Resumen de 30 segundos: La cultura culinaria Hakka se caracteriza por ser "salada, grasa y aromática", y lleva consigo la historia migratoria y la sabiduría de vida del pueblo Hakka. Desde el aroma del Lei Cha en la Calle Antigua de Beipu hasta los Zong de flor de jengibre silvestre en Neiwang, cada plato narra el profundo afecto de los Hakka por su tierra.
¿Por qué es importante?
La gastronomía Hakka ocupa un lugar único dentro de la diversa cultura culinaria de Taiwán. Durante su largo proceso migratorio, los Hakka desarrollaron técnicas únicas de conservación y cocción de alimentos, sabidurías que aún influyen en la cultura alimentaria de Taiwán. La "salinidad y riqueza" de la cocina Hakka refleja las necesidades nutricionales del pueblo trabajador y también manifiesta la filosofía de vida de los Hakka: ser diligentes, ahorrar y usar todo lo disponible.
Panorama general
Al entrar en la Calle Antigua de Beipu en Hsinchu, siempre flota el aroma del Lei Cha. Es un sabor profundo que se desprende de la molienda repetida de sésamo, maní y té en morteros de cerámica. Se dice que los orígenes del Lei Cha en Taiwán provienen de los Hakka que migraron desde la región de Hepo en Guangdong después de la guerra, quienes trajeron consigo el mortero y el mazo durante su huida; en ese momento, era solo un hábito alimenticio doméstico1. Los establecimientos de Lei Cha en la Calle Antigua de Beipu son mucho más jóvenes: abrieron el primer establecimiento especializado en Lei Cha de toda Taiwán en el patio del templo de la Calle Antigua de Beipu en marzo de 19992.
La formación de la cultura culinaria Hakka está intrínsecamente ligada a la historia migratoria de los Hakka. Durante su largo desplazamiento, los Hakka tuvieron que aprender a sobrevivir en diferentes entornos y a exprimir al máximo los ingredientes limitados. Esta sabiduría de vida de "vivir del entorno" moldeó las características básicas de la cocina Hakka: "uso local de ingredientes" y "no desperdicio".
Delicias clásicas
La gastronomía Hakka destaca por varios platos representativos, cada uno condensando un contexto histórico específico y una sabiduría local.
Lei Cha (擂茶): La herencia milenaria del San Sheng Tang
El Lei Cha, también conocido como San Sheng Tang (Sopa de los Tres Nacimientos), se cuenta que tiene su origen en la época de los Tres Reinos, cuando Zhang Fei atacó Wuling con sus tropas y los soldados contrajeron una plaga. Un médico herborista ofreció un secreto: una mezcla hecha moliendo té crudo, jengibre crudo y arroz crudo para hacer una papilla y cocinarla como bebida3. Este nombre se transmitió a partir de ahí. En la vida diaria de los Hakka, el Lei Cha es un aperitivo para recibir invitados importantes y también se consume como bebida saludable4.
La preparación del Lei Cha tradicional requiere un mortero y un mazo especializados. El mortero suele estar hecho de arcilla cocida con delicados grabados en la pared interior; el mazo a menudo está hecho de troncos de árbol de carambola o té de aceite, que son duros y tienen un aroma natural. Durante la preparación, los ingredientes como té, sésamo y maní se colocan en el mortero y se muelen con el mazo en sentido horario hasta que todos los materiales se fusionan en un polvo fino.
La cultura del Lei Cha está particularmente desarrollada en la región de Hsinchu; cada pueblo, desde Hukou y Zhudong hasta Beipu, tiene su propia especialidad. El Lei Cha de la Calle Antigua de Beipu es una experiencia imperdible para los turistas; muchos establecimientos no solo ofrecen Lei Cha listo para beber, sino que también permiten a los visitantes experimentar el proceso de molienda5. El Lei Cha de Beipu se desarrolló como un negocio impulsado por la industria cultural; el primer establecimiento tuvo dificultades y luego surgieron más de sesenta en la calle4.
Con el paso del tiempo, el Lei Cha también ha tenido versiones heladas. Un registro de campo sobre la gastronomía Hakka en 2013 indica que los vendedores de la Calle Antigua de Neiwang en Hsinchu ya estaban vendiendo batidos de Lei Cha, convirtiendo esta bebida tradicionalmente servida con agua caliente en un postre veraniego5.
Valor nutricional y tabúes alimentarios
El Lei Cha es rico en proteínas, vitamina E y ácidos grasos insaturados, lo que le confiere un gran valor nutritivo. Sin embargo, dado que sus ingredientes principales son frutos secos, su contenido calórico es relativamente alto, por lo que los diabéticos y las personas a dieta deben consumirlo con moderación. El Lei Cha traído de Hepo era originalmente salado; cuando se promocionó en Beipu, se descubrió que el sabor salado no era bien recibido por los turistas, por lo que fue mejorado para convertirse en la bebida dulce común de hoy1.
