Koji rojo de Shulin: La destilería se fue, pero los hongos siguen fermentando en los embutidos

Resumen en 30 segundos: Retrocedamos un siglo en el tiempo. En el ángulo suroeste de la cuenca de Taipéi, Shulin era la única fábrica de Taiwán dedicada a la producción de vino con koji rojo, y durante el período de dominio japonés era considerada por la industria alcohólica como la «santa tierra de la producción de sake en Taiwán»1. Tras 1945, el vino rojo-lu producido aquí se vendió hasta alcanzar los 150.000 hectolitros en 1969, convirtiéndose en una bebida indispensable en las mesas de bodas y celebraciones de Taiwán1. En 2004, la destilería, tras 96 años de operación, cerró sus puertas y el sitio se convirtió en un parque tecnológico, pero el hongo del koji rojo no murió: renació en forma de embutidos, salsas y un festival cultural anual. Además, el precursor de las modernas estatinas (fármacos para reducir el colesterol) fue el monacolina K, aislado del hongo del koji rojo en 19792.

El arroz de la farmacia de la dinastía Song llegó a Shulin cruzando el mar durante el reinado de Guangxu

El hongo del koji rojo (Monascus) crece y fermenta sobre los granos de arroz, teñendo el arroz originalmente blanco de un color rojo caoba y liberando un aroma estérreo único. Esta tecnología ya estaba madura durante la dinastía Song: el libro de cocina de la corte de la dinastía Yuan, Yinshan Zhengyao (Registros esenciales de la bebida y la comida), registra que el koji rojo «fortalece el bazo, beneficia el qi y calienta el centro»3. En el Riyong Bencao (Bones herbales del uso diario) de Wu Duan (Ming), se escribe que «el vino fermentado con koji rojo disuelve la sangre y potencia el efecto de los medicamentos»3. Li Shizhen incluyó el método de producción del koji rojo en el Bencao Gangmu (Compendio de Materia Médica), haciendo que pasara de la cocina a la farmacia3. En la historia de la fermentación, el koji rojo ha asumido simultáneamente tres roles: ingrediente para la elaboración de vino, colorante rojo natural y conservante de carne3. En Tiangong Kaiwu (La explotación de las obras de la naturaleza) de Song Yingxing (Ming), se señala el poder antibacteriano del koji rojo: experimentos posteriores han confirmado que los extractos de koji rojo tienen un efecto inhibitorio sobre varios tipos de bacterias que provocan el deterioro de los alimentos4.

Desde la antigüedad, tanto China como Corea han utilizado el koji rojo para producir vino y alimentos fermentados, lo que constituye un patrimonio fermentado común de Asia Oriental5. Esta tecnología milenaria llegó a Shulin cruzando el mar durante el reinado de Guangxu de la dinastía Qing. En ese momento, Shulin ya había concentrado muchas pequeñas destilerías privadas que producían vino de arroz y vino rojo oscuro; los productores introdujeron la tecnología de fermentación con koji rojo desde Fujian, ya que Fujian era el centro tradicional de la elaboración de vino con koji rojo3.

Un抗争者 que sabía escribir poesía y la destilería fundada con 3.200 yenes

En 1907 (año 40 de la era Meiji), la industria del koji rojo de Shulin se formó oficialmente, y la identidad de su fundador es más compleja de lo que imaginas. Huang Chunqing (黃純青), nacido en 1875 en Shulin (antiguamente condado de Haishan), estudió en el estudio de escritura Yangshan de Shulin durante 13 años desde los 9 años. A los 18 años aprobó los exámenes del condado y la prefectura del sistema de exámenes imperiales, pero tras la guerra sino-japonesa (Guerra Jiawu), su camino hacia los títulos académicos se interrumpió6. En 1895, con la llegada del ejército japonés hacia el sur, dejó la pluma para unirse al ejército, y junto con los aldeanos atacó al ejército japonés en la estación de ferrocarril de Pi Jiao y en Taliaokeng. Trece ciudadanos de Shulin murieron en acción y fueron enterrados en el «Cementerio de los Trece» de Fengguodian6.

