Le koji rouge de Shulin : L'usine a disparu, mais les champignons persistent dans les saucisses

En 30 secondes : Remontez un siècle en arrière : à Shulin, dans le coin sud-ouest du bassin de Taipei, se trouvait l'unique usine de Taïwan produisant du vin à partir de koji rouge, surnommée par l'industrie vinicole de l'époque coloniale japonaise « le saint lieu de la vinification taïwanaise »1. Après 1945, le vin rouge-lu produit ici s'est vendu jusqu'à atteindre 150 000 hectolitres en 1969, devenant une boisson indispensable sur les tables des banquets de mariage et des célébrations taïwanaises1. En 2004, l'usine, après 96 ans d'exploitation, a fermé. Le site est devenu un parc technologique, mais le champignon de koji rouge n'est pas mort : il a été réincarné sous forme de saucisses, de sauces et d'un festival culturel annuel. L'ancêtre des statines modernes, ces médicaments hypolipémiants, est précisément le monacolin K, isolé à partir du champignon de koji rouge en 19792.

Le riz de la pharmacie de la dynastie Song traverse la mer vers Shulin sous le règne de Guangxu

Le champignon de koji rouge (Monascus) pousse et fermente sur les grains de riz, teignant le riz blanc originel en rouge jujube et libérant un arôme esteré unique. Cette technique était déjà mature à l'époque de la dynastie Song : le registre culinaire de la cour impériale de la dynastie Yuan, Yinshan Zhengyao, note que le koji rouge « renforce la rate, tonifie le qi et réchauffe le centre »3. Wu Duan, dans le Riyong Bencao (Bases des usages quotidiens) de la dynastie Ming, écrit : « La vinification au koji rouge brise le sang et fait circuler l'énergie des médicaments »3. Li Shizhen a enregistré la méthode de fabrication du koji rouge dans le Bencao Gangmu (Compendium de matière médicale), faisant passer le koji rouge de la cuisine à la pharmacie3. Dans l'histoire de la fermentation, le koji rouge assume simultanément trois rôles : ingrédient de vinification, colorant rouge naturel et agent de conservation des viandes3. Song Yingxing, dans Tiangong Kaiwu (L'exploitation des travaux de la nature) de la dynastie Ming, met en évidence la capacité antibactérienne du koji rouge — des expériences postérieures ont confirmé que les extraits de koji rouge ont effectivement un effet inhibiteur sur divers champignons responsables de la décomposition des aliments4.

La Chine et la Corée du Sud produisent depuis l'antiquité des boissons alcoolisées et des aliments fermentés à base de koji rouge ; c'est un héritage fermentaire commun de l'Est de l'Asie5. Cette technique millénaire a traversé la mer pour arriver à Shulin sous le règne de Guangxu (dynastie Qing). À l'époque, Shulin avait déjà regroupé de nombreuses petites distilleries privées produisant du vin de riz et du vieux vin rouge ; les brasseurs avaient introduit la technique de vinification au koji rouge du Fujian, le Fujian étant le bastion traditionnel de cette vinification3.

Un contestataire qui savait écrire de la poésie et une usine fondée avec 3 200 yens

En 1907 (40e année de l'ère Meiji), l'industrie du koji rouge de Shulin s'est formellement constituée, et l'identité de son fondateur est plus complexe que vous ne l'imaginez. Huang Chunqing, né en 1875 à Shulin (ancien nom : district de Haishan), étudia pendant 13 ans à l'école de calligraphie Yangshan à Shulin dès l'âge de 9 ans, et réussit les examens provinciaux et préfectoraux des examens impériaux à l'âge de 18 ans ; après la guerre sino-japonaise de 1894-1895, sa carrière de lettré fut interrompue6. En 1895, avec l'arrivée des troupes japonaises au sud, il abandonna la plume pour prendre les armes, attaquant les troupes japonaises avec les villageois à la gare de Pijiao et à Taliaokeng ; 13 habitants de Shulin périrent au combat et furent inhumés dans le « Cimetière des Treize » de Fengguodian6.

