Tóm tắt 30 giây: Năm 1955, cựu quân nhân tỉnh Sơn Đông Lý Vân Tăng đẩy xe bán sữa đậu ở cầu Trung Chính Vĩnh Hòa. 70 năm sau, tấm hiệu "sữa đậu Vĩnh Hòa" treo khắp hơn 20 quốc gia trên toàn thế giới, riêng tại Trung Quốc đã có hơn 500 cửa hàng. Nhưng "Vĩnh Hòa" không bao giờ là một thương hiệu, nó là tên của một thành phố ở Tân Bắc. Sau sửa đổi Luật thương hiệu năm 2011, không ai có thể đăng ký lại thương hiệu "tên địa danh cộng tên thực phẩm". Mật độ cửa hàng bán sáng ở Đài Loan cao đến mức độ mà "đi mua bữa sáng" đã trở thành một lối sống. Và điểm khởi đầu của lối sống này là một nhóm những người mất quê hương, xây dựng lại bữa ăn đầu tiên của mình ở một vùng đất khác.
Xe bán hàng ở cầu Trung Chính
Năm 1955, vừa rời khỏi quân đội, Lý Vân Tăng đứng ở cầu Trung Chính Vĩnh Hòa, bên cạnh là vài người bạn cũ từ tỉnh Sơn Đông. Họ không có quá nhiều lựa chọn. Đài Loan vẫn là xã hội nông nghiệp, cơ hội việc làm ít, kiếm sống không dễ dàng. Nhưng nhóm người phương Bắc này có một kỹ năng: xay sữa đậu, nướng bánh lửa cháy, chiên dầu.
Lý Vân Tăng và các đồng sự đẩy xe bán hàng, bày bán sáng ở cầu. Về sau, ông nhớ lại niềm tin khởi nghiệp của mình rất đơn giản: "Kinh doanh ăn vặt phải chú trọng vào tươi ngon và rẻ tiền." (Nguồn từ trang web chính thức của Thế giới Sữa đậu Đại vương) Không có kế hoạch kinh doanh, không có chiến lược thương hiệu, chỉ là một nồi sữa đậu xay tươi, một lò bánh lửa cháy nướng tươi, bán cho những người như họ đang bắt đầu lại từ đầu trên hòn đảo này.
Cửa hàng này sau đó có được một cái tên: "Thế giới Sữa đậu Đại vương". Cho đến nay vẫn mở 24 giờ, địa chỉ ở số 284 Lộ Vĩnh Hòa phần 2, chỉ cách lối ra số 2 của ga tàu điện ngầm Định Xiêu khoảng 3 phút đi bộ. Nhưng Lý Vân Tăng khi đó không thể lường trước rằng bốn chữ "sữa đậu Vĩnh Hòa" sẽ rời khỏi xe bán hàng nhỏ bé của ông, trở thành một biểu tượng văn hoá mà không ai có thể độc quyền hữu.
[!note] 📝 Ghi chú của người sắp xếp
Câu chuyện về "sữa đậu Vĩnh Hòa" thường bị đơn giản hoá thành "sự nổi lên của một thương hiệu", nhưng câu chuyện thực sự là cách một tên địa danh được một nhóm người dùng kỹ năng của họ trao tặng một ý nghĩa về vị giác. Sữa đậu Vĩnh Hòa không phải là phát minh của một người, mà là một cuộc di cư ẩm thực tập thể. Sau 1949, một số lượng lớn người nhập cư từ các tỉnh khác định cư ở Vĩnh Hòa, các kỹ thuật bữa sáng từ các tỉnh khác nhau hòa trộn tại đây.
Con đường từ tên địa danh đến hiệu bảng bất kiểm soát
Xe bán sữa đậu của Lý Vân Tăng thành công. Rất nhanh chóng, một vài cửa hàng bán sữa đậu mọc lên ở vùng cầu Trung Chính Vĩnh Hòa, tất cả đều gọi là "sữa đậu Vĩnh Hòa". Bởi vì chúng ở Vĩnh Hòa và bán sữa đậu, cái tên này quá tự nhiên, không giống như thương hiệu, mà giống như mô tả.
