Văn hóa bánh kẹo Đài Loan

Tóm tắt trong 30 giây: Ngọc Trân Trai (玉珍齋) tại Lộc Cảng được Hoàng Cẩm (黃錦) và Trịnh Chùy (鄭槌) cùng thành lập vào năm 1877 thời Quang Tự nhà Thanh, tại ngã tư đường Dân Tộc và đường Trung Sơn; đến thế hệ thứ năm vẫn đang bán bánh Phượng Nhãn và bánh đậu xanh¹. Miếng bánh mạch nha của tiệm Khôn Phái (崑派餅店) ở Thần Cương, sau khi được học trò Ngụy Thanh Hải (魏清海) cải tiến đã trở thành bánh Thái Dương (太陽餅)². Thế hệ thứ ba của Bảo Tuyên (寶泉) tại Phong Nguyên là Trần Tăng Hùng (陳增雄) đã nghiên cứu ra bánh lòng đỏ trứng vào thập niên 1980, ban đầu có hình dáng quả ô liu với vỏ bánh dứa³. Kỹ nghệ "vỏ dầu bọc nhân dầu" (油皮包油酥) tạo nên lớp bánh ngàn lớp đã nâng tầm các sản phẩm như bánh lưu tâm bán 400.000 chiếc mỗi ngày của Tam Thống Hán Tử (三統漢菓子) vào thập niên 2020, dòng bánh "Thời khắc quà tặng" liên danh giữa Quách Nguyên Ích (郭元益) và nhà thiết kế Nhiếp Vĩnh Chân (聶永真), hay món "Gelato bánh Hán" mà Cựu Chấn Nam (舊振南) dự kiến tiến quân vào thị trường giao thoa năm 2026⁴. Dưới chân núi Bát Quái, SunnyHills (微熱山丘) đã dùng giống dứa bản địa giá 5 Đài tệ/cân để phát triển 270 ha vùng canh tác liên kết vào năm 2009⁵. Người con Lộc Cảng - Trần Diệu Huấn (陳耀訓) đã giành chức vô địch bánh mì thế giới Mondial du Pain năm 2017⁶, khi trở về làm món bánh lòng đỏ trứng đất đỏ đã từng cháy hàng trong chưa đầy 30 giây⁷. Trong suốt 150 năm, dù diện mạo thay đổi vô số lần, nhưng các tầng lớp hương vị của nhân bánh về cơ bản vẫn không đổi.

Sàn gỗ gác mái từ thời Quang Tự năm 1877

Tại tầng hai số 168 đường Dân Tộc, Lộc Cảng, có một sàn gỗ gác mái từ thời Quang Tự nhà Thanh; trên sàn đặt một chiếc bàn gỗ và một miếng bánh đậu xanh. Công thức của miếng bánh này là thành quả mà năm thế hệ nhà Ngọc Trân Trai đã mài giũa suốt 148 năm.

Bạn có biết, tòa nhà của Ngọc Trân Trai không phải là một ngôi nhà cổ bình thường. Tiền thân của nó là di tích "Tuyền Hợp Lợi" (泉合利) - hãng tàu lớn nhất Lộc Cảng thời Thanh, hiện nay vẫn còn có thể nhìn thấy giếng trời và gác gỗ thời đó⁸. Năm 1877 (năm Quang Tự thứ ba), thương nhân giàu có tại Lộc Cảng là Hoàng Cẩm vốn yêu thích thi ca, thường dùng trà bánh để tiếp đãi văn nhân nhã sĩ. Trịnh Chùy đã vượt biển đến Đài Loan với kỹ nghệ làm bánh tinh xảo, hợp tác cùng Hoàng Cẩm thành lập tiệm bánh "Ngọc Trân Trai"¹. Sau đó hai người tách ra, Trịnh Chùy mở tiệm "Trịnh Ngọc Trân" ngay bên cạnh, thế là khu vực đường Trung Sơn ở Lộc Cảng có hai tiệm bánh trăm năm mang chữ "Ngọc" cùng tồn tại cho đến tận ngày nay.

