ثقافة الطعام الهاكا

ملخص في 30 ثانية: تتميز ثقافة الطعام الهاكا بطعم «الملح، الدهون، العطر»، وتحمل تاريخ هجرة الهاكا وحكمة حياتهم. من عبق شاي مطحون شارع بينهو القديم إلى أرز العيدان البرية في نيانغوان، من طعم لحم مقدار الميلين إلى طعم الطبق الصغير البسيط، كل طبقة تحكي قصة عاطفة عميقة بين الهاكا والأرض.

لماذا من المهم

يشغل الطعام الهاكا مكانته الفريدة في الثقافة الغذائية المتنوعة لتايوان. طوال تاريخ هجرتهم الطويل، طور الهاكا تقنيات فريدة لحفظ الطعام وطهيه، وهذه الحكمة لا تزال تؤثر على الثقافة الغذائية لتايوان اليوم. طعم الطعام الهاكا «الملح، العطر الغني» يعكس احتياجات تغذية العمال، ويعبّر عن فلسفة الحياة البسيطة والاستدامة للهاكا.

نظرة عامة

توجه إلى شوارع بينهو القديمة في نيانغوان، وسيتسرب عبق شاي مطحون إلى الهواء. هذا هو الطعم الغني الذي ينتج عن خلط الأبيدية، والفول، والشاي في وعاء مطحون خزفي. يُعزى أصل شاي مطحون تايوان إلى هجرة الهاكا من منطقة هيبو في جوانغدونغ بعد الحرب، حيث اقتُرِفَت الوعاء والعصا المطحونة مع قدم الهجرة، وكان ذلك مجرد عادة غذائية منزلية¹。 محلات شاي مطحون شارع بينهو أحدث بكثير: أول متجر متخصص في شاي مطحون في جميع أنحاء تايوان افتُتح في مارس 1999 في سوق الكنيسة بشارع بينهو².

تشكل ثقافة الطعام الهاكا جزءًا لا يتجزأ من تاريخ هجرة الهاكا. طوال رحلتهم الطويلة، اضطروا الهاكا إلى تعلم كيفية البقاء في بيئات مختلفة، وكيفية استخراج أقصى استفادة من مكونات غذائية محدودة. هذه الحكمة «نأكل من الجبل ما إذا كنا على الجبل، ونشرب من الماء ما إذا كنا بجانب الماء»، شكلت الخصائص الأساسية للطعام الهاكا بـ«استخدام الموارد المحلية» و«استخدام كل شيء».

أطباق تقليدية

يتميز الطعام الهاكا ببعض الأطباق التمثيلية، كل طبقة تجمع سياقًا تاريخيًا وحكمة محلية.

شاي مطحون: تراث ثلاثي السنوات

الشاي المطحون، المعروف أيضًا بـ«حساء الثلاث سنوات»، يُقال إنه ظهر خلال فترة ثلاث ممالك عندما هاجم زفي جيشه ووي لينغ، وأصيب الجنود بوباء، فقدم طبيب عشبي مشروبًا من الشاي الأخضر والزنجبيل والأرز الأبيض المطحون والمطبوخ. منذ ذلك الحين، انتشر هذا الاسم³. في حياة الهاكا اليومية، يُقدّم الشاي المطحون كشاي الضيافة للضيوف المهمين، ويُستخدم أيضًا كمشروب صحي⁴.

يتطلب إعداد الشاي المطحون التقليدي وعاءً مطحونًا متخصصًا وعصاً مطحونًا. عادةً ما يصنع الوعاء من الطين، ويحتوي على نقوش دقيقة على جدرانه؛ أما العصا المطحونة فيُصنع غالبًا من خشب شجرة الباب الكيلو أو شجرة الشاي الزيتية، وتكون صلبة وتحمل عطرًا طبيعيًا. أثناء التحضير، يتم وضع أوراق الشاي والأبيدية والفول في الوعاء، ثم يتم طحنها ببطء في اتجاه عكس عقارب الساعة باستخدام العصا حتى يتحلل جميع المكونات في مسحوق ناعم.

ثقافة الشاي المطحون في منطقة نيانغوان مزدهرة، من هو كو وتشو تو بينهو، كل بلدة لديها نكهة خاصة لشاي المطحون. شاي مطحون شارع بينهو أيضًا وجهة مهمة للسياح الأجانب، حيث يقدم العديد من المحلات ليس فقط شاي مطحون جاهز، بل يفتحون أيضًا أبوابهم للزوار لتجربة عملية لعملية الطحن⁵. شاي مطحون بينهو كان جزءًا من تطوير الصناعة الثقافية، حيث كان أول متجر يعمل بصعوبة، ثم ظهرت 60 محلًا على طول الشارع⁴.