Bước ngoặt xảy ra năm 1982. Một người kinh doanh môi giới khi đó tên là Lâm Bỉnh Sinh, đã nộp đơn tới Cục Kiểm định Tiêu chuẩn Bộ Kinh tế để đăng ký "sữa đậu Vĩnh Hòa" làm thương hiệu, và thật bất ngờ là nó thành công. Năm 1985, anh ta thành lập Hùng Kỳ thực phẩm ở Sơn Lâm Đài Bắc, mở ra các cửa hàng "sữa đậu Vĩnh Hòa" chuẩn hóa, và đã làm một điều thay đổi ngành: sản xuất hàng loạt sữa đậu đặc đặc, bán cho cửa hàng bán sáng, tiệm bánh và siêu thị. Chỉ cần thêm nước loãng là có thể uống, ngưỡng kỹ thuật để mở cửa hàng do đó giảm xuống đáng kể.
Năm 1995, anh trai của Lâm Bỉnh Sinh tên là Lâm Kiến Hùng đưa sữa đậu Vĩnh Hòa vào Trung Quốc đại lục, cửa hàng đầu tiên khai trương ở Bình Định Phố Đông. Tới năm 2009, công ty Vĩnh Hòa Thực phẩm (Trung Quốc) thành lập, cửa hàng mở rộng tới hơn 500 cửa, kinh doanh trải rộng Nhật Bản, Mỹ, Canada, Thái Lan và hơn 20 quốc gia khác.
Mỉa mai của câu chuyện ở đây. Năm 2019, công ty Hùng Kỳ Vĩnh Hòa Ẩm thực Quản lý Thượng Hải kiện công ty ở Bắc Kinh vì vi phạm quyền thương hiệu "sữa đậu Vĩnh Hòa". Phán quyết của Tòa án Nhân dân Quận Hải Triều Bắc Kinh viết rất rõ ràng: Vĩnh Hòa là tên địa danh, sữa đậu là tên phổ thông, chủ nhân thương hiệu không có quyền cấm người khác sử dụng hợp lý hai chữ này kết hợp lại. Và ở Đài Loan, sau khi sửa đổi Luật thương hiệu năm 2011, loại thương hiệu "tên địa danh cộng tên thực phẩm" này không thể được đăng ký lại.
Một xe bán hàng của cựu quân nhân tỉnh Sơn Đông cuối cùng gây ra một cuộc chiến thương hiệu xuyên hai bờ eo biển. Lý Vân Tăng khi đó chỉ muốn bán bữa sáng tươi ngon và rẻ tiền.
[!tip] 🔢 Ảnh chụp số liệu
- Năm 1955: Lý Vân Tăng thành lập xe bán sữa đậu đầu tiên ở cầu Trung Chính Vĩnh Hòa
- Năm 1982: Lâm Bỉnh Sinh đăng ký thương hiệu "sữa đậu Vĩnh Hòa"
- Năm 1995: Bước vào thị trường Trung Quốc đại lục (Bình Định Phố Đông)
- Hơn 500 cửa hàng: Số lượng cửa hàng sữa đậu Vĩnh Hòa ở Trung Quốc đại lục
- Hơn 20 quốc gia: Phạm vi tiếp cận toàn cầu của thương hiệu sữa đậu Vĩnh Hòa
Bánh lửa cháy và chiên dầu gặp bánh trứng
Lý Vân Tăng bán của là bữa sáng người phương Bắc: sữa đậu, bánh lửa cháy, chiên dầu. Ba thứ này đi kèm theo cuộc di cư lớn năm 1949 tới Đài Loan, mang theo hương lúa mì của đồng bằng Hoa Bắc và sự giòn rụm của chiên dầu. Ở Vĩnh Hòa, ở Trung Hoà, ở tất cả các khu ở thân cận quân nhân, chúng là hương vị của nỗi nhớ quê.
