에그타르트: 마카오 수도원에서 타이완 '군집열광'까지의 집단 기억

30초 요약:
타이완에서 에그타르트는 단순한 디저트를 넘어 경제학적 '에그타르트 효과'의 명명자가 되었다. 1998년 포르투갈식 에그타르트가 등장시키며 촉발된 줄 서기 열풍부터 수개월 내 수백 개 가게가 폐업하는 참사까지, 이 캐러멜 바삭한 작은 원형 케이크는 섬 소비자들이 경험했던 집단적 불안과 열정을 기록하고 있다. 오늘날 에그타르트는 짧은 유행 아이콘에서 벗어나 패스트푸드 브랜드의 핵심 경쟁력 및 신세대 '천 겹' 공예 실험장으로 진화했다.

1998년: 그 해 섬 전체를 휩쓴 집단적 불안

1998년 타이베이 다롄로(大連路)의 공기 중에는 진한 버터와 달걀 냄새가 감돌았다. 그것은 평범한 제빵 냄새가 아니라 '돈'의 냄새였다. 당시 타이완 전역은 후세에 '에그타르트 사태(蛋撻之亂)'라 불린 광란에 빠져 있었다. 사람들은 뜨거운 태양 아래에서 두 시간씩 줄을 서서, 막 구워 나와 캐러멜 색 반점이 있는 포르투갈식 에그타르트 한 상자를 사기 위해 기꺼이 기다렸다.

당시 언론 보도에 따르면, 에그타르트 가게는 마치 봄눈처럼 거리에 생겨났으며, 심지어 통신사나 약국까지 에그타르트를 팔기 시작했다. 그러나 이 열풍은 1년도 채 되지 않아 급속히 식었고, 수백 개의 점포가 연이어 문을 닫았으며, 남겨진 것은 텅 빈 간판과 이후 널리 인용된 하나의 단어인 '에그타르트 효과(蛋撻效應)' ¹뿐이었다.

📝 기획자 노트: 타이완 사람들이 에그타르트에 열광한 것은 디저트를 추구했기 때문이 아니라, '희소성'과 '집단적 불안'이라는 사회 실험의 결과였다.

리스본 수도원에서 마카오로

포르투갈식 에그타르트(Pastéis de Nata)의 기원은 19세기 포르투갈 리스본으로 거슬러 올라간다. 베렌 지구에 위치한 제로니무스 수도원(Mosteiro dos Jerónimos)에서 수녀들은 두꺼운 수도복을 만들기 위해 많은 양의 달걀흰자를 사용했고, 남은 노른자는 디저트로 만들어졌다 ².

이 디저트는 바다를 건너 마카오에 도달했다. 1989년, 영국인 앤드루 스토우(Andrew Stow)가 마카오 로환타샤 거리(路環撻沙街)에 '앤드루 베이커리'를 개설했는데, 그는 전통적인 포르투갈 레시피를 개선하여 길즈 파우더(吉士粉) 대신 생크림, 달걀, 우유를 사용하고 설탕을 줄였고, 이것이 오늘날 타이완 사람들이 익숙한 '마카오식 에그타르트'로 발전하게 되었다 ³. 1997년 앤드루가 아내 마가레테(Margaret Wong)와 이혼한 후, 마가레테는 마카오 반도에 별도의 가게를 열어 같은 종류의 에그타르트를 운영했고, 이후 레시피를 KFC에 라이선스함으로써 포르투갈식 에그타르트가 아시아 프랜차이즈 시스템에 진입하는 전설을 시작했다 ⁴.

마카오 탕짜(氹仔) 런무가(仁慕街) Lord Stow's Bakery 정면 (2023년 2월). 영국인 앤드루 스토우(Andrew Stow)가 1989년 로환타샤에 이 가게를 세우고 포르투갈 레시피를 개선한 후 타이완 1998년 에그타르트 열풍의 시초가 되었다. Photo: LN9267. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

치킨에 밀린 에그타르트 전문점

1998년 이전, 타이완 KFC 메뉴에는 에그타르트가 없었다 ⁵. 당시 KFC는 포르투갈식 에그타르트 열풍에 대응하기 위해 마가레테의 레시피를 도입했다. 아이러니하게도, 타이완 전역의 전문점들이 연이어 문을 닫았을 때, KFC는 표준화된 생산과 안정적인 품질 덕분에 남은 시장 수요를 우연히 흡수했다.

약 2022년경, KFC가 에그타르트 단종을 암시하는 마케팅 활동을 펼치자 전국의 소비자들이 비명을 질렀고 이 클래식 제품이 사라질까 봐 걱정했다. 결국 이것은 신규 맛의 에그타르트를 출시하기 위한 홍보성 유행이었음이 증명되었지만, 이는 또한 타이완 사람들의 마음속에서 에그타르트가 대체 불가능하다는 사실을 다시 한번 입증했다. 그것은 '유행'에서 '전통'으로 변모한 것이다 ⁶.

📝 기획자 노트: 어떤 브랜드가 '밀린 전문점'이라는 농담의 대상이 될 때, 이는 보통 부업에서의 성취가 하나의 문화적 상징이 되었음을 의미한다.

