Bánh mì và nghệ thuật nướng bánh của Đài Loan

Văn hóa bánh mì của Đài Loan tỏa hoa rực rỡ nhờ sự kết hợp giữa Đông và Tây. Từ những kỹ thuật cơ bản được giới thiệu vào thời kỳ thuộc địa Nhật cho đến ảnh hưởng kiểu Mỹ sau chiến tranh, rồi gần đây là xu hướng kiểu Âu, ngành công nghiệp nướng bánh của Đài Loan đã tự tay mình vẽ nên con đường riêng. Năm 2010, Wu Baochun đã giành giải nhất bánh mì kiểu Âu tại Giải bánh mì thế giới do Lesaffre tổ chức ở Pháp, khẳng định danh tiếng quốc tế của ngành công nghiệp nướng bánh Đài Loan. ¹

Hiện tượng Wu Baochun và hành trình chinh phục giải thế giới

Năm 2008, đội tuyển Đài Loan gồm Wu Baochun, Cao Zhixiong và Wen Shicheng đã giành huy chương hạng nhì ở Giải bánh mì thế giới do Lesaffre tổ chức tại Paris. Năm 2010, giải đấu bổ sung thêm tranh tài cá nhân dưới danh hiệu “Nhà vua Bánh mì” (Les Masters de la Boulangerie), với điều kiện tham gia là 10 người có điểm cao nhất từ các đội năm 2008. Đến từ Pindong, Hsinchu, Wu Baochun đã giành giải nhất bánh mì kiểu Âu với tác phẩm “Mỡ chèn hương” (còn gọi là bánh mì vị chèn hoa). ² Đây chắc chắn là một bước ngoặt lịch sử trong lịch sử nghệ thuật nướng bánh của Đài Loan.

Hành trình thành công của Wu Baochun là một câu chuyện cảm động. Gia đình anh có tới tám người con, cả nhà sống nhờ mẹ đi làm thêm và trồng dứa. Không có điều kiện gì để các con được học hành, nên Wu Baochun chỉ tốt lớp trung học và ở độ tuổi 15, anh tự lên đường đến Thượng Hải để học nghề tại một tiệm bánh. Sau đó, người bạn của anh, Chen Fuxing, đã giới thiệu anh với bánh mì nướng và cách ngâm trái cây bằng rượu, khiến anh bắt đầu tự học tiếng Nhật và tiếng Pháp qua các cuốn sách nấu ăn. ³

“Mỡ chèn hương” lấy cảm hứng từ tiệm bánh kẹp nổi tiếng Ladurée ở Paris, sử dụng rượu gạo ba chín từ Sanjhih, Hsinchu, trái cây chèn khô từ Changhua và hoa cúc hoa vạn thọ hữu cơ từ Puli, Nantou. ³ Cách lồng hòa yếu tố địa phương của Đài Loan vào nghệ thuật nướng bánh phương Tây này sau này trở thành một phần đặc trưng của bánh mì Đài Loan.

Sau đó, các thợ nướng bánh của Đài Loan liên tiếp xuất hiện ở những giải đấu quốc tế. Thế giới bánh mì (Mondial du Pain) diễn ra hai năm một lần, mỗi đội gồm một thợ bánh và một trợ lý: Wu Zijing giành giải nhất bánh mì ngọt năm 2011, đội tuyển Đài Loan giành giải nhất liên tiếp hai năm 2015 và 2017, năm 2017 là Chen Yaoxun. ⁴⁵⁶ Wang Pengjie, người từng được Wu Baochun chỉ dạy, giành giải nhất bánh mì nghệ thuật tại Giải bánh mì châu Âu (Europain) năm 2018, sau đó trở thành huấn luyện viên của đội tuyển Đài Loan tại Giải bánh mì thế giới. ⁷ Năm 2022, huấn luyện viên Wu Wuxian dẫn dắt đội gồm Wu Zijing, Xu Shouhuan và Li Zhongwei giúp Đài Loan lần đầu tiên giành giải nhất toàn đội tại Giải bánh mì thế giới do Louis Lefèvre tổ chức. ⁶

Vẻ đẹp nghệ thuật riêng của bánh mì Đài Loan

Văn hóa bánh mì của Đài Loan kết hợp nhiều yếu tố khác nhau, tạo nên một “thẩm mỹ Đài Loan” độc đáo. Điểm nổi bật nhất của phong cách này chính là “không giới hạn” — bất kỳ nguyên liệu nào cũng có thể trở thành phần nhân của bánh mì, và bất kỳ hương vị nào cũng xứng đáng để thử nghiệm.

Bánh mì hành lá là một ví dụ điển hình về sự đổi mới của Đài Loan. Đối với người châu Âu, sự kết hợp giữa hành lá và bánh mì là hoàn toàn không hợp lý, nhưng tại các cửa hàng bánh của Đài Loan, nó trở thành món hàng bán chạy. Bánh mì mềm mịn, phủ đều hành lá xanh và sốt mỡ, hương vị ngọt và mặn xen kẽ khiến người ta không thể không ấn tượng. Sự can đảm sáng tạo này chính là linh hồn của bánh mì Đài Loan.

