台湾の朝食文化：2万軒の店が同じ朝食を売っているが、誰もそれを所有していない

30秒概覧： 台湾人が毎日入る朝食店には作者がいません。卵焼きパンケーキ、鉄板麺、大きなアイスミルクティーはいずれも発明者を言うことができません。作り方に主人がいないので、作り方はあらゆる路地に広がり、誰も損害を受けません。看板は別です。林坤炎（りん・こんえん）は1981年に美而美を開きましたが、その後、自分の店名の商標支配権を失い、一枚の看板は街中の美又美、弘爺、早安美芝城に分裂しました。毎日煎台の前に立つ人々について：台湾全体で朝食店は2万軒を超えていますが、公式の業界分類には「朝食店」という項目がありません。

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午前6時10分、ステンレス製の煎台はすでに半時間焼けています。左側の卵焼きパンケーキの皮が広げられ、卵液が滑り込み、端が一周焦げています。右側の鉄板麺は黒コショウソースの中を一度ひっくり返されています。シーラー機が押し下がり、カチッという音がして、大きなアイスミルクティーが一杯封じられ、プラスチック製のカップの壁はすぐに一層の水滴が出ます。

この一連の動作は、現在台湾のあらゆる通りで同時に起きています。家を出て5分歩くと、よく似ているが異なる4つの看板を通り過ぎるでしょう。4軒の店の店主は互いに知り合いではありませんが、メニューはほぼ同じです。

標準的な台式朝食。Photo: K1234567890y / Wikimedia Commons, CC0

巷口のあの店と、三本街先のあの店は、同じ朝食を売っている

これは毎日目にすることだが、なぜそうなのかを誰も説明しない。美而美、美又美、弘爺漢堡、早安美芝城――四つの看板はそれぞれ異なる企業、異なるフランチャイズシステム、異なるオーナーに属している。しかし店に入って注文すれば、手にするものはほぼ同じだ：マヨネーズを塗ったポークパティバーガー、三角形に切ったサンドイッチ、卵焼きパンケーキ一皿、黒胡椒鉄板麺一皿、冷紅茶かミルクティー一杯。

細部まで一致している：飲料カップは膜シーラーで封をして蓋は使わない、バーガーは薄いビニール袋に入れて袋越しに食べる、店内利用でも使い捨て食器を渡す、カウンター奥から聞こえるのは「ハンサムさん」と「美女」の呼び声だ。これらを規定するマニュアルは一つもないのに、別の県市に行ってまた別の店に入っても、同じやり方だ。

産業研究機関の統計によれば、2025年全台湾の朝食店は2万軒を突破した¹。2万軒の店、ほぼ共通したメニュー、ほぼ共通した動作。このシステムに本部はなく、標準作業手順もなく、これを管理する機構は存在しない。

さらに奇妙なことに、この中のどれ一つとして作者を特定できるものがない。卵焼きパンケーキがネギ油餅からどのように粉漿版へ変わったのか、伝聞があるだけで文献がない。鉄板麺を最初に朝食店のテーブルに出したのは誰か、ウィキペディアの項目さえ冒頭に「より多くの出典が必要」と掲げている。膜シーラーに印刷された冷笑話と星座占いを最初に印刷したのは誰か、飲食メディアが調査した結論は「現在のところ不明である」²。

高度に標準化されているのに、作者がいない。これが台湾の朝食の最も直感に反する点だ。通常、2万軒の店に複製できる製品仕様があれば、その背後には強力な所有者がいるはずだ：ブランド、特許、フランチャイズ契約、中央工場。台湾の朝食は逆だ：それがすべての路地に複製されたのは、まさに一路上何も守られなかったからこそなのだ。

朝食はずっとあった。新しいのは「朝食を買いに出かけること」だ

広く流布している説がある。農業社会の台湾は一日二食で、夜明けに田に出て、午前の「晌午」が第一食であり、朝食は日本人が規則正しい三食をもたらした後に初めて現れたというものだ。この説は聞こえはいいが、入手可能な文献はそれを支持していない。

日治時代の民俗記録『臺灣風俗誌』に書かれているのは「朝食は大抵粥を食べ、農家や労働者が激しい仕事に従事していても、米飯の摂取はまれである」³というものだ。この文の中に朝食はすでに存在し、ただ質素で不規則で、内容が労働強度に見合わないだけだ。「朝食は日本人がもたらした」というバージョンは、ここでは成り立たない。日治五十年が本当にもたらしたのは規則化であり、パンやコーヒーといった西洋式の選択肢であり、それらは学校、官庁、少数の家庭に入った。

ずっとあったのは朝食という一食だ。新しいのは「朝食を買いに出かけること」という行為であり、その起点は非常に小さな場所に指すことができる。

1955年前後、台北県永和の中正橋頭一帯に、三軒の隣同士の店舗が同時に豆漿を売っていた。「永和豆漿」「東海豆漿」「四海豆漿」⁴だ。結局、看板と一致しなかった。「永和豆漿」という看板を掲げていた店は後に廃業し、四海豆漿もそうだった。生き残ったのは「東海豆漿」で、経営権の紛争を経た後に改名し、今日みんなが知る世界豆漿大王になった⁴。地名は生き残ったが、最初にそれを掲げていた看板は生き残らなかった。

創業者が誰かについても、説は一つではない。世界豆漿大王の公式ウェブサイトは一人だけを記している。「初代オーナーは山東出身の李雲増（り・うんぞう）氏」で、当時外省系退役兵が集中していた永和中正橋頭に拠点があった⁵。ウィキペディア、自由時報、三立は李雲増と王俊傑（おう・しゅんけつ）が共同で創立したと記している⁶。広く流布している「橋の工事人が毎日通った」というロマンティックなバージョンは、時系列が合わない。中正橋の本体は1937年に完成し、その豆漿屋台より18年早かった⁷。