C'est précisément ce notable de Shulin, qui avait autrefois affronté les soldats japonais à la baïonnette, qui devint plus tard le fonctionnaire le plus ancien de Shulin à l'époque coloniale japonaise : il fut chef du district de Shulin (Préfecture de Taoyuan) et chef de la circonscription d'Yingge (Préfecture de Taipei), un poste qu'il occupa pendant 33 ans, cumulant plus de 100 fonctions publiques telles que président de la coopérative de crédit, président de la coopérative d'élevage et membre du Conseil consultatif du Gouvernement général6. En 1928, il reçut le grade de sixième classe de l'ordre du Trésor sacré du Japon6. En 1931, il représenta l'État de Taipei avec Guo Tingjun pour se rendre à Tokyo et négocier en personne, forçant le gouvernement du Premier ministre Saito Makoto à retirer l'ordre « limitant l'importation du riz taïwanais dans l'archipel japonais »6. Sur le plan littéraire, il était un poète du groupe Yingshe, et dans sa vieillesse prit le surnom de « Vieillard du Jardin Ensoleillé », auteur des Poèmes du Jardin Ensoleillé6.

En 1906, Huang Chunqing, avec Xie Wang, Zhou Jushan, Wang Wang et sept autres actionnaires, investit 3 200 yens pour fonder la « Société de vinification de Shulin » à Shulin — c'était la première entreprise de vinification de Shulin organisée sous forme de consortium par capital-investissement6. En la 40e année de l'ère Meiji (1907), Huang Chunqing, Xie Daopi et Chen Yan formèrent ensemble la « Société de fabrication de vin de Shulin », produisant du vin rouge commercialisé dans tout Taïwan3. La théorie selon laquelle Huang Chunqing serait revenu de South Africa pour prendre la relève est incorrecte ; c'est en réalité un autre artisan de la fermentation, Xu Zhaohua, qui est revenu de South Africa ; il s'agit de deux personnages de différentes époques, comme nous le verrons plus loin7.

En 1924, la société fut restructurée en « Usine de vinification de Shulin du Bureau des monopoles du Gouvernement général de Taïwan »3. Soutenue par le système des monopoles, cette distillerie entra dans son âge d'or : elle était l'unique usine de production de koji rouge à Taïwan, et le lieu où la méthode de fabrication du vin de riz « Amiruo » fut expérimentée avec succès. Elle développa une méthode scientifique de fabrication de koji à base de champignon de koji rouge et de vin rouge à base de rhizomes. À l'époque coloniale japonaise, Shulin portait dans l'industrie vinicole un surnom quasi mythique : « le saint lieu de la vinification taïwanaise »1.

📊 Décryptage des chiffres Identité de l'usine de Shulin : l'unique usine de production de koji rouge à Taïwan à l'époque coloniale japonaise1 Capital de création de la Société de vinification de Shulin en 1906 : 3 200 yens, 7 actionnaires6 Fonctions publiques occupées par Huang Chunqing : plus de 1006 Production de vin rouge-lu (1958) : 60 000 hectolitres1 Production de vin rouge-lu (1969) : 150 000 hectolitres, battant le record de l'époque coloniale japonaise1 Années d'exploitation de l'usine (1907–2004) : 96 ans3 Saucisse au sorgho et koji rouge de Gianta en 2008 : l'un des dix meilleurs souvenirs de la ville de Nouveau Taipei8

Le vin rouge-lu : la bouteille rouge sur les tables des banquets de mariage de Taïwan après la guerre

En 1945, après la guerre, l'usine de vin fut reprise par le Bureau des monopoles de l'administration provinciale de Taïwan et rebaptisée « Usine de vin de Shulin ». Les deux vins rouges emblématiques, « Coq d'Or » et « Coq Jaune », reçurent des noms plus élégants — vin rouge-lu1.

À quel point le vin rouge-lu était-il populaire à Taïwan après la guerre ? C'était une boisson de célébration indispensable pour les mariages et les fêtes populaires ; le peuple disait de lui qu'il « nourrit le corps et tonifie le qi »3. Pour répondre à la demande du marché, le Bureau des monopoles établit un plan de production accrue. Sous la direction du personnel technique, l'usine de Shulin continua d'améliorer la technique du koji rouge et du vin rouge, faisant grimper la production : 60 000 hectolitres en 1958, plus de 150 000 hectolitres en 1969, battant le record de production de l'époque coloniale japonaise1. Dès lors, le nom de Shulin, « berceau du vin rouge-lu », se répandit sans qu'on ait besoin de le faire3.