Este mismo caballero de Shulin, que una vez luchó cuerpo a cuerpo con bayonetas caladas contra el ejército japonés, se convirtió posteriormente en el funcionario público más antiguo de Shulin durante el período de dominio japonés: fue jefe de la zona de Shulin de la Oficina de Taoyuan, jefe de la aldea de Yingge del condado de Haishan de la Prefectura de Taipéi durante 33 años, y ocupó más de 100 cargos públicos, incluyendo director de la cooperativa de crédito, director de la cooperativa de producción ganadera y miembro del consejo de la Oficina del Gobernador General. En 1928, recibió la condecoración japonesa de sexto grado y la Orden del Tesoro Sagrado6. En 1931, junto con Guo Tingjun, representó a la Prefectura de Taipéi en un viaje a Tokio para negociar en persona, obligando al gobierno del primer ministro japonés Saito Makoto a revocar la orden de «limitar la entrada de arroz taiwanés al interior de Japón»6. En el ámbito literario, era un poeta del grupo Yinshe (瀛社) y en su vejez se autodenominaba «El anciano del jardín soleado» (Qingyuan Laoren), habiendo escrito Qingyuan Shicao (Poemas del jardín soleado)6.

En 1906, Huang Chunqing, junto con Xie Wang, Zhou Jushan, Wang Wang y otros 7 accionistas, invirtieron 3.200 yenes para establecer la «Compañía de Producción de Vino de Shulin» en Shulin: esta fue la primera empresa de Shulin que producía vino mediante una forma de asociación por acciones6. En el año 40 de la era Meiji (1907), Huang Chunqing, junto con Xie Daobi y Chen Yan, formó la «Compañía de Elaboración de Vino de Shulin», produciendo vino rojo que se comercializaba en toda Taiwán3. La afirmación de que Huang Chunqing regresó de Sudáfrica para hacerse cargo de la empresa es incorrecta: quien realmente regresó de Sudáfrica fue otro artesano de la fermentación, Xu Zhaohua (許照華). Se trata de dos figuras de diferentes épocas, como se explicará más adelante7.

En 1924, la compañía se reorganizó como la «Fábrica de Elaboración de Vino de Shulin de la Oficina de Monopolios del Gobernador General de Taiwán»3. Con el respaldo del sistema de monopolios, esta destilería entró en su edad dorada: fue la única fábrica de koji rojo de Taiwán, el lugar donde se tuvo éxito en el experimento del método de elaboración de vino de arroz «Amilor» (阿米羅), y se desarrolló un método científico para producir koji con hongo rojo y vino rojo con moho del género Rhizopus. Durante el período de dominio japonés, Shulin tenía un título casi mítico en la industria del alcohol: la «santa tierra de la producción de sake en Taiwán»1.

📊 Interpretación de los datos
Identidad de la destilería de Shulin: La única fábrica de koji rojo de Taiwán durante el período de dominio japonés1
Capital fundacional de la Compañía de Producción de Vino de Shulin (1906): 3.200 yenes, 7 accionistas6
Cargos públicos ocupados por Huang Chunqing: Más de 1006
Producción de vino rojo-lu (1958): 60.000 hectolitros1
Producción de vino rojo-lu (1969): 150.000 hectolitros, récord del período de dominio japonés1
Años de operación de la destilería (1907–2004): 96 años3
Embutido de sorgo con koji rojo de Jujia (2008): Uno de los diez mejores regalos de Taiwán8

Vino rojo-lu: El vino rojo en las mesas de boda de Taiwán tras la guerra

Tras 1945, la destilería fue recibida por la Oficina de Monopolos de Tabaco y Alcohol de la Provincia de Taiwán y se renombró como la Fábrica de Vino de Shulin. Las dos marcas de vino rojo «Jinji» (Gallina Dorada) y «Huangji» (Gallina Amarilla) recibieron nombres más elegantes: vino rojo-lu1.

¿Hasta qué punto fue popular el vino rojo-lu en Taiwán tras la guerra? Era una bebida de celebración indispensable para bodas y celebraciones populares, y la gente lo transmitía oralmente como «nutritivo y que beneficia el qi»3. Para satisfacer la demanda del mercado, la Oficina de Monopolos estableció un plan de aumento de producción. Bajo el liderazgo del personal técnico, la destilería de Shulin mejoró continuamente la tecnología del koji rojo y del vino rojo, y la producción aumentó constantemente: alcanzó los 60.000 hectolitros en 1958 y superó los 150.000 hectolitros en 1969, estableciendo un nuevo récord de producción del período de dominio japonés1. Desde entonces, el nombre de Shulin como «la cuna del vino rojo-lu» se extendió rápidamente3.