豆漿店を朝食時間帯から脱出させた本当の決定は、二十年後にあった。公式ウェブサイトの沿革ページに書かれている。「経済発展に伴い、台北地域の夜間生活人口がますます増え、夜食として豆漿を飲む人が朝食客より多くなり、民国六十四年から、初代オーナー李雲増氏は二十四時間営業を決定し、これは全省で二十四時間営業の豆漿店を開く先例となった」⁵。民国六十四年は1975年だ。それは台湾の少年野球がウィリアムスポートで連年優勝し、全島が夜中に中継を見守っていた時代であり、十年間の生活リズムが夜間の人流を育てた⁸。豆漿店はこれ以降、朝食時間帯以外でも灯をつけ、台湾初の二十四時間営業の飲食店となった。

この屋台が売っていたもの自体が、一つの移住の記録だ。焼餅と油条は華北の麺類で、1949年以降の外省系移民とともに根付き、中正橋頭の屋台の客は、永和に集中していたこの退役兵集団だった⁵。1950年から1970年代に生まれた多くの台湾人にとって、朝食の原型はこの組み合わせであり、市場口でなまりのある口調で話す店主だった。

焼餅、油条、豆漿。戦後の外省系麺類が台湾の夜明けに入ってきた原型的な組み合わせ。Photo: Yun Huang Yong / Wikimedia Commons, CC BY 2.0

1980年代に入ると、共働き家庭がますます増え、もともと自宅の台所で作られていた一食が、路地裏の店に外注され始めた。一つの時間帯がビジネスになり、多くの人が同じ時間に手が空いていないことに頼っていた。このビジネスは初日から主人を持たなかった。三軒の店が一つの地名を共有し、その四文字を登記する必要があると誰も考えなかった。

志祺七七《台味七七》EP 010 は、朝食店というこの業態がいかに四十年間で成長したかを論じており、この歴史の通俗版である。

餅皮が工場から出荷され始めた時

卵焼きパンケーキの出自は、目に見える参入障壁の低下曲線である。

最初のバージョンはネギ油焼きだった。1949年以降に台湾に来た外省出身の移民が北方の麺食を米食中心の台湾にもたらし、ネギ油焼きはその最初の波だった。物資が不足していた時代、卵は最良の栄養補給であり、大人たちはネギ油焼きに卵を一つ割り入れた。これが初代の卵焼きパンケーキである。その後、業者は食感を改良し、小麦粉にタピオカスターチとサツマイモ粉を加え、こねずに直接鉄板に流せる粉漿に調整した⁹。

生地が漿になったことは重要な一歩だった。こねることは技術だが、流すことはそうではない。

出典：everylittled（Roomie）粉漿卵焼きパンケーキと餅皮卵焼きパンケーキの製造工程の違いについて

北部は現成の餅皮をよく使い、南部は粉漿の柔らかさを好み、味もやや甘めである¹⁰¹¹。

参入障壁が本当に崩壊した瞬間は、1994年に起きたと言われている。その年から工場が既製の卵焼きパンケーキの皮を生産し始め、朝食店は自分で仕込む必要がなくなり、開くだけで焼けるようになった⁹。

📝 キュレーター記
「1994年に工場が卵焼きパンケーキの皮を量産し始めた」という文は、中文ウィキペディアに書かれており、英文ウィキペディアのDanbing項目にも書かれている。遡ると、両者の引註は最終的に2019年の同じ生活ニュース記事を指し、それより前には何もない。具体的なメーカーもなく、業界史料もなく、第二の独立した証言者もない。二つの言語のウィキペディアに同時に収録された「事実」は、源は一つだけである。このこと自体が、この食事の縮図である。その重要な瞬間のすべてが正式な記録を残していない。当時、誰もが自分たちが記録に値することをしていると感じていなかったからである。

豆漿の側の参入障壁はさらに完全に崩壊した。1985年、林炳生（りん・へいせい）は弘奇食品を設立し、台北士林に店を開き、機械で大量に濃縮豆漿を生産し、朝食店、パン屋、学校、スーパーマーケットに販売した⁶。それ以前は、豆漿を売るには豆を浸す、豆をひく、火加減を掌握する技術が必要だった。それ以後は、濃縮液の一桶に水を加えるだけで豆漿ができた。

メニューのその他の品々は、もともと台湾の発明ではない。塩辛い豆漿は江南と上海地域固有の朝食で、油条、大餅、粢飯糰と並んで上海伝統朝食の「四大金剛」に列挙され、台湾に来てから菜脯、小エビなどの地元の具材に変わった¹²。それが雲のような絮状に凝固する瞬間には科学的説明がある。酢は豆漿の主要タンパク質をpH5付近の等電点に近づけ、コロイド粒子の正味電荷が減少し、相互の反発力が小さくなり、凝集するのである¹³。

飯糰の骨組みは江浙の粢飯に由来し、具材は肉鬆、菜脯、酸菜へと成長した¹⁴。米漿は蓬萊米にピーナッツと白ゴマを加えて打ったもので、配方には記録があるが、それが台湾独有かどうかを調べると、中国にも同じ「米漿」商品が存在することで逆に否定されてしまった¹⁵。

卵焼きパンケーキはこのメニューの中で最も地元発祥の創造であり、参入障壁が最も完全に崩壊した品目である。Photo: Joy / Wikimedia Commons, CC BY 2.0

こうして誰もが店を開けるようになった。豆漿をひく必要もなく、生地をこねる必要もなく、鉄板一台、冷蔵ユニット一組、冷凍餅皮一批があれば営業できる。作り方は誰にも所有されていないので、作り方はあらゆる路地に広がった。

