En trente secondes : En 1955, Li Yunzeng, un ancien soldat du Shandong, pousse sa charrette au pied du pont Zhongzheng à Yonghe et commence à y vendre du lait de soja. Soixante-dix ans plus tard, l'enseigne « Yonghe Doujiang » est accrochée dans plus de vingt pays à travers le monde — et en Chine seule, on compte plus de cinq cents points de vente. Pourtant, « Yonghe » n'a jamais été une marque : c'est le nom d'un quartier de la ville de New Taipei. Depuis la réforme du droit des marques en 2011, plus personne ne peut déposer la combinaison d'un nom géographique et d'un nom d'aliment. La densité des cafés du matin à Taïwan est telle que « sortir acheter son petit-déjeuner » est devenu un art de vivre à part entière. Et à l'origine de cet art de vivre, il y a un groupe d'hommes qui avaient perdu leur pays natal et reconstituaient, sur une île étrangère, leur premier repas du jour.
La charrette au pied du pont
En 1955, Li Yunzeng vient de quitter l'armée. Il se tient au pied du pont Zhongzheng, à Yonghe, entouré d'anciens camarades, tous originaires du Shandong comme lui. Les options sont restreintes. Taïwan est encore une société rurale, les emplois sont rares et gagner sa vie demande de l'ingéniosité. Mais ces hommes du Nord possèdent un savoir-faire précieux : broyer le soja pour en faire du lait, cuire les galettes de sésame au four, frire les bâtonnets de pâte dorée dans l'huile bouillante.
Li Yunzeng et ses compagnons installent leur étal itinérant au pied du pont. Sa philosophie d'entrepreneur, telle qu'il la formulera plus tard, tient en une phrase dépouillée de tout vernis commercial : « Dans la restauration de rue, ce qui compte, c'est la fraîcheur, la sincérité et un prix accessible. » (Propos tirés du site officiel de Shijie Doujiang Dawang.) Pas de business plan, pas de stratégie de marque. Juste un chaudron de lait de soja fraîchement préparé, un four à galettes, et des clients qui, comme eux, recommençaient leur vie sur cette île.
L'établissement finit par avoir un nom : « Shijie Doujiang Dawang » — le Roi mondial du lait de soja. Il est toujours ouvert vingt-quatre heures sur vingt-quatre, au 284 de la section 2 de la route Yonghe, à moins de trois minutes à pied de la sortie 2 de la station de métro Dingxi. Ce que Li Yunzeng ne pouvait pas imaginer ce matin-là, c'est que les quatre caractères « Yonghe Doujiang » allaient prendre leur envol bien au-delà de son modeste étal, pour devenir un symbole culturel que plus personne ne pourrait jamais s'approprier.
📝 Note de commissaire
L'histoire de Yonghe Doujiang est souvent résumée comme « l'ascension d'une marque ». Mais la véritable histoire est celle d'un nom de lieu auquel un groupe d'hommes a conféré une signification gustative. Après 1949, de nombreux migrants continentaux se sont installés à Yonghe, apportant avec eux les traditions culinaires du matin de chaque province. Le lait de soja de Yonghe n'est pas l'invention d'un seul homme — c'est le résultat d'une migration alimentaire collective.
De nom géographique à enseigne : une échappée incontrôlable
La charrette de Li Yunzeng connut le succès. Très vite, plusieurs boutiques de lait de soja s'ouvrirent dans les environs du pont Zhongzheng, toutes sous l'appellation « Yonghe Doujiang ». C'était si naturel : elles étaient toutes à Yonghe, elles vendaient toutes du doujiang. Ce nom ressemblait davantage à une description qu'à une marque commerciale.
Le tournant arriva en 1982. Un homme d'affaires du secteur immobilier, Lin Bingsheng, déposa avec succès la marque « Yonghe Doujiang » auprès du Bureau des normes et de l'inspection du ministère des Affaires économiques. En 1985, il fonda Hongqi Foods à Shilin (Taipei) et ouvrit des boutiques standardisées. Il posa alors un geste qui allait transformer toute l'industrie : la production à grande échelle de lait de soja concentré, distribué aux cafés du matin, aux boulangeries et aux supermarchés. Il suffisait de le diluer avec de l'eau pour obtenir une boisson prête à servir. Le seuil d'entrée dans le métier s'effondra.
En 1995, le frère de Lin Bingsheng, Lin Jianxiong, introduisit la marque en Chine continentale, avec une première boutique à Pudong, Shanghai. En 2009, Yonghe Foods (China) Co., Ltd. fut constituée. Les points de vente dépassèrent les cinq cents en Chine, et le réseau s'étendit au Japon, aux États-Unis, au Canada, en Thaïlande et dans une vingtaine d'autres pays.
