Культура тайваньских кондитерских изделий

Обзор за 30 секунд: Магазин Yuzhenzhai (玉珍齋) в Лугане был основан Хуан Цзинем и Чжэн Чуем в 1877 году, в эпоху правления императора Гуансюэ династии Цин, на пересечении улиц Миньчжу и Чжуншань; по сей день в пятом поколении они продают пирожные «фэнъянь» (глаз феникса) и бобовые пирожные¹. Солодовое печенье из кондитерской Kunpai (崑派餅店) в Шэньгане было усовершенствовано учеником Вэй Цинхаем и получило название пирожного «Тайян» (солнечное)². Третье поколение семьи Чэнь из магазина Baoquan (寶泉) в Фэнъюане разработало яичный пирожный с желтком в 1980-х годах, изначально имевшее форму оливки с ананасовым тестом³. Технология многослойности «масляное тесто поверх песочного» (油皮包油酥) в 2020-х годах обеспечила успех: текучим пирожным Santong Han-guoshi (三統漢菓子), продающимся по 400 000 штук в день; коллаборации Guo Yuan Yi (郭元益) с дизайнером Не Юнчжэнем «Bandi Shiguang»; и кросс-брендовому продукту «Hanhui Gelato» от Jiu Zhen Nan (舊振南) в 2026 году⁴. У подножия гор Багуа компания SunnyHills (微熱山丘) в 2009 году высадила 270 гектаров контрактных ананасов, закупая местный сорт по цене 5 NT$ за цзинь⁵. Выходец из Лугана Чэнь Яосюнь (陳耀訓) в 2017 году стал чемпионом мира Mondial du Pain⁶, а его возвращенные к истокам «красные» яичные пирожные с желтком раскупаются менее чем за 30 секунд после старта продаж⁷. За 150 лет облик сладостей менялся бесчисленное количество раз, но структура начинок оставалась почти неизменной.

На чердачном полу эпохи Гуансюэ в 1877 году

На втором этаже дома №168 по улице Миньчжу в Лугане сохранился чердачный пол времен правления императора Гуансюэ династии Цин. На этом полу стоит деревянный стол, на котором лежит бобовое пирожное. Рецепт этого десерта пять поколений семьи Yuzhenzhai оттачивали на протяжении 148 лет.

Знаете ли вы, что здание Yuzhenzhai — это не просто старый дом? Раньше здесь располагалась «Цюаньхэли» (泉合利), крупнейшая судоходная контора Лугана в эпоху Цин; и сегодня здесь еще можно увидеть световые окна того времени и деревянные чердаки⁸. В 1877 году (3-й год правления Гуансюэ) богатый торговец Лугана Хуан Цзинь, любивший поэзию, часто угощал литераторов десертами. Чжэн Чуй, прибывший на Тайвань через море с мастерством изготовления сладостей, объединился с Хуан Цзинем для создания кондитерской «Yuzhenzhai»¹. Позже они разошлись: Чжэн Чуй открыл рядом «Zheng Yuzhen Bingpu» (鄭玉珍餅舖), из-за чего в районе улицы Чжуншань в Лугане до сих пор сосуществуют две вековые кондитерские с названием, содержащим иероглиф «Юй» (玉).

Пирожное «фэнъянь» (鳳眼糕) изготавливается с помощью пресса, создающего тонкие узоры; оно медленно тает во рту — это было традиционное дополнение к чаю для купцов торгового объединения Бацзяо в Лугане эпохи Цин. География Лугана определила его сладость. В конце XVIII века Луган, входивший в тройку крупнейших городов («Один Фу, два Лугана, три Мэнцзя»), был важным перевалочным пунктом для поставок сахара из Цюаньчжоу, Сямыня и Фучжоу. Сахар здесь стоил дешевле, чем в других местах, что способствовало развитию кондитерского дела⁸. Yuzhenzhai — лишь одна из тех лавок на улице ханьских сладостей, которая выстояла до наших дней.

Когда дело перешло к третьему поколению, подарочные коробки вошли на рынок свадебных услуг. Жители Лугана строго соблюдали ритуалы, и свадебные наборы стали материальным символом союза двух семей. Когда большая коробка с пирожными доставлялась в дом невесты, вся улица знала, что семья такого-то человека выдает дочь замуж.

