Banquete de Taiwan: O local onde a festa acontece mesmo sob chuva forte, e um conhecimento ritualístico que atravessa o mundo dos humanos, espíritos e demônios

Resumo em 30 segundos: O banquete não é uma invenção moderna; já no final da dinastia Qing, o 《Anais do Condado de Taiwan》 registrava que os taiwaneses "realizavam banquetes fartos para celebrações familiares e festividades sazonais" ¹. Em Neimen, Kaohsiung, um terreno rochoso infértil onde nem mesmo as colheitas prosperam, havia uma concentração densa de cerca de 150 chefes (ou zǒngpūshī) entre os 14.000 habitantes em seu auge ². Mas hoje, essa arte está se bifurcando: o banquete entrou nos hotéis cinco estrelas, no Michelin e até foi para fora da Ásia ³; enquanto o conhecimento ritualístico — aquele que mobilizava a aldeia inteira, onde os chefes atuavam como consultores folclóricos, atravessando o mundo dos humanos, espíritos e demônios — desaparece silenciosamente por falta de sucessores ⁴. O que realmente está sumindo não é o sabor, mas o entendimento por trás dele.

A chuva forte chegou à noite com violência repentina, e a água acumulada rapidamente atingiu os tornozelos.

Era um evento de 120 mesas encomendado pelo experiente chef Wang Yi-yong em Tainan, prestes a começar. A estrutura do toldo de lona foi dobrada pela chuva, os fogões foram apagados um por um, e as panelas flutuavam na água; até o truta que seria preparada escapou da bacia, fugindo em lote — mais de dez peixes ⁵. Se fosse outra pessoa, provavelmente teriam cancelado.

Wang Yi-yong inspecionou a cena e não cancelou. Ele pediu aos funcionários para romperem o toldo e drenarem a água, movendo todos os utensílios para sob a beirada do telhado, e ele mesmo arregaçou as mangas para ir pescar na água primeiro. Naquela noite, faltou apenas um peixe truta, que foi suprido com ingredientes da mesa de reserva. Todos os convidados comeram ⁵.

Por cerca de trezentos anos, o banquete funcionava mais ou menos assim: enquanto o anfitrião não dissesse para parar, a festa tinha que continuar. Essa disciplina de cumprimento de missão sustentou todos os momentos importantes da vida dos taiwaneses, desde o nascimento até o funeral, e desde a adoração aos deuses até o respeito aos espíritos. E agora, ela caminha em duas direções simultaneamente: uma para cima e outra para baixo.

Restaurantes são o palco, banquetes de rua são a arena

Há um ditado comum no setor: o chef de um restaurante fixo, com ar-condicionado e fluxo de cozinha completo, é o "palco" (文場). Aquele que monta mesas na beira da estrada, em pátios de templos ou centros comunitários temporariamente montados, é a "arena" (武場) ⁵.

A diferença entre o palco e a arena não está no nível da culinária, mas sim na incerteza. O local do restaurante, os fogões e a equipe são sempre os mesmos. Para um banquete de rua, o local, o horário e as pessoas são todos variáveis. Um mesmo mestre de banquetes pode fazer uma festa para espíritos em um pátio de templo em Tainan esta semana e um funeral em um ancestralar na montanha na semana seguinte; a tenda precisa ser remontada, o fogo precisa ser reacendido, e os ajudantes da cozinha precisam ser realocados. Do ponto de vista da gestão, este é o modelo de catering mais difícil: em um banquete completo, o mestre de banquetes é simultaneamente gerente administrativo, diretor do evento e coordenador logístico: ele gerencia a lona, as mesas e cadeiras, os pratos, os fornecedores de ingredientes e a equipe ⁵.

Por isso, a culinária é apenas a habilidade básica desta profissão; o gerenciamento de crises é a verdadeira vantagem competitiva.