📝 Note du commissaire L'aspect le plus paradoxal de l'histoire de Shulin est que sa réputation est fondée sur le « vin », mais l'usine de vin a depuis disparu. En 2004, l'usine de vin de Shulin, après 96 ans d'exploitation, disparut dans l'histoire ; le site devint le parc technologique de Taiwan Datong3. Une ville a perdu son monument, mais pas son odeur — c'est là la clé pour comprendre le koji rouge de Shulin.

Comment est fabriqué un bac de koji rouge

Pour comprendre pourquoi les habitants de Shulin sont si attachés au koji rouge, il faut d'abord voir comment est fabriqué un bac de koji rouge.

Le champignon de koji rouge est un champignon filamenteux aérobe ; la première clé de la fabrication du koji est « l'oxygène ». Le riz cuit à la vapeur doit être étalé et maintenu meuble, avec suffisamment d'espace entre les grains pour permettre la circulation de l'air ; s'il est humide et collant en une seule masse, le champignon de koji rouge poussera mal et le vin produit ne sera pas parfumé4. La deuxième clé est le « riz ». Le riz gluant est presque entièrement composé d'amidon ramifié, avec de nombreuses extrémités moléculaires ; les sites d'attachement des enzymes amylases sécrétées par le champignon du koji sont donc nombreux, la vitesse de décomposition est rapide, et la teneur en sucre et en alcool du produit final est naturellement plus élevée que celle obtenue avec du riz Penglai ou du riz Zailai ; c'est l'explication scientifique de l'adage « il faut du riz gluant pour que le koji ait du goût »4.

La méthode traditionnelle populaire consiste à étaler le riz gluant cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tiède, à maintenir une température de fermentation de 25 à 32 °C, à couvrir avec une couverture pour maintenir la chaleur s'il fait trop froid, à mélanger une fois par jour, et à considérer la fermentation terminée après environ 12 jours9. La propriétaire de la Première Marque de Koji Rouge, He Fuzhen, se lève au milieu de la nuit pour mélanger le koji rouge en fermentation7. Cela semble romantique, mais c'est en réalité de la science — pendant le processus de fermentation, la reproduction des hyphes dégage de la chaleur ; le mélange sert à dissiper uniformément cette chaleur pour éviter que la chaleur locale ne tue les souches fongiques9.

La recherche scientifique a transformé ces expériences en chiffres. Pour la production de monacolin K, un composant de bien-être du koji rouge, les chercheurs ont déterminé les meilleurs paramètres de fermentation en milieu solide : pH initial de 5,5, teneur en eau de 40 %, maintien de 30 °C pendant les 3 premiers jours, puis réduction à 24 °C pour une fermentation de 15 jours, soit 18 jours au total, avec un apport d'eau de 10 % au 4e jour — dans ces conditions, la teneur en monacolin K du koji rouge peut atteindre 9,5 milligrammes par gramme, et aucune substance citrinine néphrotoxique n'a été détectée dans tous les lots10. Le savoir-faire traditionnel et le thermomètre du laboratoire atteignent le même objectif dans ce bac de fermentation.

Après la fermeture de l'usine : l'usine est partie, mais le champignon persiste dans les saucisses

L'usine a fermé, mais le champignon de koji rouge continue de vivre dans les bacs du peuple. Après la perte de l'usine de vin publique, les habitants de Shulin fondèrent successivement l'Usine de vin privée de Shulin et l'Usine de vin de Taipei ; la technique de fabrication du koji rouge se transmit dans les rues3. L'actuelle Usine de vin de Shulin se dit encore « l'une des plus anciennes usines de vin de Taïwan », continuant de produire du vin rouge-lu et visant à créer un « Musée de la culture du koji rouge »11.

Une continuation plus ancrée dans le terrain se produit dans les cuisines de deux commerces locaux.

