30초 요약: 1955년, 산둥 출신 퇴역군인 리윈쩡이 용허(永和) 중정교 입구에서 수레를 밀며 두유를 팔기 시작했다. 70년이 지난 지금, '용허두유'라는 간판은 전 세계 20여 개국에 걸려 있고 중국 본토에만 500개가 넘는 매장이 있다. 하지만 '용허'는 브랜드가 아니라 신베이시(新北市)의 지명이다. 2011년 상표법 개정 이후 '지명+식품명' 방식의 상표 등록은 더 이상 허용되지 않는다. 타이완 아침식당의 밀도가 워낙 높다 보니 '집 밖에서 아침 사 먹기'는 하나의 생활 방식이 되었다. 그리고 그 생활 방식의 출발점은 고향을 잃은 사람들이 낯선 땅에서 다시 차린 첫 끼니였다.
중정교 입구의 수레
1955년, 막 군대를 떠난 리윈쩡은 용허 중정교 입구에 섰다. 곁에는 마찬가지로 산둥에서 온 옛 전우 몇 명이 있었다. 선택지는 많지 않았다. 타이완은 아직 농업 사회였고, 일자리도 부족해 먹고살기가 녹록지 않았다. 그러나 이 북방 사람들에게는 한 가지 기술이 있었다. 두유를 갈고, 사오빙(燒餅, 구운 납작빵)을 굽고, 유탸오(油條, 꽈배기 튀김)를 튀기는 솜씨였다.
리윈쩡과 동료들은 수레를 밀고 나와 다리 입구에 아침 포장마차를 펼쳤다. 훗날 그가 회고한 창업 신념은 단순했다. "먹거리 장사는 신선하고 실속 있어야 하며, 가격도 싸야 한다." (세계두유대왕 공식 홈페이지 인용) 사업 계획서도 브랜드 전략도 없었다. 그저 현장에서 갓 간 두유 한 솥, 화덕에서 갓 구운 사오빙 한 접시를 들고, 자신들처럼 이 섬에서 다시 시작하는 사람들을 손님으로 맞았다.
이 가게는 나중에 '세계두유대왕(世界豆漿大王)'이라는 이름을 얻었다. 지금도 24시간 영업 중이며, 주소는 용허로(永和路) 2단 284호로, 지하철 딩시(頂溪)역 2번 출구에서 걸어서 3분이 채 걸리지 않는다. 하지만 리윈쩡이 그때 예측할 수 있었을까. '용허두유'라는 네 글자가 그의 작은 포장마차를 벗어나 그 누구도 독점할 수 없는 문화 기호로 자라날 줄을.
📝 큐레이터 노트
'용허두유' 이야기는 흔히 "하나의 브랜드 탄생"으로 단순화되곤 한다. 하지만 진짜 이야기는 어떻게 한 지명이 한 무리 사람들의 손맛으로 미각적 의미를 얻게 되었는가다. 1949년 이후 대규모로 유입된 타이완 외성(外省) 이민자들이 용허에 정착하면서, 각 성(省)의 아침 음식 기술이 이곳에서 융합됐다. 용허두유는 한 사람의 발명이 아니라, 집단적인 음식 이주의 산물이다.
지명에서 간판으로: 통제 불능의 여정
리윈쩡의 두유 포장마차는 성공했다. 얼마 지나지 않아 용허 중정교 일대에는 두유 가게가 여럿 생겨났고, 다들 '용허두유'라고 불렸다. 모두 용허에 있고, 모두 두유를 팔았으니 그 이름은 너무도 자연스러웠다. 상표라기보다 그냥 설명처럼 느껴졌다.
전환점은 1982년에 왔다. 당시 중개업에 종사하던 린빙성(林炳生)이라는 사람이 경제부 표준검험국에 '용허두유'를 상표로 등록 신청해 놀랍게도 성공했다. 1985년, 그는 타이베이 스린(士林)에 훙치식품(弘奇食品)을 설립하고 표준화된 '용허두유점'을 열었다. 그리고 업계를 바꿔놓은 일을 하나 해냈다. 농축 두유를 대량 생산해 아침식당, 빵집, 슈퍼마켓에 납품하기 시작한 것이다. 물만 타면 마실 수 있어서 가게 창업의 기술 문턱이 크게 낮아졌다.
1995년, 린빙성의 동생 린젠슝(林建雄)이 용허두유를 중국 본토로 가져가 상하이 푸둥(浦東)에 첫 매장을 열었다. 2009년에는 용허식품(중국) 유한공사가 설립되어 매장이 500개를 넘어섰고, 일본·미국·캐나다·태국 등 20여 개국으로 사업이 뻗어나갔다.
