Arroz de levadura roja de Shulin: la fábrica se fue, pero el hongo sigue en las salchichas

Resumen en 30 segundos: Retrocedamos un siglo. En el suroeste de la cuenca de Taipéi, Shulin era la única fábrica en Taiwán que utilizaba arroz de levadura roja para producir licor; durante el periodo de ocupación japonesa, fue apodada como el «santo lugar de la industria cervecera de Taiwán»¹. Tras 1945, la producción de licor Honglu llegó hasta los 150.000 koku en 1969, convirtiéndose en una bebida imprescindible en las bodas y celebraciones taiwanesas¹. En 2004, la fábrica que operó durante 96 años cerró sus puertas y el sitio se convirtió en un parque tecnológico, pero el hongo Monascus no murió: renació en forma de salchichas, salsas y un festival cultural anual. Además, el precursor de las estatinas modernas para reducir el colesterol es la monacolina K, aislada del arroz de levadura roja en 1979².

El arroz de las farmacias de la dinastía Song llegó a Shulin cruzando el mar durante el reinado de Guangxu

El hongo Monascus crece y fermenta sobre los granos de arroz, tiñéndolos de un rojo granate y liberando un aroma único a ésteres. Esta técnica ya era madura en la dinastía Song: las recetas imperiales de la dinastía Yuan, como el Yinshan Zhengyao, describían que el arroz de levadura roja «fortalece el bazo, beneficia el qi y calienta el centro»; mientras que en la dinastía Ming, el Riyong Bencao de Wu Duan mencionaba que «el arroz de levadura roja fermentado para vino ayuda a romper la sangre y movilizar la energía»³. Li Shizhen incluyó su método de preparación en el Bencao Gangmu, permitiendo que pasara de la cocina a la farmacia³. En su historia de fermentación, el arroz de levadura roja ha desempeñado un triple papel: ingrediente para licor, colorante rojo natural y conservante para carnes³. El libro Tiangong Kaiwu de Song Yingxing (dinastía Ming) destacó sus propiedades antibacterianas, algo que experimentos posteriores han confirmado al demostrar que los extractos de arroz de levadura roja inhiben diversas bacterias de descomposición alimentaria⁴.

China y Corea han utilizado el arroz de levadura roja para elaborar licores y alimentos fermentados desde la antigüedad, lo que constituye un patrimonio de fermentación compartido en el este de Asia⁵. Esta técnica milenaria llegó a Shulin cruzando el estrecho durante el reinado de Guangxu de la dinastía Qing. En aquel entonces, Shulin ya concentraba pequeñas destilerías privadas que producían vino de arroz y licores rojos tradicionales; los productores introdujeron las técnicas de fermentación desde Fujian, que es precisamente un centro tradicional de esta práctica³.

Un luchador que sabía escribir poesía y la fábrica fundada con 3.200 yenes

En 1907 (el cuadragésimo año de la era Meiji), la industria del arroz de levadura roja en Shulin tomó forma oficial, y la identidad de su fundador es más compleja de lo que se imagina. Huang Chun-ching (黃純青), nacido en 1875 en Shulin (antiguamente Haishanbao), estudió durante 13 años en la biblioteca Yangshan de Shulin; a los 18 años aprobó los exámenes imperiales provinciales y de prefectura, pero su camino hacia el éxito académico se interrumpió tras la guerra sino-japonesa de 1895⁶. Cuando el ejército japonés avanzó hacia el sur en 1895, dejó las letras para tomar las armas, atacando junto a los lugareños en la estación de Pijiao y Takiaokeng; trece habitantes de Shulin murieron en combate y fueron enterrados en el «Cementerio de los Trece» en Fengguidian⁶.