Zong de flor de jengibre silvestre (野薑花粽): Recuerdos aromáticos del bosque
En la Calle Antigua de Neiwang, en el condado de Hsinchu, hay un Zong especial que es inolvidable: el Zong de flor de jengibre silvestre. Este sabor boscoso condensa la sabiduría culinaria de los Hakka para convivir con el medio ambiente natural.
La flor de jengibre silvestre (originaria de la India, pero ampliamente naturalizada en Taiwán) florece de julio a octubre6. Se cuenta que en los primeros tiempos, cuando era difícil viajar a Neiwang, los residentes usaban la flor de jengibre silvestre abundante cerca del río Yulu como especia para dar sabor. Más tarde, secaron y molieron las raíces hasta hacer un polvo, el cual mezclaban con pimienta de montaña, setas silvestres, carne de cerdo negra, encurtidos Hakka y arroz glutinoso para cocinarlos al vapor como arroz graso (yú fàn), y luego lo envolvían en hojas de flor de jengibre silvestre para cocinarlo al vapor, creando el Zong de flor de jengibre silvestre7. Peng Rui-yun, quien promueve este Zong en Neiwang, utiliza el polvo de raíz de flor de jengibre silvestre en lugar del glutamato monosódico: primero se marina la raíz con sal durante cinco o seis semanas para eliminar el picante y luego se seca y muele6.
El proceso de fabricación del Zong de flor de jengibre silvestre refleja la filosofía ecológica de los Hakka. Las hojas de flor de jengibre silvestre son naturales y no venenosas; usarlas como envoltorio no solo es ecológico, sino que también añade un aroma natural al Zong. Durante la cocción al vapor, el aroma característico de la flor de jengibre silvestre se filtra en el arroz glutinoso, creando una capa de sabor única.
La flor de jengibre silvestre solo florece en verano y otoño, pero el Zong de flor de jengibre silvestre no está limitado por la temporada floral. Durante una entrevista con TVBS en 2009, había más de diez tiendas de este Zong en la Calle Antigua de Neiwang; solo la pequeña tienda frente a casa de Peng Rui-yun podía vender más de mil unidades al día. Para suministrar las hojas necesarias para envolver el Zong, la flor de jengibre silvestre, que normalmente se ve solo durante la temporada floral, es muy codiciada durante todo el año6.
Xiao Chao Hakka (客家小炒): La máxima expresión de la sabiduría popular
El Xiao Chao Hakka es uno de los cuatro salteados dentro del "Cuatro Cocidos y Cuatro Salteados" (Si Wen Si Chao) Hakka. Originalmente, estos platos estaban asociados con rituales estacionales; las generaciones mayores de Hakka no los comían todos los días, sino que eran más comunes en festividades5.
Su origen está mayormente relacionado con los sacrificios religiosos. Los tres animales ofrecidos a los dioses por los Hakka solían ser pollo cocido, carne de cerdo y bacalao seco. Después del sacrificio, las mujeres cortaban la carne de cerdo en tiras, ablandaban el bacalao y también lo cortaban en tiras, y lo salteaban rápidamente con cebolletas cultivadas en casa y salsa de soja para hacer un plato sabroso que acompañaba a los granos8. Por eso, los protagonistas son la panceta y el bacalao seco; el tofu, el céleri y las cebolletas son personajes secundarios. Los Hakka del norte lo llaman "carne salteada" (chǎo ròu), o Xiao Chao, y a menudo le añaden céleri. Los Hakka del sur lo llaman "bacalao salteado" (chǎo yóu yú), y usan más cebolletas8.
Cultura de la curación: El mago del tiempo
La técnica de curación de los Hakka es excepcional. Productos encurtidos como Fu Cai, Mei Gan Cai, carne de cerdo salada y rábanos encurtidos no solo prolongan la vida útil de los alimentos, sino que también crean sabores únicos.
El Fu Cai (vegetales de mostaza) es el producto resultante del encurtido y fermentación de la col de mostaza, con un sabor ácido único, indispensable en muchos platos Hakka. La misma planta de col puede convertirse en encurtido salado, Fu Cai o rábanos secos (Mei Gan Cai) dependiendo del grado de secado y la cantidad de sal5. El Mei Gan Cai es el resultado de secar y curar la col de mostaza; tiene un sabor salado y rico, y su combinación con carne encurtida es un clásico. La carne de cerdo salada (xián zhū ròu) es producto de la salazón y secado al aire del cerdo, lo que le permite conservarse por más tiempo y es una importante fuente de proteínas para los Hakka.