法院の判決で下りた、「美而美」という看板は誰でも掲げられるようになった

1981年、林坤炎（りん・こんえん）は台北市八徳路に一軒の店を開き、「美而美」と名付けた。ひらめきはテレビで見たアメリカの野球場の観客がホットドッグを食べている光景から来た。彼は、ハンバーガーも台湾ではこのような売り方ができるはずだと考えた。開店前に彼は一つの迂回路を経ている。まず台北市立野球場（現在の小巨蛋）で屋台を出してハンバーガーを売ったが、うまくいかず、その後台北市育達高職の近くで食事用の台車を移動させながら朝食専門で販売し、商売が軌道に乗ってから実店舗を開いたのである¹⁶。

「美而美」という三文字は組み立てられたものである。友人の住んでいる近所に「美天美」というパン屋があり、当時多くのスーパーと靴屋が「美而廉」という名前を好んで使っていた。彼はこの二つを組み合わせたのだ¹⁶。マクドナルドが1984年に台湾に進出したのは時間が近いだけで、この二つの事柄に関係はない。

彼は商標登録を申請しなかった。1988年から、「美而美」関連の商標は一連の行政訴訟に入った。メディアの通説は、加盟店の一つが先に登録してしまい、創業者がかえって侵害者になってしまったというものである¹⁶。知的財産権事務所の英文分析が示すバージョンは異なっている。「美而美」商標申請を最初に提出したのは巨林食品で、時期は1986年だというのだ¹⁷。二つの説は人物と年号の両方で合致していない¹⁸。

二つの説は結果においては相違がない。1990年代中盤、行政法院は一連の判決で「美X美」を弱勢商標と定性した。これらの文字の識別力は、すでに街中の同型の看板によって希釈されており、前に二文字加えても侵害にはならないというのだ¹⁹²⁰。

「第二代美而美」。看板の前に文字を加えるのは、正にこの弱勢商標判決が残した産物である。Photo: 美而美二代 / Wikimedia Commons, CC BY 3.0

一枚の看板はこうして一列に裂けた。美又美、巨林美而美、瑞麟美而美、弘爺漢堡、早安美芝城、それぞれが自分自身の加盟体系に成長した¹⁹。家を出て見かけるあの似た看板たちは、この判決の下流なのだ。

代償は具体的な人間の身に落ちた。判決の別の側面は、林坤炎が自分の店名に対する支配権を失ったことである。彼と何人かの初期の協力者は、当時の「党外公証会」に抗議に行ったことがある²¹。

もう一つの線の起点は永和にある。1982年、当時仲介業を営んでいた林炳生（りん・へいせい）は経済部標準検験局に申請を出し、「永和」に「豆漿」を加えた組み合わせで商標登録に成功した⁶²²。三年後、彼は弘奇食品を設立し、濃縮豆漿をビジネスとして全国展開した²³。この線は1955年中正橋頭のあの三軒の店と資本的な関係はなく、同じ地名が先後して異なる二つのグループに使われたというだけである。

その後、この種の商標は登録できなくなった。2011年6月29日の大統領令で公布された商標法全文改正は、地名に食品名を加えた組み合わせを第29条第1項第1款に閉じ込めた。指定商品の品質、用途、原料、産地またはそれに関連する特性の説明のみからなるものは、識別性を有さず、登録することができないというのだ²⁴。この改正は2012年7月1日に施行された²⁵。

このビジネスはその後、台湾海峡の対岸にも広がった。2019年、北京海淀法院は「永和豆漿」の侵害紛争を処理し、この四文字の中国での商標権利人が訴えを起こした。法院は「豆漿」は通用名称であり、「永和」は県級行政区画の地名であると認定し、商標権者は他人の正当な使用を禁止する権利がないと判断した。しかし被告が店頭と食器に使用した類似の書体図様の部分は依然として侵害を構成し、人民元3万3千元の賠償を判決した²⁶。この判決が引いたのは正当使用の境界線であり、商標そのものは依然として有効である。

📝 キュレーター注
この二つの事柄を並べると、きれいな偶然として読みやすい。三十年隔たり、二つの法域を越えて、二枚の看板はどちらも誰でも使える文字になった。法理上、それらは二つの異なる理論を歩んでいる。台湾の「弱勢商標」は後天的なもので、「美而美」はもともと識別力を持っていたが、街中の同型の看板がそれを希釈してしまったのだ。中国海淀のケースは先天的なもので、地名に通用名称を加えたものは最初から識別性を有さない。同じなのは結果だけである。大多数の商標は依然として有効な保護を受けており、この二つのケースは特例であり、通則ではない。

代償は林坤炎の身の上だけに落ちたのではない。もう一つの訴訟は商標とは無関係で、家屋を巡るものだった。1955年中正橋頭で開店した李雲増（り・うんぞう）と王俊傑（おう・しゅんけつ）の二家の後代は、後に店舗の不動産権をめぐって訴訟を起こした。1997年、双方は協議で所有権を一人一半とし、李家が毎月35万元の賃料を王家に支払うことを約定した。板橋地方法院は2012年、李家に330万元の賃料支払いを先に判決した²⁷。

全件は最終的に最高法院が上訴を却下して確定し、李慶餘等は王寧柔に元本1780万元、加えて6年半の利息578万元余を賠償し、合計2358万元余となった²⁸。「永和豆漿」のこの四文字は後に誰でも使える文字になったが、最初に橋頭でこのビジネスを立ち上げたあの二家の人々は、一棟の家屋をめぐって十数年の訴訟を戦ったのである。