Nhưng Đài Loan không chỉ có người phương Bắc. Khi bánh lửa cháy và chiên dầu đã ổn định chân chỗ ở cửa hàng bán sáng, một thứ thức ăn hoàn toàn bản địa lặng lẽ tham gia vào thực đơn: bánh trứng. Tấm bánh mỏng trên rải một lớp dung dịch trứng, rắc hành lá, chiên cho đến khi mép hơi cháy, cuốn lại là một suất. Bánh trứng không có ngưỡng kỹ thuật như bánh lửa cháy cần phải lên men, cán phẳng, gập lại, bất kỳ ai cũng có thể làm trên chảo nướng phẳng. Rẻ tiền, nhanh chóng, dễ biến tấu, nó là anh hùng bình dân thật sự của cửa hàng bán sáng ở Đài Loan. Bánh trứng phô mai sau này, bánh trứng ngô, bánh trứng thịt xông khói, đều dài ra từ nguyên mẫu đơn giản này.
Sự "pha trộn giữa thức ăn chính phương Bắc cộng với sáng tạo bản địa Đài Loan" này đã trở thành DNA của cửa hàng bán sáng ở Đài Loan. Bạn có thể trong cùng một cửa hàng gọi bánh lửa cháy chiên dầu kèm sữa đậu mặn (lựa chọn của cô chú phương Bắc), cũng có thể gọi bánh trứng phô mai kèm sữa lạnh to (lựa chọn của sinh viên đại học). Không quốc gia nào có thực đơn cửa hàng bán sáng mà có thể bao chứa cùng lúc phổ quang văn hoá kéo dài nửa thế kỷ này.
Nói thẳng, thực đơn cửa hàng bán sáng ở Đài Loan chính nó là thu nhỏ của một lịch sử nhập cư. Mỗi mục thực đơn đều có một con đường từ một tỉnh nào đó đến một cái bàn nào đó. Bánh lửa cháy đến từ tỉnh Sơn Đông, cơm nắm mang bóng của Chương Chiết, bánh trứng là sáng tạo hoàn toàn mới sau khi căn cứ hạ. Còn sữa đậu mặn với tôm khô và cải chua, lại mang hương vị biển của Mân Nam. Bảy mươi năm thời gian đủ để những thứ thực phẩm từ các vĩ độ khác nhau, trên cùng một tấm nướng kim loại, hòa lành.
Sự nổi lên của vương quốc nhượng quyền kinh doanh
Nếu sữa đậu Vĩnh Hòa đại diện cho "nguyên mẫu" của bữa sáng Đài Loan, thì cửa hàng chuỗi nhượng quyền đại diện "sản xuất hàng loạt". Những năm 1980, nền kinh tế Đài Loan cất cánh, gia đình hai công việc phổ biến, ngày càng ít người nấu bữa sáng ở nhà. Lỗ hổng thị trường xuất hiện, mô hình nhượng quyền kinh doanh chuỗi lấp đầy.
Đẹp và Đẹp là một trong những cơn sốt sớm nhất. Nó tìm thấy "ước số chung lớn nhất" của thị trường bữa sáng Đài Loan: bánh lửa cháy sữa đậu kiểu Trung Quốc, bánh mỳ thịt xông khói kiểu Tây phương, tất cả đều nằm trên cùng một quầy. Ngưỡng khởi nghiệp thấp, mức độ chuẩn hoá cao, đầu tư cho một cửa hàng có thể dưới một triệu đô la Đài Loan. Mô hình này được sao chép nhanh chóng. Lạ Á Hamburger, Mạch Vị Đăng, Q Burger, Bếp Sáng, một cửa hàng liên tiếp mọc lên, mỗi thương hiệu đều tìm kiếm vị trí của riêng mình trong khung "Trung Tây hợp bệ".
