Культура тайваньских пирожных и выпечки

Обзор за 30 секунд: Ючжэньцзай Луганя открылся на перекрёстке улиц Миндзу и Чжуньшань в 1877 году (третий год цинсянъ гуйсю) 황 진ь и чжэн чуй вместе учредили пекарню «Ючжэнь», передаваемую уже пятому поколению, всё ещё продающей фэньяньгао и людоугао¹. Ученик Вэй Цинхай из биньдянь Куньпай Шэньганя усовершенствовал тот майябин, после чего он стал тайянбином². Третье поколение Баоцюань Фэньюаня Чэнь Цзэньсюн в 1980-х разработал даньхуань су, изначально оливковидного формата с ананасовой кожурой³. Технология «юйпи бао юйсу» в 2020-х подпёрла дневные продажи в 400 тысяч штук линьсинь су Саньтунь Ханьгуодзы, коллаборацию Го Юаньи с дизайнером Нье Юнчжэнь «Баньдянь шигуан» и выход Цзючжэньнань в 2026 году на рынок «ханьбин гелато»⁴. У подножия Багуашана Вэйжэ Шаньцюй в 2009 году за 5 юаней за цзинь ту фэньли выростил 270 гектаров контрактных посадок⁵. Луганский мальчик Чэнь Яосюнь в 2017 году завоевал Mondiale du Pain, его хунту даньхуань су на Туйань распродаются за 30 секунд⁶. За 150 лет сменились бесчисленные лица, но слои начинки в целом не изменились.

1877 год: тот чердачный пол эпохи цинсянъ гуйсю

На втором этаже дома № 168 по улице Миндзу в Лугане хранится чердачный пол эпохи цинсянъ гуйсю, на нём деревянный стол, а на столе лежит кусок людоугао. Рецепт этого пирожного — результат 148 лет работы пяти поколений Ючжэньцзай.

Знаете ли вы, что это здание — не просто старый дом. Его предшественник — старейшая в Лугане эпохи Цинь судоходная контора «Цюаньхэли», до сих пор видно точный небесный свет и деревянный чердак⁷. В 1877 году (третий год цинсянъ гуйсю) богатый луганский купец Хуан Цзинь, любивший поэзию, часто угощал литератов чаем и закусками. Чжэн Чуй переплыл пролив на Тайвань, привезши мастерство пирожных, и вместе с Хуан Цзинь основал пекарню «Ючжэнь»¹. Позже они разошлись, Чжэн Чуй открыл рядом «Чжэнь Ючжэнь биньдянь», так что на улице Чжуньшань Луганя до сих пор соседствуют две столетия пекарни с вывесками на «Ю».

Фэньяньгао прессуется из гаоци фэня в тонкие нити, во рту медленно тает — это была чаевая закуска для купцов восьми пригородов Луганя эпохи Цинь. География Луганя определила его сладость. В конце XVIII века «одна префектура, два Луганя, три Мэнься» — Луганя был важным транзитным пунктом импорта сахара из Цюаньчжоу, Сямэня, Фучжоу, сахар был дешевле, чем в других местах, поэтому пирожные и процветали⁷. Ючжэньцзай — лишь одна из выживших на этой улице ханьбин.

К третьему поколению коробки пекарни вошли на свадебный рынок. Луганя придаёт значение шести ритуалам и двенадцати подаркам, коробка с сиюпин — материальный предмет, провозглашающий союз двух родов. Одна коробка больших пирожных, доставленная в дом невесты, — и весь переулок узнаёт, что в той-то семье выходит замуж дочь.

Пятое поколение до сих пор работает в этом столетнем чердаке. Рецепт не меняли, пропорция сахара и мальта не меняли, в магазине всё ещё предоставляют старые деревянные формы для трёх жертв — свиньи, курицы, рыбы — для DIY-впечатлений туристов¹.

Тот майябин на улице Шэньган

Чуть южнее — Тайчжун, Шэньган. В эпоху японского правления здесь была улица пирожных, самой известной была «Куньпай биньдянь» семьи Линь Чжэньфан, специализировавшаяся на майябине². Мальтоза варили до густой карамельной ароматности, завертали в слоёное тесто — это был традиционный десерт для свадеб, праздников, ярмарок в Шэньгане того времени.