Gianta Food a lancé des produits transformés à base de koji rouge depuis 2004. Lorsque la première génération a tenté d'intégrer le koji rouge dans les produits carnés, elle a eu du mal à cause de la fibre de la viande qui se détachait sous l'effet du koji rouge, donnant une texture médiocre ; après de multiples ajustements de la recette, la saucisse emblématique au sorgho et au koji rouge put être produite en série en 20053. Cette saucisse remporta le prix des « Dix meilleurs souvenirs de la ville de Nouveau Taipei » en 20088 ; aujourd'hui, c'est un produit local incontournable pour les visiteurs de Shulin — une tranche rouge foncé, un léger arôme de vin, une mémoire restée sur les papilles de l'ère de l'usine. Le président de Gianta, Li Xiongyang, continue de développer des produits variés à base de koji rouge, allant de la viande séchée piquante au citron au koji rouge au porc séché au raisin Kyoho au koji rouge, faisant passer le koji rouge de la saucisse à l'armoire à collations12.

L'autre Première Marque de Koji Rouge est le seul producteur local de Shulin de matières premières de koji rouge. Le propriétaire, Xu Zhaohua, gérait à l'origine une entreprise familiale de fermentation de sauce soja et de vinaigre ; revenu de South Africa pour prendre la relève, il s'installa à Shulin et, s'appuyant sur son expertise en fermentation, se tourna vers le koji rouge7. Ce couple est quasi pieux envers le koji rouge : ils conduisent chaque semaine leur voiture à Foshan à Sanxia pour puiser de l'eau de montagne et laver/imbiber le riz ; ils n'hésitent pas à utiliser du riz biologique de Fuli (Hualian), deux fois plus cher ; la propriétaire, He Fuzhen, se lève même au milieu de la nuit pour mélanger le koji rouge en fermentation afin de le refroidir, disant : « On traite le champignon de koji rouge comme une vie »7. En 2005, ils remportèrent le Prix Jinding de l'alimentation ; leur sauce au koji rouge devint ensuite la matière première de la boisson au koji rouge de la grande marque de boissons Bomi7.

Le résidu rouge sur la table : un autre visage du koji rouge sur la table

Les résidus restants après la vinification au koji rouge s'appellent « résidu rouge » (hongzao) — ce sous-produit fermenté est un autre visage de la culture du koji rouge de Shulin. Le plat célèbre de Fuzhou, la « Viande de Lychee », consiste à couper le porc finement et à le mariner au résidu rouge pour obtenir une couleur rouge ressemblant au lychee4. La viande de porc au résidu rouge sur la table taïwanaise est encore plus courante : dans la recette de la distillerie de Yilan de la Taiwan Tobacco and Liquor Corporation, le porc gras est coupé en six à huit tranches, mariné au résidu rouge, sauce soja, sucre et sésame, sauté pour la couleur puis mijoté pendant un quart d'heure ; rouge éclatant et huileux, avec un léger arôme de koji, c'est le meilleur accompagnement du riz blanc13.

Le riz utilisé pour la fabrication du koji a aussi ses exigences. L'analyse scientifique de FoodNEXT indique que, grâce à la structure de l'amidon ramifié, le riz gluant est décomposé plus rapidement par l'enzyme amylase du champignon du koji que le riz Penglai et le riz Zailai, donnant un produit final avec une teneur en sucre et en alcool plus élevée4. Plus le temps de marinade est long et plus la surface de la pièce de viande est grande, plus l'arôme du résidu rouge pénètre la fibre4. La présence du koji rouge entre également dans les desserts : des boulangers locaux de Shulin utilisent la poudre de koji rouge et le résidu rouge de l'Usine de vin de Shulin pour préparer un gâteau au beurre au longan ; un léger arôme de riz et un rouge naturel stable font apparaître le koji rouge sous une nouvelle forme sur la tranche du gâteau.

