Năm 2023, một nhà hàng nhỏ với chỉ hơn hai mươi chỗ ngồi ở huyện Ba Địa Môn, tỉnh Bình Đông, được vinh danh trong danh sách "50 nhà hàng tốt nhất châu Á", xếp hạng thứ 39. Nhà hàng có tên AKAME, có nghĩa là "lửa" trong tiếng Paiwan. Đầu bếp Bành Thiên Ân là người Paiwan, thực đơn không có gan ngỗng cũng không có nấm truffle, chỉ có những loại cây từ núi — cây xoan chua, tiêu núi, lá giả chua, cùng với cháo mạch (cinavu) mà bà ngoại của ông học được từ bà ngoại của bà. Truyền thông viết "lần đầu tiên ẩm thực bản địa Đài Loan lên sân khấu quốc tế" — nhưng thực chất là tầm nhìn của truyền thông quốc tế mới nhìn thấy nó. Ẩm thực của các dân tộc bản địa Đài Loan đã tích tụ ba nghìn năm trên núi rừng và bờ biển của hòn đảo.
Tóm tắt 30 giây
Đài Loan có 16 dân tộc bản địa được công nhận chính thức, mỗi dân tộc đều có một ngôn ngữ ẩm thực độc lập riêng: cháo mạch (cinavu) của người Paiwan, kiến thức về rau dại của người Amis, văn hóa cá bay của người Tao, lễ tế ngô nhỏ của người Bunun. Những ẩm thực này không chỉ là thức ăn, mà là hiệp ước với đất đai, đối thoại với tổ tiên, và hệ thống tri thức sâu sắc nhất của một dân tộc.
Bước vào thế kỷ 21, sau sự tàn phá kép của chế độ thuộc địa và đồng hóa, một thế hệ đầu bếp trẻ cùng các bậc cao niên trong cộng đồng đang sử dụng ẩm thực như một phương tiện để xây dựng lại sợi dây văn hoá bị đứt. Đầu bếp Bành Thiên Ân (Paiwan) của AKAME và đầu bếp Dương Bạch Vĩ (Amis) của Sinasera 24 là những đại diện của phong trào phục hưng này, những người thúc đẩy chính để ẩm thực bản địa Đài Loan bước vào bản đồ ẩm thực quốc tế.
Từ khóa: lễ ngô nhỏ, cháo mạch (cinavu), giọt nước mắt người yêu, tiêu núi (magau), AKAME, Sinasera 24
Đặt tên bằng lửa: AKAME và ngôn ngữ thức ăn bị mất
Trước khi mở nhà hàng ở Ba Địa Môn, Bành Thiên Ân từng làm việc tại các nhà hàng Pháp ở Đài Bắc. Khi phỏng vấn truyền thông, ông nói: "Tôi học được rất nhiều kỹ thuật ở Đài Bắc, nhưng tôi luôn cảm thấy thiếu một cái gì đó. Sau này tôi mới phát hiện ra rằng, tôi thiếu chính tôi — ngôn ngữ của tôi, ngôn ngữ thức ăn."
"Ngôn ngữ" ông nói tới cụ thể tồn tại trong một vài loại cây cối. Cây xoan chua (tiếng Paiwan: tsiaah) có mùi sắc nét như dao, là biểu tượng để người Paiwan xác định ranh giới thức ăn; lá giả chua bọc lấy cháo mạch (cinavu) với những lớp nếp gấp, để ngô nhỏ và thịt lợn chậm chạp hòa quyện trong quá trình hấp; tiêu núi (magau, tiêu Sichuan) là linh hồn thơm ngon của người Bunun và Atayal, mang theo ba lớp hương vị của gừng, sả chanh và hạt tiêu, bất kỳ ai ngửi thử một lần cũng không quên.
Thực đơn AKAME thay đổi theo từng mùa, vì ngôn ngữ của núi cũng khác nhau theo từng mùa. Bành Thiên Ân nói công việc của ông là "dịch", dịch ký ức của các bậc cao niên trong cộng đồng thành thực đơn ngày nay, để cú pháp của rừng núi trở thành câu chuyện mà bất kỳ ai cũng hiểu được.
Sinasera 24 ở Trường Bãi, Đài Đông đi theo lộ trình tương tự. Đầu bếp Dương Bạch Vĩ lấy rau dại bản địa người Amis làm lõi, mỗi ngày dẫn nhân viên vào rừng để thu hái, biến những loại cây tìm được hôm đó thành những món ăn hôm đó. "Sinasera" trong tiếng Amis có nghĩa là "nơi mặt trời mọc", Dương Bạch Vĩ nói: "Rất nhiều rau dại trong mắt người Hán là cỏ hoang, nhưng người Amis từ nhỏ đã biết đó là thức ăn, là thuốc, thậm chí là quà tặng. Kiến thức này không được viết thành sách, nó sống trong những bước chân của các bà cụ, sống trong những động tác bẻ xuống khi họ đi qua đám cỏ."
