Năm 2023, một nhà hàng nhỏ chỉ có hai mươi mấy chỗ ngồi ở Tam Địa Môn, huyện Bình Đông, đã lọt vào danh sách "50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á", xếp hạng thứ 39. Nhà hàng mang tên AKAME, có nghĩa là "ngọn lửa" trong tiếng Paowan. Đầu bếp chính Bành Thiên Ân (Peng Tianen) là người Paowan; thực đơn không có gan ngỗng hay nấm truffle, mà chỉ có cây tràm gai (tsiaah), tiêu núi, lá cà chua giả và món cinavu do bà của ông học từ bà mình. Truyền thông viết rằng "Ẩm thực bản địa Đài Loan lần đầu tiên lên sân khấu quốc tế"—nhưng thực chất là ánh nhìn của giới truyền thông quốc tế đã đổ dồn vào đây. Ẩm thực của người bản địa Đài Loan đã được tích lũy tại vùng núi và bờ biển của đảo này suốt ba thiên niên kỷ.
Tổng quan trong 30 giây
16 dân tộc bản địa chính thức của Đài Loan, mỗi dân tộc đều có một ngôn ngữ ẩm thực độc đáo: cinavu (吉拿富) của người Paowan, kiến thức về rau dại của người Amis, văn hóa cá ngừ vây (flying fish) của người Atayal, và lễ hội kê của người Bunun. Những món ăn này không chỉ là thức ăn, mà còn là lời giao ước với đất đai, cuộc đối thoại với tổ tiên, và triết lý nhận thức sâu sắc nhất của một cộng đồng dân tộc.
Bước vào thế kỷ 21, sau sự đàn áp kép từ chính sách thuộc địa Nhật Bản và đồng hóa, một nhóm đầu bếp trẻ và các trưởng lão bộ lạc đang sử dụng ẩm thực làm phương tiện để tái thiết sợi dây rốn văn hóa từng bị cắt đứt. Đầu bếp chính Bành Thiên Ân (người Paowan) của nhà hàng AKAME và đầu bếp chính Dương Bách Vĩ (Yang Baiwei) của Sinasera 24 (người Amis) là những nhân vật đại diện cho phong trào phục hưng này, đồng thời là lực lượng then chốt đưa ẩm thực bản địa Đài Loan vào bản đồ ẩm thực quốc tế.
Từ khóa: Lễ hội kê, cinavu (吉拿富), nước mắt người tình, magau (馬告), AKAME, Sinasera 24
Sự gọi tên của Ngọn lửa: AKAME và Ngôn ngữ Thực phẩm Bị Lãng quên
Trước khi mở nhà hàng ở Tam Địa Môn, Bành Thiên Ân từng làm việc tại một nhà hàng Pháp ở Đài Bắc. Khi được truyền thông phỏng vấn, ông nói: "Tôi đã học được nhiều kỹ thuật ở Đài Bắc, nhưng luôn cảm thấy thiếu điều gì đó. Sau này tôi mới nhận ra, thứ mình thiếu chính là ngôn ngữ của bản thân—ngôn ngữ của thực phẩm."
"Ngôn ngữ" mà ông nhắc đến tồn tại cụ thể trong các loại thực vật. Mùi hương sắc bén như dao của cây tràm gai (tsiaah) là ký hiệu để người Paowan phân định ranh giới thức ăn; những nếp gấp xếp lớp của lá cà chua giả bao bọc cinavu khiến kê và thịt lợn từ từ hòa quyện trong quá trình hấp; tiêu núi (magau), một loại gia vị linh hồn của người Bunun và Tayag, mang ba mùi hương của gừng, sả chanh và tiêu, bất cứ ai ngửi lần nào cũng không thể quên.
Thực đơn của AKAME thay đổi theo mùa vì ngôn ngữ của núi thay đổi theo mùa. Bành Thiên Ân nói công việc của mình là "phiên dịch", chuyển hóa ký ức của các trưởng lão bộ lạc thành đĩa ăn ngày nay, biến ngữ pháp của vùng núi thành một câu chuyện mà bất kỳ ai cũng có thể hiểu được.
Sinasera 24 ở Trường Tân (Changbin), Đài Đông, đã đi theo con đường tương tự. Đầu bếp chính Dương Bách Vĩ lấy các nguyên liệu rau dại của người Amis làm cốt lõi, mỗi ngày dẫn nhân viên vào rừng thu thập, chế biến những loại thực vật tìm được trong ngày thành thực đơn hôm đó. "Sinasera" có nghĩa là "nơi mặt trời mọc" trong tiếng Amis. Dương Bách Vĩ nói: "Nhiều loại rau dại trong mắt người Hán chỉ là cỏ dại, nhưng người Amis biết từ nhỏ rằng đó là thức ăn, là thuốc, thậm chí là lễ vật. Hệ thống kiến thức này không được viết thành sách, nó sống trong bước chân của các trưởng lão, sống trong động tác cúi mình khi họ băng qua đám cỏ."