Bánh Phượng Nhãn (鳳眼糕) được ép từ bột bánh thành những đường nét tinh xảo, khi ngậm trong miệng sẽ từ từ tan ra, vốn là món trà bánh đi kèm của các thương hội Bát Giao ở Lộc Cảng thời Thanh. Vị ngọt của nó được quyết định bởi vị trí địa lý của Lộc Cảng. Cuối thế kỷ 18, Lộc Cảng nằm trong nhóm "Nhất Phủ, Nhị Lộc, Tam Mông Giáp" (一府二鹿三艋舺), là trạm trung chuyển quan trọng cho hàng đường từ Tuyền Châu, Hạ Môn và Phúc Châu nhập khẩu; giá đường rẻ hơn những nơi khác khiến nghề bánh kẹo tại đây tự nhiên phát triển mạnh mẽ⁸. Ngọc Trân Trai chỉ là một trong số những tiệm vẫn trụ vững trên con phố bánh Hán này.

Đến khi thế hệ thứ ba tiếp quản, các hộp quà của tiệm đã tiến vào thị trường cưới hỏi. Người Lộc Cảng rất coi trọng lục lễ thập nhị lễ, và hộp bánh cưới là vật phẩm cụ thể tuyên bố sự liên minh giữa hai gia tộc. Một hộp bánh lớn gửi đến nhà gái, cả con ngõ đều biết nhà ai đó sắp gả con gái.

Thế hệ thứ năm hiện vẫn đang làm việc trong tòa nhà gác mái trăm năm đó. Công thức không đổi, tỷ lệ đường và mạch nha không đổi, tiệm còn cung cấp các khuôn gỗ cũ hình tam sinh (lợn, gà, cá) để du khách trải nghiệm tự làm bánh DIY¹.

Miếng bánh mạch nha trên phố Thần Cương

Dịch về phía nam một chút là Thần Cương, Đài Trung. Thời kỳ Nhật trị, nơi đây có một con phố bánh kẹo, nổi tiếng nhất là tiệm "Khôn Phái" (崑派餅店) của gia tộc Lâm Chấn Phương (林振芳), chuyên về bánh mạch nha². Đường mạch nha được nấu đến độ sệt và thơm mùi cháy nhẹ, bọc trong lớp vỏ giòn, là món điểm tâm truyền thống mà người dân Thần Cương thường dùng trong đám cưới, lễ tết hay hội đền.

Tiệm Khôn Phái có một học trò tên là Ngụy Thanh Hải, mọi người gọi ông là "A Minh sư". Sau khi học xong cách làm bánh mạch nha truyền thống tại Khôn Phái, ông bắt đầu nghĩ cách cải tiến — làm cho lớp vỏ dầu trở nên giòn hơn, điều chỉnh độ ngọt của nhân mạch nha để không quá ngấy, và làm hình dáng tròn nhỏ nhắn hơn để một người có thể ăn hết một miếng dễ dàng.

Sau khi cải tiến, ông đặt tên cho loại bánh này là "Bánh Thái Dương" (太陽餅).

Cái tên Bánh Thái Dương chỉ thực sự lưu truyền rộng rãi sau thập niên 1950, khi đó một con phố cạnh ga Đài Trung toàn là tiệm bánh Thái Dương; hành khách mua về làm quà mang đi miền Bắc và miền Nam, từ đó bốn chữ "đặc sản Đài Trung" đã gắn liền với Bánh Thái Dương².

A Minh sư đã không đăng ký thương hiệu. Sau này, Bánh Thái Dương trở thành một mặt hàng phổ thông mà mọi tiệm bánh ở Đài Trung đều có thể làm. Có người nói đó là điều đáng tiếc của A Minh sư, nhưng cũng có người cho rằng chính vì ông không giữ kín công thức, nên Bánh Thái Dương mới có thể trở thành ký ức tập thể thực sự của Đài Trung.

Cuộc cách mạng bánh dứa hình khối

Chuyển lên phía Bắc. Giữa Đài Bắc và Đài Trung thời Nhật trị có một tiệm "Nhất Phúc Đường" (一福堂菓子舖) do chủ tiệm Trần Chu Tài (陳周才) điều hành. Khi đó ngành trồng dứa tại Đài Loan đang phát triển rầm rộ, dứa được xuất khẩu sang Nhật Bản; Trần Chu Tài đã nấu thịt dứa thành mứt, bọc vào trong chiếc "Bánh dứa lớn" hình tròn truyền thống, trở thành món tráng miệng yêu thích của giới thượng lưu Nhật Bản⁹.

Chiếc bánh dứa lớn này chính là nguyên mẫu của bánh dứa (鳳梨酥) ngày nay.