✦ "Eu mais temia que os convidados ficassem esperando muito e voltassem para casa correndo ao telefone." — Xue Meng-hui, mestre de banquetes de Neimen, falando sobre a noite da tempestade de 8/8 ⁶

Na noite da tempestade de 8/8, Xue Meng-hui estava servindo um banquete pacífico em Fengshan. Com ventos fortes e chuva torrencial, a tenda foi derrubada, e uma estrutura de ferro atingiu a cabeça do chef; só então o anfitrião decidiu cancelar ⁶. Ele entregou os ajudantes da cozinha para Qiwei e Shanlin, mas ao retornar a Neimen, descobriu que a ponte estava completamente cortada. Passou a noite inteiro em um 7-ELEVEN, olhando as águas caudalosas de Xianxi, Nanzi, como um oceano ⁶. O que o incomodava durante toda a noite eram os convidados que não conseguiram ser servidos: assim que voltou para casa, correu ao telefone. E no dia seguinte, ele tinha outro banquete para celebrar o aniversário da Bodhisattva Guanyin ⁶.

Não importando se era um vendaval, uma ponte cortada ou um deslizamento de terra, enquanto o anfitrião não cancelasse, o mestre de banquetes precisava encontrar uma maneira de servir a comida. A missão cumprida é a verdadeira barreira desta indústria ao longo de trezentos anos, muito antes da culinária.

O Lugar Onde o Cacto de Lança Sobreviveu, Gerando um Reino de Banqueteiros

O terreno rochoso do estrato Guting em Kaohsiung, popularmente conhecido como "Mundo Lunar". Neimen está situado na borda deste tipo de paisagem difícil para o cultivo. Foto: StevenK234, 2019. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Para entender como essa disciplina de artes marciais foi forjada, é preciso olhar um pedaço de terra onde é muito difícil cultivar algo.

O local mais denso de banqueteiros em Taiwan é Neimen, em Kaohsiung. Neimen está situado sobre o terreno rochoso do estrato Guting: aquele tipo de paisagem popularmente chamado de "Mundo Lunar", com encostas cinza-esbranquiadas e quase sem vegetação, que se estende por Neimen, Tianliao e Yanshao. A revista Guanghua em Taiwan descreve essa geologia assim: "A baixa coesão e permeabilidade do arenito o tornam lamacento quando molhado e rachado ao secar; somada à alta salinidade dos solos de sedimentação marinha, dificulta o crescimento das plantas."⁷ Nesse terreno rochoso onde nem mesmo as culturas conseguem prosperar, quase apenas os cactos resistentes conseguiram sobreviver. Somente em áreas com solo calcário mais espesso é possível cultivar mangas e bananas, e como eles crescem devagar, acabam sendo ainda mais doces⁷.

A terra não sustenta o homem, então ele precisa encontrar outro caminho. Existem duas teorias sobre por que Neimen se tornou a cidade dos banqueteiros, e ambas têm suas origens.

Uma teoria vem de entrevistas do Reporter: antigamente, os habitantes de Neimen viviam da fabricação de cestos de bambu, fornecendo embalagens para exportação das bananas cultivadas em Qishan. Após o domínio do mercado pelas caixas de papelão na década de 1960, a indústria de cestaria entrou em declínio, coincidindo com o surgimento dos banquetes (eventos festivos), e muitos artesãos mudaram para a culinária⁸. A outra é a versão dos oficiais locais e trabalhadores da história: Neimen tem muitos templos e muitas sedes de grupos marciais; apenas o grupo Song Jiang é uma marca local, e durante os festivais, eles precisam alimentar um grande número de participantes. Essa demanda repetida por "refeições" deu origem aos banqueteiros profissionais⁹. Seja a transição da cestaria ou a alimentação dos templos, ambas as linhas apontam para a mesma coisa: essa terra forçou o desenvolvimento de uma profissão baseada no artesanato.

No auge, toda a área de Neimen tinha cerca de 14.000 pessoas, mas havia aproximadamente 150 grupos de banqueteiros, quase um por cada 5 famílias que viviam disso, e eles podiam organizar mais de 20.000 mesas². Esta é a concentração mais densa de banqueteiros em todo Taiwan. (Este número foi compilado a partir da tese de mestrado de Chang Yu-hsin em 2007 e do trabalho de Tang Yu-ning em 2016, e não um censo recente².)

