에그타르트: 마카오 수도원에서 타이완의 「우르르 몰림」 집단 기억까지

30초 개요:
타이완에서 에그타르트는 단순한 디저트가 아니다. 그것은 경제학적 표현인 「에그타르트 효과」의 명명자이다. 1998년 포르투갈식 에그타르트가 타이완에 상륙하며 촉발한 줄서기 열풍부터, 몇 달 사이 100곳이 넘는 가게가 문을 닫은 참상에 이르기까지, 이 캐러멜화된 페이스트리의 작은 원형 과자는 섬 소비자들의 집단적 불안과 열정을 기록했다. 오늘날 에그타르트는 짧은 유행의 토템에서 패스트푸드 브랜드의 핵심 경쟁력, 그리고 새로운 세대의 「천 겹」 공예를 실험하는 장으로 진화했다.

1998: 그해 섬의 집단적 불안

1998년 타이베이 다롄루의 공기에는 짙은 버터와 달걀 향이 배어 있었다. 그것은 평범한 빵 굽는 냄새가 아니라 「돈」의 냄새였다. 당시 타이완 전역은 후대에 「에그타르트 소동」이라 불리게 된 열광에 빠져 있었다. 사람들은 갓 구워져 나와 검게 그을린 반점이 박힌 포르투갈식 에그타르트 한 상자를 사기 위해, 뜨거운 햇볕 아래 두 시간씩 줄을 서는 일을 마다하지 않았다.

당시 언론 보도는 에그타르트 가게가 비 온 뒤 죽순처럼 거리와 골목마다 생겨났고, 심지어 통신기기 매장과 약국까지 업종을 바꾸어 에그타르트를 팔기 시작했다고 묘사했다. 그러나 이 열기는 1년도 채 되지 않아 빠르게 식었고, 수백 곳의 점포가 잇따라 문을 닫았다. 남은 것은 텅 빈 간판과 이후 널리 인용되게 된 하나의 용어, **「에그타르트 효과」**뿐이었다 ¹.

📝 큐레이터 노트: 타이완 사람들이 에그타르트에 보인 열광은 디저트에 대한 추구에서 비롯된 것이 아니라, 「희소성」과 「집단적 불안」을 둘러싼 하나의 사회적 실험이었다.

리스본 수도원에서 마카오 콜로안까지

포르투갈식 에그타르트(Pastéis de Nata)의 기원은 19세기 포르투갈 리스본으로 거슬러 올라간다. 벨렝 지구의 제로니무스 수도원(Mosteiro dos Jerónimos)에서 수녀들은 수도복을 풀 먹여 다림질하기 위해 많은 양의 달걀흰자를 사용했고, 남은 노른자는 디저트로 만들어졌다 ².

이 디저트는 훗날 바다를 건너 마카오에 도착했다. 1989년 영국인 앤드루 스토(Andrew Stow)는 마카오 콜로안 타르샤가에 「앤드루 베이커리」를 열었다. 그는 전통적인 포르투갈식 조리법을 개량하여 커스터드 파우더를 쓰지 않고 크림, 달걀, 우유를 사용했으며 당도를 낮추었다. 이것이 오늘날 타이완인에게 익숙한 「마카오식 포르투갈 에그타르트」로 발전했다 ³. 1997년 앤드루가 아내 마거릿 웡(Margaret Wong)과 이혼한 뒤, 마거릿은 마카오반도에서 독립해 같은 유형의 에그타르트를 운영했고, 이후 그 조리법을 KFC에 라이선스하면서 아시아 체인 시스템 속 포르투갈식 에그타르트의 전설이 열렸다 ⁴.

프라이드치킨에 가려진 에그타르트 전문점

1998년 이전까지 타이완 KFC의 메뉴에는 에그타르트가 없었다 ⁵. 당시 KFC는 포르투갈식 에그타르트 열풍에 대응하기 위해 마거릿의 조리법을 도입했다. 아이러니하게도 타이완 전역의 전문점들이 줄줄이 문을 닫을 때, KFC는 표준화된 생산과 안정적인 품질 덕분에 남아 있던 모든 시장 수요를 뜻밖에 이어받게 되었다.

2022년 무렵, KFC는 에그타르트 판매 중단을 암시하는 듯한 마케팅을 벌인 적이 있다. 이는 타이완 전역 소비자들의 탄식을 불러일으켰고, 사람들은 이 고전적 제품이 곧 단종되는 것 아니냐고 우려했다. 결국 이는 새로운 맛의 에그타르트를 출시하기 위한 홍보 장치였음이 드러났지만, 동시에 에그타르트가 타이완인의 마음속에서 대체 불가능한 위치를 차지하고 있음을 다시 한번 입증했다. 그것은 이미 하나의 「유행」에서 「전통」으로 변해 있었다 ⁶.

📝 큐레이터 노트: 어떤 브랜드가 농담 삼아 「본업을 지연시킨 전문점」이라고 불릴 때, 그것은 대개 그 부업의 성취가 이미 하나의 문화적 상징이 되었음을 뜻한다.