Người thực sự biến bánh dứa thành những miếng bánh nhỏ hình khối như chúng ta biết hiện nay là một nghệ nhân khác — Nhan Thụ Mộc (顏樹木). Ông đã làm hai việc: thu nhỏ chiếc bánh lớn hình tròn thành dạng khối vuông (vừa lòng bàn tay, tiện chia sẻ), và thay lớp vỏ bánh lớn truyền thống bằng lớp vỏ bánh quy (cookie) có thành phần chính là bơ⁹. Phần nhân vẫn giữ nguyên mứt dứa trộn củ cải trắng. Sự kết hợp giữa dứa và củ cải trắng là yếu tố then chốt, vì nếu chỉ có mứt dứa thuần túy sẽ quá chua, vị ngọt thanh của củ cải giúp cân bằng với vị chua của dứa, tạo nên đặc trưng "chua ngọt hài hòa" của bánh dứa ngày nay¹⁰.

Từ chiếc bánh lớn hình tròn đến miếng bánh nhỏ hình khối là một sự tái định nghĩa về "trọng lượng của món quà". Nếu như bánh cưới ngày xưa chú trọng sự hào phóng kiểu "một miếng bánh đủ cho cả gia đình chia sẻ", thì bánh dứa hình khối lại hướng tới sự cá nhân hóa "mỗi người một miếng". Các thế hệ sau sẽ nhận thấy rằng, logic hình khối này đã dự báo cho sự chuyển dịch của toàn bộ ngành công nghiệp bánh kẹo Đài Loan sang thị trường quà lưu niệm.

Những thử nghiệm sơ khai hình quả ô liu

Thời gian nhảy đến thập niên 1980. Thế hệ thứ ba của Bảo Tuyên tại Phong Nguyên là Trần Tăng Hùng, phải tiếp quản tiệm bánh đã bán từ thời Nhật trị từ tay cha mình¹¹.

Câu chuyện của Bảo Tuyên trải dài giữa Nhật Bản và Đài Loan. Thời Nhật trị, thế hệ thứ nhất Trần Doãn (陳允) bán bánh tại phố Tam Giác ở khu vực Phong Nguyên; năm 1943, thế hệ thứ hai Trần Kim Tuyền (陳金泉) mở "Bảo Tuyên Chế Quả Bản Bộ" (寶泉製菓本舖) tại Tokyo, Nhật Bản; năm 1975, Trần Tăng Hùng trở về Phong Nguyên thành lập "Đài Loan Bảo Tuyên Bản Điếm" (台灣寶泉本店), kết hợp kỹ thuật làm bánh Tây kiểu Nhật với truyền thống bánh Hán kiểu Đài¹¹.

Thử nghiệm đầu tiên của ông là "Tiểu Nguyệt Bính" (小月餅) — thu nhỏ chiếc bánh trung thu lớn truyền thống thành kích thước vừa vặn cho một người ăn, nhân sử dụng đậu trắng nhập khẩu từ Nhật Bản. Nhưng thứ thực sự thay đổi bản đồ hộp quà Trung thu tại Đài Loan lại là một loại bánh khác: Bánh lòng đỏ trứng (蛋黃酥).

Theo ghi chép của tạp chí Thông tin Thực phẩm Nướng tháng 8/1986, người phát minh ra bánh lòng đỏ trứng chính là Trần Tăng Hùng¹². Nghệ nhân quốc bảo Lữ Hồng Vũ (呂鴻禹) nhớ lại rằng nguồn gốc của bánh lòng đỏ trứng vào khoảng thập niên 1960, ban đầu có hình quả ô liu chứ không phải hình tròn, khi làm xong sẽ cắt đôi để lộ lòng đỏ trứng muối bên trong, và vỏ bánh là vỏ dứa (菠蘿皮) chứ không phải vỏ dầu (油酥皮)¹³. Sau này nó mới dần tiến hóa thành phiên bản hình tròn + vỏ dầu như chúng ta thấy ngày nay.

Có ba kỹ nghệ then chốt mà Trần Tăng Hùng đã điều chỉnh: lòng đỏ trứng muối phải được ngâm rượu mạnh để khử tanh trước khi nướng ở nhiệt độ trung bình, đậu đen (ô đậu sa) phải được nấu chậm để có mùi khói nhẹ, và tỷ lệ bột mì với dầu trong vỏ dầu phải được kiểm soát chuẩn xác¹³. Ba thông số công thức này vẫn được áp dụng cho đến tận ngày nay.

