30 秒概覽： 把時間倒回一個世紀前，台北盆地西南角的樹林，是全台灣唯一以紅麴製酒的工場，日治時期被酒業界稱作「臺灣酒造界的聖地」1。1945 年之後，這裡產的紅露酒一路賣到 1969 年的 15 萬公石，成為台灣婚宴與喜慶桌上少不了的酒1。2004 年營運 96 年的酒廠關門，原址成了科技園區，但紅麴菌沒有死——它轉生為香腸、醬料與一年一度的文化節。而現代降膽固醇藥物他汀類的始祖，正是 1979 年從紅麴菌中分離出的 monacolin K2。
宋朝藥房裡的米，清光緒年間渡海來樹林
紅麴菌（Monascus）在米粒上生長、發酵，讓原本白色的米染成棗紅，同時釋出獨特的酯香。這種技術在宋朝就已成熟：元朝宮廷食譜《飲膳正要》記載紅麴「健脾、益氣、溫中」，明代吳端的《日用本草》則寫下「紅麴釀酒，破血行藥勢」3。李時珍在《本草綱目》裡收錄了紅麴的製法，讓它從廚房走進藥房3。在發酵的歷史裡，紅麴同時身兼釀酒原料、天然紅色素與肉品防腐劑三重身分3。明朝宋應星的《天工開物》更點出了紅麴的抑菌本領——後世的實驗證實，紅麴萃取物對多種食品腐敗菌確有抑制作用4。
中國與韓國自古便以紅麴製作酒類與發酵食品，這是東亞共同的發酵遺產5。而這種千年技術，在清光緒年間渡海來到樹林。當時的樹林已經聚集了許多私人小酒廠，釀造米酒與老紅酒，釀造者從福建引進紅麴釀造技術，因為福建正是紅麴釀酒的傳統重鎮3。
一個會寫詩的抗爭者，和他用 3,200 日圓創立的酒廠
1907 年（明治四十年），樹林紅麴產業正式成形，而創立者的身分比你想像的更複雜。黃純青，1875 年生於樹林（舊名海山堡），9 歲起在樹林仰山書房讀書 13 年，18 歲通過科舉縣考與府考，甲午戰後功名之路中斷6。1895 年日軍南下，他投筆從戎，與鄉民在埤角火車站與塔寮坑襲擊日軍，樹林 13 名百姓陣亡，葬於風櫃店「十三公墓」6。
就是這樣一位曾與日軍拚刺刀的樹林仕紳，日後反而成了日治時期樹林最資深的公職者：桃園廳樹林區長、臺北州海山郡鶯歌庄長一當就是 33 年，加上信用組合長、畜產組合長、總督府評議會員等公職一百餘項，1928 年獲日本敘勳六等、授瑞寶章6。1931 年，他與郭廷俊代表台北州遠赴東京，當面交涉，逼得日本首相齋藤實的政府收回「限制台米移入內地」的成命6。文學上，他是瀛社詩人，晚年自號「晴園老人」，著有《晴園詩草》6。
1906 年，黃純青與謝旺、周居山、王旺等 7 名股東出資 3,200 日圓，在樹林成立「樹林製酒公司」——這是樹林最早以集資組合方式製酒的企業6。明治 40 年，黃純青與謝道埤、陳炎等人合組「樹林造酒公司」，製造紅酒行銷全台3。黃純青從南非返台接班的說法並不正確——真正從南非回來的是另一位發酵職人許照華，這是兩個不同時代的人物，容後再述。7
1924 年，公司改組為「臺灣總督府專賣局樹林造酒工廠」3。在專賣制度的加持下，這座酒工場進入黃金年代：它是全台灣唯一的紅麴製造工場，也是「阿米羅」米酒製作法實驗成功之地，並研發出以紅麴菌製麴、以根霉菌造紅酒的科學製法。日治時期的樹林，在酒業界有一個近乎神話的稱號：「臺灣酒造界的聖地」1。
📊 數字解讀樹林酒工場身分：日治時期全台灣「唯一」的紅麴製造工場11906 年樹林製酒公司創立資本：3,200 日圓，7 名股東6黃純青歷任公職：100 餘項6紅露酒產量（1958）：6 萬公石1紅露酒產量（1969）：15 萬公石，刷新日治時期紀錄1酒廠營運年數（1907–2004）：96 年32008 年巨佳紅麴高粱香腸：新北市十大伴手禮8
紅露酒：戰後台灣婚宴桌上那瓶紅色的酒
1945 年戰後，酒廠由臺灣省專賣局接收，改名為樹林酒工廠。那兩款招牌紅酒「金雞」與「黃雞」，被改了一個更雅致的名字——紅露酒1。