1979 : un chercheur japonais creuse dans le bac pour trouver le modèle des statines

En dehors de la cuisine, le koji rouge a une autre histoire qui a changé l'histoire de la pharmacologie mondiale. En 1979, le professeur Endo Akira de l'Université des sciences et technologies agricoles de Tokyo isola le monacolin K à partir du champignon de koji rouge — une substance capable d'inhiber la synthèse du cholestérol. Cette découverte déclencha une vague d'études mondiale, devenant le modèle chimique du premier médicament hypolipémiant de la famille des « statines », la lovastatine ; l'histoire des médicaments hypolipémiants compta désormais une famille de statines2. Le Centre médical Mayo des États-Unis indique toujours dans sa base de données de compléments médicamenteux que le monacolin K contenu dans le koji rouge a la même structure chimique que le médicament lovastatine2. La littérature internationale considère généralement que, pour les patients légers à modérés souffrant d'hypercholestérolémie, le koji rouge est un choix auxiliaire relativement sûr et efficace2.

Sur le plan scientifique, la structure moléculaire du monacolin K est similaire à celle du HMG-CoA dans la voie de synthèse du cholestérol ; elle peut bloquer l'enzyme de réduction du HMG-CoA par inhibition compétitive — cette enzyme limitante de la synthèse du cholestérol10. Les autres métabolites secondaires du champignon de koji rouge, y compris les jaunes monascine et ankaflavine, le GABA, l'acide dimerumic, etc., ont également été prouvés par des expériences comme ayant un potentiel hypotenseur, hypoglycémiant et antioxydant4.

Mais en 2024, le koji rouge a subi l'épreuve la plus sévère à l'échelle mondiale. Les compléments alimentaires au koji rouge du fabricant japonais Kobayashi Pharmaceutical ont causé des lésions rénales à de nombreux consommateurs, faisant au moins 5 morts et hospitalisant plus de cent personnes ; la matière première problématique s'est avérée contenir de l'« acide citrinine » (citrinin, aussi appelé orange mold), une substance néphrotoxique14. La citrinine est l'un des métabolites propres du champignon de koji rouge, blessant principalement les reins, et a également été liée à la néphropatie endémique de la région des Balkans4. La tempête s'est propagée à Taïwan ; après un contrôle de l'Administration des aliments et des médicaments (TFDA), 226 produits connexes ont été retirés préventivement14.

✦ « La fermentation est vivante ; les choses vivantes ont besoin de quelqu'un pour en prendre soin. »

Cependant, la science a aussi apporté une réponse. Les essais sur les animaux réalisés par des chercheurs taïwanais montrent que la concentration de citrinine dans le koji rouge, tant qu'elle est inférieure à 200 ppm, n'affecte pas la fonction hépatique et rénale ; sur cette base, l'Administration des aliments et des médicaments (TFDA) de Taïwan établit en 2007 des normes de spécification pour les aliments fonctionnels — la teneur en citrinine des produits au koji rouge doit être inférieure à 2 ppm4. Le Japon a fixé dans les Normes japonaises des additifs alimentaires de 1999 la limite supérieure de citrinine pour le colorant au koji rouge à 200 ppb4. Les chercheurs en technologie de fermentation ont également prouvé qu'il est tout à fait possible de produire un koji rouge riche en monacolin K et sans citrinine en contrôlant le pH, l'humidité et la courbe de température10. Pour Shulin, la tempête de 2024 a été un rappel inattendu de l'identité : cette technologie de fermentation, venue de la petite distillerie de l'ère Guangxu, est à la fois la carte de visite de la ville et un aliment nécessitant un contrôle qualité rigoureux. La fermentation est vivante ; les choses vivantes ont besoin de quelqu'un pour en prendre soin — comme le koji rouge que He Fuzhen de la Première Marque de Koji Rouge se lève au milieu de la nuit pour mélanger7.

Pique-nique dans le Parc de la Longévité et preuve que l'usine n'a pas disparu

En 2007, le maire de Shulin, Chen Shih-jung, organisa pour la première fois le Festival de la culture du koji rouge de Shulin sous le nom de « Une caractéristique par canton »3. L'État reconnut le koji rouge comme un actif des habitants de Shulin, autorisant les commerces locaux à utiliser les caractères « Produit local de Shulin » sur leurs produits7. Le festival se poursuit : en 2014, il combina des visites historiques et culturelles et un concours de gastronomie au koji rouge, reliant la gare, le temple Ji'an et le pavillon Shengji en un « tunnel temporel au koji rouge »15 ; en 2025, il s'est déplacé vers le « poumon de Shulin », le Parc de la Longévité, organisant un pique-nique au koji rouge et une soirée de jeux pour les enfants16.

