台灣糕餅文化：當百年漢餅基因遇上現代甜點的「流心」革命

30 秒概覽： 台灣糕餅文化正從「送禮的負擔」轉型為「日常的療癒」。漢餅工藝的核心是「油皮包油酥」的千層結構，透過郭元益的精緻化、舊振南的數位轉型與三統漢菓子的流心技術，成功進入現代點心市場。表面看起來是口味的改變，底下發生的，是傳統工藝在減糖與美學中的基因重組。

2026 年的台北虎林街，空氣中依舊瀰漫著濃郁的奶香與豆沙味。但排隊年輕人手裡拿的，已經從笨重的喜慶大餅，換成了直徑只有 5 公分的「流心酥」。這顆小小的酥餅，切開後金黃色的鹹蛋黃如熔岩般流出，外皮卻依然保持著漢餅特有的層次感。它不是西式點心的變體，它是漢餅工藝基因在現代生活中的一次成功突變。

長期以來，漢餅在台灣人的認知中是「重量級」的存在——它是婚聘的禮數、神明的供品、長輩口中「富裕的象徵」¹。隨著飲食習慣精緻化，這種重量感一度成為負擔。

靈魂基因：油皮與油酥的千層博弈

要理解漢餅如何進入新式點心，必須先拆解它最核心的工藝基因：「油酥皮」。

漢餅的靈魂在於那層次分明、入口即化的餅皮。它靠的不是發粉或化學添加物，靠的是「油皮包油酥」的物理堆疊²。師傅會先用中筋麵粉、水與油脂揉成具有韌性的「油皮」，再用低筋麵粉與油脂混合成鬆散的「油酥」。當油皮包裹住油酥，經過不斷的折疊與擀壓，每一層油皮之間都隔著薄薄的油酥，在高溫烘烤下，水分蒸發撐開麵層，便形成了成百上千層的細緻結構³。

這種結構具有極強的承載力。它能包住濕潤的綠豆沙、油亮的滷肉，甚至是現代點心中最難搞定的「液態流心」。

📝 策展人筆記
傳統工藝最頑固的基因，往往是解決現代問題最優雅的方案。

從「大餅」到「一口甜點」的精緻革命

「我們不只是漢餅店！」郭元益第五代接班人郭建偉在接受採訪時多次強調⁴。對百年老店來說，最大的挑戰超過技術層面，而在於讀者腦中那個「既定印象」。

郭建偉在日本留學期間，深受日本和菓子將傳統工藝融入現代美學的啟發⁵。回到台灣後，他帶領郭元益進行了一場大膽的實驗：將原本巨大的綠豆糕縮小、精緻化，甚至與設計師合作重新設計餅紋。他發現，當漢餅的體積減小，讀者的心理負擔也隨之降低，漢餅從「送禮的儀式」變成了「下午茶的選項」⁶。

這種「漢餅甜點化」的趨勢，讓原本只出現在婚禮與節慶的工藝，開始出現在文青咖啡廳的托盤上。

技術突變：當流心遇上酥皮

如果說郭元益解決了「形式」問題，那麼以三統漢菓子為代表的新興品牌，解決的是「口感」的技術突破。

傳統的西式流心點心常面臨一個問題：流質內餡容易滲透餅皮，導致口感軟爛。台灣師傅利用漢餅「油皮包油酥」的千層特性，創造出一種天然的屏障⁷。這種結構既能鎖住內餡的水分與油脂，又能保持外殼的酥脆。

三統漢菓子的行銷總監周詩雅提到，他們透過數位轉型與全台首創的流心酥，在短短四年內創下兩億元年營收⁸。他們堅持「減糖、減油」的配方，這在傳統製餅工藝中是極大的挑戰，因為油脂是維持酥度的關鍵。

📝 策展人筆記
創新的本質，是讓傳統在新的規則下重新呼吸——拋棄傳統反而是最簡單的路。

讓工藝重返生活：舊振南的食育路線

在高雄大寮，百年餅店舊振南選擇了另一條路：文化教育。舊振南董事長李雄慶深知，若年輕一代不再理解漢餅，工藝終將凋零⁹。

2016 年成立的漢餅文化館，功能超過賣餅的店面，它同時是一個食育基地。在這裡，年輕人可以親手捏製一顆綠豆椪，感受麵團在指尖的彈性。李雄慶曾語重心長地說：「教育急不得，但必須要做。」¹⁰ 這種從體驗出發的轉型，讓漢餅從櫥窗裡的古董，重新回到年輕人手中的文化。

2026 年，舊振南甚至跨界推出了「漢餅 Gelato」，將漢餅的酥皮與內餡元素融入義式冰淇淋。這種看似衝突的結合，其實是漢餅基因最極致的演化：它徹底打破了溫度的限制，讓漢餅的味道以更日常、更時尚的方式存在。

結語：帶走一個看事情的方式

漢餅工藝能進入新式點心，是因為它學會了「重組」。

當我們品嚐一顆流心酥或漢餅冰淇淋時，我們吃下的超過甜點本身——我們吃下的是傳承百年的「層次感」。這種層次感，是無數師傅在案板上擀壓出的時間。台灣糕餅文化的魅力，就在於它從不拒絕改變，卻始終保留了那份「油皮包油酥」的工藝堅持。

下次當你咬下一口酥餅，看著那層次分明的剖面，或許你會發現：傳統與現代從來可以共存，它們只是在等待一個「流心」的瞬間，重新融合在一起。

延伸閱讀

• 鳳梨酥 — 另一塊定義台灣味的「金磚」，從大餅演化為小酥的八十年軌跡
• 牛肉麵 — 外省眷村味覺記憶的演化史，與漢餅南北糕餅形成庶民食物的兩條主線
• 台灣農業現代化 — 從傳統農業到文化輸出，糕餅工藝是其中一支

參考資料