У Куньпай биньдянь был ученик Вэй Цинхай, все называли его «А мин ши». Он освоил традиционный майябин, а затем стал думать, как его улучшить — сделать масло-тесто более хрустящим, сладкость начинки менее приторной, форму более круглой и маленькой, чтобы один человек мог съесть кусок за раз.

После улучшения он назвал этот пирожной «тайянбин».

Название тайянбин распространилось после 1950-х, тогда у вокзала Тайчжуня целая улица была заполнена лавками тайянбина, путешественники покупали их как баньшоули, привозили на север и юг, так «тайчжунь минчань» эти четыре иероглифа связались с тайянбином².

А мин ши не оформил товарный знак. Позже тайянбин стал общим ассортиментом для всех пекарен Тайчжуня, кто-то говорит, это упущение А мин ши, но кто-то говорит: именно потому, что он не запер рецепт, тайянбин смог стать настоящей коллективной памятью Тайчжуня.

Кубовизация большого ананасового пирожного

Перепрыгиваем на север. В эпоху японского правления между Тайбэем и Тайчжунем была «Ифутань гуодзы пу», хозяин Чэнь Чжоуцай. Тогда тайваньская ананасовая индустрия бурно развивалась, ананасы экспортировались в метрополию Японии, Чэнь Чжоуцай варил ананасовое мякоть в джем, завертывал в традиционный круглый «фэньли дабин», став любимым десертом японских ши и купецов⁸.

Этот фэньли дабин — прообраз фэньли су.

Настоящим автором превращения фэньли су в современные квадратные пирожные стал другой мастер Янь Шуму. Он сделал две вещи: уменьшил круглый дабин до квадрата (размером с ладонь, удобно делить), заменил тесто традиционного дабина на печенье с основой из сливочного масла⁸. Начинка сохранила сочетание ананаса и дыньгуа. Это сочетание критично, потому что чистый ананасовый джем слишком кислый, чистая сладость дыньгуа и кислота ананаса в гармонии дают ту узнаваемую «кисло-сладкую балансировку» фэньли су⁹.

От круглого дабина к квадратному пирожному — это переопределение «веса подарка». Раньше сию дабин ценил «один пирожной на всю семью» величественность; квадратный фэньли су — это «один человек — один укус» индивидуализация. Позже поколения обнаружат, что эта логика кубовизации предвещала поворот всей тайваньской пирожной индустрии на рынке баньшоули.

Оливковидные ранние эксперименты

Время переходит в 1980-е. Третье поколение Баоцюань Фэньюаня Чэнь Цзэньсюн должен был принять магазин от отца¹⁰.

История Баоцюань переплетает Японию и Тайвань. В эпоху японского правления первое поколение Чэнь Юнь продавало пирожные на улочке Саньцзяньцзэ Фэньюаня; 1943 году второе поколение Чэнь Цзиньцюань в Токио открыло «Баоцюань сейка хомпо»; 1975 году Чэнь Цзэньсюн вернулся в Фэньюань, основал «Тайвань Баоцюань бэньдянь», соединив технику японских ёгуаси с традициями тайваньских ханьбин¹⁰.

Его первый эксперимент — «сяо юэбин» — уменьшил традиционный большой юэбин до размера, съедаемого одним человеком за раз, начинку сделали из японского сирофудоу. Но настоящим изменением карты среднеосенных коробок стал другой пирожной: даньхуань су.

По записи в «Журнале информации о выпечке» за август 1986 года, изобретателем даньхуань су является Чэнь Цзэньсюн¹¹. Национальный мастер Люй Хуньюй вспоминает, что даньхуань су зародился в 1960-х, изначально оливковидный, а не шаровидный, после готовки резали пополам, раскрывая солёный яolk утки, тесто — ананасовая кожа, а не юйсупи¹². Позже медленно эволюционировал в современный шаровидный + юйсупи вариант.