A transmissão desse ofício dependia do sistema mestre-aprendiz. Após acumular experiência com o "calçar de água" (um termo local para aprendizado prático), ele poderia se tornar um mestre; os cozinheiros secundários e terciários estabeleciam seus próprios negócios. No início, a aprendizagem era feita por meio da "adoção do pato-porco", onde o mestre ensinava ao aprendiz, e este, por sua vez, ensinava a outros, espalhando a técnica de banquete por todo Taiwan⁸. Um passo crucial para transformar Neimen de um grupo de artesãos em uma indústria ocorreu em 1976: Hsue Ching-chi e alguns parceiros (incluindo Deng Cheng-ping, além de açougueiros e vendedores de vegetais) formaram uma empresa "tudo-em-um", integrando o fornecimento de ingredientes, o cozimento e o aluguel de mesas e cadeiras. O banquete se tornou um negócio com uma cadeia de suprimentos completa, cuidando do processo do ingrediente ao assento em linha única⁸.

Atualmente, Hsue Meng-hui estima que Neimen tem cerca de apenas 30 a 40 banqueteiros, aproximadamente um quarto do auge⁸. O reino ainda existe, mas as pessoas estão se dispersando.

Nos livros contábeis de trezentos anos atrás, lia-se "chamar o chef para fazer um banquete"

Muitas pessoas pensam que o banquete (ou serviço de banquetes) é algo surgido apenas no pós-guerra em Taiwan. Não é. Suas raízes podem ser rastreadas até a Dinastia Qing.

O 《Gazeta do Condado de Taiwan》, escrito por Chen Wen-da na fase final de Kangxi da Dinastia Qing (publicado em 1720), já registrava que os taiwaneses "realizavam banquetes fartos em ocasiões alegres e festivas". Em um registro posterior, o 《Gazeta do Condado de Changhua》, datado da era Daoguang (em 1835), ainda descrevia a grandiosidade dos banquetes como tendo "pratos abundantes como montanhas e mares" ¹. Em 1902, um artigo publicado no início do domínio japonês, intitulado 〈Notas sobre banquetes e pratos〉, formalizou o termo "辦桌" (banquete) nos documentos e explicou-o claramente: "Preparar a mesa, servir bebidas e comida, realizar o banquete chamado '办桌'" ¹⁰. Este artigo foi publicado na 《Crônica dos Costumes de Taiwan》: uma revista mensal emitida pela Sociedade de Pesquisa dos Costumes de Taiwan (é importante notar que esta é uma instituição diferente da "Comissão de Investigação das Antigas Práticas Temporárias" da mesma época, o que frequentemente causa confusão) ¹⁰.

Então, quando esse negócio do banquete realmente começou?

Tseng Pin-cang, pesquisador sênior no Instituto de História de Taiwan (Academia Chinesa de Ciências Sociais), apontou através da pesquisa em livros contábeis e diários da Dinastia Qing que os taiwaneses já contratavam chefs profissionais para realizar banquetes durante casamentos, funerais e rituais ¹¹. A evidência está nos registros: livros contábeis da família Lin em Wufeng no final da Dinastia Qing registravam claramente itens como "chamar o 'chef principal' para fazer um banquete, quanto custou uma mesa" ¹¹. Tseng Pin-cang inferiu que esse hábito de contratar chefs profissionais para banquetes remonta ao período Kangxi ¹¹. Olhando mais fundo na origem, a fonte do banquete está em Min e Yue: a cultura de receber convidados chamada "办酒" (servir bebidas) ou "到燴" (to huai) nas regiões de Fujian e Guangzhou chegou a Taiwan com as imigrações da Dinastia Qing ¹².

No entanto, do período Qing até antes dos anos 1950 da República, o banquete era muito diferente do que é hoje. Na época, os restaurantes urbanos forneciam serviços de catering (waizai), enquanto nas áreas rurais, as pessoas geralmente precisavam contratar camponeses com alguma habilidade culinária para trabalhar por conta, e a variedade de pratos era limitada; muitas vezes, até mesmo os ingredientes eram preparados pela própria família. Famílias mais abastadas tinham uma "cozinheira doméstica" especializada para ajudar na gestão ¹³. A profissionalização real só começou por volta dos anos 1960 (ou seja, nos anos 1950 da República). Quando os camponeses perceberam que o "lucro de fazer banquetes como autônomos era melhor do que cultivar", essa habilidade gradualmente se tornou uma profissão e atingiu seu auge nas décadas de 1970 e 1980 ¹³.