Bánh mì thịt xông khói cũng là một tác phẩm đáng chú ý. Thịt xông khói, một món ăn truyền thống của Đài Loan, kết hợp với bánh mì phương Tây, tạo ra một trải nghiệm vị giác độc đáo. Lớp vỏ bánh giòn tan và thơm lừng thịt xông khói cung cấp vị ngọt và cảm giác giòn tan, trong khi phần bánh bên trong vẫn giữ được độ mềm và vị ngọt thanh thoát, tạo nên sự tương phản thú vị.

Bánh mì bông lan không chứa bất kỳ trái cây nào, tên gọi xuất phát từ lớp vỏ bánh lớp lát óng. Nó trông rất giống với bánh mì bông lan của Hồng Kông và bánh mì Melon Pan của Nhật Bản, tuy nhiên chưa có bằng chứng nào chứng minh được ai là người sáng tạo ra trước.

Bánh mì kiểu Âu so với bánh mì Đài Loan: Cuộc đối thoại giữa hai triết lý

Trong những năm gần đây, bánh mì kiểu Âu đang trở thành xu hướng mới tại Đài Loan, nhiều thợ nướng bánh lăn đường sang Pháp để học hỏi kỹ thuật chuẩn. Xu hướng này tạo ra một cuộc đối thoại thú vị với bánh mì Đài Loan truyền thống.

Bánh mì kiểu Âu tìm kiếm sự “tinh tế”. Sử dụng men tự nhiên, lên men trong thời gian dài, chú trọng chất lượng bột mì và nhiệt độ nước. Sản phẩm hoàn thiện thường có vỏ cứng giòn nhưng trong suốt, hương vị đậm đà và mang hơi vị chua tự nhiên. Loại bánh này cần được thưởng thức từ từ, từ từ nhai mới cảm nhận được hương vị ngọt thanh của bột mì.

Bánh mì Đài Loan tìm kiếm sự “phong phú”. Với đầy đủ các nguyên liệu, hương vị và hình dạng, mục tiêu là mang lại sự hài lòng tối đa cho người tiêu dùng. Bánh mì thường mềm hơn, ngọt hơn và dễ thưởng thức ngay lập tức. Sự khác biệt này phản ánh hiểu biết khác nhau về thực phẩm giữa các nền văn hóa.

Đáng chú ý, hai phong cách này không đối lập nhau tại Đài Loan, mà còn bổ sung cho nhau. Nhiều cửa hàng bánh vừa bán bánh mì kiểu Âu vừa bán bánh mì Đài Loan, đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng. Một số thợ nướng bánh sáng tạo ra một dòng sản phẩm mới gọi là “bánh mì Đài Loan kiểu Âu”, kết hợp cả hai kỹ thuật.

Hành trình quốc tế của 85°C

Nếu như Wu Baochun đại diện cho sự cao thạp kỹ thuật của ngành công nghiệp nướng bánh Đài Loan, thì 85°C chính là biểu tượng cho thành tựu thương mại của ngành công nghiệp này. Năm 2003, người sáng lập ra thương hiệu, Wu Zhengxue, đã có ý tưởng khi đang ăn tráng miệng tại một nhà hàng sang trọng. Năm 2004, cửa hàng đầu tiên được mở ra ở khu vực Thượng Hải, và từ một tiệm cà phê địa phương, 85°C đã phát triển thành một thương hiệu đa quốc gia: năm 2006, cửa hàng đầu tiên ở nước ngoài được mở tại Úc; năm 2007, thâm nhập vào Thượng Hải; năm 2008, mở cửa hàng đầu tiên tại California, Hoa Kỳ. ⁸

Bí quyết thành công của 85°C nằm ở chiến lược “đắt tiền nhưng giá rẻ”. Họ cung cấp bánh kem và bánh mì chất lượng cao như các khách sạn năm sao, nhưng giá cả chỉ bằng một cửa hàng cà phê thông thường. Chiến lược này chính xác nắm bắt được tâm lý của người tiêu dùng, cho phép người bình thường cũng có thể thưởng thức những sản phẩm nướng bánh tinh tế.

Hành trình quốc tế không hề suôn sẻ. Tại thị trường Trung Quốc, 85°C phải đối mặt với cuộc cạnh tranh khốc liệt từ các đối thủ nội địa; tại thị trường Hoa Kỳ, công ty cần thích nghi với thói quen tiêu dùng khác biệt. Tuy nhiên, thông qua việc liên tục điều chỉnh danh mục sản phẩm và mô hình kinh doanh, 85°C dần vững chắc tại thị trường nước ngoài.

Thành công quốc tế của 85°C cũng chứng minh sức cạnh tranh của nghệ thuật nướng bánh Đài Loan trên trường quốc tế. Dù kỹ thuật có nguồn gốc từ châu Âu, Mỹ và Nhật, nhưng sau khi được sáng tạo và cải tiến tại Đài Loan, nó đã phát triển thành một phong cách và lợi thế độc đáo. Sức mạnh mềm này tự tin hơn bất kỳ chiến dịch quảng bá chính thức nào.

