Tóm tắt 30 giây: Năm 2023, Đài Loan có 164 khu chợ đêm được quản lý, trong đó Đài Nam chiếm độc quyền 49 khu—trung bình cứ 38.000 người lại có một khu chợ đêm, mật độ cao nhất toàn cầu. Từ những khu chợ dùng đèn dầu thời Thanh triều đến các điểm du lịch quốc tế ngày nay, chợ đêm Đài Loan đã trải qua 150 năm lịch sử. Đằng sau một đĩa bánh Oa Zai giá 50 Đài tệ là hình ảnh thu nhỏ của đời sống dân dã trên đảo, và cũng là sự thể hiện sức mạnh mềm thu hút hàng triệu du khách mỗi năm.
150 năm từ đèn dầu đến đèn neon
Tại Đại Đào Thành (Tái Đạo Thành) của Đài Bắc vào những năm 1870, sau khi mặt trời lặn, nơi đây chưa bao giờ yên tĩnh. Các nhân viên thương gia thắp đèn dầu để tiếp tục kiểm kê hàng hóa; các quầy bánh Dàn Tái (Dàn Zai Mian) và thịt viên cũng bắt đầu sáng đèn, cung cấp bữa tối nóng hổi cho những người làm việc về đêm và khách bộ hành. Đây có lẽ là hình thái sơ khai của "chợ đêm" sớm nhất ở Đài Loan.
Chợ đêm được ghi chép trong văn bản thực sự xuất hiện vào năm 1908. Nhật Tân Báo Đài Loan đã ghi lại khu chợ đêm trước đền Thiên Hậu tại Kỳ Tân, Cao Hùng, hoạt động từ 6 giờ tối đến nửa đêm, bán đồ ăn vặt và tạp hóa. "Các buổi tụ tập giải trí" trong thời kỳ Nhật cai trị cũng góp phần thúc đẩy—người dân tụ tập vào những đêm hè để thư giãn và xem biểu diễn, và các tiểu thương tự nhiên cũng tập trung lại.
Những năm 1950 sau chiến tranh là giai đoạn bùng nổ văn hóa chợ đêm. Trong thời kỳ kinh tế khó khăn, việc làm ăn nhỏ đã trở thành nguồn sinh kế của nhiều người. Các khoảng đất trống trước chùa, hay khu vực sau khi chợ truyền thống đóng cửa, đều bị các tiểu thương chiếm dụng. Cùng với sự phát triển đô thị hóa, những tiểu thương rải rác này dần tập trung lại, hình thành nên những khu chợ đêm mà chúng ta quen thuộc ngày nay.
Sự thật về 164 khu chợ đêm
Theo thống kê của Văn phòng Trung tâm Bộ Kinh tế năm 2023, tổng cộng có 164 khu chợ đêm được quản lý trên toàn đảo. Con số này chưa bao gồm các khu chợ nhỏ không được đăng ký và người bán hàng rong, số lượng thực tế có thể vượt quá 300.
Đài Nam là vương quốc của chợ đêm, với 49 khu chiếm gần một phần ba tổng số. Tính toán lại: dân số Đài Nam là 1,85 triệu người, trung bình cứ 38.000 người lại có một khu chợ đêm. Mật độ này không có nơi nào trên thế giới sánh bằng. Triết lý sống của người Đài Nam dường như là "Hôm nay đi chợ đêm nào?".
Ngược lại, Đài Bắc chỉ có 11 khu chợ đêm được quản lý, nhưng quy mô và danh tiếng lại cao hơn. Chợ đêm Shilin thu hút tới 100.000 lượt khách vào cuối tuần, tương đương với toàn bộ dân số của một thành phố nhỏ đổ về.
Quá trình hình thành ba khu chợ huyền thoại
Chợ đêm Shilin: Từ chợ truyền thống đến thương hiệu quốc tế
Tiền thân của chợ đêm Shilin là Chợ Shilin được thành lập vào năm 1909. Các tiểu thương bắt đầu tụ tập bên ngoài chợ từ những năm 1950, dần hình thành nên khu chợ đêm. Khu phố ẩm thực ngầm ở đường Kê Hà (Jihe Road) được khai trương vào năm 1983, chính thức định hình quy mô của chợ đêm Shilin.