Пятое поколение семьи по-прежнему работает в том самом вековом чердачном здании. Рецепт не изменился, пропорции сахара и солодового сиропа остались прежними, а посетителям до сих пор предлагают старые деревянные формы для свинины, курицы и рыбы, чтобы они могли попробовать процесс изготовления самостоятельно¹.

Солодовое печенье на улице Шэньган

Чуть южнее, в Шэньгане города Тайчжун. В период японского правления здесь была кондитерская улица, самой известной из которых была «Kunpai Bingdian» (崑派餅店) семьи Линь Чжэньфан, специализировавшаяся на солодовом печенье². Солодовый сироп варили до густоты и карамельного аромата, заворачивая его в песочное тесто; это было традиционное лакомство, которое жители Шэньгана использовали на свадьбах, праздниках и храмовых ярмарках.

У мастера Kunpai был ученик по имени Вэй Цинхай, которого называли «А-мин ши». Изучив традиционный метод приготовления солодового печенья, он задумался об улучшениях: сделать масляное тесто более рассыпчатым, уменьшить приторность солодового сиропа и сделать форму печенья более круглой и миниатюрной, чтобы один человек мог легко съесть одну штуку.

После усовершенствования он назвал это печенье «Тайян» (太阳饼 — солнечное пирожное).

Название «Тайян» стало широко известным после 1950-х годов. В то время улица рядом с вокзалом Тайчжуна была заполнена лавками с этим печеньем, и путешественники покупали его в качестве сувенира, увозя на север или юг. Так фраза «знаменитый продукт Тайчжуна» неразрывно связалась с пирожным «Тайян»².

Мастер А-мин не стал регистрировать торговую марку. Позже пирожное «Тайян» стало универсальным продуктом, который может готовить любая кондитерская в Тайчжуне. Кто-то считает это потерей для мастера, но другие говорят, что именно благодаря тому, что он не запер рецепт, «Тайян» стал подлинной коллективной памятью Тайчжуна.

Квадратные ананасовые пирожные

Перенесемся на север. В период японского правления между Тайбэем и Тайчжуном существовала кондитерская «Yifutang» (一福堂) под руководством владельца Чэнь Чжоуцая. В то время в Тайване бурно развивалось производство ананасов, которые экспортировались в Японию и материковый Китай. Чэнь Чжоуцай превращал ананасовую мякоть в джем и заворачивал ее в традиционные круглые «большие ананасовые пирожные», которые стали любимым десертом японской аристократии⁹.

Это большое ананасовое пирожное стало прототипом современного ананасового пирожного (pineapple cake).

Настоящим создателем того вида маленьких квадратных пирожных, который мы знаем сегодня, был другой мастер — Янь Шуму. Он сделал две вещи: уменьшил круглые пирожные до квадратной формы (размером с ладонь, чтобы было удобно делить) и заменил традиционное тесто на песочное тесто на основе сливочного масла⁹. Начинка осталась прежней — смесь ананаса и зимней дыни. Это сочетание ананаса и дыни имело решающее значение: чистый ананасовый джем был слишком кислым, а умеренная сладость дыни уравновешивала кислоту ананаса, создавая тот самый узнаваемый «кисло-сладкий баланс»¹⁰.

Переход от круглых пирожных к маленьким квадратикам стал переопределением «веса подарка». Раньше свадебные пирожные подчеркивали масштаб: «одного пирожного хватит на всю семью»; современные квадратные ананасовые пирожные ориентированы на индивидуальное потребление — «один кусочек на один укус». Позднее поколения осознали, что эта логика квадратизации предвосхитила сдвиг всей тайваньской кондитерской индустрии в сторону рынка сувениров.

Ранние эксперименты в форме оливки

Перенесемся в 1980-е годы. Чэнь Цзэнсюн, представитель третьего поколения семьи Baoquan (寶泉) в Фэнъюане, должен был принять дела у своего отца в магазине, который продавал сладости еще со времен японского правления¹¹.

История Baoquan охватывает и Японию, и Тайвань. В период японского правления первое поколение — Чэнь Юнь — продавало сладости на улице Санцзяо в Фэнъюане; в 1943 году второе поколение — Чэнь Цзиньцюань — открыло магазин «Baoquan Seika Honpo» в Токио; в 1975 году Чэнь Цзэнсюн вернулся в Фэнъюань и основал «Taiwan Baoquan Honten», объединив технологии японских западных сладостей с традициями тайваньских ханьских десертов¹¹.