El desarrollo de estas técnicas de curación está estrechamente relacionado con el entorno de vida de los Hakka. En una sociedad agrícola, saber cómo conservar los alimentos sin refrigeración era una habilidad vital. Las técnicas de curación desarrolladas por los Hakka no solo resolvieron el problema de la conservación, sino que también crearon variaciones ricas en sabor.
Filosofía alimentaria
La filosofía culinaria Hakka no surgió de la nada; es un producto directo del estilo de vida migratorio y el entorno laboral.
Salado, Graso y Aromático: El código gastronómico del trabajador
La cocina Hakka se caracteriza por ser "salada, grasa y aromática"; este sabor proviene directamente del ambiente agrícola de los Hakka. Los Hakka solían dedicarse a trabajos agrícolas que requerían un gran gasto de energía; por lo tanto, su dieta tiende a ser fuerte en sabor y alta en calorías para reponer la sal y la energía perdidas durante el trabajo.
La "salinidad" es para reponer la sal perdida durante el trabajo; la "grasa" es para proporcionar altas calorías; y el "aroma" se utiliza mediante varios condimentos para estimular el apetito y permitir una ingesta nutricional adecuada. Esta característica dietética refleja la actitud práctica de los Hakka y su comprensión precisa de las necesidades corporales.
Uso local de ingredientes: Convivencia armoniosa con la naturaleza
La historia migratoria de los Hakka les dio una gran capacidad de adaptación. Ya sea que se establecieran en zonas montañosas, llanuras o cerca de la costa, los Hakka podían utilizar plenamente los recursos alimentarios locales y desarrollar platos con características regionales.
En las montañas, los Hakka recolectaban vegetales silvestres y setas para hacer cocina de montaña; en las llanuras, utilizaban al máximo los cultivos para desarrollar diversos tipos de cultura del arroz; y en las zonas costeras, también incorporaban elementos marinos para crear diferentes sabores.
Ahorro y cuidado: Ética alimentaria sin desperdicio
El carácter ahorrador de los Hakka ha influido profundamente en su cultura culinaria. En la mesa de los Hakka, rara vez hay desperdicio. Los restos se pueden sazonar nuevamente para convertirse en otro plato; los huesos se hierven para hacer caldo; y las hojas se usan para hacer encurtidos. Esta idea de "no desperdiciar nada" es tanto una elección práctica bajo presión económica como un respeto por la comida y los recursos naturales.
Transmisión e innovación modernas
La cultura culinaria Hakka enfrenta hoy en día el doble desafío del quiebre de la transmisión y la transformación del mercado en el siglo XXI.
Diálogo entre tradición y modernidad
En la sociedad moderna, la cultura culinaria Hakka se enfrenta a los desafíos de la transmisión y la innovación. Por un lado, la comprensión de la cocina Hakka tradicional por parte de las nuevas generaciones está disminuyendo; por otro lado, la cocina Hakka también busca una nueva posición en el mercado gastronómico moderno.
Muchos restaurantes Hakka han comenzado a intentar modernizar la cocina Hakka tradicional: reduciendo el contenido de aceite y sal, mejorando la presentación visual e incluso incorporando elementos de otras cocinas. Aunque estos cambios han generado controversia, también han abierto nuevos caminos para la difusión de la cultura culinaria Hakka.
La espada de doble filo de la cultura turística
La comercialización de la cultura culinaria Hakka ha traído oportunidades y desafíos. El Lei Cha de Beipu o el Zong de flor de jengibre silvestre de Neiwang, por ejemplo, se han convertido en experiencias turísticas famosas. Este desarrollo, por un lado, ha aumentado la notoriedad de la cultura Hakka; por otro lado, puede llevar a una excesiva comercialización y a la pérdida del contenido cultural original. Los investigadores que realizaron estudios en Neiwang en 2013 observaron que la mayoría de los comerciantes de la calle se inclinaban hacia el poder económico, y la herencia de los restaurantes no siempre era cultura Hakka5.
Encontrar un equilibrio entre el desarrollo comercial y la preservación cultural es una tarea importante que debe afrontar el desarrollo moderno de la cultura culinaria Hakka.
Significado y valor cultural
El valor de la cultura culinaria Hakka va mucho más allá de la comida en sí. Es el portador de la memoria histórica del pueblo Hakka, un símbolo de identidad cultural y un cristal de sabiduría tradicional. En la era de la globalización, estas culturas culinarias únicas resultan aún más preciadas.
La "salinidad y riqueza" de la cocina Hakka refleja el carácter tenaz de los Hakka; la cultura de la curación manifiesta su sabiduría de vida; y la cultura del Lei Cha muestra sus tradiciones sociales. Estas culturas culinarias no solo enriquecen el mapa gastronómico de Taiwán, sino que también añaden un color importante a la diversidad cultural de Taiwán.
