Văn hóa đồ lạnh của Đài Loan

Sự yêu thích đồ lạnh của người Đài Loan có thể gọi là độc nhất vô nhị trên thế giới, ngay cả khi nhiệt độ mùa đông chỉ 10 độ C, các tiệm đồ lạnh vẫn khách đông đúc. Văn hóa đồ lạnh của Đài Loan khởi nguồn từ việc du nhập kỹ thuật chế biến băng vào thời kỳ Nhật trị, trải qua việc kem xay phổ biến sau chiến tranh, kem tuyết xuất hiện vào những năm 1980, đến sự mở rộng quốc tế của các thương hiệu như ICE MONSTER vào những năm 2010, đây là một lịch sử hình thành và phát triển có thể truy溯 theo các mốc thời gian cụ thể.

Thời kỳ Nhật trị: Nguồn gốc của văn hóa đồ lạnh

Rễ của văn hóa đồ lạnh Đài Loan có thể truy溯 về thời kỳ Nhật trị (1895–1945). Kỹ thuật chế băng được du nhập vào Đài Loan bởi người Nhật, loại kem xay sớm nhất là băng trong.¹

Đến cuối thời kỳ Nhật trị, các quán đồ lạnh đã xuất hiện trên đường phố. Năm 1938, Trần Khê tham khảo loại «tứ quả băng» đang phổ biến tại Nhật Bản, ngoài đậu, mứt, bánh trôi thì thêm nguyên liệu lên tới hơn chục loại, đặt tên là «mật đậu băng», đẩy xe tay bán rong quanh khu vực ga tàu hỏa Trung Quảng, năm 1943 vào chợ đầu tiên mở quán, chính là sau này Hạnh Phát Đình.² Ngành chế băng cũng đỡ đầu cho ngành thủy sản thời kỳ Nhật trị: giữa và cuối những năm 1920 thủy sản Đài Loan tăng trưởng nhanh chóng, các nhà nghiên cứu liệt kê ngành chế băng lạnh vào nhóm ngành liên quan kéo động đợt tăng trưởng này.³

Xoài Ngọc Khánh: Từ sản địa đến toàn cầu - Huyền thoại ngọt ngào

Khu vực Ngọc Khánh, Đài Nam nổi tiếng với xoài Aiwen, mỗi khi đến mùa xoài vào mùa hè, Ngọc Khánh sẽ đón nhận hàng loạt "người hành hương xoài", chỉ để thưởng thức những chén xoài bào tươi nhất.

Đặc trưng của xoài bào Ngọc Khánh nằm ở "chân chất thực liệu". Toàn bộ quả xoài Aiwen được bóc vỏ, cắt miếng, rưới nước ép xoài tươi, ăn kèm với băng bào truyền thống, đơn giản nhưng tuyệt đỉnh. Vị ngon tinh khiết này đã khiến xoài bào Ngọc Khánh trở thành món tráng miệng đại diện cho mùa hè Đài Loan.

Người biến món xoài bào tươi thành món ăn hiệu của một cửa hàng là quán băng trên đường Vĩnh Khang, Đài Bắc. La Tuấn Hoa (Luo Junhua) và cựu vợ Trương Giới Mei (Zhang Jiemei) năm 1997 mở "ICE MONSTER 冰館" trên đường Vĩnh Khang, truyền thông xưng ông là người sáng tạo ra chén xoài bào đầu tiên trên toàn Đài Loan. Quán băng từng được 《紐約時報》 liệt kê ngang hàng với Cổ Cung (故宮) và Đài Bắc 101 (台北 101) là những địa điểm bắt buộc phải đến ở Đài Bắc, và cũng được CNN bình chọn vào top 10 món tráng miệng toàn cầu. ⁴ Sau đó xoài bào lan rộng khắp các địa phương Đài Loan, mỗi vùng phát triển phiên bản đặc trưng riêng: có nơi thêm bánh flan hoặc thạch để tăng kết cấu, có nơi dùng các giống xoài khác nhau tạo nên hương vị nhiều lớp, cũng có nơi kết hợp đặc sản địa phương hình thành hương vị độc đáo.

