke von Ximen Road und Youai Street in Tainan, etwa 1979⁵. Die Nord-Süd-Debatte ist anhaltend, aber das Fazit ist dasselbe: Dieser Snack war von Anfang an ein Straßenessen und nie Teil eines Restaurants.

„Salz“ oder „Würze“? Ein Krieg ohne Antwort

Ein Streit, den die Taiwanesen seit Jahrzehnten führen: Ist es „Yansuji“ (鹽酥雞) oder „Xiansuji“ (鹹酥雞)?

Im Norden wird häufig „Yansuji“ verwendet, während viele Orte im Süden und Zentrum „Xiansuji“ nennen. Einige Recherchen zeigen, dass die beiden ersten Gründungsstätten – „Taiwan’s erstes Yansuji“ in Ximending und „Youai Yansuji“ in Tainan – beide das Zeichen „鹽“ (Yán/Salz) verwendeten; „鹹“ (Xián/Würze) ist eine spätere umgangssprachliche Schreibweise⁵.

Doch die Debatte hält an, weil beide Begriffe Sinn ergeben: „鹽“ bezieht sich auf die Würzmethode (Pfeffer und Salz), während „鹹“ den Geschmack meint. Die Ernsthaftigkeit der Taiwanesen bei dieser Angelegenheit ist vergleichbar mit dem Streit der Italiener darüber, welche Stadt die authentischste Pizza macht.

Ein Selbstbedienungsbuffet in einer Pfanne

Das Besondere an Yansuji ist nicht nur das Huhn.

Wenn man vor einem Yansuji-Stand steht, sieht man eine ganze Reihe von Zutaten: Fleischstücke, Haut, Süßkartoffelchips (Tiantoula), Blumenkohl, Buschbohnen, Austernpilze, Reisblutkuchen (Mihue), Silberstreifen (Yin Si Juan), Tofu mit Hundert Seiten (Baiye Doufu), Dreiecksknochen (San Jiao Gu), und Garnelen... Man wählt sie mit einer Zange aus und legt sie in einen Korb, gibt ihn dem Besitzer, und alle werden zusammen frittiert. Kurz vor dem Servieren wird eine Handvoll Basilikum hinzugefügt, um es aromatisch zu machen, dann wird das Öl abgetropft und der Pfeffer/Salz-Mix hinzugefügt und mit gehacktem Knoblauch vermischt, bevor es in einen Papiersack gepackt wird⁶.

📝 Kuratorische Anmerkung: Dieses „Du wählst, ich frittiere“-Modell ist weltweit kaum zu finden. Es ist weder ein Frittiergeschäft (wo man nur das bestellt, was auf der Speisekarte steht) noch ein Selbstbedienungsrestaurant. Es ist ein Echtzeit-maßgeschneidertes Frittierwarenhaus – jeder Beutel, den jemand erhält, ist einzigartig zusammengestellt.

Der Basilikum ist die Seele. Der Duft des taiwanesischen Basilikums ist intensiver als der italienische Basilikum; im Moment, in dem er in das heiße Öl geworfen wird, explodieren der Kräuterduft und eine leichte Schärfe – dies ist der Schlüssel, der Yansuji von allen anderen frittierten Hähnchen weltweit unterscheidet. Der Zeitpunkt des Hinzufügens ist ebenfalls wichtig: Zu früh verfliegt der Duft, zu spät kann er nicht richtig einziehen. Die Profis streuen ihn sofort nach dem Herausnehmen und lassen die Wärme den Duft entfalten. Ein Yansuji ohne Basilikum ist wie ein Hamburger ohne Zwiebeln – technisch machbar, aber seelisch unvollständig.

Xiansuji vs. japanisches Karaage: Zwei Philosophien eines frittierten Hähnchens

Obwohl es sich um frittiertes Huhn handelt, folgen Yansuji in Taiwan und das japanische Karaage (からあげ) fast entgegengesetzten Wegen.

Das japanische Karaage strebt die Reinheit der Zutat an: Das Huhn wird mit Sojasauce, Ingwerpaste und Knoblauchpaste mariniert, leicht paniert und frittiert bis zur knusprigen Textur innen zart. Die Würzung ist zurückhaltend, um den natürlichen Geschmack des Hähnchens in den Vordergrund zu stellen. Es wird normalerweise als Teil eines Setmeals gegessen, ruhig im Restaurant.

Yansuji geht einen anderen Weg. Es ist eine sinnesorientierte Gesamtdarbietung: die Schärfe des Pfeffer/Salz-Mixes, der Duft des Basilikums, die Schärfe des Knoblauchs – die Geschmacksrichtungen werden übereinandergeschichtet und sollen intensiv sein. Und es taucht fast nie allein auf; man isst es beim Gehen, teilt einen Beutel mit Freunden auf dem Nachtmarkt oder dazu ein Getränk aus einem Selbstbedienungsautomaten. Das eine ist ein Gericht am Esstisch, das andere ist ein soziales Medium in der Hand.

