Die „Handwerkliche Küche“ Taiwans: Bedeutung, Ursprünge und das „Signature Dish“ der Festtagsküche

30-Sekunden-Überblick: „Shu-lo-tsai“ ist das taiwanesische Wort für „Signature Dish“ ¹ und bezeichnet Gerichte, die echtes Können erfordern, keine standardisierten Rezepte haben und durch mündliche Überlieferung von Meister zu Schüler weitergegeben werden. Der konzentrierteste Schauplatz dafür ist das traditionelle taiwanische Festessen – das Catering (Ban Zuo), bei dem Zelte am Straßenrand aufgestellt und vor Ort gekocht wird. Neimen, Kaohsiung, mit seinem kargen Boden, wurde zur Region mit der höchsten Dichte an Caterern des ganzen Landes; in der Blütezeit wurden hier 25.000 Tische pro Jahr bedient. Doch von Hotelhochzeiten bis zu COVID-19 sind die Bestellungen für Ban Zuo in zwanzig Jahren um neunzig Prozent gesunken, und es geht nicht nur um den Geschmack der Gerichte verloren, sondern auch um das soziale Miteinander beim „Zurückgeben des Essens“ (Huan Cai Wei).

Im Frühjahr 2020 wurden auf dem Platz des Zi-Tu-Tempels in Neimen, Kaohsiung, neue Banner angebracht, die „Feingeschnetzeltes Fleisch“, „Fischgrätenbrühe“ und „Achtkostkügelchen“ zeigten – es waren keine Ban Zuo-Werbung, sondern Straßenstände der Caterer. Xue Meng-hui (薛孟輝), 48 Jahre alt, rührte dabei „Mantis auf dem Baum“ [Ants on the Tree] und erklärte einem Reporter von Reportage: „Wenn wir kein Ban Zuo mehr haben, müssen wir doch irgendwie leben!“ ²

Die Familie Xue ist eine „Catering-Dynastie“ in Neimen. Xue Meng-hui begann schon in der High School, mit seinem Vater Xue Qing-ji (薛清己) das Catering zu betreiben und sammelte über fünf Jahrzehnte Erfahrung an zwei Generationen. Wenn man die Arbeitstagebücher seines Vaters durchblättert, ist das ganze Jahrbuch voll; 25.000 Tische pro Jahr, oft mehr als zehn Veranstaltungen an einem großen Tag – die Köche gingen morgens los und beendeten den Mittagstermin erst am Abend, ohne zu wissen, ob sie vier Stunden geschlafen hatten ².

Doch die Pandemie von 2020 fror all das ein. Der Umsatz der Catering- und Großküchenbetriebe sank um 32,3% ³, und die Ban Zuo-Bestellungen brachen auf neunzig Prozent ein. Xue Meng-hui musste im Februar und März 2020 über fünfhundert Tische absagen und konnte nur in einem Imbissladen arbeiten.

Dies war nicht das erste Mal, dass die Catering-Industrie eine Krise erlebte, aber es könnte die letzte sein.

Ban Zuo: Die Straße ist der Festsaal

Ban Zuo (pān-toh) ist eine traditionelle Festkultur aus dem Minnan-Dialekt, die mit der Migration nach Taiwan eingeführt wurde und bereits in der Qing-Dynastie dokumentiert ist ⁴. Ob Hochzeiten, Beerdigungen, Tempelfeste oder Mondfeste – der Gastgeber beauftragte den Caterer, Zelte auf einem Tempelhof, einem Schulgelände oder am Straßenrand aufzustellen, um vor Ort zu kochen. Von der Vorbereitung bis zum Servieren ist alles nahtlos. Anders als in Restaurants hat Ban Zuo strenge Rituale: Die Auswahl der Gerichte, die Reihenfolge des Servierens und die Sitzordnung sind alle sorgfältig geregelt.

