En 30 secondes : Le salt-and-pepper chicken (鹽酥雞, yán sū jī) est la référence absolue de la friture populaire à Taïwan. En 1975, Chen Ting-zhi installe son premier étal à Ximending, Taipei : des morceaux de poulet marinés selon une recette de famille, frits jusqu'au croustillant parfait, puis saupoudrés de sel au poivre et de basilic thaï1. Cinquante ans plus tard, les étals fleurissent à chaque coin de rue, dans chaque marché nocturne et chaque quartier résidentiel. CNN l'a deux fois sélectionné parmi les « aliments indispensables de Taïwan »2. Mais ce qui rend ce plat vraiment unique, ce n'est pas son goût — c'est son rôle d'infrastructure nocturne : pas de boutique, pas d'enseigne, une charrette, une cuve d'huile, une poignée de basilic, et c'est parti.
En 1975, Chen Ting-zhi pousse sa charrette dans les rues de Ximending, à Taipei.
Il avait tenté sa chance dans la restauration. Ça n'avait pas marché. Il lui reste quelques blancs de poulet et la technique de marinade héritée de sa mère3. Il découpe la volaille en petits morceaux, les laisse s'imprégner d'une préparation secrète, les enrobe de farine et les fait frire jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Puis il saupoudre de sel au poivre. Ce geste, des dizaines de milliers de vendeurs ambulants le répéteront des milliards de fois à travers tout Taïwan.
Chen finira par fonder la marque « Taiwan's First Salt-and-Pepper Chicken » et développer un système de franchise à coût nul, dont le cœur est sa poudre d'assaisonnement maison4. Ce modèle peut sembler banal aujourd'hui, mais dans le Taïwan des années 1970, transformer un étal de rue en réseau national était une démarche tout à fait exceptionnelle.
📝 Note de curation : Les origines de ce plat font l'objet d'un débat. Une version pointe vers Chen Ting-zhi à Ximending en 1975 ; une autre désigne le « Youai Salt-and-Pepper Chicken » (友愛鹽酥雞), à l'angle des rues Ximen et Youai à Tainan, vers 19795. Le nord et le sud de Taïwan campent chacun sur leurs positions — mais la conclusion est la même : dès sa naissance, ce plat appartient à la rue, et n'a jamais eu vocation à entrer dans un restaurant.
« Sel » ou « salé » ? Un débat sans fin
Les Taïwanais se chamaillent depuis des décennies : doit-on écrire 鹽酥雞 (avec le caractère du sel) ou 鹹酥雞 (avec le caractère salé) ?
Le nord de l'île penche pour 鹽酥雞, quand le centre et le sud préfèrent souvent 鹹酥雞. Certains érudits font remarquer que les deux boutiques fondatrices — celle de Ximending et celle de Tainan — utilisent toutes les deux le caractère 鹽 (sel), et que la variante 鹹 (salé) serait une évolution populaire apparue après coup5.
Ce débat perdure parce que les deux lectures se défendent : 鹽 renvoie à la technique d'assaisonnement (le sel au poivre), tandis que 鹹 décrit simplement le goût. Les Taïwanais y mettent à peu près autant de passion que les Italiens à disputer quelle ville fait la meilleure pizza.
Un self-service dans une cuve d'huile
Ce qui rend le salt-and-pepper chicken vraiment singulier, ce n'est pas que le poulet.
Approchez-vous d'un étal : vous découvrez toute une rangée d'ingrédients — morceaux de poulet, peau de poulet, tempura (甜不辣), brocoli, haricots verts, champignons pleurotes roi, gâteau de riz au sang (米血糕), petits pains frits (銀絲卷), tofu cent-feuilles, triangles d'os de porc, calamars… Vous saisissez une pince, vous choisissez ce qui vous plaît, vous déposez le tout dans un panier. Le patron se charge du reste : tout plonge dans la friture ensemble. Au moment de sortir les morceaux, il ajoute une poignée de basilic thaï, qui explose en parfum au contact de l'huile chaude. Égouttage, sel au poivre, ail haché, et le tout atterrit dans un sachet en papier6.
📝 Note de curation : Ce système « vous choisissez, je fris » est quasi introuvable ailleurs dans la street food mondiale. Ce n'est pas un fast-food au poulet (où vous commandez sur un menu imposé), ni un self-service (où vous vous servez et mangez directement). C'est une boutique de friture personnalisée en temps réel — chaque sachet est une combinaison unique.
Le basilic thaï, c'est l'âme du plat. Ce parfum herbacé qui éclate instantanément dans l'huile brûlante est ce qui distingue le salt-and-pepper chicken de toutes les autres recettes de poulet frit au monde. Un salt-and-pepper chicken sans basilic, c'est comme un hamburger sans oignon : techniquement possible, mais spirituellement incomplet.