아이러니가 여기서 발생한다. 2019년, 상하이 훙치용허요식관리 유한공사가 베이징의 한 회사를 '용허두유' 상표권 침해로 고소했다. 베이징 하이뎬구(海淀區) 인민법원의 판결은 명쾌했다. 용허는 지명이고 두유는 일반 명칭이므로 상표권자라 해도 타인이 이 두 단어의 조합을 정당하게 사용하는 것을 금지할 수 없다는 것이었다. 타이완에서는 2011년 상표법 개정 이후 이런 '지명+식품명' 방식의 상표 등록 자체가 불가능해졌다.
산둥 출신 노병의 수레 하나가 결국 양안(兩岸)을 가로지르는 상표 전쟁을 촉발시킨 셈이다. 리윈쩡은 그저 신선하고 저렴한 아침을 팔고 싶었을 뿐이었는데.
📝 수치로 보기
- 1955년: 리윈쩡, 용허 중정교 입구에서 첫 두유 포장마차 개업
- 1982년: 린빙성, '용허두유' 상표 등록
- 1995년: 중국 본토 진출 (상하이 푸둥)
- 500개 이상: 중국 본토 내 용허두유 매장 수
- 20개국 이상: 용허두유 브랜드의 글로벌 진출 범위
사오빙유탸오와 단빙의 만남
리윈쩡이 팔던 것은 북방식 아침이었다. 두유, 사오빙, 유탸오. 이 세 가지는 1949년의 대이주와 함께 타이완으로 건너왔다. 화북평원의 밀 향과 기름에 튀긴 바삭함을 품은 채였다. 용허, 중허(中和), 그리고 모든 군인촌(眷村, 국공내전 이후 타이완으로 건너온 군인 가족들이 모여 살던 마을) 주변에서 이것들은 고향을 그리는 맛이었다.
하지만 타이완에는 북방 사람만 있지 않았다. 사오빙유탸오가 아침식당에 자리를 잡아가는 동안, 완전히 토착적인 음식 하나가 슬그머니 메뉴판에 끼어들었다. 단빙(蛋餅, 달걀 부침 크레이프)이었다. 얇은 밀가루 피에 달걀물을 펼치고 파를 뿌려 가장자리가 살짝 노릇해질 때까지 부친 뒤 돌돌 말면 한 접시가 완성된다. 단빙에는 사오빙처럼 발효·밀기·접기 과정이 필요 없어서 누구나 프라이팬 하나로 만들 수 있었다. 저렴하고 빠르고 변형하기도 쉬워, 타이완 아침식당 진정한 서민 영웅이라 할 만했다. 훗날 등장하는 치즈 단빙, 옥수수 단빙, 베이컨 단빙은 모두 이 단순한 원형에서 파생된 것이다.
이러한 '북방 주식 + 타이완 현지 혁신'의 조합은 타이완 아침식당의 DNA가 되었다. 같은 가게에서 사오빙유탸오에 짠 두유(외성 아저씨의 선택)를 곁들일 수도 있고, 치즈 단빙에 큰 아이스밀크티(대학생의 선택)를 곁들일 수도 있다. 반세기를 아우르는 문화적 스펙트럼을 한 메뉴판에 동시에 담을 수 있는 아침식당은 세계 어디에도 없다.
따지고 보면 타이완 아침식당의 메뉴는 그 자체로 이민사의 축소판이다. 각 메뉴 뒤에는 어느 성(省)에서 어느 밥상까지 이어지는 경로가 있다. 사오빙은 산둥에서 왔고, 주먹밥(飯糰)에는 장쑤·저장(江浙)의 흔적이 있으며, 단빙은 이 땅에 뿌리내린 후 새로 탄생한 창조물이다. 짠 두유 속 새우와 무말랭이에는 또 민난(閩南)의 바다 향이 배어 있다. 70년이라는 시간은 서로 다른 위도에서 온 이 음식들이 같은 철판 위에서 화해하기에 충분했다.
가맹 왕국의 부상
용허두유가 타이완 아침의 '원형'을 대표한다면, 프랜차이즈 체인은 '대량 생산'을 대표한다. 1980년대 타이완 경제 도약과 맞벌이 가구 보편화로 집에서 아침을 만드는 사람이 줄어들었다. 시장 공백이 생겼고, 체인 가맹 모델이 그 자리를 채웠다.