📝 Sự gọi tên AKAME
Từ akame trong tiếng Paowan có nghĩa là "lửa", cũng hàm ý sự "khởi điểm". Lửa là một trong những ký ức ngôn ngữ cổ xưa nhất của người Paowan: nó nấu chín thức ăn, và kết nối con người với tổ tiên. Trong nhà truyền thống của người Paowan, bếp lửa (adju) là trung tâm tinh thần, cũng là nơi chia sẻ thức ăn. Bành Thiên Ân đặt tên nhà hàng bằng "ngọn lửa" không phải là một lựa chọn lãng mạn.
Kê: Không chỉ là lương thực, mà là một thế giới quan
Trong bối cảnh của người bản địa Đài Loan, vị trí của kê (粟) gần như không có loại ngũ cốc nào của người Hán có thể so sánh được. Gạo là thứ để ăn, còn kê là thứ "sống".
Người Paowan gọi kê là djulis, coi nó là hạt giống mang tính linh thiêng. Vòng đời của cây kê mỗi năm, từ gieo trồng, nhổ cỏ, thu hoạch đến cất kho, đều có các nghi lễ và điều kiêng kỵ tương ứng. Kê sau khi thu hoạch không được chạm vào tùy tiện, mà phải đợi qua một nghi thức nhất định mới được mở ra ăn. Người Amis gọi kê là hafay. Người Bunun phát triển lịch lễ phức tạp xoay quanh cây kê, trong đó "Bài ca cầu mùa màng kê" (pasibutbut) đã được UNESCO ghi nhận là ví dụ tiêu biểu của âm nhạc hợp xướng thế giới.
Các nhà ngôn ngữ học và khảo cổ học xác nhận rằng Đài Loan là nơi khởi nguồn của toàn bộ hệ ngôn ngữ Nam Đảo. Những người đi biển rời khỏi Đài Loan đã lan rộng trong hàng nghìn năm đến Madagascar, Hawaii, New Zealand, Philippines, trải khắp Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương. Văn hóa ẩm thực của các dân tộc này tìm thấy nguyên mẫu cổ xưa nhất tại Đài Loan.
Sự cạnh tranh giữa kê và gạo bắt đầu ngay khi người di cư Hán mang gạo đến vào thế kỷ 17. Gạo có năng suất cao hơn, dễ bảo quản hơn, dần thay thế kê dưới sự thúc đẩy của chính sách chính thức. Chính sách canh tác tập thể trong thời kỳ Nhật Bản cai trị (1895-1945) đã đẩy nhanh quá trình này. Chính sách đô thị hóa sau chiến tranh lại tiếp tục thúc đẩy. Đến những năm 1970, nhiều bộ lạc gần như từ bỏ việc trồng kê, và loại kê bản địa có thể mua trên thị trường ngày nay phần lớn là kết quả của sự phục hồi trong hai mươi năm trở lại đây.
Rau dại người Amis: Kiến thức sinh thái với hơn 200 loại
Người Amis (với tổng dân số khoảng 236.939 người), dân tộc bản địa lớn nhất Đài Loan, có khả năng nhận biết, đặt tên và sử dụng hơn 200 loại rau dại, trong đó nhiều loại không có tên tương ứng trong văn hóa ẩm thực của người Hán.
Đây không phải là "ăn lung tung", mà là một hệ thống kiến thức sinh thái tinh vi. Mỗi loại rau dại đều có mùa vụ, vị trí thu thập, phương pháp chế biến, và những điều kiêng kỵ được truyền miệng nghiêm ngặt: tháng nào không thể hái, bộ phận nào cần nhúng nước trước để loại bỏ axit oxalic, và sự kết hợp nào sẽ làm món ăn bị chát. Những kiến thức này không được viết thành sách, mà sống trong ký ức của các trưởng lão.
Danh mục một số rau dại người Amis
Nấm mưa (nước mắt người tình): trộn gỏi, chỉ xuất hiện sau mưa, kết cấu như giữa sương và nhím biển
Cây rơm núi (lonot): xào, có phân cấp thu thập, phần non và lá trưởng thành đều có công dụng
Cỏ Showa (cỏ máy bay): đắng mà ngọt, rau dại quen thuộc nhất của phụ nữ bộ lạc
Rau dương xỉ qua khe (faro): kết cấu mềm mượt, được gọi là cải núi
Rễ hoa dại: có mùi thơm đặc biệt, thường dùng để nêm nếm
"Nước mắt người tình" cho thấy cách người bản địa nhìn nhận sự khan hiếm của thực phẩm. Loại tảo màu đen trong suốt này chỉ xuất hiện sau mưa, cửa sổ thu hoạch chỉ vài giờ, và nó giảm thể tích gấp hai mươi lần khi sấy khô. Người Amis không thần thánh hóa nó, cũng không nói rằng nó quý giá, họ chỉ đặt cho nó một cái tên gợi nhớ đến ngày mưa, rồi thưởng thức nó một cách trọn vẹn.