出典：世界豆漿大王公式ウェブサイト、全国法規資料庫商標法沿革、聯合新聞網報時光、人民網知識産権チャンネル

看板は守れず、そのため通りごとに自分たちの店が生えてくるようになった。

志祺七七《台味七七》EP 037は「なぜ看板がこんなに似ているのか」を通俗的に説明しており、この節の判決の流れと対照させて見ることができる。

爐火は一晩中燃えていたが、店はまだ開いていない

台南新興路の三官大帝廟の隣に、看板のない魚粥の屋台がある。オーナーの李振銘（り・しんめい）は八十五歳で、午前四時半に起床し、ガスに火をつけ、まずサバヒー（虱目魚）の骨でスープを煮詰め、その後魚の腹部、魚の皮、牡蠣を湯がき、午前六時十分頃まで爐の傍で忙しく働いてようやく開店できる。オーナーの妻・李蔡美雲（り・さい・びうん）によると、スープは毎日新しく煮詰めたもので、十数キログラムの魚骨を三十分間煮詰める必要があるという²⁹。

沙淘宮前の鄭家菜粽（ていか・さいそう）はさらに早起きするか、むしろ寝ていない。粽子は前夜から一晩中煮込まれ、午後十時に鍋に入れ、翌朝午前四時過ぎにようやく取り出される。午前五時半に、二代目の鄭世南（てい・せいなん）、オーナーの妻・吳珮瑧（ご・はいしょう）、三代目の鄭沛晴（てい・はいせい）の三人家族が開店し、粽の葉を開き、特製のタレをかける²⁹。

数十元の朝食の背後には、誰も見ることのない時間が隠れている。爐火は一晩中燃えていたが、店はまだ開いていない。

台南の虱目魚塩粥。魚骨のスープは開店前に三十分間煮詰める必要がある。Photo: Sin-siōng / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

台北莊敬路の威美早餐は別の様相を呈している。オーナーの妻・蔡雪文（さい・せつぶん）は兄の店を引き継ぎ、店舗の地下一階に住み、三十年以上経営し、軽くカリカリに焼いた手作りのクリスピー卵焼きパンケーキで台北に名を馳せた。この仕事についてどう思うかと聞かれた時、彼女の答え方は非常に直接的だった。

子どもの面倒も見られるし、商売もできるし、サラリーマンより楽じゃない

この言葉の中には二つのことが同時に成り立っている。彼女は本当に両方をやり遂げたのだが、両立できるのは、家と店が同じ住所に重なっているという前提があるからである。上階で商売をし、下階に住み、通勤時間がゼロになり、子どもの世話をする時間も仕事の時間から生み出すことができるのだ³⁰。

制度の側から見ると、まったく別の一組のものが見える。労働部の統計は、最も詳細でも「宿泊及び飲食業」という層までである³¹。同じ業種分類の中に、「朝食店」という項目はない。

人手不足の程度は測定できる。労働部職位空缺概況調査によると、114年12月末の宿泊及び飲食業の職缺率は4.3%で、主要業種の中で最も高く、職缺数は二万五千個である³¹。104人力銀行『2026民生サービス業人材白書』が推定する不足数はさらに大きい。宿泊飲食サービス業は毎月27.3万人が不足しており、そのうち飲食類の職缺は21.5万である³²。

人員補充の合法的な手段は非常に限定的である。2026年のサービス業移工政策緩和により、開放されたのは旅宿業の客室清掃、清掃、フロント、飲食の四職種³³であり、朝食店と小吃店はリストに含まれていない。一般飲食業は現在のところ「移工留才久用方案」のみで対応でき、台湾で一定年数以上働いた経験のある資深移工を中級技術人力として料理人に転換することができる³⁴。新規採用の基層外国人労働力のルートはまだ閉ざされたままである³⁵。したがって、「若者は苦労に耐えられない」というよくある説明は、指摘できるいくつかの制度的制限を覆い隠しているのだ。

リストは政府が作成したもので、不足数の数字は人力銀行が計算したものである。このリストに門前払いされた人たちがどう考えているかは、誰も聞いたことがない。同様に聞かれたことがないのは、調理台の前で時給で働く雇用店員である。オーナーの妻の言葉はメディアに記録されたが、従業員の労働時間、時給、保障については、彼ら専用に計算された統計は一つもない。

制度に受け止められなかったこれらの人々が支えているのは、誰もが買える朝食である。午前六時十分に開店し、午前七時半がピーク時で、店の前には制服姿の学生と電車に乗り遅れまいとする会社員が立っている。分類表には彼らのための欄がないが、彼らは皆のために一食を用意している。

六時から八時半まで、速さは一つの技術である

許嘉麟（きょ・かりん）は早餐店の民族誌的調査を行った。彼が測定したピーク時間帯は六時から八時半のこの区間に落ち着き、三種類の客が同じ調理台の前で交錯する。ドライブスルー利用客は一分以内で済ませ、店内に入ってテイクアウトする客は十分以内、店内飲食の客は約三十分座る。店員へのインタビューで出た言葉はたった一つだった。「八時前は速くなければならない」³⁶

一般的な説明では、早餐店のおばさんが客の好みを覚えているのは人情味があるからだという。しかし、この説明は因果関係を逆にしている。あの二時間半の間、記憶そのものが生産性なのだ。彼女があなたが小黄瓜を要らないことを覚えているのは、もう一度聞く必要がないためである。聞かなければ、「いつもと同じ」という一言で十数秒が節約でき、列が前に進む。これは速度圧力の下で磨き上げられた技術である。

呼び方もまた同じ技術体系の一部である。「ハンサムな人」「美女」は最も速い汎用的な呼び方であり、名前を覚える必要がなく、人を間違えることもなく、油煙の中から呼び出すことができる。

街角の早餐店。六時から八時半、この入口は一本の通り全体の夜明けを処理する。Photo: WC-QHS / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