Este caballero de Shulin, que alguna vez luchó cuerpo a cuerpo contra las bayonetas japonesas, acabó convirtiéndose en uno de los funcionarios más veteranos de Shulin durante la ocupación japonesa: ocupó cargos como jefe del distrito de Shulin (en la prefectura de Taoyuan) y jefe del pueblo de Yingge (en el condado de Haishan, provincia de Taipéi) durante 33 años. Sumando más de cien cargos públicos, incluyendo presidente de cooperativas de crédito y de producción ganadera, fue condecorado en 1928 con la Orden del Tesoro Sagrado de sexta clase por el gobierno japonés⁶. En 1931, junto a Guo Ting-chun, representó a la provincia de Taipéi en Tokio para negociar personalmente, logrando que el gobierno del primer ministro Saito Makoto revocara la orden de «limitar la entrada de arroz taiwanés al territorio principal»⁶. En el ámbito literario, fue poeta de la sociedad Ying She y en su vejez se autodenominó «el anciano del Jardín Soleado» (Qingyuan Laoren), autor de las Poesías del Jardín Soleado (Qingyuan Shicao)⁶.

En 1906, Huang Chun-ching y otros siete accionistas, entre ellos Xie Wang, Zhou Ju-shan y Wang Wang, aportaron 3.200 yenes para fundar la «Compañía de Destilación de Shulin», la primera empresa de licores en Shulin bajo un modelo de capital colectivo⁶. En el año 40 de Meiji, Huang Chun-ching se asoció con Xie Daopi y Chen Yan para formar la «Compañía de Producción de Licores de Shulin», fabricando licor rojo para comercializarlo en todo Taiwán³. La versión de que Huang Chun-ching regresó de Sudáfrica para asumir el mando no es exacta; quien regresó realmente de Sudáfrica fue otro artesano de la fermentación, Hsu Chao-hua, personajes de épocas distintas que se tratarán más adelante⁷.

En 1924, la empresa se reorganizó como la «Fábrica de Licores de Shulin de la Oficina de Monopolio del Gobierno General de Taiwán»³. Bajo el sistema de monopolio, la fábrica vivió su época dorada: era la única fábrica de arroz de levadura roja en todo Taiwán y el lugar donde se tuvo éxito con el método de elaboración del licor de arroz «Amilo», desarrollando métodos científicos para producir koji con Monascus y licor rojo mediante Rhizopus. En la era de ocupación japonesa, Shulin gozaba de un título casi mítico en la industria: «el santo lugar de la industria cervecera de Taiwán»¹.

📊 Interpretación de datos
Identidad de la fábrica de Shulin: Única fábrica de arroz de levadura roja en todo Taiwán durante el periodo japonés¹
Capital fundacional de la Compañía de Destilación de Shulin (1906): 3.200 yenes, 7 accionistas⁶
Cargos públicos desempeñados por Huang Chun-ching: Más de 100 cargos⁶
Producción de licor Honglu (1958): 60.000 koku¹
Producción de licor Honglu (1969): 150.000 koku, rompiendo el récord de la era japonesa¹
Años de operación de la fábrica (1907–2004): 96 años³
Salchichas de licor de sorgo con arroz de levadura roja de Juchia (2008): Uno de los diez mejores regalos de Nueva Taipéi⁸

Licor Honglu: esa botella roja en las mesas de boda de la posguerra en Taiwán

Tras el fin de la guerra en 1945, la fábrica fue recibida por la Oficina de Monopolio de la Provincia de Taiwán y renombrada como Fábrica de Licores de Shulin. Sus dos licores rojos insignia, «Pollo Dorado» y «Pollo Amarillo», recibieron un nombre más elegante: licor Honglu¹.

¿Qué tan popular era el licor Honglu en la Taiwán de la posguerra? Era la bebida indispensable para bodas y celebraciones populares; la gente decía que «nutría el cuerpo y fortalecía el qi»³. Para satisfacer la demanda del mercado, la Oficina de Monopolio implementó planes de aumento de producción. Bajo la dirección de técnicos especializados, la fábrica de Shulin mejoró continuamente los procesos de fermentación, haciendo que la producción ascendiera: alcanzó los 60.000 koku en 1958 y superó los 150.000 koku en 1969, batiendo el récord de la era japonesa¹. Desde entonces, Shulin se hizo célebre como «la cuna del licor Honglu»³.