📝 Nota del curador
Lo más paradójico de la historia de Shulin es que su fama se basa en el «vino», pero la destilería ya no existe. En 2004, la destilería de Shulin, tras 96 años de operación, entró en la historia y el sitio se convirtió en el Parque Tecnológico de Taiwanda (Taiwan大同) de Taiwán3. Una ciudad perdió su hito, pero no perdió su aroma: esta es la clave para entender el koji rojo de Shulin.

Cómo se elabora un tanque de koji rojo

Para entender por qué los habitantes de Shulin están tan obsesionados con el koji rojo, primero debemos ver cómo se elabora un tanque de koji rojo.

El hongo del koji rojo es un moho aerobio. La primera clave para la producción de koji es el «oxígeno». El arroz cocido al vapor debe extenderse y mantenerse suelto, con espacios suficientes entre los granos de arroz para permitir la circulación del aire; si se humedece y se pega en un solo bloque, el hongo del koji rojo crecerá mal y el vino producido no será dulce y aromático4. La segunda clave es el «arroz». El arroz glutinoso está compuesto casi en su totalidad por almidón ramificado, con muchos extremos moleculares. Esto significa que hay más lugares para que las enzimas amilásicas secretadas por el moho del koji se adhieran, la velocidad de descomposición es rápida y el contenido de azúcar y alcohol del producto final es naturalmente más alto que si se usara arroz蓬莱 (arroz de Taiwán) o arroz enlai. Esta es la explicación científica de por qué «el koji debe elaborarse con arroz glutinoso para tener suficiente sabor»4.

La tradición popular consiste en extender el arroz glutinoso cocido al vapor hasta que se enfríe, mantener una temperatura de fermentación de 25-32 °C, cubrirlo con mantas para mantener el calor si hace demasiado frío, revolver una vez al día y completar la fermentación en aproximadamente 12 días9. La dueña de la empresa «Primer Koji Rojo» (第一紅麴), He Fuzhen (何富珍), se levanta a medianoche para revolver el koji rojo en fermentación7. Esto suena romántico, pero en realidad es ciencia: durante el proceso de fermentación, la reproducción del micelio libera calor; revolver es necesario para disipar el calor de manera uniforme y evitar que el calor local mate las cepas9.

La investigación científica ha convertido estas experiencias en números. En cuanto a la producción del componente saludable monacolina K en el koji rojo, los académicos han encontrado los mejores parámetros para la fermentación en estado sólido: pH inicial de 5,5, contenido de humedad del 40%, mantenimiento de 30 °C durante los primeros 3 días, luego bajando a 24 °C para fermentar durante 15 días (un total de 18 días), y añadiendo un 10 % de agua el cuarto día. Bajo estas condiciones, el contenido de monacolina K del koji rojo puede alcanzar los 9,5 miligramos por gramo, y en todos los lotes no se detectaron sustancias citrínica (citrinin) con toxicidad renal10. La artesanía tradicional y el termómetro del laboratorio alcanzan el mismo objetivo en este tanque de fermentación.

Tras el cierre: La destilería se fue, pero los hongos siguen fermentando en los embutidos

La destilería cerró, pero el hongo del koji rojo sigue vivo en los tanques de la gente. Tras perder la destilería estatal, los habitantes de Shulin fundaron sucesivamente la destilería privada de Shulin y la destilería de Taipéi, y la tecnología de producción de koji rojo se transmitió en los barrios3. La actual Destilería Nueva de Shulin (新樹林酒廠) aún se autodenomina «una de las destilerías más antiguas de Taiwán», sigue lanzando vino rojo-lu y avanza hacia el objetivo de crear un «Museo de la Cultura del Koji Rojo»11.

Una continuación más práctica ocurre en las cocinas de dos negocios locales.