Его первым экспериментом были «маленькие лунные пирожные» — уменьшенная версия традиционных больших пирожных, подходящая для одного человека, с начинкой из импортированного из Японии белого фасолевого паштета. Но то, что по-настоящему изменило карту подарков на Праздник середины осени, — это другое изделие: яичный пирожный с желтком (danhuangsu).

В августе 1986 года журнал «Baking Food Information» зафиксировал, что изобретателем яичного пирожного с желтком является Чэнь Цзэнсюн¹². Мастер национального достояния Лю Хунъюй вспоминал, что в 1960-х годах эти пирожные изначально имели форму оливки, а не шара; их разрезали пополам, чтобы обнажить соленый яичный желток внутри, а тесто было ананасовым (pineapple crust), а не масляным песочным¹³. Позже они эволюционировали в современную шарообразную форму с масляным песочным тестом.

Чэнь Цзэнсюн выработал три ключевых технологических параметра: предварительная обработка соленого желтка (замачивание в крепком алкоголе для удаления запаха и запекание при средней температуре), медленное томление черной фасолевой пасты с добавлением дымного аромата и точное соблюдение пропорции муки и масла в масляном песочном тесте¹³. Эти параметры используются по сей день.

Четвертое поколение, Чэнь Куньхун, обучался в Японии, привнеся изысканность японских вагаси (традиционных сладостей) обратно в Фэнъюань. В 2013 году Baoquan сменил название на «Chen Yun Baoquan», добавив имя основателя Чэнь Юня в вывеску — редкий для вековых семейных предприятий шаг, так как обычно имена основателей постепенно стираются из памяти¹¹.

Технологический прорыв: масляное тесто поверх песочного

Чтобы понять, почему в 2020-х годах тайваньские кондитерские смогли выйти на новые уровни — создавать текучие пирожные, коллаборации с дизайнерами для создания милых бобовых пирожных или даже «ханьские сладости в виде итальянского джелато», — нужно разобрать ключевую особенность технологии: масляное тесто поверх песочного (油皮包油酥).

Слоистое тесто ханьских сладостей не полагается на разрыхлители или химические добавки; оно основано на физическом наслоении. Мастер сначала замешивает упругое «масляное тесто» (油皮) из пшеничной муки средней клейковины, воды и жира, а затем смешивает «песочное тесто» (油酥) из муки с низкой клейковиной и жира. Затем масляное тесто оборачивает песочное, после чего следует многократное складывание и раскатывание — между каждым слоем масляного теста находится тончайший слой песочного. При высокой температуре влага в масляном тесте испаряется, превращаясь в пар, который раздвигает слои, создавая структуру из сотен и тысяч тончайших слоев¹⁴.

Эта структура обладает невероятной несущей способностью. Она может удерживать влажную бобовую пасту, глянцевое тушеное мясо, слои соленого желтка и фасоли и даже самую сложную в современной кондитерской индустрии «жидкую начинку». Проблема традиционных западных десертов с жидкой начинкой заключается в том, что жидкость просачивается сквозь тесто, делая его размокшим. Тайваньские мастера используют многослойность как естественный барьер — он удерживает влагу и жир внутри начинки, сохраняя при этом хрустящую корочку снаружи.

Santong Han-guoshi (三統漢菓子) является ярким примером этого пути. Эта старая кондитерская с 40-летней историей в период пандемии COVID-19 в 2020 году видела выручку всего 2 000 NT$ в день на одну точку. Директор по маркетингу Чжоу Шия (известная как «Бонянь Фэйфэй») провела полную цифровую трансформацию: разработка продуктов с более длительным сроком хранения, создание собственного бренда через сайт SHOPLINE и выход на платформы электронной коммерции¹⁵. Их текучие пирожные установили рекорд: в среднем одна коробка продается каждые 17 секунд, а дневные продажи достигали 400 000 штук, что позволило компании за три года достичь выручки более 100 миллионов NT$¹⁵.

Guo Yuan Yi (郭元益) выбрал другой путь. Пятое поколение, Го Цзяньвэй, пришел в семейный бизнес в 2009 году и был назначен преемником в 2016 году¹⁶. Почти три года он учился в Японии, посещая вековые лавки вагаси. Вернувшись, он сменил стратегию: вместо того чтобы занимать «три четверти рынка свадебных подарков», он сосредоточился на праздничных сувенирах, уменьшив и сделав более изысканными гигантские бобовые пирожные. Его коллаборация с дизайнером Не Юнчжэнем «Bandi Shiguang» позволила выйти за рамки одностороннего прессования и одного вкуса; другие серии превратили форму пирожных в узнаваемые достопримечательности, такие как синяя сойка или храм Луншань¹⁷. «Мы не просто магазин ханьских сладостей», — неоднократно заявлял он в интервью¹⁶.