📝 Nota del curador
Lo más curioso de la historia de Shulin es que su fama se construyó sobre el «licor», pero la fábrica ya no existe. En 2004, la fábrica de Shulin, tras 96 años de actividad, pasó a la historia y su sitio se convirtió en el Parque Tecnológico Datong de Taiwán³. Una ciudad pierde su hito, pero no su aroma: esta es la clave para entender el arroz de levadura roja de Shulin.

Cómo se logra un lote de arroz de levadura roja

Para entender por qué los habitantes de Shulin están tan obsesionados con el arroz de levadura roja, primero hay que ver cómo se elabora un lote.

El hongo Monascus es un moho aeróbico; la primera clave para producir el koji es el «oxígeno». El arroz cocido debe extenderse y mantenerse suelto, con suficientes espacios entre los granos para permitir la circulación del aire; si se queda apelmazado en una masa húmeda, el hongo no crece bien y el licor resultante no será dulce ni aromático⁴. La segunda clave es el «arroz». El arroz glutinoso es casi totalmente almidón amilopectina, lo que significa que tiene muchos extremos moleculares disponibles para que las enzimas secretadas por el koji se adhieran; esto acelera la descomposición y hace que el contenido de azúcar y alcohol sea naturalmente más alto que con arroz común (ponglai mi o zai-lai mi). Esta es la explicación científica de por qué «para hacer koji, hay que usar arroz glutinoso para que tenga sabor»⁴.

El método tradicional consiste en extender el arroz glutinoso cocido hasta que se enfríe, manteniendo una temperatura de fermentación de entre 25 y 32 °C. Si hace demasiado frío, se cubre con mantas para mantener el calor, y se remueve una vez al día durante unos 12 días hasta completar la fermentación⁹. La dueña de First Red Yeast Rice (第一紅麴), He Fu-zhen (何富珍), se levanta a mitad de la noche para remover el arroz en fermentación⁷. Aunque suena romántico, es ciencia: durante la fermentación, la proliferación del micelio genera calor, y remover sirve para disipar ese calor uniformemente y evitar que un sobrecalentamiento local mate la cepa del hongo⁹.

La investigación científica ha convertido estas experiencias en números. Para la producción de monacolina K (el componente saludable), los estudiosos han identificado los parámetros óptimos de fermentación en estado sólido: pH inicial de 5,5, contenido de humedad del 40%, mantener 30 °C los primeros 3 días, bajar a 24 °C y fermentar durante 15 días más (18 días en total), con una reposición de agua del 10% al cuarto día. Bajo estas condiciones, el contenido de monacolina K puede alcanzar los 9,5 mg por gramo, sin detectar la sustancia nefrotóxica citrinina en ningún lote¹⁰. La artesanía tradicional y el termómetro de laboratorio alcanzan el mismo objetivo en este proceso de fermentación.

Tras el cierre: la fábrica se fue, pero el hongo sigue en las salchichas

La fábrica cerró, pero el hongo Monascus siguió vivo en los tanques de la gente. Tras perder la fábrica estatal, los habitantes de Shulin fundaron sucesivamente fábricas privadas como la Fábrica de Licores de Shulin y la Fábrica de Licores de Taipéi, permitiendo que la técnica se transmitiera entre vecinos³. La actual Fábrica de Licores de Shulin todavía se autodenomina «una de las fábricas más antiguas de Taiwán», sigue lanzando licor Honglu y trabaja hacia el objetivo de crear un «Museo de la Cultura del Arroz de Levadura Roja»¹¹.

Una continuación más cercana a la vida cotidiana ocurre en las cocinas de dos negocios locales.