Ein typisches Ban Zuo umfasst etwa zwölf Gerichte, wobei auf „Anfang, Entwicklung, Wende und Abschluss“ ⁵ geachtet wird: kalte Vorspeisen zum Einnehmen der Gäste, Brühen zur Wärmung des Magens, Hauptgerichte wie Rotgurken-Reisbrei (Hong Xun Mi Gao), gedämpfter Zackenbarsch oder Buddha Jiao Qiang in der Mitte – und am Ende werden Hühnerbrühe, Desserts und Obst serviert, was Vollendung symbolisiert. Jedes Gericht ist ein „Shu-lo-tsai“: Der Rotgurken-Reisbrei muss die Kochzeit so kontrollieren, dass das Krebsfleisch in den Reis eindringt; Buddha Jiao Qiang muss mit über zwanzig Zutaten separat zubereitet und im Krug gedämpft werden; das Feingeschnetzelte Fleisch muss gleichmäßig fett und mager sein, schmelztauglich, aber nicht zerfallen.

📝 Kuratorische Sichtweise: Man beschreibt oft Restaurants als „literarisch“ (wen-chang), während Ban Zuo „militärisch“ (wu-chang) ist. Die Prüfung des Caterers besteht nicht nur aus Kochkunst – egal ob Sturm oder Regen, Brückenbruch oder Erdrutsch: solange der Gastgeber nicht absagt, muss die Aufgabe erfüllt werden.

Wang Yi-yong (汪義勇), ein erfahrener Catering-Chef aus Tainan, bediente einmal 120 Gäste in einer Schule in Kaohsiung. Am Abend stürzte Regen herab, das Wasser erreichte die Knöchel, der Herd wurde vom Wasser gelöscht, und die Pfannen schwammen auf dem Wasser; sogar einige der vorbereiteten Forellen waren davongeschwommen. Wang Yi-yong riss sofort ein Zelt auf, um Wasser abzulassen, und trug das Geschirr unter das Dach. Er rollte die Ärmel hoch und fing zuerst die Fische. Am Ende fehlte eine Forelle, aber sie wurde durch Zutaten von einem Ersatztisch ergänzt, und alle Gäste wurden bedient ².

Neimen: Die Heimat der Caterer auf kargem Boden

Neimen, Kaohsiung, ist umgeben von Bergen; der Boden ist alkalische Kreideerde, die für die Landwirtschaft ungeeignet ist. Nur Dornenbusch kann dort überleben. Vor den 1960er Jahren lebten die Bewohner vom Verpacken von Bananen durch Körbe aus Bambus ². Als die Industrie des Papierkartons günstig wurde, verschwand die Bambusweberei ².

Doch genau in dieser Ära erlebte Taiwan einen wirtschaftlichen Aufschwung und eine explosionsartige Zunahme der Catering-Nachfrage. Die Menschen in Neimen, deren Land nichts hergeben konnte, fanden einen neuen Weg: das Essen anderer zubereiten.

Neimen ist dicht mit Tempeln gesäumt und die Festlichkeiten sind groß; bei jedem Fest gab es ein Bankett, was den Caterern Geschäft brachte. Xue Qing-ji (薛清己), der Vater von Xue Meng-hui, gründete zusammen mit seinem Schüler, einem Geflügelhändler und einem Schweinehändler die Firma „Si He Yi“ (Vier in Eins), um Rohstoffversorgung, Kochdienst und Tischvermietung anzubieten ². Nach der Aneignung von Erfahrung wurden die Köche unabhängig. Die Catering-Energie Neimens wuchs wie ein Schneeball und wurde zur Region mit der höchsten Dichte an Caterern des ganzen Landes – bekannt als „Heimat der Catering-Chefs“ ⁶.

📝 Kuratorische Sichtweise: Die Geschichte Neimens ist eine häufige taiwanische Erzählung der „Nachteilskehrtwende“: Gerade weil das Land karg war und keine andere Wahl bestand, entstand ein Industriecluster. Das Ban Zuo ernährte unzählige Familien; selbst Bewohner aus dem 30-minütigen Fahrtweg nach Shanlin wurden als Hilfskräfte engagiert.

Die Blütezeit erstreckte sich ungefähr von 1988 bis 2000. Xue Meng-hui erinnert sich, dass in der Zeit, als Lee Teng-hui (李登輝) Präsident war, nicht nur bei traditionellen „Acht Glück und eine Trauer“ Ban Zuo veranstaltet wurden, sondern auch bei Kinderen, die promovierten oder beim Taubenrennen gewannen. An schönen Tagen waren Tempel und Straßen voller „Heisong Grand Hotel“ ² – früher lieferten Getränkehersteller die Stoffzelte mit Werbung für Heisong-Soda, was zum Synonym für Ban Zuo wurde.