Thế hệ thứ tư Trần Khôn Hoành (陳坤宏) đã sang Nhật học nghề, mang sự tinh tế của bánh Wagashi Nhật Bản trở về Phong Nguyên. Năm 2013, Bảo Tuyên đổi tên thành "Trần Doãn Bảo Tuyên" (陳允寶泉), đưa tên của thế hệ thứ nhất Trần Doãn vào biển hiệu — đây là một động thái ngược hiếm thấy ở các doanh nghiệp gia đình trăm năm, vốn thường làm mờ dần tên người sáng lập, nhưng nhà này lại khôi phục nó¹¹.

Sự đột phá kỹ nghệ: Vỏ dầu bọc nhân dầu

Để hiểu tại sao bánh kẹo Đài Loan vào thập niên 2020 có thể giao thoa để tạo ra bánh lưu tâm (流心酥), bánh đậu xanh với tạo hình đáng yêu qua sự hợp tác với nhà thiết kế, hay thậm chí là "Gelato bánh Hán", trước tiên phải phân tích đặc trưng cốt lõi nhất của bánh Hán: Vỏ dầu bọc nhân dầu (油皮包油酥).

Lớp vỏ giòn của bánh Hán không dựa vào bột nở hay phụ gia hóa học, mà dựa vào sự xếp chồng vật lý. Nghệ nhân trước tiên dùng bột mì đa dụng, nước và chất béo để nhào thành một khối "vỏ dầu" (油皮) có độ dẻo; sau đó dùng bột mì số thấp và chất béo trộn thành một khối "nhân dầu" (油酥) tơi xốp. Tiếp theo, vỏ dầu sẽ bao lấy nhân dầu, rồi lặp đi lặp lại việc gấp và cán — giữa mỗi lớp vỏ dầu là một lớp nhân dầu mỏng. Khi nướng ở nhiệt độ cao, hơi nước trong vỏ dầu bốc hơi tạo thành áp suất đẩy các lớp bột tách ra, từ đó tạo nên cấu trúc hàng trăm, hàng ngàn lớp tinh xảo¹⁴.

Cấu trúc này có khả năng chịu tải cực mạnh. Nó có thể bao bọc nhân đậu xanh ẩm mượt, thịt kho bóng bẩy, lòng đỏ trứng muối và đậu đen nhiều tầng lớp, thậm chí là cả loại "nhân lỏng" (liquid lava) khó nhằn nhất trong các món điểm tâm hiện đại. Vấn đề của các món bánh lưu tâm kiểu Tây truyền thống là nhân lỏng sẽ thấm qua vỏ bánh khiến bánh bị mềm nhũn, nhưng các nghệ nhân Đài Loan đã tận dụng đặc tính ngàn lớp để tạo ra một rào cản tự nhiên — vừa khóa chặt độ ẩm và dầu của nhân, vừa giữ cho lớp vỏ ngoài luôn giòn tan.

Tam Thống Hán Tử (三統漢菓子) là một trường hợp điển hình của dòng kỹ nghệ này. Tiệm bánh Hán lâu đời 40 năm này, trong giai đoạn đại dịch COVID-19 năm 2020, doanh thu mỗi cửa hàng có lúc chỉ còn 2.000 Đài tệ/ngày; Giám đốc marketing Chu Thi Nhã (周詩雅) — được giới trong nghề gọi là "Bản nương Phi Phi" — đã dẫn dắt đội ngũ thực hiện một cuộc chuyển đổi số triệt để: nghiên cứu sản phẩm mới có thời hạn bảo quản dài hơn, xây dựng website thương hiệu riêng qua SHOPLINE và triển khai trên các nền tảng thương mại điện tử¹⁵. Sản phẩm bánh lưu tâm của họ đã lập kỷ lục trung bình cứ 17 giây bán được 1 hộp, doanh số một ngày đạt 400.000 chiếc, giúp Tam Thống Hán Tử thu về doanh thu hàng trăm triệu Đài tệ chỉ trong vòng ba năm¹⁵.