Le peuple a pris le relais. L'« Association de promotion de la culture du koji rouge de Shulin », fondée en 2009, voit des dirigeants locaux, dont le président de l'Usine de vin de Shulin, Liu Jingci, occuper des postes clés, continuant à organiser le « berceau du koji rouge »17. La communauté n'est pas absente : la série « Gastronomes du koji rouge » de l'Association de développement de la communauté de Shanjia filme les méthodes de préparation du gâteau vapeur au koji rouge et des raviolis au koji rouge pour les placer dans les cours communautaires15. En 2025, à l'ouverture du Musée d'art de Nouveau Taipei, l'Usine de vin de Shulin collabora avec le Plan d'échange culturel des jeunes internationaux, utilisant le jeu de la « bouteille de pêche » pour présenter la technique de vinification du vin rouge-lu à la jeune génération — certains participants dirent : « Il s'avère que l'usine de vin de Shulin n'a pas disparu. »11

Les années clés du koji rouge de Shulin

1. Ère Guangxu (dynastie Qing) : Les brasseurs du Fujian apportèrent la technique de vinification au koji rouge à Shulin ; les petites distilleries locales commencèrent à produire du vin rouge3.

2. 1906 : Huang Chunqing, Xie Wang, Zhou Jushan et sept autres actionnaires investirent 3 200 yens pour fonder la « Société de vinification de Shulin »6.

3. 1907 : Huang Chunqing, Xie Daopi, Chen Yan et d'autres formèrent ensemble la « Société de fabrication de vin de Shulin » ; l'industrie du koji rouge de Shulin se constitua3.

4. 1924 : Restructuration en « Usine de vinification de Shulin du Bureau des monopoles du Gouvernement général de Taïwan », devenant l'unique usine de production de koji rouge à Taïwan3.

5. 1945 : Rebaptisée Usine de vin de Shulin après la guerre ; les vins rouges emblématiques furent renommés « Vin rouge-lu »1.

6. 1969 : La production de vin rouge-lu dépassa les 150 000 hectolitres, battant le record de l'époque coloniale japonaise1.

7. 2004 : L'Usine de vin de Shulin, après 96 ans d'exploitation, ferma ; le site devint le parc technologique de Taiwan Datong3.

8. 2007 : Première édition du Festival de la culture du koji rouge de Shulin ; l'État reconnut le koji rouge comme un actif des habitants de Shulin3.

Conseils pour les voyageurs

Si vous souhaitez emporter un peu de koji rouge chez vous, la première étape est Gianta Food sur la rue Bo'ai : la saucisse au sorgho et au koji rouge tranchée accompagnée de segments d'oignon est la façon la plus classique de manger à Shulin. Si vous souhaitez voir le koji rouge dans son état originel, cherchez la sauce au koji rouge biologique de la Première Marque de Koji Rouge, ou visitez les stands de dégustation gratuite du festival culturel. Si vous souhaitez goûter l'autre visage du koji rouge sur la table, essayez la viande de porc au résidu rouge dans un restaurant taïwanais, ou visitez l'Usine de vin de Shulin pour une dégustation. En septembre, vous pourrez assister au Festival de la culture du koji rouge annuel16. Descendez à la gare de Shulin ou à la gare de Shanjia en train ; c'est à pied — comme il y a plus d'un siècle, lorsque ce champignon de koji rouge traversa la mer du Fujian, ce voyage n'a jamais été long.

Pour aller plus loin

• Bureau du district de Shulin, Nouveau Taipei — Festival de la culture du koji rouge et informations sur l'administration du district

• Site officiel de l'Usine de vin de Shulin — Vin rouge-lu de l'Usine de vin privée de Shulin et promotion culturelle

Références

Thèmes connexes de cet article : fermentation, riz taïwanais, culture alimentaire de Nouveau Taipei.