Juchia Food (巨佳食品行) comenzó en 2004 con una línea de productos procesados con arroz de levadura roja. En su primera generación, al intentar integrar el hongo en productos cárnicos, sufrieron porque la fibra de la carne se desmoronaba debido al hongo, afectando la textura; tras ajustar repetidamente la receta, en 2005 lograron producir en masa sus famosas salchichas de sorgo con arroz de levadura roja³. Estas salchichas fueron elegidas como uno de los diez mejores regalos de Nueva Taipéi en 2008⁸, y hoy son un producto imprescindible para los turistas en Shulin: su sección transversal de color rojo intenso y su ligero aroma a licor son el recuerdo de la era de la fábrica que permanece en el paladar. El presidente de Juchia, Li Xiong-yang (李雄陽), sigue investigando productos diversos, desde jerky de limón con arroz de levadura roja hasta jerky de cerdo con uva Kyoho, llevando el hongo de las salchichas a la despensa de snacks¹².

La otra empresa, First Red Yeast Rice (第一紅麴), es el único fabricante local que produce la materia prima. Su dueño, Hsu Chao-hua, gestionaba originalmente un negocio familiar de fermentación de soja y vinagre; tras regresar de Sudáfrica para hacerse cargo del negocio, se estableció en Shulin y, gracias a su base en fermentación, se dedicó al arroz de levadura roja⁷. Esta pareja tiene una devoción casi religiosa por el producto: cada semana conducen hasta las montañas de Fo Shan en Sanxia para recoger agua de manantial para lavar y remojar el arroz; no escatiman en usar arroz orgánico de Fuli (Hualien), que es más caro, e incluso la dueña, He Fu-zhen, se levanta de noche para remover el arroz y disipar el calor, afirmando que «tratan al hongo como si fuera una vida»⁷. En 2005 ganaron el premio Golden鼎 (Jin Ding) de alimentos, y su salsa de levadura roja se convirtió posteriormente en materia prima para la bebida de levadura roja de la gran empresa de bebidas Bomi⁷.

El arroz fermentado en la mesa: otra cara del arroz de levadura roja

Los residuos que quedan tras la elaboración del licor se llaman hongzao (arroz fermentado rojo), un subproducto que representa otra faceta de la cultura de Shulin. Un plato famoso de Fuzhou, el «carne de lichi» (lizhirou), consiste en cortar la carne de cerdo finamente y marinarla con hongzao para darle ese aspecto rojo que recuerda a un lichi⁴. En las mesas taiwanesas, la carne marinada en hongzao es aún más cotidiana: según la receta de la fábrica de Yilan de la Compañía de Tabaco y Alcohol de Taiwán, se cortan trozos de panceta, se marinan con hongzao, soja, azúcar y aceite de sésamo, se saltean para dar color y luego se estofan durante quince minutos; el resultado es un plato brillante, rojo y con un suave aroma a koji, el compañero ideal del arroz blanco¹³.

Incluso el tipo de arroz usado para el koji tiene su ciencia. Un análisis divulgativo de Foodnext señala que, debido a la estructura del almidón amilopectina, el arroz glutinoso se descompone más rápido por las enzimas del koji que el arroz común, resultando en un producto con mayor contenido de azúcar y alcohol⁴. Cuanto más tiempo sea el marinado y mayor sea la superficie de la carne, mejor penetrará el sabor del hongzao en las fibras⁴. Hoy en día, el arroz de levadura roja también ha llegado a la repostería: pasteleros locales de Shulin utilizan el polvo de levadura roja y el hongzao de la antigua fábrica para hacer pasteles de longan, aportando un suave aroma a arroz y un color rojo natural que aparece en cada rebanada.