💡 Você sabia: O banquete é lido em taiwanês como pān-toh, e o chef principal como tsóng-phòo-sai. O caractere "師" (shi), neste contexto, é um título de respeito para artesãos profissionais na cultura popular de Taiwan ¹⁴ — evidenciando que essa habilidade era respeitada como uma verdadeira "arte", assim como os títulos "土水師" (tu shui shi) ou "木師" (mu shi).

Fonte: 《Crônica dos Costumes de Taiwan》, pesquisa de Tseng Pin-cang, repórteres, Ministério da Economia, TaiwanPlus

A Ordem dos Doze Pratos Esconde um Conhecimento Inteiro e Invisível

Se a disciplina do campo de batalha é o esqueleto da festa, este trecho fala sobre a sua alma.

Uma festa padrão geralmente tem de 12 a 14 pratos, com uma sequência que tem começo, meio e fim: primeiro são servidos os aperitivos frios para abrir o apetite enquanto os convidados se acomodam. Em seguida, um caldo aquece o estômago; depois vem o clímax do prato principal: os frutos do mar ou carnes mais luxuosos — lagosta, lagostim vermelho e Fo Tiao Qiang (sopa de pato cozida em banho-maria) aparecem aqui, e são divididos em versões "popular" e "nobre" dependendo do orçamento da mesa; após o clímax, é servido um caldo digestivo para limpar o paladar, seguido por carne de costela de porco ou sundong (carne seca temperada) picante para abrir o apetite novamente; finalmente, a sopa de galinha encerra, e doces e frutas fecham o ciclo ¹⁵. (Esta sequência de pratos é um consenso acumulado ao longo dos anos pelo chef principal e pela mídia gastronômica.)

Vale mencionar que a lagosta não é um prato "tradicional" da festa. Ela só se tornou protagonista após os Grandes Projetos e o descolamento econômico na década de 1960; nos banquetes mais antigos, eram mais comuns macarrão frito, frango branco cozido, sopa de lula com salsa e caldo de kongyuan (bolinhos de glúten): para muitas pessoas, a festa era uma das raras ocasiões em que se podia comer carne ¹⁶. Até o sofisticado Fo Tiao Qiang, cujo nome original é "Fu Shou Quan", deriva de um banquete familiar de um oficial de Fuzhou durante a época Qing Guangxu ¹⁷.

Mas o que torna a festa verdadeiramente única está por trás dos pratos: esses pratos foram inseridos em uma cosmovisão compartilhada. Pesquisas do Museu Nacional da História de Taiwan dividem a partilha alimentar da festa em três tipos, e este é o arcabouço teórico para entender a "alma" da festa [^15]:

O primeiro tipo é a partilha entre humanos e divindades. Os banquetes de celebração sazonal são quando os seres humanos compartilham as oferendas com os deuses, algo que os taiwaneses chamam de "comer bênçãos dos deuses" (yi shen shi fu): o que se come é a proteção divina ¹⁵. O segundo tipo é a partilha entre humanos e espíritos. Os banquetes de reuniões familiares ancestrais ou rituais, juntamente com os banquetes do Festival dos Mortos (Zhongyuan Pudu), são quando se come com os antepassados e com os "irmãos bons" (hao xiongdi), lembrando assim os seres queridos e estabelecendo harmonia com a existência de outro mundo ¹⁵. O terceiro tipo é o compartilhamento entre anfitriões e convidados, que é o mais familiar para nós: banquetes de rituais de vida celebram diferentes fases da vida, e festas de clubes solidificam relacionamentos interpessoais ¹⁵. Uma festa pode atravessar os três reinos — humano, divino e espiritual — ao mesmo tempo.

