Resumen en 30 segundos: El pollo salado crujiente (鹽酥雞, yánsūjī) es el aperitivo frito más representativo de Taiwán. En 1975, Chen Ting-chih instaló el primer puesto en la calle de Ximending, en Taipéi, y popularizó los trozos de pollo frito con un adobo especial, espolvoreados con sal de pimienta y albahaca tailandesa (hóng tiān jiǔ). Medio siglo después, los puestos de pollo salado crujiente se encuentran en cada esquina, mercado nocturno y barrio residencial de la isla. CNN lo eligió dos veces entre los "alimentos que Taiwán no puede perder", pero lo verdaderamente singular no es su sabor, sino su existencia como "infraestructura nocturna": no necesita local ni letrero, basta un carrito, una olla de aceite y un manojo de albahaca tailandesa para abrir.
En 1975, Chen Ting-chih levantó un carrito en la calle de Ximending, en Taipéi.
Antes había tenido un restaurante, y fracasó. Lo único que le quedaba era algo de pechuga de pollo y las técnicas de encurtido que había aprendido de su madre. Cortó el pollo en trozos pequeños, lo marinó con una receta secreta heredada de la familia, lo rebozó y lo frió hasta dorarlo, y al sacarlo del aceite lo espolvoreó con sal de pimienta. Ese gesto lo han repetido miles de millones de veces los decenas de miles de puestos que hoy salpican toda la isla.
Chen Ting-chih fundó más tarde la marca "Taiwan No. 1 Salted Crispy Chicken" (台灣第一家鹽酥雞) y expandió su negocio mediante un sistema de franquicia gratuita que obligaba a usar su propia mezcla de especias. Este modelo no parece extraordinario hoy, pero en el Taiwán de los años setenta, que un puesto callejero se convirtiera en una cadena de franquicia nacional era algo extremadamente inusual.
📝 Nota editorial: El origen del pollo salado crujiente tiene dos versiones: la primera lo sitúa en Ximending en 1975, con Chen Ting-chih; la segunda lo ubica en la intersección de la calle Ximen y la calle You'ai, en Tainan, con el puesto "You'ai Salted Crispy Chicken" (友愛鹽酥雞), hacia 1979. Norte y sur sostienen cada uno su versión, pero la conclusión es la misma: este aperitivo nació en la calle y nunca perteneció a ningún restaurante.
¿"Salado" o "salobre"? Una guerra sin vencedor
Una pregunta que los taiwaneses llevan décadas debatiendo: ¿se dice 鹽酥雞 (yánsūjī, "pollo salado crujiente") o 鹹酥雞 (xiánsūjī, "pollo salobre crujiente")?
En el norte se usa más 鹽酥雞; en el sur y el centro de la isla no es raro escuchar 鹹酥雞. Algunos investigadores señalan que los dos puestos fundacionales —"Taiwan No. 1 Yán Crispy Chicken" en Ximending y "You'ai Yán Crispy Chicken" en Tainan— usaban el carácter 鹽, y que 鹹 es una variante surgida posteriormente en el habla popular.
Pero el debate persiste porque ambos caracteres tienen sentido: 鹽 se refiere al método de sazonado (sal de pimienta), mientras que 鹹 describe el sabor. El grado de seriedad con el que los taiwaneses tratan este asunto es comparable al de los italianos discutiendo qué ciudad tiene la pizza más auténtica.
Un buffet en una olla de aceite
Lo verdaderamente singular del pollo salado crujiente no es solo el pollo.
Al acercarte a un puesto, ves una hilera entera de ingredientes: trozos de pollo, piel de pollo, pastel de pescado frito (tiēn bù là), brócoli, judías verdes, setas king oyster, pastel de arroz glutinoso (mǐ xuě gāo), rollo de hojaldre (yín sī juǎn), tofu de hoja fina (bǎi yè dòufu), hueso triangular de pollo, calamar… Con unas pinzas eliges lo que quieres, lo metes en una cesta, se lo entregas al vendedor y todo se fríe junto en la misma olla. Antes de sacarlo, se echa un manojo de albahaca tailandesa para que se sofría en el aceite caliente, se escurre, se espolvorea con sal de pimienta, se mezcla con ajo picado y se mete en una bolsa de papel.
📝 Nota editorial: Este modelo de "tú eliges, yo frío" es prácticamente único entre los aperitivos callejeros del mundo. No es una pollería (donde solo puedes pedir lo que hay en el menú) ni es un buffet (donde te sirves y comes). Es una tienda de fritura personalizada en tiempo real: la bolsa que recibe cada persona es siempre una combinación distinta.