Cinavu, Thịt nướng đá phiến và Cá ngừ vây: Ba ví dụ điển hình
Kỹ thuật nấu ăn của người bản địa Đài Loan không nhiều, nhưng mỗi kỹ thuật đều chính xác. "Chính xác" ở đây có nghĩa là mối quan hệ tương ứng giữa nguyên liệu, công cụ và mùa vụ—là kết quả của hàng trăm năm thử nghiệm, chứ không phải ngẫu nhiên. Ba ví dụ này đến từ các địa hình và dân tộc khác nhau, nhưng chúng có một điểm chung: hành vi nấu nướng không chỉ là làm thức ăn, mà là một màn trình diễn hoàn chỉnh của tri thức.
Cinavu (吉拿富) là món lễ hội do người Paowan và Ru Kai chế biến trong các dịp cưới hỏi, lễ nghi. Lá cà chua giả bao bọc thịt lợn ướp và kê, rồi được gói thêm một lớp lá hoa trà, sau đó hấp trong giỏ tre. Khoảnh khắc mở ra, mùi hương của ba loại thực vật lan tỏa như những con sóng. Việc làm cinavu đòi hỏi sự hợp tác của cả gia đình; kỹ thuật gói lá phải học từ người lớn tuổi, và cách gấp lá có sự khác biệt nhỏ tùy theo từng dòng họ. Các nhà nghiên cứu văn hóa ghi nhận rằng việc có thể gói cinavu đại diện cho việc đã học được sự kế thừa ẩm thực của gia tộc, là một chỉ số văn hóa để đánh giá xem liệu mình đã sẵn sàng gánh vác trách nhiệm trưởng thành hay chưa.
Thịt nướng đá phiến là sản phẩm trực tiếp từ cuộc sống miền núi của người Paowan và Ru Kai. Đá phiến trong dãy núi trung tâm có độ nhiệt đồng đều, không bị vỡ, giống như một chiếc chảo tự nhiên. Thịt lợn rừng, hươu được săn bắt sẽ được nướng chậm trên đá phiến, với tràm gai và tiêu núi để tạo hương vị, không cần gia vị nào khác. Mối quan hệ giữa thức ăn, địa chất và gia vị là kết quả của cuộc đối thoại qua nhiều thế hệ của người dân địa phương với dãy núi này.
Cá ngừ vây (flying fish) của người Atayal là một triết lý biển hoàn chỉnh khác. Từ tháng 3 đến tháng 6 hàng năm ở Lan Dữ là mùa cá ngừ vây, và việc đánh bắt chỉ được tiến hành sau lễ cúng cá (Mavanuo), không được bắt quá nhiều. Người Atayal đã phát triển một hệ thống bảo quản cá ngừ vây sấy khô và muối, và có quy định về giới tính khi ăn các kích cỡ khác nhau của cá: người đàn ông ăn, phụ nữ ăn, người già ăn, trẻ con ăn—cá ngừ được phân bổ theo trật tự xã hội. Các nhà sinh thái học phân tích rằng hệ thống này có logic quản lý tài nguyên chặt chẽ, duy trì sự cân bằng sinh thái trên một hòn đảo nhỏ với nguồn lực hữu hạn. Người Atayal không dùng từ "bền vững" để mô tả cách làm của mình; họ chỉ làm theo lời tổ tiên dạy.
Hai con đường phục hưng: Bếp bộ lạc và Nhà hàng tinh tế
Từ năm 2014, Ủy ban Dân tộc Bản địa đã thúc đẩy kế hoạch nâng cấp ngành công nghiệp bộ lạc, đến năm 2022 đã đầu tư hơn 400 triệu Đài tệ, ước tính tạo ra gần 2 tỷ Đài tệ giá trị sản xuất và liên quan đến gần 5.000 người lao động. Đây là những con số hành chính, nhưng đằng sau đó là những sự kiện văn hóa khó định lượng hơn: một ký ức ẩm thực đã bị gián đoạn hàng thập kỷ đang cố gắng kết nối lại.
Sự tái thiết này có hai tuyến song song. Tuyến thứ nhất bắt đầu từ bếp của các trưởng lão. Trường rau dại ở Quang Phục, Hoa Liên, cho phép phụ nữ người Amis học định kỳ tại khu đất trống của bộ lạc; họ dạy không phải cách trồng trọt, mà là cách nhận biết. Từ sườn đồi nào hái loại dương xỉ nào, vào mùa nào hái mầm non nào, kiến thức được chuyển giao giữa miệng các trưởng lão và sổ ghi chép của người trẻ. Kế hoạch bếp bộ lạc ở Đài Đông cho phép các công thức nấu ăn của các bậc cao niên được cơ quan ghi lại, có lớp học để truyền dạy. Những không gian này đôi khi là các kế hoạch chính thức, đôi khi chỉ là một trưởng lão quyết định dạy món ăn truyền thống cố định mỗi tuần.