Quách Nguyên Ích (郭元益) lại đi theo một con đường khác. Thế hệ thứ năm Quách Kiến Vĩ (郭建偉) gia nhập doanh nghiệp gia đình vào năm 2009 và được chỉ định kế thừa vào năm 2016¹⁶. Ông đã dành gần ba năm du học tại Nhật Bản để tham quan các tiệm bánh Wagashi trăm năm; sau khi trở về, ông chuyển chiến lược từ việc "chiếm lĩnh 3/4 thị trường bánh cưới" sang phân khúc lễ tết và quà lưu niệm, bắt đầu thu nhỏ và tinh tế hóa những chiếc bánh đậu xanh khổng lồ. Dòng bánh đậu xanh liên danh với nhà thiết kế Nhiếp Vĩnh Chân mang tên "Thời khắc quà tặng" đã phá vỡ giới hạn của khuôn ép một mặt và hương vị đơn nhất; các dòng khác còn tạo hình bánh đậu xanh thành các địa danh nổi tiếng như chim bách thanh Đài Loan (Taiwan Blue Magpie) hay chùa Long Sơn¹⁷. Ông đã nhiều lần khẳng định trong các cuộc phỏng vấn: "Chúng tôi không chỉ là một tiệm bánh Hán"¹⁶.

Cựu Chấn Nam (舊振南) chọn con đường thứ ba: Giáo dục văn hóa. Được thành lập vào năm 1890, tiệm bánh trăm năm tại Cao Hùng này đã thành lập "Bảo tàng Văn hóa Bánh Hán" tại Đại Liêu vào năm 2016. Tòa nhà ba tầng rộng 4.421 m² này là nơi hội tụ của trụ sở doanh nghiệp, nhà trưng bày câu chuyện thương hiệu, bếp bánh kẹo và không gian trải nghiệm văn hóa nướng⁴. Chủ tịch Lý Hùng Khánh (李雄慶) đã thúc đẩy lộ trình giáo dục ẩm thực bằng cách mời học sinh từ các khu vực vùng sâu vùng xa ở Cao Hùng đến tham quan trải nghiệm, hiện đã bao phủ gần 600 học sinh từ 26 trường thuộc 8 khu vực.

Vào tháng 4 năm 2026, Cựu Chấn Nam sẽ thực hiện một bước đi giao thoa táo bạo hơn — ra mắt món "Gelato bánh Hán" (漢餅 Gelato) độc nhất Đài Loan. Họ chuyển hóa các hương vị bánh Hán kinh điển như bánh dứa, bánh đậu xanh lợn quay thành món Gelato kiểu Ý, với 4 hương vị thường trực (Phượng Hòa Nhật Lệ, Peng Kiến Kinh Điển, Lương Thần Mai Cảnh, Trà Ngữ Hoa Hương) cộng với 2 hương vị giới hạn theo mùa. Sản phẩm sẽ ra mắt đầu tiên tại Trung tâm Thương mại Han Shin Concourse ở Đài Trung, và dự kiến tiến vào khu vực Garden City (SOGO Đại Cự Đàm) tại Đài Bắc vào quý hai¹⁸. Đồng thời, họ cũng khởi động kế hoạch mở rộng lên 20 cửa hàng trên toàn Đài Loan¹⁹.

Kỹ nghệ vỏ dầu bọc nhân dầu đã kéo dài từ thời nhà Thanh đến tận năm 2026 — nó có thể nâng đỡ một chiếc bánh lưu tâm 5cm, một chiếc bánh đậu xanh liên danh với nhà thiết kế, hay một cây kem Gelato. Những phương pháp truyền thống kiên định nhất thường lại là giải pháp thanh lịch nhất cho các vấn đề đương đại.

Nghi thức mời trà dưới chân núi Bát Quái

Chuyển sang Nam Đầu. Năm 2009, để giúp gia đình chuyển hướng sang ngành nông nghiệp doanh nghiệp, cựu sáng lập công nghệ Chuyên Định (詮鼎科技) là Hứa Minh Nhân (許銘仁) đã cùng bốn người gồm em trai Hứa Thắng Minh (許勝銘), Lam Sa Chung (藍沙鐘) và Lam Hoành Nhân (藍宏仁) đầu tư số vốn 80 triệu Đài tệ để thành lập "SunnyHills" (微熱山丘)⁵.