Jujia Food Shop (巨佳食品行) comenzó a crear productos procesados en serie de koji rojo en 2004. Cuando la primera generación intentó incorporar el koji rojo en los productos cárnicos, tuvo dificultades porque las fibras de la carne se aflojaban debido al koji rojo, lo que resultaba en un sabor deficiente. Tras ajustar repetidamente la fórmula, lograron la producción en masa del embutido de sorgo con koji rojo de su marca en 20053. Este embutido ganó el premio a los «Diez Mejores Regalos de Taiwán» de Nuev Taipei en 20088 y hoy es un producto local famoso que los turistas de Shulin no pueden dejar de comprar: su corte transversal de color rojo oscuro y su suave aroma a vino son recuerdos en la punta de la lengua de la era de la destilería. El presidente de Jujia, Li Xiongyang (李雄陽), continúa investigando y desarrollando productos diversos de koji rojo, desde carne seca picante de limón con koji rojo hasta carne de cerdo seca de uva Kyoho con koji rojo, llevando el koji rojo del embutido al armario de los aperitivos12.

La otra empresa, Primer Koji Rojo (第一紅麴), es el único fabricante local de Shulin que produce el ingrediente koji rojo. El dueño, Xu Zhaohua (許照華), originalmente operaba un negocio familiar de fermentación de salsa de soja y vinagre. Tras regresar de Sudáfrica para hacerse cargo del negocio, terminó estableciéndose en Shulin y, basándose en su experiencia en la fermentación, se dedicó al koji rojo7. Esta pareja es casi devota del koji rojo: cada semana conducen a Sanxia para tomar agua de manantial de la montaña Foshan para lavar y remojar el arroz, y están dispuestos a usar arroz orgánico de Fuli, Hualien, que cuesta el doble. La dueña, He Fuzhen, incluso se levanta a medianoche para revolver el koji rojo en fermentación y disipar su calor. Ella dice: «Tratamos al hongo del koji rojo como si fuera una vida»7. En 2005, ganaron el Premio Golden Tripode de Alimentos (Jinding Award). Su salsa de koji rojo se convirtió posteriormente en el ingrediente de la bebida de koji rojo de la gran empresa de bebidas Bomi7.

Red糟 en la mesa: La otra cara del koji rojo en la mesa

Los residuos que quedan después de fermentar el vino con koji rojo se llaman «red糟» (hongzao). Este subproducto de la fermentación es la otra cara de la cultura del koji rojo de Shulin. El famoso plato de Fuzhou «Carne de lichi» consiste en cortar la carne de cerdo en trozos finos y marinarla con red糟 para obtener un color rojo que se asemeja al lichi4. La carne de cerdo con red糟 en la mesa de Taiwán es aún más común: en la receta de la Destilería de Yilan de la Compañía de Tabaco y Alcohol de Taiwán, la carne de cerdo con panceta se corta en seis u ocho rodajas, se marina con red糟, salsa de soja, azúcar y aceite de sésamo, se saltea hasta que tome color y luego se cocina al vapor durante un cuarto de hora. Es de un rojo brillante y aceitoso, con un suave aroma a koji, y es el mejor acompañante para el arroz blanco13.

El arroz utilizado para la producción de koji también tiene sus particularidades. El análisis científico de FoodNEXT señala que, debido a la estructura del almidón ramificado, el arroz glutinoso se descompone más rápidamente por la enzima amilásica del moho que el arroz蓬莱 y el arroz enlai, y el contenido de azúcar y alcohol del producto final es más alto4. Cuanto más tiempo se marine y mayor sea la superficie de los trozos de carne, más se infiltrará el sabor del red糟 en la textura4. La presencia del koji rojo también ha entrado en los postres: los panaderos locales de Shulin utilizan el polvo de koji rojo y el red糟 de la destilería de Shulin para hacer un pastel de pan de espelta con lichi (guilong pound cake). El suave aroma a arroz y el rojo natural y estable hacen que el koji rojo aparezca en el corte del pastel en una nueva forma.

1979: Un académico japonés extrae el modelo de las estatinas de un tanque

Fuera de la cocina, el koji rojo tiene otra historia que cambió la historia de la medicina mundial. En 1979, el profesor Endo Akira (遠藤章) de la Universidad de Agricultura e Ingeniería de Tokio aisló el monacolina K del hongo del koji rojo: una sustancia que inhibe la síntesis del colesterol. Este descubrimiento desencadenó una ola de investigación global y se convirtió en el modelo químico del primer fármaco para reducir el colesterol de la clase de las estatinas, la lovastatina. Desde entonces, la historia de los fármacos para reducir el colesterol tiene una familia de estatinas2. El Hospital Mayo de Estados Unidos aún explica en su base de datos de suplementos farmacéuticos que el monacolina K contenido en el koji rojo tiene la misma estructura química que el fármaco lovastatina2. La literatura internacional considera generalmente que, para pacientes con hipercolesterolemia leve a moderada, el koji rojo es una opción auxiliar relativamente segura y efectiva2.