Die Brühe vom letzten Gericht: Die Abschlussprüfung des Caterers

Von allen Shu-lo-tsai ist nicht Buddha Jiao Qiang oder Hong Xun Mi Gao das wichtigste – sondern die letzte „Brühe vom letzten Gericht“ (Cai Wei Tang).

Viele denken, dass Cai Wei einfach Resteverwertung sei. Huang Wan-ling (黃婉玲), eine Mutter der taiwanesischen Küche, verbringte dreißig Jahre damit, diesen Irrtum zu korrigieren. „Wörtlich genommen ist es das letzte Gericht des Kochs, das er kocht und dann geht. Vor sechzig Jahren gab es niemanden, der Cai Wei als Resteverwertung in Frage stellte; es war sogar ein Hauptgericht, das die Fähigkeiten des Meisters prüfte.“ ⁷

Eine authentische Cai Wei Tang benötigt vorgehaltene Zutaten aus sieben klassischen Festgerichten: geschmorter Fischgrätenbrühe (Hong Shao Geng), Fünf-Seerosenzweige (Wu Liu Zhi), Feingeschnetzeltes Fleisch, Bambussprossen-Sauerkraut-Rippchensuppe, gedämpfter Kabeljau mit Kraut, weiße Rettich-Magenbrühe und Fischbällersuppe ⁸. Von dem Moment an, als die Gäste das erste Gericht aßen, rechnete der Caterer still: Wie viel bleibt übrig? Wann wird es gekocht? Wie ist das Verhältnis?

Das taiwanesische Wort „Jie“ (kat) bedeutet Harmonisierung oder Verschmelzung. Das Jie des Cai Wei dauert vier bis acht Stunden, wobei ständig gerührt, probiert und angepasst wird; Temperatur, Feuchtigkeit, Feuerstärke und der Zustand der Zutaten werden in Echtzeit beurteilt. Huang Wan-ling selbst kochte es einmal als alleinige Herausforderung und brauchte sechs Tage ⁷.

💡 Wussten Sie? „Huan Cai Wei“ ist der menschlichste Teil des Ban Zuo. Nach dem Fest verteilt der Gastgeber die Brühe an die umliegenden Nachbarn, die geholfen haben, mit einer tiefen Verbeugung als Dankeschön. Die Nachbarn kochen sie dann noch einmal und fügen Kraut hinzu, um zwei Töpfe zu machen. Wenn das Cai Wei schlecht gemacht ist, weiß das ganze Dorf es am nächsten Tag; der Caterer wird im nächsten Jahr direkt betroffen ⁹.

Huang Wan-ling sagt: „Nahezu alle taiwanesischen Gerichte haben Migrationscharakter, aber die Cai Wei Tang nicht. Es ist ein Gericht dieser Erde, das sich über dreihundert Jahre entwickelt hat – es ist die Wurzel Taiwans.“ ⁷

Der Niedergang in zwanzig Jahren

Die Krise der Catering-Industrie begann nicht mit der Pandemie. Zhong Yue-chun (鍾月春), Sekretär des Gastgewerks von Chiayi, markierte drei Katastrophen: „921 hat etwas beschädigt, SARS mehr als die Hälfte, und die heutige Pandemie könnte das Ban Zuo zu einer verfallenen Industrie gemacht haben.“ ²

Der grundlegendere Grund ist der Wandel des Lebensstils. Hotelhochzeiten ersetzten Straßenfeste; junge Leute wollen nicht die körperliche Arbeit des Catering lernen. Kleine und mittlere Unternehmen in den Exportzonen gingen aufgrund der industriellen Verlagerung bankrott – Xue Meng-hui sagte, dass ein alter Kunde ihm zwei Jahre lang keinen Geschäftsabend mehr gegeben hatte und er nachgefragt hatte, war dieser bereits geschlossen ².