مع مرور الوقت، ظهرت إصدارات مثلية للشاي المطحون. في عام 2013، سجلت دراسة حقلية عن الطعام الهاكا في شارع نيانغوان القديم، حيث كان بائعوا يبيعون شاي مطحون مثلًا⁵، فكروا في تحويل الشاي المطحون الذي يُشرب بالماء الساخن إلى حلوى صيفية.

القيمة الغذائية والقيود
يحتوي الشاي المطحون على بروتين، فيتامين E، وأحماض دهنية غير مشبعة، مما يمنحه قيمة غذائية جيدة. ومع ذلك، بما أن المكونات الرئيسية هي منتجات مكسرات، فإن السعرات الغذائية مرتفعة نسبيًا، ويحتاج الأشخاص الذين يعانون من ديابيتس ويحتاجون إلى خسارة وزن إلى تناوله باعتدال. كان الشاي المطحون الأصلي من هيبو يُطلق عليه طعم ملحي، لكنه عندما بدأ يُعرض في بينهو، وجدوا أن النكهة الملحية صعبة على السياح الأجانب، لذا غيروا الوصفة إلى النكهة الحلوى التي نراها اليوم¹.

أرز العيدان البرية: ذكريات طبيعية

في شارع نيانغوان القديم بمنطقة هوشان، هناك نوع خاص من الأرز العيدان لا يُنسى — أرز العيدان البرية. هذه النكهة الطبيعية تجمع حكمة الهاكا في العيش مع البيئة الطبيعية.

يزهر العيدان البري (الأصلي من الهند، وقد أُدخل إلى تايوان وانتشر بشكل واسع) في شهر يوليو إلى أكتوبر⁶. يُقال إن في السابق، كانت النقل إلى نيانغوان صعبة، وكان السكان يستخدمون العيدان البري الذي ينمو على ضفاف نهر يويلو كبهار. لاحقًا، قاموا بتجفيف الجذر وطحنه إلى مسحوق، ثم قدموه مع الفلفل الحار الجبلي، والمأكولات الفطرية الجبلية، واللحم الأسود، والخضار المخللة الهاكا، والأرز اللزج، ثم لف العيدان البري كغطاء وطهيه. هذا هو أرز العيدان البري⁷. بيلينغ، الذي قام بترويج أرز العيدان البري في نيانغوان، استخدم مسحوق الجذر بدلاً من النكهات الاصطناعية: يجب أولاً مملأ الجذر بالملح لمدة 5 إلى 6 أسابيع لإزالة الحرارة، ثم يُجفف ويُطحن إلى مسحوق⁶.

عملية إعداد أرز العيدان البري تعكس تركيز الهاكا على البيئة. أوراق العيدان البري طبيعية وخالية من السموم، واستخدامها كغلاف للأرز ليس فقط صديق للبيئة، بل يضيف أيضًا عطرًا طبيعيًا للأرز. أثناء الطهي، يتسرب عطر العيدان البري الفريد إلى الأرز اللزج، مكونًا طبقة نكهة فريدة.

يزهر العيدان البري فقط في فصلي الصيف والخريف، لكن أرز العيدان البري لم يعد مقيدًا بموسم الزهور. في عام 2009، عندما قامت قناة تي في بيس بتغطية الأخبار، كانت هناك عشرات المحلات التي تبيع أرز العيدان البري في شارع نيانغوان القديم، وحتى منشفة بيلينغ الصغيرة تباع أكثر من ألف قطعة في اليوم الواحد. لتلبية الطلب على الأوراق، أصبح العيدان البري الذي كان يُرى فقط في موسم الزهور مطلوبًا طوال العام⁶.

الطبق الصغير الهاكا: تجسيد حكمة الطبق العامة

الطبق الصغير الهاكا هو أحد أربعة أطباق من «أربعة مقلاة وأربعة طبقات». عادةً ما يرتبط «أربعة مقلاة وأربعة طبقات» بطقوس العبادة الموسمية، وكان الهاكا الأكبر سنًا لا يأكلونه كل يوم، بل كانوا يأكلهم في المناسبات السنوية⁵.