Chợ đêm Shilin ngày nay chia làm hai phần: khu vực xung quanh Nhà hát Dương Minh (Yangming Theater) trên mặt đất bán quần áo và tạp hóa; còn khu phố ẩm thực ngầm chuyên về đồ ăn vặt. Gà chiên lớn là đặc sản ở đây—nhà hàng "Gà chiên hào đại" đầu tiên bắt đầu hoạt động vào năm 1988, tạo nên truyền thuyết về những con gà to hơn cả khuôn mặt. Một miếng gà giá 90 Đài tệ nghe có vẻ không rẻ, nhưng dòng người xếp hàng chưa bao giờ ngớt.
Chợ đêm Liuhe: Tiên phong du lịch quốc tế
Chợ đêm Liuhe bắt đầu từ sự tụ tập của các tiểu thương tại khu đất trống Đại Cảng Phố (Dagangpu) vào đầu những năm 1950. Năm 1987, chính quyền thành phố Cao Hùng quy hoạch đoạn đường dài 200 mét trên đường Liuhe thành lối đi dành riêng cho người đi bộ, trở thành khu chợ đêm du lịch đầu tiên được chính phủ quy hoạch ở Đài Loan.
Cháo hải sản ở đây rất chất lượng: tôm, cua, sò Oa (Oa Zai), thịt cá đều được nấu chung, một tô giá 120 Đài tệ, là món yêu thích của khách du lịch nước ngoài. CNN từng đánh giá chợ đêm Liuhe là "chợ đêm phải đến thế giới", chủ yếu là để thưởng thức các món hải sản này.
Chợ đêm Fengjia: Phòng thí nghiệm ẩm thực sáng tạo
Chợ đêm Fengjia nổi lên từ những năm 1960, nhưng thực sự bùng nổ vào những năm 1990. Với số lượng sinh viên lớn và khả năng chi tiêu mạnh mẽ của sinh viên Đại học Fengjia, cùng với sở thích thử món mới của giới trẻ, nơi đây trở thành cái nôi của các món ăn sáng tạo.
Ốc sên nướng (Jiaodai Pai) là phát minh của chợ đêm Fengjia. Quầy ốc sên nướng đầu tiên vào những năm 1990 đã du nhập phương pháp Nhật Bản, nhưng lại thêm tương ớt Đài Loan và bột rong biển, tạo ra món "Ốc sên nướng kiểu Đài Loan". Ngày nay, ốc sên nướng có thể được tìm thấy ở mọi chợ đêm trên toàn đảo, với nguồn gốc từ Fengjia.
Chuỗi công nghiệp đằng sau một đĩa Oa Zai
Món ăn vặt tưởng chừng đơn giản của chợ đêm lại ẩn chứa một chuỗi công nghiệp khổng lồ. Lấy ví dụ về Oa Zai:
Sò Oa (Oa Zai) chủ yếu đến từ các trang trại nuôi trồng ven biển ở Vân Lâm và Gia Nghĩa. Các nông dân nuôi sò Oa trên đảo sản xuất khoảng 20.000 tấn mỗi năm, một phần ba được đưa vào chợ đêm. Một con sò tươi từ bờ biển đến quầy hàng chợ đêm trải qua quá trình thu hoạch, làm sạch, vận chuyển, bán buôn, và có thể xuất hiện trước mặt khách hàng trong vòng tối đa 24 giờ.
Bột khoai lang đến từ các cánh đồng khoai lang ở Nhương Hóa và Nhị Lâm. Oa Zai dùng trong chợ đêm không phải là bột mì thông thường, mà là hỗn hợp được làm từ bột khoai lang, loại bột này giúp lớp trứng chiên có độ dai đặc biệt.
Rau củ thường là cải thảo hoặc rau muống, chủ yếu đến từ các nông dân ở Vân Lâm và Nhương Hóa. Một quầy Oa Zai có thể bán 200 phần một ngày, cần 10 cân sò Oa, 5 cân rau, và 50 quả trứng, liên kết với sinh kế của hàng chục người làm nông và ngư nghiệp.
Mật mã sáng tạo của ẩm thực chợ đêm
Điều tuyệt vời nhất của chợ đêm Đài Loan là "sự đổi mới bản địa hóa". Các món ăn ngoại lai khi du nhập vào Đài Loan chắc chắn sẽ có sự thay đổi.