紅露酒在戰後的台灣紅到什麼程度？它是民間結婚、喜慶不可缺少的慶賀酒，老百姓口耳相傳它「養身補氣」3。公賣局為滿足市場需求制定增產計畫，樹林酒廠在技術人員的帶領下持續改良紅麴與紅酒工藝，產量一路攀升：1958 年達到 6 萬公石，1969 年突破 15 萬公石，刷新日治時期的生產紀錄1。從此，樹林「紅露酒的故鄉」之名不脛而走3。
📝 策展人筆記樹林故事最吊詭的地方在於：它的名聲建立在「酒」上，但酒廠早已不在。2004 年，營運 96 年的樹林酒廠走入歷史，原址成為台灣大同科技園區3。一個城市失去了它的地標，卻沒有失去它的氣味——這是理解樹林紅麴的關鍵。
一缸紅麴是怎麼煉成的
要理解樹林人為什麼對紅麴這麼執著，得先看一缸紅麴是怎麼煉成的。
紅麴菌是需氧黴菌，製麴的第一個關鍵是「氧」。蒸熟的米飯必須攤散、保持鬆散，米飯之間要有足夠的空隙讓空氣流通；若是濕黏成一坨，紅麴菌生長不良，釀出來的酒就不會香甜4。第二個關鍵是「米」。糯米幾乎全是支鏈澱粉，分子末端多，麴菌分泌的澱粉酶附著的位子就多，分解速度快，成品的糖分與酒精含量自然比用蓬萊米、在來米來得高，這就是「製麴要用糯米才夠味」的科學解釋4。
民間的傳統做法，是把蒸熟的糯米飯攤散到溫冷，保持 25-32°C 的發酵溫度，過冷就用棉被包覆保溫，每天攪拌一次，約 12 天發酵完成9。第一紅麴的老闆娘何富珍半夜起床攪拌正在發酵的紅麴7，聽起來浪漫，其實是科學——發酵過程中菌絲繁殖會放熱，攪拌是為了把熱量均勻散出去，避免局部過熱殺死菌種9。
科學研究把這些經驗轉成了數字。針對紅麴中保健成分 monacolin K 的生產，學者找出固態發酵的最佳參數：初始 pH 值 5.5、水分含量 40%、前 3 天維持 30°C、之後降到 24°C 發酵 15 天、總共 18 天，並在第 4 天補水 10%——在這樣的條件下，紅麴的 monacolin K 含量可以達到每克 9.5 毫克，而且所有批次都沒有檢出腎毒性物質 citrinin10。傳統手藝與實驗室的溫度計，在這一缸發酵裡達成了同一個目標。
關廠之後：酒廠走了，菌還留在香腸裡
酒廠關了，但紅麴菌在民間的缸子裡繼續活著。失去公營酒廠後，樹林人相繼成立了民營的樹林酒廠與台北酒廠，紅麴製作技術在街坊間流傳3。如今的新樹林酒廠仍自稱「全台最老酒廠之一」，持續推出紅露酒，並朝打造「紅麴文化館」的目標邁進11。
更接地氣的延續，發生在兩家在地店家的廚房裡。
巨佳食品行自 2004 年起開創紅麴系列加工品，第一代嘗試把紅麴揉進肉類製品時，曾苦於肉質纖維因紅麴而鬆散、口感欠佳，反覆調整配方後才在 2005 年讓招牌的紅麴高粱香腸量產3。這款香腸在 2008 年拿下新北市十大伴手禮8，如今是樹林遊客必買的紅麴名產——深紅色的切面、淡淡的酒香，是酒廠年代留在舌尖上的記憶。巨佳董事長李雄陽持續研發紅麴的多元製品，從紅麴檸檬辣肉乾到紅麴巨峰葡萄豬肉乾，把紅麴從香腸帶進了零食櫃12。
另一家第一紅麴，是樹林本地唯一生產紅麴原料的廠家。老闆許照華原本經營醬油與醋的發酵家業，從南非返台接班後輾轉落腳樹林，憑著發酵底子轉做紅麴7。這對夫妻對紅麴近乎虔誠：每週開車去三峽佛山取山泉水洗米浸米，捨得用貴上一兩倍的花蓮富里有機米，老闆娘何富珍甚至半夜起床攪拌正在發酵的紅麴為它散熱，她說「把紅麴菌當生命一樣對待」7。2005 年他們拿下食品金鼎獎，其紅麴醬後來成為飲料大廠波蜜紅麴飲料的原料7。
| 店家 | 位置 | 紅麴角色 | 代表作 |
|---|---|---|---|
| 巨佳食品行 | 樹林區博愛街 64 號 | 紅麴加工品（香腸、肉乾） | 紅麴高粱香腸（2008 十大伴手禮） |
| 第一紅麴 | 樹林區 | 紅麴原料與醬料 | 有機紅麴醬、紅麴醋 |
| 樹林酒廠（民營） | 樹林區 | 釀造紅露酒 | 紅露酒 |
紅糟上桌：紅麴在餐桌上的另一副面孔