غالبًا ما يرتبط أصله بعبادة الأله. عندما يُعبد الهاكا، فإن «ثلاثة حيوانات مقدسة» عادةً ما تكون دواجن مسلوقة، ولحم خنزير، وسمك الهوامش المجفف. بعد الانتهاء من العبادة، تقطع النساء لحم الخنزير إلى شرائح، وتُنعش الهوامش، وتُضاف إلى بصل البقدونس المنزلي والصوص الصويا، ثم تُقلب بسرعة على نار عالية، مصبحًا طبقًا لذيذًا يُشبه الطعم الملح⁸. لذا فإن اللحم الرئيسي هو اللحم المفروم والهوامش المجففة، بينما تكون البصل، الكرفس، والبصل الأخضر، والفلفل البهارات. يطلق على الهاكا في شمال تايوان أسماء مثل «القلي» أو «الطبق الصغير»، وغالبًا ما يُضاف الكرفس. في جنوب تايوان، يطلق على الهاكا أسماء مثل «الهوامش المقلية»، ويُستخدم البصل الأخضر أكثر⁸.

ثقافة المخلل: صانع الوقت السحري

تقنيات المخلل لدى الهاكا تُعتبر من أفضلها. الخضار المخللة، والميلين، واللحم المالح، والخضار المخللة الأخرى، ليست فقط تطيل مدة صلاحية الطعام، بل تخلق نكهات فريدة.

الميلين هو نوع من الخضار المخللة بعد التخمير، ويتميز بنكهة حمضية مميزة، وهو مكون أساسي في العديد من الأطباق الهاكا. من نفس النبات، ببساطة بتغيير مقدار التعريض لأشعة الشمس والملح، يمكن أن يصبح الملح، والغطاء (الميلين)، أو الملح المجفف (الميلين المجفف). الميلين المجفف هو نتيجة تجفيف وتخمير الخضار، ويتميز بنكهة ملحية غنية، ويُعتبر مزيجًا كلاسيكيًا مع اللحم المقلي. اللحم المالح هو نتيجة تناول اللحم بالملح والرياح، ويمكنه البقاء لفترة طويلة، وهو مصدر بروتين مهم للهاكا.

تطورت هذه التقنيات المخللة ارتباطًا وثيقًا ببيئة حياة الهاكا. في المجتمع الزراعي، كيفية حفظ الطعام دون وجود أجهزة تبريد كانت مهارة حيوية. تقنيات المخلل التي طورها الهاكا لم تحل المشكلة فقط، بل خلقت أيضًا تنوعًا غنيًا في النكهات.

فلسفة الطعام

فلسفة الطعام الهاكا ليست من الهواء الطلق، بل هي نتاج مباشر للحياة الهجرية والبيئة العملية.

الملح، الدهون، العطر: رموز طعم العمال

يشتهر الطعام الهاكا بطعم «الملح، الدهون، العطر»، والذي يعود أصله إلى بيئة العمل الزراعية للهاكا. كان الهاكا غالبًا مهتمين بالعمل الزراعي، ويحتاجون إلى إنقاص كبير في الطاقة، لذا كانت العادة الغذائية تميل إلى النكهات القوية، والسعرات العالية، لتعويض عن الكمية الكبيرة من الملح والطاقة التي يتم إنقاذها خلال العمل.

«الملح» لتعويض الملح الذي يُفقد خلال العمل؛ «الدهون» لتوفير طاقة عالية؛ «العطر» من خلال إضافة التوابل والبهارات المختلفة لتحفيز الشهية، مما يتيح للجسم امتصاص ما يكفي من التغذية. هذه الخاصية الغذائية تعكس موقف الهاكا العملي من الحياة وفهمهم الدقيق لاحتياجات الجسم.

استخدام الموارد المحلية: التوافق مع الطبيعة

تاريخ هجرة الهاكا خلق لديهم قدرة تكيف قوية. بغض النظر عن استقرارهم في المناطق الجبلية أو السهلية أو السواحلية، يستخدم الهاكا دائمًا موارد غذائية محلية متاحة، ويطورون أطباقًا تتميز بطابع إقليمي.

في المناطق الجبلية، يقوم الهاكا بجمع الخضار البرية والفطريات، ويصنعون أطباقًا من الجبل؛ في المناطق السهوية، يستخدمون بشكل فعال المحاصيل الزراعية، ويطورون ثقافة متنوعة من الأرز؛ في المناطق الساحلية، يدمج الهاكا العناصر البحرية، ويخلق نكهات مختلفة.

