30秒で概観： 台湾の菓子文化は「贈答品の負担」から「日常の癒やし」へと転換中です。漢餅工芸の核心は「油皮で油酥を包んだ」千層構造にあり、郭元益による精緻化、旧振南のデジタルトランスフォーメーション、三統漢菓子の流心技術を経て、現代スイーツ市場への参入に成功しました。表面は味の変化に見えますが、実際には伝統工芸が減糖と美学を取り入れる中で、遺伝子の再編成を起こしているのです。
2026年の台北・虎林街では、今も濃厚なミルクと小豆の香りが空気に漂っています。しかし列をなす若者の手に持たれているのは、かつての重厚な祝祭用大餅ではなく、直径わずか5センチの「流心酥」です。この小さな酥餅を切ると、黄金色の塩卵黄が溶岩のように流れ出しますが、外皮は依然として漢餅特有の層状の食感を保っています。これは洋風スイーツの変種ではありません。漢餅工芸の遺伝子が現代生活の中で成功した突然変異なのです。
長らく、漢餅は台湾の人々にとって「重量級」の存在でした――婚約や結納の礼儀、神様への供え物、長辈が口にする「豊かさの象徴」だったのです1。食習慣の精緻化に伴い、この重厚感は一時的に負担となっていました。
魂の遺伝子：油皮と油酥の千層の駆け引き
漢餅がいかにして新しいスタイルのスイーツに進出したかを理解するには、まずその核心をなす工芸遺伝子である「油酥皮（ユーソウピー、油皮で油酥を包んだ多層餅皮）」を分解する必要があります。
漢餅の魂は、層がはっきりとして口の中でとろける餅皮にあります。それはベーキングパウダーや化学添加物に頼るのではなく、「油皮で油酥を包む」物理的な重ね合わせによるものです2。職人はまず中力粉、水、油脂をこねて弾力のある「油皮」を作り、次に薄力粉と油脂を混ぜてサラサラの「油酥」を作ります。油皮で油酥を包み、何度も折りたたんで伸ばすことで、各油皮の層の間に薄い油酥が挟まれ、高温で焼かれると水分が蒸発して麺層が広がり、数百から数千もの層からなる繊細な構造が形成されます3。
この構造は非常に高い耐性を持っています。しっとりした緑豆沙（リョクトウシャ、緑豆のペースト）、ツヤのある滷肉（ルーロー、台湾風煮込み豚肉）さらには現代スイーツで最も扱いが難しい「液状流心」まで包むことができます。
📝 キュレーターのメモ
伝統工芸の中で最も頑固な遺伝子こそが、現代の課題を解決する最も優雅な解決策であることが多いのです。
「大餅」から「一口スイーツ」への精緻化革命
「私たちは漢餅専門店ではありません！」と郭元益の第5代後継者・郭建偉氏はインタビューで繰り返し強調しています4。百年老舗にとって最大の課題は技術面を超え、読者の頭の中にある「既成概念」にありました。
郭建偉氏は日本留学中、和菓子が伝統工芸を現代美学に融合させていることに深く啓発されました5。台湾に戻った後、彼は郭元益で大胆な実験を主導しました。元々巨大だった緑豆糕（リョクトウガオ、緑豆のケーキ）を小型化・精緻化し、デザイナーと協力して餅の模様を再設計したのです。漢餅のサイズを小さくすると、読者の心理的負担が軽減され、漢餅は「贈答の儀礼」から「アフタヌーンティーの選択肢」へと変わりました6。
この「漢餅のスイーツ化」というトレンドにより、元々結婚式や節句