É por isso que o chef principal é também um consultor folclórico da família anfitriã. Em uma entrevista com Reporter, o empresário descreveu esse papel: "Como preparar a festa de lua cheia? Como dispor as oferendas? Quais alimentos não podem ser servidos em ocasiões específicas? Pergunte a eles, eles sabem mais." ⁵

📝 Nota do Curador

É fácil pensarmos na festa como um "comer em grande escala", mas este enquadramento perde o elemento mais crucial. O que a festa realmente vende é um sistema de correspondência entre tempo e significado — qual tipo de momento da vida deve ser acompanhado por tal mesa, qual prato é auspicioso ou tabu para determinada ocasião. Este sistema de correspondência não está escrito em nenhuma receita; ele existe na cabeça do chef principal, na memória muscular de festa após festa. Quando virmos "pratos de festa em hotéis cinco estrelas" mais adiante, lembrem-se: o hotel pode comprar a receita, mas não compra este sistema de correspondência. É este último que se perdeu.

Como é esse sistema de correspondência? A organização da pesquisadora folclórica Chang Yunshu mostra seu nível de detalhe [^18]: uma mesa de lua cheia usa frango inteiro para simbolizar "integridade", representando a perfeição (embora o cerne real do mìyuè seja arroz frito, vinho de galinha e ovos vermelhos); o número de pratos em um banquete fúnebre deve ser ímpar, 7 ou 9, e haverá uma "carne triangular" (sann-kak-bah) incompleta na mesa, usando a incompletude da forma para simbolizar a carência no coração da família enlutada, além de proibir ingredientes como lótus, abóbora amarga e abacaxi por terem conotações fonéticas ou simbólicas específicas; um banquete de casamento deve ter galinha (início), peixe (excesso/prosperidade), carne seca (ascensão) e estômago de porco (desejar que a noiva "tenha barriga"), e o bolo de lagosta vermelha deve ser escolhido especificamente com fêmeas ricas em ovos para ter sorte de "ter filhos cedo" ¹⁸.

⚠️ Ponto de Controvérsia: Alguns tabus populares sobre festas são, na verdade, sem base folclórica. Por exemplo, "um banquete fúnebre deve ter gāobāo" (pão crocante) — o gāobāo ("tigre mordendo porco") é um costume do Weiya (16º dia do 12º mês lunar), que simboliza morder a má sorte de um ano, e não tem relação com banquetes fúnebres; ou a alegação de que "não se deve servir bolinhos em uma mudança para casa porque o bolo soa como 'terminado'" é fraca e contradiz diretamente o costume de usar tangyuan (bolinho doce) no "banquete da mudança" para simbolizar a plenitude ¹⁹. Ao escrever sobre festas, até os tabus precisam ser verificados — porque se estiverem errados, é a credibilidade deste conhecimento que sofre dano.

O outro lado da alma está após o término do banquete. Após a festa, o chef principal mistura os restos de todos os pratos para fazer um "caldo de sobras" (caiwei tang), também chamado de caldo misturado, e o distribui aos vizinhos que ajudaram, pedindo para levarem para casa ²⁰. Isso não é apenas lidar com comida desperdiçada; é uma forma de agradecer e conservar a sorte: Taiwan Panorama descreve isso como um símbolo de reciprocidade ²⁰. Uma festa é sempre um evento de toda a aldeia; o anfitrião nunca está sozinho. E o caldo de sobras, por si só, também está à beira da extinção ²⁰.

O "Restaurante He Song" em Dias Festivos do Calendário Lunar

Os mestres mais velhos costumavam usar os mandatos presidenciais para marcar a ascensão e queda de um setor.

Durante os 12 anos em que Lee Teng-hui foi presidente, de 1988 a 2000, este período foi considerado uma época de grande proeminência dos banquetes. Não era apenas uma era dos tradicionais "oito celebrações e um luto" (noivado, casamento, festa do primeiro mês, retorno da lua de mel, inauguração de loja, aniversário, mudança para casa, funeral); era uma época em que até mesmo crianças que obtinham doutorado ou ganhavam dinheiro com corridas de pombo precisavam realizar um banquete²¹. Quando chegava um dia festivo no calendário lunar, os portais dos templos e as beiras das estradas estavam cheios do "Restaurante He Song". A origem deste nome é muito taiwanesa: os toldos de lona antigamente eram fornecidos por comerciantes de bebidas, com anúncios da água gaseificada He Song impressos neles, e com o tempo, "Restaurante He Song" tornou-se um sinônimo de banquete²¹.