二〇二六年五月、あるお知らせがソーシャルメディア上で拡散した。「親愛なる四十歳以上のお客様へ、現場で懸命に働く女性スタッフを『おばさん』と呼ばないでください」というもので、代わりに姉さん、妹、または美女と呼ぶことを勧めていた。報道には店名と場所は書かれていなかったが、一つのことが書かれていた。この紙は店員が自分で貼った告知ではなく、客が店員のために印刷したものだったのだ³⁷。

📝 キュレーターノート
呼び方の体系全体が再交渉されようとしており、提案者はカウンターの外側に立っている。これが早餐店というこの空間の非常に特別なところである。その規則は誰も定めたことがない。毎日六時から八時半に同じ調理台の両側に立つ人々が、一言一言と喊び出すのだ。看板は誰にでも判定されうるが、この喊び方は本来誰のものでもない。

南に向かって歩くと、この時間帯の内容は全く変わる。台南人の夜明けは牛肉湯、サヨリの粥、肉そぼろ飯、豆菜麺であり、卵焼きと豆乳のラインとは血縁がない。牛肉湯の店の多くは月曜日と火曜日に定休日であり、月曜夜から火曜朝にかけて牛を屠殺しないからである。店は朝五時頃に開き、だからそれもまた朝食なのだ³⁸。一軒の店の定休日が屠殺場の行事暦によって決まるというのは、全く独立した別のロジックであり、台北の調理台と同じ時間帯に各々独立して運転している。

調理台の外にはもう一層ある。おばさんは誰の子どもが病気か、誰の家が昨日喧嘩したか、どの路地に新しい隣人が引っ越してきたか覚えている。その層は〈早餐店のおばさんとコミュニティ情報ネットワーク〉に書かれている。調理台の前の二メートルには、ただこれだけがある。「いつもと同じ」という一言、マヨネーズなしの総合サンドイッチ一つ、既に膜が貼られた大きなアイスミルク一杯。

作り方は守れない、看板は守れない、睡眠も守れない。守れるのは「あなたが小黄瓜を要らないことを覚えている」ということであり、そしてこのことはたまたま所有権を必要としない。

この人たち〈早餐店の古典的な台詞〉は調理台の前の二メートルの対話を一つの劇に仕立て上げ、この喊び方が集団で認識されたことの証拠である。

誰も鐵板麵の発明者を覚えていない

この食事の中で最も日常的な一品は、その由来を誰も覚えていない。飲食メディア Roomie の著者は率直に述べている：「ステーキが席を離れた後、鐵板麵と半熟卵は、台湾の洋風朝食店のメニューに由来不明のまま現れた。」³⁹

1976年の孫東寶の最初の屋台をその答えとする人もいるが、その年号が結びついているのは台湾式廉価ステーキと鐵板配菜というこの一連の食べ方全体であり、鐵板麵という麺料理そのものではない⁴⁰。メニュー上の多くの品目がこのようなもので、出自は一片の空白である。

鹹豆漿と蛋餅、同じく移植であり、同じく地元改造である。Photo: KQuhen / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

名前を言える人たちも、一人また一人と去っていった。2026年8月7日、林炳生（りん・へいせい）は台北で亡くなり、享年70歳であった²²。彼は1955年に橋頭で豆漿を売っていた人たちとは関係がなく、別のことをしていた：ある地名を商標登録手続きに送り、濃縮豆漿を機械に詰め、「永和豆漿」の四文字を士林の一軒の店舗から台湾全土の朝食店、パン屋、学校、スーパーマーケットへと歩ませたのである。

中正橋頭のあの店はまだ営業している、相変わらず24時間営業だ。二代目董事長の李慶餘（り・けいよ）が取材で語ったのは火加減についてである：「店の職人が怠けて、煮詰めている豆漿をかき混ぜていないから焦げ味がするのだと思う人が多いが、実は、このように濃厚でありながら微かに焦げた風味の豆漿を飲むには、実はより厳密に火加減と温度を管理する必要があるのだ。」⁴¹

作り方は守られず、名前も守られず、煎台の前の時間も制度に受け止められなかった。この食事の匿名性は、誰もそれを所有したくなかったからではない。林坤炎、林炳生、李雲増、王俊傑は皆、自分たちの名前を賭けてきた、訴訟を起こし、金を失い、支配権を失ってきた——彼ら自身もそれを守ることができなかったのだ。

残ったのは、あの豆漿の温度を守っている人がまだいること、朝7時10分のその一言の「いつもと同じで」という必要のない開口である。著者のない朝食、毎朝明け方に2万個の煎台の上で何度も書き直される。

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画像出典

• ヒーロー（台湾式朝食一皿）：Breakfast sold in taiwan — 撮影 K1234567890y、Wikimedia Commons、CC0。
• 焼き餅油条豆漿：Taipei breakfast with fresh soymilk 20071023 — 撮影 Yun Huang Yong、Wikimedia Commons、CC BY 2.0。
• 蛋餅クローズアップ：Dan Bing (Taiwanese egg crepe) — 撮影 Joy、Wikimedia Commons、CC BY 2.0。
• 第二代美而美看板：第二代美而美大同店 20120619 — 撮影 美而美二代、Wikimedia Commons、CC BY 3.0。
• 台南ムラサキウニ塩粥：臺南飲食 虱目魚鹹粥 — 撮影 Sin-siōng、Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0。
• 朝食店店舗：Happy Breakfast Shop 20210214 — 撮影 WC-QHS、Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0。
• 塩辛い豆漿と蛋餅：Xian doujiang and egg flatbread Taipei — 撮影 KQuhen、Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0。