Cố vấn của họ, Tạ Trinh Thuấn (謝禎舜), đã đặt tên cho thương hiệu là "Vi Nhiệt" (微熱 - hơi ấm nhẹ) — ám chỉ hơi ấm tỏa ra từ mặt đất dưới chân núi Bát Quái lúc hoàng hôn, cũng như sự hiếu khách nhưng kín đáo của người dân trên núi. Tạ Trinh Thuấn đã gạt đi mọi ý kiến trái chiều để đề xuất dùng giống dứa đặc sản tại vùng núi Bát Quái làm bánh dứa, nhưng phải là loại "dứa bản địa" (土鳳梨) khác biệt (thường gọi là giống Khai Anh số 2 và số 3). Dứa bản địa có độ chua và hương thơm trái cây mạnh; họ kiên quyết chỉ dùng mạch nha để điều chỉnh độ ngọt, còn độ chua thì để mặc cho nguyên liệu thay đổi theo mùa mà không điều chỉnh công thức⁵.

Lựa chọn này đã biến SunnyHills trở thành một "kẻ ngoại đạo" (outlier) trong giới bánh kẹo Đài Loan. Vào thời điểm đó, dòng bánh dứa chủ lưu trên thị trường đều dùng giống dứa Kim Thuẫn (金鑽) có độ ngọt cao và sợi mịn (giống dùng cho thực phẩm), còn dứa bản địa quá chua và có sợi thô nên bị coi là không phù hợp làm nhân. Canh bạc của SunnyHills chính là: Trở về với độ chua nguyên bản vốn có của trái dứa.

Nghi thức mời trà tại cửa nhà kiểu tam hợp viện ở Nam Đầu là khung cảnh nhận diện đặc trưng nhất của thương hiệu này. Mỗi vị khách bước vào sân đều sẽ nhận được một tách trà nóng và một miếng bánh dứa dùng thử, thậm chí còn chưa kịp thanh toán đã được ăn trước rồi. Nghi thức này kéo dài từ năm 2009 đến nay, là một cách vận hành "ăn trước mua sau" hiếm thấy ở các tiệm bánh Đài Loan.

Ảnh hưởng thực tế hơn nằm ở khía cạnh nông nghiệp. SunnyHills đã làm nóng giá dứa bản địa, từ mức chưa tới 5 Đài tệ/cân lúc ban đầu, nay đã tăng lên mức giá canh tác là 10 Đài tệ/cân, với diện tích canh tác đạt 270 ha và tạo việc làm cho 210 nhân viên địa phương⁵. Con số này không hề nhỏ trong ngành nông nghiệp doanh nghiệp tại Đài Loan, nó tương đương với việc kéo một giống bản địa tưởng chừng sắp biến mất trở lại thị trường chủ lưu.

Cuộc chiến Trung thu: Bán hết trong 30 giây

Thời gian đến năm 2017. Một người con Lộc Cảng tên là Trần Diệu Huấn đã giành chức vô địch cuộc thi bánh mì thế giới Mondial du Pain tại Pháp⁶.

Sau khi kết thúc thời gian làm việc tại "Paris Bobo" ở Cao Hùng, ông đến Đài Bắc mở thương hiệu bánh nướng cá nhân "Trần Diệu Huấn ・ Bánh nướng YOSHI BAKERY" ⁶²⁰. Sau đó, ông đã kết hợp kỹ thuật làm bánh mì kiểu Âu của nhà vô địch thế giới với lớp vỏ bánh lòng đỏ trứng truyền thống của Đài Loan để nghiên cứu ra một loại hộp quà Trung thu mang tên "Bánh lòng đỏ trứng đất đỏ" (紅土鹹蛋黃蛋黃酥)²¹.

Lòng đỏ trứng muối ngâm đất đỏ + đậu đen giảm đường + bơ đạt giải vô địch Đan Mạch.

Sự kết hợp này ngay trong năm đầu tiên ra mắt đã đưa Trần Diệu Huấn lên vị thế "Hermès của giới bánh lòng đỏ trứng" — bán hết chỉ trong chưa đầy 30 giây²¹. Cư dân mạng bắt đầu nói rằng việc này còn khó giành hơn cả săn vé concert. Vào Trung thu năm 2025, việc đặt trước vẫn được thực hiện qua hệ thống bán vé Takuo Yuan (giống hệ thống bán vé cho các concert của Mayday hay Châu Kiệt Luân); vào lúc 12:30 trưa ngày 29 tháng 7 sẽ mở bán, mỗi người giới hạn mua 8 hộp, giá bán 900 Đài tệ, không giao hàng tận nơi mà phải đến cửa hàng lấy trực tiếp²⁰.

Đây là một định dạng hoàn toàn mới cho cuộc chiến Trung thu. Các tiệm bánh lâu đời truyền thống so kè về công thức, thiết kế hộp quà và kênh phân phối; thế hệ mới lại có thêm ba đấu trường mới: hệ thống săn vé, danh hiệu vô địch thế giới và sự bùng nổ trên mạng xã hội (hype).