En 1979, un académico japonés descubrió en un tanque el modelo para las estatinas

Más allá de la cocina, hay una historia que cambió la historia de la medicina mundial. En 1979, el profesor Akira Endo, de la Universidad de Tecnología Agraria de Tokio, aisló la monacolina K del hongo Monascus, una sustancia capaz de inhibir la síntesis de colesterol. Este descubrimiento desató un interés global y se convirtió en el modelo químico para la lovastatina, el primer fármaco de la clase de las «estatinas», añadiendo así toda una familia de medicamentos para el colesterol a la historia médica². La Clínica Mayo de EE. UU. indica hasta hoy en su base de datos que la monacolina K contenida en el arroz de levadura roja tiene la misma estructura química que el fármaco lovastatina². La literatura internacional coincide en que, para pacientes con hipercolesterolemia leve a moderada, el arroz de levadura roja es una opción auxiliar relativamente segura y eficaz².

Científicamente, la estructura molecular de la monacolina K es similar al HMG-CoA en la ruta de síntesis del colesterol, lo que le permite bloquear la enzima HMG-CoA reductasa —la enzima limitante en la producción de colesterol— mediante inhibición competitiva¹⁰. Otros metabolitos secundarios del hongo, como las monascinas (pigmentos amarillos), ankaflavina, GABA y el ácido dimerúmico, han demostrado tener potencial para reducir la presión arterial, el azúcar en sangre y actuar como antioxidantes⁴.

Sin embargo, en 2024, el arroz de levadura roja enfrentó su prueba más dura a nivel mundial. Un suplemento de la empresa japonesa Kobayashi Pharmaceutical provocó daños renales en varios consumidores, con al menos 5 muertes y más de cien hospitalizaciones; se detectó que la materia prima contenía citrinina (también conocida como orcin), una sustancia nefrotóxica¹⁴. La citrinina es un metabolito del propio hongo Monascus que daña principalmente los riñones y se ha relacionado con enfermedades renales endémicas en los Balcanes⁴. La controversia llegó a Taiwán, donde la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) retiró preventivamente 226 productos relacionados tras una inspección¹⁴.

✦ «La fermentación está viva; lo que está vivo necesita cuidado».

No obstante, la ciencia también dio respuestas. Ensayos con animales realizados por académicos taiwaneses mostraron que concentraciones de citrinina inferiores a 200 ppm en el arroz de levadura roja no afectan la función hepática o renal. Basándose en esto, la FDA de Taiwán estableció en 2007 un estándar para alimentos saludables: el contenido de citrinina en productos de levadura roja debe ser inferior a 2 ppm⁴. Japón, por su parte, reguló en 1999 el límite de citrinina para los pigmentos de levadura roja en 200 ppb⁴. Los investigadores de procesos de fermentación también han demostrado que, controlando el pH, la humedad y la curva de temperatura, es totalmente posible producir arroz de levadura roja con alta monacolina K y cero citrinina¹⁰. Para Shulin, la crisis de 2024 fue un recordatorio inesperado de su identidad: esa técnica de fermentación que ha recorrido el camino desde las pequeñas destilerías del reinado de Guangxu es tanto la tarjeta de presentación de la ciudad como un alimento que requiere un control de calidad riguroso. La fermentación está viva, y lo que está vivo necesita cuidado, tal como He Fu-zhen se levantaba de noche para remover el arroz en Shulin⁷.

Un picnic en el Parque de la Longevidad: la prueba de que la fábrica no ha desaparecido

En 2007, el alcalde de Shulin, Chen Shih-jung (陳世榮), organizó por primera vez el Festival Cultural del Arroz de Levadura Roja de Shulin bajo el lema «una especialidad por municipio»³. Las autoridades reconocieron oficialmente el arroz de levadura roja como un activo de los habitantes de Shulin, autorizando a los comercios locales a usar la etiqueta «Especialidad de Shulin» en sus productos⁷. El festival continúa hasta hoy: en 2014 combinó recorridos históricos con concursos gastronómicos, creando un «túnel del tiempo del arroz de levadura roja» que conecta la estación de tren, el templo Ji'an y el santuario Shengji¹⁵; para 2025, se trasladará al Parque de la Longevidad (el «pulmón de Shulin») con actividades de picnic y festivales infantiles¹⁶.