Kết quả là mật độ cửa hàng bán sáng ở Đài Loan gây ngạc nhiên. Theo dữ liệu đăng ký của Bộ Kinh tế Bộ Kinh doanh, toàn Đài Loan có hơn chục nghìn người kinh doanh ẩm thực liên quan bữa sáng. Số liệu này rất khó xác định chính xác, bởi vì nhiều cửa hàng sữa đậu truyền thống và xe bán hàng lề đường không có loại đăng ký kinh doanh độc lập, và dịch vụ bữa sáng siêu tiện lợi lại làm mờ thêm ranh giới. Nhưng bất kỳ ai sống ở Đài Loan đều biết cảm giác đó: bước ra khỏi nhà năm phút, ít nhất cũng thấy hai ba cửa hàng bán sáng, và thực đơn dài gần như hoàn toàn giống nhau.
Mật độ cao này mang lại sự cạnh tranh tàn khốc. Cảnh hai cửa hàng bán sáng xếp hàng ngang trên cùng một con phố xuất hiện khắp nơi, chúng sử dụng nguyên liệu gần như giống nhau, tầm giá gần như giống nhau để cạnh tranh lấy khách. Cuối cùng, điều quyết định thường không phải thực đơn, mà là tốc độ của chủ cửa hàng, thái độ của chị bán hàng, và liệu ly sữa lạnh to có ngọt hơn một chút so với bên cạnh không.
[!note] 📝 Ghi chú của người sắp xếp
Mô hình nhượng quyền kinh doanh cửa hàng bán sáng ở Đài Loan, về bản chất là một "cơ sở hạ tầng khởi nghiệp siêu nhỏ". Công ty mẹ cung cấp nguyên liệu, trang trí, SOP, chủ nhượng quyền chỉ cần một cửa hàng và sức lao động. Điều này khiến cửa hàng bán sáng trở thành lần đầu tiên khởi nghiệp của nhiều người, bao gồm phụ nữ trung niên tái định cư, cựu công chức quân đội và người trẻ muốn tiết kiệm đầu tiên. Cửa hàng bán sáng là một trong những cách tham gia kinh tế ngưỡng thấp nhất dân gian Đài Loan.
Con người ở lúc 4 giờ sáng
Thời gian kinh doanh của cửa hàng bán sáng thường là từ 5-6 giờ sáng đến 11 giờ sáng. Nhưng đối với người quản lý, công việc bắt đầu từ 3-4 giờ sáng. Xay sữa đậu, nhào bột, chuẩn bị nguyên liệu cắt rau, những việc này không thể đợi cho đến khi mở cửa. Nhiều chủ cửa hàng đặt báo thức ở 2 giờ 30 sáng, mùa hè trời vẫn chưa sáng đã tới cửa hàng mở lửa. Mùa đông còn khó khăn hơn, bếp ở lúc 4 giờ sáng lạnh đến mức đầu ngón tay cứng, nhưng khi nồi dầu và lò lửa mở, toàn bộ cửa hàng chỉ trong nửa giờ trở thành phòng hơi nước nhỏ.
Đây là kinh doanh đổi giấc ngủ lấy thu nhập. Chi phí nguyên liệu một ly sữa đậu dưới một phần ba giá bán, lợi nhuận gộp tưởng như khá lớn, nhưng sau khi trừ tiền thuê, nhân công, hao hụt nguyên liệu, điện nước gas, lợi nhuận ròng xa không như tưởng tượng. Một cửa hàng bán sáng nhược quyền bình thường doanh thu hàng tháng khoảng 300 đến 500 vạn đô la Đài Loan, tỷ lệ lợi nhuận ròng ép ở 10% đến 15%, cặp vợ chồng chủ cửa hàng làm việc 8 giờ mỗi ngày, tính ra lương giờ không chắc cao hơn nhân viên siêu tiện lợi.
Làn sóng thiếu nhân công những năm 2020 khiến tình hình nghiêm trọng hơn. Người trẻ không muốn dậy lúc 3 giờ sáng, công nhân nước ngoài có rào cản ngôn ngữ và văn hoá, nhiều cửa hàng sữa đậu truyền thống đóng cửa vì không tìm được người kế thừa. Có những cửa hàng cũ kết thúc không phải vì không có khách, mà vì chủ cửa hàng làm được ba mươi năm, đầu gối và thắt lưng không còn chịu được.