Bánh hồ tiêu (Hujiao Bing) ban đầu là món ăn vặt Phúc Châu, nhưng phiên bản Đài Loan đã sử dụng tiêu đen và thêm hành lá, hương vị đậm đà hơn. Bánh bao (Gao Bao) học từ Phúc Kiến, nhưng người Đài Loan lại thêm dưa chua, bột đậu phộng và rau mùi, tạo nên sự phong phú hơn.
Trà sữa trân châu là phát minh thuần túy của Đài Loan. Vào những năm 1980, Xuân Thủy Đường (Chunshuitang) ở Đài Trung đã cho viên bột trân châu vào trà sữa, tạo ra thức uống nổi tiếng toàn cầu. Ngày nay, nó được gọi là "Trà sữa Đài Loan" ở Nhật Bản và "Bubble Tea" ở Mỹ, đều ghi rõ nguồn gốc Đài Loan.
Bánh xe (Xelun Bing) cũng là sự sáng tạo của Đài Loan. Người Nhật làm phiên bản vị đậu đỏ, nhưng người Đài Loan đã phát minh ra hàng chục loại nhân như kem tươi, sô cô la, khoai môn và matcha. Một quầy bánh xe có thể có 20 loại hương vị, là cơn ác mộng đối với những người mắc chứng khó chọn lựa.
Cuộc đời tuần du của chợ đêm lưu động
Ngoài các khu chợ cố định, Đài Loan còn có khoảng 100 "chợ đêm lưu động". Những tiểu thương này tạo thành một đội xe, thứ Hai ở thị trấn A, thứ Ba đến thị trấn B, chạy 5-6 địa điểm mỗi tuần.
Chợ đêm Lưu động Cao Thôn (Caotun) Nam Đầu là một đại diện tiêu biểu. 40 chiếc xe đẩy tạo thành đoàn, thứ Hai ở Cao Thôn, thứ Ba ở Danh Gian, thứ Tư ở Trúc Sơn, thứ Năm ở Tập Tập, thứ Sáu ở Thủy Lý. Mỗi nơi họ dựng lều trên bãi đất trống, và tháo dỡ sau nửa đêm để di chuyển đến thị trấn tiếp theo vào ngày hôm sau.
Mô hình kinh doanh này đã giải quyết vấn đề thiếu chức năng thương mại ở các vùng nông thôn. Đối với người già trong làng, chợ đêm lưu động không chỉ là nơi mua sắm mà còn là buổi gặp gỡ xã hội một tuần một lần. Các chủ tiểu thương đều quen biết khách quen, biết ai thích ăn gì, và gia đình nào gần đây có chuyện gì.
Kinh tế học chợ đêm: Làm thế nào để kiếm tiền từ đĩa Oa Zai giá 50 Đài tệ?
Một phần Oa Zai bán với giá 50 Đài tệ, cấu trúc chi phí cơ bản như sau:
- Sò Oa: 15 Đài tệ (6-8 con)
- Trứng: 5 Đài tệ (1 quả)
- Rau củ: 3 Đài tệ
- Bột khoai lang, gia vị: 2 Đài tệ
- Tiền thuê quầy (chia sẻ): 8 Đài tệ
- Gas, điện: 2 Đài tệ
- Tổng chi phí khoảng 35 Đài tệ, lợi nhuận gộp là 15 Đài tệ
Trông có vẻ lợi nhuận ít ỏi, nhưng một quầy hàng nổi tiếng có thể bán được 200 phần trong một đêm, với lợi nhuận gộp là 3.000 Đài tệ. Sau khi trừ chi phí nhân công, hai vợ chồng điều hành một quầy Oa Zai có thể đạt thu nhập từ 50.000 đến 80.000 Đài tệ mỗi tháng.
Tất nhiên, đây là tình huống lý tưởng. Trên thực tế, họ còn phải đối mặt với rủi ro thời tiết, cạnh tranh và giá nguyên liệu tăng. Năm 2022, sản lượng sò Oa giảm 30% do khí hậu bất thường, buộc nhiều tiểu thương phải giảm lượng sò hoặc tăng giá.