紅麴釀酒之後剩下的渣滓，叫做「紅糟」——這味發酵副產品，是樹林紅麴文化的另一副面孔。福州名菜「荔枝肉」就是把豬肉切得細緻、以紅糟醃漬出紅色外觀，形似荔枝4。台灣餐桌上的紅糟肉更是家常：台灣菸酒公司宜蘭酒廠的食譜裡，五花肉切成六到八片，以紅糟、醬油、糖與麻油醃漬，先炒上色再燜煮一刻鐘，紅豔油亮、淡淡麴香，是白飯的最佳搭檔13。
製麴用米也有講究。食力的科普分析指出，糯米因支鏈澱粉結構，被麴菌澱粉酶分解的速度比蓬萊米與在來米快，成品糖分與酒精含量更高4。而醃漬的時間越久、肉塊表面積越大，紅糟的風味就越能滲進肌理4。紅麴的身影如今也走進了甜點：樹林在地的烘焙師以樹林酒廠的紅麴粉與紅糟入桂圓磅蛋糕，淡米香與沉穩的自然紅色，讓紅麴以全新的姿態出現在蛋糕的切面上。
| 紅麴料理 | 型態 | 特色 |
|---|---|---|
| 紅糟肉 | 主菜 | 紅糟醃漬五花肉，紅豔油亮、酒香鹹鮮 |
| 荔枝肉 | 主菜（福州名菜） | 紅糟醃豬肉切塊，形似荔枝 |
| 紅麴發糕 | 點心 | 紅麴米與蓬萊米打漿蒸製，天然紅色 |
| 紅麴高粱香腸 | 肉製品 | 樹林名產，深紅切面帶酒香 |
| 桂圓紅麴磅蛋糕 | 甜點 | 紅麴粉與紅糟入蛋糕，淡米香自然紅 |
1979 年，日本學者從缸子裡挖出他汀類藥物的藍本
紅麴在廚房之外，還有一場改變世界藥物史的故事。1979 年，日本東京農工大學的遠藤章教授從紅麴菌中分離出 monacolin K——一種能抑制膽固醇合成的物質。這項發現引爆全球研究熱潮，成為第一個「他汀類」降膽固醇藥物洛伐他汀的化學藍本，從此降膽固醇藥物史上多了一個他汀家族2。美國梅約診所至今仍在其藥品補充資料庫中說明：紅麴所含的 monacolin K 與藥物 lovastatin 化學結構相同2。國際文獻普遍認為，對輕中度高膽固醇患者而言，紅麴是相對安全有效的輔助選擇2。
科學上，monacolin K 的分子結構與膽固醇合成途徑中的 HMG-CoA 相似，能以競爭性抑制的方式阻斷 HMG-CoA 還原酶——這個膽固醇合成的限速酶10。紅麴菌的其他次級代謝物，包括黃色素 monascin 與 ankaflavin、GABA、dimerumic acid 等，經實驗證實也具有降血壓、降血糖與抗氧化的潛力4。
但 2024 年，紅麴在全球範圍內遭遇了最嚴峻的考驗。日本小林製藥的紅麴保健食品導致多名消費者腎臟受損，至少 5 人死亡、逾百人住院，問題原料被驗出具腎毒性的「軟毛青黴酸」（citrinin，又稱橘黴素）14。citrinin 正是紅麴菌自身的代謝產物之一，主要傷害腎臟，也曾與巴爾幹地區的地方性腎病有關4。風波延燒到台灣，食藥署清查後預防性下架了 226 件相關產品14。
✦ 「發酵是活的，活的東西就需要有人照顧。」
不過科學也給出了答案。台灣學者的動物試驗顯示，紅麴中橘黴素濃度在 200ppm 以內，不會影響肝腎機能；衛福部食藥署據此在 2007 年訂出健康食品規格標準——紅麴產品中橘黴素含量應低於 2ppm4。日本則在 1999 年的《日本食品添加劑標準》中規定紅麴色素的橘黴素上限為 200ppb4。發酵工藝的研究者們也證明了，透過控制 pH、水分與溫度曲線，完全可以生產出高 monacolin K、零 citrinin 的紅麴10。對樹林而言，2024 年的風波是一次意外的身分提醒：那條從清光緒小酒廠一路走來的發酵技術，既是城市的名片，也是需要嚴謹品管的食品。發酵是活的，活的東西就需要有人照顧——就像第一紅麴的何富珍半夜起來攪拌的紅麴一樣7。
長壽公園裡的野餐，與酒廠沒消失的證明
2007 年，樹林市長陳世榮以「一鄉一特色」為名，首度舉辦樹林市紅麴文化節3。官方認定紅麴是樹林人的資產，授權在地店家在產品上使用「樹林名產」四字7。文化節延續至今：2014 年結合文史導覽與紅麴美食競賽，把火車站、濟安宮、聖蹟亭串成一條「紅麴時光隧道」15；2025 年則移師「樹林之肺」長壽公園，辦起紅麴野餐趣與星光童樂會16。