التوفير والكفاءة: أخلاقيات غير مهدرة في الطعام

تأثرت فلسفة الطعام الهاكا أيضًا بطبيعة الهاكا البسيطة. في طاولة الهاكا، نادرًا ما يحدث أي إهدار. يمكن إعادة تحضير البقايا لتصبح طبقًا آخر، ويمكن استخدام العظام لصنع الحساء، ويمكن تحويل الأوراق إلى مخلل. هذه الفكرة «استخدام كل شيء» ليست مجرد اختيار اقتصادي تحت الضغوط، بل هي احترام للطعام والموارد الطبيعية.

التراث الحديث والابتكار

تواجه ثقافة الطعام الهاكا في القرن الحادي والعشرين تحديات مزدوجة: فجوة في التراث والتحول في السوق.

حوار بين التقليدي والحديث

في المجتمع الحديث، تواجه ثقافة الطعام الهاكا تحديات في التراث والابتكار. من ناحية، يقل الجيل الشاب اليوم بفهمهم للطعام الهاكا التقليدي؛ من ناحية أخرى، يبحث الطعام الهاكا أيضًا عن مكان جديد في السوق المعاصر.

تبدأ العديد من المطاعم الهاكا بتجربة تحديث الطعام الهاكا التقليدي، وتقليل المحتوى الدهني والملح، وتحسين المظهر والتقديم، وحتى دمج عناصر من مطابخ أخرى. على الرغم من أن هذه التغييرات قد أثارت بعض الجدل، إلا أنها أيضًا فتحت آفاقًا جديدة لنشر ثقافة الطعام الهاكا.

السياحة الثقافية: الجانب المزدوج للسياج

تجلب ثقافة الطعام الهاكا السياحية فرصًا وتحديات. كما شاي مطحون بينهو وأرز العيدان البرية في نيانغوان، أصبحت تجارب سياحية مشهورة. من ناحية، يرفع مستوى الوعي بثقافة الهاكا؛ من ناحية أخرى، قد يؤدي إلى تجارة مفرطة وفقدان المعنى الثقافي الأصلي. في عام 2013، لاحظ الباحثون الذين قاموا بأبحاث حقلية في نيانغوان أن معظم التجار في الشارع يميلون إلى الموجة الاقتصادية، ولا يعني بالضرورة أن يحافظوا على الثقافة الهاكا⁵.

كيف نجد التوازن بين التطوير التجاري وحفظ الثقافة، هو أحد التحديات المهمة التي يجب مواجهتها في تطوير ثقافة الطعام الهاكا الحديثة.

الأهمية الثقافية والقيمة

قيمة ثقافة الطعام الهاكا أكبر بكثير من مجرد الطعام. إنها حاملة لذاكرة تاريخية للهاكا، رمز للهوية الثقافية، ومخزون للحكمة التقليدية. في عصر العولمة، تصبح هذه الثقافة الغذائية الفريدة أكثر ثمةً.

طعم الطعام الهاكا «الملح، العطر الغني» يعكس طبيعة الهاكا الصلبة؛ ثقافة المخلل تعكس حكمة الهاكا في الحياة؛ ثقافة الشاي المطحون تعكس تقاليد التواصل الاجتماعي للهاكا. ليست هذه الثقافة الغذائية مجرد إثراء لخريطة الطعام في تايوان، بل تضيف أيضًا لونًا مهمًا إلى الثقافة المتنوعة لتايوان.

من خلال تذوق الطعام الهاكا، لا نستمتع فقط بالشعور بالطعم، بل نشعر أيضًا بعمق الثقافة والحكمة لإحدى الأمة. هذه هي القيمة الأكثر تقديرًا لثقافة الطعام الهاكا.

موارد إضافية

• ثقافة الأطعمة المخمرة والمخللة في تايوان： العلم والثقافة للأطعمة المخللة في تايوان
• ثقافة الشاي： سياق تطور ثقافة الشاي في تايوان
• وجبات تايوان الصغيرة： ثقافة الوجبات الصغيرة المتنوعة في تايوان

مصدر الصورة

• البطاقة الرئيسية: تجربة شاي مطحون الهاكا في قرية ميونغ الشعبية، التصوير WEI, WAN-CHEN، Wikimedia Commons، CC BY-SA 4.0。

المراجع

فريق تحرير Taiwan.md | آخر تحديث: 2026-03-19