Danh thiếp Đài Loan trong mắt du khách quốc tế
Đối với du khách nước ngoài, chợ đêm là cách trực tiếp nhất để trải nghiệm Đài Loan. Trước đại dịch năm 2019, chợ đêm Shilin thu hút hơn 10 triệu du khách mỗi năm, trong đó một phần ba là người nước ngoài.
Các chương trình ẩm thực trên Netflix, bộ phim tài liệu của Anthony Bourdain, và các phóng sự du lịch của CNN đều liệt kê chợ đêm Đài Loan là điểm đến không thể bỏ qua. Năm 2018, Cẩm nang Michelin lần đầu tiên đến Đài Loan và cũng ghi nhận nhiều quầy hàng trong các khu chợ đêm, đưa ẩm thực đường phố Đài Loan lên sân khấu quốc tế.
Nhưng sự quốc tế hóa cũng mang lại thách thức. Để chiều lòng du khách nước ngoài, một số quầy hàng bắt đầu điều chỉnh hương vị, tăng giá và thêm menu tiếng Anh. Kết quả là người nước ngoài cảm thấy không đủ "đậm chất bản địa", còn người dân địa phương thì cho rằng quá đắt đỏ, tạo ra tình thế tiến thoái lưỡng nan.
Thách thức đổi mới của thế hệ tiểu thương thứ hai
Chợ đêm đang đối mặt với sự thay thế thế hệ. Nhiều tiểu thương thế hệ đầu đã già yếu, nhưng thế hệ thứ hai lại không nhất thiết muốn tiếp quản.
Họ Tứ (Chou Doufu) nhà họ Lâm là một cửa hàng lâu đời ở chợ đêm Shilin; người chủ thế hệ đầu, Lâm Xuân Sinh (Lin Chunsheng), bắt đầu bán đậu phụ lên men từ năm 1975. Con trai ông, Lâm Chí Hồng (Lin Zhihong), sau khi tốt nghiệp đại học đã làm việc tại một công ty công nghệ, và chỉ quay về tiếp quản quầy hàng vào năm 2015. Anh ấy đã áp dụng hệ thống POS, phát triển dịch vụ giao tận nhà và vận hành mạng xã hội, giúp doanh thu hàng năm tăng từ 2 triệu lên 5 triệu Đài tệ.
Nhưng nhiều thế hệ thứ hai lại chọn rời đi. Công việc ở chợ đêm rất vất vả—chuẩn bị nguyên liệu lúc 4 giờ chiều, dọn hàng lúc 1 giờ sáng, và chỉ được nghỉ vài ngày trong dịp Tết một năm. Giới trẻ thà làm nhân viên văn phòng còn hơn gánh chịu cuộc sống này.
Kết quả là sự già hóa của tiểu thương và thiếu đổi mới. Nhiều quầy hàng đã không thay đổi thực đơn trong 20 năm, mô hình kinh doanh vẫn dừng lại ở giao dịch tiền mặt và ghi chép bằng tay.
Nỗi đau chuyển đổi số
Đại dịch đã đẩy nhanh quá trình số hóa chợ đêm. Các nền tảng giao đồ ăn xâm nhập, thanh toán di động phổ biến, đặt hàng trực tuyến nổi lên, buộc các tiểu thương truyền thống phải học công nghệ mới.
Chợ đêm Ninh Hạ (Ningxia) là một điển hình chuyển đổi. Năm 2020, họ ra mắt "Đặt hàng trực tuyến chợ đêm Ninh Hạ", khách hàng có thể đặt hàng trên mạng và nhận tại chỗ mà không cần xếp hàng chờ đợi. Cùng năm đó, họ áp dụng thanh toán kỹ thuật số "Taipei Tong" (Đài Bắc Thông), cho phép du khách thanh toán bằng thẻ thông minh hoặc thẻ tín dụng.
Chợ đêm Fengjia hợp tác với Uber Eats và foodpanda, giúp người tiêu dùng thưởng thức ẩm thực chợ đêm ngay tại nhà. Trong thời kỳ đại dịch, doanh thu giao hàng chiếm 20-30% tổng thu nhập của một số tiểu thương.