民間也接棒。2009 年成立的「樹林市紅麴文化推廣協會」由在地的樹林酒廠董事長劉靜賜等人出任要職，把「紅麴的故鄉」繼續辦下去17。社區也沒有缺席：山佳社區發展協會的「紅麴美食家」系列，把紅麴發糕、紅麴水餃的做法拍成影片放進社區課堂15。2025 年新北市美術館開館時，新樹林酒廠與國際青年文化交流計畫合作，用「釣酒瓶」遊戲向年輕世代介紹紅露酒的釀造工藝——參與者中有人說：「原來樹林酒廠沒有消失。」11
樹林紅麴的關鍵年代
清光緒年間：福建釀造者將紅麴釀酒技術帶到樹林，當地小酒廠開始釀造紅酒3。
1906 年：黃純青與謝旺、周居山等 7 名股東出資 3,200 日圓成立「樹林製酒公司」6。
1907 年：黃純青與謝道埤、陳炎等人合組「樹林造酒公司」，樹林紅麴產業成形3。
1924 年：改組為「臺灣總督府專賣局樹林造酒工廠」，成為全台唯一紅麴製造工場3。
1945 年：戰後改名樹林酒工廠，招牌紅酒改名「紅露酒」1。
1969 年：紅露酒產量突破 15 萬公石，刷新日治時期紀錄1。
2004 年：營運 96 年的樹林酒廠關廠，原址成為台灣大同科技園區3。
2007 年：首屆樹林市紅麴文化節登場，官方認定紅麴為樹林人的資產3。
給旅人的建議
想帶一顆紅麴回家，博愛街的巨佳食品行是第一站：紅麴高粱香腸切片配蔥段，是最經典的樹林吃法。想看看紅麴的原貌，可以尋找第一紅麴的有機紅麴醬，或逛文化節的免費試吃攤。想嚐嚐紅麴在餐桌上的另一副面孔，不妨找一間台灣餐廳試試紅糟肉，或到樹林酒廠體驗品酒。九月前往，還能趕上一年一度的紅麴文化節16。搭火車到樹林站或山佳站下車，步行即可抵達——就像一百多年前，那批從福建渡海而來的紅麴菌一樣，這段旅程從來不遠。
延伸閱讀
參考資料
本條目相關主題：發酵、台灣米食、新北市飲食文化。
Footnotes
臺灣歷史博物館文獻季刊：臺灣省菸酒公賣局對樹林酒廠的接收與經營（1945-1969） — 臺灣歷史博物館出版之學術文獻摘要，記載樹林酒工場為日治時期全台灣唯一紅麴製造工場、阿米羅法實驗成功之地，以及戰後紅露酒產量從 1958 年 6 萬公石增長至 1969 年 15 萬公石的官方數據（一手來源）。 ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10
Mayo Clinic: Red yeast rice — Drugs & Supplements — 美國梅約診所藥品與補充品資料庫，說明紅麴中 monacolin K 與降膽固醇藥物 lovastatin 的化學結構關聯及其藥理意義（英文來源）。 ↩ ↩2 ↩3 ↩4
巨佳食品行：紅麴樹林 — 華夏千年淵源 — 樹林在地紅麴加工廠「巨佳食品行」撰寫的在地文史專頁，詳述紅麴自清光緒年間經福建技術傳入樹林、1907 年樹林造酒公司成立、黃純青被尊為「樹林紅麴之父」、2004 年酒廠關廠與 2007 年首屆紅麴文化節的完整脈絡。 ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10 ↩11 ↩12 ↩13 ↩14 ↩15 ↩16 ↩17 ↩18
食力 FOODNEXT：保健食品當紅炸子雞「紅麴」中的橘黴素，到底安不安全？（潘子明教授撰文） — 國立臺灣大學生化科技學系名譽教授潘子明撰寫的科普專文，說明紅麴次級代謝物的保健功效、橘黴素的肝腎毒性機制、台灣 2007 年訂定的 2ppm 橘黴素限量標準，以及紅麴色素取代人工色素的實驗依據。 ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10
