Le coffin bread : d’un nom de mauvais augure à un mets hybride sino-occidental de Tainan

Vue d’ensemble en 30 secondes : À la fin des années 1940, M. Hsu Liu-yi, installé au Sakariba de Tainan, créa sa « planche au foie de poulet ». Comme sa forme rappelait fortement un sarcophage de pierre, un professeur la surnomma par plaisanterie « coffin bread », ou « planche-cercueil ». Ce plat au nom apparemment funeste, mais plein d’inventivité, enveloppe une garniture généreuse dans du pain de mie frit et croustillant. Il résume la culture culinaire « hybride sino-occidentale » de Taïwan après la guerre et a même fait l’objet de reportages de médias internationaux comme CNN. De la garniture initiale au foie de poulet à l’actuelle sauce blanche aux fruits de mer, il est passé du statut d’en-cas local à celui de carte de visite gastronomique internationale de Tainan.

À la fin des années 1940, Taïwan se relevait lentement des pénuries matérielles de l’après-guerre. Dans le bouillonnant « Sakariba » de Tainan, aujourd’hui le marché Kangle, un en-cas inédit naquit discrètement ¹. Il prenait pour support une épaisse tranche de pain de mie frite, croustillante, et s’emplissait d’une garniture abondante ; mais c’est surtout son nom audacieux, « coffin bread », littéralement « planche-cercueil », qui le rendit célèbre. Cette spécialité de Tainan, dont l’appellation semble porter malheur tout en ouvrant l’appétit, condense en réalité l’évolution singulière de la culture culinaire taïwanaise d’après-guerre, ainsi que l’inventivité et la persévérance d’un cuisinier.

La naissance de la planche au foie de poulet et le nom de « cercueil »

L’inventeur du coffin bread est M. Hsu Liu-yi, fondateur du restaurant Chihkan, anciennement appelé « boutique d’en-cas Chihkan » ou « vieux Chihkan du marché Shengchang » ². Dès 1935 environ, il tenait déjà un stand d’en-cas à Sakariba, aussi appelé Shengchang. Pendant la période japonaise, il fut mobilisé comme travailleur militaire dans les mers du Sud, où il apprit des techniques de cuisine japonaise et occidentale ³. Après la rétrocession, Hsu Liu-yi revint à Tainan, incorpora des techniques occidentales à des ingrédients locaux taïwanais et créa la première « planche au foie de poulet ». Il promut en même temps le « Lunch », une restauration rapide à l’occidentale ; les deux plats figuraient parmi les représentants de la cuisine métissée de l’après-guerre.

Quant à l’origine du nom, la version la plus largement diffusée veut qu’à la fin des années 1950, vers 1959, un professeur de l’équipe archéologique de l’Université nationale de Taïwan, parfois identifié dans d’autres récits comme un professeur de l’Université nationale Cheng Kung ou comme un ami professeur de Hsu, soit venu goûter le plat. En voyant la forme du pain de mie une fois son couvercle ouvert, il y aurait reconnu celle d’un sarcophage de pierre exhumé et aurait lancé en plaisantant : « Cette planche au foie de poulet ressemble vraiment aux sarcophages de pierre que nous fouillons ! » ^{1 4}. En l’entendant, M. Hsu Liu-yi trouva ce nom à la fois original et facile à retenir ; il renomma donc officiellement le plat « coffin bread », fit accrocher l’enseigne correspondante, et le succès fut immédiat ².

📝 Note du commissaire : qu’un nom apparemment défavorable puisse devenir populaire grâce à sa singularité reflète peut-être la résilience avec laquelle les Taïwanais transforment les difficultés de la vie par l’humour et la créativité.

Du foie de poulet aux fruits de mer : évolution de la garniture et exposition internationale

Le coffin bread originel était principalement garni de foie de poulet, accompagné de saucisse chinoise, de pâte crémeuse, de petits pois et de carottes. Dans le contexte de pénurie matérielle de l’époque, il constituait un apport nutritif particulièrement précieux ⁵. Dans les premières versions, on ajoutait aussi de la seiche afin d’enrichir les textures. Avec le temps, toutefois, et pour répondre aux goûts du grand public, la garniture évolua peu à peu vers la version moderne, plus courante, à base de fruits de mer, de poulet et de sauce blanche.

Cette saveur taïwanaise si particulière attira aussi l’attention internationale : CNN consacra un reportage à cet en-cas sous le nom de "Coffin Bread", contribuant à en faire un emblème gastronomique de Tainan connu hors de Taïwan ⁶. Avec le développement touristique, certains gastronomes regrettent cependant que les garnitures modernes soient parfois plus diluées et plus légères en bouche, moins épaisses et substantielles qu’autrefois ; ils y voient le défi d’une « forme qui prend le pas sur l’âme ».

Manière orthodoxe de le déguster et conseils de préparation maison

Au restaurant Chihkan, la manière orthodoxe de déguster le plat est assez précise : il faut d’abord découper au couteau et à la fourchette le couvercle croustillant du pain de mie, puis verser la sauce blanche onctueuse sur le pain et manger le tout ensemble, afin que le croquant de l’extérieur et le fondant de la garniture produisent un fort contraste en bouche ³. Aujourd’hui, une portion de coffin bread coûte environ 70 nouveaux dollars taïwanais.

Pour l’essayer chez soi, on peut préparer d’épaisses tranches de pain de mie, idéalement un pain de mie au lait, puis les frire à une température d’huile précise jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Dans une version domestique simplifiée, on peut utiliser un four ou une poêle afin de réduire la quantité d’huile. Pour la garniture, il suffit de faire revenir l’oignon, le poulet, les fruits de mer et les légumes dans du beurre, puis d’ajouter du lait et de lier légèrement avec de la fécule de maïs. En hiver, une portion est particulièrement réconfortante, mais le plat reste assez calorique : mieux vaut le savourer avec modération.

Transmission et mémoire culturelle : adresses recommandées

Le restaurant Chihkan en est aujourd’hui à sa troisième génération et conserve sa réputation de « première planche sous le ciel » ^{2 7}. Outre le lieu d’origine, situé au marché Kangle, Tainan compte plusieurs anciennes maisons qui méritent également une visite :

• Wangcheng Coffin Bread : situé dans la vieille rue d’Anping, il propose une version miniature du coffin bread, adaptée aux voyageurs qui souhaitent goûter davantage d’en-cas.
• Stands autour de la tour Chihkan : ils offrent des options plus abordables et plus locales, qui constituent pour nombre d’habitants de Tainan un en-cas du quotidien.

Cet en-cas, né de l’invention d’un seul établissement, est devenu une mémoire collective de la culture culinaire de Tainan. Il représente l’enthousiasme et la créativité des habitants de Tainan en matière de gastronomie.

Références