L'ironie du sort se manifesta en 2019, lorsque la Shanghai Hongqi Yonghe Catering Management Co. Ltd. poursuivit une entreprise de Pékin pour violation de sa marque « Yonghe Doujiang ». Le tribunal populaire du district de Haidian, à Pékin, fut on ne peut plus direct dans sa décision : « Yonghe » est un nom géographique, « doujiang » est une appellation générique. Le détenteur de la marque n'a pas le droit d'interdire à quiconque d'utiliser légitimement cette combinaison de mots. À Taïwan, la réforme du droit des marques de 2011 a définitivement fermé la porte à ce type d'enregistrement — « nom géographique + nom d'aliment ».
La charrette d'un soldat du Shandong avait finalement déclenché une guerre des marques à l'échelle des deux rives du détroit. Li Yunzeng, lui, ne voulait que vendre du petit-déjeuner frais à bas prix.
💡 Repères chiffrés
Année Événement 1955 Li Yunzeng crée le premier étal de lait de soja au pied du pont Zhongzheng à Yonghe 1982 Lin Bingsheng dépose la marque « Yonghe Doujiang » 1995 Entrée sur le marché chinois (Pudong, Shanghai) — Plus de 500 points de vente en Chine continentale — Présence de la marque dans plus de 20 pays
Quand les galettes du Nord rencontrent la crêpe locale
Ce que vendait Li Yunzeng, c'était le petit-déjeuner des gens du Nord : lait de soja, shaobing (galette de sésame feuilletée) et youtiao (bâtonnet de pâte frite). Ces trois aliments avaient traversé le détroit avec la grande migration de 1949, apportant avec eux l'arôme du blé de la plaine du Nord de la Chine et le craquant doré de la friture. Autour des villages militaires de Yonghe, de Zhonghe et de tous les autres, ils portaient le goût de la nostalgie.
Mais Taïwan n'était pas peuplée que de Nordistes. Pendant que le shaobing et le youtiao s'installaient fermement dans les menus des cafés du matin, un aliment résolument local s'y faufila discrètement : la crêpe aux œufs, la danbing. Une fine feuille de pâte sur laquelle on étale une couche d'œuf battu, parsemée de ciboulette ciselée, saisie à la poêle jusqu'à ce que les bords brunissent légèrement, puis roulée sur elle-même. Sans la technique de fermentation, de laminage et de pliage du shaobing, la danbing peut être réalisée par n'importe qui sur une simple plaque chauffante. Bon marché, rapide, infiniment déclinable — c'est la vraie héroïne populaire du petit-déjeuner taïwanais. Les versions au fromage, au maïs, au bacon qui ont suivi ne sont que des variations sur ce prototype si simple.
Ce mélange « spécialités nordistes et créations locales » est devenu l'ADN du café du matin taïwanais. Dans le même établissement, vous pouvez commander un shaobing-youtiao accompagné d'un lait de soja salé — le choix du vieux monsieur du continent — ou opter pour une danbing au fromage avec un grand lait glacé sucré — la commande type de l'étudiant. Nulle part ailleurs dans le monde un menu de petit-déjeuner ne peut embrasser un tel spectre culturel couvrant un demi-siècle d'histoire.
Au fond, la carte du café du matin taïwanais est un condensé d'histoire migratoire. Chaque plat dessine une trajectoire reliant une province à une table. Le shaobing vient du Shandong, le fangtuan (rouleau de riz gluant) porte l'empreinte du Jiangnan, la danbing est une création née sur place. Et les crevettes séchées et le radis mariné que l'on plonge dans le lait de soja salé rappellent les saveurs maritimes du Fujian. En soixante-dix ans, ces aliments venus de latitudes si différentes ont fini par se réconcilier sur la même plaque en fonte.
L'essor des royaumes de franchise
Si Yonghe Doujiang représente l'« archétype » du petit-déjeuner taïwanais, les chaînes en franchise en incarnent la version « industrielle ». Dans les années 1980, l'essor économique de Taïwan et la généralisation du modèle à double revenu réduisirent le nombre de foyers préparant le petit-déjeuner à la maison. Un vide commercial s'ouvrit — la franchise vint le combler.
Meimeiamei fut parmi les premières à le faire. La chaîne identifia le plus grand dénominateur commun du marché taïwanais du petit-déjeuner : le lait de soja et les galettes côte à côte avec les toasts et les burgers à l'occidental, tout sur le même comptoir. Coût d'entrée réduit, standardisation poussée — un investissement pouvant tenir sous le million de nouveaux dollars taïwanais. Le modèle fut copié à grande vitesse. Laya Burger, Mei Wei Deng, Q Burger, Morning Kitchen... les enseignes se multiplièrent, chacune cherchant sa place dans ce cadre de « fusion Orient-Occident ».