Notes

1. Revue documentaire du Musée d'histoire de Taïwan : La réception et la gestion de l'usine de vin de Shulin par le Bureau des monopoles de tabac et d'alcool de la province de Taïwan (1945-1969) — Résumé de la publication académique du Musée d'histoire de Taïwan, enregistrant que l'usine de vin de Shulin était l'unique usine de production de koji rouge à Taïwan à l'époque coloniale japonaise, le lieu où la méthode Amiruo fut expérimentée avec succès, et les données officielles de la croissance de la production de vin rouge-lu après la guerre, de 60 000 hectolitres en 1958 à 150 000 hectolitres en 1969 (source primaire). ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10

2. Mayo Clinic : Riz au koji rouge — Médicaments & Compléments — Base de données de médicaments et de compléments du Centre médical Mayo des États-Unis, expliquant la relation chimique entre le monacolin K contenu dans le koji rouge et le médicament hypolipémiant lovastatine, ainsi que sa signification pharmacologique (source anglaise). ↩ ↩2 ↩3 ↩4

3. Gianta Food : Koji rouge de Shulin — Origine millénaire de la Chine — Page d'histoire locale rédigée par le transformateur local de koji rouge « Gianta Food », détaillant l'arrivée du koji rouge à Shulin via la technique du Fujian sous le règne de Guangxu, la création de la Société de fabrication de vin de Shulin en 1907, Huang Chunqing honoré comme le « Père du koji rouge de Shulin », la fermeture de l'usine en 2004 et le contexte complet de la première édition du Festival de la culture du koji rouge en 2007. ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10 ↩11 ↩12 ↩13 ↩14 ↩15 ↩16 ↩17 ↩18

4. FoodNEXT : Le «riz au koji rouge» est un produit phare des aliments fonctionnels : l'orange mold (citrinin) est-elle vraiment sûre ? (Article du professeur Pan Tzu-ming) — Article de vulgarisation scientifique rédigé par le professeur émérite Pan Tzu-ming du département de biotechnologie de l'Université nationale de Taïwan, expliquant les effets bien-être des métabolites secondaires du koji rouge, le mécanisme de néphrotoxicité et d'hépatotoxicité de la citrinine, la norme de limite de 2 ppm de citrinine établie à Taïwan en 2007, et les bases expérimentales du remplacement des colorants artificiels par le colorant au koji rouge. ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10

5. Fukami, H. et al. (2021). A Review of Red Yeast Rice, a Traditional Fermented Food in China and Korea. NIH PMC. — Document international examiné par les pairs, résumant les applications historiques du koji rouge en tant qu'aliment fermenté traditionnel de l'Est de l'Asie dans la fabrication de boissons alcoolisées et d'aliments fermentés, ainsi que les recherches sur l'activité biologique (source anglaise, source primaire académique). ↩

6. Wikipédia : Huang Chunqing — Article biographique sur Huang Chunqing, enregistrant son expérience de résistance anti-japonaise en 1895, la création de la Société de vinification de Shulin en 1906 (7 actionnaires, capital de 3 200 yens), plus de 100 fonctions publiques occupées, le grade de sixième classe de l'ordre du Trésor sacré en 1928 et la négociation à Tokyo en 1931, corroboré par la description de la Banque de mémoire culturelle nationale. ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9

7. Grand Époque : Persévérer dans la fabrication saine avec sincérité — Première Marque de Koji Rouge de Shulin — Reportage de人物 profond de 2009, détaillant la persévérance des fondateurs de la Première Marque de Koji Rouge, le couple Xu Zhaohua, à utiliser de l'eau de montagne et du riz biologique pour fabriquer le koji, les détails de la technologie de fermentation du riz au koji rouge et de la sauce au koji rouge, et l'obtention du Prix Jinding de l'alimentation et de l'autorisation du maire d'utiliser l'appellation « Produit local de Shulin ». ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7

8. Site de tourisme de Nouveau Taipei : Saucisse au sorgho et au koji rouge — Gianta Food — Présentation officielle du commerce du Bureau du tourisme de Nouveau Taipei, enregistrant que la saucisse au sorgho et au koji rouge de Gianta Food a remporté le titre de l'un des dix meilleurs souvenirs de la ville de Nouveau Taipei en 2008 (ressource touristique officielle, source primaire). ↩ ↩2