📝 Tên gọi AKAME
Từ tiếng Paiwan akame có nghĩa là "lửa", cũng tiềm chứa ý nghĩa "điểm xuất phát". Lửa là một trong những ký ức ngôn ngữ tộc người sâu xưa nhất của người Paiwan: nó nấu chín thức ăn, cũng là kết nối giữa người và tổ tiên. Trong ngôi nhà truyền thống Paiwan, bếp lửa (adju) là trung tâm tinh thần, cũng là nơi chia sẻ thức ăn. Bành Thiên Ân đặt tên nhà hàng là "lửa" không phải lựa chọn của lãng mạn.
Ngô nhỏ: không chỉ là thực phẩm chính, mà là một thế view vũ trụ
Trong ngữ cảnh của các dân tộc bản địa Đài Loan, vị trí của ngô nhỏ (hạt cám) gần như không có thực phẩm chính của người Hán nào có thể so sánh. Gạo là để ăn, ngô nhỏ là "sống".
Người Paiwan gọi ngô nhỏ là djulis, coi đó là một hạt giống có linh tính. Mỗi năm chu kỳ cuộc đời của ngô nhỏ, từ gieo trồng, cỏ, thu hoạch đến kho lưu trữ, đều có nghi lễ và lệnh cấm tương ứng. Sau khi thu hoạch, ngô nhỏ không thể chạm vào tùy tiện, cần phải có nghi lễ cụ thể trước khi mở ra sử dụng. Người Amis gọi ngô nhỏ là hafay. Người Bunun phát triển một hệ thống lễ tế phức tạp xoay quanh ngô nhỏ, trong đó "bài hát cầu mưa mưa cho ngô nhỏ" (pasibutbut) được UNESCO ghi nhận là một ví dụ tiêu biểu của âm nhạc đa thanh toàn cầu.
Các nhà ngôn ngữ học và khảo cổ học xác nhận rằng Đài Loan là quê hương của toàn bộ ngôn ngữ thổ Austronesian. Những thuyền nhân xuất phát từ Đài Loan, trong hàng ngàn năm, lan tỏa tới Madagascar, Hawaii, New Zealand, Philippines, phủ khắp Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương. Văn hóa ẩm thực của những tộc người này có thể tìm thấy những nguyên mẫu cổ xưa nhất ở Đài Loan.
Cuộc cạnh tranh của ngô nhỏ với gạo bắt đầu từ thế kỷ 17, khi người Hán di cư mang theo gạo. Gạo có sản lượng cao hơn, bảo quản dễ hơn, dần dần thay thế ngô nhỏ dưới sự thúc đẩy của chính sách chính phủ. Chế độ nông nghiệp tập thể thời kỳ Nhật trị (1895-1945) tăng tốc độ quá trình này. Chính sách phổ thông hoá vùng bằng sau chiến tranh lại thêm một cú đẩy. Đến những năm 1970, nhiều cộng đồng gần như bỏ trồng ngô nhỏ, ngày nay ngô nhỏ bản địa có thể mua được ở chợ, hầu hết là kết quả phục hưng trong hai mươi năm gần đây.
Rau dại của người Amis: kiến thức sinh thái hơn hai trăm loài
Dân tộc bản địa lớn nhất Đài Loan, người Amis (tổng dân số khoảng 236.939 người), có hiểu biết về, đặt tên và sử dụng rau dại hơn 200 loài, trong đó nhiều loài không có tên tương ứng trong văn hóa ẩm thực người Hán.
Đây không phải "ăn bừa bãi", mà là một hệ thống kiến thức sinh thái tinh vi. Mỗi loại rau dại đều có mùa, vị trí thu hái, cách xử lý, cùng với những lệnh cấm truyền miệng nghiêm ngặt: tháng nào không thể hái, phần nào phải luộc trước để loại bỏ oxalat, sự kết hợp nào sẽ làm cho vị trở nên chát. Những kiến thức này không được viết trong sách, sống trong ký ức của các bậc cao niên.