Le résultat : une densité de cafés du matin stupéfiante à Taïwan. Selon les données du Bureau du commerce du ministère des Affaires économiques, les établissements de restauration liés au petit-déjeuner se comptent en dizaines de milliers à l'échelle nationale. Le chiffre exact est difficile à cerner, car de nombreuses boutiques de lait de soja traditionnelles et étals de rue n'ont pas de catégorie d'immatriculation propre, et les services de petit-déjeuner des supérettes viennent encore brouiller les frontières. Mais quiconque a vécu à Taïwan connaît cette sensation : en moins de cinq minutes de marche depuis chez soi, on aperçoit deux ou trois cafés du matin dont les menus semblent parfaitement identiques.
Cette densité engendre une concurrence impitoyable. La scène de deux cafés du matin côte à côte sur le même trottoir est banale, se disputant les mêmes clients avec pratiquement les mêmes ingrédients et les mêmes gammes de prix. Ce qui fait la différence à la fin, ce n'est pas le menu : c'est la rapidité d'exécution du patron, l'amabilité de la serveuse, et si le grand lait glacé est un peu plus sucré que celui du voisin.
📝 Note de commissaire
Le modèle de franchise des cafés du matin taïwanais est en réalité une « infrastructure pour micro-entrepreneurs ». La maison-mère fournit les ingrédients, la décoration et les procédures standardisées ; le franchisé n'a besoin que d'un local et de son énergie physique. Cela a fait du café du matin le premier terrain de création d'entreprise pour beaucoup de Taïwanais : femmes en reconversion professionnelle, militaires et fonctionnaires à la retraite, jeunes souhaitant constituer leur première épargne. Le café du matin est l'une des formes de participation économique les plus accessibles de la société civile taïwanaise.
Les gens de quatre heures du matin
Les cafés du matin ouvrent généralement entre cinq et six heures du matin et ferment vers onze heures. Mais pour ceux qui les tiennent, le travail commence bien avant, vers trois ou quatre heures du matin. Le soja à broyer, la pâte à pétrir, les garnitures à préparer et à couper — rien de tout cela ne peut attendre l'ouverture. Beaucoup de patrons règlent leur réveil à deux heures trente du matin ; en été, ils allument les feux avant même que le soleil ne se lève. L'hiver est plus rude encore : à cette heure-là, la cuisine est glaciale, les doigts s'ankylosent, mais dès que la friteuse et les fourneaux sont en marche, la pièce entière se transforme en sauna miniature en moins d'une demi-heure.
C'est un commerce où l'on échange son sommeil contre ses revenus. Le coût des matières premières d'un verre de lait de soja ne dépasse pas le tiers de son prix de vente — une marge brute qui semble généreuse, mais une fois déduits le loyer, la main-d'œuvre, les pertes alimentaires et les charges d'eau, d'électricité et de gaz, la marge nette est bien plus modeste qu'on ne l'imaginerait. Un café du matin franchisé ordinaire réalise un chiffre d'affaires mensuel situé entre 300 000 et 500 000 nouveaux dollars taïwanais, pour une marge nette comprise entre 10 et 15 %. Un couple de patrons travaillant chacun huit heures par jour se retrouve avec un taux horaire qui ne dépasse pas toujours celui d'un employé de supermarché.
La pénurie de main-d'œuvre des années 2020 a aggravé la situation. Les jeunes rechignent à se lever avant l'aube, les travailleurs étrangers se heurtent aux barrières linguistiques et culturelles, et de nombreuses boutiques de lait de soja traditionnelles ont fermé faute de successeur. Certains établissements mythiques ne disparaissent pas par manque de clientèle, mais parce que le patron, après trente ans de service, a les genoux et le dos qui ne tiennent plus.
Les chaînes répondent à ces pressions par la standardisation et les économies d'échelle : la machine à lait de soja automatique remplace le broyage à la main, la cuisine centrale livre des demi-produits, la commande électronique réduit les effectifs. L'efficacité gagne — mais quelque chose disparaît avec elle. Cette façon qu'avait le patron de se souvenir que vous prenez votre lait de soja salé sans crevettes, ces bavardages de la serveuse sur le feuilleton de la veille pendant qu'elle retourne votre danbing — tout cela résiste mal à la standardisation, à la quantification, à la conservation.
Ce qui rend la culture du petit-déjeuner taïwanais si particulière ne tient pas seulement à la diversité des plats : c'est l'une des rares occasions où des inconnus se retrouvent chaque matin dans un même espace, ne serait-ce que brièvement. À l'heure où les supérettes et les plateformes de livraison ont transformé chaque acte de consommation en expérience solitaire, la file d'attente devant le comptoir d'un café du matin est peut-être le dernier rituel public de la vie communautaire taïwanaise.