La sociedad civil también ha tomado el relevo. La «Asociación para la Promoción de la Cultura del Arroz de Levadura Roja de Shulin», fundada en 2009, cuenta con figuras clave como Liu Ching-tsih (劉靜賜), presidente de la Fábrica de Licores de Shulin, para mantener viva la idea de ser «la cuna del arroz de levadura roja»¹⁷. La comunidad tampoco se ha quedado atrás: la serie «Gastrónomos de Levadura Roja» de la Asociación de Desarrollo Comunitario de Shanjia ha producido vídeos sobre cómo hacer pasteles y dumplings con este ingrediente para sus clases comunitarias¹⁵. Cuando el Museo de Arte de Nueva Taipéi abra sus puertas en 2025, la Fábrica de Licores de Shulin colaborará con el Proyecto Internacional de Intercambio Cultural Juvenil para presentar el proceso de elaboración del licor Honglu mediante un juego de «pesca de botellas»; entre los participantes, alguien comentó: «Resulta que la fábrica de licores de Shulin no ha desaparecido»¹¹.

Cronología clave del arroz de levadura roja de Shulin

1. Reinado de Guangxu (dinastía Qing): Productores de Fujian traen la técnica a Shulin, y las pequeñas destilerías locales comienzan a producir licor rojo³.
2. 1906: Huang Chun-ching y otros 7 accionistas fundan la «Compañía de Destilación de Shulin» con un capital de 3.200 yenes⁶.
3. 1907: Se forma la «Compañía de Producción de Licores de Shulin», consolidando la industria local³.
4. 1924: Se reorganiza como la «Fábrica de Licores de Shulin de la Oficina de Monopolio del Gobierno General de Taiwán», convirtiéndose en la única fábrica de este tipo en la isla³.
5. 1945: Tras la guerra, cambia su nombre a Fábrica de Licores de Shulin y el licor insignia pasa a llamarse «licor Honglu»¹.
6. 1969: La producción de licor Honglu supera los 150.000 koku, batiendo récords de la era japonesa¹.
7. 2004: Cierre de la fábrica tras 96 años; el sitio se convierte en el Parque Tecnológico Datong de Taiwán³.
8. 2007: Se celebra el primer Festival Cultural del Arroz de Levadura Roja, reconociendo su valor como patrimonio local³.

Consejos para viajeros

Si quieres llevarte un poco de arroz de levadura roja a casa, la primera parada debe ser Juchia Food en Bo'ai St.: las salchichas de sorgo con levadura roja cortadas en rodajas con cebollino son la forma más clásica de comerlas en Shulin. Para ver el ingrediente en su estado puro, busca la salsa orgánica de First Red Yeast Rice o visita los puestos de degustación gratuita durante el festival cultural. Si quieres probar otra cara del arroz de levadura roja en la mesa, busca un restaurante taiwanés para probar la carne en hongzao, o visita la Fábrica de Licores de Shulin para una experiencia de cata. Si vas en septiembre, podrás coincidir con el festival anual¹⁶. Puedes llegar fácilmente en tren bajando en las estaciones de Shulin o Shanjia y caminando desde allí; al igual que hace más de cien años cuando los granos llegaron cruzando el mar desde Fujian, este viaje nunca es largo.

Lecturas adicionales

• Oficina del Distrito de Shulin, Nueva Taipéi — Información sobre el festival cultural y asuntos locales.
• Sitio web oficial de la Fábrica de Licores de Shulin — Promoción del licor Honglu y la cultura por parte de la fábrica privada.

Referencias

Temas relacionados: Fermentación, alimentación con arroz en Taiwán, cultura gastronómica de Nueva Taipéi.