Um banquete realizado diretamente na rua em 2014, Tainan. Bloquear ruas, montar mesas e servir refeições é o cenário mais comum do "Restaurante He Song". Foto: Cercador, 2014. CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.

Quão próspero era aquele tempo? Xue Meng-hui lembra com mais clareza o diário de trabalho deixado por seu pai, Xue Qingji.

✦ "O calendário inteiro preenchido, 25.000 mesas servidas em um ano." — Xue Meng-hui relembra o diário de trabalho de seu pai, Xue Qingji²¹

Na época de Xue Qingji, mesmo pequenos meses com pouco movimento tinham uma média de 1.000 mesas²¹. Em contraste com o período de Xue Meng-hui antes da pandemia, conseguir 500 mesas em um grande mês era motivo para rir secretamente, e o ano inteiro mal chegava a alguns milhares[^21]: a escala havia diminuído vários metros entre gerações.

O ponto de virada ocorreu por volta de 2003 (o terceiro ano do governo Chen Shui-bian). Os setores de Taiwan avançaram fortemente para o oeste, e os clientes das pequenas e médias empresas foram diminuindo um por um. Alguns clientes antigos não haviam encomendado banquetes por dois anos seguidos; ao perguntar, descobriram que a empresa havia falido²¹. O fim da época próspera começou com ligações que não eram atendidas.

Quarenta Anos é Jovem: Uma Geração em Desaparecimento

Os setores podem encolher, o que pode ser um problema econômico e esperar pelo próximo ciclo. Mas o que realmente dificulta a recuperação é algo mais difícil de reverter: o hiato geracional na sucessão.

Li Chin-hsiang, chef executivo de New Taipei, disse de forma direta: "Os chefs de banquetes são jovens aos 40 anos, principalmente porque eles assumem por terem raízes familiares; e para os mestres com 30 anos, é difícil encontrar dois em dez, e a mão de obra geralmente envelheceu."²² A observação de outro chef executivo, Jiang Yi-yong, foi mais específica: apenas cerca de 2% dos formandos de escolas de gastronomia acabam trabalhando em serviços de banquetes²³. O motivo é fácil de entender: "Para servir o almoço, é preciso sair às 3h30 da manhã; a jornada de trabalho é longa e os fogões são quentes."²³ Se os jovens têm escolha, preferem trabalhar em restaurantes com ar condicionado.

O talento está se perdendo, e as habilidades estão desaparecendo junto. Os mestres mais velhos faziam tudo sozinhos, desde abater porcos e galinhas até fazer pudins e bolos; agora que há alimentos congelados terceirizados, os aprendizes não aprendem coisas completas na cozinha, e aqueles "pratos de mão" mais trabalhados estão desaparecendo um a um²⁴.

O prato lendário "gaiola de porco e tartaruga" (雞仔豬肚鱉) do filme 《總舖師》 é o melhor exemplo — colocar ostras em um estômago de galinha, depois colocar a galinha inteira no estômago de porco e cozinhar lentamente por 3 horas; o processo era tão complicado que quase ninguém se dispunha a fazê-lo ²⁵. O "frango com castanhas" (栗子雞), popular há 40 anos, já não é feito pelos jovens chefs; outros pratos como enguia recheada, frango de saco e cinco bambus também estão à beira da extinção ²⁴. (É preciso notar: o "arroz com caranguejo vermelho" (紅蟳米糕) e o "recheio embrulhado em carne" (封肉), embora exijam trabalho, ainda são muito comuns e não estão na lista de pratos ameaçados.) Quem deixou mais registros desses pratos foi a mestra da culinária taiwanesa, Huang Wan-ling — ela foi a diretora gastronômica do filme 《總舖師》 e passou mais de dez anos visitando áreas rurais para preservar essas comidas taiwanesas prestes a desaparecer ²⁵.