Ce bol de lait de soja salé que le monde entier mange
Pour les voyageurs étrangers, les cafés du matin taïwanais constituent un véritable choc. CNN Travel a classé la culture du petit-déjeuner de Taïwan parmi les expériences culinaires matinales les plus incontournables d'Asie. Sur les réseaux sociaux, les réactions de visiteurs étrangers découvrant le lait de soja salé pour la première fois sont devenues un genre à part entière : le vinaigre fait cailler le soja en jolis nuages blancs, à la surface flottent des morceaux de youtiao et des crevettes séchées — à première vue, on croirait un verre de « lait tourné ».
« À la première gorgée, vous pensez que c'est raté. À la deuxième, vous commencez à comprendre. À la troisième, vous êtes accro. » C'est à peu près la formule que répètent invariablement les gastronomes étrangers. Le lait de soja salé est difficile à appréhender avec les schémas du petit-déjeuner occidental : la chaleur et le parfum du soja, l'acidité légère du vinaigre, le craquant du youtiao, la fraîcheur de la ciboulette — tout cela atteint le palais en même temps. Ce n'est ni une soupe, ni une bouillie, ni une boisson. C'est une catégorie à part entière.
L'expansion internationale de la marque Yonghe Doujiang s'est construite sur la nostalgie des communautés chinoises de la diaspora. Mais ce qui a réellement propulsé le petit-déjeuner taïwanais sur la scène internationale, ce sont les récits que les touristes ont rapportés dans leurs valises. À Tokyo, à New York, à Londres, des restaurants se réclamant du « petit-déjeuner taïwanais » ouvrent de plus en plus souvent. Ils ne vendent pas seulement de la danbing et du lait de soja — ils vendent une expérience : se lever à six heures du matin et se serrer contre des inconnus dans une échoppe de quartier. Une expérience que les grandes villes occidentales n'ont pas d'équivalent : pas de réservation, pas de photos du menu, on commande à voix haute, et l'on reçoit un repas dix fois moins cher et dix fois meilleur que n'importe quel hôtel cinq étoiles.
En 2019, la gastronomiste britannique Fuchsia Dunlop écrivait dans sa chronique du Financial Times : « À Taipei, le matin, on entre dans n'importe quelle gargote de rue et l'on mange un repas qui ferait rougir le buffet du petit-déjeuner d'un palace londonien. » (Propos tirés de la chronique gastronomique du Financial Times.) La formule est peut-être un brin exagérée, mais elle capte avec précision la « dissonance cognitive » des étrangers face au petit-déjeuner taïwanais : comment est-ce possible d'être aussi peu cher, aussi bon, et de se trouver dans toute la rue ?
📝 Lecture complémentaire
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Le temps contenu dans un bol de lait de soja
Cinq heures trente du matin. Le rideau de fer de Shijie Doujiang Dawang est déjà levé. En soixante-dix ans, l'établissement a changé de gérant, refait sa décoration, ajouté des xiaolongbao et de la sauce pimentée à sa carte — mais le lait de soja est toujours préparé à partir de fèves de soja fraîchement broyées, les galettes sont toujours cuites collées contre la paroi du four, les bâtonnets frits tournent toujours dans l'huile portée à 180 degrés. Dans la file d'attente, il y a une infirmière qui sort de sa nuit de garde, un commerçant qui va ouvrir son étal, un étudiant qui file à son premier cours, et un touriste japonais qui a trouvé l'adresse sur Google Maps.
Personne ne se parle en attendant. Chacun est sur son téléphone, ou fixe la nuque de la personne devant lui. Mais tous attendent la même chose : un bol chaud, frais, bon marché de lait de soja. La philosophie de Li Yunzeng, il y a soixante-dix ans, tient toujours dans cette file.
À vingt kilomètres de là, dans un café du matin franchisé, une machine à lait de soja automatique tourne. Plus rapide que la main de l'homme, plus régulière, moins exigeante en personnel. Le lait coule de la machine à une température précise de 85 degrés.
Le goût n'est pas tout à fait le même.
Mais peut-être que seul celui qui s'est levé à trois heures du matin pour broyer des fèves peut faire la différence.
Références
- Site officiel de Shijie Doujiang Dawang : À propos (source primaire)
- Yonghe Doujiang : Wikipédia (source secondaire, avec de nombreuses références primaires)
- Yonghe Doujiang partout ! Noms géographiques et noms d'aliments non enregistrables : ETtoday 2019 (reportage vidéo primaire)
- Base de données des entreprises taïwanaises : Taiwan Yonghe Foods Co., Ltd. (source primaire)
- Histoire de la marque Yonghe Doujiang : site officiel Yonghe Doujiang (Chine) (source primaire)
- Danbing : Wikipédia (source secondaire)
- CNN Travel : Taiwan's Breakfast Culture (anglais, source secondaire)
- Bureau du commerce du ministère des Affaires économiques : Registre du commerce (source primaire)