Científicamente, la estructura molecular del monacolina K es similar a la de la vía de síntesis del colesterol HMG-CoA, y puede bloquear la enzima reductora HMG-CoA mediante inhibición competitiva: esta es la enzima limitante de la síntesis del colesterol10. Otros metabolitos secundarios del hongo del koji rojo, incluyendo el colorante amarillo monasina (monascin) y ankaflavina, GABA, ácido dimerumic, etc., han demostrado experimentalmente que también tienen el potencial de reducir la presión arterial, reducir el azúcar en sangre y actuar como antioxidantes4.

Pero en 2024, el koji rojo enfrentó la prueba más severa a nivel mundial. Los suplementos alimenticios de koji rojo de la empresa japonesa Kobayashi Pharmaceutical causaron daños renales a varios consumidores, al menos 5 muertes y más de cien hospitalizaciones. La materia prima problemática fue analizada y se encontró que contenía la sustancia «citrínica» (citrinin, también conocida como 橘黴素) con toxicidad renal14. El citrinin es uno de los productos metabólicos del propio hongo del koji rojo, daña principalmente los riñones y también ha estado relacionado con la nefropatía endémica de la región de los Balcanes4. La crisis se extendió a Taiwán, y tras la inspección de la Administración de Alimentos y Medicamentos (TFDA), se retiraron preventivamente 226 productos relacionados14.

✦ «La fermentación es viva, y las cosas vivas necesitan que alguien las cuide.»

Sin embargo, la ciencia también ofrece respuestas. Los estudios con animales de académicos taiwaneses muestran que, si la concentración de citrinin en el koji rojo es inferior a 200 ppm, no afecta la función hepática y renal. Basándose en esto, la Administración de Alimentos y Medicamentos (TFDA) de Taiwán estableció en 2007 los estándares de especificación para alimentos saludables: el contenido de citrinin en los productos de koji rojo debe ser inferior a 2 ppm4. Japón, por su parte, estableció en el «Estándar de Aditivos Alimentarios de Japón» de 1999 un límite superior de 200 ppb de citrinin para el colorante de koji rojo4. Los investigadores de la tecnología de fermentación también han demostrado que, controlando el pH, la humedad y la curva de temperatura, es completamente posible producir un koji rojo con alto contenido de monacolina K y cero citrinin10. Para Shulin, la crisis de 2024 fue un recordatorio inesperado de identidad: esa tecnología de fermentación, que ha recorrido el camino desde la pequeña destilería de la era Guangxu, es tanto la tarjeta de presentación de la ciudad como un alimento que requiere un control de calidad riguroso. La fermentación es viva, y las cosas vivas necesitan que alguien las cuide: al igual que el koji rojo que He Fuzhen de Primer Koji Rojo revuelve a medianoche7.

Un picnic en el Parque de la Larga Vida y la prueba de que la destilería no desapareció

En 2007, el alcalde de Shulin, Chen Shih-jung (陳世榮), con el nombre de «una característica por cada condado», celebró por primera vez el Festival de la Cultura del Koji Rojo de Shulin3. El reconocimiento oficial del koji rojo como un activo de los habitantes de Shulin autorizó a los negocios locales a usar las cuatro palabras «Producto Local Famoso de Shulin» en sus productos7. El festival continúa hasta hoy: en 2014, se combinó con recorridos de historia local y un concurso de comida de koji rojo, conectando la estación de ferrocarril, el Templo Ji'an y el Pabellón Shengji en un «túnel del tiempo del koji rojo»15; en 2025, se trasladó al «pulmón de Shulin», el Parque de la Larga Vida (長壽公園), donde se celebraron el picnic divertido de koji rojo y la fiesta infantil bajo las estrellas16.