Fukami, H. et al. (2021). A Review of Red Yeast Rice, a Traditional Fermented Food in China and Korea. NIH PMC. — 經同儕審閱的國際文獻，彙整紅麴作為東亞傳統發酵食品在酒類與發酵食品製造中的歷史應用與生物活性研究（英文來源，學術一手來源）。 ↩
維基百科：黃純青 — 黃純青人物條目，記載其 1895 年抗日經歷、1906 年創立樹林製酒公司（7 股東、3,200 日圓資本）、歷任公職一百餘項、1928 年敘勳六等與 1931 年赴東京交涉等生平，並佐證於國家文化記憶庫之人物描述。 ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9
大紀元：堅持真心釀造健康——樹林第一紅麴 — 2009 年深度人物報導，詳述第一紅麴創辦人許照華夫婦以山泉水與有機米製麴的堅持、紅麴米與紅麴醬的發酵工藝細節，以及其產品獲食品金鼎獎與市長授權「樹林名產」字樣之經過。 ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7
新北市觀光旅遊網：紅麴高粱香腸—巨佳食品行 — 新北市政府觀光旅遊局官方店家介紹，記載巨佳食品行紅麴高粱香腸獲 2008 年新北市十大伴手禮之殊榮（官方觀光資源，一手來源）。 ↩ ↩2
客家紅麴之家：客家紅糟製作方法 — 台灣在地紅麴業者的傳統製麴方法說明，記載發酵溫度 25-32°C、每日攪拌一次、約 12 日完成的民間工藝參數。 ↩ ↩2
Yuan, X. et al. (2023). Production of red yeast rice rich in monacolin K by variable temperature solid fermentation of Monascus purpureus. RSC Advances, NIH PMC. — 經同儕審閱的國際期刊論文，系統研究固態發酵條件對紅麴 monacolin K 含量的影響，提出最佳溫度曲線與 pH 參數，並驗證全程未檢出 citrinin（英文來源，學術一手來源）。 ↩ ↩2 ↩3
新北樹報：「樹林酒廠」攜手「新北市國際青年文化交流計畫」共同打造紅麴文化體驗 — 2025 年 5 月地方新聞報導，記錄民營樹林酒廠與新北市美術館開館活動合作推廣紅麴文化，以及酒廠朝向打造紅麴文化館的願景。 ↩ ↩2
巨佳食品行官網 — 樹林在地店家「巨佳食品行」官方網站，記載紅麴高粱香腸、紅麴檸檬辣肉乾、紅麴巨峰葡萄豬肉乾等產品線與博愛街本店位置。 ↩
台灣菸酒公司宜蘭酒廠：紅糟料理食譜 — 台灣菸酒公司宜蘭酒廠官方網頁之紅糟肉食譜，記載五花肉與紅糟、醬油、糖、麻油的傳統醃漬與燜煮做法（官方一手來源）。 ↩
健康2.0：日本小林製藥紅麴台灣累計6通報 預防下架226件 — 2024 年 4 月健康新聞報導，記載日本小林製藥紅麴原料檢出軟毛青黴酸（citrinin）引發腎臟疾病風波、造成日本至少 5 人死亡 114 人住院，以及台灣食藥署預防性下架 226 件產品的清查結果。 ↩ ↩2
樹林社區大學：2014 新北市樹林紅麴文化節 — 樹林社區大學活動公告，記載紅麴作為樹林區最重要傳統文化資產的地位、紅麴美食競賽與文史導覽路線等文化節內容。 ↩ ↩2
新北市觀光旅遊網：2025 新北市樹林紅麴文化節 — 新北市政府觀光旅遊局官方活動資訊，記載 2025 年 9 月 13 日於長壽公園舉辦之紅麴文化節時間、地點與活動內容（官方觀光資源，一手來源）。 ↩ ↩2
樹林區公所臉書粉專：紅人榜報導——樹林酒廠董事長劉靜賜談「紅麴的故鄉」 — 樹林區公所官方社群帳號轉錄之在地報導，記錄樹林市紅麴文化推廣協會由樹林酒廠董事長擔任理事長、延續黃純青引進紅麴之精神的沿革。 ↩