📝 Nota do Curador

Note que há uma escolha não dita aqui. O mercado, na verdade, deu aos serviços de banquetes um caminho fácil: usar kits de refeição congelados e semiprontos para servir os 12 pratos como se nada estivesse acontecendo, e a maioria dos convidados nem percebe. Seguindo esse caminho, o setor pode sobreviver por mais tempo. Mas o preço é que as receitas tradicionais, que só são aprendidas através da transmissão oral entre mestre e aprendiz, morrem silenciosamente nesse processo — não porque ninguém goste de comer, mas porque ninguém precisa aprender mais. As técnicas raramente são eliminadas por novas coisas; na maioria das vezes, elas são contornadas gradualmente pelo "suficiente é o bastante".

O Inverno Mais Longo

Se a fratura geracional é uma doença crônica, a pandemia de 2020 foi uma emergência.

A revista Repórter entrevistou quase 10 chefs em norte e sul, e o consenso alcançado foi: o número de mesas para banquetes diminuiu em pelo menos 90% desde o Ano Novo lunar (este é um consenso da entrevista, não uma estatística oficial) ²⁶. Xue Meng-hui teve mais de 500 mesas canceladas apenas em fevereiro e março do calendário lunar; herdeiros de famílias renomadas por organizar banquetes, que costumavam usar grandes utensílios para frituras, tiveram que se contentar com colheres pequenas para servir refeições individuais (marmitas) para sobreviver ²⁶.

Os números oficiais também não sustentaram a narrativa. O Ministério da Economia relatou que o faturamento do setor de "catering e contratação de refeições coletivas" caiu 32,3% em abril de 2020, totalizando cerca de NT$ 2,5 bilhões naquele mês ²⁷. No entanto, é preciso ler este número com cautela: ele foi principalmente afetado pela alimentação aérea (catering aéreo), e muitos banquetes ao ar livre não tinham registro comercial nem estavam incluídos nas estatísticas — portanto, para os banquetes ao ar livre, esse número na verdade subestimou o impacto sofrido ²⁷.

Além da pandemia, os banquetes do norte enfrentavam um dilema mais estrutural: o espaço. Li Jun-xiang descreveu que os banquetes no norte precisavam primeiro bloquear ruas e solicitar permissão, e frequentemente eram denunciados por vizinhos: "Até nós estávamos fritando coisas, e os moradores vizinhos vinham reclamar, ameaçando denunciar à agência de proteção ambiental por poluição do ar. O mais extremo era até jogar coisas de cima para afastar as pessoas" ²⁸. Os centros de atividades da cidade de Taipé e auditórios de escolas primárias raramente eram cedidos para festas ²⁸. Em uma metrópole onde cada centímetro quadrado é precioso, encontrar um local legal para montar mesas em um banquete ao ar livre está se tornando cada vez mais difícil.

Todos esses pressões são coisas ruins? O estudioso de história e cultura Yan Chin-yu tem uma visão diferente. Ele acredita que a pandemia foi tanto um golpe quanto um estímulo, forçando os chefs a melhorar os padrões de higiene e a pensar seriamente em diversificação ²⁹. Mas o medo mais profundo dos chefs entrevistados é outra coisa: "Nós não estamos preocupados apenas com este ano, mas sim com o fato de que as pessoas podem deixar de convidar (fazer banquetes) como um hábito" ²⁹. A conclusão da Repórter é calma: os banquetes estão intimamente ligados à economia e é difícil reaquecer em pouco tempo ²⁹.

A Comida Permanece, a Alma se Dissipa

Mas se a história parasse aqui, seria um erro grosseiro.

Porque olhando para trás, em 2025, o banquete não morreu de forma unilateral. Ele está, na verdade, bifurcando — como "comida" e como "marca", ele está subindo; como "ritual comunitário total", ele está afundando.