La sociedad civil también tomó el relevo. La «Asociación de Promoción de la Cultura del Koji Rojo de Shulin» (樹林市紅麴文化推廣協會), fundada en 2009, contó con figuras clave como Liu Jingci (劉靜賜), presidente de la destilería local de Shulin, para continuar organizando «la cuna del koji rojo»17. La comunidad tampoco estuvo ausente: la «Serie de Gastrónomos de Koji Rojo» de la Asociación de Desarrollo de la Comunidad de Shan Jia (山佳社區發展協會) grabó videos sobre cómo hacer el pastel de arroz al vapor con koji rojo y los dumplings con koji rojo para las clases comunitarias15. En 2025, cuando el Museo de Arte de Nuev Taipei (新北市美術館) abrió sus puertas, la Destilería Nueva de Shulin colaboró con el Plan de Intercambio Cultural de Jóvenes Internacionales, presentando la tecnología de elaboración del vino rojo-lu a las generaciones jóvenes mediante el juego de «atrapar botellas». Entre los participantes, alguien dijo: «Resulta que la destilería de Shulin no ha desaparecido»11.

Años clave del koji rojo de Shulin

1. Era Guangxu (Dinastía Qing): Los productores de Fujian trajeron la tecnología de elaboración de vino con koji rojo a Shulin, y las pequeñas destilerías locales comenzaron a producir vino rojo3.

2. 1906: Huang Chunqing, junto con Xie Wang, Zhou Jushan y otros 7 accionistas, invirtieron 3.200 yenes para establecer la «Compañía de Producción de Vino de Shulin»6.

3. 1907: Huang Chunqing, junto con Xie Daobi, Chen Yan y otros, formó la «Compañía de Elaboración de Vino de Shulin», y la industria del koji rojo de Shulin se formó3.

4. 1924: Se reorganizó como la «Fábrica de Elaboración de Vino de Shulin de la Oficina de Monopolios del Gobernador General de Taiwán», convirtiéndose en la única fábrica de koji rojo de Taiwán3.

5. 1945: Tras la guerra, se renombró como la Fábrica de Vino de Shulin y las marcas de vino rojo se renombraron como «vino rojo-lu»1.

6. 1969: La producción de vino rojo-lu superó los 150.000 hectolitros, estableciendo un nuevo récord del período de dominio japonés1.

7. 2004: La destilería de Shulin, tras 96 años de operación, cerró y el sitio se convirtió en el Parque Tecnológico de Taiwanda de Taiwán3.

8. 2007: Se celebró la primera edición del Festival de la Cultura del Koji Rojo de Shulin, y el reconocimiento oficial del koji rojo como un activo de los habitantes de Shulin3.

Consejos para los viajeros

Si quieres llevarte un koji rojo a casa, la primera parada es Jujia Food Shop en la Calle Bo'ai: rodajas de embutido de sorgo con koji rojo acompañadas de segmentos de cebolleta son la forma clásica de comerlo en Shulin. Si quieres ver la apariencia original del koji rojo, puedes buscar la salsa de koji rojo orgánico de Primer Koji Rojo, o visitar los puestos de degustación gratuita del festival cultural. Si quieres probar la otra cara del koji rojo en la mesa, no dudes en buscar un restaurante taiwanés para probar la carne de cerdo con red糟, o visitar la destilería de Shulin para experimentar la cata de vinos. Si visitas en septiembre, podrás asistir al Festival de la Cultura del Koji Rojo anual16. Toma el tren hasta la estación de Shulin o la estación de Shan Jia y baja; está a una corta caminata: al igual que hace más de un siglo, cuando el hongo del koji rojo llegó a Shulin cruzando el mar desde Fujian, este viaje nunca ha sido largo.

Lecturas adicionales

• Oficina del Distrito de Shulin, Nuev Taipei — Información sobre el Festival de la Cultura del Koji Rojo y los asuntos del distrito

• Sitio web oficial de la Destilería de Shulin — Vino rojo-lu y promoción cultural de la destilería privada de Shulin

Referencias

Temas relacionados con esta entrada: fermentación, alimentos de arroz de Taiwán, cultura alimentaria de Nuev Taipei.