Nhưng số hóa cũng có cái giá của nó. Các nền tảng giao đồ ăn thu phí hoa hồng 25-30%, làm giảm đáng kể lợi nhuận. Thanh toán di động đòi hỏi đầu tư thiết bị và phí giao dịch. Đối với các tiểu thương lớn tuổi, việc học công nghệ mới tự bản thân đã là một thách thức.
Hai mặt của vấn đề an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường
Các vấn đề về an toàn thực phẩm ở chợ đêm đã được ghi nhận. Năm 2019, một khu chợ đêm ở Nhương Hóa xảy ra sự cố ngộ độc thực phẩm, hơn 40 người phải nhập viện do tiêu thụ hải sản không sạch. Năm 2021, một khu chợ đêm ở Đài Bắc bị phát hiện sử dụng nguyên liệu hết hạn.
Vấn đề nằm ở sự khó khăn trong quản lý. Số lượng tiểu thương chợ đêm rất đông và tính lưu động cao, nhân lực của cơ quan vệ sinh còn hạn chế. Cùng với việc kinh doanh nhỏ lẻ theo đuổi chi phí thấp, nguồn gốc và điều kiện bảo quản nguyên liệu rất khó kiểm soát.
Áp lực môi trường cũng ngày càng tăng. Chợ đêm sử dụng rất nhiều đồ dùng một lần, tạo ra lượng rác thải đáng kể. Năm 2020, thành phố Đài Bắc yêu cầu các tiểu thương chợ đêm cung cấp dịch vụ cho thuê đồ dùng thân thiện với môi trường, nhưng hiệu quả thực hiện còn hạn chế—người tiêu dùng cảm thấy phiền phức, còn tiểu thương thì cảm thấy tăng chi phí.
Diện mạo mới của chợ đêm trong thời kỳ hậu đại dịch
Đại dịch đã thay đổi hệ sinh thái chợ đêm. Việc kiểm soát dòng người, đăng ký tên và giữ khoảng cách xã hội khiến những khu chợ vốn nhộn nhịp trở nên vắng vẻ. Nhiều tiểu thương lớn tuổi không thể vượt qua đại dịch mà phải đóng cửa, nhưng cũng có máu mới chen chân vào.
Trẻ hóa là một xu hướng rõ rệt. Các tiểu thương mới chủ yếu ở độ tuổi 30-40, có trình độ học vấn tốt và biết cách sử dụng tiếp thị mạng xã hội. Thiết kế quầy hàng của họ hiện đại hơn, thực đơn đa dạng hơn và giá cả cũng cao hơn.
Cao cấp hóa cũng đang diễn ra. Một số quầy hàng bắt đầu nhấn mạnh nguyên liệu hữu cơ, thủ công, không chất phụ gia, theo đuổi con đường tinh tế với giá cao. Một tô "Phở bò cao cấp" có thể bán được 200 Đài tệ, đối tượng khách hàng là những người sẵn sàng trả tiền cho chất lượng.
Chủ đề hóa là một xu hướng khác. "Chợ đêm hoàng hôn Tán Thủy (Tanshui)" ở Tân Bắc tập trung vào văn hóa sáng tạo, kết hợp triển lãm nghệ thuật và ẩm thực. "Chợ đêm Đại Đông" của Đài Nam quy hoạch khu ẩm thực quốc tế, giới thiệu các món Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc.
Triết lý sống thay thế của chợ đêm Đài Nam
Quay lại con số ban đầu: 49 khu chợ đêm ở Đài Nam, mật độ cao nhất toàn đảo. Nhưng nếu nhìn kỹ sẽ thấy một đặc điểm của chợ đêm Đài Nam—nhiều nơi không mở cửa hàng ngày.
Chợ đêm Hoa Viên (Huayuan) hoạt động vào thứ Tư, thứ Bảy và Chủ Nhật; Chợ đêm Đại Đông hoạt động vào thứ Hai, thứ Ba và thứ Sáu; Chợ đêm Võ Thánh (Wusheng) hoạt động vào thứ Tư và thứ Bảy. Người Đài Nam đã sáng tạo ra "hệ thống luân phiên chợ đêm", cho phép tiểu thương vận hành theo tour, giúp người tiêu dùng có thể ghé thăm chợ đêm mỗi ngày.