参考資料

1. マネージャー：朝食店市場レポート — 業界研究機関「未来流通研究所」の統計を引用し、2025年全台湾の朝食店が2万軒を突破し、朝食店業の2025年営業収益年増率が16.4%に上昇し、全飲食副産業の第二位となったことを記載しています。この数字は民間産業研究機関の推定であり、政府統計ではなく、統計口径と集計方法は完全には公開されていません。↩
2. 食力 foodNEXT：シーラー膜とシーラー膜ジョーク — 黄宜稜著、2018年9月9日。1980年代以前の飲料カップの多くがプラスチック蓋であったこと、高雄の葉益芳がシーラー膜技術を開発したこと、および「最初にこのようにした業者は誰か、現在は不明である」と明記しています。シーラー機（キャリア）とシーラー膜ジョーク（内容）は別のものであり、同一人物の発明として混同してはいけません。↩
3. 料理・台湾（中華飲食文化基金会）コラム — 日治時期の民俗記録『台湾風俗誌』を引用し、「朝食は大抵粥を食べ、農家や労働者が激しい仕事をしていても、米飯の摂取はまれである」と記載しています。原書の版本とページ番号はこの引用では公開されておらず、同じ文章は市民ニュースプラットフォームPeoPo上にも見られ、両者は同じ出典です。↩
4. 三立新聞網旅行チャンネル：永和豆漿名店ランキング — 「永和豆漿は最初三大名店があった」と逐字記載し、三店舗は永和豆漿、東海豆漿、四海豆漿で、いずれも中正橋永和側近くに開店していたこと、および東海豆漿は「その後経営権などの紛争を経て、最終的に現在皆が知っている世界豆漿大王に改名した」と説明しています。↩²
5. 世界豆漿大王公式ウェブサイト「私たちについて」 — ブランドの自述による沿革の一次ページで、「民国44年（西暦1955年）に創立」「初代オーナーは山東出身の李雲増氏」および「経済発展に伴い、64年から初代オーナー李雲増が24時間営業を決定した」という完全な逐字記載があります。公式ウェブサイトは李雲増のみを記載し、共同創業者には言及せず、少年野球中継についても言及していません。↩²³
6. ウィキペディア：永和豆漿 — 創業者欄に李雲増と王俊傑の両者を記載し、1982年林炳生が経済部標準検験局に登録申請に成功したこと、1985年弘奇食品が台北士林に開店し濃縮豆漿を大量生産して朝食店、パン屋、学校、スーパーマーケットに販売したことを記載しています。↩²³
7. 国家文化記憶庫：中正橋（旧川端橋） — 中正橋（旧川端橋）は1937年に完成したことを記載しています。この時系列は1955年に初めて屋台を出した豆漿屋台とは18年離れており、「橋の建設労働者が毎日立ち寄った」という民間説を支持することはできません。↩
8. ウィキペディア：ワールド・ベースボール・クラシック少年野球大会 — 歴代チャンピオンリストは台湾が1969年、1971年から1974年に連続優勝したことを示し、1975年のみ主催者の決定により外国四地域の参加がキャンセルされたため参加できませんでした。24時間営業を直接「その年の少年野球中継を徹夜で見たこと」に帰する説は単一の報道にのみ見られ、1975年当年に台湾チームが参加しなかったという事実と矛盾しているため、本節では1970年代全体の夜間人流の慣性のみを記載しています。↩
9. 三立新聞網：卵焼きパンケーキの出自 — 2019年1月21日。卵焼きパンケーキはネギ油パンケーキに卵を加えて進化したこと、業者が小麦粉にタピオカスターチとサツマイモ粉を加えてこね不要の粉漿を作ったこと、および「1994年に工場が既製の卵焼きパンケーキ皮の生産を開始した」ことを記載しています。これは「1994年」という説が確認できる最も早い成文出典であり、中英文ウィキペディアおよび後続の飲食メディアはすべてこれに遡り、第二の独立した出典はありません。↩²
10. everylittled（Roomie）：粉漿卵焼きパンケーキと餅皮卵焼きパンケーキ — 粉漿卵焼きパンケーキの製造プロセスは冷水のみを加え、焼き上がりは湿った柔らかい食感であること、餅皮卵焼きパンケーキは熱湯を加えて生地の糊化反応を起こし、焼き上がりは変形しにくく、食感がサクサクで弾力があることを説明しています。↩
11. 三立新聞網：南北卵焼きパンケーキの違い — 業者の取材で、北部は生地を現地で伸ばしてパンケーキ皮を作り、食感がサクサクしており、南部は粉漿で焼き、柔らかく食感が甘めであると指摘しています。これは業者の観察であり、全台湾の普査データに対応していません。↩
12. ウィキペディア：塩辛い豆漿 — 26以上の引用注を持ち、塩辛い豆漿は中国大陸の江南地域（上海、蘇州、杭州）および台湾で一般的であり、江南では「咸漿」と呼ばれ、油条、大餅、粢飯糰と並んで上海の伝統的な朝食「四大金剛」に列挙されていることを記載しています。台湾の塩辛い豆漿は外省移民がもたらした後、地元の具材に置き換えたバージョンです。↩
13. 汎科学 PanSci：塩辛い豆漿がなぜ塊になるのか — 著者白尾、2019年8月30日。豆漿の主要タンパク質Glycininおよびbeta-Conglycininなどの等電点は約pH 5付近にあり、酢を加えてコロイド粒子の正味電荷を低下させ、反発力を弱めて凝集することを説明しています。↩
14. ウィキペディア：粢飯糰 — 粢飯糰は浙江地方の伝統的な朝食であり、台湾の飯糰はこのシステムを継承していることを記載しています。世間で流布している「高山族の樹葉包み糯米」と「鉱夫の竹葉飯糰」の二つの説は、内容ファームから出ているか一次資料の考証がなく、採用していません。↩