Giáo dục nướng bánh và sự truyền lưu kỹ năng

Sự phát triển của ngành công nghiệp nướng bánh Đài Loan không thể tách rời khỏi hệ thống giáo dục. Từ các mô hình đào tạo truyền thống đến các trường kỹ thuật hiện đại, giáo dục nướng bánh đã trải qua một cuộc cách mạng lớn.

Các trường kỹ thuật cung cấp nguồn nhân lực lớn cho ngành công nghiệp. Học sinh không chỉ học các kỹ thuật cơ bản, mà còn cần hiểu biết về khoa học thực phẩm, dinh dưỡng và kiểm soát chi phí. Hệ thống giáo dục toàn diện này nâng cao đáng kể tiêu chuẩn nghề nghiệp của toàn ngành.

Các cuộc thi nướng bánh cũng đóng vai trò quan trọng. Từ các cuộc thi nội trường trường cho đến các giải đấu quốc tế, những cuộc thi này không chỉ là nền tảng để trao đổi kỹ thuật, mà còn là nơi sinh ra những nhân tài lớn. Nhiều thợ nướng bánh nổi tiếng đều tỏa sáng nhờ các cuộc thi.

Gần đây, giáo dục nướng bánh cũng đang hướng tới sự đa dạng hóa. Ngoài các khóa đào tạo kỹ thuật truyền thống, còn bổ sung các môn học như quản lý khởi nghiệp, an toàn thực phẩm và chứng nhận quốc tế. Mô hình đào tạo toàn diện này giúp cho người làm nghề nướng bánh của Đài Loan trở nên cạnh tranh hơn trên thị trường toàn cầu.

Thách thức an toàn thực phẩm và chuyển đổi công nghiệp

An toàn thực phẩm là thách thức lớn nhất mà ngành công nghiệp nướng bánh phải đối mặt. Từ cơn bão chất phụ hoạt động hóa cho đến tranh cãi về chất tạo hương liệu, mỗi sự cố an toàn thực phẩm đều gây tác động nghiêm trọng đến ngành công nghiệp. Người tiêu dùng ngày càng đòi hỏi cao hơn về an toàn thực phẩm, do đó các doanh nghiệp phải xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ hơn.

Nhiều doanh nghiệp đã bắt đầu áp dụng chiến lược “minh bạch”. Họ công khai nguồn gốc nguyên liệu và quy trình sản xuất. Một số cửa hàng bánh còn lắp đặt bếp mở, cho phép khách hàng trực tiếp quan sát quá trình sản xuất. Dù chiến lược này tăng chi phí, nhưng cũng tăng độ tin cậy của người tiêu dùng.

Nhận thức về sức khỏe cũng thúc đẩy sự chuyển đổi công nghiệp. Các sản phẩm bánh mì giảm đường, giảm dầu và sử dụng nguyên liệu nguyên cám đang được ưa chuộng. Dù hương vị có thể không hấp dẫn bằng bánh mì truyền thống, nhưng chúng đáp ứng nhu cầu của những người tiêu dùng theo đuổi lối sống lành mạnh.

Đổi mới công nghệ là một xu hướng quan trọng khác. Thiết bị tự động hóa nâng cao hiệu suất sản xuất, công nghệ bảo quản lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản, và các phương pháp nướng bánh mới tạo ra nhiều khả năng sáng tạo hơn. Những đổi mới này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giảm chi phí nhân công.

Hành trình phát triển của ngành công nghiệp bánh mì và nướng bánh ở Đài Loan rõ ràng: chiến tích vô địch của Wu Baochun năm 2010, chiến thắng liên tiếp hai năm của đội tuyển Đài Loan tại Giải bánh mì thế giới năm 2015 và 2017, chiến thắng toàn đội tại Giải bánh mì thế giới năm 2022, cùng với sự hiện diện của 85°C từ Đài Loan đến Trung Quốc, Úc và Hoa Kỳ, đều chứng minh rõ rằng ngành công nghiệp nướng bánh của Đài Loan đã tích lũy được lượng tài sản cạnh tranh quốc tế, từ giai đoạn sản xuất cho đến giai đoạn thương hiệu.

Nguồn hình ảnh

• Hero：Bánh quy hạt dẻ của Đài Loan，tranh chụp bởi Kwb，Wikimedia Commons，Public domain。

Tài liệu tham khảo

Đọc thêm

• Cửa hàng bánh mì của Wu Baochun — Trang web chính thức của cửa hàng bánh của Wu Baochun, cửa hàng đầu tiên mở tại Kaohsiung vào năm 2010
• Viện Nghiên cứu Khoa học Thực phẩm ngũ cốc Trung Hoa — Tổ chức nghiên cứu khoa học cho ngành công nghiệp nướng bánh