Danh sách một phần rau dại của người Amis
Mưa đến anh (giọt nước mắt người yêu): trộn lạnh, chỉ xuất hiện sau mưa, kết cấu như jelly và sò điệp
Cây núi (Asplenium nidus, lonot): xào ăn, có cấp bậc khai thác, tim non và lá chín mỗi cái có tác dụng riêng
Cây Showa (cây máy bay): đắng nhẹ ngọt, rau dại hằng ngày quen thuộc nhất của phụ nữ cộng đồng
Dâu qua vòi (faro): kết cấu mịn, gọi là rau men núi
Rễ hoa gừng hoang dã: có hương thơm đặc biệt, thường dùng để điều vị
"Giọt nước mắt người yêu" giải thích cách người bản địa nhìn nhận tính hiếm có của thức ăn. Loại tảo đen trong suốt này chỉ xuất hiện sau mưa, cửa sổ thu hái chỉ vài tiếng đồng hồ, sau khi phơi khô khối lượng giảm xuống hai mươi lần. Người Amis không thánh hóa nó, cũng không nói nó quý hiếm, chỉ đặt cho nó một cái tên khiến người ta nhớ tới những ngày mưa, rồi thưởng thức nó đúng cách.
Cháo mạch, thịt nướng trên đá, cá bay: ba điển hình
Kỹ thuật nấu nướng của các dân tộc bản địa Đài Loan không nhiều, nhưng mỗi một kỹ thuật đều chính xác. Chính xác có nghĩa là: nguyên liệu, dụng cụ, mùa vụ ba yếu tố của chúng tương ứng với nhau, là kết quả của hàng trăm năm thử sai, không phải tình cờ. Ba ví dụ này từ các địa hình và dân tộc khác nhau, nhưng có một điểm chung: hành động nấu nướng không chỉ là nấu cơm, mà là một màn trình diễn hoàn chỉnh của kiến thức.
Cháo mạch (cinavu) là thức ăn lễ hội của người Paiwan, người Rukai khi cử hành đám cưới, lễ tế. Lá giả chua bọc lấy thịt lợn muối và ngô nhỏ, rồi bọc thêm một lớp lá nguyệt quế, hấp trong rổ tre. Khi mở ra, ba lớp hương thơm từ ba loài cây cuộn lên từng lớp. Làm cháo mạch cần sự phối hợp của cả gia tộc, kỹ thuật bọc lá phải học từ bậc cao niên, cách gấp lá thay đổi theo từng gia tộc. Các nhà nghiên cứu văn hóa ghi lại rằng, có khả năng bọc cháo mạch đồng nghĩa với đã học được di sản thực phẩm gia tộc, là một dấu hiệu văn hóa để xác định liệu một người đã sẵn sàng đảm nhận trách nhiệm thành niên.
Thịt nướng trên đá là sản phẩm trực tiếp của cuộc sống sơn địa của người Paiwan, người Rukai. Đá granit ở dãy núi Trung ương thích hợp với nhiệt, không nứt, là bản lẩu thiên nhiên. Thịt lợn rừng hay nai rừng sau khi săn bắt, nướng chậm trên đá, cây xoan chua, tiêu núi tăng hương vị, không cần gia vị khác. Mối quan hệ giữa thức ăn, địa chất, gia vị, là kết quả của hàng dế tương tác của người địa phương với dãy núi này.
Cá bay của người Tao là một triết lý biển hoàn chỉnh khác. Ở Lan Tự, mỗi năm từ tháng 3 tới tháng 6 là mùa cá bay, sau lễ gọi cá (Mavanuo) mới có thể ra khơi, không thể bắt nhiều hơn. Người Tao phát triển một bộ phương pháp hoàn chỉnh phơi khô, muối cá bay, và có quy định riêng về giới tính khi ăn cá bay có kích cỡ khác nhau: cá bay nam ăn, cá bay nữ ăn, cá bay cho người già, cá bay cho trẻ em, cá bay được phân bổ theo trật tự xã hội. Các nhà sinh thái học phân tích rằng bộ quy định này có logic quản lý tài nguyên chặt chẽ, duy trì cân bằng sinh thái trên hòn đảo nhỏ với tài nguyên hạn chế. Người Tao không nói "bền vững" để mô tả cách làm của họ, họ chỉ làm theo những gì tổ tiên dạy.
Hai lộ trình phục hưng: bếp truyền thống và nhà hàng tinh tế
Từ năm 2014, Hội đồng Tư vấn Dân tộc bản địa thúc đẩy kế hoạch nâng cấp ngành công nghiệp cộng đồng, tới năm 2022 đã tích lũy đầu tư hơn 400 triệu đô la, dự kiến tạo ra giá trị sản xuất gần 2 tỷ đô la, liên quan tới gần 5.000 lượt việc làm. Đây là con số hành chính, phía sau là một sự kiện văn hóa khó lượng hóa hơn: một kiến thức ẩm thực bị đứt suốt hàng chục năm, đang cố gắng kết nối lại.