Чэнь Цзэньсюн отрегулировал три ключевых технологических параметра: солёный яolk предварительно замачивать в крепком спирте для ухода запаха и запекать при средней температуре; уь доу ша варить на медленном огне с дымной ароматностью; пропорция муки и масла в юйсупи держать идеально точно¹². Эти три параметра рецепта используются до сих пор.

Четвёртое поколение Чэнь Куньхун учился в Японии, привез точность японских вагаси в Фэньюань. В 2013 году Баоцюань переименовали в «Чэнь Юнь Баоцюань», добавив имя первого поколения Чэнь Юнь на вывеску — редкий для столетия семейного бизнеса обратный ход, обычно имя первого поколения постепенно выцветает, а эта семья его вернула¹⁰.

Технологическая мутация «масляная кожа оборачивает масло-слои»

Чтобы понять, почему в 2020-х тайваньские пирожные могут кроссоверно делать линьсинь су, коллаборацию с дизайнером для милых форм людоугао, даже «ханьбин гелато», нужно разобрать главнейшую технологическую черту ханьбин: юйпи бао юйсу.

Слоёное тесто ханьбин не опирается на разрыхлитель, не на химические добавки, опирается на физическое наслаивание. Мастер сначала из средней муки, воды и жира вымешивает эластичное «юйпи», затем из слабой муки и жира смешивает рассыпчатое «юйсу». Потом юйпи оборачивает юйсу, многократно сворачивает и катает — между каждым слоем юйпи лежит тончайший слой юйсу. При высокотемпературной запекке влага в юйпи испаряется в пар, поднимая слои теста, так появляется структура из сотен тысяч тончайших слоёв¹³.

У этой структуры экстремальная несущая способность. Она может обернуть влажный людоу ша, масляный луйжоу, слои солёного яolk и уь доу ша, даже самую сложную для современных десертов «жидкую линьсинь». Проблема традиционных западных десертов с линьсинь — жидкая начинка проникает в тесто, делая его мокрым и мягким, но тайваньские мастера используют свойство тысячи слоёв, создавая естественный барьер — и удерживают влагу и жир начинки, и сохраняют хруст корки.

Саньтунь Ханьгуодзы — представительный кейс этой технологической линии. Эта 40-летняя старинная ханьбин-лавка, в 2020 году во время COVID-19 дневной оборот одного магазина упал до 2000 юаней, маркетинг-директор Чжоу Шия (в отрасли зовут «баньнян фей-фей») провела команду через тотальную цифровую трансформацию: разработали продукты с более долгим сроком хранения, построили брендовый сайт на SHOPLINE, вышли на электронные платформы¹⁴. Их линьсинь су установили рекорд — в среднем каждые 17 секунд продавалась 1 коробка, пиковые суточные продажи 400 тысяч штук, за три года выручка превысила 100 миллионов¹⁴.

Го Юаньи — другой путь. Пятое поколение Го Цзяньвэй в 2009 году вошло в семейный бизнес, в 2016 году назначен преемником¹⁵. Он учился в Японии почти три года, обходил столетние вагаси-лавки, вернувшись сменил стратегию с «занимать три четверти рынка сиюпин» на праздники и баньшоули, начал уменьшать и утончать гигантские людоугао. Коллаборация с дизайнером Нье Юнчжэнь «Баньдянь шигуан» людоугао прорвала ограничения одностороннего прессования и единого вкуса; другая серия сделала формы людоугао в виде тайваньской синь цянь, Луньшаньсы и других известных ориентиров¹⁶. «Мы не просто ханьбин-лавка» — эту фразу он повторял в множестве интервью¹⁵.

Цзючжэньнань идёт третьим путём: культурное просвещение. Основанная в 1890 году гаосюнская столетия лавка, в 2016 году в Даляо основала «Музей культуры ханьбин», в трёхэтажном здании 4421 кв. м собраны штаб-квартира, музей бренда, пирожная кухня, пространство для опыта выпечки⁴. Председатель Ли Сюнцин продвигает линию пищевого воспитания, приглашает учеников отдалённых районов Гаосюня на экскурсии и опыт, уже охвачено 8 районов, 26 школ, почти 600 учеников.