Notas al pie

1. Revista de literatura de la Temporada de la Historia de Taiwán: La recepción y gestión de la destilería de Shulin por la Oficina de Monopolos de Tabaco y Alcohol de la Provincia de Taiwán (1945-1969) — Resumen de la literatura académica publicado por el Museo de Historia de Taiwán, que registra que la destilería de Shulin fue la única fábrica de koji rojo de Taiwán durante el período de dominio japonés, el lugar donde se tuvo éxito en el experimento del método Amilor, y los datos oficiales del aumento de la producción de vino rojo-lu tras la guerra, de 60.000 hectolitros en 1958 a 150.000 hectolitros en 1969 (fuente primaria). ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10

2. Mayo Clinic: Arroz de levadura roja — Fármacos y suplementos — Base de datos de fármacos y suplementos del Hospital Mayo de Estados Unidos, que explica la relación estructural química entre el monacolina K en el arroz de levadura roja y el fármaco para reducir el colesterol lovastatina, y su significado farmacológico (fuente en inglés). ↩ ↩2 ↩3 ↩4

3. Jujia Food Shop: Koji rojo de Shulin — Orígenes milenarios de la dinastía Hua Xia — Página de historia local escrita por la empresa de procesamiento de koji rojo local de Shulin «Jujia Food Shop», que detalla la introducción del koji rojo a Shulin desde la tecnología de Fujian durante la era Guangxu, la fundación de la Compañía de Elaboración de Vino de Shulin en 1907, el respeto a Huang Chunqing como el «padre del koji rojo de Shulin», el cierre de la destilería en 2004 y el contexto completo del primer Festival de la Cultura del Koji Rojo en 2007. ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10 ↩11 ↩12 ↩13 ↩14 ↩15 ↩16 ↩17 ↩18

4. FoodNEXT: El «huevo frito» de los alimentos saludables: ¿Es seguro el citrinin en el koji rojo? (Artículo del profesor Pan Tzu-ming) — Artículo de divulgación científica escrito por el profesor emérito Pan Tzu-ming del Departamento de Biotecnología de la Universidad Nacional de Taiwán, que explica los efectos saludables de los metabolitos secundarios del koji rojo, el mecanismo de toxicidad hepática y renal del citrinin, el estándar de límite de 2 ppm de citrinin establecido en Taiwán en 2007, y la base experimental del reemplazo de los colorantes artificiales por el colorante de koji rojo. ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10

5. Fukami, H. et al. (2021). A Review of Red Yeast Rice, a Traditional Fermented Food in China and Korea. NIH PMC. — Literatura internacional revisada por pares que resume las aplicaciones históricas y los estudios de actividad biológica del arroz de levadura roja como un alimento fermentado tradicional de Asia Oriental en la producción de vino y alimentos fermentados (fuente en inglés, fuente primaria académica). ↩

6. Wikipedia: Huang Chunqing — Artículo biográfico de Huang Chunqing, que registra su experiencia de resistencia anti-japonesa en 1895, la fundación de la Compañía de Producción de Vino de Shulin en 1906 (7 accionistas, capital de 3.200 yenes), la ocupación de más de 100 cargos públicos, la condecoración de sexto grado en 1928 y la negociación en Tokio en 1931, corroborado por la descripción de la figura en la Biblioteca de Memoria Cultural Nacional. ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9

7. The Epoch Times: Insistiendo en la fermentación saludable con el corazón: Primer Koji Rojo de Shulin — Reportaje de personajes en profundidad de 2009, que detalla la insistencia de la pareja fundadora de Primer Koji Rojo, Xu Zhaohua, en usar agua de manantial de montaña y arroz orgánico para producir koji, los detalles de la tecnología de fermentación del arroz de koji y la salsa de koji rojo, y cómo sus productos ganaron el Premio Golden Tripode de Alimentos y la autorización del alcalde para usar la inscripción «Producto Local Famoso de Shulin». ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7

8. Sitio web de turismo y viajes de Nuev Taipei: Embutido de sorgo con koji rojo — Jujia Food Shop — Presentación oficial de la tienda de la Oficina de Turismo y Viajes de la Municipalidad de Nuev Taipei, que registra el honor del embutido de sorgo con koji rojo de Jujia Food Shop como uno de los «Diez Mejores Regalos de Taiwán» de Nuev Taipei en 2008 (recurso oficial de turismo, fuente primaria). ↩ ↩2