메이얼메이(美而美)는 가장 먼저 등장한 브랜드 중 하나였다. 타이완 아침 시장의 '최대 공약수'를 발견한 것이다. 중식 두유와 사오빙, 서양식 토스트와 버거를 한 카운터에 나란히 올려두었다. 창업 문턱은 낮고 표준화 수준은 높아, 한 매장 투자비가 100만 타이완달러를 밑돌기도 했다. 이 모델은 빠르게 복제되었다. 라야한바오(拉亞漢堡), 마이웨이덩(麥味登), Q버거(Q Burger), 천젠주팡(晨間廚房) 등이 줄줄이 생겨나며 저마다 '중서 절충'이라는 틀 안에서 포지셔닝을 찾았다.
결과는 타이완 아침식당의 경이로운 밀도였다. 경제부 상업사 등록 자료에 따르면 전국 아침 관련 요식업자 수는 수만 곳이 넘는다. 전통 두유집과 노점 상당수가 독립 업종으로 분류되지 않고, 편의점 아침 서비스까지 경계를 흐리고 있어 정확한 수치를 내기 어렵다. 하지만 타이완에서 살아본 사람이라면 그 느낌을 안다. 집을 나서 5분 안에 아침식당 두세 곳은 눈에 띄고, 메뉴는 거의 똑같다.
이 높은 밀도는 치열한 경쟁을 낳는다. 같은 골목에 아침식당 두 곳이 나란히 서서 거의 같은 식재료, 같은 가격대로 손님을 빼앗는 장면은 흔하다. 결국 승패를 가르는 것은 메뉴가 아니라 사장의 손놀림 속도, 아주머니의 친절함, 그리고 옆 집보다 아이스밀크티가 조금 더 달콤한지 여부다.
📝 큐레이터 노트
타이완 아침식당 가맹 모델은 본질적으로 '소규모 창업 인프라'다. 본사가 식재료, 인테리어, SOP를 제공하고 가맹주는 점포와 체력만 있으면 된다. 덕분에 아침식당은 많은 사람의 첫 창업 무대가 됐다. 재취업을 노리는 중년 여성, 퇴직 공무원이나 군인, 첫 목돈을 모으려는 젊은이들이 그 주인공이다. 아침식당은 타이완 민간에서 가장 낮은 문턱의 경제 참여 방식 중 하나다.
새벽 네 시의 사람들
아침식당 영업 시간은 보통 새벽 56시에서 오전 11시까지다. 하지만 운영자에게는 새벽 34시에 이미 일이 시작된다. 두유 갈기, 반죽 치대기, 재료 손질과 채소 썰기, 이 모든 것은 문을 열기 전에 끝나 있어야 한다. 많은 사장님의 알람은 새벽 2시 반에 맞춰져 있고, 여름이면 해가 뜨기도 전에 가게에 불을 켠다. 겨울은 더 힘들다. 새벽 부엌이 차가워 손가락이 굳어오지만 기름솥과 화구에 불이 붙는 순간, 가게 전체가 반 시간 만에 소형 증기실로 변한다.
이것은 잠을 팔아 수입을 버는 장사다. 두유 한 컵의 식재료 원가는 판매가의 3분의 1도 안 되어 겉으론 마진이 좋아 보이지만, 임대료·인건비·식재료 손실·전기·수도·가스를 빼고 나면 순이익은 생각만큼 높지 않다. 평범한 가맹 아침식당의 월 매출은 30만50만 타이완달러 수준이고, 순이익률은 1015%에 묶인다. 부부가 함께 하루 8시간씩 일해도 환산하면 시급이 편의점 직원보다 높지 않을 수 있다.
2020년대 인력 부족 현상은 상황을 더 어렵게 만들었다. 젊은이들은 새벽에 일어나기 싫어하고, 외국인 노동자는 언어·문화 장벽이 있다. 많은 전통 두유집이 후계자를 찾지 못해 문을 닫는다. 어떤 오래된 가게의 폐업은 손님이 없어서가 아니다. 사장이 30년을 해오다 무릎과 허리가 더는 버티지 못해서다.
체인 브랜드들은 표준화와 규모의 경제로 이 압박에 맞선다. 자동 두유 기계가 손 갈기를 대체하고, 중앙 주방이 반조리 식품을 배송하며, 전자 주문으로 인력을 줄인다. 효율은 높아졌지만 무언가는 함께 사라졌다. 사장이 내가 단 두유를 좋아하는지 짠 두유를 좋아하는지 기억하는 친근함, 아주머니가 단빙을 굽다 말고 어제 저녁 드라마 이야기를 나누는 일상감은 표준화된 흐름 속에서 정량화하거나 보존하기 어렵다.