Quán băng năm 2010 do biến cố hôn nhân bất ngờ đóng cửa không báo trước. Năm 2012, La Tuấn Hoa tại đường Trung Hiếu Đông lộ tái khởi động dưới tên ICE MONSTER, xoài bào thêm vào phô mai thủ công, bảy năm sau có 19 chi nhánh tại trong và ngoài nước, mở rộng sang Trung Quốc, Nhật Bản, Mỹ, giúp nhiều du khách quốc tế biết đến xoài bào Đài Loan. ⁴

Cách mạng băng hoa tuyết: Đột phá lớn về kết cấu

Thập niên 1980, giới sản phẩm băng Đài Loan xuất hiện băng hoa tuyết mịn màng hơn băng bào. Băng bào truyền thống dùng khối băng thuần túy chế tác, kết cấu thô ráp, dễ tan chảy. Băng hoa tuyết thay vào đó bào các khối băng làm sẵn, bào thành những bông băng tinh tế, kết cấu mịn màng như hoa tuyết. Xin Phát Đình (辛發亭) tại chợ đêm Sĩ Lin (士林) trong thập niên 80 do thế hệ thứ hai nghiên cứu phát triển ra băng hoa tuyết không dễ tan chảy, hình dáng như rổ bút chì, trở thành cửa hàng chuyên bán băng hoa tuyết đầu tiên tại Bắc Đài Loan, khối băng phải trải qua khử trùng nhiệt độ cao rồi nhiệt độ thấp, làm một lần tốn bảy giờ.⁵

Đổi mới công nghệ này thay đổi bối cảnh sản phẩm băng của Đài Loan. Băng hoa tuyết không chỉ kết cấu tốt hơn, mà còn dễ dàng điều chỉnh màu sắc và hương vị hơn, tạo ra nhiều hiệu ứng thị giác khác nhau. Băng hoa tuyết trà xanh, băng hoa tuyết sô-cô-la, băng hoa tuyết dâu tây, v.v., mỗi loại đều có hương vị và màu sắc đặc trưng riêng.

Sự thành công của băng hoa tuyết cũng thúc đẩy cả ngành công nghiệp nâng cấp. Các tiệm băng từ hình thức quán vỉa hè truyền thống, dần phát triển thành các tiệm tráng miệng tinh tế. Trang trí tỉ mỉ hơn, dịch vụ chuyên nghiệp hơn, sản phẩm đa dạng hơn, sản phẩm băng từ món ăn vặt giải nhiệt thăng hạng thành tráng miệng thời trang.

Băng tuyết Hàn Quốc (설빙) thường được so sánh với băng hoa tuyết Đài Loan, nhưng nó tự phát triển tại Hàn Quốc: người sáng lập du học Nhật Bản học làm bánh, năm 2010 về Pusan (釜山) mở tiệm cà phê bánh gạo, tháng 4 năm 2013 tung ra món bào băng sữa rắc bột đậu nành và bánh gạo gọi là 인절미설빙 (băng tuyết bánh gạo bột đậu nành), sau đó nhờ bát băng này khai trương thương hiệu Băng tuyết.⁶

Ký ức bình dân về xay đá truyền thống

Mặc dù đá bào (snowflake ice) đang thịnh hành, nhưng xay đá truyền thống vẫn chiếm vị trí quan trọng trong tâm trí người Đài Loan. Cái cảm giác thô ráp của những khối đá và sự lựa chọn đa dạng của topping, là khung hình định格 của nhiều người trong mùa hè tuổi thơ.