Cùng thế hệ với Trần Diệu Huấn còn có bánh khoai môn của thầy A Thông ở Đại Giáp (món điểm tâm được chỉ định cho quốc yến), bánh Phượng Nhãn của Ngọc Trân Trai Lộc Cảng, tiểu nguyệt bính của Trần Doãn Bảo Tuyên tại Phong Nguyên, bánh dứa của SunnyHills và Gelato bánh Hán của Cựu Chấn Nam²². Bốn loại bánh này — đại diện cho các tiệm trăm năm, nghệ nhân mới nổi, lộ trình giáo dục văn hóa và kem giao thoa — chính là bốn thái độ của thời đại, cùng đối thoại trên một bàn ăn mỗi dịp Trung thu.

Các tầng lớp hương vị về cơ bản không đổi

Từ tầng hai của hãng tàu Lộc Cảng đến hệ thống bán vé Takuo Yuan trong 30 giây, bánh kẹo Đài Loan đã thay đổi vô số diện mạo trong suốt 150 năm qua. Nhưng các tầng lớp hương vị về cơ bản vẫn không đổi: lòng đỏ trứng muối vẫn phải ngâm rượu để khử tanh, mạch nha vẫn phải nấu chậm, dứa bản địa vẫn phải đợi chín tự nhiên trên đồng ruộng để đạt độ chua, và cấu trúc ngàn lớp của vỏ dầu bọc nhân dầu vẫn phải dựa vào việc nghệ nhân lặp đi lặp lại thao tác gấp và cán trên thớt.

Nhà vô địch bánh mì thế giới và tiệm bánh Hán trăm năm hiện đang đứng cùng một bàn ăn Trung thu. Không ai thay thế ai cả. Trong một hộp quà có thể có bánh Phượng Nhãn của Ngọc Trân Trai, bánh khoai môn của thầy A Thông, bánh dứa của SunnyHills, bánh lòng đỏ trứng đất đỏ của Trần Diệu Huấn, và bên cạnh là món Gelato bánh Hán của Cựu Chấn Nam đang tan chảy — năm loại bánh đại diện cho năm thời đại, nhưng đều được coi là vật phẩm của ngày lễ chung mang tên "Trung thu".

Lần tới khi bạn cầm một miếng bánh lòng đỏ trứng, hãy thử cắn một miếng và suy ngẫm: lòng đỏ trứng này đến từ đâu, lớp vỏ dầu đã được gấp bao nhiêu lớp, nhân đậu đen đã được nấu chậm trong bao lâu; kỹ nghệ này đã truyền từ gác mái Lộc Cảng thời nhà Thanh đến sự lo âu săn hàng trên hệ thống bán vé Takuo Yuan năm 2026, trải qua biết bao thế hệ nghệ nhân bên bàn cán bột.

Thời gian chứa đựng trong một miếng bánh dài hơn nhiều so với những gì bạn tưởng.

Đọc thêm

• Bánh Thái Dương — Lịch sử chuyên sâu về mặt hàng đơn nhất được cải tiến từ bánh mạch nha của tiệm Khôn Phái bởi A Minh sư Ngụy Thanh Hải tại Thần Cương, Đài Trung.
• Bánh dứa — Lộ trình tiến hóa suốt 80 năm từ chiếc bánh dứa lớn của Nhất Phúc Đường thời Nhật trị đến cuộc cách mạng hình khối.
• Bánh mì và nướng Đài Loan — Câu chuyện về các thợ làm bánh Đài Loan bước ra đấu trường thế giới, từ Ngô Bảo Xuân (Wu Pao-chun) đến Trần Diệu Huấn.
• Văn hóa ẩm thực gạo Đài Loan — Gạo và bánh kẹo là hai mạch chính trên cùng một bàn ăn; phải hiểu về gạo mới hiểu được vị trí của bánh.
• Phong tục cưới hỏi, tang ma và lễ tiết tại Đài Loan — Vai trò cụ thể của các hộp bánh cưới trong lục lễ thập nhị lễ.
• Văn hóa trà Đài Loan — Bánh Hán và trà là sự kết hợp trăm năm; bánh Phượng Nhãn của Ngọc Trân Trai vốn dĩ được dùng để thưởng cùng trà.

Tài liệu tham khảo