Sự tái xây dựng này có hai lộ trình song song. Lộ trình thứ nhất xuất phát từ bếp của các bậc cao niên. Trường rau dại ở Quang Phục, Hoa Liên cho các phụ nữ Amis học tập định kỳ trên đất cộng đồng, dạy không phải trồng rau, mà là nhận biết. Từ sườn đồi nào hái loại dâu gai nào, mùa nào hái cây con non nào, kiến thức truyền tải giữa miệng bậc cao niên và sổ tay của thanh niên. Kế hoạch bếp cộng đồng ở Đài Đông cho các bậc cao niên một thể chế để ghi chép công thức, một lớp học để truyền dạy. Những không gian này đôi khi là các dự án chính thức, đôi khi chỉ là một bậc cao niên quyết định dạy nấu ăn truyền thống một cách định kỳ mỗi tuần.
Lộ trình thứ hai bắt đầu từ nhà hàng tinh tế. Loại tinh tế hóa của AKAME (Bành Thiên Ân) và Sinasera 24 (Dương Bạch Vĩ) đã gây ra những tiếng nói khác nhau bên trong cộng đồng: có người cho rằng nó khiến thức ăn tách rời khỏi bối cảnh xã hội ban đầu, có người cho rằng đây là cách hiệu quả nhất để các thanh niên tộc người xây dựng lại sự tự hào về ẩm thực. Cuộc tranh luận này không có câu trả lời tiêu chuẩn, nhưng cả hai lộ trình đều đang làm một việc: lưu lại kiến thức về thức ăn sắp bị mất.
📝 Rau dại không phải dấu hiệu của nghèo đói
Xã hội Đài Loan lâu nay liên kết ẩm thực rau dại với tình trạng thiếu thốn tài nguyên, cho rằng các dân tộc bản địa ăn rau dại vì không có lựa chọn tốt hơn. Nhận thức này đảo ngược nguyên nhân. Kiến thức về rau dại của người Amis là sự tích lũy chủ động hàng ngàn năm của trí tuệ sinh thái: mùa nào, độ cao nào, điều kiện đất nào khai thác có vị tốt nhất; phần nào có thể ăn được, phần nào có độc; làm thế nào kết hợp để bổ sung protein và khoáng chất. Đây là một hệ thống kiến thức phức tạp hơn chợ rau, chỉ là nó được lưu trữ trong cơ thể và ngôn ngữ, chứ không phải cơ sở dữ liệu.
Kết luận: Vấn đề tốc độ
Bành Thiên Ân từng nói, điều khó nhất ở AKAME không phải kỹ thuật, mà là thuyết phục các bậc cao niên trong cộng đồng kể lại những gì họ nhớ. Những bậc cao niên đó không cảm thấy mình sở hữu kiến thức đáng ghi chép, đó chỉ là "cách chúng tôi ăn cơm".
Đây là tình cảnh thực của ẩm thực bản địa Đài Loan: những công thức tuyệt nhất không bao giờ được viết ra, nó sống trong cơ thể của con người, sống trong cảm nhận mùa vụ, sống trong sự quen thuộc với rừng núi này của hàng chục năm. Một ngày kia người đó qua đời, công thức đó cũng mất.
AKAME được vinh danh trong danh sách "50 nhà hàng tốt nhất châu Á" thứ 39 năm 2023, là một tín hiệu nói rằng những công thức đó xứng đáng được tìm lại. Truyền thông thích dùng "công nhân quốc tế" để khung hình sự kiện này, nhưng vấn đề cốt lõi không nằm ở quốc tế: mỗi bậc cao niên cộng đồng còn sống, kiến thức thức ăn mà mỗi bậc cao niên mang theo là bao nhiêu? Con số này mới là đếm ngược thực sự. Vấn đề còn lại, là tốc độ.
Nguồn hình ảnh
Ảnh bìa: Những vũ công từ các nhóm dân tộc bản địa tại Lễ hội Âm nhạc Amis năm 2016 — Wikimedia Commons, CC BY-SA
Tài liệu tham khảo
- Danh sách chính thức 50 nhà hàng tốt nhất châu Á
- Tạp chí Nông nghiệp (2021) Bí kíp cơm cháo thịt của bà Paiwan
- Hội đồng Tư vấn Dân tộc bản địa: Giới thiệu 16 dân tộc
- Kế hoạch lưu trữ kỹ thuật số bảo vệ kiến thức truyền thống dân tộc bản địa (Bảo tàng Khoa học Tự nhiên)
- Luật phát triển ngôn ngữ dân tộc bản địa Đài Loan (2017)
- Taiwan Review: Sự phục hưng ẩm thực bản địa
- UNESCO ghi nhận âm nhạc đa thanh pasibutbut của người Bunun
Đọc thêm: 台灣原住民族歷史與正名運動 · 台灣原住民族土地正義與傳統領域 · 台灣原住民族16族文化地圖 · 台灣原住民語言復振運動 · 台灣原住民生態智慧與環境保育 · 台灣原住民當代藝術