Các quầy xay đá truyền thống thường cung cấp chục lựa chọn topping: đậu đỏ, đậu xanh, hạt yến仁 (hạt薏苡), thạch sương sáo, ai ngọc (爱玉), trân châu, viên khoai môn, v.v. Khách có thể tự do kết hợp, tạo ra hương vị độc đáo của riêng mình. Khái niệm "tùy chỉnh" này xuất hiện sớm hơn dịch vụ cá nhân hóa hiện đại vài chục năm.

Quầy xay đá ở chợ đêm hơn là biểu tượng quan trọng của văn hóa Đài Loan. Những đêm hè oi ả, một tô xay đá mát lạnh có thể xua tan mệt mỏi cả ngày trong nháy mắt. Động tác bào đá, thêm topping, rưới si-rô của chủ quầy thành thạo giống như một buổi biểu diễn tuyệt vời.

Gần đây, một số tiệm xay đá lâu năm bắt đầu trào lưu phục cổ, nhấn mạnh thủ công truyền thống và tình huynh hoài cổ. Loại "xay đá phục cổ" này không chỉ thu hút khách quen hoài cổ, mà còn để giới trẻ trải nghiệm được魅力 của đồ ăn lạnh truyền thống.

Hiện tượng văn hóa ăn đá vào mùa đông

Thói quen ăn đá vào mùa đông của người Đài Loan thường khiến người nước ngoài khó hiểu. Ngay khi nhiệt độ chỉ 10 và vài độ, các tiệm đá vẫn buôn bán hưng thịnh. Phía sau hiện tượng này có những yếu tố văn hóa và tâm lý.

Thứ nhất là nhu cầu "điều tiết cảm xúc". Vị thanh ngọt của đồ ăn lạnh mang lại cảm giác vui sướng, đặc biệt trong cuộc sống hiện đại đầy áp lực. Dù mùa nào, con người đều cần niềm vui nhỏ bé này.

"Nhu cầu giao tiếp" cũng là một trong những cốt lõi. Ăn đá cùng bạn bè đã trở thành một hoạt động giao tiếp của người Đài Loan. Dù thời tiết thế nào, mô hình giao tiếp này vẫn tiếp diễn.

Ngoài ra, khí hậu mùa đông tại Đài Loan tương đối ôn hòa, không lạnh giá như phương Bắc. Dưới điều kiện khí hậu này, ăn đá vào mùa đông không phải hành vi quá cực đoan.

Các tiệm đá điển hình: từ tiệm cũ đến tiệm mới

Các thế hệ tại Đài Loan đều có tiệm đá đặc trưng. Tại Đài Trung, Hạnh Phát Đình từ năm 1938 bán chè đậu mật, đến năm 2018 khi được báo đạo, vợ con thứ hai Thái Phong Tín (蔡豐筠) đã chuyển nhượng tiệm cho ba cô con gái, mỗi người mở một chi nhánh. ² Tại Đài Nam, Quy Vĩ Gia (NINAO) đại diện cho dòng đồ ngọt dạo phố và kem kiểu Ý thế hệ mới, người sáng lập là Lý Dự (李豫). ⁷

Tại Đài Trung còn có một tiệm lâu năm ghi việc ăn đá mùa đông ngay vào tên tiệm. Năm 1946, Trần Đức Vượng (陳德旺) từ làm thùng tắm gỗ chuyển nghề, đẩy xe bán trà đen đá thêm một quả kem, sau đó ổn định thành một tô đá mận chua, một thìa đậu hoa mật, hai quả kem sữa. Thứ ba Trần Trấn Vĩ (陳倧偉) nói, mùa đông cũng có người đến ăn, bị chê "điên người bán, điên người ăn", gọi thành "đá người điên", tiệm lại ở bên cạnh Đài Trung Nhất Trung (一中), ông công lấy âm gần đổi tên thành Nhất Trung Phong Nhân Băng (一中豐仁冰). ⁸

Sự phát triển đa dạng của đồ ăn lạnh đặc sản địa phương

Khắp nơi tại Đài Loan đều phát triển ra văn hóa đồ ăn lạnh độc đáo, chỉ riêng thành phố Đài Trung đã nảy sinh hai công thức: đá đậu mật và đá Phong Nhân. Những đồ ăn lạnh đặc sản địa phương này thường kết hợp nguyên liệu địa phương và yếu tố văn hóa.