A través de la degustación de la comida Hakka, no solo podemos disfrutar de la satisfacción del paladar, sino también sentir la base cultural y la sabiduría de vida de un grupo étnico. Este es el valor más preciado de la cultura culinaria Hakka.
Lectura extendida
- Alimentos fermentados y cultura de curación en Taiwán: La ciencia y la cultura de los alimentos encurtidos de Taiwán
- Cultura del té: El desarrollo de la cultura del té en Taiwán
- Comida callejera de Taiwán: La diversa cultura de la comida callejera de Taiwán
Fuente de imágenes
- Hero: Experiencia del Lei Cha Hakka en el Pueblo Folclórico de Minong, fotografía WEI, WAN-CHEN, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E7%BE%8E%E6%BF%83%E6%B0%91%E4%BF%97%E6%9D%91%E5%AE%A2%E5%AE%B6%E6%93%82%E8%8C%B6%E9%AB%94%E9%A9%9780.jpg, CC BY-SA 4.0.
Referencias
- Primeras indagaciones sobre la historia y cultura del Lei Cha Hakka en Taiwán: El caso de la Calle Antigua de Beipu (Liu Yangyi, Boletín Electrónico de la Academia Hakka de Chung-ming, 2016-04-15) — Se dice que el Lei Cha fue traído a Taiwán por los migrantes Hakka de la región de Hepo en Guangdong después de la guerra; al principio era solo una comida doméstica. Después de su promoción bajo el lema "una especialidad por pueblo", se modificó a una bebida dulce para la salud porque el sabor salado no fue aceptado por el público.↩2
- Estudio de los elementos clave de la industria cultural: El caso del Lei Cha de Beipu (Xu Zhiyuan, Resumen de tesis de maestría de la Universidad Nacional de Ciencias Aplicadas, 2019) — En marzo de 1999, se abrió el primer establecimiento especializado en Lei Cha de toda Taiwán en el patio del templo de la Calle Antigua de Beipu, transformando una comida que estaba oculta en casa en una industria cultural.↩
- Comiendo en Beipu HAKKA Taste (Mapa turístico de Beipu, Centro de Oportunidades Digitales del Ministerio de Educación) — El Lei Cha tiene el apodo de San Sheng Tang; la leyenda cuenta que durante los Tres Reinos, Zhang Fei atacó Wuling y usó té crudo, jengibre crudo y arroz crudo molidos para hacer una papilla y erradicar la plaga.↩
- Lei Cha (Mapa turístico de Beipu, Centro de Oportunidades Digitales del Ministerio de Educación) — El Lei Cha es un aperitivo que los Hakka sirven a sus invitados importantes; se muele en un mortero de cerámica y se sirve con agua hirviendo y granos de arroz. El Lei Cha de Beipu comenzó su promoción comercial al impulsar la industria cultural, pasando del primer establecimiento a más de sesenta.↩2
- Memoria alimentaria y consumo cultural Hakka en Taiwán: A partir de la disposición de ingredientes como arroz, cerdo y vegetales (Lin Shulin, Universidad Normal de Kaohsiung, 2013, Informe de resultados del plan de desarrollo académico Hakka financiado por el Comité Hakka) — Los Cuatro Cocidos y Cuatro Salteados estaban originalmente asociados con rituales estacionales; el proceso de encurtido de la col de mostaza para hacer encurtidos salados, Fu Cai y rábanos secos, junto con los registros de campo de la venta de Zong de flor de jengibre silvestre y batidos de Lei Cha en la Calle Antigua de Neiwang en 2013.↩2345
- 【Paso a paso】El Zong de flor de jengibre silvestre de Neiwang: La calle está llena de oportunidades comerciales (Noticias TVBS, 2009-05-24) — Peng Rui-yun reemplazó el glutamato monosódico con la raíz de flor de jengibre silvestre salada, seca y molida, impulsando más de diez tiendas de Zong en la Calle Antigua de Neiwang. La flor de jengibre silvestre florece de julio a octubre, y sus hojas son codiciadas todo el año.↩23
- Zong de flor de jengibre silvestre (Wikipedia) — Los residentes de Neiwang usaban la flor de jengibre silvestre del río Yulu como especia; secaban y molían las raíces, mezclándolas con pimienta de montaña, setas silvestres, carne de cerdo negra, encurtidos Hakka y arroz glutinoso para cocinarlos al vapor, envolviéndolos en hojas de flor de jengibre silvestre.↩
- Xiao Chao Hakka (Jiao Tong, Weekly, 2009-05-07) — El Xiao Chao Hakka proviene del salteado rápido después de los sacrificios religiosos (pollo, carne de cerdo y bacalao seco); los protagonistas son la panceta y el bacalao seco; en el norte se llama "carne salteada" (chǎo ròu) y en el sur "bacalao salteado" (chǎo yóu yú).↩2