„Wir machen uns nicht nur Sorgen um dieses Jahr, sondern auch darum, dass die Leute es als Gewohnheit vergessen zu lassen (kein Ban Zuo veranstalten).“ – Cai Yu-feng (蔡裕峰), ein Catering-Unternehmer aus Tainan ²

Dieser Satz drückt die tiefste Angst der Catering-Industrie aus. Das Verschwinden des Ban Zuo ist nicht nur das Ende eines Geschäfts, sondern einer ganzen sozialen Funktionsweise: Tempelfeste treiben den Bedarf an Banketten an; Caterer ernähren Hilfskräfte und Lieferanten; „Huan Cai Wei“ pflegt die Nachbarschaftsbeziehungen. Wenn dieser Kreislauf unterbrochen wird, bricht nicht nur eine Lieferkette zusammen.

Die Retter

Einige kämpfen verzweifelt darum, diese Aromen zu bewahren.

Huang Wan-ling wollte ursprünglich nur als Besucherin schreiben und mit alten Caterern Interviews führen, um Geschichten zu erzählen. Doch der Meister sah ihre mangelnde Kraft und begann plötzlich zu weinen – weil niemand mehr bereit war, es zu lernen. Diese Träne änderte ihren Lebensweg: Sie begann als Hilfskraft, besuchte hunderte von Festen mit verschiedenen Caterern und trainierte intensiv, um die körperliche Fitness aufrechtzuerhalten ⁷. Seit 2011 veröffentlichte sie nacheinander Catering-Ban Zuo, Omas Küche, Alte Taiwanesische Küche, Jahrhundertalter Geschmack Taiwan und Authentischer taiwanesischer Geschmack, um die alten Kochmethoden und die kulturellen Geschichten in Worten festzuhalten ¹⁰.

Eine andere Form der Rettung ist die kommerzielle Transformation. Der Chef Along (阿隆) aus Neimen verpackte Feingeschnetzeltes Fleisch und Buddha Jiao Qiang als Tiefkühlware für den E-Commerce ¹¹; einige Caterer haben sich auf Opfergaben für religiöse Zeremonien umgestellt, da die Verehrung nicht weniger wird, selbst wenn keine großen Veranstaltungen stattfinden. Aber das Erlebnis des Ban Zuo – Zelte am Straßenrand, Kochen vor Ort, zwölf Gerichte in der Sequenz „Anfang-Entwicklung-Wende-Abschluss“ – kann durch Tiefkühlverpackungen nicht reproduziert werden.

Der brutalste Punkt bei den Shu-lo-tsai ist hier: Es ist ein lebendiges Können, das von Mensch zu Mensch weitergegeben wird. Wie viele Gramm Salz man nimmt, wann der Zeitpunkt für die Umstellung von Großfeuer auf Kleinfeuer, welche Farbe „richtig“ ist – diese mündlichen Anweisungen existieren nur in den Händen und Augen des Meisters. Wenn der Mensch fehlt, fehlt auch das Gericht.

Xue Meng-hui blättert durch das Jahrbuch seines Vaters; die Schrift dort markiert eine Blütezeit dieser Industrie. Was er nicht weiß, ist, dass dieses Tagebuch nicht nur Speisekarten und Tische festhält – es dokumentiert, wie die Menschen in Taiwan ein Zeitalter gefeiert, sich gedankt und mit einer Brühe das ganze Dorf verbunden haben.

Weiterführende Lektüre:

• Taiwan Ban Zuo Kultur — Der konzentrierteste Schauplatz der Shu-lo-tsai: Vom Königreich der Caterer in kargem Neimen bis zum gesamten Ritus des Festessens, der Himmel, die Götter und Geister umfasst.
• Chen Yu-xun — Regisseur von Catering, bringt „Küken, Schweinemagen, Schildkröte“ – diese fast ausgestorbenen Kochkünste auf die große Leinwand.
• Taiwan Meeresfrüchte Kultur — Rotgurken, Löwenkrebse und gedämpfter Fisch auf dem Haupttisch des Ban Zuo: Die kulinarische Geschichte der taiwanesischen Meeresküche dahinter.

Bildquellen

• Hero: Dreischnitzer Huhn, Foto Archon6812, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.

Referenzen