타이완 아침식당 문화가 특별한 이유는 음식의 다양성만이 아니다. 낯선 사람들이 매일 아침 같은 공간에서 잠깐 교차하는, 드문 장소라는 데도 있다. 편의점과 배달 앱이 모든 것을 1인 행동으로 바꿔버린 시대에, 아침식당 카운터 앞의 그 줄은 어쩌면 타이완 커뮤니티 생활에 남아 있는 마지막 공공 의례 중 하나일지도 모른다.
전 세계가 먹는 그 짠 두유 한 그릇
외국 여행객에게 타이완 아침식당은 충격이다. CNN 트래블은 타이완 아침을 아시아에서 가장 체험할 만한 아침 문화 중 하나로 꼽은 적이 있다. 소셜 미디어에서는 외국인이 처음 짠 두유를 마시는 반응이 하나의 정형화된 장르가 됐다. 식초가 두유를 꽃 모양으로 응고시키고 그 위에 잘게 부순 유탸오와 건새우가 떠다니는 광경은 "상한 우유 한 그릇"처럼 보인다.
"첫 모금에는 상한 줄 알고, 두 번째 모금에서 이해하기 시작하고, 세 번째 모금에서 중독된다." 많은 외국 미식가들의 공통된 묘사다. 짠 두유의 충돌감은 서양식 아침의 틀로는 이해하기 힘들다. 따뜻한 콩 향기, 식초의 은은한 신맛, 유탸오의 바삭함, 파의 청향이 동시에 미뢰를 두드린다. 국도 죽도 음료도 아닌, 독립적인 장르다.
용허두유 브랜드의 해외 확장은 화교 이민자들의 향수에 기댔다. 하지만 타이완 아침을 진정으로 국제적 시야에 올려놓은 것은 관광객들이 돌아가서 한 이야기들이었다. 도쿄, 뉴욕, 런던에서 '타이완식 아침'을 내세우는 식당이 점점 많아지고 있다. 그곳들이 파는 것은 단빙과 두유만이 아니다. "아침 6시에 길가 작은 가게에서 모르는 사람과 어깨를 맞대고 밥 먹기"라는 체험이다. 이 체험은 서양 도시에서는 거의 찾기 힘든 것이다. 예약도 없고, 메뉴 사진도 없고, 주문은 소리쳐야 하지만, 그러고 나면 식당 가격의 10분의 1도 안 되는 돈으로 10배 맛있는 아침을 받아 들게 된다.
2019년, 영국 미식 작가 Fuchsia Dunlop은 파이낸셜 타임스 칼럼에 이렇게 썼다. "타이베이 아침, 아무 길가 식당에나 들어서도 런던 5성급 호텔 뷔페 아침을 무색하게 만드는 식사를 할 수 있다." 조금 과장됐을 수도 있지만, 외국인이 타이완 아침 앞에서 느끼는 '인지 부조화'를 정확하게 포착한 말이다. 어떻게 이렇게 저렴하고, 이렇게 맛있고, 게다가 거리 전체가 이런 가게들인 걸까.
두유 한 그릇 안의 시간
새벽 5시 반, 세계두유대왕의 셔터가 올라간다. 70년 동안 사장이 바뀌었고, 인테리어가 새로워졌고, 메뉴에 샤오룽바오와 마라 소스가 추가됐지만, 두유는 여전히 황두(黃豆)를 현장에서 갈아 만들고, 사오빙은 여전히 화덕 벽에 붙여 굽고, 유탸오는 여전히 180도 기름 솥에서 구르고 있다. 줄 서는 사람들 중에는 야간 근무를 마치고 온 간호사, 가게 문을 열기 전 아침을 사러 온 노점 상인, 첫 수업을 향해 달려가는 학생, 구글 맵으로 이곳을 찾아온 일본인 여행객이 있다.
줄을 서면서 대화를 나누는 사람은 없다. 모두 자기 휴대폰을 들여다보거나, 앞 사람의 뒤통수를 바라본다. 하지만 그들 모두 같은 것을 기다리고 있다. 뜨겁고, 신선하고, 저렴한 두유 한 그릇. 리윈쩡이 70년 전에 세운 창업 신념은 이 줄 속에서 여전히 살아 있다.
20킬로미터 떨어진 어느 가맹 아침식당에서는 자동 두유 기계가 돌아가고 있다. 손으로 갈 때보다 빠르고, 더 안정적이고, 인력도 덜 든다. 두유가 기계에서 흘러나온다. 온도는 정확히 85도다.
맛이 조금 다르다.
하지만 아마 새벽 3시에 일어나 직접 콩을 갈아본 사람만이 그 차이를 알아챌 수 있을 것이다.