15. 百度百科：米漿 — 中国大陸にも「米漿」が商品化飲品として存在することを示し、「米漿は台湾独有」という流行説に直接異議を唱えています。台湾の米漿はうるち米、ピーナッツ、白ゴマの配合に明確な記録がありますが、「中国にはない」という比較主張には根拠がありません。↩
16. 聯合新聞網報時光：誰才是早餐店始祖？ — 美而美が1981年に林坤炎により台北市八德路に創立されたこと、テレビで見たアメリカの野球場の観客がホットドッグを食べている光景からインスピレーションを得たこと、台北市立野球場（現在の小巨蛋）でハンバーガーを売ることに失敗した後、育達高職近くで屋台を出したこと、店名は「美天美」パン屋と「美而廉」という2つの名前の組み合わせであること、および1988年に加盟店が先に商標登録した旨のメディア通説が記載されています。↩²³
17. GoldKeen知的財産権事務所英文分析 — 専門的な知的財産機関の記事で、「美而美」商標申請を最初に提出したのは巨林食品（Julin Food Enterprise）であり、時期は1986年であったこと、および弱い商標認定を支持する2つの行政裁判所判決の番号が1996年第2110号と1998年第581号であることが記載されており、申請人と年号の両方でメディア通説と異なります。↩
18. メディア通説（1988年のある加盟店による先制登録）と知的財産事務所版（1986年の巨林食品による最初の申請）は、関係当事者と年号の両方で一致していません。司法院判決書システムには本件の公開判決全文が検索できないため、本文では2つの説を並列して記載しています。↩
19. ウィキペディア：美而美 — 林坤炎が1981年に台北市八德路に創立したこと、創立初期は商標保護を申請しなかったこと、1988年から行政裁判所で一連の訴訟を開始したこと、およびその後巨林美而美、瑞麟美而美、弘爺漢堡、早安美芝城などのブランドに分裂した系統が記載されています。これらのブランドはすべて非上場の民間チェーンで強制開示義務がなく、各方の転述による店舗数の差は数百店に達しています。↩²
20. メディアは一般的に「1994年最高行政法院決定」と記載していますが、「最高行政法院」という機関名は2000年7月1日の行政訴訟三級二審改制後に初めて使用されるようになりました。それ以前の行政訴訟には単一レベルの「行政法院」のみが存在していました。これは後の報道が現在の機関名を1990年代に遡及適用した時代的な誤りです。↩
21. 経理人雑誌：美而美の物語 — 林坤炎がもともと台塑グループの従業員であり、アメリカの野球場でホットドッグを食べる文化を見たことからハンバーガー事業を始めたこと、および彼と初期の協力者が「党外公証会」に抗議したことが記載されています。この抗議の詳細はこの記事にのみ見られ、第二の情報源による相互検証がありません。↩
22. 東森新聞：永和豆漿創始人林炳生病逝 — 2026-08-08。「1982年、当時仲介業に従事していた林炳生が経済部標準検験局に『永和』と『豆漿』を組み合わせたブランド名として商標登録を申請し、商標登録を完了した」こと、および「林炳生は病気の治療が効かず、8月7日に台北で亡くなり、享年70歳であった」ことが逐字記載されています。死亡日と享年は各メディアの報道間で一致しており、死因は中時新聞網の1篇のみが食道癌と指摘し、東森とNOWnewsは病気の治療が効かなかったとのみ記載しています。↩²
23. 林炳生が「永和豆漿」商標を取得した年は1982年と1985年の2つの記載があります。ウィキペディアと東森新聞は1982年（商標登録）を採用し、NOWnews、中時新聞網、工商時報、HK01など2026年の訃報報道の多くは1985年と記載し、商標登録と弘奇食品の設立を同じ事柄として述べています。より合理的な読み方は、1982年が商標登録、1985年が会社設立と機械化量産であり、この2つの動作が後続の報道では統合されたということです。↩
24. 全国法規資料庫：商標法第29条 — 一次資料の条文で、第1項第1款は「指定商品またはサービスの品質、用途、原料、産地またはその他の関連特性の説明のみで構成されるもの」は識別性がなく登録できないと規定しており、地名と食品名のこのような組み合わせの法的根拠です。↩
25. 全国法規資料庫：商標法改正沿革 — 「中華民国100年6月29日総統華総一義字第10000136171号令により全文111条を修正公布」と記載されています。総統公布は6月29日で、施行日は行政院により2012年7月1日に指定されましたが、一般には「2011年5月改正」と漠然と記載されることが多いです。↩
26. 人民網知識産権チャンネル：永和豆漿商標侵害事件 — 中国官方メディアの報道で、北京海淀裁判所が「豆漿」を通用名称、「永和」を県級行政区画地名と認定し、商標権者は他人の正当な使用を禁止する権利がないが、被告は店頭と食器の類似使用により人民元3.3万元の賠償を命じられたこと、および関連商標番号が第9862735号であることが記載されています。判決書原文と正式事件番号は公開検索で得られず、ここではメディア転述に基づいています。↩
27. ETtoday：永和豆漿創始家族賃料訴訟 — 2012年の報道で、板橋地方裁判所が李家は王家に330万元の賃料を支払う必要があると判決したことが記載されており、この店舗不動産権紛争のより早い審級です。↩
28. 自由時報：世界豆漿大王産権訴訟確定 — 王俊傑と李雲増が共同創立し、1997年に両者が店舗不動産所有権を一人一半とすることに合意し、李家が毎月35万元の賃料を支払うことを約定したこと、全件が最終的に最高裁判所により上訴を棄却され確定したこと、李慶餘らが王寧柔に元金1,780万元および6年半の利息578万余元、合計2,358万余元を賠償することが記載されています。↩