La albahaca tailandesa (hóng tiān jiǔ, 九層塔) es el alma del plato. Ese aroma herbáceo que estalla al instante en el aceite caliente es lo que distingue al pollo salado crujiente de cualquier otro pollo frito del mundo. Un pollo salado crujiente sin albahaca tailandesa es como una hamburguesa sin cebolla: técnicamente posible, pero espiritualmente incompleto.
Infraestructura nocturna
El pollo salado crujiente es uno de los pocos aperitivos taiwaneses que puede sobrevivir sin un mercado nocturno.
En las bocacalles de los barrios residenciales, junto a las escuelas, a la salida de las estaciones de metro: donde haya gente pasando, puede aparecer un carrito de pollo salado crujiente. Su horario suele empezar al atardecer y alcanza su pico entre las diez de la noche y la una de la madrugada. En Taiwán, "querer comer pollo salado crujiente después del trabajo" no es algo que requiera buscar, porque en un radio de 500 metros desde tu ubicación casi seguro que hay un puesto.
La marca "Taiwan Salted Crispy Chicken" (台灣鹽酥雞, no relacionada con el sistema de Chen Ting-chih) incluso convirtió este negocio callejero en una operación de tres locales con ingresos anuales superiores a los 150 millones de dólares taiwaneses, y compró terreno en Dazhi, Taipéi, para construir una cocina central. Pero la mayoría de los puestos de pollo salado crujiente siguen siendo una persona, un carrito y una olla de aceite.
El debate sobre la salud dentro de la bolsa de papel
La controversia sobre la seguridad alimentaria del pollo salado crujiente nunca ha cesado.
El aceite reutilizado es el problema más citado: los vendedores usan la misma olla de aceite una y otra vez, y a alta temperatura los lípidos se degradan y generan sustancias potencialmente cancerígenas. La experta en seguridad alimentaria Chang Bang-ni señala que, además del aceite reutilizado, los tres grandes riesgos para la salud del pollo salado crujiente incluyen la gran cantidad de aceite absorbido por el rebozado a alta temperatura y los posibles colorantes artificiales añadidos a las mezclas de especias.
"Elegir puestos que se anuncian como no reutilizadores de aceite reduce las calorías: una porción de pechuga de pollo del mismo peso tiene menos calorías que los trozos de pollo salado crujiente." — Experta en seguridad alimentaria Chang Bang-ni
Pero la relación de los taiwaneses con el pollo salado crujiente nunca se ha construido sobre la base de la salud. Cuando haces cola a medianoche esperando esa bolsa ardiente, no estás pensando en los valores de oxidación de las grasas, sino en "¿le pongo picante o no?".
De Ximending al mundo
En 1992, KFC lanzó sus "nuggets de pollo" (popcorn chicken): trozos de pollo frito del tamaño de un bocado. La reacción inicial de muchos taiwaneses al ver el producto fue: "¿Esto no es exactamente pollo salado crujiente?"
CNN incluyó el pollo salado crujiente tanto en su lista de 2015 "40 alimentos que Taiwán no puede perder" como en la de "Los mejores alimentos de Taiwán", describiéndolo como "peligrosamente adictivo" (dangerously addictive). La BBC, en su guía gastronómica sobre la política taiwanesa de 2024, también incluyó el crispy-fried Taiwanese popcorn chicken entre los imprescindibles de los mercados nocturnos (台灣夜市小吃文化). En las comunidades chinas de ultramar, los puestos de pollo salado crujiente están pasando de ser un aperitivo más del barrio chino a convertirse en marcas independientes: las cuatro palabras "台灣鹹酥雞" (pollo salado crujiente taiwanés) son ya un argumento de venta en sí mismas.
La edición en inglés de The News Lens ofrece otra pista: el nombre en inglés del plato, popcorn chicken, se ha convertido en una denominación de categoría global, pero la mayoría de la gente desconoce que su prototipo original proviene de Taiwán.
Hace cincuenta años, Chen Ting-chih probablemente no imaginó que aquel carrito callejero de un restaurador fracasado se convertiría en el consuelo nocturno más fiable de toda una isla. El pollo salado crujiente no es un plato refinado; su razón de ser es que, sin importar la hora ni el lugar, aquella olla de aceite en la esquina siempre te está esperando.