Jiu Zhen Nan (舊振南) идет третьим путем: культурным просвещением. Основанная в 1890 году кондитерская из Гаосюна в 2016 году открыла «Музей ханьских сладостей» в Даляо. Это трехэтажное здание площадью 4 421 кв. м объединяет штаб-квартиру, музей истории бренда, кондитерскую кухню и пространство для погружения в культуру выпечки⁴. Председатель Ли Сюнцин продвигает концепцию «пищевого образования», приглашая учеников из отдаленных районов Гаосюна на экскурсии; программа уже охватила почти 600 учеников из 26 школ восьми районов.

В апреле 2026 года Jiu Zhen Nan запустит еще более смелый кросс-брендовый проект — уникальное для Тайваня «Ханьское джелато» (Hanhui Gelato). Они переводят классические вкусы ананасовых и бобовых пирожных в формат итальянского мороженого. В постоянном меню будет 4 вкуса («Фэнхэ Жили», «Пэнцзянь Цзиньдянь», «Лянчэнь Мэйцзин», «Чаюй Хуасян») плюс 2 сезонных вкуса. Первый запуск запланирован в торговом центре Han Shin Concourse в Тайчжуне, а во втором квартале — в Taipei Far Eastern Garden City (SOGO Giant Egg) в Тайбэе¹⁸. Одновременно запускается план расширения сети до 20 магазинов по всему Тайваню¹⁹.

Технология «масляное тесто поверх песочного» тянется от эпохи Цин до 2026 года — она способна выдержать и пятисантиметровое текучее пирожное, и изысканное бобовое пирожное от дизайнера, и даже порцию мороженого. Самые консервативные методы часто оказываются наиболее элегантным решением современных задач.

Ритуал подношения чая у гор Багуа

Перенесемся в Наньтоу. В 2009 году Сюй Минжэнь, основатель компании Qian Ding Technology, чтобы помочь семье перейти в агропромышленный сектор, вместе с братьями и партнерами инвестировал капитал в размере 80 миллионов NT$ для создания компании SunnyHills (微熱山丘)⁵.

Их консультант Се Чжэньшунь назвал название «Ми-жэ» (легкое тепло) — это отсылка к теплу, исходящему от земли у подножия гор Багуа на закате, и к гостеприимной, но сдержанной теплоте местных жителей. Вопреки мнению многих, Се Чжэньшунь предложил использовать для пирожных местный сорт ананасов, но именно «дикие» ананасы (сорта Kaiying №2 и №3), которые отличаются от обычных. У этих ананасов есть характерная кислота и фруктовый аромат; компания настояла на использовании только солодового сиропа для регулировки сладости, оставляя кислотность естественной, меняющейся в зависимости от сезона⁵.

Этот выбор сделал SunnyHills аутсайдером (outlier) в мире тайваньских кондитерских. В то время на рынке доминировали ананасовые пирожные из сорта «Golden Diamond», который был очень сладким и имел тонкие волокна; дикие ананасы считались слишком кислыми и грубыми для начинки. Ставка SunnyHills заключалась в следующем: вернуть ананасу его первозданную кислоту.

Ритуал подношения чая у входа в традиционный дом «саньхэюань» стал самой узнаваемой чертой бренда. Каждый гость, входящий во двор, получает чашку горячего чая и кусочек ананасового пирожного для дегустации — еще до оплаты заказа. Этот ритуал продолжается с 2009 года и является редким для тайваньских кондитерских примером модели «сначала попробуй, потом купи».

Более существенное влияние проявилось в сельском хозяйстве. SunnyHills подняла цену на дикие ананасы: если изначально она составляла менее 5 NT$ за цзинь, то теперь контрактная цена выросла до 10 NT$ за цзинь. Площадь контрактных посадок достигла 270 гектаров, а компания обеспечила работой 210 местных жителей⁵. Для тайваньского агробизнеса это значительный показатель, позволивший вернуть почти исчезающий местный сорт на основной рынок.

Битва за Праздник середины осени: продажи за 30 секунд

На дворе 2017 год. Чэнь Яосюнь, парень из Лугана, завоевывает титул чемпиона мира на конкурсе Mondial du Pain во Франции⁶.