В апреле 2026 года Цзючжэньнань запускает более смелый кроссовер — выпускает уникальный для всего Тайваня «ханьбин гелато», переводит вкусы классических ханьбин — фэньли су, людоу цзюнь — на итальянский гелато, 4 постоянных вкуса (фэнь хэ жи ли, цзюнь цзянь цзянь лиан, лянь чэнь мэй цзин, ча юй хуа сян) + 2 сезонных лимитированных, дебют в ТЦ Ханьшэнь Чжоуцзи Гоувэнь Гуанчан Тайчжуня, во втором квартале планируется вход в Юаньдун Garden City (SOGO Дацзюйдань) Тайбэя¹⁷. Одновременно запускает план расширения до 20 магазинов по всему Тайваню¹⁸.

Слой технологии юйпи бао юйсу из эпохи Цинь простирается до 2026 года — он выдерживает 5-сантиметровую линьсинь су, людоугао в коллаборации с дизайнером, порцию итальянского гелато. Самый упрямый традиционный метод часто является самым элегантным решением современных проблем.

Чайный ритуал у подножия Багуашана

Переходим в Наньтоу. В 2009 году бывший основатель Чюаньдин Кэцзи Сюй Миньжэнь, чтобы помочь семье войти в агробизнес, вместе с младшим братом Сюй Шэньмин, Лань Шачжун, Лань Хуньжэнь вложили 80 миллионов капитала, основали «Вэйжэ Шаньцюй SunnyHills»⁵.

Их консультант Сье Чжэньшун назвал «Вэйжэ» — это слабое тепло, излучаемое землёй у подножия Багуашана на закате, и тёплое, но сдержанное гостеприимство горных людей. Сье Чжэньшун, не смотря на возражения, предложил использовать местные ананасы для фэньли су, но особые «ту фэньли» (наречие «туьмуацзай» кайинь 2 хао, 3 хао). Ту фэньли имеет кислотность, фруктовый аромат, они настаивали только на мальтозе для регулировки сладости, кислотность оставляли материалу меняться по сезонам без корректировки⁵.

Этот выбор сделал Вэйжэ Шаньцюй аутлаером в кругу фэньли су. Тогда рынок основных фэньли су использовал сладкие, тонковолокнистые цзиньцзуань фэньли (пищевые сорта), ту фэньли слишком кислый и грубоволокнистый, считали негодным для начинки. Ставка Вэйжэ Шаньцюй: вернуться к кислотности, которой должен обладать ананас.

Чайный ритуал у входа в саньхэюань Наньтоу — самая узнаваемая сцена бренда. Каждый вошедший в саньхэюань гость получает чашку горячего чая + кусок фэньли су на дегустацию, ещё не успел заплатить — уже попробовал. Этот ритуал с 2009 года продолжается до сих пор, редкая для тайваньских пирожных операция «сначала ешь, потом покупай».

Более реальное влияние — аграрное. Вэйжэ Шаньцюй разогрел цену ту фэньли, от изначальных менее 5 юаней за цзинь до контрактной цены 10 юаней за цзинь, контрактная площадь 270 гектаров, наняты 210 местных сотрудников⁵. Эта цифра в тайваньском агробизнесе не мала, равносильно возвращению в основной рынок кажущегося к исчезновению местного сорта.

30-секундная битва среднеосени

Время приходит в 2017 год. Луганский мальчик Чэнь Яосюнь завоевал шестой Mondiale du Pain — чемпионат мира по хлебу⁶. Mondiale du Pain — французский европейский конкурс хлебопекарского мастерства, чемпионом азиата — редкость.

В 2019 году Чэнь Яосюнь вернулся на Тайвань, основал личный бренд «Чэнь Яосюнь · Мяньбао бу YOSHI BAKERY»¹⁹. Его первое дело — соединить европейскую хлебопекарскую технику чемпиона мира с тайваньской традиционной юйсупи солёного яolk, разработал среднеосеннюю коробку «Хунту сиань даньхуань даньхуань су»²⁰.