Mô hình này phản ánh nhịp sống của người Đài Nam. Không vội vã như người Đài Bắc, người Đài Nam có thời gian để tận hưởng từ từ. Hôm nay đến Chợ hoa Viên ăn một tô cá hầm, ngày mai đến Đại Đông mua một món quần áo, ngày kia ghé Võ Thánh dạo chơi, lịch trình một tuần đầy đủ nhưng không vội vàng.
Chợ đêm Đài Nam còn có một đặc điểm—nhiều quầy hàng chỉ bán một thứ duy nhất. Trứng phượng hoàng A Mỹ (Amei Furong Dan) chỉ bán trứng phượng hoàng; quầy chả giò chỉ bán chả giò; quầy bánh gạo (Migao) chỉ bán bánh gạo. Sự chuyên môn hóa cao dẫn đến chất lượng cực kỳ tốt, và mỗi quầy đều có khách hàng trung thành.
Tưởng tượng về tương lai của văn hóa chợ đêm
Chợ đêm Đài Loan khi đến ngày nay không chỉ là nơi ăn uống, mà đã trở thành một biểu tượng văn hóa. Nó đại diện cho ẩm thực dân dã, sinh hoạt đời thường và tình cảm người Đài Loan. Nhưng đối mặt với sự thay đổi của thời đại, chợ đêm cũng phải thay đổi.
Phát triển bền vững là chìa khóa. Giảm đồ dùng một lần, ủng hộ nguyên liệu địa phương, giảm tác động môi trường. Một số khu chợ bắt đầu thúc đẩy kế hoạch "chợ đêm xanh", khuyến khích tiểu thương sử dụng đồ dùng tái sử dụng, lắp đặt thùng rác và giảm lãng phí thực phẩm.
Bảo tồn văn hóa cũng quan trọng không kém. Chợ đêm không thể chỉ là thương mại, mà còn phải giữ lại nội dung văn hóa. Ghi lại câu chuyện của các tiểu thương lớn tuổi, kế thừa kỹ năng truyền thống, duy trì đặc sắc địa phương, để chợ đêm không trở thành một trung tâm mua sắm khác.
Đổi mới và thay đổi cũng không thể thiếu. Kết hợp công nghệ để nâng cao hiệu quả, phát triển dịch vụ kiểu mới, mở rộng thị trường quốc tế. Nhưng sự sáng tạo không được đánh mất cội rễ—sức hấp dẫn của chợ đêm nằm ở sự tương tác ấm áp giữa người với người, chứ không phải là những cỗ máy tự động lạnh lùng.
Nhìn thấy Đài Loan qua các khu chợ đêm
Mỗi người Đài Loan đều có ký ức về một khu chợ đêm của riêng mình. Thời sinh viên cùng bạn bè đi dạo ở chợ đêm Shilin, hẹn hò với nửa kia tại chợ đêm Fengjia, hoặc đưa cha mẹ đến chợ địa phương để thưởng thức hương vị quen thuộc. Chợ đêm là kho lưu trữ chung của người Đài Loan, và cũng là cửa sổ để bạn bè quốc tế nhận biết về Đài Loan.
Một đĩa Oa Zai giá 50 Đài tệ, một ly trà sữa trân châu giá 30 Đài tệ, một phần gà chiên giá 90 Đài tệ, không chỉ mang lại sự tận hưởng vị giác, mà còn chứa đựng trí tuệ sống, tinh thần sáng tạo và hơi ấm tình người của người Đài Loan. Việc văn hóa chợ đêm có thể được kế thừa đến ngày nay và vươn ra thế giới chính là minh chứng tốt nhất cho sức mạnh mềm của Đài Loan.
Trong làn sóng toàn cầu hóa, chợ đêm giúp Đài Loan giữ vững sự độc đáo. Trong thời đại thay đổi nhanh chóng, chợ đêm nhắc nhở mọi người về vẻ đẹp của cuộc sống chậm rãi. Trong thế giới số hóa, chợ đêm mang lại hơi ấm nhân văn chân thực. Đây chính là giá trị quý báu của văn hóa chợ đêm Đài Loan—nhìn thấy linh hồn của một hòn đảo trong những quầy hàng nhỏ bé.
Nguồn hình ảnh
- Ảnh đại diện: Đám đông tại chợ đêm Shilin, chụp bởi Richy, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.