Sự phát triển "tự do tự tại" này khiến bản đồ đồ ăn lạnh Đài Loan thể hiện rõ nét màu sắc địa phương, cũng làm tăng sức hấp dẫn du lịch.

Ý thức sức khỏe và xu hướng đổi mới

Theo隨著 ý thức sức khỏe dâng cao, đồ ăn lạnh Đài Loan cũng phát triển theo hướng khỏe mạnh hơn. Đồ ăn lạnh ít đường, không đường, dùng chất ngọt tự nhiên bắt đầu được chú ý.

Đồ ăn lạnh loại trái cây đặc biệt được ưa chuộng. Vị ngọt tự nhiên và dinh dưỡng phong phú của trái cây tươi phù hợp với nhu cầu sức khỏe của người hiện đại. Đá chanh dây, đá kiwi, đá bơ, v.v., đều trở thành lựa chọn hot.

Việc sử dụng nguyên liệu hữu cơ cũng là một xu hướng. Sữa hữu cơ, trái cây hữu cơ, màu tự nhiên, v.v., khiến đồ ăn lạnh vừa ngon vừa an tâm.

Khái niệm đồ ăn lạnh chức năng cũng bắt đầu xuất hiện. Đồ ăn lạnh thêm collagen, vitamin, men vi sinh, v.v., kết hợp sự thư giãn và sức khỏe.

Quốc tế hóa và xuất khẩu thương hiệu

Bước chân quốc tế hóa của các thương hiệu đồ lạnh Đài Loan đang được đẩy nhanh. Ngoài ICE MONSTER, còn có nhiều thương hiệu bắt đầu tiến quân ra thị trường hải ngoại. Những thương hiệu này không chỉ xuất khẩu sản phẩm, mà còn xuất khẩu văn hóa đồ lạnh của Đài Loan.

Các tiệm đồ lạnh Đài Loan ở hải ngoại thường trở thành nơi tụ tập của người Hoa địa phương, và cũng là cửa sổ để người nước ngoài trải nghiệm văn hóa Đài Loan. Thông qua ngoại giao ẩm thực, đồ lạnh Đài Loan đang gieo trồng hạt giống văn hóa khắp thế giới.

Xuất khẩu công nghệ cũng là hướng phát triển quan trọng. Máy làm băng hoa, công nghệ chế biến băng, công thức nguyên liệu, v.v., đều có cơ hội cấp phép ở hải ngoại. Đài Loan đang chuyển từ quốc gia tiêu dùng đồ lạnh sang quốc gia xuất khẩu công nghệ và văn hóa đồ lạnh.

Logic cốt lõi của văn hóa đồ lạnh Đài Loan là: mỗi kỷ đại đều có người把 những nguyên liệu dễ đạt được nhất lúc bấy giờ chuyển hóa thành ngôn ngữ đồ lạnh — máy làm băng thời kỳ Nhật trị, xe bào băng sau chiến tranh, gạch băng hoa thập niên 1980, nguồn sữa cao cấp thập niên 2010. Hình thức thay đổi, nhưng niềm đam mê ăn băng không bao giờ nguôi.

Nguồn hình ảnh

• Hero: Băng bào xoài Đài Bắc, chụp bởi SuperMidget (English Wikivoyage), Wikimedia Commons, Miền công cộng.

Tài liệu tham khảo

Đọc thêm

• Kem xe đẩy Bà phụ — Hương vị cổ truyền của kem trên xe đẩy, một đường lối khác của sự chuyển型 đồ lạnh Đài Loan theo thời đại
• Đường Vĩnh Khang — Khu phố nơi có tiệm băng và xoài băng, ba lần chuyển型 từ Thịnh Hòa Phố sang phố du lịch