Thương hiệu chuỗi dùng chuẩn hoá và quy mô kinh tế để chống lại những áp lực này. Máy sữa đậu tự động thay thế nghiền tay, nhà bếp trung tâm gửi bán thành phẩm, đặt hàng điện tử giảm nhân lực. Hiệu suất tăng lên, nhưng có những điều cũng biến mất theo. Chủ cửa hàng nhớ bạn uống sữa đậu ngọt hay mặn cảm giác thân quen đó, chị bán hàng nướng bánh trứng vừa chuyện với bạn kịch bộ tối hôm trước cảm giác hàng ngày đó, trong quy trình chuẩn hoá rất khó được định lượng, được giữ lại.
Văn hoá bữa sáng ở Đài Loan đặc biệt, không chỉ vì sự đa dạng của thực phẩm, mà còn vì nó là một trong những nơi hiếm hoi cho phép những người lạ gặp nhau ngắn ngủi cùng một không gian mỗi sáng. Ở thời đại siêu tiện lợi và nền tảng giao hàng biến mọi thứ thành hành vi của một cá nhân, hàng xếp ở quầy cửa hàng bán sáng, có lẽ là một trong những nghi lễ công cộng cuối cùng ở đời sống cộng đồng Đài Loan.
Cái nồi sữa đậu mặn mà toàn thế giới đang ăn
Đối với du khách nước ngoài, cửa hàng bán sáng ở Đài Loan là một cú sốc. CNN Travel từng xếp bữa sáng ở Đài Loan là một trong những văn hoá bữa sáng đáng trải nghiệm nhất ở châu Á. Trên phương tiện truyền thông xã hội, phản ứng của người nước ngoài lần đầu tiên uống sữa đậu mặn đã trở thành một kiểu cố định: giấm làm sữa đậu kết tủa thành dạng hình bông, trên có nổi các mảnh chiên dầu và tôm khô, cảnh tượng trông giống như một cái nồi "sữa bò hỏng".
"Lần đầu bạn sẽ tưởng nó hỏng, lần thứ hai bạn bắt đầu hiểu, lần thứ ba bạn bị nghiện rồi." Đây là mô tả chung của nhiều thực khách nước ngoài. Cảm giác xung đột của sữa đậu mặn rất khó lý giải bằng khung bữa sáng phương Tây: hương đậu ấm áp, vị chua nhẹ của giấm, sự giòn rụm của chiên dầu, mùi thơm mát của hành lá tất cả đánh vào vị giác cùng một lúc. Nó vừa không phải súp, cũng không phải cháo, cũng không phải đồ uống, nó là một loại độc lập.
Thương hiệu sữa đậu Vĩnh Hòa mở rộng hải ngoại nhờ vào nỗi nhớ quê hương của cộng đồng người Hoa. Nhưng điều thực sự đưa bữa sáng ở Đài Loan vào tầm nhìn quốc tế là câu chuyện du khách mang về. Ở Tokyo, Thành phố New York, Luân Đôn, ngày càng nhiều nhà hàng tự xưng "bữa sáng kiểu Đài Loan" bắt đầu xuất hiện. Chúng bán không chỉ là bánh trứng và sữa đậu, mà còn là trải nghiệm "6 giờ sáng ở một tiệm nhỏ lề đường chiều ai cũng chen nhau ăn cơm". Trải nghiệm này ở thành phố phương Tây gần như không có sự tương ứng: không đặt chỗ trước, không có hình ảnh thực đơn, đặt món phải gọi to, rồi bạn sẽ nhận được một suất rẻ gấp mười lần nhà hàng nhưng ngon gấp mười lần.
