Tarte: Von Klöstern in Macau zur „Ein-Herd-Henne“ in Taiwan – Kollektives Gedächtnis

30-Sekunden-Zusammenfassung:
Die Tarte ist in Taiwan nicht nur ein Dessert; sie ist die Namensgeberin des ökonomischen „Tarte-Effekts“. Von dem Ansturm, der 1998 durch die portugiesische Tarte ausgelöst wurde, bis zum Schreck, bei dem hunderte von Läden innerhalb weniger Monate zahllos pleite gingen, dokumentiert dieser karamellisierte Blätterteig die kollektive Angst und Leidenschaft der Inselkonsumenten. Heute hat sich die Tarte von einem kurzen Trend-Symbol zu einer Kernkompetenz des Fast-Food-Marktes und einem Testfeld für die neue Generation „Tausgeschicht“-Technik entwickelt.

1998: Die kollektive Angst der Insel in jenem Jahr

Im Taiyuan Road in Taiwan roch die Luft im Jahr 1998 intensiv nach Butter und Ei. Das war kein gewöhnlicher Backgeruch, sondern der Geruch von „Geld“. Damals befand sich ganz Taiwan in einem Fieber, das später als „Tarte-Krise“ bezeichnet wurde. Die Menschen waren bereit, zwei Stunden unter der sengenden Sonne anzustehen, nur um eine frisch gebackene portugiesische Tarte mit braunen Flecken zu kaufen.

Die damaligen Medien berichteten, dass Tarte-Läden wie Pilze nach Regen überall in den Gassen auftauchten; selbst Telekommunikationsunternehmen und Apotheken begannen, Tarte zu verkaufen. Doch dieser Hype kühlt innerhalb weniger als eines Jahres schnell ab, hunderte von Geschäften gingen nacheinander bankrott, und es blieb nur leere Schilder und ein Begriff, der später weithin zitiert wurde: „Tarte-Effekt“ ¹.

📝 Kuratorennotiz: Der Wahnsinn der Taiwanesen für die Tarte rührte nicht aus dem Streben nach einem Dessert, sondern aus einem sozialen Experiment über „Knappheit“ und „kollektive Angst“.

Von Klöstern in Lissabon nach Macau

Die Herkunft der portugiesischen Tarte (Pastéis de Nata) reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück, nämlich nach Lissabon in Portugal. In Jerónimos-Kloster (Mosteiro dos Jerónimos) im Bezirk Belém nutzten die Nonnen große Mengen Eiweiß für ihre liturgischen Gewänder; das verbleibende Eigelb wurde zu Desserts verarbeitet ².

Dieses Dessert überquerte später den Ozean nach Macau. Im Jahr 1989 eröffnete der Engländer Andrew Stow in der Taipa Street in Macau die „Lord Stow's Bakery“. Er modifizierte das traditionelle portugiesische Rezept, ersetzte die Gipsmehlbasis durch Sahne, Eier und Milch und reduzierte den Zuckergehalt – so entstand die heute in Taiwan bekannte „Macau-Tarte“ ³. Nach der Scheidung von Andrew mit seiner Frau Margaret Wong im Jahr 1997 eröffnete Margaret ein eigenes Geschäft auf der Macau Peninsula und lizenzierte später das Rezept an KFC, was den legendären Weg der Tarte in die asiatische Kette einleitete ⁴.

Die Fassade von Lord Stow's Bakery in Taipa, Macau (Februar 2023). Andrew Stow gründete diesen Laden im Jahr 1989 in der Taipa Street und modifizierte das portugiesische Rezept, was zur Quelle des Tarte-Hypes in Taiwan im Jahr 1998 wurde. Foto: LN9267. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Die Tarte-Spezialitäten, die durch Pommes gestört wurden

Vor 1998 gab es keine Tarte auf der Speisekarte von KFC in Taiwan ⁵. Damals führte KFC das Rezept von Margaret ein, um dem Hype der portugiesischen Tarte gerecht zu werden. Ironischerweise übernahm KFC bei der Bewältigung des Marktanbedarfs, als die Spezialgeschäfte in ganz Taiwan pleitegingen, dank der standardisierten Produktion und gleichbleibenden Qualität.

Um 2022 startete KFC eine Marketingaktion, die andeutete, dass die Tarte eingestellt werden könnte, was bei den Konsumenten in ganz Taiwan große Sorgen auslöste, da das klassische Produkt verschwinden würde. Letztendlich stellte sich heraus, dass dies nur ein Werbeakt zur Einführung neuer Geschmacksrichtungen war, aber es bestätigte erneut die Unersetzbarkeit der Tarte in den Herzen der Taiwanesen – sie hatte sich von einem „Trend“ zu einer „Tradition“ entwickelt ⁶.

📝 Kuratorennotiz: Wenn eine Marke als „durchgestörtes Spezialgeschäft“ verspottet wird, bedeutet das oft, dass ihr Nebenberufserfolg zu einem kulturellen Symbol geworden ist.