После работы в «Paris Bobo» в Гаосюне он открывает в Тайбэе собственный бренд выпечки «YOSHI BAKERY (陳耀訓・麵包埠)»⁶²⁰. Позже он объединил европейские техники хлебопечения мирового уровня с тайваньской традицией яичных пирожных с желтком, разработав праздничный набор под названием «Красные яичные пирожные с желтком» (Red Soil Egg Yolk Pastry)^[10].

Рецепт: маринованный в красной почве желток + фасолевая паста с пониженным содержанием сахара + сливочное масло от чемпиона Дании.

Это сочетание в первый же год вывело Чэнь Яосюня на статус «Hermès в мире яичных пирожных» — их раскупали менее чем за 30 секунд после старта продаж²¹. Пользователи сети шутили, что их сложнее достать, чем билеты на концерт. В 2025 году предзаказ на Праздник середины осени, как и прежде, осуществляется через систему продажи билетов Ttock (ту же, что используется для концертов Mayday и Jay Chou). Продажи открываются 29 июля в 12:30 дня; ограничение — 8 коробок на человека, цена — 900 NT$ за коробку, доставки нет, только самовывоз²⁰.

Это совершенно новый формат «битвы» за Праздник середины осени. Традиционные лавки соревнуются в рецептах, дизайне коробок и каналах сбыта; новое поколение добавляет три новых поля боя: системы бронирования билетов, титул чемпиона мира и хайп в социальных сетях.

В одном поколении с Чэнь Яосюнем стоят: пирожные с таро от мастерской A-Cong (назначенные десертом для государственных банкетов), «фэнъянь» от Yuzhenzhai, маленькие лунные пирожные от Chen Yun Baoquan, ананасовые пирожные SunnyHills и «Ханьское джелато» от Jiu Zhen Nan²². Эти вековые лавки, новые мастера, культурно-образовательные проекты и кросс-брендовое мороженое — четыре типа кондитерских, представляющие четыре эпохи, которые ежегодно встречаются за одним праздничным столом.

Структура начинки почти не изменилась

От второго этажа судоходной конторы в Лугане до 30-секундного безумия в системе Ttock — за 150 лет тайваньские сладости сменили бесчисленное количество обличий. Но структура начинок осталась прежней: соленый желток по-прежнему нужно мариновать в алкоголе для удаления запаха, солодовый сироп — медленно томить, дикие ананасы — ждать их естественного созревания на поле, а многослойность теста — по-прежнему создаваться мастером путем многократного складывания и раскатывания.

Чемпион мира и вековая кондитерская теперь стоят за одним столом в Праздник середины осени. Никто не заменяет другого. В одной подарочной коробке могут оказаться пирожные «фэнъянь» от Yuzhenzhai, таро-пирожные от A-Cong, ананасовые пирожные SunnyHills, красные яичные пирожные Чэнь Яосюня и тающее рядом джелато от Jiu Zhen Nan — пять видов сладостей, представляющих пять эпох, но объединенных общим праздником.

В следующий раз, когда вы возьмете кусочек яичного пирожного с желтком, откусите его и подумайте: откуда взялся этот желток, сколько слоев у этого теста, как долго томили фасолевую пасту — эта технология прошла путь от чердаков Лугана эпохи Цин до ажиотажа в системе Ttock 2026 года, пройдя через руки бесчисленных поколений мастеров.

Время, заложенное в одном пирожном, гораздо длиннее, чем вы можете себе представить.

Читать далее

• Пирожное «Тайян» — глубокая история одного продукта, созданного мастером А-мином из Шэньгана на основе солодового печенья Kunpai.
• Ананасовое пирожное — 80-летний путь эволюции от больших ананасовых пирожных Yifutang времен японского правления до революции квадратных форм.
• Тайваньский хлеб и выпечка — история тайваньских пекарей, пробившихся на мировую сцену: от У Баочуня до Чэнь Яосюня.
• Культура потребления риса на Тайване — рис и сладости — две основные линии одного стола; чтобы понять место сладостей, нужно понимать культуру риса.
• Тайваньские свадебные и погребальные обычаи — конкретная роль подарочных коробок в традиционных ритуалах.
• Культура чая на Тайване — ханьские сладости и чай всегда шли рука об руку; пирожные «фэнъянь» от Yuzhenzhai изначально создавались как дополнение к чаю.

Ссылки