Năm 2019, nhà văn ẩm thực người Anh Fuchsia Dunlop viết về bữa sáng ở Đài Loan trên chuyên mục của Tờ Thời báo Tài chính: "Vào sáng ở Đài Bắc, bạn bước vào bất kỳ tiệm nhỏ lề đường nào, cũng có thể ăn một bữa khiến bữa sáng tự phục vụ của nhà hàng năm sao Luân Đôn phải xấu hổ." (Nguồn từ chuyên mục ẩm thực Financial Times) Câu nói này có lẽ hơi phóng đại, nhưng nó bắt chính xác "sự mất phương hướng nhận thức" của người nước ngoài khi đối mặt với bữa sáng ở Đài Loan: làm sao mà lại rẻ tiền thế này, ngon tiền như vậy, mà lại toàn phố đều là.
[!quote] Đọc thêm
Muốn tìm hiểu thêm về câu chuyện thức ăn đường phố ở Đài Loan? Xem 台灣小吃 thế giới xe bán hàng ơi, hoặc nước ngọt tự chế như thế nào từ xe bán hàng chợ đêm bước ra toàn cầu.
Một cái nồi sữa đậu có thời gian
5 giờ 30 sáng, cửa sắt của Thế giới Sữa đậu Đại vương đã kéo lên. Bảy mươi năm nay nó thay đổi chủ cửa hàng, làm mới trang trí, thực đơn thêm tiểu long bao và tương ớt mặn cay, nhưng sữa đậu vẫn được xay từ đậu vàng tươi, bánh lửa cháy vẫn dán ở tường lò nướng, chiên dầu vẫn lộn nhào ở nồi dầu 180 độ. Hàng xếp có thanh nhiên công chủng hộ đi làm đêm, người bán hàng sắp mở cửa, học sinh vội tới tiết học đầu tiên, còn có khách du lịch Nhật từ Google Maps tìm tới đây.
Không ai nói chuyện khi xếp hàng. Mỗi người nhìn theo điện thoại riêng của mình, hoặc nhìn theo gáy người đứng trước. Nhưng tất cả họ đang đợi một việc: một nồi sữa đậu nóng, tươi, rẻ tiền. Niềm tin khởi nghiệp của Lý Vân Tăng bảy mươi năm trước, vẫn còn hiệu lực trong hàng xếp này.
Hai mươi cây số ngoài kia, trong một cửa hàng bán sáng nhược quyền nào đó, một máy sữa đậu tự động đang chạy. Nó nhanh hơn tay, ổn định hơn tay, tiết kiệm nhân lực hơn tay. Sữa đậu chảy ra từ máy, nhiệt độ chính xác tới 85 độ.
Nó nếm không giống lắm.
Nhưng có lẽ chỉ những người dậy lúc 3 giờ sáng xay đậu mới phân biệt được.
Nguồn hình ảnh
- Hình ảnh tiêu đề: Cửa hàng bán sữa đậu (nguồn: Wikimedia Commons, CC BY-SA)
Tài liệu tham khảo
- Thế giới Sữa đậu Đại vương trang web chính thức: Về chúng tôi (một tay)
- Sữa đậu Vĩnh Hòa: Wikipedia (hai tay, chứa nhiều trích dẫn một tay)
- Sữa đậu Vĩnh Hòa khắp nơi! Tên địa danh, tên thực phẩm không thể được đăng ký làm thương hiệu: Đông Sơn Tin tức 2019 (báo cáo video một tay)
- Cơ sở dữ liệu công ty Đài Loan: Công ty Thực phẩm Vĩnh Hòa Đài Loan Hạn chế Trách nhiệm (một tay)
- Câu chuyện thương hiệu sữa đậu Vĩnh Hòa: Trang web chính thức sữa đậu Vĩnh Hòa (Trung Quốc) (một tay)
- Bánh trứng: Wikipedia (hai tay)
- CNN Travel: Văn hoá bữa sáng ở Đài Loan (Tiếng Anh, hai tay)
- Bộ Kinh tế Bộ Kinh doanh: Truy vấn dữ liệu đăng ký kinh doanh (một tay)