Die nächtliche Infrastruktur

Yansuji ist einer der wenigen Snacks Taiwans, die ohne einen Nachtmarkt überleben können⁶.

An jeder Gasse in Wohngebieten, neben Schulen oder an den Ausgängen von U-Bahn-Stationen – überall dort, wo Menschen vorbeigehen –, kann ein Yansuji-Stand auftauchen. Die Geschäftszeiten beginnen normalerweise am Abend und erreichen ihren Höhepunkt zwischen 22:00 Uhr und 1:00 Uhr morgens. In Taiwan ist die Frage „Ich möchte nach der Arbeit Yansuji essen“ keine Suchanfrage, denn in einem Radius von 500 Metern gibt es fast immer einen Stand.

Die Marke „Taiwanese Yansuji“ (nicht das Chen Ting-chih-System) hat dieses Straßenhandwerk sogar auf drei Läden mit einem Jahresumsatz von über 150 Millionen TWD gebracht und ein Zentralküchenzentrum in Daizhong, Taipeh, erworben⁷. Aber die meisten Yansuji-Stände sind immer noch im Maßstab einer Person, eines Wagens und einer Pfanne.

Die Gesundheitsdebatte im Papiersack

Die Sicherheitskontroverse um Yansuji ist nie vorbei.

Das wiederverwendete Frittieröl ist das häufigste Thema: Verkäufer verwenden das Öl mehrmals, und bei hoher Hitze können sich krebserregende Stoffe durch die Alterung des Fettes bilden. Die Ernährungsexpertin Chang Bang-ni (張邦妮) weist darauf hin, dass neben dem wiederverwendeten Frittieröl auch der hohe Fettgehalt durch das Paniermehl sowie mögliche Zusatzstoffe in den Gewürzmischungen ein Gesundheitsrisiko darstellen⁸.

„Einige Läden, die angeben, kein wiederverwendetes Öl zu verwenden, haben pro Kilogramm weniger Kalorien als Yansuji-Stücke.“ – Ernährungsexpertin Chang Bang-ni⁸

Doch die Beziehung der Taiwanesen zu Yansuji basiert nie auf Gesundheit. Wenn man mitten in der Nacht Schlange steht und auf den dampfenden Papiersack wartet, denkt man nicht an Oxidationswerte des Fettes, sondern daran: „Mit oder ohne Schärfe heute?“

Von Ximending zur ganzen Welt

Im Jahr 1992 brachte KFC „Chicken McNuggets“ heraus – kleine frittierte Fleischstücke⁶. Viele Taiwanesen reagierten auf dieses Produkt mit der Frage: „Ist das nicht Yansuji?“

CNN führte Yansuji zweimal in seinen Listen von „40 Must-Eat Foods of Taiwan“ und „Best Food of Taiwan“ im Jahr 2015 auf, wobei es als „gefährlich süchtig machend“ beschrieben wurde². Auch BBC nannte das knusprig frittierte taiwanesische Popcorn-Hähnchen in seinem Reiseführer für die taiwanische Politik im Jahr 2024 als Nachtmarkt-Must-Eat⁹. In der chinesischen Diaspora wird Yansuji von einem Straßenessen in Chinatown zu einer eigenständigen Marke weiterentwickelt; das Wort „Taiwanese Xiansuji“ ist selbst ein Verkaufsargument.

Ein kritischer Blog auf Englisch lieferte einen weiteren Hinweis: Der englische Name des Gerichts, „popcorn chicken“, ist bereits eine weltweit anerkannte Kategoriebezeichnung, aber die meisten Leute wissen nicht, dass sein Ursprung in Taiwan liegt¹⁰.

Fünfzig Jahre zuvor hätte Chen Ting-chih (陳廷智) wahrscheinlich nicht gedacht, dass der Straßenstand seines gescheiterten Restaurants zur zuverlässigsten nächtlichen Trostquelle auf einer ganzen Insel werden würde. Yansuji ist kein raffiniertes Gericht; seine Existenzberechtigung besteht darin, dass er egal wie spät es ist und wo man sich befindet, immer in dieser Pfanne an der Gasse wartet.

Weiterführende Lektüre

• Nachtmarktkultur — Das Hauptumfeld für Yansuji; die Bühne des taiwanesischen Spätnachtsökosystems
• Taiwanisches Frühstückskultur — Die zwei wichtigen Essenszeiten Taiwans, von der Morgenstunde bis in die Nacht
• Taiwanische Convenience Store Kultur — Yansuji-Stände und Convenience Stores bilden zusammen das 24-Stunden-Esslandschaftsbild Taiwans

Referenzen