9. Maison du koji rouge Hakka : Méthode traditionnelle de fabrication du résidu rouge Hakka — Explication de la méthode traditionnelle de fabrication du koji par un producteur local de koji rouge à Taïwan, enregistrant les paramètres de l'artisanat populaire de la température de fermentation de 25 à 32 °C, un mélange par jour et une finition en environ 12 jours. ↩ ↩2

10. Yuan, X. et al. (2023). Production of red yeast rice rich in monacolin K by variable temperature solid fermentation of Monascus purpureus. RSC Advances, NIH PMC. — Article de revue internationale examiné par les pairs, étudiant systématiquement l'impact des conditions de fermentation en milieu solide sur la teneur en monacolin K du koji rouge, proposant la meilleure courbe de température et les paramètres de pH, et validant l'absence de détection de citrinine tout au long du processus (source anglaise, source primaire académique). ↩ ↩2 ↩3

11. Journal de Nouveau Taipei : « L'Usine de vin de Shulin » et le « Plan d'échange culturel international de la ville de Nouveau Taipei » créent ensemble une expérience de culture du koji rouge — Reportage local de mai 2025, enregistrant la collaboration de l'Usine de vin privée de Shulin avec les activités d'ouverture du Musée d'art de Nouveau Taipei pour promouvoir la culture du koji rouge, et la vision de l'usine de vin visant à créer un « Musée de la culture du koji rouge ». ↩ ↩2

12. Site officiel de Gianta Food — Site officiel du commerce local de Shulin « Gianta Food », enregistrant les gammes de produits telles que la saucisse au sorgho et au koji rouge, la viande séchée piquante au citron au koji rouge, la viande de porc au raisin Kyoho au koji rouge, et l'emplacement du magasin principal sur la rue Bo'ai. ↩

13. Distillerie de Yilan de la Taiwan Tobacco and Liquor Corporation : Recette de plat au résidu rouge — Page officielle de la distillerie de Yilan de la Taiwan Tobacco and Liquor Corporation, enregistrant la méthode traditionnelle de marinade et de mijotage de la viande de porc avec résidu rouge, sauce soja, sucre et sésame (source primaire officielle). ↩

14. Santé 2.0 : 6 cas de koji rouge de Kobayashi Pharmaceutical au Japon cumulés à Taïwan, 226 produits retirés préventivement — Reportage de santé d'avril 2024, enregistrant la découverte d'acide citrinine (citrinin) dans la matière première au koji rouge de Kobayashi Pharmaceutical au Japon, déclenchant une tempête de maladies rénales, causant au moins 5 morts et 114 hospitalisations au Japon, et le résultat du contrôle de l'Administration des aliments et des médicaments (TFDA) de Taïwan retirant préventivement 226 produits. ↩ ↩2

15. Université communautaire de Shulin : Festival de la culture du koji rouge de Shulin de 2014 — Annonce d'activité de l'Université communautaire de Shulin, enregistrant le statut du koji rouge en tant que plus important patrimoine culturel traditionnel du district de Shulin, le contenu du festival tel que le concours de gastronomie au koji rouge et la route de visite historique et culturelle. ↩ ↩2

16. Site de tourisme de Nouveau Taipei : Festival de la culture du koji rouge de Shulin de 2025 — Informations officielles d'activité du Bureau du tourisme de Nouveau Taipei, enregistrant la date, le lieu et le contenu de l'activité du Festival de la culture du koji rouge tenu le 13 septembre 2025 au Parc de la Longévité (ressource touristique officielle, source primaire). ↩ ↩2

17. Page Facebook du Bureau du district de Shulin : Reportage sur la liste des personnalités rouges — Le président de l'Usine de vin de Shulin, Liu Jingci, parle du « berceau du koji rouge » — Reportage local transcrit par le compte officiel de réseaux sociaux du Bureau du district de Shulin, enregistrant que l'Association de promotion de la culture du koji rouge de Shulin a son président issu de l'Usine de vin de Shulin, perpétuant l'esprit de Huang Chunqing ayant introduit le koji rouge. ↩