29. 台湾光華雑誌：朝目覚めた幸せ――朝食は食べましたか？ — 鄧慧純執筆、林旻萱撮影、2023年7月。台南新興路の無名魚粥の店主李振銘（85歳）と店主夫人李蔡美雲が「午前4時半に起床」し、十数斤の魚骨を半時間煮込み、「忙しくて午前6時10分頃やっと開店できる」こと、および沙淘宮前の鄭家菜粽が「昨晩一晩中水で煮込み、午前10時に鍋に入れ午前4時過ぎに取り出す」午前5時半に一家三代で開店する詳細が逐字記載されています。原文は同時に「5時間煮込む」と「午前10時に鍋に入れ午前4時過ぎに取り出す」（6時間の間隔）と記載しており、この2つの数字は情報源内部で既に一致していないため、本文は検証可能な時刻のみを採用し、時間数は採用しません。↩²
30. 天下雑誌（聯合新聞網転載）：朝食店オーナー蔡雪文 — 張方毓著、2026年6月16日。蔡雪文が兄の朝食店を引き継ぎ、店舗の地下1階に移住し、30年以上経営していることを記載。「子どもの面倒も見られるし、商売もできて、会社員よりも楽じゃないですか」という直接引用や、三重の手作り卵焼き皮業者から仕入れ、微焦げのサクサク卵焼きで台北で名を馳せた経営の詳細を収録しています。↩
31. 労働部：114年12月末職位空缺概況調査統計結果 — 官方の一次統計で、各主要産業の職缺率は宿泊・飲食業が4.3%で最高、職缺数は2.5万個で全体の9.6%を占めることを記載。本調査は「現在までに計4期のデータを収集」と自述しており、ネット上で流布している「113年飲食業職缺率7.3%、近9年最高」は労働部の各期官方統計に対応する数字がなく、調査自体が4期のみの蓄積であるため、構造上「近9年最高」の比較を支持するには不十分です。↩²
32. 聯合新聞網：104『2026民生サービス業人材白書』 — 104が発表した白書の報道で、2026年の毎月人材不足は67.3万人に達し、このうち宿泊飲食サービス業の不足が27.3万人で最多、飲食類人員の不足が21.5万人です。これは民間人力銀行の調査であり、政府統計ではありません。↩
33. 商業週刊／中央社：宿泊業への外国人労働者受け入れ — 2026年のサービス業外国人労働者受け入れ対象が宿泊業（観光ホテル、一般ホテル）の客室清掃、清掃、フロント、飲食の4職種であることを記載。朝食店と小吃店は受け入れ対象に含まれていません。↩
34. 飲食業外国人労働力雇用政策整理 — 産業ブログが現行制度をまとめたもので、一般飲食業は現在「外国人労働者長期雇用方案」を通じてのみ、台湾で一定年数以上働いている経験豊富な外国人労働者を中級技術者として調理師に転換することができ、新規基層外国人労働力の受け入れは開放されていないことを説明しています。↩
35. 全国法規資料庫：外国人が就業服務法第46条第1項第8号から第11号の業務に従事する資格及び審査基準 — 官方法規の原文で、一般飲食業、小吃店、朝食店の現場人力は外国人が従事することを開放する業務項目に含まれていません。↩
36. 關鍵評論網：台湾朝食の日常実践（許嘉麟論文改編版） — 許嘉麟『台湾朝食の日常実践：西洋式朝食店の役割と戦術』『中国飲食文化』17巻2号、79-140頁（2021）から改編。フィールドワークで発見されたピーク時間は午前6時から8時半、ドライブスルー客は1分以内、テイクアウトは10分以内、店内利用は約30分の3つのタイプであり、店舗スタッフの「8時前は速くなければならない」というインタビュー発言を収録しています。学術誌の原文は公開ネット上では提供されていません。↩
37. 中時新聞網：朝食店『おばさんと呼ばないでください』公告 — 記者方翊倩、2026年5月。公告内容を逐字記載「親愛なる40歳以上のお客様へ、現場で懸命に働く女性スタッフを『おばさん』と呼ばないでください」と勧め、代わりにお姉さん、妹、または美女と呼ぶことを提案し、「この紙は客が印刷してくれたものです」と記載しています。報道では店名と場所は記載されていません。↩
38. ウィキペディア：牛肉湯 — 「牛の屠殺時間（月曜夜と火曜朝は屠殺しない）のため、多くの店は月曜と火曜に定休日であり、店舗は午前5時頃から営業を開始するため、朝食としても利用できる」と逐字記載しています。台南牛肉湯の伝統的な断代は異なる情報源間でまだ相違があり、ここでは保守的な表現を採用しています。↩
39. everylittled（Roomie）：鉄板麺 — 「ステーキが席を離れた後、鉄板麺と半熟卵は、台湾の西洋式朝食店のメニューに根拠なく登場した」と逐字記載しています。中文ウィキペディアの「鉄板麺」項目自体はより多くの情報源が必要と標記されており、引用は4件のみで起源に関わるものはなく、鉄板麺の発明者と年代には確実な考証がありません。↩
40. 聯合新聞網報時光：台湾式鉄板ステーキの発祥 — 1976年に孫東寶が創業した屋台を記載しています。この年号は台湾式平価ステーキと鉄板付け合わせの全体的な食べ方に結びついており、鉄板麺という麺料理自体の起源ではなく、両者は混同して書くことはできません。↩
41. VERSE：世界豆漿大王、昼から夜まで、60年香り続ける永和の味 — 専門インタビュー報道で、2代目会長李慶餘の直接引用「多くの人は店の職人が怠けて、調理中の豆乳を混ぜていないから焦げ味が出ると思いますが、実は、このような濃厚で微焦げ風味の豆乳を飲むには、実はより厳密に火加減と温度を管理する必要があります」を収録しています。李慶餘の身分は会社登記資料との交差確認により、世界豆漿大王有限公司の代表人であることが確認されています。↩