Tuyến thứ hai bắt đầu từ các nhà hàng tinh tế. Con đường tinh tế do AKAME (Bành Thiên Ân) và Sinasera 24 (Dương Bách Vĩ) đại diện đã gây ra nhiều ý kiến khác nhau trong nội bộ bộ lạc: một số người cho rằng nó khiến thức ăn tách rời khỏi bối cảnh cộng đồng ban đầu, trong khi những người khác lại cho rằng đó là cách hiệu quả nhất để giới trẻ lấy ẩm thực làm niềm tự hào. Cuộc tranh luận này không có câu trả lời chuẩn mực, nhưng cả hai tuyến đều đang làm cùng một việc: giữ lại tri thức thực phẩm đang trên bờ vực biến mất.
📝 Rau dại không phải dấu ấn của sự nghèo đói
Xã hội Đài Loan trong thời gian dài đã liên kết ẩm thực rau dại với tình trạng thiếu thốn vật chất, cho rằng người bản địa ăn rau dại vì không có lựa chọn nào tốt hơn. Nhận thức này đã đảo ngược nhân quả. Kiến thức về rau dại của người Amis là trí tuệ sinh thái tích lũy chủ động qua hàng ngàn năm: mùa nào, độ cao nào, điều kiện đất đai nào để thu hoạch ngon nhất; bộ phận nào ăn được, bộ phận nào có độc; kết hợp như thế nào để bổ sung protein và khoáng chất. Đây là một hệ thống tri thức phức tạp hơn cả chợ búa, chỉ là nó được lưu trữ trong cơ thể và ngôn ngữ, chứ không phải trong cơ sở dữ liệu.
Kết luận: Vấn đề về tốc độ
Bành Thiên Ân từng nói rằng điều khó nhất của AKAME không phải là kỹ thuật, mà là thuyết phục các trưởng lão bộ lạc nói ra những thứ trong đầu họ. Những người già đó không cảm thấy mình có kiến thức đáng để ghi lại, đối với họ, đó chỉ là "cách chúng tôi ăn".
Đây là thực trạng chân thực nhất của ẩm thực người bản địa Đài Loan: công thức nấu ăn tuyệt vời nhất chưa bao giờ được viết ra; nó sống trong cơ thể con người, sống trong cảm nhận của mùa màng, và sống trong sự quen thuộc với vùng núi này qua hàng chục năm. Một ngày nào đó người đó qua đời, công thức cũng biến mất.
Việc AKAME được chọn vào top 39 của "50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á" vào năm 2023 là một tín hiệu cho thấy những công thức đó đáng được tìm lại. Truyền thông thích dùng "sự công nhận quốc tế" để đóng khung sự việc, nhưng vấn đề cốt lõi không nằm ở quốc tế: mỗi trưởng lão bộ lạc còn sống bao nhiêu người, và lượng kiến thức thực phẩm mà mỗi trưởng lão mang theo là bao nhiêu? Con số này mới là đồng hồ đếm ngược thực sự. Vấn đề còn lại, chính là tốc độ.
Nguồn ảnh
- Hero: Vũ công người bản địa tại lễ hội nhạc Amis năm 2016, chụp bởi HaeB, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
Tài liệu tham khảo
- Danh sách chính thức 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á
- Truyền thông Nông nghiệp (2021) "Ký ức gia tộc được truyền lại: Món ăn bí truyền Paowan vuvu kê"
- Ủy ban Dân tộc Bản địa Hành chính viện: Giới thiệu các dân tộc 16 bộ lạc
- Dự án Bảo tồn Tri thức Truyền thống Người Bản địa (Bảo tàng Khoa học Tự nhiên)
- Luật Phát triển Ngôn ngữ Người Bản địa Đài Loan (2017)
- Taiwan Review: Indigenous Cuisine Revival
- Ghi nhận âm nhạc hợp xướng Pasibutbut của người Bunun bởi UNESCO
Đọc thêm: Lịch sử và phong trào đặt tên cho người bản địa Đài Loan · Công lý đất đai và lãnh thổ truyền thống của người bản địa Đài Loan · Bản đồ văn hóa 16 dân tộc bản địa Đài Loan · Phong trào phục hồi ngôn ngữ người bản địa Đài Loan · Trí tuệ sinh thái và bảo tồn môi trường của người bản địa Đài Loan · Nghệ thuật đương đại người bản địa Đài Loan