종류의 논쟁: 비스킷 바닥에서 「작은 꽃」 천 겹으로의 진화

타이완의 에그타르트 시장에는 포르투갈식만 존재하는 것이 아니다. 포르투갈식 에그타르트가 타이완에 상륙하기 전, 타이완에서 흔히 볼 수 있었던 것은 1950년대 미국 원조 밀가루의 영향을 받은, 파이지가 비교적 단단한 「전통 에그타르트」였다. 이 디저트는 타이완에 이미 반세기 동안 존재해 왔다 ⁷.

포르투갈식 에그타르트: 캐러멜 호랑이 무늬와 겹겹이 오른 페이스트리

포르투갈식 에그타르트(Pastel de Nata)의 가장 눈에 띄는 특징은 표면의 캐러멜화된 검은 반점이다. 이는 지나치게 구운 것이 아니라, 속 재료의 당분과 유지가 고온에서 마이야르 반응을 일으킨 결과로, 에그타르트에 독특한 쌉쌀하고 단 풍미의 층위를 부여한다 ⁸.

제조 방식에서 포르투갈식 에그타르트는 「겹층 페이스트리」 공정을 쓴다. 만들 때는 반죽으로 버터를 감싼 뒤 반복해서 접고 냉장하며, 마지막에는 원기둥 모양으로 말아 썬 다음 손으로 틀에 눌러 넣는다. 이러한 방식은 에그타르트 바닥에 나선형 무늬를 만들고, 식감은 두텁고 층이 분명하며, 베어 물 때 선명한 「바삭」 소리가 난다 ⁹.

타이완식과 홍콩식 에그타르트: 핀치 크러스트와 중국식 페이스트리의 소박함

포르투갈식 에그타르트가 유행하기 전, 타이완과 홍콩의 주류는 파이지가 매끈한 에그타르트였다. 이 유형의 에그타르트는 크게 두 갈래로 나뉜다.

• 핀치 크러스트(쿠키 크러스트): 타이완에서 가장 전통적인 「에그타르트」 방식이다. 파이지는 버터, 밀가루, 달걀을 섞어 만들며 접는 과정을 거치지 않는다. 식감은 타르트지와 쿠키 사이에 가깝다. 속은 대개 완벽하게 매끈한 거울 같은 표면을 보이며, 식감은 단단하고 우유 향이 진하다 ¹⁰.
• 중국식 페이스트리: 전통 차찬텡에서 흔히 볼 수 있다. 포르투갈식 에그타르트의 서양식 퍼프 페이스트리와 달리, 중국식 페이스트리는 보통 돼지기름이나 식물성 기름을 쓰며, 「기름 반죽으로 물반죽을 감싸는」 전통적인 되접기 방식을 채택한다. 그 층은 극도로 바삭하고 헐거워 건드리기만 해도 부서지며, 진한 버터감보다 은은한 기름 향을 중시한다 ¹¹.

천 겹 에그타르트: 2024년의 극한 공법 부흥

2024년, 타이완에서는 다시 한 차례 「천 겹 에그타르트」 열풍이 일었다. 이 에그타르트는 시각적으로 매혹적인 「작은 꽃」 모양의 방사형을 띠며, 전통 포르투갈식 에그타르트와 가장 큰 기술적 차이는 성형과 틀에 있다.

천 겹 에그타르트는 대개 고품질 프랑스산 버터(예: 몽테귀 버터)와 일본산 밀가루를 사용해 극도의 바삭함을 추구한다. 만들 때는 더 이상 퍼프 페이스트리를 말아 썰지 않고, 압착해 놓은 여러 겹의 페이스트리를 특제 작은 꽃 모양 틀에 직접 눌러 넣어, 굽는 동안 꽃잎처럼 피어나게 한다 ¹². 속은 주로 유지방 함량이 높은 생크림(예: 나카자와 생크림)을 사용해, 거의 푸딩에 가까운 흐르는 식감을 만들어 낸다 ¹³.

📝 큐레이터 노트: 전통 에그타르트의 「비스킷 바닥」에서 천 겹 에그타르트의 「꽃잎 페이스트리」에 이르기까지, 에그타르트의 진화사는 곧 타이완인이 「바삭함」과 「우유 향」을 추구해 온 군비 경쟁의 역사이다.

에그타르트 효과의 동시대적 시사점

「에그타르트 효과」는 오늘날의 타이완에서도 계속 반복되고 있다. 칭위의 비취 레몬차, 팡라오디 프라이드치킨부터 최근의 쏸차이위에 이르기까지, 타이완 시장에는 언제나 「급등과 급락」의 규칙이 존재해 왔다 ¹⁴. 에그타르트는 이 현상의 원조로서, 그 의미가 이미 음식 자체를 넘어섰다. 그것은 우리에게 일깨운다. 집단적 광기의 이면에는 흔히 새로움에 대한 극도의 갈망과 유행의 입장권을 잃을지 모른다는 두려움이 숨어 있다는 사실을.

참고 자료