종류 논쟁: 쿠키 바닥에서 '작은 꽃' 천 겹으로의 진화

타이완의 에그타르트 시장에는 포르투갈식 하나만 있는 것이 아니다. 포르투갈식 에그타르트가 등장하기 전, 타이완에서는 1950년대 미군 밀가루의 영향을 받아 페이스트리가 더 단단했던 '전통 에그타르트'가 흔했으며, 이 디저트는 이미 반세기 동안 존재해왔다 ⁷.

포르투갈식 에그타르트: 캐러멜 무늬와 층진 퍼프

포르투갈식 에그타르트(Pastel de Nata)의 가장 두드러진 특징은 표면의 캐러멜 검은 반점이다. 이것은 과도하게 구워진 것이 아니라, 속재료의 설탕과 버터가 고온에서 생성하는 메이플 반응(Maillard reaction)으로 에그타르트만의 독특한 단맛과 쓴맛의 층위를 부여한다 ⁸.

제조 기법상 포르투갈식 에그타르트는 '겹겹이 쌓아 올리는 퍼프' 공정을 사용한다. 만들 때는 반죽을 버터로 감싼 후 반복적으로 접고 냉장 보관한 뒤, 원통형으로 말아 슬라이스하고 수작업으로 틀에 넣는다. 이러한 방식 덕분에 에그타르트 바닥은 나선형 무늬를 띠며, 식감은 두툼하고 층이 뚜렷하며, 한 입 베어 물 때 선명한 '바삭' 소리가 난다 ⁹.

타이완식과 홍콩식 에그타르트: 성형 및 중화식 페이스트리

포르투갈식 에그타르트가 유행하기 전, 타이완과 홍콩의 주류는 표면이 매끄러운 에그타르트였다. 이 종류의 에그타르트는 크게 두 가지 계열로 나뉜다:

• 성형(쿠키 페이스트리): 이것은 타이완에서 가장 전통적인 '에그타르트' 방식이다. 반죽은 버터, 밀가루, 달걀을 섞어 만들며 접는 과정을 거치지 않아 식감은 타르트와 쿠키의 중간 정도이다. 속재료는 보통 완벽하게 매끄러운 광택면을 이루며, 식감이 단단하고 우유 향이 진하다 ¹⁰.
• 중화식 페이스트리: 전통 차찬들리(茶餐廳)에서 흔히 볼 수 있다. 포르투갈식 에그타르트의 서양식 퍼프와 달리, 중화식 페이스트리는 보통 돼지기름이나 식물성 기름을 사용하며 '유酥包油皮'라는 전통적인 반접기법을 따른다. 층은 극도로 바삭하고 건드리면 부서질 정도이며, 진한 버터 향보다는 담백한 기름의 풍미를 중시한다 ¹¹.

2019년 촬영된 타이완 신베이시 반차오(板橋) 타이창 베이커리의 황패 에그타르트(우측)와 홍콩식 과자. 타이창은 홍콩의 명문이며 타이완에도 지점을 두고 있어, 타이완 길거리의 홍콩식 에그타르트 맥락을 보여준다. Photo: bryan… (Flickr 91049143@N00). CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.

천 겹 에그타르트: 2024년의 극한 공법 부활

2024년, 타이완은 다시 한번 '천 겹 에그타르트' 열풍을 일으켰다. 이 에그타르트는 시각적으로 매혹적인 '작은 꽃' 방사형 무늬를 특징으로 하며, 전통 포르투갈식 에그타르트와의 가장 큰 기술적 차이는 성형 및 틀에 있다.

천 겹 에그타르트는 보통 고급 프랑스산 버터(예: 몽타뉴 버터)와 일본 밀가루를 사용하여 극도의 바삭함을 추구한다. 제조 시 퍼프 페이스트리를 말아 슬라이스하는 대신, 압착한 다층 페이스트리를 특수 제작된 작은 꽃 모양 틀에 직접 성형하여 구울 때 꽃잎처럼 피어나게 한다 ¹². 속재료는 보통 유분 함량이 높은 생크림(예: 중택 크림)을 사용하여 푸딩 같은 흘러내리는 식감을 만든다 ¹³.

📝 기획자 노트: 전통 에그타르트의 '쿠키 바닥'에서 천 겹 에그타르트의 '꽃잎 페이스트리'로 이어진 에그타르트의 진화사는 타이완 사람들이 추구해 온 '바삭함'과 '우유 향'에 대한 군비 경쟁이라 할 수 있다.

에그타르트 효과의 현대적 시사점

'에그타르트 효과'는 오늘날에도 타이완에서 끊임없이 재현되고 있다. 청옥(清玉)의 비취 레몬, 팡라오디아 치킨(胖老爹炸雞), 그리고 최근의 김치 생선 등 타이완 시장에는 항상 '폭등과 급락'이라는 규칙이 존재한다 ¹⁴. 이 현상의 시조격인 에그타르트는 이미 음식 자체를 넘어선 의미를 지닌다. 그것은 우리에게 상기시킨다: 집단적인 광란의 배후에는 종종 신선함에 대한 극도의 갈망, 그리고 유행을 놓칠지도 모른다는 두려움이 숨어 있다는 것을.

이미지 출처

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• 포르투갈식 에그타르트 — Photo: ProjectManhattan, CC0 1.0 Public Domain
• 마카오 Lord Stow's Bakery 정면 — Photo: LN9267, 2023, CC BY-SA 4.0
• 타이완 반차오 타이창 베이커리 홍콩식 에그타르트 — Photo: bryan… (Flickr), 2019, CC BY-SA 2.0

참고 자료