Красноземный замачиваемый солёный яolk + низкосахарный доу ша + сливочное масло чемпиона Дании.

Этот комбо в первый год выпуска поставил Чэнь Яосюня на позицию «Эрмес мира даньхуань су» — распродажа менее чем за 30 секунд²⁰. Сетевики начали говорить, это сложнее, чем билеты на концерт. В 2025 году среднеосенняя предзаказ напрямую перенесли на систему продажи билетов Туйань (та же система продаёт билеты на Майжоу, Чжоу Цзэлюнь), 29 июля в 12:30 открытие, на человека лимит 8 коробок, цена 900 юаней, без доставки, обязательно самовывоз в магазине¹⁹.

Это совершенно новый формат среднеосенней битвы. Традиционные старые лавки сравнивают рецепт, дизайн коробки, каналы сбыта; новое поколение добавляет три новых поля битвы: систему抢票, чемпиона мира по хлебу, соцсетевой хайп.

В том же поколении, что Чэнь Яосюнь, — Дацзя А цун ши с юьтоу су (указанный десерт для гоянь), Ючжэньцзай Луганя с фэньяньгао, Чэнь Юнь Баоцюань Фэньюаня с сяо юэбин, Вэйжэ Шаньцюй с фэньли су, Цзючжэньнань с ханьбин гелато²¹. Эти столетия лавки, новые мастера, линия культурного просвещения, кроссоверный гелато — четыре вида пирожных представляют четыре позы эпохи, каждый год среднеосени беседуют за одним столом.

Слои начинки в целом не изменились

От второго этажа луганской судоходной конторы до 30-секундного суеверия на Туйань — тайваньские пирожные за 150 лет сменили бесчисленные лица. Но слои начинки в целом не изменились: солёный яolk всё ещё замачивают в крепком спирте для ухода запаха, мальтозу всё ещё варят на медленном огне, ту фэньли всё ещё ждут, пока в поле созреет до естественного возвращения кислотности, тысячи слоёв юйпи бао юйсу всё ещё выкатываются мастером на доске путём многократного сворачивания и качения.

Чанья.

Чемпион мира по хлебу и столетия ханьбин-лавка теперь стоят за одним среднеосенним столом. Никто не заменяет никого. В одной коробке может быть фэньяньгао Ючжэньцзай, юьтоу су А цун ши, фэньли су Вэйжэ Шаньцюй, хунту даньхуань су Чэнь Яосюня, ханьбин гелато Цзючжэньнань тает рядом — пять видов пирожных представляют пять эпох, но все становятся предметами общего праздника «чжунцюй».

В следующий раз, когда получите в руки кусок даньхуань су, можете укусить и подумать: откуда солёный яolk, сколько раз сворачивался юйсупи, как долго варился уь доу ша на медленном огне, этот слой технологии из чердака цинской эпохи Луганя дошёл до 30-секундной тревоги закупки на Туйань в 2026 году, через доски скольких поколений мастеров прошёл.

Один кусок пирожного содержит времени гораздо больше, чем вы думаете.

Дополнительное чтение

• 太陽餅 — Глубинная история единого продукта тайянбин, улучшенного из майябина Куньпай биньдянь Шэньганя А мин ши Вэй Цинхаем
• 鳳梨酥 — 80-летний эволюционный путь от фэньли дабина Ифутань эпохи японского правления до кубовизационной революции
• 台灣麵包與烘焙 — История тайваньских хлебопекарей от У Баочунь до Чэнь Яосюня, выходящих на мировую сцену
• 台灣米食文化 — Рис и пирожные — две главные линии за одним столом, понимание риса нужно для понимания места пирожных
• 台灣婚喪喜慶與人生禮俗 — Конкретная роль коробки сиюпин в шести ритуалах и двенадцати подарках
• 台灣茶文化 — Ханьбин и чай — столетие комплектов, фэньяньгао Ючжэньцзай изначально ели с чаем

Ссылки