Une infrastructure nocturne
Le salt-and-pepper chicken est l'une des rares spécialités taïwanaises à n'avoir pas besoin d'un marché nocturne pour exister6.
Au coin d'une ruelle résidentielle, devant une école, à la sortie d'une station de métro — partout où des gens passent, une charrette peut surgir. Les horaires d'ouverture commencent généralement en fin d'après-midi, avec un pic entre vingt-deux heures et une heure du matin. À Taïwan, « j'ai envie de salt-and-pepper chicken ce soir » n'est pas une question de recherche : dans un rayon de cinq cents mètres autour de vous, il y en a presque certainement un étal.
La marque « Taiwan Salt-and-Pepper Chicken » (distincte de la chaîne de Chen Ting-zhi) a même transformé ce modèle de charrette en empire : trois points de vente qui totalisent plus de 150 millions de dollars taïwanais de chiffre d'affaires annuel, avec un laboratoire de production centrale construit à Dazhi, Taipei7. La majorité des étals, cependant, restent à l'échelle d'un individu, une charrette, une cuve d'huile.
Le débat santé dans le sachet en papier
Les controverses sanitaires autour de ce plat ne cessent jamais vraiment.
La réutilisation de l'huile de friture est le problème le plus souvent soulevé : une huile portée à haute température à répétition se dégrade et produit des composés potentiellement cancérigènes. L'experte en sécurité alimentaire Zhang Bangni souligne que, outre cette question, le salt-and-pepper chicken présente trois autres risques : la forte absorption d'huile due à l'enrobage de farine cuite à haute température, et les colorants artificiels qui peuvent se glisser dans les poudres d'assaisonnement8.
« Préférez les enseignes qui garantissent de ne pas réutiliser leur huile. À poids égal, le poulet pané en steak est moins calorique que les morceaux de salt-and-pepper chicken. » — l'experte en sécurité alimentaire Zhang Bangni8
Mais la relation des Taïwanais avec ce plat n'a jamais reposé sur des considérations de santé. Quand vous faites la queue à minuit pour ce sachet brûlant, vous ne pensez pas à l'indice d'oxydation des lipides — vous pensez : « Je le prends pimenté ou pas ? »
De Ximending au reste du monde
En 1992, KFC lance ses « Popcorn Chicken » — de petits morceaux de poulet frit en bouchée6. La réaction de nombreux Taïwanais fut immédiate : « Mais c'est exactement du salt-and-pepper chicken ! »
CNN a intégré ce plat à deux reprises dans ses classements taïwanais — « 40 aliments indispensables à Taïwan » et « Les meilleurs plats de Taïwan » en 2015 — le qualifiant de « dangereusement addictif » (dangerously addictive)2. En 2024, le BBC, dans son guide gastronomico-politique de Taïwan, liste le crispy-fried Taiwanese popcorn chicken parmi les incontournables des marchés nocturnes9. Dans les communautés taïwanaises à l'étranger, les étals de 鹹酥雞 évoluent du snack de quartier chinois vers la marque indépendante — les quatre caractères eux-mêmes sont devenus un argument de vente.
Une chronique recettes du The News Lens International fournit un autre indice révélateur : le terme anglais « popcorn chicken » est désormais un nom de catégorie universel, mais la plupart des gens ignorent que son modèle original vient de Taïwan10.
Il y a cinquante ans, Chen Ting-zhi ne se doutait probablement pas que sa charrette de restaurateur raté allait devenir le réconfort nocturne le plus fiable de toute une île. Le salt-and-pepper chicken n'a rien d'une cuisine sophistiquée. Sa raison d'être est bien plus simple : peu importe l'heure, peu importe où vous vous trouvez, la cuve d'huile au coin de la rue vous attend toujours.
Références
- 正宗第一家鹽酥雞之父陳廷智——理財週刊 — （2013）↩
- Taiwan's 40 best foods and drinks — CNN Travel — （2015）↩
- 鹽酥雞之父西門町起家 免費加盟限用「台灣第一家」調味粉——三立新聞 — （2015）↩
- 創意爆炸的台灣炸物！鹽酥雞和雞排是誰發明的？——上報 — （2021）↩
- 「鹽」酥雞還是「鹹」酥雞？內行自信神回 正解跌破眼鏡——NOWnews — （2022）↩
- 鹹酥雞——維基百科 — Article Wikipédia↩
- 台灣鹽酥雞傳奇！他年收 1.5 億——中時新聞網 — （2024）↩
- 不只回鍋油恐怖！專家揭「3 原因」鹽酥雞＝健康殺手——ETtoday — （2019）↩
- General Tso's chicken to bento bowls: A food guide to Taiwan politics — BBC — （2024）↩
- RECIPE: Taiwanese Popcorn Chicken — The News Lens International Edition — Voir le contenu original pour les données complémentaires↩