9. Casa del Koji Rojo Hakka: Método de producción del red糟 hakka — Explicación del método tradicional de producción de koji de un operador local de koji rojo en Taiwán, que registra los parámetros de la artesanía popular de una temperatura de fermentación de 25-32 °C, revuelto una vez al día y completado en aproximadamente 12 días. ↩ ↩2

10. Yuan, X. et al. (2023). Production of red yeast rice rich in monacolin K by variable temperature solid fermentation of Monascus purpureus. RSC Advances, NIH PMC. — Artículo de revista internacional revisado por pares que estudia sistemáticamente el impacto de las condiciones de fermentación en estado sólido en el contenido de monacolina K del arroz de levadura roja, proponiendo la curva de temperatura óptima y los parámetros de pH, y verificando que no se detectó citrinin durante todo el proceso (fuente en inglés, fuente primaria académica). ↩ ↩2 ↩3

11. Nuev Taipei Shulin Report: «Destilería de Shulin» colabora con el «Plan de Intercambio Cultural de Jóvenes Internacionales de Nuev Taipei» para crear una experiencia de cultura de koji rojo — Reportaje de noticias locales de mayo de 2025, que registra la colaboración de la destilería privada de Shulin con el evento de apertura del Museo de Arte de Nuev Taipei para promover la cultura del koji rojo, y la visión de la destilería de avanzar hacia la creación de un Museo de la Cultura del Koji Rojo. ↩ ↩2

12. Sitio web oficial de Jujia Food Shop — Sitio web oficial del negocio local de Shulin «Jujia Food Shop», que registra las líneas de productos como el embutido de sorgo con koji rojo, la carne seca picante de limón con koji rojo y la carne de cerdo seca de uva Kyoho con koji rojo, y la ubicación de la tienda principal en la Calle Bo'ai. ↩

13. Destilería de Yilan de la Compañía de Tabaco y Alcohol de Taiwán: Receta de platos con red糟 — Página oficial de la Destilería de Yilan de la Compañía de Tabaco y Alcohol de Taiwán con la receta de la carne de cerdo con red糟, que registra la marinación tradicional y la cocción al vapor de la panceta de cerdo con red糟, salsa de soja, azúcar y aceite de sésamo (fuente primaria oficial). ↩

14. Salud 2.0: 6 casos de koji rojo de Kobayashi Pharmaceutical en Taiwán, 226 productos retirados preventivamente — Reportaje de noticias de salud de abril de 2024, que registra la crisis de enfermedades renales causada por la detección de citrinin (citrinin) en la materia prima de koji rojo de Kobayashi Pharmaceutical de Japón, que causó al menos 5 muertes y 114 hospitalizaciones en Japón, y los resultados de la inspección de la Administración de Alimentos y Medicamentos (TFDA) de Taiwán que retiró preventivamente 226 productos. ↩ ↩2

15. Universidad Comunitaria de Shulin: Festival de la Cultura del Koji Rojo de Shulin de Nuev Taipei 2014 — Anuncio de actividades de la Universidad Comunitaria de Shulin, que registra el estatus del koji rojo como el activo cultural tradicional más importante del Distrito de Shulin, el concurso de comida de koji rojo y la ruta de los recorridos de historia local del festival. ↩ ↩2

16. Sitio web de turismo y viajes de Nuev Taipei: Festival de la Cultura del Koji Rojo de Shulin de Nuev Taipei 2025 — Información oficial de actividades de la Oficina de Turismo y Viajes de la Municipalidad de Nuev Taipei, que registra la fecha, el lugar y el contenido de las actividades del Festival de la Cultura del Koji Rojo celebrado el 13 de septiembre de 2025 en el Parque de la Larga Vida (recurso oficial de turismo, fuente primaria). ↩ ↩2

17. Página oficial de Facebook de la Oficina del Distrito de Shulin: Reporte de la lista de «Personas Rojas» — El presidente de la destilería de Shulin, Liu Jingci, habla de «la cuna del koji rojo» — Transcripción de un reportaje local por la cuenta oficial de redes sociales de la Oficina del Distrito de Shulin, que registra que la Asociación de Promoción de la Cultura del Koji Rojo de Shulin tiene al presidente de la destilería de Shulin como su presidente, continuando el legado del espíritu de Huang Chunqing al introducir el koji rojo. ↩