Der Streit der Sorten: Von Keksboden bis zur „Blüten“-Tausgeschicht-Evolution

Der Tarte-Markt in Taiwan bestand nicht nur aus der portugiesischen Variante. Vor dem Aufkommen der portugiesischen Tarte gab es in Taiwan die „Traditionelle Tarte“, deren Mürbeteig durch das amerikanische Hilfsmehl der 1950er Jahre beeinflusst war und einen härteren Teig hatte; dieses Dessert existierte in Taiwan seit einem halben Jahrhundert ⁷.

Portugiesische Tarte: Karamellbraun und Schichtung

Das auffälligste Merkmal der portugiesischen Tarte (Pastel de Nata) ist die karamellisierte braune Färbung auf der Oberfläche. Dies ist kein Überbacken, sondern das Ergebnis der Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Butter im Inneren bei hoher Temperatur, was der Tarte eine einzigartige süß-herzhafte Geschmacksnote verleiht ⁸.

In Bezug auf die Herstellung verwendet die portugiesische Tarte die „Blätterteig“-Technik. Dabei wird das Teigstück mit Butter eingewickelt und wiederholt gefaltet, gekühlt und dann zu Zylinderstücken gerollt und von Hand in eine Form gepresst. Diese Methode verleiht dem Boden der Tarte eine spiralförmige Textur, die einen dichten und geschichteten Geschmack bietet, wobei beim Biss ein klares „Knackgeräusch“ entsteht ⁹.

Taiwanesische und Hongkonger Tarte: Geformter Teig und chinesischer Blätterteig

Bevor die portugiesische Tarte populär wurde, dominierten in Taiwan und Hongkong Tafeln mit glattem Boden. Diese Arten von Tartes lassen sich hauptsächlich in zwei Lager unterteilen:

• Geformter Teig (Keksboden): Dies ist die traditionelle taiwanesische „Tarte“. Der Teig besteht aus Butter, Mehl und Eiern ohne Falten; der Geschmack liegt zwischen einem Tortenboden und einem Keks. Die Füllung hat normalerweise eine perfekte glatte Oberfläche und einen festen, milchigen Geschmack ¹⁰.
• Chinesischer Blätterteig: Dieser ist typisch für traditionelle Teehäuser. Im Gegensatz zum westlichen Blätterteig der portugiesischen Tarte verwendet der chinesische Teig oft Schweinefett oder Pflanzenöl und die traditionelle Methode des „Ölteigwickelns“ (油酥包油皮). Er zeichnet sich durch extreme Zerbrechlichkeit aus, bei der man auf den subtilen Ölgeschmack statt auf einen intensiven Buttergeschmack achtet ¹¹.

Die Signature Tarte (rechts) und Hongkonger Gebäckstücke von Taichang Bakery in Banqiao, Taiwan (2019). Taichang ist ein altes Haus aus Hongkong mit Filialen in Taiwan und repräsentiert die Szene der Hongkonger Tartes auf den Straßen Taiwans. Foto: bryan… (Flickr 91049143@N00). CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.

Tausgeschicht-Tarte: Die Wiederbelebung der extremen Technik im Jahr 2024

Im Jahr 2024 erlebte Taiwan einen neuen Boom der „Tausgeschicht-Torte“. Diese Tarte zeigt visuell eine faszinierende, strahlenförmige „Blüten“-Textur und unterscheidet sich von der traditionellen portugiesischen Tarte hauptsächlich durch die Formgebung und die Form.

Die Tausgeschicht-Tarte wird typischerweise mit hochwertiger französischer Butter (wie Montaigu) und japanischem Mehl hergestellt, um maximale Knusprigkeit zu erzielen. Bei der Herstellung wird der Blätterteig nicht gerollt und geschnitten, sondern direkt in eine spezielle Blütenform gepresst, sodass er beim Backen wie Blütenblätter aufgeblüht ¹². Die Füllung verwendet oft Sahne mit hohem Fettgehalt (wie Zhongze-Sahne), um einen fast pudelartigen Schmelz zu erzeugen ¹³.

📝 Kuratorennotiz: Von der „Keksbasis“ der traditionellen Tarte bis zum „Blütenblätterteig“ der Tausgeschicht-Torte ist die Evolutionsgeschichte der Tarte ein Rüstungswettlauf der Taiwanesen um „Knusprigkeit“ und „Milchgeschmack“.

Die zeitgenössische Lehre des Tarte-Effekts

Der „Tarte-Effekt“ wiederholt sich in Taiwan bis heute. Der taiwanesische Markt zeigt durchweg das Muster von „Boom und Crash“, sei es bei Qingyu Jade Lemon, Pang Lao Die Fried Chicken oder den Kimchi-Fischen der letzten Jahre ¹⁴. Die Tarte als Urvater dieses Phänomens hat eine Bedeutung weit über das Essen hinaus. Sie erinnert uns daran: Hinter dem kollektiven Wahnsinn verbirgt sich oft ein extremes Verlangen nach Neuem und die Angst, den Trend verpasst zu haben.

Bildquellen

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• Portugiesische Tarte — Foto: ProjectManhattan, CC0 1.0 Public Domain
• Fassade von Lord Stow's Bakery in Macau — Foto: LN9267, 2023, CC BY-SA 4.0
• Hongkonger Tarte von Taichang Bakery in Banqiao, Taiwan — Foto: bryan… (Flickr), 2019, CC BY-SA 2.0

Referenzen