O ramo ascendente é impressionante. O Guia Michelin de Tainan incluiu pratos de banquete em sua discussão formal, e três restaurantes especializados em banquetes — Ah Xia Restaurant, Xin Xin Restaurant e Dong Shang Taiwanese Cuisine — foram selecionados para o Bib Gourmand ³⁰. O hotel Junpin em Taipé lançou um "Banquete à Moda Taiwan", comandado pelo chef Lin Ming-tsan, com um custo de NT$ 22.800 por mesa mais 10% de taxa de serviço, e se autodenominou o primeiro a homenagear formalmente a cultura do banquete entre os hotéis cinco estrelas de Taiwan ³¹. A nova geração também começou a assumir: em agosto de 2025, o TaiwanPlus reportou com o título "Bando Is Back", mostrando como a nova geração revitalizou o banquete através do modelo "marketing da prole × habilidade dos pais" — como Huang Mao-yuan, mestre confeiteiro de tofu, e sua filha Huang Jia-yu, ou A Long e seu filho A Xiang ³². O relatório em inglês escreveu: "Once fading from Taiwan's cultural fabric, this legendary banquet tradition is making a dynamic comeback…" ³²

Até o exterior está retornando. O restaurante Good To Eat em Emeryville, Califórnia, onde a chef taiwanesa Tony Tung (ela e sua parceira Angie Lin formam uma dupla wife-wife) trata o banquete como uma carta de amor para Taiwan, com um menu chamado jan ba bae (banquete) ³³. Em 4 de janeiro de 2025, ela convidou o mestre confeiteiro A Chan (Master A-Càn) de Neimen para realizar um banquete tradicional para mais de 400 pessoas em Taipé, atraindo clientes da Califórnia que voaram especificamente para Taiwan para vivenciar a experiência ³³.

Ao colocar esses dois ramos lado a lado, o formato da bifurcação fica claro. O que está sendo restaurado é a "comida" e a "marca" — elas entraram em hotéis cinco estrelas, mesas Michelin e restaurantes na Califórnia; mas o que se perdeu foi o conhecimento ritualístico. Os salões de banquetes dos hotéis cinco estrelas podem replicar uma panela de Fo Tiao Qiang, mas não conseguem replicar todo o consenso do "ritual comunitário total, com o mestre confeiteiro atuando como consultor folclórico e a distribuição de sobras aos vizinhos". A escassez transformou os pratos de banquete em uma peregrinação cultural; os clientes da Califórnia estão dispostos a voar meio planeta para comer um banquete — mas o objeto da devoção dos peregrinos está perdendo seu habitat: aquele terreno difícil que criou os mestres confeiteiros, as festas de templos sucessivas e aquela vila que chama todos os vizinhos para ajudar.

O restaurante com ar condicionado pode produzir a comida, mas não consegue produzir a alma.

O Calendário Agrícola Cheio de Anotações

Voltamos ao diário do calendário agrícola, repleto de anotações de Xue Qingji.

Este era o objeto mais precioso de Xue Menghui e o local arqueológico mais autêntico deste setor²¹. Os pedidos repletos de anotações no diário — banquetes de celebração por vitórias de corrida de pombos, festas de agradecimento por obter um doutorado, banquetes de paz da Mazu na entrada do templo — registravam um conjunto inteiro de coisas que os taiwaneses já reconheceram: que tipo de momento merecia que todos parassem o que estavam fazendo para se reunir, o que comer naquele momento, quem deveria conduzir e como despedir-se adequadamente.

Os pratos provaram que podiam entrar em hotéis cinco estrelas, voar até a Califórnia e ser certificados pelo Michelin. Mas aquela compreensão registrada no calendário agrícola — qual mesa combina com qual momento, se um determinado prato é auspicioso ou inauspicioso para determinada ocasião, e quais vizinhos ajudantes devem receber os restos dos pratos após o banquete — quantos ainda lembram? Quantos ainda conseguem acompanhar?

Leituras Relacionadas:

• Comida de Rua em Taiwan
• Bao
• Cultura de Frutos do Mar em Taiwan
• Cultura dos Mercados Noturnos
• Chen Yuxun

Fontes das Imagens

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• Banquete na praça do templo após o Festival dos Mortos (herói) — Foto: Hsien Shi Sheng, 19 de setembro de 2017, CC0 1.0
• Terreno argiloso ruim em Gu Ting, Kaohsiung (Mundo Lunar) — Foto: StevenK234, 1º de abril de 2019, CC BY-SA 4.0
• Banquete de rua em Tainan — Foto: Ce Jing Zhe, 7 de dezembro de 2014, CC BY-SA 2.0

Referências